厨房菜谱成本控制表
酒店厨房成本控制
酒店厨房成本控制一、采购成本控制采购是厨房产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。
由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。
所以厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品质优良、价格合理、数量适当等等。
任何成本控制都离不开人的因素，也都是由人来控制。
首先厨房应该挑选责任心强、技术好、经验丰富的厨师。
厨房产物的质量和成本与厨师的烹饪技艺水平有着密切的关系。
厨艺精湛，因材施艺，便可充分节约原材料，保证菜点质量；相反，就不能充分利用原料，会造成原料的浪费，使菜肴成本增加。
以是对厨师进行专业培训，是一项为生产过程中节约成本的举措。
在厨房中对厨师进行专业高效的专业技术、岗位职责、文化修养、酒店知识及如何节能将耗的培训，可以使大部分厨师在思想上对厨房的成本控制进行重视，人人自我的提高操作中的节约意识，这样整个厨房将会形成一个非常良好的氛围，这是每个管理职员都想努力实现的目标。
其次，加强储藏保管。
储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。
如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。
因此，务必做好原料的储藏和保管工作。
食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。
食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。
另一类是不宜长期储存的鲜货原料。
通常不要入库储存，应直接由厨房领用。
这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。
此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
如控制采买价格、进货把关质量、合理配备库存量、仓库应根据不同的物品储存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防损、防变质等工作，同时还要配置适量的消防用品，以防不测、定期盘点，帐实相符一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本原材料购入关系到饮食制品的成本巨细以及质量的好坏,必须对其加强管理。
[餐饮管理]餐饮常用表格
![[餐饮管理]餐饮常用表格](https://img.taocdn.com/s3/m/95e2c7b859eef8c75ebfb323.png)
（餐饮管理）餐饮常用表格餐饮部餐具盘点明细表餐厅年月日第页餐饮部经理：餐厅经理：管事部领班：名称：餐饮部餐具盘点明细表填写人：管事部领班用途：盘点、餐具、报损联数：一式二联（1）财务部（2）留存餐饮部厨房菜点定额成本卡菜肴名称：编号：名称：厨房菜点定额成本卡填写人：厨师长/厨师用途：菜点用料标准，一菜一卡厨房内部菜谱成本控制表年月日制表人：名称：厨房内部菜谱成本控制表填写人：厨师长/厨师领班用途：用以控制餐厅菜谱成本联数：一式一联厨房菜点处理记录表名称：厨房菜点处理记录表填写人：厨师长/厨师领班用途：记录各类菜点处理状况联数：一式一联厨师业务考核统计表名称：厨师业务考核统计表填写人：厨师长/人事部培训主任用途：记录厨师业务考核内容统计联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部餐厅服务员业务考核统计表餐厅：餐厅经理：名称：服务员业务考核统计表填写人：餐厅经理/人事培训主管用途：记录服务员业务考核内容联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部名称：厨师安全检查表填写人：厨师长/厨师用途：检查厨房安全防范状况厨房安全检查表日期：检查人：时间：名称：食品卫生检查月报填写人：厨师长/厨房领班用途：统计各厨房情况联数：一式两联（1）餐饮部（2）留存食品卫生检查月报年月日填表人：名称：餐饮部各部门每月营业分析报告填写人：餐厅经理用途：用以控制分析各餐厅营业状况餐饮部每月营业分析报告年月营业点：餐厅经理：名称：使用音像设备通知单填写人：餐厅服务员用途：使用音像设备联数：一式二联（1）工程部（2）留存使用音像设备通知单年月日宴会预订部名称：餐厅服务质量检查表填写人：餐厅经理用途：检查餐厅服务质量时间：年月日检查者：注：评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为3，2，1，-1 共分为四部分：服务规格检查表员工仪容仪表检查表工作纪律检查表就餐环境检查表满分为267分：240分以上为优，239~214分为良213分~174分为中，174以下为差表1餐厅服务规格检查表餐厅：姓名：续表2员工仪容仪表检查表餐厅：姓名：表3。
《厨房成本核算》厨师必看！
《厨房成本核算》厨师必看！管料烹饪原料的标准化在各个厨房的管理中一直都是一个很头疼的问题，我们要如何实现他的标准化管理呢？在具体的实施上有这样的一个制订的过程1：建立一个标准菜谱每道菜用的主要原料是多少要确认并上报财务备案。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准配制。
(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以取保菜肴的质量。
(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
2：建立原料报损制度因保管不善，或者半成品保管时间过长，停电等因数造成的原料损耗因登记清楚，并找到原因并备案。
以确保在今后的工作中避免这方面的不必要的损耗，如果查明是人为原因造成的必须追究责任人相关责任3：建立采购制度，确保原料购回后价格优势和质量优势。
