提取麦胚的意义及工艺控制
2012年第4期提取麦胚的意义及工艺控制刘胜强成润面业食品有限公司河北黄骅061100中图分类号：TS210.9文献标识码：A文章编号：1674-5280（2012）04-0029-011麦胚对产品质量的影响麦胚含有10%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占80%以上，容易氧化酸败变质，不利于面粉的储存，影响其保质期。特别在高温高湿的夏季，如操作管理不当，将造成产品品质下降，影响其使用及食用性能。1）麦胚对面粉成品的影响①对馒头类食品的影响。由于麦胚中脂肪与水和面筋不相溶的特性，阻碍面筋的连接，削弱面筋结合强度，从而降低面筋质量，造成馒头体积偏小，口感差。②对面条的影响。没咬劲，成品贮藏时间短，夏季出现异味（哈拉味）等质量问题。③对面包的影响。含麦胚的面粉烤制面包，烘焙品质差。2）麦胚对生产工艺的影响制粉工艺流程中3B去清粉机的物料灰分含量高，最终的筛下物和筛上物灰分也是较高的，这些物料中含有油性的麦胚，会逐渐糊堵筛孔，影响清粉效果和制粉工艺性能。同样，其他工艺位置如处理不当，也将影响分级筛和粉筛的筛分效果，从而造成整体制粉性能（出粉率）下降。2麦胚的提取有利于提高产品附加值据有关资料，麦胚中蛋白质含量远比肉、蛋、乳类蛋白质含量还要高；麦胚中的优质脂肪、多种维生素和矿物质，对人体有益；还可以用作动物的优质高蛋白饲料。麦胚用作食品工业、饲料工业或医药工业的优质原料，可以提升小麦制粉的附加值。3一般采用的麦胚提取方法1）工艺配置设置尾磨。麦胚大部分来自1B、2B粗麦心去清粉机的筛下物和底层筛格的筛上物。该物料大都去1S，部分去1MC研磨，为使麦胚较好的展开，建议1S、1MC用挤压性能较好的光辊。其次，3B去清粉机物料的筛下物，也含有少量麦胚，也采用光辊处理，将这类物料筛分分级后合并去1T集中处理，提取麦胚。1T采用光辊、小速差（80~90r/min）、紧轧距、低流量、磨下撞击机采用轻撞或去掉不用，以减小麦胚破损。在心磨系统的前中路，顺序后推的麦心中会有少量被切碎的麦胚，被送入2T，也可以在2T进行提胚。2）操作管理①1B轧距松紧对麦胚的提取至关重要，若1B过紧，麦胚被首先轧碎而难以分离，适当放稀1B、2B粗筛筛网，一般为18~22W。②1T轧距的操作，以将麦胚压成片状又不被破碎为宜。1T筛网配备一般为3格18~22W筛网可提取较纯净麦胚。③清粉机第一层最后一段配制16~18W，减少去3BF物料流量，麦胚多去1S处理。④小麦水分调节对提取麦胚有一定影响。入磨麦水分要适当，不宜太干，最好设置喷雾着水工艺，增强麦胚的韧性，使其尽量分离出来。一般较纯净麦胚提取率为0.3%~0.5%。参考文献[1]周惠明,陈正行.小麦制粉与综合利用[M].中国轻工业出版社,2001[2]顾尧臣.现代粮食加工技术[M].中国轻工业出版社,2004收稿日期：2012-04-09作者简介：刘胜强，男，制粉专业，从事制粉工艺设计研究及面粉厂技术服务。深度加工及综合利用现代面粉工业ModernFlourMillingIndustry29
面粉生产中的副产品及其质量控制
面粉生产中的副产品及其质量控制
