92种做饭做菜技巧
中国菜三十五种基本烹调方法
中国菜三十五种基本烹调方法中国菜有着丰富多样的烹调方法，包括炒、炖、蒸、煮、烤、炸、煎、涮、烩、烙、酱、红烧、烧腊、拔丝、爆炒、干烧、卤、烩、煨、起油、烩烧、炖焖、清蒸、红烧炖煮、糖醋、养生汤等等。
以下是其中的三十五种基本烹调方法。
1.炒：将菜肴切成块状或条状，放入炒锅中加热，用高温快速翻炒，使食材均匀受热，保持食材的鲜嫩口感。
2.炖：将菜肴和汤料放入锅中，用文火慢慢加热，保持食材的嫩滑口感。
3.蒸：将食材放入蒸盘上，加热蒸锅，用蒸汽将食材熟透，保持食材的原汁原味。
4.煮：将食材放入沸水中煮熟，保持其鲜嫩口感。
5.烤：将食材放入烤箱或烤架上，用热空气将其烤至表面金黄，内部熟透。
6.炸：将食材放入炸锅中加热，使之变得酥脆可口。
7.煎：将菜肴放入平底锅中，用油煎熟，使之变得香脆可口。
8.涮：将切好的食材放入开水中快速烫熟，保持其鲜嫩口感。
9.烩：将多种原料一起烹调，使之味道更浓郁。
10.烙：将食材放入平底锅中，用油煎熟，使之变得酥脆可口。
11.酱：在食材中加入酱料，加热翻炒，使之入味。
12.红烧：将食材和调料放入锅中炖煮，使之味道鲜美，色泽红亮。
13.烧腊：将肉类食材用特殊的调料腌制后，再用火烤熟。
14.拔丝：将炒好的菜肴放入糖浆中拌炒，使之变得甜脆可口。
15.爆炒：在高温下迅速炒熟，使食材外酥内嫩。
16.干烧：将食材用火烤熟，使其入味，口感酥脆。
17.卤：将食材放入卤汁中慢炖，使之入味鲜美。
18.煨：将食材放入温火中慢慢煮熟，保持其嫩滑口感。
19.起油：将菜肴用油加热煸炒，以提高菜肴的香味。
20.烩烧：将多种食材一起加热炖煮，使之入味。
21.炖焖：将食材放入锅中用小火慢慢烧炖，以保持其嫩滑口感。
22.清蒸：将食材放入蒸锅中蒸至熟透，保持其原汁原味。
23.红烧炖煮：将食材放入锅中加入酱油，同时炖煮，使食材色泽红亮，入味鲜美。
24.糖醋：将炒好的菜肴放入糖醋汁中拌炒，使之变得甜酸可口。
25.养生汤：将多种食材放入锅中炖煮，以提取其养分，并保持原汁原味。
中国烹饪传统42种烹调方法
中国烹饪传统42种烹调方法中国烹饪传统42种烹调方法中国烹饪烹调方法很多，每一种方法都有其特别之处。
1、炒炒是最基本的烹饪技法，也是最广泛使用的一种烹调方法。
从一般意义上讲，炒是将小型原料放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。
而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等，并不是严格按照这样的原则来操作的。
炒的主要技术特点旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。
炒也可用于面点制作。
以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦糊。
锅壁有油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱姜炝锅。
炒的分类方法有很多，不同类型有不同的标准。
一般可从几个角度来分类：按原料性质可分为：生炒和熟炒。
从技法上可分为：煸炒、滑炒、软炒。
从地方菜系可分为：清炒、抓炒、爆炒、水炒。
从色泽上可分为：红炒与白炒。
1.生炒也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。
先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。
生炒特点：这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。
如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
典型菜肴有：牛肉芹菜，生炒红菜苔等。
2.熟炒熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，然后依次加入配料、调料或汤汁，翻炒均匀后，勾芡或直接烧入味的一种炒法。
熟炒特点：略带卤汁、酥脆人味。
