酸菜制作原理
酸菜制作原理
酸菜制作原理酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。
乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。
乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH 值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。
同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。
像做酸奶一样渍酸菜酸菜行业是一个既古老又现代，既传统又需要高科技的行业。
说它古老、传统，是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力。
说它现代、需要高科技，是因为这个行业的产品需要更新换代，扬弃传统工艺中的优点和缺陷，以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流。
酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌产生的乳酸使PH 值下降，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。
传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵，包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。
少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，至少前7 天不能使发酵液PH 值迅速下降，这个阶段伴有异常发酵，易使酸菜风味不佳，维生素破坏，产生亚硝酸盐，高温季节甚至引起腐败。
所以说传统工艺生产过程不易控制，产品质量不稳定，加工期受季节限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。
榆园酸菜是我们在秉承传统工艺并融合现代生物技术而精心酿造的。
将原来利用天然微生物发酵改为人工接种乳酸菌发酵新工艺工厂化生产，避免了传统发酵过程的异常发酵，保证了酸菜的最佳风味。
所谓人工接种乳酸菌发酵新工艺，实际上跟做酸奶的工艺一样，在发酵开始时人工接种大量乳酸菌，并且利用密闭的特制大型发酵罐为乳酸菌创造一个最适合生长的厌氧环境。
让乳酸菌在1-2 天内迅速大量繁殖形成绝对优势，产生的大量乳酸使发酵液PH 值迅速下降，不给许多具有潜在危害的微生物生长的机会，发酵过程不产生亚硝酸盐，维生素极少被破坏，比传统工艺生产的酸菜在安全性、风味、口感、营养、产品稳定性上更胜一筹，在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年，适合当代人的安全、健康饮食潮流。
蔬菜腌制原理
第一节 蔬菜腌制原理
食盐的防腐保藏作用 微生物的发酵作用 蛋白质的分解作用
抑制有害微生物的活动 增加产品的色香味
1.1 食盐的防腐保藏作用
脱水（高渗透压） 抗氧化 降低水分活性（高渗透压、水合离子） 离子毒害（针对微生物细胞） 抑制酶活性
用盐量必须恰当掌握，结合按紧压实、隔绝空气
1.2 微生物的发酵作用
抑制有害微生物的活动（防腐） 使制品产生酸味和香味。
乳酸发酵（主要） 酒精发酵（主要）后熟期品质改善及芳香物质形成 醋酸发酵（极轻微）过多有损风味
乳酸发酵
正型乳酸发酵
发酵六碳糖，只生成乳酸，产算量高。 植物乳杆菌、小片球菌。 发酵中后期活跃。
异型乳酸发酵
第八章 蔬菜腌制
教学内容
蔬菜腌制原理（重点掌握） 腌制对蔬菜的影响 （请自学，注意蔬菜质地变化的原因及如何护脆，P193） 蔬菜腌制工艺（一般掌握）
蔬菜腌制品的分类
发酵性腌渍品
食盐用量较低，经乳酸发酵。 泡菜、酸菜。
非发酵性腌渍品
实验用量高，不产生或只有极度轻微的乳酸发酵。 咸菜、酱菜、糖醋菜等。
发酵六碳糖产生乳酸外，还有其他产物及气体。 发酵初期活跃。 抑杂菌；增进风味；造成缺氧条件，促进
酸菜 原理
酸菜原理
酸菜是一种以蔬菜为主料，经过发酵过程而制成的腌制食品。
其制作原理是通过菌类微生物的作用，使蔬菜中的糖分转化为有机酸，从而使酸菜呈现酸味，并具有特殊的风味和香气。
首先，将新鲜的蔬菜如白菜切成适当大小的块状，然后在容器中加入适量的盐巴，进行腌制。
这一步骤的目的是通过盐分的作用，降低蔬菜中的水分含量，抑制有害微生物的生长，同时保留蔬菜的营养。
接下来，将腌制好的蔬菜在适宜的温度下进行发酵。
这个过程中，大量的乳酸菌开始繁殖，它们利用腌制过程中产生的糖分，将其转化为乳酸。
乳酸的产生使得蔬菜呈现酸味，并且抑制了有害菌的生长，保持了酸菜的新鲜度。
发酵过程一般需要几天到几周的时间，具体时间的长短与温度、蔬菜的种类以及个人口味需求有关。
发酵完毕后，即可享用制作好的酸菜。
酸菜在发酵过程中，乳酸菌还会产生一些有益物质，如维生素C、维生素K等。