摘要：面粉副产品是由小麦加工成可食用小麦粉后的其它一系列物质，包括小麦麸、次粉和胚芽。小麦加工过程中在获得面粉的同时都有麦皮分出，这种副产品即为麸皮；有些面粉厂采用一定的技术，及时把麦胚单独提取出来，也成为一种副产品。生产等级粉时，后路皮磨、尾磨、心磨、打麸系统获得的面粉往往含有较多的皮层，影响食品制作或口感，不能进入可食用面粉中，这些部位的面粉被分离出来形成次粉。也有的面粉厂将清粉机脉冲除尘器、气力输送脉冲除尘器产生的面粉作为副产品，叫脉冲粉。小麦在清理过程中产生的碎麦、瘪麦、病斑粒小麦、黄皮也应该属于副产品。
关键词：面粉；副产品；营养；质量控制
引言
面粉生产中的副产品种类多，质量难以控制，这主要与小麦籽粒的特殊结构和面粉生产方法有关。基于此，本文主要对面粉生产中的副产品及其质量控制做具体论述。
1面粉副产品的分类
1.1小麦麸的进一步分类方式
面粉企业会根据小麦麸的使用目的，根据片状大小和灰分指标将小麦麸分为以下几种。统麸。不分粗细的小麦麸俗称统麸。统麸的灰分大小一方面会受面粉出率影响，一般面粉出率越高，统麸的灰分越高，一般情况下统麸的出率在23%左右。另一方面它受制粉技术影响，工艺完善的制粉工艺可以最大限度地提取面粉，即便麸皮出率相同，统麸灰分也会更大些，这是因为麸皮中含粉少。而简单粗糙的工艺方法，统麸灰分则会小些，造成粮食浪费。在工艺完善的等级粉生产过程中，可以实现轻研细分，保持麸皮的完整，生产中的统麸既有大麸皮，也有中麸皮，还有细麸皮，可以进一步分离成粗麸、中麸、细麸，以适合不同用途。一般来说粗麸含粉量最少，粗纤维含量最高，灰分控制在5.5%以上。细麸由小麸皮、胚芽、面粉构成，一般呈粗粉状，粗纤维低于9.50%，灰分4.0%~4.8%。中麸质量介于它们之间。
小麦麦胚的营养保健价值及加工利用途径
小麦麦胚的营养保健价值及加工利用途径
何伟忠;于明;何爽
【摘 要】[目的]研究小麦麦胚的营养保健价值和广泛的加工利用途径.[方法]分析小麦麦胚的营养特性、功能特性及加工开发.[结果]小麦麦胚中多种营养成分的特异营养性和保健性.[结论]概括总结了现行的小麦麦胚加工利用途径,以期为广大研究者提供一些有价值的信息,进而加快我国小麦麦胚综合加工利用的步伐.
【期刊名称】《新疆农业科学》
【年(卷),期】2010(047)002
【总页数】4页(P388-391)
【关键词】小麦麦胚;营养保健价值;利用途径
【作 者】何伟忠;于明;何爽
【作者单位】新疆农科院粮作所,乌鲁木齐,830091;新疆农科院粮作所,乌鲁木齐,830091;新疆大学生命科学与技术学院,乌鲁木齐,830046
【正文语种】中 文
【中图分类】S-03
0 引言
【研究意义】小麦麦胚芽是小麦种子中孕育新生命的重要部分,因其富含色素和不饱和脂肪酸,若在小麦制粉过程中不将其脱除会影响制品的颜色和储藏期。【前人研究进展】小麦麦胚是小麦制粉工业的副产品[1]。我国是小麦生产大国,年总产量约为1.10×108t,居世界第一位[2]。一般小麦麦胚芽占小麦籽粒的2.5%～3.0%,以此计算,我国可开发利用的小麦麦胚理论储量高达280×104～420×104t[3]。小麦麦胚芽富含多种营养保健功能成分[4]。小麦麦胚中富含碳水化合物、蛋白质和脂肪,且据相关文献报道,小麦麦胚中所含的碳水化合物、蛋白质和脂肪较其它种类的碳水化合物、蛋白质和脂肪更具营养性。此外,小麦麦胚中还含有维生素、矿物质、黄酮类物质、小麦麦胚凝集素等多种保健因子。因此,小麦麦胚被冠以“人类天然营养宝库”、“抗衰老食品”、“可以吃的美容抗疲劳运动食品”和“营养减肥食品”等多种美称。【本研究切入点】结合我国小麦麦胚的年理论产量以及小麦麦胚的营养和保健特性,可以认为小麦麦胚的研究开发潜能尚未完全挖掘。【拟解决的关键问题】详述了小麦麦胚多种营养成分的特异营养性和保健性,并概括总结了现行的小麦麦胚加工利用途径,以期为广大研究者提供一些有价值的信息,进而加快我国小麦麦胚综合加工利用的步伐。
