国内外天然食品抗氧化剂的研究进展
天然抗氧化剂的开发研究进展
药 物 和 化 妆 品 等 ］
２ 抗 氧 化 剂 类 型
２． 酚 性 物 质 类 （ 括 黄 酮 类 化 合 物 ） １ 包 酚 性 物 质 类 有 ： 橄 榄 油 中 分 离 出 的 羟 基 酪 从
丁 酮 （ ＨＢ 等 被 频 繁 地 用 于 食 品 ． 于 Ｂ Ａ、 Ｔ Ｑ） 由 Ｈ Ｂ Ｔ等 具 有 毒 性 ， 制 作 成 本 高 ， 着 消 费者 对食 Ｈ 且 随 品添 加 剂 安 全 意 识 的 提 高 ， 替 代 的 安 全 天 然 抗 可 氧化 剂 成 为 该 领 域 的 发 展 方 向 ｌ ． １ ｊ
文 章 编 号 ：６ １ １２ （ ０ ２ ０ １７ — ６ ９ ２ ０ ）３—０ ０ １４—０ ６
天 然 抗 氧 化 剂 的 开 发 研 究 进 展
霍 光 华 ， 荫 榆 ， 才 水 高 陈
（ 昌 大 学 生物 科 学 和 食 品 工程 学 院 ， 西 南 昌 ３ ０ ２ ） 南 江 ３ ０ ９
等．
磷 酸 脂 类 有 ： 脂 酰 丝 氨 酸 、 血 磷 脂 酰 胆 磷 溶 碱 、 脂 酰 肌 醇 、 神 经 ） 磷脂 、 脂 酰 胆 碱 、 脂 磷 （ 鞘 磷 磷
酰 乙 醇胺 、 脂 酸 、 油 磷 脂 等 ＿ Ｊ 还 有 不 饱 和 磷 甘 ７ ， ’
脂肪 酸类 ．
２． ３ 其 他 类
天 然 抗 氧 化 剂 目前 多 用 于 油 脂 的 抗 氧 化 ， 以
增 加 其 稳 定 性 ； 用 于 食 品贮 藏 和 加 工 ． 茶 叶 甲 也 如 醇 提 取 物 用 于 深 度 （ ８ ℃ ） 炸 土 豆 片 ， 壳 提 取 １０ 油 虾
天然食品抗氧化剂的研究进展
天然食品抗氧化剂是一种通过对天然食材的分析与提取，找到一些可以食用的抗氧化剂，进而应用到食品加工制作中，以提高食品安全的技术。
这种天然食品抗氧化剂具有较高的应用价值，然而受到研究技术的限制，现阶段的天然食品抗氧化剂研究尚未深入。
目前，天然食品抗氧化剂根据溶解性质可分为水溶性抗氧化剂、脂溶性抗氧化剂以及兼容性抗氧化剂等3种，这3种已成为食品中使用较为广泛的添加剂。
1 水溶性抗氧化剂水溶性天然食品抗氧化剂是指一些可以溶于水中的抗氧化剂，其可与添加在乳化类或者水油脂类食品当中的脂溶性抗氧化剂配合，以增强食品口感。
1.1 茶多酚茶多酚主要提取自茶叶，是一种多羟基酚类物质，具有较强的氧化性，其在成分上主要由一些黄酮类化合物和酚类化合物组成，在应用时可以抑制食品内的脂质发生过氧反应，同时降低维生素E和胡萝卜素的消耗，有较强的维稳性。
在实践中，茶多酚多应用于一些坚果、膨化食品、烘焙食品以及罐头中，且在各种饮料当中也较为常见，可以很好地保持上述食品中的营养成分不流失，同时也降低了维生素的消耗。
此外，茶多酚还可以应用于一些肉制品的制作，可以通过将茶多酚溶液喷洒在肉制品表面减缓肉制品的腐烂。
而在烘焙食品、乳制品中应用茶多酚，可以控制油脂酸败，在保障食品安全的同时，延长食品的食用期限[1]。
1.2 植酸植酸主要提取自麦麸和米糠等，是一种含磷有机酸物质，具有较强的安全性。
将植酸作为天然食品抗氧化剂，可以更好地发挥对金属离子的络合效果，进而抑制一些形成反应，获得较强的抗氧化效果[2]。
1.3 维生素C维生素C主要从植物中提取，是一种微黄色或者白色的结晶性粉末状物质，在血浆中的抗氧化效果最好。
将维生素C作为天然食品抗氧化剂利用，不仅可以提高人体对食品中营养物质的吸收效果，而且可以改善身体状态，具有预防疾病预防的效果。
在实践中，维生素C多应用于一些鲜切水果、蔬菜和果蔬汁的保存方面，其可以有效扼制水果表面或者果汁的褐变情况，保障食品的品质。
阿魏酰低聚糖的抗氧化活性研究进展
62 食品安全导刊 2019年9月Scial专题行业聚焦以小麦麸皮为原料得到的阿魏酰低聚糖，是一种天然的抗氧化剂。
在体外抗氧化作用研究中，阿魏酰低聚糖（FOs）具有不同程度的对金属离子的螯合作用、对过氧化氢的清除作用、对DPPH 自由基的清除作用和对羟基自由基的清除作用。
在细胞和体内抗氧化作用研究中，FOs 对于AAPH （2，2-偶氮二（2-甲基丙基咪）二盐酸盐）诱导的细胞和大鼠氧化损伤有较好的保护作用，能够使二相解毒酶/抗氧化酶超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）的活力升高和相应的mRNA 的表达量增加，同时提升Nrf2的mRNA 和蛋白相对表达量。
