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4月浙江自考饭店管理概论试题及答案解析
浙江省2018年4月自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.我国______开始执行旅游涉外饭店星级评定标准，对饭店的“硬件”与“软件”进行综合评定，分出档次，定出标准。
( )A.1978年B.1980年C.1983年D.1988年2.饭店管理制度是饭店所有员工都应共同自觉遵守的内部法规，制约着人们的行动，引导着人们的行为。
因此，管理制度是______的基础。
( )A.管理、服务B.指挥、协调C.检查、考核D.经营、效益3.从我国饭店组织的实际情况看，一般认为，一个饭店管理者，直接管辖的下属应是______个人。
( )A.5－6B.6－7C.7－8D.8－94.很多饭店管理集团与大饭店编制的长期经营预算，一般期限为______年。
( )A.3B.5C.8D.105.饭店会根据市场需求的变化，对房价进行相应的调整。
饭店在降低房价时不应采取的方法是( )A.采用短期促销的方法B.采取客房升级的方法C.采取降低客房设施的方法D.采用包价的方法6.客房内的玻璃杯在正常情况下，至少需要储备3个标准量，由于玻璃杯的特殊性，一般需要增加储备______标准量的玻璃杯。
( )A.1－2个B.2－3个C.3－4个D.4－5个17.咖啡厅的餐位面积大小一般在______〔m2/餐位〕之间。
( )A.1.0~1.2B.1.2~1.4C.1.4~1.6D.1.6~1.88.按照标准，食品干藏仓库的空气每小时应交换______次。
( )A.1B.2C.3D.49.桑拿浴室及按摩室的规模可根据饭店的客房接待能力确定，一般可按客房床位数的______计算。
( )A.1％～3％B.3%～5%C.5%~8％D.8％～10％10.饭店在运营中，水电油汽的能源消耗高，能源成本的费用约占饭店营业收入的( )A.5%~10%B.5%~12%C.6%~12%D.6%~14%11.设备实际故障按发生的性质可分为渐发性故障和( )A.管理性故障B.突发性故障C.功能性故障D.参数性故障12.要减少服务商品所存在的差异性特点，把服务质量稳定在预期的范围内，唯一有效的途径就是( )A.劳动能力B.劳动效率C.挖掘潜力D.培训13.饭店安全委员会______对饭店安全情况进行例行检查并召开例会，对发现的问题进行跟进。
浙江7月高等教育自学考试饭店管理概论试题及答案解析
浙江省2018年7月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、填空题(本大题共8小题，每空1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.饭店以_____________、餐饮服务为核心，为_____________提供各种服务。
2.旅游饭店餐饮各部门的功能大致可归纳为餐厅、_____________、厨房、采购保管部和_____________。
3.中餐热菜的厨房加工过程以采购为起点，进入烹调过程的绝大部分是_____________。
4._____________是舞厅的灵魂，其可以使整场节目顺畅进行。
5._____________设备是饭店的关键，一旦发生故障，将直接影响到饭店的经营。
6.《_____________》既是员工职责义务的规定和考核依据，也是人事培训部招聘或调配员工的依据。
7.饭店安全工作实行_____________负责制，总经理是保安工作的最高领导，对饭店的安全工作负责。
8.根据资料显示，饭店引起火灾的主要场所是客房，起火的原因是由于_____________引起的，使用明火的厨房和锅炉房也往往是起火的直接原因和场所。
二、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1._____饭店是指饭店客房价格包括房租以及早、中、晚三餐的费用。
（）A.欧式计价B.美式计价C.修正美式D.百慕大计价2.按照《旅游涉外饭店星级的划分及评定》有关标准，三星级饭店设施设备的最低得分为（）A.130B.230C.330D.4303.宾客意见表通常采用_____格式。
