油脂抗氧化剂的研究进展

油脂氧化稳定性的研究_孙曙庆

油脂氧化稳定性的研究

孙曙庆

(国家食品质量监督检验中心,北京,100027)

摘　要　用Rancimat仪器测定了油脂氧化稳定性。结果表明,温度的高低,脂肪酸不饱和度,抗氧化剂和增效剂的使用,均与油脂氧化稳定性有着密切的关系。关键词　油脂　氧化稳定性

油脂主要分为植物油和动物油两大类,它是人类膳食中的基础营养素之一,是人体

中脂肪和热量的主要来源。它所产生的热量

相当于同量碳水化合物和蛋白质产生热量的总和。此外,它不仅能为人体提供一些所需要

的营养成分,如磷脂、甾醇或胆固醇,以及含

多个双键的必需脂肪酸(亚油酸和花生四烯

酸等)。而且还能帮助人体吸收脂溶性物质和脂溶性维生素等。

近年来的动物实验证明,缺乏必需脂肪

酸将导致生长迟缓,并出现鳞屑样皮炎;一些研究认为婴儿的皮肤湿疹是缺乏必需脂肪酸

的一种表现;在临床上发现成人长期靠静脉

注射给养的患者,在不补充必需脂肪酸时会

产生皮疹。实验还证明花生四烯酸是合成前列腺素所必需的前体,它具有抑制血栓形成

的功能。另外,多不饱和脂肪酸还有降低血浆

中胆固醇和血脂的作用[5]。

在人们普遍关心油脂中不饱和脂肪酸生理功能的同时,还应注意它给人体健康带来

危害的另一面。由于不饱和脂肪酸中的双键

很容易被氧化,导致油脂酸败(败),从而丧失其原有的生理功能以及产品应有的风味和

口感,甚至产生一些对人体健康有害的物质,

所以对油脂氧化稳定性的问题应给予充分的

重视。目前研究油脂氧化问题时,通常采用2

种方法,(1)用测定过氧化值(过氧化物含

量)、羰基值(羰基化合物含量),或用气相色谱、紫外吸收光谱测定不饱和脂肪酸含量,来评价油脂的氧化程度;(2)用活性氧法或烘箱

法来评价油脂氧化的稳定性,此方法是将油

脂加热、通氧,定时测定过氧化值,以过氧化值到达某一预先设定值的时间来反映油脂的

氧化稳定性,达到设定值的时间越长表示油

脂越稳定。上述2种方法相比较,前者只能表

示油脂在某个时期的被氧化程度,却不能反映其氧化稳定性的好坏;后者虽能反映油脂

粉末油脂的抗氧化性能及其在食品中的应用前景

摘要：粉末油脂作为一种新型食品添加剂，在食品加工和制造中的应用越来越广泛。然而，由于其高度氧敏感性，其使用在一定程度上受限。为了解决这个问题，科学家们开始研究粉末油脂的抗氧化性能，以提高其在食品中的应用前景。本文将探讨粉末油脂的抗氧化性能及其在食品中的应用前景，并提出未来的研究方向。

1. 简介

粉末油脂是一种将液态油脂转化为微细颗粒状的形式，以增加其稳定性和便利性。它可以广泛应用于调味品、干混食品、烘焙制品等食品中。然而，由于粉末油脂与氧气暴露接触后容易氧化，这限制了其在食品加工中的使用。因此，提高粉末油脂的抗氧化性能是当前研究的重点。

2. 粉末油脂的抗氧化性能

2.1 抗氧化剂的添加

为了提高粉末油脂的抗氧化性能，可以向其中添加适量的抗氧化剂。目前常用的抗氧化剂包括天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要是指具有抗氧化活性的植物提取物，如花青素、咖啡因等。合成抗氧化剂则是化学合成的化合物，如BHA、BHT等。通过添加这些抗氧化剂，可以有效地降低粉末油脂的氧化速率，延长其保质期。

2.2 脂质壳包裹

脂质壳包裹是一种常用的方法，通过在粉末油脂颗粒表面形成一层脂质壳来保护油脂成分。这种方法可以防止油脂与氧气接触，减少氧化反应的发生。同时，脂质壳还能提供一定的物理屏障，阻止水分和其他外界因素的侵入，从而保持粉末油脂的稳定性。