阿魏酰低聚糖（FOs）是由于谷物麸皮中的低聚糖在结肠中的微生物的发酵作用下，同时在阿魏酸酯酶的催化作用下生成。
阿魏酰低聚糖的来源麦麸在全世界大量生产，是一种重要的谷物加工副产物，同时被公认为是一种良好的膳食纤维来源。
阿魏酸（4-羟基-3-甲氧基肉桂酸）是小麦麸皮初级细胞壁中的主要酚酸类物质，约占麦麸比重的0.5%。
FOs 类衍生物是将阿魏酸以酯键的形式引到糖的母体上的，通过结构修饰改善阿魏酸的脂溶性，提高稳定性，并通过阿魏酸和糖之间的协同作用来提高修饰物的选择性和药效作用。
阿魏酰低聚糖的抗氧化活性研究抗氧化作用机理通过内切木聚糖酶的作用将麦麸中的游离阿魏酸转化为结合态的FOs，稳定性更高，并且其在体外、细胞或者是动物实验中都显示出较好的抗氧化活性，对其抗氧化作用机制也有相应的研究探讨。
当组织细胞遇到有害刺激时，Nrf2作为DNA 结合蛋白识别抗氧化反应元件ARE，调控几种二相酶和抗氧化剂基因的表达，Nrf2/ARE 抗氧化信号通路是动物体内最重要的防御信号通路。
阿魏酰低聚糖的体外抗氧化能力评价采用内切木聚糖酶酶解小麦麸皮不溶性膳食纤维制备得到FOs，在体外抗氧化实验中表现出较好的抗氧化活性，已有研究者通过体外实验方法用其对金属离子的螯合作用、对DPPH 自由基的清除作用、对H 2O 2的清除作用、对羟基自由基的清除作用等方法来检测阿魏酰低聚糖的体外抗氧化活性。
抗氧化剂的作用机理研究进展
抗氧化剂的作用机理研究进展摘要：食品抗氧化剂的作用比较复杂。
BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。
抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。
另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。
研究食品抗氧化剂的作用机理并合理使用抗氧化剂不仅可延长食品的贮存期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，也给消费者提供可靠的商品。
关键词：抗氧化剂作用机理自由基现状前景展望食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应。
食品氧化不仅会使油脂或含油脂食品氧化酸败(哈败)，还会引起食品发生退色、褐变、维生素破坏，从而使食品腐败变质，降低食品的质量和营养价值，氧化酸败严重时甚至产生有毒物质，危及人体健康。
防止食品氧化变质，在食品的加工和储运环节中，除采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法还可以配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂以防止食品发生氧化变质。
1 食品抗氧化剂的定义食品抗氧化剂是指防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；④使用方便，价格便宜。
[1]2 食品抗氧化剂的分类目前，对食品抗氧化剂的分类，按来源可分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
按溶解性可分为油溶性、水活性和兼溶性三类。
油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。
按作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
[2]3 食品抗氧化剂的作用机理由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种：一是抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；二是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；三是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。
天然抗氧化剂在肿瘤方面的研究进展
天然抗氧化剂在肿瘤方面的研究进展摘要：天然抗氧化剂由于高效、低毒已成为抗氧化药物研究开发的热点，其具有很好的抗肿瘤作用，在肿瘤防治中显示了良好的应用前景。
