金锣商业连锁门店管理标准手册.doc
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金锣商业连锁公司门店管理标准手册
金锣商业连锁公司门店管理标准手册 (1)
第一部分公司门店组织架构图 (3)
第二部分门店岗位设置及职责 (3)
一、店长 (3)
（一）店长岗位职责. (4)
（二）店长每日工作内容. (4)
二、店长助理 (4)
（一）店长助理岗位职责. (4)
（二）店长助理每日工作内容 (5)
三、生鲜主管 (5)
（一）生鲜主管岗位职责. (5)
（二）生鲜主管每日工作内容 (5)
四、收银员 (6)
（一）收银员岗位职责. (6)
（二）收银员每日工作内容 (6)
五、店务员 (7)
（一）店务员岗位职责. (7)
（二）店务员每日工作内容 (7)
六、仓管员 (8)
（一）仓管员岗位职责. (8)
（二）仓管员每日工作内容 (8)
七、生鲜导购 (8)
（一）生鲜导购岗位职责. (9)
（二）生鲜导购每日工作内容 (9)
第三部分考核标准 (9)
第四部分门店各区域执行标准 (15)
一、肉品区 (15)
（一）肉品的装卸 (15)
（二）肉品验收标准. (15)
（三）卖场陈列维护. (17)
（四）肉品的贮藏 (17)
二、蔬菜区 (18)
（一）蔬菜的装卸 (18)
（二）蔬菜的验收标准. (18)
（三）蔬菜的陈列维护. (19)
（四）蔬菜的贮藏，维护. (20)
三、水果区 (20)
（一）水果的装卸 (20)
（二）水果的验收标准. (21)
（四）水果的贮藏 (23)
四、杂粮区 (23)
（一）杂粮装卸 (23)
（二）杂粮验收标准. (23)
（三）杂粮的陈列、维护
1、袋装产品陈列
（1）离地（置于高度≥5cm的塑料垫板或货架上），注意检查有无划伤洒漏现象。
（2）码放原则：“大袋在下，小袋在上”，整齐、无倾斜。
（3）补货及时，严格按照“先进先出”原则，保持排面整齐、美观。
2、散装产品陈列
（1）木质容器保持干燥、清洁，无杂质。
（2）按面类、米类、豆类分类陈列，产品注意摆放整齐，并确保产品无混杂盛放现象。
（ 3）产品陈列丰满，以不可触及到容器密封盖为原则，离容器口2cm 为标准。
（ 4）顾客买货后要及时补货，用微潮抹布清理容器外部周围卫生。 (25)
（四）杂粮的贮藏
1、注意防潮，要保证杂粮贮藏环境的阴凉、干燥。
2、领货进出储藏区要及时关好门窗，注意防虫，防鼠。
3、库内产品储藏时注意隔墙离地（加木质或塑料垫板离地放置≥5cm，离墙壁距离≥ 15cm），且注意
远离窗口位置。
4、打烊后将散装产品装密封袋扎口（做好防潮、防鼠、防虫）。 (26)
五、蛋品区 (26)
（一）蛋品的装卸 . (26)
（二）蛋品的验收标准 . (26)
（三）蛋品的陈列标准 . (27)
（四）蛋品的贮藏 . (27)
六、日配区 (28)
（一）日配产品装卸 . (28)
（三）日配产品的陈列 . (28)
（四）日配产品的贮藏 . (29)
七、仓库区 (29)
（一）产品的验收入库 . (29)
（二）产品的出库 . (30)
（三）仓库的日常管理 . (30)
八、产品收货原则 (30)
九、损耗分析及控制措施 (31)
十、过秤台标准 (31)
十一、冷冻冷藏柜的维护、保养 (32)
附表一产品允收期及保质期下架时间表 (32)
附表二产品每日处理计划表 (33)
附表三温度记录检查表 (35)
附表四生鲜库存控管卡 (36)
第一部分公司门店组织架构图
门店店长
店长助理生鲜主管
收银员店务员仓管员生鲜导购
第二部分门店岗位设置及职责
一、店长
（一）店长岗位职责
1、协助公司总部制定店面管理制度与操作规范。
2、制订本店的经营计划，审核和上报财务预算，向全体员工下达年度工作指标。
3、督促全体员工贯彻执行经营计划。
4、监督门店的产品验收、陈列销售及仓库管理。
5、监督门店的财务管理。
6、负责门店全体人员的管理和业绩考核。
7、落实总部制定的促销活动，执行总部下达的促销计划。
8、执行总部下达的产品价格调整方案。
9、掌握门店销售动态，及时调整货架产品陈列比例。
10、维护门店整体形象（门面、标识、橱窗，店面的清洁卫生）。
11、处理日常经营中出现的意外事件。
12、组织员工进行教育培训。
13、听取顾客意见，不断提高管理和服务水平。
（二）店长每日工作内容
1、主持班前会，点名、检查服装仪容。
2、检查生鲜收货及陈列；巡视卖场，检查有无异常状况；货架卡的检查与更换。
3、进行设备器材的检查。
4、营业前 15 分钟完成开店准备。
5、督导生鲜主管进行生鲜销售作业。
6、检查产品排面陈列情况及店员对缺货产品的补货情况。