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿淀粉勾薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。
成菜特点一般略带卤汁，酥脆入味，口味鲜香。
典型菜肴有：回锅肉，清炒蟹粉，宁式鳝丝等。
3.滑炒滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹饪技法。
24种中餐烹调方法大全（附菜品做法）
24种中餐烹调方法大全（附菜品做法）中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，每一种做法都有他的特别之处，无论是所用厨具还是烹出美食的样式，都能让人眼前一亮，下面就为大家罗列众多中餐烹调方法之中的24种，每种方法后还有一道经典代表菜做法，快收藏吧！炒炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。
炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
菜例：农家小炒肉1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）；2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右；5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。
很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要；6、加入少许盐继续翻炒几下；7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。
爆爆就是急、速、烈的意思。
加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。
常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
菜例：芫爆肚丝1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水；2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。
3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。
4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。
熘熘是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。
菜例：熘三样1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片；加少许淀粉水，搅动均匀上浆；2、尖椒、胡萝卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀之用）；葱切花，姜、蒜切末。
厨房必备的二十八种烹饪技术
厨房必备的二十八种烹饪技术厨房必备的二十八种热炒方法热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
厨师长分享做菜的72种技巧，每个入行的厨师都必须掌握的烹饪技法
厨师长分享做菜的72种技巧，每个入行的厨师都必须掌握的烹饪技法炒：是目前最基本的烹调方法之一。
将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的烹调方法。
炝：食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在铁锅中爆入干辣椒和花椒油等拌匀的烹调方法。
炊：利用蒸、煮等将食物致熟的方法，多见于潮州菜中。
煮：最简单的烹调方法之一。
在铁锅中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。
煎：烧热铁锅，放入少量油脂，然后将食物平放紧贴在锅面，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