小麦加工副产品的综合利用
龙源期刊网
小麦加工副产品的综合利用
作者：王良仓
来源：《现代农业科技》2012年第10期
摘要 综述了小麦加工副产品在食品行业的常规利用，总结了生物技术在小麦深加工方面的应用，以使小麦副产品得到充分的开发利用，不断提高其经济价值。
关键词 小麦；副产品；综合利用；麦麸；麦胚
中图分类号 TS210.9 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2012）10-0344-01
小麦加工的副产品有麦麸、麦胚等，其出品率一般为小麦的15%~25%。学者对小麦加工副产品的利用进行了长期研究，主要集中在膨化麸皮饲料、木糖醇、麦麸面筋生产等领域[1-2]。近年来，随着生物技术的兴起，研究人员先后开发了有关小麦加工副产品的新型利用途径，如制备低聚糖、麸皮膳食纤维、羟基肉桂酸低聚糖、戊聚糖等。实现对小麦加工副产品的综合利用，可提高粮食生产效率和农副产品的产值，有利于维持人类的生产生活[3]。
1 小麦副产品的常规利用
1.1 小麦活性膳食纤维的制备
在没有加工处理前，小麦麸皮含有蛋白质、淀粉、脂肪和矿物质等成分，颗粒粒径较大，口感粗糙有涩味。因此，必须经过加工处理，改善小麦麸皮的适用品质和营养成分的活性，提高其感官质量和功能特性[4]。制备小麦活性膳食纤维的工艺流程：麦麸→清理→水洗→酶解→脱色→浸泡冲洗→离心脱水→挤压蒸发→干燥→超微粉碎→麦麸纤维粉。
1.2 麦胚制品
采用特定工艺提取的麦胚制品用途很广，用作食品添加剂可显著地改进谷物食品蛋白质有效比率（PER），麦胚经过处理后成为麦胚制品，主要有4种形式：一是全脂麦胚。将纯麦胚或与谷物类粮食搭配，处理后香甜可口，是很好的健康食品。或干燥粉碎后成为全脂粉状麦胚，按一定配比掺入到面粉中，可制作各种类型的焙烤食品。二是小麦胚芽油。小麦胚芽的脂肪含量较高，可采用机榨法或浸出法制取。三是脱脂干燥麦胚。提取油脂后的麦胚，经烘烤干燥即成。四是酸化麦胚。将未脱脂或脱脂麦胚与水按5∶4混合后，在密闭容器中40 ℃保温4
麦胚的综合开发利用研究
第３８卷第２期 ２０１３年４月 粮食钟技 钰清 ＧＰ，￣ＪＮｓａＥＮｃＥ＾ＮＤｒ ｃＨＮＯ ＹＡＮＤＥＣＯＮＯ￣ ＶｏＩ．３８．Ｎｏ．２ Ａｐｒ．２０１ ３
麦胚的综合开发利用研究
樊永华
（永城职业学院，河南永城４７６６００）
［摘要］从麦胚蛋白、麦胚活性肽、麦胚油、谷胱甘肽、维生素Ｅ、麦胚凝集素、麦胚黄酮和２，６一二甲氧基对苯醌等成分的提
取及开发利用前景进行论述。 ［关键词］，Ｊ、麦；麦胚；开发利用
我国是小麦生产和消费大国．其年总产量约为１．１亿
吨，约占全世界总产量的１６％。小麦胚芽是面粉加工的副
产品．每年可用于开发的小麦胚芽量可达２８０万～７４０万
吨，资源极其丰富。麦胚仅占小麦籽粒的１．４％～３．９％．但
是小麦胚芽含有丰富的营养资源，如优质蛋白、不饱和脂
肪酸、多种矿物质和维生素以及谷胱甘肽、黄酮、甾醇、二
十八碳醇等微量生理活性成分。随着对小麦胚芽营养成
分和功能性研究的深入．小麦胚芽的开发利用越来越受