7、预估次日来客数，完成订货。
8、安排、检查每班下班后店员补货及仓库整理情况。
9、完成当日收货单据的录入。
10、检查生鲜垃圾处理，设备器皿清洁情况。
11、做好工作交接日志。
二、店长助理
（一）店长助理岗位职责
1、严格按照店长的要求协助店长做好店面的经营管理工作。
2、负责检查指导门店员工的各项工作。
3、按时向店长提交门店经营情况的周、月分析报告。
4、对产品的收货、理货、陈列、及仓库管理进行检查指导。
5、检查并现场指导促销活动的开展。
6、了解并掌握门店的销售动态，处理日常经营中出现的意外事件。
7、完成上级领导临时交办的工作。
（二）店长助理每日工作内容
1、开店前负责召集班前会参加人员，店长不在时代店长主持班前会，点名、检查服装仪容。
2、进行设备器材的检查。
3、督导生鲜员工进行生鲜销售作业。
4、检查排面产品陈列及缺货情况，并安排员工进行补货。
5、与店长预估次日来客数，完成订货。
6、进行店内巡视督导。
7、营业结束后检查店员的补货工作、仓库整理及清洁工作。
8、检查仓管当日收货是否录入完毕。
9、检查生鲜垃圾处理，设备器皿清洁情况。
10、做好交接日志。
三、生鲜主管
（一）生鲜主管岗位职责
1、严格按照门店的要求全面做好店内生鲜区的销售管理工作。
2、负责生鲜区各项工作正常而有序的开展
3、负责生鲜区产品的精修、陈列及储存。
4、落实店内促销活动并跟踪销售情况。
5、控制损耗。
6、对生鲜导购进行产品专业知识、实际操作技巧的培训。
7、完成上级领导临时交办的工作。
（二）生鲜主管每日工作内容
1、班前会介绍前一天销售状况和损耗情况，并通报出现的问题及处理结果。
2、对当日重点工作进行分配安排。
3、落实当日促销计划。
4、亲自参加肉品的精加工和陈列工作。
5、检查相关设备运行状况。
6、检查产品到位情况，产品的定价、变价及标价情况。
7、查看十点前售卖情况和产品库存，不得因库存不足影响下午及晚上销售。
8、生鲜产品的报废及垃圾的处理。
9、每天打烊后对卖场整理清洁，对设备进行清洁、维护、保养。
10、做好交接日志
四、收银员
（一）收银员岗位职责
1、负责具体的收银工作，确保收银准确，努力提高收银速度和服务质量。
2、准确领取备用金，及时上交销售款，并做出差异报告。
3、为顾客提供良好的服务，回答顾客咨询，并合理处理客户退换货。
4、负责各种收银票据和文件的收集、保管和传递。
5、确保金库和现金的安全，保证充足的备用金。
6、确保顾客所购的每一件产品均已收银，不得遗漏。
7、负责收银机、验钞机、打印机的维护和保养。
8、负责收银区域的清洁工作。
（二）收银员每日工作内容
1、参加班前会，检查自己的仪容仪表。
2、收银区的清洁工作。
3、备用金准备。
4、校验收银设备。
5、热敏纸、购物袋、面销产品的准备。
6、正常收银作业
（1）标准姿势站立，面带微笑，目光接触顾客，并说：“您好，欢迎光临” 。（2）协助顾客将产品放到收银台。
（3）将收银机活动屏幕面向顾客。
（4）检查购物篮内是否还留有产品。
（5）进行产品扫描，不得漏扫、多扫。
（6）结算购买产品，并告知顾客：“您好，总共是多少元，还需要其它东西吗？”（7）唱收唱付：“收您多少钱，找您多少钱”。
（8）大额钞票要用验钞机验票。
（9）要双手奉票。将收银小票和找零一并双手交给顾客，同时注意大票在下，小票在上。
（10）确定顾客没有遗漏产品在收银台。
（11）最后对顾客说：“欢迎您再次光临”。
（12）注意：协助顾客装袋时要生熟分开，冷热分开，轻重搭配，食品与非食品分开。（13）收银员早班下班前必须要和晚班收银员做好交接工作。
7、结算营业额，整理各类支票与现金，营业款上缴。
8、收银机台各类设备的维护及清洁工作。
9、收银机台的电源及远程传输设备管理。
10、做好交接日志
五、店务员
（一）店务员岗位职责
1、及时整理端架、堆头和货架，并补充货源。
2、对产品进行标价并保证货架卡和产品一一对应。
3、随时搞好销售区域的卫生（包括地面、货架和产品）。
4、及时收回被顾客遗弃的产品和处理破包产品。
5、定期整理仓库，做到仓库整齐、整洁，产品分类码放。
6、按照产品陈列原则进行产品陈列。
7、完成上级领导临时交办的工作。
（二）店务员每日工作内容
1、营业前查看交接本，第一时间做完晚班未尽事宜。
2、进行本区域产品的收货验收工作。
3、检查店内产品陈列与价签是否一一对应。
4、检查相关设备是否运行正常
5、进行补货作业，做到先进先出，新品到店必须先上货架再入库。
6、随时进行店内的清洁工作。
7、每天检查产品的保质期，并做好检查记录。
8、进行产品理货，保证产品陈列的整齐、美观和饱满。
9、第一时间进行促销区域的补货，严禁出现仓库有货而促销区缺货的情况。
10、进行退换货的整理。