2.3 真空包装

粉末油脂在制备过程中，如果采用真空包装的方法，可以有效地减少氧气的存在。真空包装能够降低油脂与氧气的接触，从而减缓氧化反应的进行。在真空环境中，粉末油脂可以更长时间地保持其理想的口感和风味。

3. 粉末油脂在食品中的应用前景

粉末油脂的抗氧化性能的提高为其在食品中的应用带来了新的前景。首先，粉末油脂可以降低食品加工过程中的油脂损失，提高食品的稳定性和质量。其次，粉末油脂具有良好的流动性，可以更方便地应用于各种食品制作中，如调味品的均匀分散、烘焙食品的松软和口感改善等。此外，粉末油脂还可以改善食品的保存性能，延长其保质期。

脂质氧化和抗氧化作用的研究进展

科学之友　Ｆｒｉｅｎｄ　ｏｆ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ａｍａｔｅｕｒｓ　２０１０年１２月　

１　前言　脂质氧化和抗氧化作用的研究进展　

左　玉．　

（太原师范学院化学系，　张改玲　

山西太原０３００３１）　

摘要：过氧化脂质在生物体内积累可以破坏细胞结构和正常的生理功能，抑制脂质过氧　

化最有效的手段是使用抗氧化剂，而生物抗氧化剂对预防多种疾病的产生有积极作用。文章　

综述了近年来脂质过氧化和抗氧化作用的研究进展，并介绍了几种常见生物抗氧化剂的抗氧　

化协同作用。　

关键词：脂质过氧化；抗氧化；生物抗氧化剂；协同作用　

中图分类号：ＴＳ８１６．２　文献标识码：Ａ　文章编号：１０００—８１３６（２０１０）３５—００２４～０２　

脂质又称类脂或类脂物，是从动植物体内萃取出的一大类　

油溶性物质的总称，是食品中不可缺少的重要成分。对大多数脂　

质而言，其化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯【”。油脂和富含油　

脂的食品如果长时间地暴露在空气中，易被氧化，生成有害人体　

健康的物质。这不仅损害了食品的风味，对人体健康也是一种危　害。目前，越来越多的人关注如何抑制脂质过氧化过程，并不断　

地研究各类抗氧化剂的作用和功能。为防止脂质氧化，最简便易　

行的方法是添加抗氧化剂。理想的抗氧化剂应当是安全无毒、低　

浓度，即有效、易于混合、在最终产品中稳定。　

２脂质的氧化作用　

２．１　脂质过氧化的反应机理　

脂质过氧化（Ｌｉｐｉｄ　Ｐｅｒ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ，简称ＬＰＯ）作用在有空气存　

在的情况下有３种类型：自由基氧化、酶氧化和非自由基非酶促　

氧化［２１。以上３种氧化反应的机理各不相同，同一类型的脂肪酸　

酯可能分别进行以上３种不同的链式反应，所生成的不饱和氢　

过氧化物的结构也各不相同。其基本反应机理见图１『３１。　

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特丁基对苯二酚

抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）|1948-33-0|的合成工艺及应用

摘要：油脂是人类膳食基础营养素之一，大部分食物中都含有丰富的油脂，可以说人类的健康离不开油脂，油脂的质量安全与人类的健康息息相关。但油脂化学性质活泼极易因氧化等因素变质，油脂抗氧化剂是一类能阻止或延缓油脂或油脂类食品变质，延长其保质期的物质，叔丁基对苯二酚(简称 TBHQ)是一种品质优良的食用油脂抗氧化剂。文章综合介绍了叔丁其对苯二酚性质与合成，以及其在各领域的应用。

