天然食品抗氧化剂研究进展综述
天然抗氧化剂的开发研究进展
药 物 和 化 妆 品 等 ］
２ 抗 氧 化 剂 类 型
２． 酚 性 物 质 类 （ 括 黄 酮 类 化 合 物 ） １ 包 酚 性 物 质 类 有 ： 橄 榄 油 中 分 离 出 的 羟 基 酪 从
丁 酮 （ ＨＢ 等 被 频 繁 地 用 于 食 品 ． 于 Ｂ Ａ、 Ｔ Ｑ） 由 Ｈ Ｂ Ｔ等 具 有 毒 性 ， 制 作 成 本 高 ， 着 消 费者 对食 Ｈ 且 随 品添 加 剂 安 全 意 识 的 提 高 ， 替 代 的 安 全 天 然 抗 可 氧化 剂 成 为 该 领 域 的 发 展 方 向 ｌ ． １ ｊ
文 章 编 号 ：６ １ １２ （ ０ ２ ０ １７ — ６ ９ ２ ０ ）３—０ ０ １４—０ ６
天 然 抗 氧 化 剂 的 开 发 研 究 进 展
霍 光 华 ， 荫 榆 ， 才 水 高 陈
（ 昌 大 学 生物 科 学 和 食 品 工程 学 院 ， 西 南 昌 ３ ０ ２ ） 南 江 ３ ０ ９
等．
磷 酸 脂 类 有 ： 脂 酰 丝 氨 酸 、 血 磷 脂 酰 胆 磷 溶 碱 、 脂 酰 肌 醇 、 神 经 ） 磷脂 、 脂 酰 胆 碱 、 脂 磷 （ 鞘 磷 磷
酰 乙 醇胺 、 脂 酸 、 油 磷 脂 等 ＿ Ｊ 还 有 不 饱 和 磷 甘 ７ ， ’
脂肪 酸类 ．
２． ３ 其 他 类
天 然 抗 氧 化 剂 目前 多 用 于 油 脂 的 抗 氧 化 ， 以
增 加 其 稳 定 性 ； 用 于 食 品贮 藏 和 加 工 ． 茶 叶 甲 也 如 醇 提 取 物 用 于 深 度 （ ８ ℃ ） 炸 土 豆 片 ， 壳 提 取 １０ 油 虾
抗氧化剂的研究和应用
抗氧化剂的研究和应用摘要：食品在加工和贮藏过程中，将会一系列化学生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。
因此，防止食品的氧化一直是食品工业中的关键性问题。
在食品抗氧化剂的发展中有数百计的天然活合成化合物进行过抗氧化功能和安全性评价，然而目前符合安全和抗氧化功能要求，主要有以下几个品种：BHA〔丁基羟基茴香醚〕、BHT〔二丁基羟基甲苯〕、PG〔没食子酸炳酯〕、TBHQ〔叔丁基对苯二酚〕、生育酚、抗坏血酸等，其中前五种为国际广泛使用，可满足大部分食品的需要。
防止和减缓食品的氧化，添加食品抗氧化剂是一种简单，经济而又理想的方法。
关键词：抗氧化剂、油脂、酸败、复合使用一、前言抗氧化剂〔oxidation inhibitor〕是能减缓或防止氧化作用的物质。
氧化是一种使电子自物质转移至氧化剂的化学反应，过程中可生成自由基，进而启动链反应、摧毁细胞。
抗氧化剂则能去除自由基，终止连锁反应，氧化其本身、抑制其他氧化反应。
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
在酶和某些金属的催化作用下，食品中所含易于氧化的成分与空气中的氧反应，将发生反应生成一系列能引起食品酸败的物质，如醛、酮、醛酸、酮酸等。
氧化可导致食品中的脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受到破坏食品等，从而降低质量和营养价值，人或动物误食这类食品有时甚至发生中毒。
油脂和富脂食品中加入适量的抗氧化剂，可有效抑制微生物的生长繁殖，从而有效防止油脂因空气中的氧化作用而引起的变质。