这个是很关键的。
现在一般都采用的供货商送货，但是很少酒店是用招标的方式来做到的！鄙人建议如果是大宗原料，最好在半个月调一次价，半年招一次标，这样可以加强供货商的危机感，同时也保证了原料采购的第一环节中的质量的控制。
4：建立烹饪流程的标准化管理当然只关注了主要原料和贵重原料的管理是远远不够的。
一些不起眼的调料如果不加管理也会集腋成裘成为一个不小的数字，主要烹饪用油和贵重调料的管理，确认一个菜要用多少油合适，每天的废油有多少，还有就是做到料尽其用。
今天的营业额是多少用了多少油，这个就是在平时管理中要注意的问题，当然不能把标准化的操作的模式当成一个节约的大舞台，如果你这样认为就大错特错了。
如果你用的太少了，我可以明确的告诉你你的菜品质量下降了。
千万不要从衣食父母那里去抠。
该给客人要给足给够。
保证客人利益的同时也是保证了我们利益。
当然如果在完全可以保证出品质量的情况下，能降低标准是最好的。
餐饮业成本核算表格
餐饮业成本核算表格餐饮业成本核算表格来源:餐饮管理发布时间:2010 年 02 月 12 日点击数: 13764一.主辅料的成本核蒜一净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两个一是食品原料的进货规格质量二是初加工技术2 、净料率的计蒜方法净料率的计蒜公式如下:净料数量,毛料数量,次料数量,下脚数量净料单价,净料价值,净料数量二净料成本核蒜净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类三毛利率和利润率毛利是“净利”的对称;又称“商品进销差价”;是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率;毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额因为增值税是价税分开的;所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本,期初原材料，本期购进原料—期末结存原料成本价进货价,(出成品率,投料标准(数量))毛利率,(销售价格—原料成本),销售价格,,,,,销售价格,原料成本,(,,毛利率)或销售价格,原料成本，毛利额或销售价格,原料成本,(,，加成率)或销售价格,原料成本，加成额加成率,毛利率,(,,毛利率)毛利率,加成率,(,，加成率)原料价值,毛料价值,(次料数量,单价，下脚数量,单价)二、定额治理的步骤(一)1 、测定基本定额;2 、根据销售清单和基本定额;测蒜各种原料定额消耗量;3 、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对;分析差异产生原因;餐饮成本核算记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生( 总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉(她的政策:逢单月为服务月，双月为厨房质量月(当然，成本控制也在是双月时进行(关于成本的表格与软件使用应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
中央厨房所需的各种表格
*负责本部门日常工作组织、监督、新品种的试制
*负责对酱料、料油、半成品、成品的加工
*负责每日对成品、半成品的试味及质量检查
*负责协助部门厨师长对本部门员工的技术培训
*负责协助部门厨师长对菜式进行创新、改良
*负责对每日菜式问题的调整
*负责协助部门厨师长对每月新菜的推出
*负责每月进行市场新原料的调查
*负责下属申请项目的审批与签署
工作范围：厨房各出品部
政策制定
执行日期
签署
文件名称
厨房管理职责分工
内容
中餐厨师长工作职责
直属上司
行政总厨
下属
中餐部门厨师
职责：
*负责完成行政总厨下达的各项工作任务指标
*负责本部门日常行政和业务管理工作，协助行政总厨拟订本部门
工作程序和操作规范。
*负责组织安防部门对厨房全体员工的安全知识培训与
实际演练
*负责指导管理厨房日常运作和部门间的协调，执行工作
纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
*负责厨房出品的质量及品种、价格的调整
*负责厨房毛利率的监控
*负责制定菜牌、特别介绍牌，每期特别推广菜式的培训计划
*负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定
专用的手布和筷子，需要跟小料的菜品应随菜品跟上
*负责对每日出品进行严格的质量检查，烹调是否失误、菜品是否有
异物、数量是否充足、认真检查台号、确保准确、快速将菜品传送
到指定的传菜地点，跟单检查是否有菜品遗漏未上
*零点菜品按先主、后副的出品程序；宴会按先上凉菜、头汤再上主
菜、副菜，最后上点心、果盘的顺序
*负责对新旧原料进行分别摆放，原料取用应遵循先进先出的原则
餐厅厨房成本控制要点及方法
餐厅厨房成本控制要点及⽅法.餐厅厨房成本控制要点及⽅法餐饮市场都是⼀个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。
但虽着市场竞争⽇趋激烈，⾼利润的时候已经成为过去。
做过厨师的⼈都知道，在厨房浪费是相当⼤的。
稍有不注意，员⼯责任⼼不强，经营者的钱就像流⽔⼀样流进厨房的垃圾桶、下⽔道。
有时候看似⽣意红⽕的餐馆，到⽉底⼀结算，真正到荷包的利润所剩⽆⼏。
有时候炒灶上⾯，厨师为了⽅便把⽔笼头⼀直开着，⽽这些不良的习惯都看似不成问题。
殊不知细流成河，很多经营者没有注意到。
有的⼤餐厅还不如⼩⾯馆的利润⾼，是什么原因呢？因为⼩⾯馆知道节约，知道⾃⼰的成本经不起浪费。
⽽⼤餐厅⼤⼿⼤脚惯了，所以会致使利润还不如⼩⾯馆的⾼。
⽽在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？点击进⼊⼀、成本控制⽅法和程序（⼀）厨房成本控制⽅法1、全员控制法厨房成本⽬标是靠全体厨房员⼯的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加⼯的美⼀个环节，从原料的初加⼯、精加⼯、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。
