麦胚蛋白的研究进展
麦胚的营养价值
小麦是世界上的主要粮食作物之一，我国的小麦总产量占世界第一位，年总产量为1.10万吨。
小麦胚是小麦籽粒的组成部分，占小麦籽粒重量的2.5%~3.0%，目前我国可以开发利用的小麦胚由于富含色素和不饱和脂肪酸，如果将其混入面粉，不仅影响面粉的色泽而且不利面粉的长期贮存，并且影响面粉的烘焙特性。
因此，应将小麦胚作为制粉工业副产品提取出来。
作为小麦制粉工业副产品的小麦胚具有多种宝贵的营养成分，用途很广，可用来加工面包类、点心类、糖果类、饼干类、面条类及其它食品等，也可作天然食品添加剂使用，另外精制小麦胚芽添加到微生物培养基中可促进微生物增殖，还可以用来加工配合饲料。
目前已经开发的小麦胚产品有：小麦胚粉、小麦胚片、小麦胚挂面（麦胚3%~5%）、饲用小麦胚粉、多维麦片、含麦胚的面包饼干、麦胚酱、麦胚饮料、麦胚啤酒、片状麦胚保健品以及小麦胚油等多种富有吸引力的营养保健品。
本文阐述了小麦胚的营养价值和各种营养成分的生理保健功能，主要对小麦胚稳定化技术研究进行了分析，旨在为广大研究工作者提供一定有价值的信息，从而加速小麦胚资源的研究开发，这对于缓解我国十分紧缺的蛋白和油脂资源，丰富我国营养、保健与疗效食品的种类，提高我国人民的膳食营养与健康水平具有十分重要的意义。
小麦胚的理化特性及功能。
1.1、物理特性小麦胚平均长2mm、宽1mm、厚约0.5~0.7mm，比重介于渣心与麸皮之间，比渣心而比麸皮重。
小麦胚与胚乳之间的结合较松散，水分、脂肪含量较高，大约为10%左右，因而具有软、粘、不易破碎，抗压而不抗剪切，受压后易成片的特性。
小麦胚的含量和大小因小麦品种不同而有差异，小麦品种不同则小麦胚与胚乳间结合的松紧程度也不同，一般来讲，硬麦的皮薄，胚所占的比重大，易于脱落；软麦的皮层厚，不易研碎，难分离，因此硬麦提胚率高于软麦且纯度较高。
小麦的水分含量也影响小麦胚的韧性，水分含量高，则小麦胚的韧性好，容易脱落，提取的胚较完整，反之，胚则容易破碎，给后续的分离造成一定的困难。
麦胚蛋白双酶酶解物的制备及其体外醒酒活性的研究
麦胚蛋白双酶酶解物的制备及其体外醒酒活性的研究罗思媛;郭红英;张琳娜;王锋;谭兴和;何蕾【摘要】为充分利用麦胚资源,制备具有醒酒作用的麦胚肽,本研究以Na2C03预处理过的麦胚为原料,以肽得率(TCA-PSI)、水解度(DH)及乙醇脱氢酶(ADH)激活率为指标,研究了碱性蛋白酶(Alcalase)、中性蛋白酶(Neutral)双酶分步酶解工艺及酶解物的醒酒活性.结果表明,双酶分步酶解的最优工艺条件为麦胚蛋白质量分数为3.5％,Alcalase添加量4 000 U/g,Neutral添加量1 000 U/g,所得酶解物的TCA-PSI、DH、ADH激活率分别为:75.49％、65.18％、68.37％.表明麦胚蛋白双酶酶解物可以显著提高ADH的活力,具有较好的体外醒酒活性.%For effective utilization of wheat germ and preparing the wheat germ peptides with facilitating alcohol metabolism,the double enzymatic hydrolysis of wheat germ pretreated by Na2CO3 was studied.Two proteases,alcalase and neutral,were used step by step.The activation rate of TCA-PSI,DH and ADH of the wheat germ proteins hydrolysates were measured.The results showed that the substrate concentration of wheat germ protein was [S]3.5％,the