关键词：特丁基对苯二酚(TBHQ),合成工艺，应用，抗氧化剂

前言

特丁基对苯二酚(TBHQ)又名叔丁基氢醌，白色结晶性粉末,其熔点为126.5-128.5℃,沸点为300℃,CAS号：1948-33-0，易溶于乙醇和乙醚中,对多数油脂,特别是对植物油的抗氧化功能最为有效。特丁基对苯二酚(t·butylhydroquinone),简称TBHQ分子式为Cl0H1402,分子量为166.22。[1]系白色至淡灰色结晶或结晶性粉末,有极轻微特殊气味,溶于乙醇、乙酸、乙酯、异丙醇、乙醚及油脂等,几乎不溶于水(25℃,<1%;95℃,5%)TBHQ是一种油溶性抗氧化剂,能阻止或延迟食品中油脂氧化变质。作为食品添加剂,TBHQ已在美国等20多个国家使用,我国于1992年获准用于油脂及含油脂食品、干鱼制品、饼干、速煮面、含油脂罐头食品、腌制肉食制品等。在美国和我国,TBHQ在食品中最大允许用量为200ppm[2]。

1 TBHQ的合成工艺

叔丁基对苯二酚简称TBHQ，在1972年被美国FDA批准用作食品添加剂后陆续被世界上其它国家批准作为食品添加剂使用，中国在1991年批准使用。国内外生产叔丁基对苯二酚的企业有广东省食品工业研究所，泰邦，美国Eastman，印度Camlin等。目前国内外叔丁基对苯二酚的生产均采用对苯二酚叔丁基化法，原理如图2，按烷基化试剂不同分类可分为：叔丁基法，异丁烯法，MTBE法，由于MTBE 剧毒对人体与环境的毒害较大，此方法几乎只限于实验室的理论研究，其工业应用无法推广。

油脂天然抗氧化剂微胶囊缓释动力学研究

２０１３年２月　第２８卷第２期　中国粮油学报　

Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｃｅｒｅａｌｓ　ａｎｄ　Ｏｉｌｓ　Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ　Ｖｏ１．２８，Ｎｏ．２　Ｆｅｂ．２０ｌ３　

油脂天然抗氧化剂微胶囊缓释动力学研究　

翟爱华　刘远洋　张敬尧　张东杰　

（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆１６３３１９）　

摘要　以麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉酯为载体材料，利用喷雾干燥法制备以天然抗氧化剂茶多酚、　