（）A.计数值表格B.事实数据表格C.评估值表格D.图表类表单4.如清扫一间客房的时间平均为30分钟，随机服务时间平均为5分钟，准备工作时间为20分钟，结束工作时间为20分钟，休息与自然的时间为20分钟，则该饭店客房工作定额应为_____间。
(全新整理)7月浙江自考饭店餐饮管理试题及答案解析
浙江省2018年7月自学考试饭店餐饮管理试题课程代码：00201一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．主要适用于高档的西餐宴会用餐的服务方式是【】A.美式服务B.俄式服务C.法式服务D.英式服务２．在以下温酒方法中，当着客人的面操作的一般为【】Ａ.水烫 B.烧煮C.将热饮料注入酒液D.将酒液注入热饮料３．一般而言，一个服务区域通常应包括______个左右餐位。
【】A.10B.15C.20D.254．残疾人顾客来餐厅就餐时尽可能安排在【】A.靠里侧位置上B.近门口处C.中心位置处D.角落处5．热汤的出品温度，应尽可能掌握在______℃以上。
【】A.60B.70C.80D.906．某餐厅每月销售啤酒3000瓶，订货3天，则该啤酒的订货点量为______瓶。
【】Ａ.450 B.500C.550D.6007．大型饭店公司或集团在选择采购方式时，一般会使用______，以享受优惠价格。
【】Ａ.招标采购 B.“一次停靠”采购C.合作采购D.集中采购8．饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”是属于【】Ａ.发酵酒 B.蒸馏酒1C.配制酒D.混合酒9．根据对菜肴销售状况定量分析，______予以保留，作为诱饵吸引顾客。
【】Ａ.畅销、高利润 B.不畅销、高利润C.不畅销、低利润D.畅销、低利润10．故意丢失账单，私吞餐饮收入，这种现象属于【】Ａ.走单 B.走数C.走餐D.走汇二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11．下列现象中，属于餐饮基本销售特点的是【】A.生产时间较短B.变动费用比例大C.产量较难预测D.生产原料、成品较易变质E.经营资金周转较快12．构成餐饮产品自身质量的要素有【】Ａ.卫生与营养 B.滋味与香气C.颜色与外形D.质感与器皿Ｅ.环境与态度13．一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。
2020年7月浙江自考饭店管理概论试卷及答案解析
浙江省2018年7月饭店管理概论试卷课程代码：00193本试卷分A、B卷，使用1999年版本教材的考生请做A卷，使用2018年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。
A卷一、填空题(本大题共15小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.饭店联号集团的成员,可以分享集团比较成熟的管理技术、__________、__________、服务流程和市场信息等等资料。
2.如果同行已采取降价措施，则饭店不宜采取__________，因为这不一定会使出租率提高，不一定会使经营利润增加。
3.前厅表单格式为表格类的主要有：计数值表格、__________和事实数据表格。
4.饭店客房部组织结构的设置没有统一的模式，主要是根据饭店的__________、__________决定的。
5.客房设备的保养主要在于__________和__________。
6.__________是饭店根据自身特点向客人提供有代表性的地方风味菜肴的餐厅。
7.宴会菜单一般是由饭店业务部的人员来设计的，但规格较高的宴会还要和__________、__________等一起研究制定。
8.食品原料验收的主要目的，在于使供应商送来的原料在__________上符合饭店的要求。
9.厨房加工毛料20千克，价值180元，得净料15千克，则净料成本为__________元/千克。
10.新颁布的涉外旅游饭店星级评定标准明确了健身房必须有配套的__________等附属设施才能作为计分项目。
11.设备管理的基础资料包括__________、__________、设备档案等。
112.设备的润滑是指向机械设备零部件的磨擦表面供给适当的__________，以减少相互间的磨损，减低零部件的损坏率。
13.饭店安排旅游专业的学生在饭店进行实习要解决的关键是__________问题。