二、抗氧化剂的分类1.脂溶性抗氧化剂1.1 丁基羟基茴香醚〔BHA)1.1.1 理化性质丁基羟基茴香醚，白色或微黄色结晶状物，熔点48~63℃，沸点264~270℃〔98 KPa〕，高浓度是略有酚味，易溶于乙醇〔25 g/100 mL，25℃〕、丙二醇和油脂，不溶于水。
黄酮类化合物抗氧化作用机制研究进展
黄酮类化合物抗氧化作用机制研究进展一、本文概述黄酮类化合物，作为一类广泛存在于自然界中的多酚类化合物，因其独特的结构和生物活性，受到了科研人员的广泛关注。
其中，抗氧化作用是黄酮类化合物生物活性的重要组成部分，其在防止氧化应激、延缓衰老、预防和治疗慢性疾病等方面具有显著效果。
本文旨在综述黄酮类化合物抗氧化作用机制的研究进展，以期为黄酮类化合物的深入研究和应用开发提供参考。
文章将首先回顾黄酮类化合物的基本结构和分类，明确其抗氧化作用的理论基础。
然后，从多个层面探讨黄酮类化合物的抗氧化机制，包括但不限于直接清除自由基、调节氧化还原信号通路、诱导抗氧化酶的表达等。
文章还将关注黄酮类化合物在细胞、动物模型以及人体中的抗氧化作用及其可能的应用领域。
文章将总结当前研究的不足和未来可能的研究方向，以期推动黄酮类化合物抗氧化作用机制的深入研究，为黄酮类化合物的应用和开发提供理论支持和实践指导。
二、黄酮类化合物的抗氧化性质黄酮类化合物是一类广泛存在于自然界中的多酚类化合物，具有显著的抗氧化活性。
其抗氧化作用主要源于其独特的化学结构，特别是分子中的酚羟基，这些基团能够稳定自由基，从而中断自由基链式反应，防止脂质过氧化等氧化损伤的发生。
清除自由基：黄酮类化合物可以通过提供氢原子与自由基反应，将其转化为稳定的产物，从而清除体内的自由基，如超氧阴离子、羟自由基和过氧化氢等。
螯合金属离子：黄酮类化合物中的酚羟基可以与金属离子发生螯合作用，从而阻止金属离子参与氧化反应，如铜离子和铁离子等。
抑制氧化酶活性：黄酮类化合物可以抑制一些与氧化应激相关的酶活性，如黄嘌呤氧化酶、脂氧合酶和磷脂酶A2等，从而减少氧化产物的生成。
调节抗氧化酶活性：黄酮类化合物还可以上调一些抗氧化酶的活性，如超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶等，增强细胞的抗氧化能力。
黄酮类化合物还可以通过影响信号通路、基因表达和蛋白质功能等多种方式发挥抗氧化作用。
番茄素
番茄红素的研究进展及应用前景摘要：番茄红素是植物中所含的一种天然色素。
广泛存在于番茄、番茄制品及西瓜、葡萄柚等水果中。
它是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一。
近年来，番茄红素是目前功能食品、医药、化妆品等行业的研究热点。
本文主要对番茄红素的结构、理化性质、生理功能、应用前景进行综述。
关键词：番茄红素；基本性质；生理作用；应用前景番茄红素(Lycopene)，是植物中所含的一种天然色素，番茄红素最早于1873年由Hartsen等从Tamus communis L分离得出结晶；1875年，Millardet将其命名为Solanorubin；1903年，Schunck 将其更名为lycopene且沿用至今{1}。
近年来多项研究发现，番茄红素具有超强抗氧化力、抗肿瘤效应、减少心脑血管疾病发生、增加免疫力等多种功效。
但哺乳动物自身不能合成番茄红素，必须靠食物获取。
因此，番茄红素越来越受到医学及营养学界的重视，其相关产品开发成为研究热点之一。
