麦胚蛋白的研究进展
麦胚企业标准
Q/WX 山东望乡食品有限公司企业标准 Q/WX0002S-2010 麦胚糊（片） 2010-4-20发布2010-4-20实施山东望乡食品有限公司发布
前言 本标准全文强制。 根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全企业标准备案办法》制定本标准。 本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。本标准由山东望乡食品有限公司提出并起草。 本标准主要起草人：张世文、李芳、于慧君。 本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。
麦胚糊（片） 1 范围 本标准规定了麦胚的术语和定义、分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于以小麦胚芽等为主要原料，添加辅料，经加工制成的粉状或片状食品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 20884 食品添加剂麦芽糊精 GB 5009.3 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB 14771 食品中蛋白质的测定方法 GB 5009.6 食品中脂肪的测定 GB 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数 GB 10221 感官检验术语 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙乙烯成型品卫生标准 SB 10145 小麦胚芽（胚片/胚粉） GB 10463 玉米粉 DB13/T 1067 燕麦片 GB 23781 黑芝麻糊 GB 19640 麦片类卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则
小麦胚芽的功效及营养成分
小麦胚芽的功效及营养成分 随着食品加工业的发展，为方便保存，满足口感，提升卖相，我们平时使用的小麦、大米在加工过程中基本去除了含有营养的胚芽，造成多种营养素流失 小麦胚芽营养价值和全面性远远优于燕麦片，是追求健康人士、素食者均衡营养，富硒高纤的高品质谷物食品。含有丰富的植物优质蛋白、天然维生素E、人体必需氨基酸、不饱和脂肪酸及大量的膳食纤维和钙、铁、锌、硒等营养素。 小麦胚芽中含有钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素。为人体所必需，品种比较全面，尤其微量元素硒等较其它食物含量高。这些矿物元素对维持人体健康，特别是对促进儿童的生长发育有重要作用。 小麦胚芽含有大量的膳食纤维，具有解除便秘、降低血脂、降低餐后血糖等功效，以及减肥、排毒之功能。 维生素E是一种极其宝贵的营养素，它具有抗氧化作用、抗癌作用、抗不育功能，以及促进肝内和其它器官内泛醌的形成，在呼吸作用和能量代谢中起着重要的作用。 小麦胚芽蛋白是一种完全蛋白。它含有人体必需的8种氨基酸，而一般谷物中短缺的，能有效促进幼儿生长和发育的。 甾醇具有降低人体血清胆固醇，预防心、脑血管疾病的功能。
无糖羊奶粉的功效 无糖羊粉，可以减轻肠道的消化负担，有利于腹泻的恢复。可以避免奶过敏。 1、健胃整肠，改善营养不良。羊奶脂肪球特别细小，是牛奶的1/3， 营养成分吸收快，消化时间短，对胃肠有改善作用。 2、强健体魄，改善骨质疏松症。羊奶中钙含量是牛奶的1.3倍， 对发育中的消化及亲少年骨骼成长有明显帮助，使其长的更高、更强壮；对预防老年人骨质疏松症有显著的作用 3、养颜美容。羊奶中丰富的上表皮细胞生长因子，可养颜，细白 皮肤；对于皮肤粗糙、干燥角质化之预防有极大助益。 4、帮助大脑发育及智力的发展。