11、相关冷藏冷冻设备的温度记录及异常汇报。
12、下班前进行补货作业及清洁工作，检查相关设备的运行状况。
13、做好交接日志。
六、仓管员
（一）仓管员岗位职责
1、做好产品的收货验收工作。
2、做好库存产品的出、入库工作。
3、做好产品的出、入库单据的开具和保存工作。
4、做好库存产品的防盗、防鼠、防虫、防潮工作。
5、对破包产品及时进行整理。
6、每日整理仓库，做到仓库的整齐、整洁，产品按分类码放。
7、保持仓库的卫生良好（包括地面、仓储货架和产品）。
8、完成上级领导临时交办的工作。
（二）仓管员每日工作内容
1、进行所有产品的入库验收工作。
2、把好产品入库时的质量关，如实记录入库产品数量。
3、负责产品的退货管理。
4、做好仓库的清洁工作。
5、做好仓库产品的先进先出工作。
6、做好仓库产品的整理码放工作。
7、对破包产品进行整理。
8、做好本店的团购销售业务。
七、生鲜导购
序序号号
第
一
部
分
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（一）生鲜导购岗位职责
1、严格按照门店要求做好店内生鲜产品的销售工作。
2、对产品进行精修、陈列、销售及储存。
3、落实促销活动，执行促销计划。
4、控制生鲜品在加工、销售、储存过程中的损耗。
5、学习生鲜品经营销售的专业知识、实际操作技巧，不断提高自身工作技能。
6、完成上级领导临时交办的工作。
（二）生鲜导购每日工作内容
1、每天查看交接日志，做好交接工作。
2、为顾客提供快速、准确、微笑、热情的服务。
3、为顾客提供切肉、切骨、称重服务，熟记所有品种的记价代码，准确快速的进行计
价。
4、检查产品的质量和保质期，确保品质良好。
5、按先进先出，及时进行补货、理货，保持陈列柜的整齐、美观、丰满。
6、检查冷藏设备温度是否正常，并按时记录温度。
7、下班前做好区域内设备的清洁、消毒及地面的清洁工作。
8、做好交接日志。
第三部分考核标准
检查项目分值标准解释
所有店内员工是否穿戴洁净和符合岗位-15 1、工作服包括：围裙、帽子、工作鞋。 2 、员工围裙要求的工作衣帽 ? 脏或有明显破损则需要扣分。3、工作服扣子没有扣好
要扣分。 4、帽子发网需要拉下以遮盖住头发
销售、包装散装产品、品尝试吃人员的帽-15 1、佩戴完好的一次性手套，手套破损则扣分，根据实
子，手套，口罩是否配戴完好 ? 际操作需要 , 可以佩戴一只手套, 但必须保持另一只手手套是否洁净完好 ? 前额头发是否戴在帽清洁。 2、口罩佩戴应将口鼻遮住。 3、头发应全部包在
子内；口罩是否正确佩戴？帽子里 , 前额头发绝对不外露。
是否在工作区及仓库内吸烟、吐痰、嚼口-30 不得在工作区域吸烟、吐痰、吃零食、喝水，水杯不得
香糖、喝水、吃东西 ? 放在工作区。
员工是否在工作区存放私人物品-30 工作区域（包括销售区域）不得存放生活用品，私人物
品
工作人员是否蓄留指甲、涂指甲油或戴外-15 1、指甲长度不超过 1mm，并及时把指甲清理干净。2、露饰品，手表 ? 是否在店内使用手机 ? 手机不得佩戴在手臂上，所有员工不得佩戴饰品, 包括
个男员工头发的长度是否前面超过眉毛、侧手表。 3、男员工头发过长，女员工刘海遮住眼睛则扣
人面超过耳垂、后面超过衣领？女员工刘海分。 4、不得在店内使用手机
卫是否遮住眼睛？
生手部有伤口之人员是否按要求操作? -10 有伤口要及时用创可贴包扎，清洁双手并戴一次性手套
操作
员工工作前、生熟操作转换、如厕后、处-10 1、任何时候工作区有洗手液。3、各岗位应有适当的一
理垃圾后是否洗手及更换手套次性口罩、手套的备货。
员工佩带胸卡且是否展示员工的健康-10 1、员工必须佩戴金锣的胸卡。2、胸卡必须清洁（照片
证？和名字）且示于明显位置。 3、健康证原件（或复印件）
随身携带
是否所有员工都接受了食品卫生安全培-10 1. 现场审核时员工能正确回答洗手程序，抹布清洁消毒
训并有记录，并能正确回答问题。程序，清洁设备使用程序。
2. 员工培训包括《食品卫生知识培训》、《正确清洗、消
毒程序培训》店内应有培训文件存档。
员工是否根据要求进行清洁消毒？员工-101、员工应该知道正确的清洁程序并有效执行。2、非彻
是否按照无水化要求操作？底清洁时间段严禁冲洗地面（每天 8：00— 13：00 和 14：
30— 21：00 禁止用水冲地，13：00— 14：30 和晚上21：
00 后为彻底清洁时间）。
清洁用具、清洁剂及其他化学品是否使用-10 1、使用公司内部确认的清洁工具和化学药剂，并保证
恰当？是否使用有效的清洁用品？清洁其有效。 2、不得使用有香味的洗手液。3、清洁剂不能
设施是否齐备完好？挂错位置。 4、清洁设备能正常使用。