到重视 ］。
１ 麦胚蛋白
小麦胚芽的蛋白质含量高达３０％左右．其含量仅次
于大豆蛋白，是大米的４．９倍、面粉的３．２倍、瘦牛肉的
１．５倍、瘦猪肉的１．８倍及鸡蛋的２．５倍。麦胚蛋白含有８
种必需氨基酸。氨基酸模式与ＦＡＯ／ＷＨＯ颁布的模式值基
本接近，是一种完全蛋白质 ］。
小麦胚芽蛋白的制备方法主要有：碱溶酸沉淀法、酶
法（ 一淀粉酶法和木瓜蛋白酶法）、超声波法和反胶团萃
取法。舒友琴等 采用碱溶酸沉淀法制备小麦胚芽蛋白，
提取率为７８．９７％，得率为６６．１６％。辛志宏等 采用０【一淀粉
酶法制备小麦胚芽蛋白，提取率为９４．５％，得率为８１．３６％。
梁丽琴等 分别用木瓜蛋白酶法和碱法制备麦胚蛋白进
行了对比研究，２种方法相比较，酶法提取率较高，部分蛋
白质水解成肽和氨基酸，１３感较好，易于消化。袁道强等
采用超声波法提取小麦胚芽蛋白，提取率高达９８．６８％。反
胶团萃取方法是一种新的生化分离技术，Ｌｅｓｅｒ等 采用
玉米加工提胚生产技术的研究与应用
玉米加工提胚生产技术的研究与应用
玉米加工是农业生产中的重要环节之一，玉米提胚技术是玉米加工过程中的关键环节之一、玉米提胚是指将玉米籽粒与胚芽分离的过程，其目的在于提取胚芽中的油、蛋白质和必需氨基酸等有营养价值的成分，而且还能使粉碎物中豆壳和玉米皮等固体杂质减少，从而提高玉米深加工及食品加工过程中的产品质量。
玉米提胚生产技术的研究与应用对玉米加工工业的发展具有重要意义。以下将对玉米提胚生产技术的研究与应用进行详细介绍。
玉米提胚生产技术的研究：
1.玉米提胚设备的改进：玉米提胚生产技术的研究中，首要问题是提高设备的工作效率和产品质量。目前，常用的玉米提胚设备主要有破碎设备、脱膜设备、分离设备等。研究者通过改进设备结构、优化设备工艺参数等手段，使设备操作更简便，提高设备的加工效率和产品质量。
2.工艺条件优化：玉米提胚生产技术的研究中，对工艺条件进行优化是提高产品收率和产品质量的关键。如研究者研究了玉米浸泡时间、浸泡温度、胚芽分离的顺序等工艺参数的优化，采用合适的工艺条件可以提高提胚收率和产品品质。
3.高效环保的提胚方法：研究者致力于寻求更高效、更环保的玉米提胚方法。目前，常见的方法有浸泡法、粉碎法、水流分离法等。研究者通过改进提胚方法，探索新型的提胚技术，如超临界流体萃取技术和脉冲电场技术等，提高提胚效果，减少提胚过程中产生的废弃物和污染物。
玉米提胚生产技术的应用： 1.玉米油的生产：提胚技术可以将玉米籽粒中的胚芽和油脂分离，生产优质的玉米油。玉米油富含不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分，具有抗氧化、降低血脂、保护心脑血管健康等功效。玉米提胚技术的应用使得玉米油的生产更高效、更环保。
2.生物质能源的开发利用：玉米提胚技术可以使玉米籽粒中的胚芽和纤维素等生物质质量得到有效分离，可用于生物质能源的开发利用。利用玉米提胚技术可以生产醇醚型生物燃料和生物质颗粒燃料等，为替代传统能源的发展提供了新的途径。
小麦胚芽的提取与利用技术考核试卷
小麦胚芽的提取与利用技术考核试卷
考生姓名：__________ 答题日期：__________ 得分：__________ 判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1. 小麦胚芽主要存在于小麦的哪个部分？（ ）