羊奶中含有大量的B族维生素， 充足的B族维生素，是脑组织正常维持功能的先决条件，如果缺乏将会影响大脑发育及智力的发展 5、增强免疫力，促进发育。维生素A在人体的代谢中有非常重要 的作用，长期缺乏的孩子容易患呼吸道感染，生长发育受影响。 羊奶中富含丰富的维生素A，可增强免疫力，促进发育。 与牛奶粉相比，羊奶粉的优点 1、羊奶在国际营养学界被称为“奶中之王”，营养更丰富，羊奶 中含有200多种营养物质和生物活性因子，其中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛奶。 2、羊奶是乳制品中最接近母乳，营养成分最全、最易被人体吸收 的奶品。它的脂肪颗粒体积为牛奶的1/3，且颗粒均匀，更利于人体消化吸收。 3、免疫球蛋白含量很高，并且特别含有EGF（上皮细胞生长因子），可直接提高人体细胞免疫力。另外羊奶可解除大部分牛奶蛋白引起的过敏症，且羊奶性温，不易上火。 4、利于人体吸收，并且长期饮用羊奶不会引起发胖。羊奶中的维生素及微量元素明显高于牛奶，美国、欧洲的部分国家均把羊奶视为营养佳品，欧洲鲜羊奶的售价是牛奶的7倍。专家建议患有过敏症、胃肠疾病、支气管炎症或身体虚弱的人群以及婴儿更适宜饮用。
小麦胚芽中生物活性物质功能及研究现状
小麦胚芽中生物活性物质功能及研究现状 摘要：对小麦胚芽中生物活性物质进行了综述，通过查阅大量今年来的文献资料，重点介绍了小麦胚芽中主要营养物质和生物活性物质，并对其生理功能特性进行了阐述，结果是小麦胚芽中含有丰富的麦胚蛋白、麦胚脂类、麦胚维生素及麦胚矿物质等营养物后和丰T （974-XT，黄酮、VE、谷苗醇、二十八烷醇、亚油酸、亚麻酸、磷脂、胆碱、膳食纤维、谷脆菩肤、麦胚凝集素等生物活性物质），结论是小麦胚芽是一种理想的营养保健食品资源。 关键词：小麦胚芽；生物活性物质；研究现状 小麦是世界上最早栽培植物之一，也是世界上种植最广泛粮食作物，全世界约有35%-40%的人口以小麦作为主要粮食作物。据联合国粮农fao/who数据库统计显示，1996-2005年年均世界小麦收获面积为亿万亩，占谷物收获总面积的%，小麦总产量为亿吨，占谷物总产量的%，小麦收获面积和总产量在谷物中均居首位。据FAO统计，2005年中国小麦种植面积为38992万亩，平均亩产280公斤，总产量为9616万吨，约占全国粮食作物面积的%，占全国粮食总产量的%，是仅次于水稻占第二位重要粮食作物。我国的小麦总产量为世界第一位，年总产量约为亿吨，可以开发利用的小麦胚芽潜藏量高达280-420万吨，目前，小麦胚芽年产量可达3-5万吨。小麦胚芽小麦籽粒3%左右，含有丰富的不饱和脂肪酸、酶和色素，如果将其磨入面粉，不仅会影响面粉色泽，不利于面粉长期储存，有报道称，还会影响面粉烘焙品质。小麦胚芽是小麦籽粒的生命源泉，含有几种主要营养素，如麦胚蛋白、麦胚油脂、麦胚维生素、矿物质等，被营养学家誉为“人类天然营养宝库”。 小麦胚芽生物活性物质功能 综上所述，小麦胚芽的营养价值极高富含多种生物活性物质，是一种理想的营养保健食品源。在我国每年可用于开发利用的小麦胚芽蕴藏量高达28-42亿吨，但小麦胚芽的转化利用的研究起步较晚，大部分胚芽被当作麸皮来处理，宝贵的小麦胚芽资源未能得到充分、合理、有效的利用。因此，加速这一资源的研究开发，生产系列麦胚食品，不仅有着较高的经济效益，更重要的是适应了现代人对营养保健食品的需要，对于缓解我国十分紧缺的蛋白和油脂资源，丰富我国营养、保健与疗效食品的种类，提高我国人民的膳食营养与健康水平有着十分重要的意义。 小麦胚是种子的精华，集天然性、植物性、功能性于一身，具有开发利用价值，应用生物技术、现代生化分理技术和食品加工新技术，走综合利用的路子，重点开发功能性成分，前景将是十分广阔的。只要我们重视小麦胚这一宝贵资源的开发，逐步提高小麦胚芽其深加工产品的产量、质量，就会使之造福于人类、造福于社会。 中共十六大以来三农问题成为我国经济工作的重点，确保粮食安全，粮食生产成为重中之重，小麦的生产一直是党和国家领导人高度关注的问题，正因如此我国小麦生产实现连续四年的丰收增产。