一、结构1910年，Willstaller和Escher在对番茄红素的研究中首次确定了其分子式为C40H56，分子量为536.85。
1930年，Karrer 等人提出，番茄红素是一种化学结构式中含有11个共扼双键及2个非共扼双键的非环状平面多不饱和脂肪烃，在1932年由Kuhn 和Grundmann证实{2}，其结构如图1。
二、理化性质番茄红素晶体为红色长针状，分子式为C40H56，相对分子质量为536．85，熔点174℃，可燃，是胡萝卜素的异构体。
番茄红素不溶于水，难溶于甲醇、乙醇，可溶于乙醚、石油醚、丙酮、己烷，易溶于苯、二硫化碳、氯仿等有机溶剂。
番茄红素对某些离子比较敏感，如Cu2+与Fe3+会引起番茄红素的损伤，而Na+、K+、Mg2+和Zn2+对番茄红素的稳定性影响不大。
番茄红素分子中存在多个双键，使其稳定性很差，存在顺反异构和氧化降解现象。
到目前为止，已发现72种番茄红素异构体。
食品中色素的稳定性与抗氧化性能研究
食品中色素的稳定性与抗氧化性能研究在食品加工中，色素是赋予食物丰富色彩和吸引力的重要成分。
然而，色素的稳定性和抗氧化性能对于保持食品的色泽和品质至关重要。
本文将探讨食品中色素的稳定性与抗氧化性能的研究，并探讨其对食品行业的意义。
1. 色素的稳定性色素的稳定性是指色素在食品加工和存储过程中是否容易受到光、热、氧化等因素的影响而导致变色或降解。
研究表明，不同种类的色素具有不同的稳定性。
一些天然色素如胡萝卜素和叶绿素在加工过程中相对稳定，而人工合成的色素如染料黄4和染料红40则较为不稳定。
色素的稳定性与其结构有很大关系。
例如，苯酚类和醛类结构的色素较为稳定，而酮类和羰基结构的色素容易发生自氧化反应。
此外，色素的水溶性和脂溶性也对其稳定性有影响。
一般来说，水溶性色素在食品中的稳定性相对较差，而脂溶性色素则相对较好。
为了提高色素的稳定性，研究人员着重研究了各种方法。
一种常见的方法是利用稳定剂来保护色素不受光、热、氧化等因素的影响。
例如，添加抗氧化剂可以有效延缓色素的氧化反应。
此外，改变食品的加工条件，如温度、pH值等，也可以对色素的稳定性产生一定影响。
2. 色素的抗氧化性能色素的抗氧化性能指的是色素在食品中具有的抗氧化能力。
氧化反应是食品在加工和保存过程中不可避免的反应，会导致食品的变质和营养价值的损失。
因此，寻找具有良好抗氧化性能的色素对于提高食品的品质和延长保质期具有重要意义。
研究发现，某些天然色素具有显著的抗氧化性能。
例如，花青素和类胡萝卜素被广泛应用于食品工业中，不仅能赋予食物艳丽的颜色，还可以作为抗氧化剂延缓食品的氧化反应。
此外，一些常用的香料和调味料如姜黄素和丁香酚也具有一定的抗氧化活性。
研究人员还发现，色素的抗氧化性能与其在食品中的存在形式有关。
例如，色素以纳米颗粒的形式存在时，其抗氧化性能较好，可以有效防止食物中的自由基产生。
此外，色素的抗氧化性能还受到其他因素如温度、pH值和金属离子等的影响。
花生抗氧化研究进展
花生抗氧化研究进展作者：斯波来源：《食品安全导刊》2012年第11期面对油炸花生在市场上销售的现状，特根据现有食品抗氧化剂按照GB2760-2011应用，从复配相应的抗氧化作用的食品配料，实现花生经过油炸之后的抗氧化能力提高，从而满足消费者能够买到酸价、过氧化值比较低的花生类食品。
本文从抗氧化食品配料、油炸花生抗氧化试验的影响因素、抗氧化复配实验等方面进行试验研究，达到科学合理使用食品配料的同时，提供健康美味的花生食品。