清洁用具是否单独存放, 并标识？（不使-101、不使用的清洁工具必须清洗后整齐吊挂待用。2、生
用的清洁工具必须清洗后整齐吊挂；生鲜鲜区域禁止使用钢丝球
区域禁止使用钢丝球）
清洁剂及其他化学品是否放置于独立规-10 1、所有清洁剂与清洁用具应远离食品及包材，并放置
定区域，并有明确标识？<所有化学品容独立规定区域。 2、清洁剂及化学品应保留信息完整，
器必须有标识 > 清洁工具有需要时可标识
第抹布是否保持清洁 ? -10 1、按照门店抹布使用规范操作。
二洗手台设施是否齐全? 2、抹布不再使用时应放入抹布箱中。
部3、生鲜区域需要使用白色抹布
分4、本着就近方便的原则安装使用洗手设施。5、洗手设清施能正常使用并保持洁净
洗储藏柜是否清洁 ?（柜内不得有积水）-10 1、储藏柜应保持清洁卫生（柜内无积水、无垃圾、门
消冷冻柜是否清洁 ? （柜内不得有积水、积-10 内侧、风机口无积灰）货物按分类摆放整齐。2、冷冻毒冰）柜应保持清洁卫生，货物按分类摆放整齐。3、储藏柜、
冷冻柜应每周彻底清洁一次。
销售展示架是否清洁？（包括包装台、磅-10 1、展示柜应保持清洁卫生（无发霉，积尘，食物残渣，
秤机台）门店地面是否清洁<不得有积出、回风口不得有积尘）产品摆放整齐。2、冷藏设备
水 >？应每周彻底清洁一次。
仓库是否清洁 ? -10 1、地面、仓板、天花板、地漏、排水沟、墙角、管线
操作间是否清洁 ?（地面不得有积水）插头、矮墙瓷砖、水池、支架设施应维持清洁卫生。2、
交接班与晚上打烊时应做彻底清洁。3、地面不得有积
水。
所有加工机械设备是否清洁? 工作台是-10 1、加工设备表面应保持清洁，设备无积垢、无发霉、
否清洁？ <清洗后的工作台面无积水 > 积尘。 2、不在使用的容器应保持清洁干净。3、工作台
正反面保持清洁，无发霉，积垢情况。工作台表面无积
水，无积水滴落地面。
容器、刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢夾-10 1、容器表面无发霉，生锈，积尘，食物残渣，油腻，
生鲜区用具是否清洁? 破裂。（包括各类周转箱、各类塑料、不锈钢用具）；2、
工具表面无发霉、积尘、食物残渣。3、不在使用的刀
具应放在消毒柜、带盖的消毒水容器中。
加工工具是否有生锈或断裂-15 加工工具表面无锈斑或断裂。
包材是否妥善隔离存放并维持清洁? -101、包材间或包材存放区的包材必须密封存放。2、在使
用中的包材应做好防护，保持清洁避免交叉污染。3、
包材不得放在冷库。
灯罩是否严重积尘、长灰、剥落? -10 灯罩表面无发霉、无明显积尘、破裂脱落
灭蝇灯工作情况正常，且清洁？不在裸露-10 1、灭蝇灯表面无积灰，托盘和网罩不得超过五只死蝇。
食品正上方。2、灭蝇灯能正常使用。3、灭蝇灯不能安装在开放式陈
列产品区或加工区上方。4、苍蝇拍放置远离食品。
是否正确配制消毒水、正确使用消毒-10 1、紫外线消毒柜保持清洁并正常使用。2、消毒箱内药
柜？水每 4 小时更换一次。3、消毒水中刀具需浸没。
食品上方的灯是否有防爆膜或灯罩？-10 散装食品上方的灯必须有保护膜或灯罩（包括开放式展
示柜和加工肉品的操作间）
垃圾筒是否带盖并及时清理？-10 1、垃圾不能超过垃圾桶的边沿（2/3 ）。2、垃圾桶必须
带盖、标识。 3、垃圾袋应及时补充，桶内桶外无积垢
发霉现象。 4、垃圾桶与产品至少间隔20cm以上是否发现病媒 ( 包括苍蝇、蟑螂、老鼠 ) -15 发现操作间及销售区域有病媒的足迹则扣分。
工作间和仓库不得存放不能正常使用的-10 不用的设备及时调至有需求的门店，已损坏的设备应报
设备、设施或工具废处理。
门店水管道是否有漏水现象？-10 所有的下水管要保持畅通，如有问题，找维修人员及时
维修好为标准
冷藏（冻）柜冷凝水排放是否通畅，是否-10 冷柜下水要保持通畅；补货或清洗完成的产品无水滴滴
造成地面积水？产品补货、放置过程是否到地面
有滴水？
3． 1 所有产品是否遵守先进先出之原则? -10 1、仓库、储藏柜内产品应该及时整理，做到先进先出。
2、台面产品摆放也应做到先进先出。
3、送货单上注明
产品生产日期
3． 2 管路、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、-10 发现接触到直接入口的散装食品则扣分。
架子、灯罩、价格牌是否接触到食品？
3． 3 库存中的成品、半成品及已拆封原料是否-5 库存中所有产品和原料都应覆盖或密封放置，避免污覆盖或密封放置 ? 染，且堆放整齐。
3． 4 待丟弃之成品及半成品是否与良好品隔-10 1、退货、销毁产品必须放在指定区域，且标识清楚。 2、离放置 , 且清楚标示 ? 应与良好品分开至少 10cm以上。