alcalase dosage was [E]/[S] 4 000 U/g,and the neutral dosage was[E]/[S] 1 000 U/g.Under these conditions,TCA-PSI was 75.49％,DH was65.18％,and the activation rate of ADH was 68.37％.These proved that the hydrolysates of wheat germ protein possess the noticeable activity of facilitating the alcohol metabolism.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2018(033)005【总页数】7页(P87-93)【关键词】麦胚蛋白;双酶酶解;肽得率;乙醇脱氢酶;醒酒活性【作者】罗思媛;郭红英;张琳娜;王锋;谭兴和;何蕾【作者单位】湖南农业大学食品科学与技术学院,长沙410128;湖南农业大学食品科学与技术学院,长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,长沙410128;湖南农业大学食品科学与技术学院,长沙410128;湖南农业大学食品科学与技术学院,长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,长沙410128;湖南农业大学食品科学与技术学院,长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,长沙410128;湖南农业大学食品科学与技术学院,长沙410128【正文语种】中文【中图分类】TS201.4小麦胚芽是小麦发芽及生长的器官之一，同时作为小麦生命的根源，是小麦中营养价值最高的部分[1]，其又名麦芽粉、胚芽，呈金黄色颗粒状，约占整个麦粒的2%～3%。
小麦胚芽蛋白表达
小麦胚芽蛋白表达
小麦胚芽蛋白是一种富含营养的蛋白质，在小麦发芽的过程中产生。
小麦胚芽蛋白的表达主要发生在小麦的胚芽部位。
具体表达的过程如下：
1. 小麦种子在湿润环境中发芽，开始生长。
2. 在发芽的过程中，小麦胚芽开始从种子内部长出。
3. 在胚芽的生长过程中，胚芽细胞会进行蛋白质合成。
4. 蛋白质合成的过程中，胚芽细胞会根据基因的指导，将小麦胚芽蛋白的基因转录成mRNA。
5. mRNA进一步被翻译成蛋白质。
这个过程中需要一系列的酶和其他调控因子的参与。
6. 最终，小麦胚芽蛋白在胚芽的细胞内得以表达，并且可以用于小麦的生长和发育。
小麦胚芽蛋白的表达可以通过分子生物学技术来研究和分析。
通过提取小麦胚芽细胞中的RNA和蛋白质，可以检测和测量小麦胚芽蛋白的表达水平。
这些信息可以为研究小麦的生长和发育提供重要的参考。
小麦麦胚的营养保健价值及加工利用途径
小麦麦胚的营养保健价值及加工利用途径何伟忠;于明;何爽【摘要】[目的]研究小麦麦胚的营养保健价值和广泛的加工利用途径.[方法]分析小麦麦胚的营养特性、功能特性及加工开发.[结果]小麦麦胚中多种营养成分的特异营养性和保健性.[结论]概括总结了现行的小麦麦胚加工利用途径,以期为广大研究者提供一些有价值的信息,进而加快我国小麦麦胚综合加工利用的步伐.【期刊名称】《新疆农业科学》【年(卷),期】2010(047)002【总页数】4页(P388-391)【关键词】小麦麦胚;营养保健价值;利用途径【作者】何伟忠;于明;何爽【作者单位】新疆农科院粮作所,乌鲁木齐,830091;新疆农科院粮作所,乌鲁木齐,830091;新疆大学生命科学与技术学院,乌鲁木齐,830046【正文语种】中文【中图分类】S-030 引言【研究意义】小麦麦胚芽是小麦种子中孕育新生命的重要部分,因其富含色素和不饱和脂肪酸,若在小麦制粉过程中不将其脱除会影响制品的颜色和储藏期。