A. 胚乳
B. 麦皮
C. 胚
D. 麦胚油
2. 下列哪种方法不是提取小麦胚芽的常用方法？（ ）
A. 挤压法
B. 离心法
C. 溶剂萃取法
D. 超临界流体提取法
3. 在小麦胚芽提取过程中，为什么要进行干燥处理？（ ）
A. 便于保存
B. 提高提取率
C. 增加活性成分
D. 减少杂质
4. 下列哪个因素不会影响小麦胚芽提取率？（ ）
A. 温度
B. 时间
C. 搅拌速度
D. 小麦品种
5. 小麦胚芽油的主要成分是什么？（ ）
A. 亚油酸
B. 油酸
C. 亚麻酸
D. 胆固醇
6. 下列哪种方法不适合小麦胚芽油的提取？（ ）
A. 挤压法
B. 溶剂萃取法
C. 超临界流体提取法
D. 高温烘干法
7. 小麦胚芽油中的不饱和脂肪酸主要包括哪些？（ ）
A. 油酸和亚油酸
B. 亚油酸和亚麻酸
C. 油酸和硬脂酸
D. 硬脂酸和亚麻酸
8. 小麦胚芽提取过程中，适宜的干燥温度是多少？（ ）
A. 30-40℃
B. 40-50℃
C. 50-60℃ D. 60-70℃
9. 小麦胚芽提取过程中，如何去除杂质？（ ）
A. 溶剂萃取
B. 离心分离
C. 筛分
D. 挤压过滤
10. 下列哪种物质不是小麦胚芽油中的抗氧化成分？（ ）
A. 维生素E
B. 谷胱甘肽
C. 超氧化物歧化酶
D. 胆固醇
11. 小麦胚芽油在储存过程中，应避免以下哪个条件？（ ）
A. 密封
B. 避光
C. 高温
D. 低温
12. 小麦胚芽油在食品工业中的应用主要包括哪些？（ ）
A. 面制品
小麦胚芽怎么提取呢？
第 1 页 小麦胚芽怎么提取呢？
小麦胚芽的提取当然是要有专门的操作了，一般会在麦渣清粉机操作上，其实小麦胚芽的提取在现在来说还是比较难的事情，但是它的应用是比较广泛的，可以用来烘焙做成饮品或者是小麦胚芽油。
1、胚芽是小麦的生命中枢, 存储着小麦的精华成分, 因而被营养学家誉为“ 人类天然的营养宝库”,“ 人类的生命之源”。小麦胚芽的提取主要根据其粒形、密度以及碾轧后成片状等特性加以分离提取。可以在小麦清理和碾磨这两个阶段中进行。小麦在清理过程中, 有20%~30% 的胚芽脱落, 其混杂在清理下脚中;
而有70%~80% 的胚芽经碾磨后, 部分混入面粉中, 部分混入麸皮中。由于混入清理下脚中的麦胚未经挤压而不呈片状, 不易提取。目前主要在磨粉过程中, 经光辊磨和分级筛, 提取呈片状的麦胚。
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2、小麦胚芽含在I 皮及Ⅱ皮磨的磨下物料混合物中, 如在I 皮及II 皮粗筛采用正确的筛绢, 绝大多数胚芽能被直接送往麦渣清粉机。所配备的筛号应随着入磨小麦的类型不同而异。一般情况下, 介于20 W和30 W之间的筛号能满足粗筛的要求, 并使胚芽进入麦渣清粉机。把胚芽送入麦渣清粉机以后, 争取在此把它从系统中分离出去, 以避免胚芽进入下一道皮磨, 进一步切割, 使得分离更加困难。所以, 在麦渣清粉机操作上, 应避免胚芽留在一层筛面去Ⅲ皮, 最大限度地留在2 层、3 层筛面上而去I 渣磨; 而不是穿过筛面到1 心。这是因为1 心轧距紧,
出粉多, 易把胚芽磨碎, 混入面粉中。而I 渣磨大多用光辊, 研磨也较轻, 所以韧性很好的麦胚基本不会受到破坏; 又随着I
渣筛上物料进入I 尾磨, I 尾磨用光辊, 在低流量、紧轧距的操作会使麦胚延展成1.5 mm~3 mm 的薄片, 成为筛面的筛上物,