笔者特别研究了其有效抗氧化配料及其使用情况，针对河南开封产地的花生，将油炸调味后的花生添加复合食品抗氧化剂，存放于37℃恒温条件下，并将其变味、变色的测试结果作为参考，从而得出油炸花生影响氧化的因素重要程度依次为：抗氧化配料B、抗氧化配料D、抗氧化配料A、抗氧化配料C；最佳复合抗氧化剂的比例为：B2D2A2C3。
对于油炸麻辣花生在37℃恒温存放45天不变味、变色，相当于常温条件下可存放到400天。
花生制品在销售过程中变味、变色、失去香味，成为花生生产企业面临的难题，尤其是油炸类花生产品最为明显。
成都乐客食品技术开发有限公司根据油炸花生系列产品在销售过程中出现的问题，研发出有效的花生抗氧化成果，可以应用于经过油炸、烘烤等高温制作的花生产品。
可有效抗氧化的复配，对高含脂肪量花生产品研究具有重要意义，也为花生类产品的食用安全奠定了基础。
抗氧化食品配料根据近百次的油炸花生抗氧化试验结果论证，BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）对花生抗氧化作用深入分析，TBHQ的抗氧化作用比较明显，且在BHA、BHT的协同作用下效果更好。
通过对油炸花生仁采用TBHQ、BHA、BHT 复配作为抗氧化作用效果的研究，特将三者复配作为对油炸花生抗氧化配料A，TBHQ、BHA、BHT之间相应的配比为2∶0.05∶0.08。
在其他抗氧化食品配料方面，同样的实验发现抗氧化甘草香辛料提取物H-500D、茶多酚、植酸也具有良好的抗氧化作用，将H-500D、茶多酚、植酸复配作为花生抗氧化配料B，H-500D、茶多酚、植酸相应的配比为1.8∶0.2∶0.3。
食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂PPT
03
天然抗氧化剂的种类和来源
植物来源的天然抗氧化剂
维生素C
主要存在于柑橘类水果、草莓、番茄 等水果和蔬菜中，具有很强的还原性 ，可以清除自由基，抑制氧化反应。
类胡萝卜素
如番茄红素、叶黄素等，主要存在于 胡萝卜、番茄、南瓜等蔬菜和水果中 ，具有很强的抗氧化性能，可以保护 细胞免受氧化损伤。
动物来源的天然抗氧化剂
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品氧化变质的过程，从而延长食 品的保质期。
保护食品营养成分
抗氧化剂可以防止食品中的营养成分被氧化破坏，保 持食品的营养价值。
提高食品感官品质
抗氧化剂可以改善食品的感官品质，如色泽、口感、 气味等。
02
食品抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂通过抑制或消除自由基 的产生，从而减缓或阻止氧化反 应的进行，保护食品免受氧化损
伤。
抗氧化剂可以与自由基结合，使 其失去活性，从而中断氧化链式
反应，达到抗氧化的效果。
抗氧化剂可以抑制或降低氧化酶 的活性，从而减少氧化反应的发
生。
抗氧化剂对人体的益处
01
抗氧化剂可以帮助人体抵抗疾病，如心血管疾病、癌症等，因 为它们可以清除体内的自由基，减少氧化应激反应。
02
抗氧化剂可以延缓衰老，因为氧化反应是导致细胞衰老的主要
功能性复合抗氧化剂的开发
将不同种类的天然抗氧化剂进行复配，开发具有协同效应的功能性复合抗氧化剂，提高抗 氧化效果。
生物技术在天然抗氧化剂生产中的应用
利用生物技术手段改良和优化天然抗氧化剂的生产工艺，降低生产成本，提高产量和品质 。
THANKS
感谢观看
原因之一，抗氧化剂可以保护细胞免受氧化损伤。