【前人研究进展】小麦麦胚是小麦制粉工业的副产品[1]。
我国是小麦生产大国,年总产量约为1.10×108t,居世界第一位[2]。
一般小麦麦胚芽占小麦籽粒的2.5%～3.0%,以此计算,我国可开发利用的小麦麦胚理论储量高达280×104～420×104t[3]。
小麦麦胚芽富含多种营养保健功能成分[4]。
小麦麦胚中富含碳水化合物、蛋白质和脂肪,且据相关文献报道,小麦麦胚中所含的碳水化合物、蛋白质和脂肪较其它种类的碳水化合物、蛋白质和脂肪更具营养性。
此外,小麦麦胚中还含有维生素、矿物质、黄酮类物质、小麦麦胚凝集素等多种保健因子。
因此,小麦麦胚被冠以“人类天然营养宝库”、“抗衰老食品”、“可以吃的美容抗疲劳运动食品”和“营养减肥食品”等多种美称。
【本研究切入点】结合我国小麦麦胚的年理论产量以及小麦麦胚的营养和保健特性,可以认为小麦麦胚的研究开发潜能尚未完全挖掘。
小麦基因组学的研究进展
小麦基因组学的研究进展小麦是全球重要的粮食作物之一，对于保障全球粮食安全发挥了重要作用。
小麦基因组学的研究，则为小麦育种和生产提供了重要的理论和技术支持，成为现代农业的重要方向之一。
本文将对小麦基因组学的研究进展进行探讨。
一、小麦基因组的测序小麦基因组的测序是小麦基因组学的重要组成部分，也是小麦基因组学发展的重要里程碑。
小麦基因组的测序主要包括两个方面，一个是小麦的芯片测序，另一个是小麦的全基因组测序。
目前，小麦芯片测序已经相对成熟。
芯片技术可以同时检测小麦的几千万个位点，为小麦遗传基础的研究提供了强有力的技术手段。
另一个是小麦的全基因组测序。
2001年，国际小麦基因组组织启动了全球性的小麦基因组计划。
经过多年的努力，2018年，国际小麦基因组计划宣布实现了小麦比较完整的全基因组测序，该测序覆盖了小麦的17条染色体，包括了98%以上的小麦基因组。
小麦基因组的测序为小麦基因组学的深入研究提供了资料基础。
二、小麦功能基因组学的研究小麦是经济作物之一，其抗逆性和品质等性状都是决定其生产价值的重要因素。
而小麦的性状表现则受到多种基因的综合影响，这就需要对小麦的功能基因组学研究进行深入。
小麦的功能基因组学主要包括三个方面。
一是小麦基因表达谱的解析；二是小麦基因功能的研究；三是小麦基因调控网络的分析。
通过这些研究，人们逐步揭示了小麦基因功能的多样性和信号传递机制。
这对小麦抗逆、品质改良等方面的研究，以及小麦新品种选育等具有重要意义。
三、小麦基因转化及基因编辑技术的研究小麦基因转化和基因编辑技术是小麦基因组学的另一个重要组成部分。
目前，小麦基因转化的主要方法有农杆菌介导转化、生物弹道转化、电穿孔等。
通过这些技术可以使小麦中具有重要生理功能的基因进行定向调整，促进小麦的抗逆、品质改良等方面的发展。
与之类似，基因编辑技术同样为小麦的基因调控带来了新的希望。
它可以使基因进行更为精准的调整，甚至可以进行特异性修剪和替换。
小麦胚芽的研究进展
收稿日期：2009－02－19作者简介：连彩霞(1985-)，女，方便食品及品质改良研究生。
小麦胚芽占小麦籽粒重量的1.5%～3.9%，是整个麦粒营养价值最高的部分。
麦胚约含27％～30％蛋白质，8％～l1％脂肪，15％～20％糖类物质，4％～5％灰分和8％～l0％纤维素和半纤维素以及多种维生素、矿物质和一些微量生理活性成分[1]，营养丰富均衡，被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”，“人类的生命之源”[2]。
1小麦胚芽的成分及其功能性质1.1麦胚碳水化合物麦胚中的碳水化合物分为两部分，可消化的碳水化合物和不可消化的碳水化合物，前者主要是淀粉和蔗糖，可被酶解提供能量，后者主要是细胞壁多糖和棉子糖，不能被人体的消化酶消化而是发挥了抗癌、抗衰老、降血脂及防治心脑血管病等重要的生理功能[3]。