爆：利用热饭（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，急剧产生蒸汽，使锁（锅）中的小件食物快速致熟又赋入镀气的烹调方法。
炸：最常用的烹调方法之一。
将食物放入大量的热油中致熟致脆的烹调方法。
烚：利用大量的沸水将质地老的食物在锅上炊软、炊熟的加工方法。
滚：（一）利用大量涌动的沸水将食物中的异味、油脂去除的加工方法。
（二）利用适量汤水将食物煮熟并连汤食用的烹调方法。
渌：北方烹调术语叫“汆”或“川”。
将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起放入碗中，再添入沸汤的烹调方法。
灼：北方烹调术语叫“淖”。
食物切成薄片，利用沸水迅速致熟再蘸上酱料吃的烹调方法。
炟：蔬菜放入添有（碳酸钾）或油脂的沸水中用慢火煮透，使蔬菜软并保持翠绿的加工方法。
涮：北方烹调术。
将切成薄片的食物放入辣汤中致熟，再蘸上酱料吃的烹调方法。
煀：将食物直接放入（锅）中或（煲）中，加入大量姜葱等香辛料头，上盖致香致熟的烹调方法。
焗：（一）利用约热粗盐等作热源将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。
（二）利用沙姜粉加精盐调拌入味的烹调方法。
（三）利用密封以及余热将食物致熟的烹调方法。
焖：北方烹调术语。
将质地韧的食物放入（锅）中，加入适量的汤水，（掩）上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
炆：近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说。
将质地民韧的食物放入没有盖的（锅）中，加入适量的汤水，利用文火致熟的烹调方法。
烹饪技法大全26法
烹饪技法大全26法烹饪技法是厨师们的利器，掌握了各种烹饪技法，就能够将食材发挥到极致，制作出美味佳肴。
下面就为大家介绍烹饪技法大全26法，希望能够对大家有所帮助。
1. 炒，炒菜是中国菜肴中最基本的烹饪技法之一，炒菜时要保持火候，让食材快速变熟，保持食材的鲜嫩口感。
2. 煎，煎食材可以使表面形成一层金黄的外壳，保持内部的鲜嫩。
3. 炸，炸食物可以使其表面酥脆，内部保持湿润，但要控制好油温，避免食材变得过油腻。
4. 焖，焖是将食材放入锅中，加入适量水或汤汁，用小火慢慢炖煮，让食材充分吸收汤汁的味道。
5. 烤，烤食材可以使其表面呈现出诱人的焦香味，内部保持鲜嫩。
6. 蒸，蒸食材可以保持其原汁原味，不失营养。
7. 煮，煮食材时要掌握好时间和火候，让食材煮熟但不失去口感。
8. 炖，炖食材可以使其口感更加鲜嫩，汤汁浓郁。
9. 煲，煲汤是一种烹饪技法，将食材和水放入锅中，用小火慢慢熬煮，使汤汁更加鲜美。
10. 熏，熏食材可以增加食材的香味，提升口感。
11. 腌，腌制食材可以使其更加入味，口感更佳。
12. 拔丝，拔丝是一种烹饪技法，将食材制作成丝状，加入糖浆，使其呈现出甜蜜的口感。
13. 卤，卤制食材可以使其入味，口感更佳。
14. 涮，涮火锅是一种烹饪技法，将食材放入滚烫的汤中涮煮，保持食材的鲜嫩。
15. 糖醋，糖醋是一种烹饪调味技法，使食材呈现出甜酸口感。
16. 酱烧，酱烧是一种烹饪调味技法，使食材入味，口感更佳。
17. 烩，烩菜是一种烹饪技法，将多种食材混合烹饪，口感丰富。
18. 糖炒，糖炒是一种烹饪技法，将食材加入糖中炒制，使其呈现出甜蜜口感。
19. 酱炒，酱炒是一种烹饪技法，将食材加入酱料中炒制，入味丰富。
20. 糖煮，糖煮是一种烹饪技法，将食材加入糖中煮制，使其入味甜蜜。
21. 酱煮，酱煮是一种烹饪技法，将食材加入酱料中煮制，入味丰富。
22. 糖腌，糖腌是一种烹饪技法，将食材加入糖中腌制，使其入味甜蜜。
72种常用烹饪技巧
72种常用烹饪技巧在烹饪过程中，掌握一些常用的烹饪技巧可以提升菜肴的味道和口感。
下面是72种常用的烹饪技巧。
1.剁碎：将食材剁成细小的小块，可以使用刀和砧板或食物处理器来完成。
2.切丁：将食材切成方形的小块。
3.切片：将食材切成薄片，可以使用刀和砧板或切片机。
4.切丝：将食材切成细长的丝条。
5.切条：将食材切成细长的矩形条。
6.刨丝：将食材刨成细长的丝条。
7.刮壳：用刀子将海鲜的外壳刮掉。
8.剖开：将食材切成两半。