十七大再度高度关注三农问题和粮食的安全问题。 尽管如此，2007年下半年，国际社会美元快速贬值，国际机构预计农产品供应紧张，全球农产品价格暴涨，国际小麦价格涨幅最为明显，国内小麦价格也是一波未平，一波又起，小麦和面粉出现短期大幅上涨，小麦加工行业也受到巨大冲击，同时国内经济出现结构性通货膨胀。 为防止全面通货膨胀出现，2007年12月7日新一届中央领导带中央经济工作会议指出要实施从紧的货币政策控制宏观总需求，要着力抓好农业生产，增加粮食供应；同时指出大力发展现代产业体系，加快形成以科技进步和创新为基础的新竞争优势；效遏制高耗能、高排放行业过快增长，淘汰落后生产能力；促进生产要素有序流动和引导产业合理布局，提
提取麦胚的意义及工艺控制
2012年第4期 提取麦胚的意义及工艺控制 刘胜强 成润面业食品有限公司河北黄骅061100中图分类号：TS210.9文献标识码：A文章编号：1674-5280（2012）04-0029-01 1麦胚对产品质量的影响 麦胚含有10%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占80 %以上，容易氧化酸败变质，不利于面粉的储存，影响其保质期。特别在高温高湿的夏季，如操作管理不当，将造成产品品质下降，影响其使用及食用性能。 1）麦胚对面粉成品的影响 ①对馒头类食品的影响。由于麦胚中脂肪与水和面筋不相溶的特性，阻碍面筋的连接，削弱面筋结合强度，从而降低面筋质量，造成馒头体积偏小，口感差。 ②对面条的影响。没咬劲，成品贮藏时间短，夏季出现异味（哈拉味）等质量问题。 ③对面包的影响。含麦胚的面粉烤制面包，烘焙品质差。 2）麦胚对生产工艺的影响 制粉工艺流程中3B去清粉机的物料灰分含量高，最终的筛下物和筛上物灰分也是较高的，这些物料中含有油性的麦胚，会逐渐糊堵筛孔，影响清粉效果和制粉工艺性能。同样，其他工艺位置如处理不当，也将影响分级筛和粉筛的筛分效果，从而造成整体制粉性能（出粉率）下降。 2麦胚的提取有利于提高产品附加值 据有关资料，麦胚中蛋白质含量远比肉、蛋、乳类蛋白质含量还要高；麦胚中的优质脂肪、多种维生素和矿物质，对人体有益；还可以用作动物的优质高蛋白饲料。麦胚用作食品工业、饲料工业或医药工业的优质原料，可以提升小麦制粉的附加值。3一般采用的麦胚提取方法 1）工艺配置 设置尾磨。麦胚大部分来自1B、2B粗麦心去清粉机的筛下物和底层筛格的筛上物。该物料大都去1S，部分去1MC研磨，为使麦胚较好的展开，建议1S、1MC用挤压性能较好的光辊。其次，3B去清粉机物料的筛下物，也含有少量麦胚，也采用光辊处理，将这类物料筛分分级后合并去1T集中处理，提取麦胚。1T采用光辊、小速差（80~90r/min）、紧轧距、低流量、磨下撞击机采用轻撞或去掉不用，以减小麦胚破损。在心磨系统的前中路，顺序后推的麦心中会有少量被切碎的麦胚，被送入2T，也可以在2T进行提胚。 2）操作管理 ①1B轧距松紧对麦胚的提取至关重要，若1B 过紧，麦胚被首先轧碎而难以分离，适当放稀1B、2B 粗筛筛网，一般为18~22W。②1T轧距的操作，以将麦胚压成片状又不被破碎为宜。1T筛网配备一般为3格18~22W筛网可提取较纯净麦胚。③清粉机第一层最后一段配制16~18W，减少去3BF物料流量，麦胚多去1S处理。④小麦水分调节对提取麦胚有一定影响。入磨麦水分要适当，不宜太干，最好设置喷雾着水工艺，增强麦胚的韧性，使其尽量分离出来。一般较纯净麦胚提取率为0.3%~0.5%。 参考文献 [1]周惠明,陈正行.小麦制粉与综合利用[M].中国轻工业出版社,2001 [2]顾尧臣.现代粮食加工技术[M].中国轻工业出版社,2004 收稿日期：2012-04-09 作者简介：刘胜强，男，制粉专业，从事制粉工艺设计研究及面粉厂技术服务。深度加工及综合利用 现代面粉工业Modern Flour Milling Industry 29