番茄红素、迷迭香为芯材的缓释微胶囊，采用ＨＰＬＣ法检测抗氧化剂体外释放量，根据零级动力学、一级动力　

学模型、Ｈｉｇｕｃｈｉ模型等３种模型分别对微胶囊的体外释放进行拟合，进而研究微胶囊的体外释放动力学，以　

期得到合适的动力学拟合模型。结果表明：零级拟合方程更能反映体外释放行为，微胶囊释放曲线与零级释　

放方程拟合的相关系数Ｒ为０．９８２　８。　

关键词抗氧化剂微胶囊缓释动力学　

中图分类号：ＴＱ０１３．２　文献标识码：Ａ　文章编号：１００３—０１７４（２０１３）０２—００６９—０５　

油脂因含不饱和脂肪酸，在贮藏期间，易在氧　

气、光照、微生物及酶等条件下，不饱和脂肪酸被氧　

化产生一系列低级的醛、酮，降低油脂及其制品的感　

官质量和营养价值，而且长期食用会影响人类的身　

体健康。为此，人们开始研究食品的氧化和抗氧化　

问题。在油脂中添加天然抗氧化剂等抗氧化物质可　

抑制油脂的氧化，但是由于抗氧化剂的作用时间问　

题，在贮藏后期抗氧化作用效果降低。因此，研究抗　

氧化剂的缓释问题显得更重要。　

油脂天然抗氧化剂使用比较安全，但在抗氧化　

性能上不如ＴＢＨＱ等化学合成的抗氧化剂，同时由　

于稳定性差，很难达到预期的效果。因此，将天然抗　

氧化剂包埋起来，并控制释放速度能很好地解决这　

一问题＿】　Ｊ。微胶囊最早主要应用于药品开发领域，　

近年来随着各行各业中大量具有活性特性原料的应　

用，该技术的应用也越来越广泛。随着控制释放机　

制研究的不断深入，微胶囊缓释方面的应用也逐渐　

生育酚抑制油脂氧化机制研究进展

周洋;杨文婧;操丽丽;姜绍通;庞敏

【摘要】生育酚是天然脂溶性抗氧化剂维生素E的重要组成部分,广泛存在于各种食用油中.但在加热条件下,油脂中生育酚在参与延缓油脂氧化反应过程中自身会发生损耗、转化和迁移,其转化产物是否还具备抗氧化活性成为研究热点.针对中餐食用油以高温煎炸为主的使用习惯,研究生育酚在高温煎炸条件下的转化及抗氧化活性维持十分重要.结合油脂氧化机理,主要总结了油脂中生育酚的抗氧化机制,重点对加热条件下生育酚抑制油脂氧化机制相关研究进展进行综合分析,旨在为合理及正确使用脂溶性抗氧化剂维生素E、发挥其营养保健功效、维持油脂品质提供一定参考.

【期刊名称】《中国油脂》

【年(卷),期】2018(043)008

【总页数】7页(P32-38)

【关键词】生育酚;维生素E;抗氧化机制;油脂氧化

【作者】周洋;杨文婧;操丽丽;姜绍通;庞敏

【作者单位】合肥工业大学食品科学与工程学院,合肥230009;合肥工业大学食品科学与工程学院,合肥230009;合肥工业大学食品科学与工程学院,合肥230009;安徽省农产品精深加工重点实验室,合肥230009;合肥工业大学食品科学与工程学院,合肥230009;安徽省农产品精深加工重点实验室,合肥230009;合肥工业大学食品科学与工程学院,合肥230009;安徽省农产品精深加工重点实验室,合肥230009 【正文语种】中文

【中图分类】TS201.2;TS201.6

维生素E是一种强有效的抗氧化剂，具有预防动脉硬化和心脑血管疾病、提高机体免疫力、延缓衰老、抗肿瘤等多种生理功能［1-2］。维生素E作为抗氧化剂添加到油脂中，不仅可达到预防和延缓油脂氧化的目的，也可提高油脂的营养价值，在人体内发挥多种生理功能，降低疾病风险［3-4］。近年来，由于食用油中广泛添加的人工合成抗氧化剂TBHQ、BHT、BHA的安全性受到普遍质疑［5-6］，天然脂溶性抗氧化剂维生素E受到食用油行业关注。

《诃子抗氧化活性部位提取及油脂抗氧化作用研究》范文

《诃子抗氧化活性部位提取及油脂抗氧化作用研究》篇一

一、引言

抗氧化研究在当今社会具有重要意义，随着人们生活方式的改变和环境污染的加剧，抗氧化成为了预防多种慢性疾病的重要手段。诃子作为一种传统中药材，其抗氧化活性部位提取及其在油脂抗氧化中的应用研究，对于开发新型天然抗氧化剂，提高食品和药品的保质期具有重要意义。本文旨在探讨诃子抗氧化活性部位的提取方法，并研究其油脂抗氧化作用。

二、材料与方法

1. 材料

本研究所用诃子购自药材市场，经过鉴定为正品。所用油脂为常见食用油，如大豆油、花生油等。

2. 方法

（1）诃子抗氧化活性部位的提取

采用索氏提取法，以乙醇为溶剂，对诃子进行提取。通过调整提取时间、温度等参数，得到不同条件下的提取物。利用高效液相色谱等技术，对提取物进行成分分析。

（2）油脂抗氧化实验

将不同条件下的诃子提取物加入到油脂中，进行加速氧化实验。通过测定过氧化值、共轭二烯等指标，评价油脂的氧化程度。同时，以市售合成抗氧化剂BHA为对照，比较诃子提取物的抗氧化效果。

三、结果与分析

1. 诃子抗氧化活性部位的提取结果

通过索氏提取法，我们得到了不同时间、温度条件下的诃子提取物。高效液相色谱分析表明，提取物中主要成分为多种酚类化合物、黄酮类化合物等。这些成分具有较好的抗氧化活性，为后续实验奠定了基础。

2. 油脂抗氧化实验结果

（1）过氧化值测定

在加速氧化实验过程中，我们发现加入诃子提取物的油脂过氧化值增长速度明显低于对照组。且随着提取物浓度的增加，过氧化值增长速度呈降低趋势。这说明诃子提取物具有较好的油脂抗氧化作用。