9.割断鸡翅：将鸡翅割成两个部分，可以通过找到关节切开。
10.剥皮：将水果或蔬菜的外皮剥去。
11.撕碎：将食材撕成细小的片状。
12.剁肉馅：利用菜刀和砧板，将肉绞碎成细小的颗粒。
13.折叠：将面团或蛋白霜轻轻地混合在一起，以充分结合所有成分。
14.煮沸：将水或其他液体加热到沸腾点。
15.煮熟：将食材煮熟，使其变熟和嫩。
16.汆水：将食材放入沸水中，稍微煮一会儿。
17.炖煮：将食材放入大火慢慢煮，以保持湿润和嫩。
18.炒菜：快速翻炒食材，以保持食材的颜色、营养和口感。
19.煎：在平底锅中使用油或黄油将食材炒至金黄色。
20.炸：将食材放入热油中煮至金黄色，使其变脆。
21.拌炒：在炒菜的基础上，加入酱汁或调味料进行调味。
22.炒炸：将食材炸至金黄色，然后加入调味料进行拌炒。
23.蒸煮：利用蒸汽将食材加热和煮熟。
24.炖炒：先将食材用油炒至金黄色，然后再加入汤或其他液体慢慢炖煮。
25.烘烤：将食材放入预热的烤箱中，以均匀和适当的温度进行烹饪。
26.炖：将食材低温慢慢烹制，以保持湿润和口感。
27.炖炖：先将食材用汤煮沸，然后将其放入烤盘中进行炖煮。
28.闷烧：将食材放在密封的容器中，在慢火上慢慢烧煮。
29.熏煮：将食材放在木屑上，利用熏烤方法烹饪。
30.腌制：将食材浸泡在腌料中，以增加味道和嫩度。
31.腌渍：将食材浸泡在盐水中，以去除一部分水分。
32.茹水：将食材浸泡在热水中，以去除一部分有机酸或辣味。
做菜的20种方法
做菜的20种方法以下是做菜的20种方法：1. 煮饺子时，先在水中加入一小勺食盐，溶解后再下饺子，能增加面筋的韧性，使饺子不会粘皮、粘底。
煮熟后用笊篱捞出，放入温开水中过一下，防止饺子互相粘在一起。
2. 煮豆粥时，豆子不要提前用水泡，待水开后兑入几次凉水，豆子就容易煮烂。
3. 蒸大米饭时，洗米后先快速搅拌并倒掉第一次的水，用手掌按压的方式搓洗米，重复冲洗至清澈。
洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置半小时让米吸收水分，煮好后继续保温10～15分钟，用勺子翻搅均匀。
4. 豆腐放入碗中，凤爪摆放好，将剩余的料汁倒在凤爪上，大火蒸25分钟。
5. 茄子去蒂洗净、切成块状，用淡盐水浸泡10分钟，再热锅小火慢煎至微软后盛出。
锅中倒油爆香蒜末和姜末，放入豆瓣酱煸炒出红油，加入茄子加料酒、白糖、生抽、清水焖煮一会，调入辣椒油、花椒油收汁后撒葱花。
6. DIY香辣猪蹄：猪蹄洗净飞水捞出，锅中放油炒香干辣椒、花椒、大料、姜片、蒜片，放入猪蹄翻炒加老抽、陈醋、盐调味，添水没过猪蹄。
7. 炒菜前先用姜片擦拭锅底，可以防止粘锅。
8. 做肉类时先用生姜末腌制10分钟，可去腥味。
9. 做汤时将水烧开后再放食材，可以保持食材的营养和口感。
10. 做菜时用开水替代冷水可以使炒菜更加鲜嫩，煮汤时可使汤汁更浓郁。
11. 做菜时使用醋可以增加口感和营养价值。
12. 做红烧肉时可以先用冰糖炒糖色，再加入肉块翻炒上色。
13. 做炖菜时先将食材用油煸炒一下再炖煮，可以使菜肴更加入味。
14. 做鱼时先用姜丝、葱丝、料酒腌制一下可以去腥味。
15. 做豆腐时用盐水焯一下可以去除豆腥味并使豆腐更加嫩滑。
16. 做蔬菜沙拉时用橄榄油拌匀可以增加口感和营养价值。
17. 做汤时用高汤代替水可以使汤汁更加浓郁。
18. 做炖菜时先用大火煮沸再用小火慢炖可以使食材更加入味。
19. 做炒菜时先用大火快速翻炒再用小火慢炖可以使食材更加鲜嫩。
20. 做菜时可以根据个人口味添加适量的调味料如盐、糖、醋等来调整口感和味道。
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92种做饭做菜技巧一、主食1、淘米米里含有维生素和无机盐它们易溶于水。
要是淘米时间太长还使劲搓洗米米的表层营养全会都丢失而米的营养还主要就在表层。
所以淘米时不要用流水和热水淘米不使劲搓和搅和不要用水泡着米淘的时候少用水。
2、煮饭正确的煮饭方法应该是用开水煮。
这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间减少米中的维生素被破坏。
淀粉颗粒不溶于冷水只有水温在60℃以上淀粉才会吸收水分膨胀、破裂变成糊状。