本文就天然抗氧化物的抗肿瘤作用及其作用机制进行综述。
关键词：天然氧化剂；肿瘤；综述文献本课题受浙江省教育厅一般项目：“叶绿酸铜钠对大肠癌的化学预防作用的研究”（项目编号20060757）资助肿瘤是一类多基因参与的疾病，它发病率高、危害性大，严重影响着人们的身体健康。
随着分子流行病学的发展和进步，肿瘤的研究也得到了前所未有的发展，许多药物和试剂也被开发应用到肿瘤的预防和治疗作用中。
很多流行病学及体外研究证明，抗氧化剂可以诱导体内抗氧化酶的活性，抑制癌基因激活、减少癌基因复制等多种途径起到抗肿瘤作用。
本文主要讨论天然抗氧化剂对抗肿瘤的研究进展。
1 茶多酚茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化物，在实验室研究中已经提示有抗炎、抗癌变功能【1】。
茶多酚是一种稠环芳香烃，可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
其中以儿茶素最为重要。
在实验研究中显示，茶多酚的主要组分EGCG可以在肿瘤的启动、促进和发展阶段抑制肿瘤的发生【2】。
在细胞培养中，EGCG可以减少细胞活力，促进多个肿瘤细胞凋亡，而对非肿瘤细胞没用影响【3】。
近几年研究发现，茶多酚主要通过以下几种机制发挥抗肿瘤作用【4】~【6】：（1）抑制蛋白激酶活性，从而抑制蛋白质磷酸化；（2）抑制核蛋白因子B易位，抑制激素受体的表达，从而选择性阻断肿瘤细胞信号传导通路，抑制肿瘤细胞增殖；（3）增加或减少蛋白质/mrna水平,影响癌基因的表达；(4) 阻滞细胞周期或激活细胞凋亡蛋白酶，改变Bcl-2家族成员的表达，诱导肿瘤细胞的凋亡；(5) 抑制u2一Ixl3细胞中的Ⅳ型胶原酶而抑制肿瘤细胞浸润,从而达到抗肿瘤转移作用；(6) 抑制肿瘤细胞端粒酶活性；(7)抑制肿瘤细胞端粒酶活性；(8)细胞毒作用.近两年,又有新的实验研究证明茶多酚在前列腺癌、卵巢癌、消化道癌症等癌症中有明显抗肿瘤效果。
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展油脂是我们饮食中不可或缺的营养来源，但同时也是易氧化的食品，长时间暴露在空气中会导致脂肪酸的氧化，产生不良的气味和味道，使营养价值降低。
因此，添加抗氧化剂是一种常见的防止油脂氧化的方法。
目前很多抗氧化剂是化学合成的，但考虑到其可能带来的安全风险，越来越多的研究开始关注天然的抗氧化剂。
在天然抗氧化剂中，多酚类物质因其强大的抗氧化能力和对健康的积极影响而备受关注。
多酚类物质包括花青素、类黄酮、儿茶素等，在一定程度上可以调节生物体内氧化还原状态的平衡，减少自由基的生成，提高人体免疫力。
当前，很多植物源性的多酚类化合物被证明可以用作油脂中的抗氧化剂。
葡萄籽提取物是一种常见的多酚类化合物，其主要成分是原花青素和儿茶素。
研究表明，葡萄籽提取物可以有效地抑制油脂氧化，并保持油脂中的营养成分。
此外，茶多酚也被证明是一种有效的抗氧化剂，其主要成分是儿茶素。
与其他天然抗氧化剂相比，茶多酚的抗氧化能力更为强大。
在油脂中，茶多酚可以有效保护不饱和脂肪酸，减少自由基对脂肪酸的攻击。
此外，花青素也是一种有效的抗氧化剂，它可以与自由基结合，从而抑制油脂的氧化。
除了多酚类化合物外，还有一些其他的天然抗氧化剂可以用于油脂中。
比如，维生素E是一种重要的脂溶性抗氧化剂，可以保护油脂中的不饱和脂肪酸不被氧化。
油菜籽、玉米、花生、小麦胚芽等食物中都含有大量的维生素E。
另外，维生素C也是一种强力的抗氧化剂，可以在水相体系中与自由基结合，保护油脂中的脂肪酸不被氧化。
总之，天然抗氧化剂的研究为我们提供了一种安全有效的方法来保护油脂不被氧化，并延长其保质期。
未来，仍需加大对天然抗氧化剂的研究力度，发掘更多的天然抗氧化剂，进一步应用于食品工业中。
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展随着人们对健康和美味的追求，天然抗氧化剂在食品行业中扮演着越来越重要的角色。
在食品加工中，油脂是常用的食材之一，但是油脂在加工和保存过程中容易受到氧化影响，从而影响食品的品质和安全。
研究天然抗氧化剂在油脂中的应用已经成为研究热点之一。
本文将介绍一些常见的天然抗氧化剂及其在油脂中的研究进展。
一、常见的天然抗氧化剂1.维生素E维生素E是一种脂溶性的抗氧化剂，主要存在于植物油中。
它能够阻止氧气与油脂中的不饱和脂肪酸发生反应，从而延缓油脂的氧化过程。