3． 5 产品及清洁后容器是否直接放在地上？-5 1、产品不得着地，须加垫仓板或上货架。2、离地 13cm 第以上。
三
部3． 7 散装产品销售时是否有防尘材料遮盖？-5 直接入口的散装产品应加盖销售。（无需清洗、直接食
分用的均需要防护）
工3． 8 销售区排面是否有破包? -15 1、保持产品出厂时包装。2、排面不得有破包、漏气产
作品。
方3． 9 产品重量是否符合要求？-15 1、产品实际重量不得低于标识重量。2、包装袋、托盘法去皮不能超过 -2g 误差。
3．10 是否有服务人员一直在为顾客服务-5 销售区域应一直有员工在为顾客服务。
3．11 试吃现场是否有人维护？-5 1、试吃区域必须有员工照看。2、试吃产品需有价格牌，
使用过的牙签应有标识，垃圾应及时清理。3、保持试
吃区域的卫生（包括展台、器具）；保持试吃品新鲜、
卫生。
3．12 牛肉销售区域是否有猪肉混卖现象？-5 应有分隔板隔开陈列。
3．13 销售区是否展示有效的肉. 禽类检疫证 ? -10 1、展示三证（车辆消毒证、动物产品检疫证、非疫区所收产品是否盖有肉品检疫章？检疫证）应齐全。 2、检疫证上日期不得涂改，送达地
址正确，数量正确。
3．14 所有存放食品的容器是否都是食品级-5 食品的包装容器应是食品级容器, 不得使用垃圾袋、饲的？料袋及不得使用有颜色的包装袋
3．15 所有电子称是否校准并有效？-5 1、有效的检定标记，砝码校准时偏差在规定范围内。2、
新称的强检日期为次年。3、门店保留标准砝码、所有
台称有计量证明。
3．16 审核过程中门店是否有应付审核，作假的-15 1、有藏匿、转移物品和产品的行为。2、做虚假记录。
迹象？3、有不诚实，欺骗现场审核人员之行为。
3．17 员工是否存在其它有违食品卫生和安全-10 1、检查过程中发现的任何有违食品卫生安全原则的行原则的行为 ? 为。 2 、维修人员进入工作间工作需要有必要防护，如
帽子或发网、口罩。
3．18 员工在交接班过程中是否符合规范? -10 交接班时要符合交接班流程
3．19 员工在收银过程中是否用了服务用语? -10 收银时，要喊六大用语：①（顾客进门时）欢迎光临②
（顾客付账时）您好欢迎光临③总共××元，还需要其
他东西吗？④收你××元⑤找你××元⑥欢迎再次光
临。
3．20 顾客进门时，是否有人喊欢迎光临? -10 顾客进门时，要喊欢迎光临
食品价格牌和食品相对应？-10 1、销售中的产品应有价格牌。2、产品名称和实际产品
相对应并且不会让顾客产生歧义。
所有产品是否标示制造日期和保存期-10 1、产品没有日期则扣分。 2、入库的包装原料无任何标
限？且日期标识可识别识则扣分。 3、保质期卡写错或没有及时更新则扣分。
是否使用过期原料, 包括变质原料，被污-100 不准有变质腐坏的、被虫害污染（例如：有虫卵、虫尸、
染产品或原料虫粪）的原料和产品，及使用过期的原料。
货架是否有过期或变质的产品？-100 排面不得有过期及变质的产品。
过保质期限、变质的产品是否翻包？-100 过期及变质的产品应报废，不得恶意翻包。
第是否遵守门店的销售期限和库内保质期-100 按照门店的排面销售期限和库内保质期限的要求操作
四限？（如日期小于标准中的日期则不扣分）。
部是否遵守保质期要求？( 不得延长保质-100 1、所有产品的保质日期是以产品合格证的设定为准。2、分期 ) 磅秤机日期的设定不得延长原包装产品的保质日期。
日散装食品具有禁止消费者触摸的标志? -5 散装食品区域应有提示或标识
期散装产品展示“保质期卡”内容包括：食-5 1、保质期卡或产品合格证上提供的内容信息应该齐全，
标品名称、配料表、生产者和地址、生产日真实。 2、小包装产品上若信息齐全, 则无需放置保质准期、保质期、保存条件、食用方法？期卡或产品合格证。
散装产品的标签是否提供详细的信息（食-5 1、标签上面设置的内容应齐全，真实。 2、小包装产
品名称、配料表、生产者和地址、生产日品上若信息齐全 , 可不用设置。
期、保质期、保存条件、食用方法）
价格牌上是否有产品品名、产地？-10 1、价格牌上应提供产品的产地，产地正确。2、手工书
写的标识需要按照国家规定标识到二级地名，例如：海
南海口；江苏南京。
待销售的包装产品是否立即贴上标签？-10 包装待销售的产品应立即贴标签。
色泽不好需要联系店外特殊渠道及时销-15 1、色泽不好需要联系店外特殊渠道及时销售的肉品要
售处理的肉品是否有登记？填写在产品每日处理计划表上。2、每日处理产品统计
表上的处理人、生鲜主管、店长应签名齐全。
冷藏柜是否达到预定溫度? ( ≤ 4℃) -10 1、温度必须≤ 4℃，如温度系统出问题，即使已报修