14.现代管理理论认为，员工工资数额的高低应根据员工的工作表现来进行调节，不应该是__________的。
饭店管理概论试卷及答案
饭店管理概论试卷及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是饭店的主要功能？A. 住宿服务B. 餐饮服务C. 娱乐服务D. 文化教育服务答案：D2. 饭店业起源于哪个国家？A. 英国B. 法国C. 美国D. 中国答案：C3. 以下哪个不是饭店等级的划分标准？A. 设施设备B. 服务质量C. 员工素质D. 酒店规模答案：D4. 我国饭店星级评定采用几星级制度？A. 三星级B. 四星级C. 五星级D. 六星级答案：C5. 以下哪个部门不属于饭店的前台部门？A. 礼宾部B. 客房部C. 营销部D. 餐饮部答案：C6. 以下哪个部门不属于饭店的后台部门？A. 人力资源部B. 财务部C. 工程部D. 餐饮部答案：D7. 以下哪项不是饭店服务质量的核心？A. 服务态度B. 服务效率C. 服务设施D. 服务价格答案：D8. 以下哪个不是饭店客房管理的任务？A. 保持客房清洁卫生B. 提高客房入住率C. 提高客房满意度D. 降低客房成本答案：D9. 以下哪个不是饭店餐饮管理的任务？A. 确保食品安全B. 提高餐饮服务质量C. 提高餐饮收入D. 降低餐饮成本答案：D10. 以下哪个不是饭店市场营销的策略？A. 价格策略B. 促销策略C. 产品策略D. 竞争策略答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 饭店业是旅游业的重要组成部分。
（）答案：正确12. 饭店等级越高，服务质量越好。
（）答案：错误13. 饭店前台部门主要负责对客服务，后台部门主要负责内部管理。
（）答案：正确14. 饭店客房部和餐饮部是饭店的两大核心部门。
（）答案：正确15. 饭店服务质量是饭店生存和发展的基础。
（）答案：正确16. 饭店营销部主要负责饭店的市场推广和销售工作。
（）答案：正确17. 饭店人力资源部负责饭店员工的招聘、培训和考核工作。
（）答案：正确18. 饭店财务部负责饭店的财务管理、成本控制和收益分析等工作。
（）答案：正确19. 饭店工程部负责饭店的设施设备维护和安全管理。
浙江省7月高等教育自学考试
浙江省年月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：一、填空题(每空分，共分)是指实际客房收益占潜在客房最大收益的比例。
.标准菜谱包括四个方面的内容，即标准份额和烹制份数，，标准烹调程序，标准成本。
是人力资源保护中最核心的保护。
是餐饮产品价格减去成本后的差额，由费用、税金和利润组成。
.西式早餐有早餐、英式早餐和美式早餐三种。
.餐饮产品库房成本控制的目的在于。
.酒吧的后吧具有展示和双重功能。
.饭店计算机管理系统由硬件系统和构成。
.一般来说，岗位工资由基本工资、岗位职务工资和组成。
.饭店员工的培训工作一般由人事培训部门和一起进行。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题分，共分).我国及世界各地绝大部分饭店都采用( )计价方法。
.美式.欧陆式.欧式.修正美式.饭店一般对租( )间以上客房的团体提供一间免费客房。
.某饭店客房部需对员工工作进行定额管理，已知该饭店客房部员工每天工作小时，清扫一个房间的时间平均为分钟，随机服务时间为分钟，准备工作时间为分钟，结束工作时间为分钟，休息与自然的时间为分钟，则该饭店客房部员工每人每天工作定额为( )间。
.根据中式宴会的要求，宴会开始前５分钟应斟好( )。
Ａ.啤酒Ｂ.啤酒和白酒Ｃ.黄酒和葡萄酒Ｄ.白酒和葡萄酒.餐厅排班应针对不同餐厅的营业特点合理安排。
下列关于不同餐厅排班的叙述，正确的是( )。
.中餐厅多采用两班制，咖啡厅采用两头班，晚间营业酒吧采用一班制.中餐厅多采用两头班，咖啡厅采用两班制，晚间营业酒吧采用一班制.中餐厅多采用一班制，咖啡厅采用两头班，晚间营业酒吧采用两班制.中餐厅多采用两班制，咖啡厅采用一班制，晚间营业酒吧采用两头班1 / 3.餐饮生产成本控制时，要根据( )预先制定标准成本。
.标准菜谱.菜单.服务程序.原料库存量.不属于餐饮菜肴成本控制重点环节的是( )。
.餐厅服务质量控制.采购控制.库房管理.烹调过程控制.属于康体休闲的娱乐类型是( )。
浙江10月高等教育自学考试饭店管理概论试题及答案解析