这些物质不仅增加了酸菜的营养价值，还有
助于促进消化和增强抵抗力。
总的来说，酸菜的制作过程主要通过盐分的作用和乳酸菌的发酵，实现了蔬菜的腌制和降酸，同时产生了特有的风味和保健作用。
因其口感酸爽可口，酸菜在各地都是一道受欢迎的美食。
酸菜发酵原理和应用的区别
酸菜发酵原理和应用的区别1. 酸菜发酵原理酸菜是一种发酵食品，其发酵原理主要包括以下几个方面：•乳酸菌发酵：酸菜的发酵过程中，主要起作用的微生物为乳酸菌。
乳酸菌利用蔬菜中的糖分进行代谢，产生乳酸。
乳酸的生成降低了酸菜的pH 值，抑制了其他有害菌的繁殖。
同时，乳酸还能赋予酸菜特有的酸味和口感。
•盐腌：酸菜的发酵过程中，通常需要添加适量的食盐。
盐的作用是调节发酵产物的pH值，保护菜品不被有害细菌污染。
盐还能提高酸菜的质地，增加口感的鲜嫩度。
•氧气限制：酸菜的发酵过程通常在无氧条件下进行，避免空气中的有害细菌和霉菌对发酵过程的干扰。
这一条件通常通过将蔬菜完全浸泡在盐水中来实现。
2. 酸菜的应用酸菜作为一种传统的食材，有着广泛的应用场景。
以下是几种常见的应用：•炒菜：酸菜可以作为一道独立的炒菜配料使用，也可以与其他蔬菜、肉类等搭配使用。
炒制过程中，酸菜的酸味可以中和油腻感，增加菜品的清爽口感。
•凉菜：酸菜可以制作成凉拌菜，搭配调味料、花生米、蒜泥等食材，调配出口感酸爽、开胃的凉菜。
•火锅底料：酸菜可以作为火锅的底料之一，增加火锅的酸辣口感。
将酸菜与酸辣汤底混合，可以带来更加丰富的口味。
•煮汤：将酸菜与其他蔬菜、肉类一同煮汤，可以增加汤的酸味和香气。
3. 酸菜发酵原理与应用的区别酸菜的发酵原理与其应用有一些区别，主要体现在以下几个方面：•发酵时间：酸菜的发酵时间通常较长，需要数天甚至数周的时间才能完成发酵过程。
而在应用中，酸菜可以直接食用，无需等待。
•发酵温度：酸菜的发酵过程通常需要在相对较低的温度下进行，如15-18摄氏度。
而在应用中，酸菜可以在常温下保存并使用。
•口感变化：酸菜的酸度和质地在发酵过程中会发生变化，口感会逐渐变得酸爽并增加质地的脆嫩感。
而在应用中，酸菜的口感可以根据个人需求进行调整或直接使用。
综上所述，酸菜的发酵原理主要包括乳酸菌发酵、盐腌和氧气限制等，而其应用场景包括炒菜、凉菜、火锅底料和煮汤等。
淹酸菜的原理
淹酸菜的原理淹酸菜是一种传统的食物加工和储存方法，以酸菜为例，主要原理是通过盐腌和发酵的过程，使蔬菜中的糖类转化为乳酸，从而起到保藏和调味的作用。
下面将详细解释淹酸菜的原理。
淹酸菜的制作过程分为以下几个步骤：准备蔬菜、腌制、发酵和保存。
其中，腌制和发酵是淹酸菜最重要的两个过程。
首先，准备蔬菜。
一般来说，淹酸菜常用的蔬菜有白菜、萝卜等。
这些蔬菜中含有丰富的营养成分和水分，适合发酵产酸，同时也能够保持蔬菜的形状和口感。
接下来，腌制过程。
将准备好的蔬菜切割成合适的形状和大小，然后撒上适量的盐。
盐在腌制过程中发挥着重要的作用，它既能调味，又能抑制细菌的生长。
在这个过程中，盐会吸出蔬菜中的水分，使蔬菜变软并起到抑制细菌繁殖的作用。
此外，盐还会渗入蔬菜组织，与蔬菜中的糖发生反应，产生乳酸。
然后是发酵过程。
腌制好的蔬菜通常会放置在容器中，有时还会加入一些调料，如辣椒、姜等，以增加风味。
在发酵过程中，细菌会在低盐和低氧的环境下生长。
其中最主要的细菌是乳酸菌，它会利用蔬菜中的糖分进行代谢产生乳酸。
乳酸的产生会降低环境的酸碱度，使蔬菜变得酸味，并且乳酸本身具有一定的抑菌作用，能够抑制有害菌的生长。
发酵过程中，细菌还会产生一些有机酸、挥发性酸等物质，这些物质不仅会增加酸菜的风味，还能起到防腐和抗菌的作用。
此外，发酵过程还会释放出一些气体，如二氧化碳，使蔬菜的质地变松软。
最后是保存过程。
在发酵后，将酸菜装入容器中，以保持其新鲜和风味。
在密封保存的过程中，酸菜中的乳酸菌可以继续繁殖，产生更多的有益物质，并且在较低的温度下可以延缓其生长速度，延长酸菜的保存时间。
但是需要注意的是，保存过程中的温度和卫生状况对酸菜的质量和口感也有很大影响。
总的来说，淹酸菜的原理主要是通过盐腌和发酵过程，使蔬菜中的糖类转化为乳酸，从而起到保藏和调味的作用。
通过这个过程，不仅可以增加食物的口感和香味，而且还能够延长食物的保存时间，提高食物的营养价值。
酸菜的原理
酸菜的原理酸菜是一种由新鲜蔬菜（通常是白菜）经过发酵制作而成的食品，被广泛食用于中餐中。
它的原理是通过细菌的发酵作用，将蔬菜中的碳水化合物转化为有机酸，从而改变蔬菜的风味、口感和保鲜性。
下面我将详细介绍酸菜的制作原理。
酸菜的制作过程主要包括以下几个环节：启动发酵、微生物发酵、产品调理和贮存。
首先是启动发酵。
要制作酸菜，需要将新鲜蔬菜浸泡在盐水中，浸泡的时间一般为1-2天。
这样可以使蔬菜中的水分被抽出，菜叶变得松软，便于发酵。
在浸泡过程中，可以添加一些糖和调料，以促进微生物的生长。
接下来是微生物发酵。
在蔬菜浸泡结束后，将蔬菜放入容器中进行发酵。
发酵的关键是微生物的作用，主要是乳酸菌和其他一些有益菌群。
这些微生物会在适宜的温度和湿度下，利用菜叶中的碳水化合物进行代谢过程，产生乳酸、醋酸等有机酸，进而降低菜叶的pH值，使其变得酸味。