也要扣分。 2、审核员现场测温。
冷冻柜是否达到预定溫度? ( ≤-18 ℃) -10 1、温度必须≤ -18 ℃，如温度系统出问题，即使已报修
也要扣分。 2、审核员现场测温。
操作间的温度是否达到要求？-10 1、温度必须≤ 10 ℃，如温度系统出问题，即使已报修
也要扣分。 2、审核员现场测温。
第所有温度设备是否有温度记录并签名确-15 1、每天按温度记录表要求记录温度。2、记录时间前后五认？不得超过 15 分钟。 3、如遇故障或报修时应注明“故
部障”字样，不得留有空白。
分冷藏展示柜产品是否摆放超过警戒线，挡-10 冷藏柜内放入的产品，不得超过警戒线，不得堵住出风
温住出回风口？口和回风口。
度所有冷冻柜的门是否都保持关闭状态？-10 及时关门。
控
制是否有产品从冷藏（冻）柜内取出后没有-15 1、产品不得离开冷藏冷冻设备20 分钟。 2、产品收货及时放回冷藏（冻）设备？后不得在后仓、操作间、销售区常温下存放超过20 分
钟。
产品是否在指定温度条件下存放, 销售？-15 产品应在指定的温度条件下存放或销售。
冷冻产品是否按要求解冻？<正常情况-10 1、冷冻产品需要解冻，应在 4 度以下的冷藏柜中解冻。
下，门店是否存在流水解冻？> 2、大批量促销时可用流水解冻。3、解冻池内不得有异
味。 4、正常情况下禁止流水解冻；特殊情况如促销时
如需流水解冻必须有专人看护。
产品与原料是否有反冻现象？-10 产品及原料不得有明显解冻特征。
是否具备人员保护装备？-10 装备（钢丝手套）及时充足提供。
第
六电线是否维护良好，无超载接线板使用，-50 1、接线板不得串联；2、无裸露电线和接线板损坏；3、部无负载现象？接线板不得直接着地；4、管线保持清洁；5、用电设备
分不得超载
非
-10 1、地面保持清洁无果皮、纸屑。2、产品堆放安全无倒销售区域地面是否干净，维护良好，防止
食
落倾向。 3、可能导致人员跌倒的地方应有标识。
滑倒 , 必要时，加以标示。所有区域物品
品
堆置是否安全？
安
不得有无-50 不得有无人管理的刀具存放在顾客可接触区域生鲜区域刀具必须有专人管理，
全
人管理的刀具。
陈列架、柜台是否稳固，没有超载，维护-50 没有可能对顾客或员工造成人身伤害的锐角。
良好？是否有伤害员工和顾客的锐角？
是否有夹住手指的小缝隙？
仓库禁止员工攀爬货架-50 仓库货架禁止员工攀爬。
带电设备不使用期间需把电源关闭-50 加工用设备、设施在使用结束后应及时关闭电源
执行说明：
1、各门店考核总分为500 分，每检查一项不合格扣除相应分值，考核得分=（500-扣分之和）
÷ 500×100。门店合格得分为90 分。
2、店长考核：
（1）不定期考核：公司总部每月对门店不定期检查并考核，考核得分每低于合格分 1 分，对店长负激励 10 元，每高出 1 分奖励 50 元。
（ 2）月平均考核得分连续两次在85 分以下时，对门店店长警告一次，连续三次或半年内 4 次低于 85 分，对店长降级处理，直至月平均考核得分连续两次达到85 分时恢复原级，一年内 6 次低于 85 分时降级处理并取消当年晋升资格，直至月平均考核得分连续 3 个月达到 85 分时恢复原级。
3、店员考核：由店长全面负责，90 分为合格，每低于 1 分负激励 5 元，每高出 1 分奖励 20 元。
并将考核结果作为优秀员工考核的重要指标，于次月 2 号前上报总公司。
4、门店月度奖励
（1）以门店月平均考核得分为依据，月平均考核得分 =当月每次考核得分之和÷当月考核次数。
（2）门店月平均考核得分达到 85 分对门店奖励 500 元，每高出 1 分，多奖励 200 元。
（3）门店月度奖励分配：店长 15%、店长助理 10%、生鲜主管 10%，剩余 65%由店长分配到其他店员，并将分配结果、分配依据于次月 2 号前传报总公司审核后执行。
5、特殊问题：日常检查时若连续两次出现保质期问题，门店店长必须向公司总部运营部做出
解释。
第四部分门店各区域执行标准
一、肉品区
（一）肉品的装卸
1、分割品必须使用干净的周转筐盛放、运输，要根据产品名称分类整齐叠放装车，周
转筐内的产品不得超出盛放标准线，避免产品积压、损耗，确保在运输过程中不倒筐。
2、红、白、皮条产品必须用钩子吊挂在车厢内，产品不得接触到车厢，以免造成污染。
3、必须使用冷藏车运输，确保车厢内、肉品的温度为：0-4℃，收货、验收人员要携带
温度计现场测量车厢和肉品的温度，车厢卫生要整洁。
4、搬运装卸过程中要轻拿、轻放禁止野蛮操作损坏周转筐及造成肉品污染。
5、肉品卸货清点完毕后要立即运送到加工间，保证冷链不断裂，将产品进行修整、加
工合格后陈列到店内展示柜内。
6、根据店内销售情况现场加工、补货，剩余肉品全部存放到指定储藏柜内，不得在常