浙江省2018年10月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、填空题(每空1分，共10分)1.从总体上看，饭店的组织有三大机构，即决策机构、业务经营机构、________机构。
2.目前饭店联号集团的组合方式有管理合约方式、________方式、控股经营方式、租赁方式和直接投资产权方式五种。
3.客房工作定额的制定方法主要有实际测定法、经验估计法和________。
4.菜单可基本分为两大类，即零点菜单和________菜单。
5.餐饮采购往往涉及餐饮部门、采购部门和________三个环节。
6.歌舞厅舞台设计的常见形式有________、阶梯式、一侧式。
7.饭店设备使用，要求员工做到四会，即会使用、会维护、会检查、________。
8.知识培训是饭店培训的基础，而________培训是饭店培训的核心与重点。
9.饭店计算机管理系统的硬件联结方式有________和微机联网形式两种。
10.饭店客房价格的实施包括柜台销售、________、团体房价、可行性价格检验等四方面工作。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题2分，共30分)1.一般来说，饭店引起火灾的主要场所是( )A.客房B.餐厅C.前厅D.游泳池2.我国一些饭店在接待会议、展销会代表团时经常采用( )计价方法。
它包括房租及一日三餐的费用。
A.欧式B.美式C.百幕大式D.欧陆式3.既能反映客房出租的数量又能反映客房出租价格和销售效率的指标是( )A.客房出租率B.客房双倍占用率C.潜在客房收益率D.客房公布价格4.饭店无论规模大小、档次高低，都必须保证24小时运转的部门是( )A.餐饮部B.娱乐部C.前厅部D.人事部5.一饭店有100间客房，全部为标准间。
客房经理需为下一年度的客房一次性洗浴用品作采购计划。
预计下一年度的客房出租率为80%，每间客房每天需一次性洗浴用品2套。
(全新整理)4月浙江自考饭店管理概论试题及答案解析
浙江省2018年4月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.就饭店行业来说，由于其服务无形性特点，因此____________比较流行。
()A.计件工资C.协议工资B.计时工资D.岗位工资2.客人离店后，前厅的最后一项工作是()A.整理客人的住宿资料C.结算客帐B.收回客房钥匙D.更改房态3.采用____________控制厨房生产质量，在于把生产者和顾客直接联系起来，利用顾客的投诉或赞扬以及管理人员的抽查来检测菜肴的好坏。
()A.工序监督制C.台号挂钓法4.以下属于保健休闲的项目是()A.卡拉OKC.高尔夫球B.美容D.游泳B.重点控制法D.现场控制法5.以下对于跟随定价法的描述不正确的是()A.适用于相似餐饮产品的定价C.宜在竞争较激烈的市场环境下选用B.适用于替代性很强的餐饮产品定价D.适用于注重消费后感受的产品定价6.我国最早的住宿设施出现在商朝，称为()A.塌房C.客舍B.驿站D.客栈7.在自动报警系统中起主导作用的是()A.火灾报警控制器C.报警铃B.火灾探测器D.总控制台8.由于市场环境条件的变化以及客人需求的改变，针对新的服务规范和操作程序进行的培训属于()1A.指导性培训C.一般性入门培训B.补救性培训D.专业性入门培训9.以中餐热菜为例，厨房业务流程的第一个工序是()A.整理C.对鲜货进行加工B.配菜D.烹调10.设备的最佳使用年限指的是设备的()A.折旧寿命C.技术寿命B.物质寿命D.经济寿命二、填空题(本大题共17小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
11.决定餐厅主题最根本的因素是餐饮内容，其次，应根据__________进一步细化主题内容。
12.设备维护保养有两个层次：一是设备的日常维护保养；二是设备的__________。
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浙江省 2018 年 4 月高等教育自学考试
饭店管理概论试题
课程代码： 00193
一、单项选择题(本大题共10 小题，每小题 2 分，共 20 分 )
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括
号内。
错选、多选或未选均无分。