从果蔬中开发抗氧化剂及评价方法研究进展
Ｚ ＥＮ ｉｏｙ ｎ Ｃ Ｎ Ｌ －ｕ Ｃ Ｏ ｎ － ， ＡＮ Ｙ ｎ Ｈ Ｇ Ｘ ａ －ａ ， ＨＥ ｉ ａ， Ａ Ｍｉｇｊ ＸＩ Ｇ ａ ｇ ｈ ｕ （ ｏ ｅｅｏ ｏ ｄＳｉｎｅ ｏ ｔｗ ｓ Ｕ ｉ ｒ ｔ， ｈ ｎ ｑｎ ４ ０ ） Ｃ ｌ ｇ ｆ ｏ ｃ ｃ ，Ｓｕｈ ｅｔ ｎｖ ｓｙ Ｃ ｏ ｇ ｉｇ ０ ７ ｌ Ｆ ｅ ｅｉ １ ６
体 内 自由基 的作用 。故 本 文综 述 了 国内外 开 发 天
０ 前 言
水果 和蔬菜 在人 们膳 食 中 的重要 性 受 到越 来
越多 的关 注 。大量 流行 病 学 研究 表 明 ，富 含果 蔬
然抗 氧 化剂方 面 的研究 概 况 ，并 论 述 了果 蔬 抗 氧 化 作用 的机理 ，介 绍 了几 种果 蔬 抗 氧 化 活性 的评
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湖南农业大学课程论文 学 院:食品科技学院 班 级：2012级食科二班 姓 名：贺萍 学 号：201240717217 课程论文题目：天然食品抗氧化剂的研究进展综述 课程名称：食品添加剂 评阅成绩： 评阅意见：
成绩评定教师签名： 日期： 年 月 日 天然食品抗氧化剂的研究进展综述 学 生：贺萍 (食品科技学院12级食科2班，学号201240717217)
摘 要：本文概述了天然食品抗氧化剂的研究进展状况, 具体分述了对从天然食用植物和
中草药中开发的天然食品抗氧化剂的抗氧化效果, 介绍了3 种新型天然食品抗氧化剂, 并就天然食品抗氧化剂与人工合成抗氧化剂的抗氧化性能做出比较, 并阐述了天然食品抗氧化剂的应用前景。
关键词：天然食品抗氧化剂、天然食用植物、中草药、抗氧化效果
一、国内外天然食品抗氧化剂的现状
1、抗氧化剂的定义和分类 由于食品添加剂工业的技术进步，带动了食品抗氧化剂的研制、开发、生产和应用的长足发展。抗氧化剂是一种重要的食品添加剂，它主要用于阻止或延缓油脂的自动氧化，还可以防止食品在贮藏中因氧化而使营养损坏、褐变、褪色等。抗氧化剂一般可分为油溶性和水溶性两类，油溶性包括天然的VE和人工合成的没食子酸丙酯 （PG）、抗坏血酸酯类、丁羟基茴香醚（(BHA）、二丁基羟基甲苯 （(BHT）等；水溶性包括VC和异VC及其盐类、植酸、苯多酚等。按照功效成分的来源可分为合成抗氧化剂和天然食品抗氧化剂，目前食品工业主要使用合成抗氧化剂BHA和BHT。 2、国内外天然抗氧化剂现状 化学合成的抗氧化剂虽占有主导地位，但人们对人工合成氧化剂总是怀疑的。[1]动物实验表明具有一定的毒性和致癌作用，在日本BHA只能用于棕榈油和棕榈仁油，美国、欧共体等国已禁止使用合成抗氧化剂，许多国家对其添加量已加以限制，《FAO/WHO食品标准法典》明确规定合成抗氧化剂的添加量。[2]大量的研究工作，发现了甘草抗氧化物、茶叶提取物、迷迭香提取物、鼠尾草提取物、姜提取物及天然VE等许多具有抗氧化作用的天然提取物。为了满足各种保健食品生产的需要，研究开发广谱、高效、安全的天然抗氧化剂，成为当今食品添加剂研究领域中的热点之一。 二、天然食品抗氧化剂的来源及抗氧化效果 1、从天然食用植物开发天然食品抗氧化剂 1.1、香辛料植物