（2）共轭二烯含量测定

共轭二烯是油脂氧化的重要指标之一。实验结果表明，加入诃子提取物的油脂共轭二烯含量增长速度较慢，说明油脂的氧化程度得到了有效抑制。与BHA相比，诃子提取物在抑制共轭二烯含量增长方面表现出了一定的优势。

四、讨论

本研究表明，诃子抗氧化活性部位的提取及其在油脂抗氧化中的应用具有较好的效果。诃子提取物中的酚类化合物、黄酮类化合物等成分，具有较强的抗氧化活性，能够有效地抑制油脂的氧化过程。与市售合成抗氧化剂BHA相比，诃子提取物在抑制过氧化值和共轭二烯含量增长方面表现出了一定的优势。这为开发新型天然抗氧化剂提供了新的思路和方向。

苦苣菜抗油脂氧化作用的研究

Ｖｏ１．Ｎｏ２＿　妲帮棠艚考　

ＳＣｍＮＣＥ　ＦＡＮＳ　教育教学２　

苦苣菜抗油脂氧化作用的研究　

徐可王震功　

（青岛第二中学　山东青岛２６６０７１）　

摘　要：目的：为了评价苦苣菜不同提取物抑制食用油脂过氧化能力。方法：用１：２的氯４－，５－：甲醇超声提取苦苣菜成分，并用石油醚、乙　酸乙酯和ａＹ＿丁醇依次进行萃取，利用烘箱法进行抗氧化实验，同时与合成抗氧化剂ＢＨＴ进行对照。结果：乙酸乙酯提取物具有最高　的抗氧化活性，其活性接近于同浓度的人工合成抗氧化剂ＢＨＴ。结论：苦苣菜可作为一种新的天然抗食用油脂氧化剂使用　关键词：苦苣菜；食用油脂；抗氧化　

【中图分类号】Ｇ６３３．９１　【文献标识码】ｃ　【文章编号】１６７１—８４３７（２０１０）０２－０１８０—０１　

食用油脂长期贮存很容易自动氧化，其氧化产物和中间产　

物会伤害生物膜、酶、维生素、蛋白质及活细胞功能．其中一些是　

公认的致癌物。添加抗氧化剂可以防止和减缓油脂的自动氧化。　

目前，油脂在生产中使用的抗氧化剂多为人工合成的化合物，如　

二叔丁基羟基甲苯（ＢＨＴ））等。然而合成的抗氧化剂往往有毒副　作用，人们越来越趋向使用天然抗氧化剂。因此，研究开发安全　

的天然抗氧化剂，成为当今食品添加剂研究领域的热点之－－［　】。　

苦苣菜是一年生苣科草本植物．以嫩叶为食的半野生种，原　

产于印度和欧洲南部，目前世界各国均有分布。苦苣汁液微苦，　

每１００克鲜重含蛋白质１．２克，钙７７毫克，富含１０多种氨基　

酸，其中精氨酸、组氨酸含量最高，这两种氨基酸对治疗肝炎有　

一定功效。苦苣菜可以凉拌、爆炒、做汤、做色拉菜以及作火锅配　料等，清脆爽口、味美色艳，深受人们喜爱。迄今，尚未见苦苣菜　

对食用油脂抗氧化活性的研究报道。本实验利用烘箱法详细研　

究苦苣菜提取物对食用油脂的抗氧化作用，以期为新型天然抗　

氧化剂开发提供可靠的实验数据。　１　材料与方法　

１．１材料、试剂和仪器　材料：苦苣菜，２００９年３月购于青岛超市。４０℃烘干，粉碎。　

油脂天然的抗氧化剂是什么

天然抗氧化剂的种类

01迷迭香提取物

迷迭香为唇形科迷迭香属植物,主要活性成分是脂溶性的鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、水溶性的迷迭香酸。这些活性成分的作用原理是通过淬灭单重态氧,清除自由基,终止脂类的自动氧化反应,添加到油脂中不仅能够达到良好的抗氧化效果,保证油脂的质量,还具有抑菌抗病毒的作用。所以它既是油脂的天然抗氧化剂,又具有保健作用,是目前允许添加到油脂且应用比较广泛的一种天然提取物。方晓璞研究发现,在核桃油中添加迷迭香后,油脂的氧化稳定性,储藏和烹调实验证明迷迭香具有较强的抗氧化性,与添加相同量的TBHQ抗氧化效果相近。