1.2麦胚蛋白麦胚蛋白中水不溶性蛋白占30.2％，非蛋白态氮占ll.3％～l1.5％。
蛋白质氨基酸比例合适，与FAO ／WHO 颁布氨基酸构成比例基本接近，且总量高于FAO ／WHO 模式，含人体8种必需氨基酸，是一种完全蛋白质，小麦胚芽是重要的优质植物蛋白质。
1.3谷胱甘肽谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸构成的三肽，在人体细胞的氧化还原中起重要作用，可避免体内过氧化物的形成，可以保护细胞内含巯基酶的活性，防止因巯基氧化而导致的蛋白质变性，减少自由基对DNA 的攻击，从而减少DNA 损伤和突变，同时谷胱甘肽对化疗药物致肝损害有较好的预防作用及治疗效果。
小麦胚芽的研究进展连彩霞,朱科学,周惠明(江南大学食品学院，江苏无锡214122)摘要：介绍了小麦胚芽中各种营养成分及其功能性质，总结了小麦胚芽方面的近几年的研究，主要包括小麦胚芽稳定化研究、小麦胚芽油、麦胚蛋白等物质提取的工艺研究、以及小麦胚芽其他各方面的研究进展。
关键词：小麦胚芽；稳定化；小麦胚芽油；蛋白；提取中图分类号：TS 210.9文献标志码：A文章编号:1007-6395(2009)05-0050-041.4麦胚脂肪麦胚脂肪包括不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，前者占80％以上，主要是油酸、亚油酸和亚麻酸，饱和脂肪酸主要是棕榈酸，另外还含有少量的磷脂和不皂化物。
小麦育种研究进展及趋势分析
小麦育种研究进展及趋势分析小麦作为我国重要粮食作物之一，一直以来受到政府和科学界的高度关注。
作为小麦育种研究的核心，小麦种质资源的收集、整理和鉴定一直是育种研究的重要方向。
同时，小麦产量、品质稳定性与抗病性也是小麦育种研究的重要策略和目标之一。
一、小麦育种研究现状1. 小麦种质资源的收集与鉴定收集和鉴定小麦种质资源是小麦育种研究的重要环节。
现阶段，我国已经建立了较为完善的小麦种质资源库，收集并保存了大量的小麦种质资源，覆盖了全国的主要生产区域。
同时，我国还对小麦种质资源进行了鉴定和分类，包括国家小麦种质资源鉴定与分类、我国小麦遗传资源评估、小麦主要病害鉴定等等。
这些工作为小麦育种研究提供了丰富的遗传学和生理学研究素材。
2. 小麦品质稳定性的研究小麦品质稳定性一直以来是小麦育种研究的重点之一。
小麦的品质主要包括粒形、蛋白质含量以及耐贮性等方面。
目前，国内外学者在研究小麦品质稳定性的同时，也在探索品质形成机理以及优良品种遗传基础等方面的问题。
该领域的研究将有助于提高小麦生产及加工的品质和附加值。
3. 小麦产量和抗病性研究小麦产量和抗病性也是小麦育种研究的重要领域。
近年来，随着工业化和城市化的加速，小麦种植环境的变化以及病害的变异和复杂性也在不断增加。
因此，小麦产量和抗病性的研究也必须随之调整方向。
其中，在小麦产量研究方面，目前主要依靠株高和灌浆期长短方案来提高小麦的产量。
在抗病性方面，已有大量的小麦育种研究取得了显著的进展，通过深入研究小麦病害的发生机理以及遗传基础等方面，并通过进一步研究育种策略，研制出了许多抗病性强、产量高的新品种。
二、小麦育种研究趋势1. 基因编辑技术在小麦育种中的应用基因编辑技术是在基因本身上直接进行修改和编辑的新型遗传技术。
通过应用基因编辑技术，研究者可以选择性地删除或替换小麦中具有不良特性的基因，或者增强某些有益特性的基因。
这种新型技术不仅适用于小麦育种，也可以应用于其他植物和动物的育种研究。
小麦蛋白质品质形成机理与调控研究进展
小麦蛋白质品质形成机理与调控研究进展小麦是我国的重要粮食作物之一，但近年来，随着我国小麦生产和产量的逐年提高，我国普通小麦品种和品质差的品种供过于求，卖粮难，严重积压，滞销，而优质品种供不应求，需要进口。