香国内外学者研究结果表明，香辛料具有较强的抗氧化性能，其主要的氧化成分为酚类及其衍生物。[3]日本中谷延二从迷迭香中分离出四种抗氧化组分，这些酚系萜类化合物的抗氧化活性为合成抗氧化剂BHT和BHA的四倍，又从百里香中分离出与BHT抗氧化能力相当的二苯化合物;美国科学家等人从迷迭香的甲醇提取物分离出四种二萜化合物，抗氧化能力与BHT和BHA相当。唐薰等香料植物香紫苏的油提取物成分，可以代替BHA对猪油的抗氧化。 1.2、茶叶 茶叶中含有维生素 C 、E 及茶多酚 3 种物质。维生素C 和 E 具有较强的抗氧化活性 , 是较常用的天然抗氧化剂 。茶多酚是存在于茶叶中的酚类衍生物的总称 ,不仅在茶叶中含量高, 并具有较维生素 C、E及其他人工合成抗氧化剂更强的抗氧化活性。在猪油、大豆油 、菜油、花生油等食用油脂中添加 0.02%～0.08 %的茶叶天然抗氧化剂 , 证明具有优异的抗氧化活性,过氧化值和酸价的抑制率在 90%以上, 抗氧化效价比维生素 E 高 5 倍,与维生素 C 和 E 并用有协同增效作用。茶多酚对猪油的抗氧化作用为 BHA 的 2.4 倍, 维生素 E 的 9.6 倍。因此, 茶多酚作为优良的天然抗氧化剂添加到食品中 ,不仅能防止油脂氧化、食品褪色, 提高食品的营养价值和保健功能, 且具有安全、无毒 、抗氧化效能高。 1.3、新型植物提取天然食品抗氧化剂 1.3.1 桑叶提取物 [4]桑叶含有多种生物活性物质 ,如黄酮类、萜类 、酚类和氨基酸等。桑叶
中黄酮类化合物经体外试验, 显示具有明显的抑制含氧自由基作用, 表明桑叶的疏风散风 、清肝明目 、利关节 、利尿 、降血压等生理作用和其含有黄酮类化物直接相关 。若把桑叶提取物添加到含油食品中 , 既能起到抗氧化作用, 又能起到保健作用, 有望成为理想的新型天然植物抗氧化剂。 [5]1.3.2 杨梅树皮素 近年来大量的研究表明 ,类黄酮类化合物具有医疗保健作用 ,尤其对于心血管疾病有较强的预防与治疗作用, 同时能切断脂肪酸氧化时发生的自由基链式反应, 具有抗氧化剂的作用 。可以应用于含油类食品等各类食品的抗氧化上, 有很好的开发前景。 [6]1.3.3 咖啡渣提取物
维生素 C 和柠檬酸均对咖啡渣提取物有一定的协同效应,其中维生素 C 的增效最明显, 而维生素 E对提取物没有协同效应, 但当维生素 E 和提取物、维生素 C 或柠檬酸按一定比例组合成复合物时 ,可表现一定的抗氧化作用 。咖啡渣提取物属于天然物质 , 其抗氧化物质的安全性相对较高 ,同时咖啡油脂中的亚油酸等必需脂肪酸含量很高, 具有一定的保健作用, 故具有较高的开发价值.
2、从中草药开发天然食品抗氧化剂
我国许多学者不仅对中草药提取物的抗氧化性能进行了实验，而且还对提
取物中抗氧化成分进行研究。[7]余世望等人研究了60种药食两用植物的抗氧化作用，发现大部分植物的乙醇提取物都有不同程度的抗氧化活性，其中昆布、丁香、白果、小茴香等比茶多酚更强，这些药物的抗氧化能力归于其中的黄酮类、苯酚类、皂苷类、鞣质类、生物碱类和多糖类。谷利伟等人使用快速氧化酸败测定仪，对1200多种中药的抗氧化性进行实验，发现20多种具有较强的抗氧化性的中草药，其中包括风眼草等;种中药的抗氧化能力是迷迭香萃取物的二倍。董新伟等人用不同溶剂提取丹参时，其抗氧化能力按正已烷>氯仿>甲醇的顺序减弱，丹参提取物在猪油中的抗氧化效果比VE强，当丹参提取物与TBHQ混合时，可使EPA和DHA的氧化稳定性提高35.7倍。 三、常见的天然食品抗氧化剂