厨师长和处事都要提⾼成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点⽣产加⼯的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点⽣产加⼯的成本控制不仅关系到企业⽬前的利益，⽽且决定着企业是否长期稳定发展。
这种长期发展与管理⼈员及员⼯的切⾝利益息息相关，只有这样，全体员⼯才能积极主动地按菜点⽣产加⼯成本控制的⽅法进⾏⼯作。
2、实⾏成本控制责任制厨房管理⼈员可以讲⽑利率指标落实到整个厨房，厨房再将总⽬标分解到各个环节。
各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书⾯记录，在⼀样才能将责任落实到各个环节和个⼈，如初加⼯与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书⾯的凭证。
..3、定期盘点厨房⽣产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之⼀就是“有头⽆尾”。
厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。
厨房成本控制方案
厨房成本控制方案随着社会经济的发展，越来越多的人选择在家自己做饭，而厨房成本控制对于家庭经济和健康饮食都具有重要意义。
成本控制需要在选购烹饪工具、食材和家电等方面下功夫，下面介绍一些实用的厨房成本控制方案。
一、合理选购烹饪工具1.选购不锈钢、铸铁或铝制烹饪器具。
这些材质都耐用，对于家用来说足够坚固。
而且这些材料加热快，煮食不易粘锅，很适合家庭烹饪使用。
2.选择多功能烹饪工具。
像慢炖锅、电饭锅、高压锅等都非常有用并且可以满足多样化的煮食需求。
这些工具可以充分利用锅中的热能，提高效率。
3.减少使用不必要的烹饪工具。
家庭烹饪往往不需要专业用具，如果只是做煮饭、煮面等简单的食物，没有必要购买过多的工具。
减少不必要的购买可以有效降低成本。
二、学会选购食材1.选购应季食材。
应季食材价格相对较低，新鲜程度也比较高，这样可以避免购买过期的食材，还可以降低成本。
2.注意食材的品质和价值。
食材的品质和价值是决定其价格的重要因素。
比如说买鸡蛋的时候，要选购色泽鲜亮、蛋黄颜色红艳、蛋白饱满、无异味的好鸡蛋，这样食材的价值得到了体现，品质也得到了保证。
3.购买适量食材。
购买过多食材容易造成浪费，同时也容易让食材过期变质，成本自然就会升高。
三、提高厨房家电的使用效率1.选购能源效率高、价格合理的家电。
现在有很多高效节能的家电，虽然价格有点高，但是能节约能源，同时还能为你节省一些成本。
2.合理利用家电节约能源。
如利用微波炉加热可节约时间和电费，将食物煮开后，可以将灶火转至中火继续保温，这样既保证了食物的温度，又避免了不必要的浪费。
3.定期检查家电并及时维修。
比如说检查烤箱的密封性能是否良好，是否漏气、积灰，检查定时器是否准确等等，这样能确保家电持久耐用，同时也避免了长期使用电器所带来的潜在安全隐患。
综上所述，以上的厨房成本控制方案虽然看似简单，但积少成多，仍然能为家庭节省很大的开支。
因此，在平时的烹饪中，我们可以按照上述方案来操作，从而实现厨房成本的稳定控制，同时也能提高家庭健康饮食水平。
餐厅厨房成本控制要点及方法
餐厅厨房成本控制要点及方法餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。
但虽着市场竞争日趋激烈,高利润的时候已经成为过去。
做过厨师的人都知道,在厨房浪费是相当大的。
稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道.有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。
有时候炒灶上面，厨师为了方便把水笼头一直开着，而这些不良的习惯都看似不成问题。
殊不知细流成河,很多经营者没有注意到。
有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢?因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。
而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。
而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢?点击进入一、成本控制方法和程序（一）厨房成本控制方法1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。
厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。
这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作.2、实行成本控制责任制厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。
各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人,如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证.3、定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾"。
厨房即使编制了标准菜谱,每天都有总的销售额,切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。
有餐厅使用收银机,虽然每天可以输出各种菜肴的销售额,却不能对厨房的各种原料余量进行统计。