1.就饭店行业来说，由于其服务无形性特点，因此____________ 比较流行。
()
A. 计件工资
B. 计时工资
C.协议工资
D. 岗位工资
2.客人离店后，前厅的最后一项工作是()
A. 整理客人的住宿资料
B. 收回客房钥匙
C.结算客帐
D. 更改房态
3.采用 ____________控制厨房生产质量，在于把生产者和顾客直接联系起来，利用顾客的投
诉或赞扬以及管理人员的抽查来检测菜肴的好坏。
()
A. 工序监督制
B. 重点控制法
C.台号挂钓法
D. 现场控制法
4.以下属于保健休闲的项目是 ()
A. 卡拉 OK
B. 美容
C.高尔夫球
D. 游泳
5.以下对于跟随定价法的描述不正确的是()
A. 适用于相似餐饮产品的定价
B. 适用于替代性很强的餐饮产品定价
C.宜在竞争较激烈的市场环境下选用
D. 适用于注重消费后感受的产品定价
6.我国最早的住宿设施出现在商朝，称为()
A. 塌房
B. 驿站
C.客舍
D. 客栈
7.在自动报警系统中起主导作用的是()
A. 火灾报警控制器
B. 火灾探测器
C.报警铃
D. 总控制台
8.由于市场环境条件的变化以及客人需求的改变，针对新的服务规范和操作程序进行的培训
属于 ()
1
A. 指导性培训
B. 补救性培训
C.一般性入门培训
D. 专业性入门培训
9.以中餐热菜为例，厨房业务流程的第一个工序是()
A. 整理
B. 配菜
C.对鲜货进行加工
D. 烹调
10.设备的最佳使用年限指的是设备的()
A. 折旧寿命
B. 物质寿命
C.技术寿命
D. 经济寿命
二、填空题 (本大题共 17 小题，每空 1 分，共 20 分)
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
11.决定餐厅主题最根本的因素是餐饮内容，其次，应根据__________进一步细化主题内容。
12.设备维护保养有两个层次：一是设备的日常维护保养；二是设备的__________ 。
13.以同规模、同性质厨房的配员数为参考依据，来确定厨房的配员人数，这种方法称为
__________ 。
14.根据出租率情况安排计划卫生工作时，一般在出租率较高时采用__________的方式，而
出租率较低时采用__________ 的方式。
15.各类舞厅中历史最长、最有特色的舞厅是__________ 。
16.管理人员对员工考核的方法有多种，比较理想的评估方法是以__________ 为基础，同时
兼用比较考核法、评分法和自我评定法。
17.选择客房床单的规格尺寸时，一般应考虑到席梦思的大小、包床的方法以及__________ 。
18.选择酒单的内容除了要考虑市场需要、成本和利润，还应注意__________。
19.使用订货点采购法进行食品原料采购时，每次进货可以达到但不应超过的数量称为
__________ 。
20.饭店餐饮部业务运转的起点是__________，它也是饭店经营管理思路的框架。
21.根据资料显示，饭店引起火灾的主要场所是客房，起火的原因往往是由于__________引
起的。
22.对于设备的使用，员工要做到“四会”：会使用、会维护、会检查、__________。
23.前厅表单格式，可以分成__________和 __________ 两大类。
24. 制定一次性消耗品消耗定额是以__________ 为基础，确定每天需要量，然后根据
__________ 来制定年度消耗定额。
2
25.饭店人员配备计划主要包括饭店机构与岗位设置和__________ 两个环节。
26.从国际惯例来看，长住型饭店个人租住时间起码在__________ 以上。
27.在冷菜的业务制作流程中，切配之后的__________ 是制作冷菜的关键。
三、名词解释 ( 本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分 )
28.计划卫生
29.冷餐会
30.标准菜谱
31.物质寿命
32.电子门锁
四、简答题（本大题共 4 小题，第33、 34、 35 小题 6 分，第 36 小题 7 分，共 25 分）
33.客房价格有何特点？
34.菜单的设计应遵循什么原则？
35.简述厨房管理的基本要求。
36.设备综合管理的主要内容是什么？
五、论述题 (本大题共 2 小题，每小题10 分，共 20 分)
37.试论饭店管理有哪些基本的管理方法。
38.饭店应怎样进行人员的合理配备？
3。