直接分离出来。
3、另外, 1 心、2 心系统也含有部分麦胚, 经1心磨和2 心磨的光辊延压而被压扁, 麦渣被破碎达到面粒粒度而成为面粉。 第 3 页 一般在平筛的第一层与第二层筛格装上24 W筛网, 筛上物就是胚芽,而被分离出来。胚芽占小麦子粒的百分率虽在2.5% 左右,
小麦麦胚蛋白提取工艺及抗氧化活性初探
团 ２０１４，Ｎｏ＿３ Ｃ搏铷Ｌ＆Ｆ饲料ｉＮＤ工ＵＳＥＲＥＡ［ＦＥＥＤ Ｔ ＲＹ —，ｌ －
小麦麦胚蛋白提取工艺及抗氧化活性初探
孙 婕，尹国友，刘文霞，王利枝，王 巧，郑高攀
（河南城建学院生命科学与工程学院，河南平顶山４６７０３６）
摘要：以脱脂麦胚粉为原料，用碱溶法提取蛋白质，然后用碱性蛋白酶对碱提残渣水解，进一步提取蛋白质，两 步提取使麦胚粉中蛋白质，得率达１８．６６ 。将提取得到的麦胚蛋白进行初步的抗氧化活性研究发现，对・ＯＨ 和ＤＰＰＨ・有较好的清除效果，显示出其较强的抗氧化活性。
关键词：脱脂麦胚粉；麦胚蛋白；碱提酸沉法；酶解；抗氧化活性 中图分类号：ＴＳ２１３．３ 文献标志码：Ａ 文章编号：】Ｏ０３—６２０２一（２０１４）０３～００２６－－０４ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ａｎｄ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｇｅｒｍ ｐｒｏｔｅｉｎ Ｓｕｎ Ｊ ｉｅ，Ｙｉｎ Ｇｕｏｙｏｕ。ｌ ｉｕ Ｗｅｎｘｉａ，Ｗａｎｇ Ｌｉｚｈｉ，Ｗａｎｇ Ｑｉａｏ，Ｚｈｅｎｇ Ｇａｏｐａｎ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｕｒｂａｎ Ｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎ，Ｐｉｎｇｄｉｎｇｓｈａｎ ４６７０３６，Ｃｈｉｎａ） ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｕｓｉｎｇ ｔｈｅ ｄｅｆａｔｔｅｄ ｗｈｅａｔ ｇｅｒｍ ｐｏｗｅｒ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｔｈｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｗａｓ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｂｙ ａｌｋａｌｉ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅｎ ｔｈｅ ｒｅｓｉｄｕｅ ＷａＳ ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｂｙ ａｌｋａｌｉｎｅ ｐｒｏｔｅａｓｅ．Ｔｈｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｒａｔｅ ｒｅａｃｈｅｄ １８．