研究发现，维生素E不仅可以抑制油脂的氧化反应，还可以提高油脂的稳定性，延长其保质期。
在食品工业中，维生素E常被用作油脂的抗氧化剂之一。
2.多酚类化合物多酚类化合物是一类常见的天然抗氧化剂，如茶多酚、茶氨酚、芦丁等。
这些化合物主要存在于茶叶、葡萄籽、水果等植物中，具有很强的抗氧化活性。
研究表明，多酚类化合物不仅可以有效抑制油脂的氧化反应，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减轻氧化对油脂的影响。
3.类胡萝卜素类胡萝卜素是一类植物色素，常见的有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等。
这些色素不仅赋予了植物鲜艳的颜色，还具有很强的抗氧化活性。
研究发现，类胡萝卜素可以有效延缓油脂的氧化过程，并且在高温条件下也能保持较好的抗氧化性能。
1. 抗氧化机制的研究目前，关于天然抗氧化剂在油脂中的研究主要集中在其抗氧化机制方面。
通过对不同种类的天然抗氧化剂在油脂中的应用进行研究，科学家发现，这些抗氧化剂能够通过捕捉自由基、抑制氧化酶活性、促进氧化酶活性等多种途径发挥抗氧化作用。
捕捉自由基是天然抗氧化剂最主要的抗氧化机制。
通过与自由基发生反应，抑制自由基的进一步反应，从而起到抗氧化的作用。
2. 抗氧化剂的应用研究在食品工业中，天然抗氧化剂已经被广泛应用于油脂的加工和保存中。
研究表明，将天然抗氧化剂添加到油脂中不仅可以有效延缓油脂的氧化速度，提高油脂的稳定性，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减少氧化产物对人体健康的影响。
天然食品抗氧化剂研究进展综述
湖南农业大学课程论文学院:食品科技学院班级：2012级食科二班姓名：贺萍学号：201240717217课程论文题目：天然食品抗氧化剂的研究进展综述课程名称：食品添加剂评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日天然食品抗氧化剂的研究进展综述学生：贺萍(食品科技学院12级食科2班，学号201240717217)摘要：本文概述了天然食品抗氧化剂的研究进展状况, 具体分述了对从天然食用植物和中草药中开发的天然食品抗氧化剂的抗氧化效果, 介绍了 3 种新型天然食品抗氧化剂, 并就天然食品抗氧化剂与人工合成抗氧化剂的抗氧化性能做出比较, 并阐述了天然食品抗氧化剂的应用前景。
关键词：天然食品抗氧化剂、天然食用植物、中草药、抗氧化效果一、国内外天然食品抗氧化剂的现状1、抗氧化剂的定义和分类由于食品添加剂工业的技术进步，带动了食品抗氧化剂的研制、开发、生产和应用的长足发展。
抗氧化剂是一种重要的食品添加剂，它主要用于阻止或延缓油脂的自动氧化，还可以防止食品在贮藏中因氧化而使营养损坏、褐变、褪色等。
抗氧化剂一般可分为油溶性和水溶性两类，油溶性包括天然的VE和人工合成的没食子酸丙酯（PG）、抗坏血酸酯类、丁羟基茴香醚（(BHA）、二丁基羟基甲苯（(BHT）等；水溶性包括VC和异VC及其盐类、植酸、苯多酚等。
按照功效成分的来源可分为合成抗氧化剂和天然食品抗氧化剂，目前食品工业主要使用合成抗氧化剂BHA和BHT。
2、国内外天然抗氧化剂现状化学合成的抗氧化剂虽占有主导地位，但人们对人工合成氧化剂总是怀疑的。
[1]动物实验表明具有一定的毒性和致癌作用，在日本BHA只能用于棕榈油和棕榈仁油，美国、欧共体等国已禁止使用合成抗氧化剂，许多国家对其添加量已加以限制，《FAO/WHO食品标准法典》明确规定合成抗氧化剂的添加量。
[2]大量的研究工作，发现了甘草抗氧化物、茶叶提取物、迷迭香提取物、鼠尾草提取物、姜提取物及天然VE等许多具有抗氧化作用的天然提取物。
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国内外天然食品抗氧化剂的研究进展
作者：杨洋， 韦小英， 阮征
作者单位：杨洋,韦小英(广西大学生物技术与糖业工程学院,南宁,530004)， 阮征(华南理工大学食品学院,广州,510640)
刊名：
食品科学
英文刊名：FOOD SCIENCE
年，卷(期)：2002,23(10)
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本文链接：/Periodical_spkx200210038.aspx。