温下存放影响产品质量，避免产品变质。
（二）肉品验收标准
1、鲜猪 ( 牛) 肉验收标准
（1）色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。
（2）外表：无泥污，无血污，放血状况良好，肉边整齐，无破碎肉，无黏液渗出或
很干的表皮，无点状、虫状类小颗粒灰白色寄生虫。
（3）气味：具有其固有的正常气味 ( 猪肉微腥、牛肉微膻 ) ，无臭味、腊昧。
（4）弹性：指压后凹陷，能恢复原状。
2、鲜鸡 ( 鸭) 类的验收标准
（1）眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。
（2）外表：具有其固有表皮颜色，肌肉切面有光泽，无绿色、紫色，无残羽 ( 尤其在脖、翅处无较长、细毛 ) ，无破损、无残缺、新切面不发黏、微湿润、不粘手。
（3）气味：具有其固有气味、无异味。
（ 4）弹性：指压后凹陷，能恢复原状。
3、猪（牛）脏器类验收标准
（1）肠的质量验收标准：乳白色、稍软、略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎
症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其他病理现象，无肠头毛圈。
（2）肚的质量验收标准：乳白色、组织结实，无异味，无溃疡，无内容物、黏膜、
脂肪，无瘀血、肠头毛圈。
（3）肾的质量验收标准：淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂
肪和肾外膜，无炎症脓肿病变，无异味、无杂质。
（4）心的质量验收标准：淡红色，脂肪乳白色或稍红色，结实，有弹性，外形完
整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。
（5）肝的质量验收标准：红褐色或棕黄色，有光泽，湿润、略有弹性，组织结实微
密，肝叶完整，无脂肪，胆襄、胆管，无寄生虫，炎症水泡、薄膜、无胆汁污染、微有
鱼腥味。
（6）口条的质量验收标准：品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉、舌骨、舌苔、
脂肪，无病伤、无异物。
（7）蹄的质量验收标准：品质新鲜，去蹄壳，带蹄筋，无毛、趾间黑垢、无松香。
（8）尾质量的验收标准：品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。
4、鸡产品验收标准
（ 1）鸡脚质量验收标准：白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、血水。
（2）鸡翅质量验收标准：无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少数红
斑点，全翅重 200G左右，中翅重 100G左右。
（3）鸡腿质量验收标准：无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许
有少量红斑，无多余皮和脂肪。全腿重300G左右，下腿重 150G在右。
（ 4）鸡胸质量验收标准：无残羽，无血水、血污，无残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允
许有少量红斑，无多余脂肪，呈白色带有淡玫瑰色或红色，大胸重量大于120G，无小胸夹杂。
（5）鸡心质量验收标准：褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性、心房内无瘀血，
病变，气味正常。
5、冻畜肉质量验收标准
外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之。立刻显示鲜红色，肉坚硬、像冰一样，敲击有响声；化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟
肉味。脂肪猪为白色，牛为淡黄色，肌腱为白色、石灰色。无杂色，无肌肉风干现象，
无白、黄、绿斑、紫斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，
有生产日期。
6、冻禽质量验收标准
外观滋润、呈乳白或微黄色，基本无血脉，无风干现象。无白、黄、绿、紫斑，无
冰衣，解冻后与鲜禽基本特征相同，外包装上有生产日期，包装无破损，无不封口现象。（三）卖场陈列维护
1、验收后的皮、白条必须吊挂起来，不得重叠放置，避免鲜肉因温度上升影响品质。
2、猪肉的分割：