同时，随着社会饮食业、旅游业的发展和人民生活水平的提高，以小麦面粉为原料的各种精制面食和方便食品、保健食品及营养食品的生产增长很快，使得全国各地（包括以大米为主食的南方各地区）对小麦特别是优质小麦的需求，呈现不断增长的势头，并对小麦面粉及其制成品的品质提出了更高的要求。
为此，国家每年需发大量外汇，从美国、加拿大和澳大利亚等过进口优质小麦。
因此，在我国人民已基本解决温饱、粮食生产连年丰收的情况下，为了适应国民经济发展和人民生活水平提高的需要，大力发展我国的优质小麦生产，开发适合我国国情的专用粉生产，对于减少和取代部分优质小麦或专用粉的进口，节约外汇，具有重要的经济意义。
长期以来我国小麦生产偏重产量，忽视品质的改良，以致在产量提高的同时品质有所下降。
目前，在我国的小麦品种当中特别缺乏两种类型的优质小麦：一是蛋白质含量较高，面筋强度大，面筋质量好，能磨制强力粉和适于制作高级面包及优质面条的小麦；二是蛋白质和面筋含量低（﹤8%~10%），面筋强度弱，能磨制弱力粉和适于制作优质饼干和糕点的小麦。
因此，我国发展优质小麦的方向是：以改善小麦的食品加工品质为主，重视发展上述两类小麦品种，尤其是适于磨制强力粉和制作高级面包和面条的强力小麦品种，因为目前我国的推广品种中这种类型的小麦品种数量不多，而且它们又是配制各种专用粉的关键品种类型。
提高面筋的强度，改善面筋的质量（配制各种专用分的关键类型），兼顾我国人民的膳食习惯，发展馒头和面条的优质小麦品种[1]。
因此，深入探讨小麦品质形成机理及其调控途径，对促进我国优质小麦生产具有重要意义。
1. 小麦子粒品质性状小麦子粒品质是指其对某种特定最终用途的适合性，是有多种因素组成且因用途而改变的复杂概念，通常分为营养品质和加工品质。
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胱氨酸
-
1. 0 1. 9 2. 9 1. 0 -
-
苯丙氨酸
6. 0
3. 4 5. 7 5. 7 3. 5 4. 8 4. 5
酪氨酸
-
2. 9 4. 1 - 3. 6 -
-
亮氨酸
7. 0
6. 7 6. 6 9. 3 7. 3 8. 4 7. 1
异亮氨酸
4. 0
3. 5 4. 7 5. 0 3. 9 3. 5 3. 6
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朱科学 [10 ]等将提出麦胚清蛋白后的沉淀用 0. 5 mol/L 的 NaCl浸提 2次 ,上清液透析后离心 ,冷冻干燥沉淀得到麦 胚球蛋白 ,其蛋白质含量为 87. 3% ,在脱脂麦胚蛋白粉中的 构成比例为 15. 6%。除蛋氨酸略低于 FAO /WHO 的推荐值 外 ,其它 7种必需氨基酸都高于或接近 FAO /WHO 的推荐 值 。 SDS2聚丙烯酰胺凝胶电泳表明 ,麦胚球蛋白主要有 6条 谱带 , 其 分 子 量 依 次 为 57. 8, 41. 8, 38. 7, 24. 1, 16. 5, 14. 3 kDa。DSC分析表明麦胚球蛋白干粉和稀溶液的变性温 度分别为 98. 2 ℃和 83. 8 ℃。
tein. The latest research advances at home and abroad was reviewed from the aspects of the p reparation and p roperty of album in and globulin in wheat germ , the app lication of defatted wheat germ p rotein as the food functionality ingredient and the p reparation of wheat germ p rotein bever2 age, am ino acid nutritional beverage and active pep tide. The new app lica2 tion for further study and development of wheat germ p rotein was pointed out as well. Keywords:W heat germ; Protein; App lication