大米含有大量淀粉用开水煮饭时温度约为100℃水的沸点这样的温度能使米饭快速熟透。
3、陈米也可蒸出新米的味道。
就是在锅里加入少量的精盐或花生油记住花生油必须烧熟的而且是晾凉的。
只要在锅里加入少许就可以。
4、米饭防馊。
夏季米饭很容易变馊。
若在蒸米饭时按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋可使米饭易于存放和防馊而且蒸出来的米饭并无酸味相反饭香更浓。
5、米粒不沾锅的方法米饭粘在锅子上很难清洗。
其实只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴色拉油再煮如此一来米饭就不会沾在锅子上。
6、煮饭时把饭烧糊了别着急有法可帮你轻松除去糊味:将8-10厘米长的葱洗净插入饭中盖严锅盖片刻糊味即除。
7、蒸隔日的剩饭水中加少量盐水可除掉异味。
8、煮粥煮粥方法是煮和焖。
即先用旺火煮至滚开再改用小火将粥汤慢慢收至稠浓。
粥不可离火。
焖法是指用旺火加热至滚沸后倒入有盖的木桶内盖紧桶盖焖约2小时即成。
此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。
9、煮粥作时应注意水要一次加足煮粥一气呵成才能达到米水交融、柔腻如一的特点。
不要中途加冷水。
10、熬粥或煮豆时不要放碱否则会破坏米、豆中的营养物质11、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂但注意不要炒焦。
忌高温长时间煮绿豆因绿豆中的单宁在高温下遇铁会生成黑色的单宁铁使绿豆汤汁变黑有特殊气味不但影响食欲、味道而且对人体有害。
12、做馒头时如果在发面里揉进一小块猪油蒸出来的馒头不仅洁白、松软而且味香13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝可使馒头增加清香14、蒸馒头碱放多了起黄如在原蒸锅水里加醋汤匙再蒸1015分钟可变白15、煮水饺时在水里放一颗大葱或在水开后加点盐再放饺子饺子味道鲜美不粘连在和面时每500克面粉加拌一个鸡蛋饺子皮挺刮不粘连16、煮水饺时在锅中加少许食盐锅开时水也不外溢17、面条时加一小汤匙食油面条不会沾连并可防止面汤起泡沫、溢出锅外17、煮面条时在锅中加少许食盐煮出的面条不易烂糊18、在春卷的拌馅中适量加些面粉能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象19、将少量明矾和食盐放入清水中把切开的生红薯浸入十几分钟洗净后蒸煮可防止或减轻腹胀二、蔬菜二、蔬菜二、蔬菜二、蔬菜20、大火炒菜小火煮菜。
维生素C、B1都怕热、怕煮。
据测定急火快炒的菜维生素C损失仅17若炒后再煮菜里的维生素C将损失59。
所以如果是炒菜要用旺火。
如果是煮菜则用小火。
开煮前菜里加少许醋有利于维生素的保存。
21、炒菜时应先把锅烧热再倒入食油然后再放菜22、炒蔬菜如何保持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸内含氢离子替代出来生成一种黄绿色的物质。
如果一开始把锅盖得严严的就会褪色发黄。
如果先炒或煮一下让这种物质受热先发挥出来再盖好锅盖就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
23、若为了美观可在烹调时稍加些小苏打或碱面能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
24、炒茄子时在锅里放点醋炒出的茄子颜色不会变黑25、炒土豆时加醋可避免烧焦又可分解土豆中的毒素并使色、味相宜26、炒豆芽时先加点黄油然后再放盐能去掉豆腥味27、炒波菜时不宜加盖。
油热倒入菠菜煸炒煸炒至全部变色加适量盐加适量味精调味翻炒即成。
28、炒茄子时在锅里放点醋炒出的茄子颜色不会变黑29、炒土豆时加醋可避免烧焦又可分解土豆中的毒素并使色、味相宜30、炸土豆之前先把切好的土豆片放在水里煮一会儿使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层然后再用油炸31、炒豆芽时先加点黄油然后再放盐能去掉豆腥味32、煮海带时加几滴醋易烂放几棵波菜也行33、用开水煮新笋容易熟且松脆可口要使笋煮后不缩小可加几片薄荷叶或盐34、烧豆腐时加少许豆腐乳或汁味道芳香35、花生米用油炸熟盛入盘中趁热撒上少许白酒稍凉后再撒上少许食盐放置几天几夜都稣脆如初36、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖可防止产生白花。