（1）营业开始前要将各部位产品全部分解到销售的单品。
（2）分割比例按猪本身的自然生长线进行分割。每头猪的分割时间不超过30 分钟（所有的单品分割好陈列好）。
（3）在精肉畅销时，可适当提高精肉的分割比例，减少带膘产品的瘦肉比例。
3、猪肉的陈列维护：
（1）必须将各种猪杂、猪骨、肉品分类摆放整齐。
（2）猪肉表皮及夹缝不得有未剃净的猪毛附带物。
（3）猪杂不得有斑块，脏物夹带。
（4）带膘产品陈列时应将鲜靓面的瘦肉面展示给顾客，横向、瘦外肥内摆放。
（5）五花肉可依具体情况采取横向或竖向，遵行瘦外肥内摆放。
4、环境卫生：
（1）排面不得有苍蝇和虫子存在。
（2）工作台案、肉架、电子秤、容器具、刀具无污迹、无灰尘。
（3）通道畅通无杂物堵塞。
（4）灯架、灯罩无灰尘，线路整齐。
17
1、非高峰期肉品的贮藏：
（1）为保证肉品的新鲜，减少损耗，门店非高峰期时要减少展示柜内陈列肉品的数
量，做到每个单品有最小规格陈列展示即可。
（2）将多余的肉品用保鲜膜密封包装好，放到加工间储藏柜上层的冷藏间进行储存。（3）存放时要将骨类、肉类进行分开存放，避免肉类被积压出水增加损耗。
（4）如存放的肉品较多时，可将骨类放下面，肉类、特别是精肉类（像：里脊肉、四
号保鲜块、四号自然块）放到最上面，里脊肉要单条展开包装，减少在储存过程中积压
造成的损耗。
2、打烊后肉品的贮藏：
（ 1）打烊后展示柜内所有的肉品都需要用保鲜膜密封包装后，放到储藏柜内分类储存，严禁展示柜内有遗漏产品。
（2）因晚上储存时间较长，要将骨类、猪蹄、猪肚、猪舌、猪耳放到储藏柜下层的
冷冻间进行储存。
（3）猪肝、猪腰严禁放入冷冻间储存。
（4）肉类需分类包装后放到储藏柜上层的冷藏间进行储存。
（5）如储藏柜的空间可以放下周转筐存放时要将产品单摆在周转筐内储藏，减少产
品积压降低损耗。
（6）带膘肉类产品需将膘面朝下，精肉面朝上进行储存。
二、蔬菜区
（一）蔬菜的装卸
1、不能挤压、摔伤产品，轻搬轻放，注意惯性损伤。
2、筐类叠放不超过 3 层，叠放不能直接压在或滑落在蔬菜上。
3、易损伤蔬菜优先称重，称重后立即上架陈列。
4、叠放分类以耐压、体积大的放下部，搬运过程中不能歪倒。
5、蔬菜卸货首先保证店内陈列排面需要量，剩余部分全部拉入指定储藏地点。
（二）蔬菜的验收标准
1、合格质量：指蔬菜无病虫害、生理病毒及严重污染，可通过视觉的判断来确认。
2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度，可通过视觉、触觉来进行判断。
3、口感质量：指新鲜度、嫩度、多汁性，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。
4、洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例。
5、新鲜度：
（1）水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮。
（2）色泽：正常、无变色、光泽、色亮鲜艳。
（3）硬度：叶萎挻立，爪萎结实、无空心、根菜略硬。
6、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成伤害：挤伤、压伤、碰伤、切口、裂伤。
7、病虫害：无虫害、虫嗑、无残虫卵。
8、形状：枝叶丰满、大小适中、曲线谐调。
9、成熟度：适中、未熟过、腐烂。
10、污染：无污染、残留农药，无运输造成的污染。
11、有包装蔬菜：应完整、干净。
12、叶菜类：挺实、全味正、颜色好，无过多黄叶、腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫、不成熟现象。
13、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象。
14、根菜类：挺实，无软化、腐烂、带泥过多、色泽正常、形状正常、无生芽现象。
15、果菜类：无腐烂、色泽鲜艳光亮、成熟度正常，个大。
（三）蔬菜的陈列维护
1、上架蔬菜排面不得有腐叶、碎叶，枯叶，折碎、压伤、污泥现象。
2、蔬菜标价对应准确。
3、叶菜类陈列单层摆放，扎捆销售，每把不超过 1 斤，扎带位置距菜根部1/3 处，扎带松紧合适，不伤及蔬菜。
4、洒水维护：用雾化壶喷水或雾，保证蔬菜表面有珠状水痕。
（1）叶菜类一般注重叶面喷水，根部发达保存完整的要重点对根部进行喷水。
（2）少量喷水的：有青瓜、西红柿、云南小瓜、节瓜、丝瓜。
（3）不能洒水的：南瓜、花菜、土豆、椒类、韭菜、菌类。
5、陈列蔬菜散乱，发焉、发粘后立即收入操作间开把，去腐清洗，对削刀口保鲜后重
新扎把方可销售，库存有货就轮换陈列。