02多酚

多酚指的是一类含有较多酚羟基氢基团的物质,广泛存在于植物中,近年来多位学者在西青果、石榴皮、苹果、葡萄籽、余甘子等多种植物中提取多酚,并研究其抗氧化作用。多酚包括2类,第1类是多酚单体,包括绿原酸、没食子酸、黄酮类、鞣花酸以及糖苷基复合类多酚，如金银花提取物、火棘果黄酮提取物、茶多酚等；第2类是单体聚合而成的低聚或多聚体等单宁,如儿茶树提取物、葡萄籽提取物。这些提取物均能消除超氧阴离子自由基过氧化氢、羟自由基、脂质过氧自由基和单线态氧等自由基活性。

03植物甾醇植物甾醇是1,2-环戊烷全氢菲组成的三钻类化合物，结构与动物甾醇类似。常见的天然植物甾醇有4类,分别是β-谷甾醇、豆甾醇、菜籽甾醇和菜油甾醇。刘慧琼、张冬阳均证明,从半夏薏米中提取的β-谷甾醇清除羟自由基的能力较强。高璃珑研究发现,当大豆油中植物甾醇添加量为0.1%,油脂的酸价、过氧化值最小,抗氧化能力最强。魏决从燕麦油脂中提取的甾醇在猪油中具有较好的抗氧化活性,并且与多酚、TBHQ复合使用后优于单独使用TBHQ,表现出良好的协同抗氧化作用。

04维生素类

维生素E有a、β、γ、δ-生育酚和ax、β、y、δ-生育三烯酚共8种构型，呈透明、淡黄色的脂溶性液体，广泛存在于植物的种子和油脂中，是一种天然的脂溶性抗氧化剂。维生素E的抗氧化机理是它不仅能够产生酚氧基,淬灭并与单线态氧发生反应,保护不饱和脂肪酸免受损伤,还与超氧阴离子和羟基自由基结合发生氧化,避免不饱和脂肪酸受到自由基攻击,从而达到抑制油脂发生氧化酸败的目的。δ-生育酚能够有效延长植物油如棕榈油、茶油以及猪油的氧化诱导期,且与8-生育酚的添加量相关。

油脂抗氧化剂分析检测技术与方法研究进展

42粮食与油脂2007年第l0期

油脂抗氧化剂分析检测技术与方法研究进展

李书国,陈辉,李雪梅

(河北科技大学,河北石家庄0500l8)

摘要:该文简要介绍目前我国油脂抗氧化剂概念,种类及主要抗氧化剂安全性问题,重点阐述油

脂抗氧化剂分析检测方法,如比色法,气相色谱法,液相色谱法及电化学分析法等原理,优缺点和

应用现状;其中高效液相色谱法是应用最广,检测限较低,灵敏度和精确度较高方法,而电化学分

析法则是检测程序最简单,灵敏度较高,检测最快速方法,应用潜力巨大;油脂抗氧化剂快速准确测

定对油脂氧化稳定性评价具有重要意义.

关键词:油脂;抗氧化剂;分析检测;食品安全

Researchprogressonanalysistechniquesandmethodsof

antioxidantsinoilandfat

LIShu-guo,CHENHlli,LIXue-mei

(HebeiUniversityofScienceandTechnology,HebeiS~jiazhuang050018,China)

Abstract:Thisarticlegaveabriefintroductorydiscussionontheconcepts,variety,characteristicsand

theirsafetyoftheantioxidants.Thereviewfocusesontheprogressofvariousanalyticaltechniquesin—

cludingcolorimetricmethod,high—performanceliquidchromatographic(HPLC)method,gaschro—

matographiC(GC)method,electrochemicalanalyticalmethodforthedeterminationofantioxidantsin