辛志宏 [14 ]等在碱提酸沉法的基础上 ,利用 α2淀粉酶水 解麦胚蛋白提取液中的淀粉 ,降低蛋白提取液的粘度 ,使蛋 白质更易溶出 ,脱脂麦胚蛋白含量和得率均较碱溶酸沉淀法 明显提高 ,分别达到 94. 5%和 81. 36%。经 SDS2PAGE电泳 测定 ,采用 α2淀粉酶法生产的脱脂麦胚蛋白主要有 35 KDa 和 55 KDa 2条电泳带 ,同时也说明其纯度远高于碱提酸沉法 生产的脱脂麦胚蛋白 。
CHEN G Yun2hu i1, 2 WAN G Z hang1 XU S h i2y ing1
( 1. 江南大学食品学院 ,江苏 无锡 214036; 2. 长沙理工大学生物与食品工程系 ,湖南 长沙 410000)
( 1. S chool of Food S cience and Technology, S ou thern Yang tze U n iversity, W ux i, J iangsu 214036, Ch ina; 2. D epa rtm en t of
孙震 [11 ]等研究发现麦胚的水溶性提取物 (蛋白质含量 5. 9 g/100 mL )和盐溶性提取物 (蛋白质含量 1. 8 g/100 mL ) 能显著地增加小鼠脾脏的重量 ,对小鼠巨噬细胞吞噬功能有 显著的增强作用 ,能显著增强脾脏中 B淋巴细胞的活性 。但 到底是麦胚水溶性和盐溶性提取物中的何种成分增加了动 物的免疫功能 ,尚需作进一步的深入研究 。
周显青 [9 ]等依次用 3%的 NaCl溶液 、体积比为 2 ∶1 的 NaHCO3 (0. 1 mol/L ) 2Na2 CO3 ( 0. 02 mol/L )溶液洗涤提出麦 胚清蛋白后的沉淀物 ,调 pH至 4. 0沉淀球蛋白 ,并用 SDS2聚 丙烯酰胺凝胶电泳对麦胚球蛋白的亚基含量和纯度进行了 初步分析与探讨 。
第 22卷第 2期 2 0 0 6年 3月
FOOD & MACH INERY 食品与机械
Vol. 22, No. 2 M ar. , 2 0 0 6
麦胚蛋白的研究进展
Adva nce s in s tud ie s o n w he a t ge rm p ro te in
程云辉 1, 2
王 璋 1 许时婴 1
作者简介 :程云辉 (1964 - ) ,女 ,长沙理工大学生物与食品工程系副 教授 、江南大学在读博士 。 E2mail: xinhuawen@ sina. com
收稿日期 : 2006 - 01 - 25
随麸皮作为廉价饲料出售的麦胚的经济价值 ;而且满足了食 品行业对等级粉 、专用粉日渐迫切的需求 。引进国外先进的 制粉技术与设备 ,或经过改造采用了中路出粉法及使用光辊 制粉的全国大中型面粉企业都具备了提胚能力 ,提取率可达 入磨小麦重量的 0. 2% ～0. 3% ,因此 ,我国麦胚年蕴藏量达 200 万 t以上 ,实际提胚能力也有 20 万 t以上 。麦胚的营养 成分因小麦品种不同而有所差异 ,其主要化学成分见表 1。 近年来 ,随着国内外对小麦胚芽油及 VE 研究的兴起 ,人们开 始关注脱脂麦胚的利用 。麦胚蛋白质含量高达 30%左右 ,是 脱脂麦胚中最重要的营养成分 ,但目前对麦胚蛋白还缺乏系 统的研究 。因此 ,本文从麦胚蛋白作为植物蛋白营养源的特 点 ,麦胚清蛋白 、麦胚球蛋白 、脱脂麦胚蛋白的制备及其理化 性质 、功能性质 ,利用脱脂麦胚蛋白作功能性配料及制备麦 胚蛋白饮料 、氨基酸营养液 、生物活性肽等方面对麦胚蛋白 国内外研究的最新进展进行了系统的综述 ,以期为麦胚蛋白 的进一步研究应用提供借鉴意见 。