乳酸菌的生长过程也会消耗菜叶中的氧气，并产生二氧化碳，形成气泡。
随着菜叶中有机酸的增加和pH值的下降，蔬菜的酸味变得浓郁，同时也增加了其风味和口感，使其成为一种独特的食物。
而且，由于有机酸的存在，酸菜具有一定的抗菌和抗氧化性能，可以延缓食材的腐败和变质。
然后是产品调理。
发酵过程结束后，可以根据个人喜好添加调料或其他食材，如辣椒粉、姜、蒜等，以增加风味。
这些调料不仅可以提供特殊的风味，还可以增强酸菜的营养价值。
此外，一些制作酸菜的传统方法还包括阳光曝晒，以提高维生素D的含量。
最后是贮存。
为了确保酸菜质量的稳定性和保存期限的延长，一般会将酸菜存放在冷暗处。
低温可以抑制微生物的生长，延缓酸菜的发酵过程。
同时，还可以使用密封容器，防止氧气和湿气的进入。
总结起来，酸菜的原理是通过新鲜蔬菜中的碳水化合物被微生物发酵转化为有机酸，达到改变蔬菜风味和口感的目的。
酸菜是一种美味、健康的食物，它不仅可以增加菜肴的层次感，还具有一定的保健功能。
同时，酸菜的制作过程也是一种传统文化的延续，体现了人们对食物的特殊偏好和创新能力。
专题一 课题3制作泡菜
2.食品安全：
一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部 分亚硝酸盐随尿排出。
0.3～0.5g时，会引起中毒 总量达到3g时，会引起死亡。
适宜pH、温度
亚硝酸盐
亚硝胺
一定微生物的作用（致癌物质）
我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量： 肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不得超过2mg/kg
泡菜坛、菜刀、菜板
坛沿深、盖子 吻合好
火
候
无裂纹、无砂眼
好
检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁有 无渗水现象。
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
配制盐水
• 清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过 低会造成细菌污染。 煮沸的目的：杀灭水中的微生物、除去水中氧气 冷却是为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。
五、课题成果评价
（一）泡菜腌制的质量如何
可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还 可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期 泡菜坛中乳酸菌的含量。
（二）亚硝酸盐含量的测定
配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目 测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。 如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度 梯度，进一步配制标准使用液。
腌制条件
温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短
否则细菌污染 大量繁殖后， 亚硝酸盐含量 增加
（一般在腌制10d后，亚硝酸盐的 含量开始下降）。
泡菜发酵的阶段
• 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物 乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳 酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
酸菜制作原理
酸菜制作原理酸菜，是一种具有浓厚酸味的蔬菜制品，不仅口感爽脆，而且富含维生素C、纤维素和益生菌，对人体有着多种益处。
那么，酸菜是如何制作的呢？下面我们就来了解一下酸菜的制作原理。
首先，酸菜的原料主要是白菜，而白菜中含有大量的水分和糖分。
在酸菜的制作过程中，白菜中的糖分会被盐腌后产生的盐酸细菌发酵，从而产生酸味。
因此，选择新鲜、嫩绿的白菜是制作酸菜的第一步。
其次，制作酸菜需要使用盐巴。
盐巴在腌制过程中不仅可以起到抑制有害微生物生长的作用，还可以促进盐酸细菌的生长和发酵。
因此，盐巴的使用量和均匀撒布是影响酸菜质量的关键因素之一。
接着，温度和时间也是制作酸菜的重要因素。
在制作酸菜的过程中，需要控制好腌制的温度和时间。
一般来说，宜温宜湿的环境更有利于盐酸细菌的生长和发酵，因此在腌制过程中需要注意保持适当的温度和湿度。
此外，酸菜的口感和质地也与酸菜的压制有关。
在腌制过程中，需要将白菜均匀地压实，使白菜中的水分和糖分能够充分地与盐巴接触，从而促进盐酸细菌的生长和发酵，使酸菜更加美味可口。
最后，酸菜的发酵过程是制作酸菜的关键环节。