６６ ｂｙ ｔｈｅ ｔｗｏ ｓｔｅｐ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ａｎ— ｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ：ｔｈｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｈａｄ ｒａｔｈｅｒ ｓｔｒｏｎｇ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｆｏｒ ｉｔｓ ｂｅｔｔｅｒ ｒｅｍｏｖａｌ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ・（）Ｈ ａｎｄ Ｉ）ＰＰＨ・． ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｄｅｆａｔｔｅｄ ｗｈｅａｔ ｇｅｒｍ ｐｏｗｄｅｒ；ｗｈｅａｔ ｇｅｒｍ ｐｒｏｔｅｉｎ；ａｌｋａｌｉ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ａｃｉｄ ｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ；ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ； ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｃｔｉｖｉｔｙ
小麦胚芽资源的开发利用现状及前景
文章编号：１００６—４８７７（２００６）０４—００２５—０３ 嚣 Ｔ同圆圆 照ｌ 觑蝴Ｓ ∞一艇ＣＨ■■■■—■■■■■■＿
小麦胚芽资源的开发利用 现状及前景 陈丽萍 摘要：对小麦胚油和胚蛋白的制取、应用及其他方面的开发 利用进行了较为全面的论述，并分析了小麦胚芽资源开发利 用存在的问题及应用前景。 关键词：小麦胚芽；开发；利用 中图分类号：￥３２６ 文献标识码：Ａ 小麦是世界上播种面积最大的谷物，而我国又 是主要的产麦国之一．开发小麦产品具有广阔的前 景。小麦胚是小麦加工的副产品，是小麦籽粒的精 华。含有丰富、优质的蛋白质、脂肪、多种维生素 及矿物质，主要成分为蛋白质，脂肪，灰分，粗纤 维及Ｆｅ，Ｚｎ等微量元素，因此被誉为“人类天然 的营养宝库”。 目前，对小麦胚的利用主要在３个方面：第 一，大部分小麦胚被混入麸皮中当作饲料来用，造 成资源的极大浪费；第二，直接加到食品中。比 如：麦胚烘烤食品、汤料、休闲小食品等；第三， 提取小麦胚油，现在还处于起步阶段。脱脂后的麦 胚又被用作饲料廉价出售。小麦胚没有得到合理的 利用，主要原因是对小麦胚的研究开发尚停留在营 养源水平上，对其保健功能的研究还不深入。为 此，“十五”国家科技攻关计划“农产品深加工技术 与设备开发研究”项目中的子课题“小麦深加工技 术”将开发小麦胚蛋白和谷胱甘肽列为研究内容。 粮食加工中副产品的综合利用是提高粮食资源 利用率的重要途径，而且是全世界一笔巨大的再生 资源。它可以给人类创造很大的财富。如美国、日 本发达国家对粮食资源的全面利用技术，使副产品 综合利用的价值超过自身价值的数倍，谷物胚芽的 收稿日期：２００５一Ｏ８—１１；修回日期：２００５—１１－０４ 作者简介：陈丽萍（１９６６一），女，山西太谷人。１９８９年７月毕 业于郑州粮食学院，高级讲师。 综合利用可使其增值１０倍。因此，小麦胚的开发 利用具有广阔的前景。 １ 小麦胚提取技术现状 随着经济的发展和人民生活水平的提高，对面 粉的功能和效能提出更高的要求，带动了小麦提胚 技术的快速发展，全国大中型面粉企业通过引进国 外先进的制粉技术与设备，或者经过改造采用了中 路出粉法或使用光辊制粉，都具备了提胚能力。小 麦胚的提取主要是利用胚和胚乳结合力松散，根据 其粒形、比重以及碾轧后成片状等特性加以分离提 纯。一般在制粉过程中，提取的麦胚呈片状。 ２ 小麦胚资源利用现状 ２．１ 小麦胚营养价值和生理功能 小麦胚芽中碳水化合物高达４３％，其具有降低 血液中的胆固醇含量、预防心血管疾病、促进胃肠 蠕动、预防胃肠癌等功能。 小麦胚芽蛋白质高达３０％，并含有人体必需的 ８种氨基酸，占总氨基酸的３４．７４％。而且小麦胚芽 蛋白质中氨基酸的构成比例与ＦＡＯ／ＷＨＯ颁布的模 式值以及大豆、牛肉、鸡蛋的氨基酸构成比例基本 接近．有很好的氨基酸平衡，在营养学上具有重要 意义。 小麦胚油的提取是目前小麦胚利用最主要的途 径之一．国外研究已相当成熟，在国内还比较少 见。由于不饱和脂肪酸占到８０％以上，特别是人体 必需的亚油酸、亚麻酸含量相对比较高。此外，小 麦胚芽油中还含有生理活性的天然生育酚和二十八 烷醇．因此说小麦胚芽油是一种非常好的保健品。 小麦胚芽除了含有优质的蛋白质和脂肪，还含 有维生素Ｅ和Ｂ族维生素。小麦胚中的维生素Ｅ 高达２２ ｒａｇ／１００ ｇ，其生理活性效能是人工合成维生 素Ｅ的３０倍。另外，小麦胚中还含有丰富的镁、
麦胚的营养价值
小麦是世界上的主要粮食作物之一，我国的小麦总产量占世界第一位，年总产量为1.10万吨。小麦胚是小麦籽粒的组成部分，占小麦籽粒重量的2.5%~3.0%，目前我国可以开发利用的小麦胚由于富含色素和不饱和脂肪酸，如果将其混入面粉，不仅影响面粉的色泽而且不利面粉的长期贮存，并且影响面粉的烘焙特性。因此，应将小麦胚作为制粉工业副产品提取出来。作为小麦制粉工业副产品的小麦胚具有多种宝贵的营养成分，用途很广，可用来加工面包类、点心类、糖果类、饼干类、面条类及其它食品等，也可作天然食品添加剂使用，另外精制小麦胚芽添加到微生物培养基中可促进微生物增殖，还可以用来加工配合饲料。目前已经开发的小麦胚产品有：小麦胚粉、小麦胚片、小麦胚挂面（麦胚3%~5%）、饲用小麦胚粉、多维麦片、含麦胚的面包饼干、麦胚酱、麦胚饮料、麦胚啤酒、片状麦胚保健品以及小麦胚油等多种富有吸引力的营养保健品。本文阐述了小麦胚的营养价值和各种营养成分的生理保健功能，主要对小麦胚稳定化技术研究进行了分析，旨在为广大研究工作者提供一定有价值的信息，从而加速小麦胚资源的研究开发，这对于缓解我国十分紧缺的蛋白和油脂资源，丰富我国营养、保健与疗效食品的种类，提高我国人民的膳食营养与健康水平具有十分重要的意义。
小麦胚的理化特性及功能 。 1.1、物理特性
小麦胚平均长2mm、宽1mm、厚约0.5~0.7mm，比重介于渣心与麸皮之间，比渣心而比麸皮重。小麦胚与胚乳之间的结合较松散，水分、脂肪含量较高，大约为10%左右，因而具有软、粘、不易破碎，抗压而不抗剪切，受压后易成片的特性。小麦胚的含量和大小因小麦品种不同而有差异，小麦品种不同则小麦胚与胚乳间结合的松紧程度也不同，一般来讲，硬麦的皮薄，胚所占的比重大，易于脱落；软麦的皮层厚，不易研碎，难分离，因此硬麦提胚率高于软麦且纯度较高。小麦的水分含量也影响小麦胚的韧性，水分含量高，则小麦胚的韧性好，容易脱落，提取的胚较完整，反之，胚则容易破碎，给后续的分离造成一定的困难。制粉过程中提取的麦胚一般是片状的，呈浅黄色。