37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋辣味大减38、烹调时放酱油若错倒了食醋可撒放少许小苏打醋味即可消除39、菜太酸将一只松花蛋捣烂放入40、菜太辣放一只鸡蛋同炒41、菜太辣放些醋可减低辣味42、菜太苦滴入少许白醋43、汤太咸又不宜兑水时可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中44、汤太腻将少量紫菜在火上烤一下然后撒入汤中45、菜籽油有一股异味可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻油即可变香46、用菜油炸一次花生米就没有怪味了炒出的菜肴香味可口并可做凉拌菜三、畜肉三、畜肉三、畜肉三、畜肉47、当锅内温度达到最高时加入料酒易使酒蒸发而去除食物中的腥味48、炒肉片肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉打入一个鸡蛋拌匀炒散等肉片变色后再加佐料稍炒几下肉片味美、鲜嫩49、炒肉菜时放盐过早熟得慢宜在将熟时加盐在出锅前再加上几滴醋鲜嫩可口50、做红烧肉前先用少许硼砂把肉腌一下烧出来的肉肥而不腻甘香可口51、炒肉菜时放盐过早熟得慢宜在将熟时加盐在出锅前再加上几滴醋鲜嫩可口52、做滑炒肉片或辣子肉丁按50克肉克淀粉的比例上浆成菜鲜嫩味美53、炖肉时在锅里加上几块桔皮可除异味和油腻并增加汤的鲜味54、煮骨头汤时加一小匙醋可使骨头中的磷、钙溶解于汤中并可保存汤中的维生素。
55、煮肉汤或排骨汤时放入几块新鲜桔皮不仅味道鲜美还可减少油腻感。
56、炖肉时在锅里加上几块桔皮可除异味和油腻并增加汤的鲜味57、煮骨头汤时加一小匙醋可使骨头中的磷、钙溶解于汤中并可保存汤中的维生素。
58、煮肉汤或排骨汤时放入几块新鲜桔皮不仅味道鲜美还可减少油腻感。
59、煮火腿之前将火腿皮上涂些白糖容易煮烂味道更鲜美60、炸猪排时在有筋的地方割个切口炸出来的猪排就不会收缩61、猪肚煮熟后切成长块放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿猪肚便会加厚一倍62、煮猪肚时千万不能先放盐等煮熟后吃时再放盐否则猪肚会缩得象牛筋一样硬63、做肉饼和肉丸子时一公斤肉馅放2小匙盐64、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制成菜软嫩65、煮咸肉用十几个钻有许多小孔的核桃同煮可消除臭味66、羊肉去膻味将萝卜块和羊肉一起下锅半小时后取出萝卜块放几块桔子皮更佳每公斤羊肉放绿豆5克煮沸10分钟后将水和绿豆一起倒出放半包山楂片将带壳的核桃两三个洗净打孔放入公斤羊肉加咖喱粉10克公斤羊肉加剖开的甘蔗200克公斤水烧开加羊肉公斤、醋50克煮沸后捞出再重新加水加调料。
67、煮牛肉为了使牛肉炖得快炖得烂加一小撮茶叶约为泡一壶茶的量用纱布包好同煮肉很快就烂且味道鲜美。
68、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时加点醋可使其软化。
69、红烧牛肉时加少许雪里红肉味鲜美70、炒牛肉丝切好用盐、糖、酒、生粉或鸡蛋拌一下加上生油泡腌30分钟后再炒鲜嫩可口71、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴只要按份糖份醋的比例调配便可做到甜酸适度72、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊可将白萝卜切成厚圆片用筷子把萝卜戳几个洞放入剩油中炸残渣会附着在萝卜片上取出清除残渣再反复放入锅中炸混浊的油可变清澈73、熬猪油在电饭褒内放一点水或植物油然后放入猪板油或肥肉接通电源后能自动将油炼好溅油不糊油渣油质清纯74、油炸食物时锅里放少许食盐油不会外溅75、牛奶煮糊了放点盐冷却后味道更好四、禽肉四、禽肉四、禽肉四、禽肉76