在腌制完成后，需要将白菜放置在阴凉通风的环境中进行发酵，一般需要7-10天左右。
在这个过程中，盐酸细菌会不断地进行代谢和分解，产生乳酸等有机酸，从而使白菜呈现出酸味和爽脆的口感。
总的来说，酸菜的制作原理主要是通过盐腌和发酵的过程，使白菜中的糖分和水分得到充分的利用，产生酸味和丰富的营养物质。
因此，在制作酸菜时，需要注意原料的选择、盐巴的使用、温度和时间的控制、压制和发酵等关键因素，以确保酸菜的口感和质量。
希望以上内容能够帮助大家更好地理解酸菜的制作原理，为大家制作美味的酸菜提供一些参考。
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酸菜制作原理
酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。
乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。
乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。
同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。
像做酸奶一样渍酸菜
酸菜行业是一个既古老又现代，既传统又需要高科技的行业。
说它古老、传统，是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力。
说它现代、需要高科技，是因为这个行业的产品需要更新换代，扬弃传统工艺中的优点和缺陷，以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流。
酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌产生的乳酸使PH值下降，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。
传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵，包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。
少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，至少前7天不能使发酵液PH值迅速下降，这个阶段伴有异常发酵，易使酸菜风味不佳，维生素破坏，产生亚硝酸盐，高温季节甚至引起腐败。
所以说传统工艺生产过程不易控制，产品质量不稳定，加工期受季节限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。
榆园酸菜是我们在秉承传统工艺并融合现代生物技术而精心酿造的。
将原来利用天然微生物发酵改为人工接种乳酸菌发酵新工艺工厂化生产，避免了传统发酵过程的异常发酵，保证了酸菜的最佳风味。
所谓人工接种乳酸菌发酵新工艺，实际上跟做酸奶的工艺一样，在发酵开始时人工接种大量乳酸菌，并且利用密闭的特制大型发酵罐为乳酸菌创造一个最适合生长的厌氧环境。
让乳酸菌在1-2
天内迅速大量繁殖形成绝对优势，产生的大量乳酸使发酵液PH值迅速下降，不给许多具有潜在危害的微生物生长的机会，发酵过程不产生亚硝酸盐，维生素极少被破坏，比传统工艺生产的酸菜在安全性、风味、口感、营养、产品稳定性上更胜一筹，在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年，适合当代人的安全、健康饮食潮流。
且加工期不受季节限制，无论冬夏风味依然，适合大规模工厂化生产。
《东北酸菜的制作与亚硝酸盐含量》课题教学设计
一、选题缘由
泡菜和东北酸菜同为乳酸菌发酵，所不同的是泡菜在发酵的过程中加了大蒜、姜以及其它调味品。
因为选修一是生物技术实践，一定得突出实践性。
但身边没有会制作泡菜的人，既然是技术实践，就不能闭门造车，一来会影响实验的成本，二来制作出来的食品可能会有安全隐患，不但是亚硝酸含量可能会超标，里面可能会有一些杂菌甚至是致病菌。
威海这个地方的人东北亲戚特别多，而且来此落户的东北人也很多多，东北人基本上人人都会做酸菜。
考虑到课题三的实验原理和亚硝酸含量的测定，制作酸菜完全可以达到，因此改为酸菜作为变通。
二、课题目标
知识与技能：东北酸菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；东北酸菜中亚硝酸盐含量变化及测定过程与方法：乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作
情感、态度与价值观：认同劳动人民在时间中利用微生物进行东北酸菜制作的技能；对东北酸菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康
三、课题重点：制作东北酸菜并测定东北酸菜中亚硝酸盐含量
课题难点：东北酸菜中亚硝酸盐含量的测定
四、教学思路及前期准备
东北酸菜的制作周期比较长，发酵过程受环境影响比较大，一般需要两个月的时间。
农村人制作酸菜一般选在冬季，制作好基本上学生已经放假了。