1．维生素E (即生育酚)：生育酚混合浓缩物在空气及光照下，会缓慢变黑，但耐光照、耐紫外线、耐放射性的性能较BHA和BHT强。在较高的温度下有较好的抗氧化性能，可防止VA和胡萝卜素在紫外线照射下分解，及甜饼干和速食面条在日光照射下氧化。 2．异抗坏血酸及其盐类：也称VC及其盐类。可用于抗氧化、防腐、助发色。可减少肉制品加工中亚硝酸钠的用量。 3. 茶多酚：也称维多酚。指茶叶中儿茶素类、黄酮类及其衍生物、茶青素类、酚酸和缩酚类化合物的复合体。其中儿茶素类约占总量80%。实验表明，在猪油和色拉油中，抗氧化能力要强于BHA和VE。 4．其它天然抗氧化剂 [8]①芝麻油浓缩物：其中含有的芝麻酚、芝麻醇 ，抗氧化活性大于生育酚
4～ 5倍 。多不离析，直接用芝麻油。 ② 米糠素(谷维素)：是米糠油中以三萜(烯)醇为主体的阿魏酸酯的几种混 合物，有抗氧化作用。 ③栎精：大量含于栎树皮中，近来叉发现白菜、洋葱、大蒜、黄杉皮中也含 有栎精。 ④ 棉花素：在草棉的花瓣中存在，油溶性，对不饱和脂肪酸酯有强抗氧化作用。 ⑤芸香苷；存在于养圭，槐树叶、营、角、烟叶、蕃茄的茎叶中，尤在槐花蕾、槐角中达干重30—46g 。用乙醇抽提制得,柠檬色,有抗氧化及生理活性。 ⑥谷物种子芽的提取物:由谷物种子盼根及胚芽的提取物,油溶性，为有机酸的甲苯基诸烯酯及其异构体和生育酚. [9]⑦黄酮:诱导体制成的物质。桉树叶蜡杜鹃叶蜡、黄杨、小麦、燕麦叶、
烟草花中都发现有二酮型抗氧化物。 ⑨类黑精：由氨基酸和糖类加热褐变生成的，兼有抗氧化作用和抗菌作用 。抗氧化性与BHA或 BHT相匹敌。耐热性很强，且有增香作用。 ⑨咖啡酸： 由生咖啡豆粉提取而得。还含有绿原酸，氨基酸等，抗氧能力优于BHA，用于各类油酯、水产食品。 ⑧愈创榭脂： 产于美洲南部的一种灌木。在产地应用广泛，用于油脂的抗氧化。 [10]⑨植酸：存在于米糠、麸皮及很多植物种子中的一种肌醇磷酯。水溶性 ，
对热稳定性好，多用于水产罐头的抗氧化、保色。 四、天然食品抗氧化剂的应用前景
1、天然食品抗氧化剂在食品工业中的应用前景 天然抗氧化剂具有抗氧化活性高"安全性高"抗衰老"美容"抑菌等功能，代表食品抗氧化剂的发展方向。目前天然抗氧化剂主要用于油脂"含油食品的抗氧化，延长其货架期，也用于食品的贮藏"保鲜"加工，孙建霞等利用苹果多酚对菜籽油和猪油的抗氧化性能试验表明，苹果多酚对植物油和动物油均有较明显的抗氧化作用; 益海粮油公司开发的金龙鱼谷维多稻米油含有丰富的VE和谷维素，产品稳定性良好. 2、 天然抗氧化剂在保健食品中的应用 [11]天然抗氧化剂可以清除自由基或抑制自由基活动，能预防衰老、抑制肿瘤产生、防止心脑血管等疾病、增强免疫功能。茶多酚在活体外具有抗突变作用，能够抑制龋齿动物多种肿瘤的发生；郭峰等研究证明，浓度为100ug/ml的茶多酚能够杀死人体中膀胱癌 EJ细胞;目前修正药业已经研制出茶多酚胶囊，具有抗氧化、抗辐射、抗肿瘤、改善肝火过旺等功效。养生堂公司开发的天然维生素VE保健食品，是以天然维生素VE、红花籽油、紫苏油为主要原料制成，经功能试验证明，具有美容、祛黄褐斑、延缓衰老的保健功能。 五、结束语
目前我国在天然食品抗氧化剂的研究"开发"生产"应用方面还存在以下亟待解决 的问题: （1）我国植物资源丰富多样，开发植物源天然抗氧化剂具有巨大的资源优势，需要加强分离技术研究。 （2）天然食品抗氧化剂的食品安全风险评估的完善，需要加强对其安全性检测。（3）加强对天然抗氧化剂抗氧化活性的快速测定的研究与评估方法的建立，为研究开发高效"低毒的天然食品抗氧化剂提供方法基础。
参考文献 （小三号，黑体）
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