、用羊油炒鸡蛋味香无异味77、炒鸡蛋时加入少量的砂糖会使蛋白质变性的凝固温度上升从而延缓了加热时间加上砂糖具有保水性因而可使蛋制品变得膨松柔软78、炒鸡蛋时加入几滴醋炒出的蛋松软味香79、煎荷包蛋时在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水会使蛋又黄又嫩80、煎鸡蛋时在平底锅放足油油微热时蛋下锅鸡蛋慢慢变熟外观美不粘锅81、煎鸡蛋时在热油中撒点面粉蛋会煎得黄亮好看油也不易溅出锅外82、将鸡肉先腌一会儿封上护膜放入冰箱待炸时再取出炸出的鸡肉酥脆可口83、炖老鸡在锅内加二三十颗黄豆同炖熟得快且味道鲜或在杀老鸡之前先灌给鸡一汤匙食醋然后再杀用文火煮炖就会煮得烂熟或放枚山楂鸡肉易烂84、老鸡鸭用猛火煮肉硬不好吃如果先用凉水和少许食醋泡上小时再用微火炖肉就会变得香嫩可口85、烧鸭子时把鸭子尾端两侧的臊豆去掉味道更美86、炖老鸭在锅里放几个田螺容易烂熟87、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开事先加点盐也可88、炖鸡洗净切块倒入热油锅内翻炒待水分炒干时倒入适量香醋再迅速翻炒至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时立即加热水没过鸡块再用旺火烧十分钟即可放入调料移小火上再炖20分钟淋上香油即可出锅应在汤炖好后温度降至8090摄氏度时或食用前加盐。
因为鸡肉中含水分较高炖鸡先加盐鸡肉在盐水中浸泡组织细胞内水分向外渗透蛋白质产生凝固作用使鸡肉明显收缩变紧影响营养向汤内溶解且煮熟后的鸡肉趋向硬、老口感粗糙。
五、鱼肉五、鱼肉五、鱼肉五、鱼肉89、煎鱼有秘诀鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
油下锅后再在油里放1-2片生姜煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。
火候是决定成败的关键煎鱼得锅热、油少、火要温。
如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽。
鱼入了锅就少动它怕它不熟而不停地翻三两下必弄得皮开肉绽。
在此之前必须等锅热再放油鱼也要擦干了再入锅小火轻煎别急着又推动又翻面。
如果不是用平底锅只要将锅身偶尔倾斜一下让火力平均受热控制火力别太猛就行了。
如果是煎鱼大约煎十分钟外皮定型了再翻面此时肉已熟而中间的汁还能保留若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口并不是高明的方法鱼肉一划开汤汁便容易流失干煎的鱼也不要太大条才好。
如果您烧鱼在此之前鱼一般是要煎一下但应该是稍煎即可不能把鱼煎的两面焦黄再烧那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
90、鲤鱼要抽筋鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋在烹制前要把它抽出。
一是因为它的腥腥味重二是它属强发性物俗称发物特别不适于某些病人食用。
抽筋时应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。
再用刀从尾向头平拍使鳃后刀口内的筋头冒出用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。
91、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味宰鱼时如果碰破了苦胆全肉会发苦。
鱼胆不但有苦味而且有毒。
用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。
因此在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉再用冷水冲洗苦味便可消除。
92、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等应先放糖后放盐否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分造成外甜里淡。