所以，针对实际情况的考虑，东北酸菜制作的过程、操作中需要注意的事项，用摄像机排成视频资源，回放给学生。
课堂上解决的只是分析东北酸菜制作的原理以及测定亚硝酸盐含量的测定。
亚硝酸含量的测定是一个实验技术、操作问题，也是关注食品安全与健康意识的问题，我们除了要学会测定亚硝酸的含量，还要探究亚硝酸的来源问题，主要是与制作的材料有关、还是与制作的过程有关。
因此我们在制作酸菜的过程中还设置了对照实验。
用一个快要腐烂的白菜制作作为对照。
每隔十天，检测一次亚硝酸盐的含量，实验现象拍成照片，并记录相关数据。
等授课时大屏幕展示给学生。
同时想让学生关注食品安全，跟超市的酸菜成品做个对比，也把酸菜做成滤液。
由于本节课的时间长，样品处理液的操作比较简单但比较费时间，所以给学生提前配置好就不要求课上做了。
五、教学过程
（一）、基础知识
1、乳酸菌发酵
知识要点：1. 乳酸菌在自然界的分布；2. 乳酸菌发酵的原理。
2、亚硝酸盐
知识要点：1.亚硝酸盐的有关知识；2.我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准；3.亚硝酸盐的危害。
（二）、东北酸菜的制作过程（播放视频，回答问题）
1、制作的容器为什么不能用铁制铝制容器？（因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
）
2、为什么加满开水还要用石头压上防止白菜漂起？（加开水就是为了把水中的氧气清除掉，同时起到一个杀菌的过程。
用石头压上防止白菜漂起可以隔绝空气）
3、能不能像酿酒过程一样先通空气再隔绝空气？（乳酸菌是厌氧菌，加完水会一定要密封起来）
实践知识：
1、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样
2、用那种农村装水的大缸最好
3、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏
4、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。
5、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌制（三）、测定亚硝酸盐含量的原理及测定方法
1、实验原理
2、亚硝酸含量测定的流程
3、具体步骤
（1）需要配制的溶液：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
（2）配制标准显色液的基本步骤：
①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。
②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。
③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。
④最后用蒸馏水定容到50mL。
（3）制备样品处理液的步骤 (给学生提前配置好)
①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。
②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水和100mL 提取剂，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液。
③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用氢氧化铝乳液定容后过滤，获得无色透明的滤液。
（4）比色的步骤
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。
②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。
③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。
④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。
计算公式是
（5）实验结果以及分析
问题：1、分析实验数据，亚硝酸的产生主要与什么过程有关？
2、对照酱腌菜的卫生标准，我们制作的东北酸菜是否符合卫生标准？超市的酸菜是否符合卫生标准?
(四)、课堂小结
六、课后思考
1、由于本地区没有开设选修一模块，所以上述教学设计只是一个思路，没有经过教学的检验；另外酸菜的制作过程本人没有亲身操作过，只是利用今天中午的时间电话向制作人学习过，所以有很多的不足，请大家批评指正！
2、涉及到传统发酵的技术还很多，如胶东地区有自制面酱、食醋、米酒的传统。
可以向老一辈请教、学习，拍成视频，放给学生看。
一是学习生物知识，二是开发校本资源和乡土资源，三是进行传统教育，学习先人吃苦耐劳、勇于探索、自力更生的精神。
如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！。