表 1 麦胚的主要化学成分 [3 ]
成分
含量
成
含量
水分 蛋白质
9. 5% ～12. 5% 26. 0% ～31. 5%
碳水化合物 粗纤维
42. 0% ～47. 0% 2. 0% ～4. 3%
脂肪
9. 5% ～13. 5%
灰分
4. 3% ～4. 9%
1 植物蛋白营养源
因此 ,在麦胚清蛋白和球蛋白生物活性功能及机理的探 讨 、麦胚清蛋白和球蛋白提取分离的工业化技术等方面还需 深入而系统的进行研究 。
3 脱脂 麦 胚 蛋 白 的 制 备 及 其 理 化 性 质 和 功 能性质
N. S. Hettiarachchy[12 ]等首次利用碱提酸沉法用 pH9. 5 提取 、pH4. 0等电沉降分离制取了一种分子量 55 ～35 KDa 的麦胚蛋白 。 Ge Yi2qiang[13 ]等利用与 N. S. Hettiarachchy 相 似的条件制取了一种考马斯亮蓝 R250染色法和改良银染法 分离出 7条蛋白区带 、55 KDa 和 36 KDa 处有明显宽带及 < 21 KDa有许多多肽谱带的脱脂麦胚蛋白 。其氨基酸含量为 26. 79 g /100 g, 8种必需氨基酸含量均较高 ,等电点 4. 0。
氨基酸
FAO /WHO 麦胚 大豆 鸡蛋 牛肉 大米 面粉
赖氨酸
5. 5
5. 6 5. 8 5. 7 7. 2 3. 5 2. 4
苏氨酸
4. 0
4. 4 4. 0 5. 1 4. 7 3. 9 3. 1
色氨酸
1. 0
1. 3 1. 2 1. 7 1. 1 1. 7 1. 1
蛋氨酸
3. 5
1. 9 2. 0 3. 4 2. 6 1. 7 1. 4
小麦是我国主要粮食作物之一 ,年产量在 1 亿 t以上 。 麦胚是小麦加工的副产品 ,富含色素物质 、不饱和脂肪酸及 强活性的脂肪水解酶和脂肪氧化酶 ,若混入面粉中 ,不仅影 响面粉色泽 ,且不利于面粉的长期贮藏 ,并进而影响面粉的 烘焙特性 [1 ] 。而约占小麦籽粒重量 1. 4% ～3. 8%的麦胚是 小麦籽粒的生命源泉 ,不仅含有生命活动所必需的丰富而优 质的蛋白质 、脂肪及多种维生素 、矿物质等营养素 ,而且还蕴 藏着谷胱甘肽 、黄酮类物质 、麦胚凝集素 、二十八烷醇 、甾醇 及脂多糠等生理活性物质 ,被营养学家们誉为“人类天然的 营养宝库 ”[2 ] 。相对于胚乳 ,麦胚具有更高的营养价值和经 济价值 ,提取麦胚不仅为人类提供了优质的营养素 ,提升了
麦胚的蛋白质含量高达 30%左右 ,仅次于大豆 ,是大豆 蛋白质含量的 83% ;与谷物类食品相比 ,分别是大米 、面粉的 4. 9倍和 3. 2倍 ;与蛋白质含量较高的动物食品相比 ,分别是 瘦牛肉 、瘦猪肉及鸡蛋的 1. 5倍 、1. 8倍和 2. 1倍 [4 ] 。
麦胚蛋白是一种完全蛋白 ,含有人体必需的 8 种氨基 酸 ,必需氨基酸占总氨基酸的 34. 7% ,现已广泛用于增补食 品中的蛋白质及强化食品中的氨基酸 ,是一种天然的优质蛋
B iology and Food Eng ineering, Changsha U n iversity of S cience and Technology, Changsha, Hunan 410015, Ch ina)
摘要 :麦胚是重要的优质全价植物蛋白质营养源 ,其蛋白质 含量达 30%左右 。本文从麦胚蛋白作为植物蛋白营养源的 特点 ,麦胚清蛋白 、麦胚球蛋白 、脱脂麦胚蛋白的制备及其理 化性质 、功能性质 ,利用脱脂麦胚蛋白作功能性配料及制备 麦胚蛋白饮料 、氨基酸营养液 、生物活性肽等方面对麦胚蛋 白国内外研究的最新进展进行了系统的综述 ,并探讨了进一 步研究与开发麦胚蛋白的新途径 。 关键词 :麦胚 ;蛋白质 ;开发利用 Abstract:W heat germ is an important nutritional resource of p lant p ro2