酒店培训考试试题与答案

伊金霍洛旗酒店管理培训班结业考试题
考生姓名：考试分数：
一、选择（20题，每题一分，共20分）。

1、设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.客人需求
B.扩大销售
C.创造竞争优势
D.餐厅经营特色
2、、是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识
B.礼貌礼节
C.仪容仪表
D.规范服务
3、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。

A.5--10
B.10--15
C.15--20
D.20--30
4、中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）
A、副主人与主人相对而坐
B、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾
C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾
D、主人座应背对入口
5、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）
A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

B、将托盘稳托于肩上
C、平托于胸前
D、托盘不可靠在身体上。

6、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是_________一带。

A、边远山区
B、北方地区
C、东南沿海
D、东北地区
7、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以_______满为宜。

A、二分之一
B、三分之二
C、八分
D、十分
8、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以________。

A、左为上，右为下
B、应上下悬挂
C、左右均可
D、右为上，左为下
9、各种宴会规格、规模不同，其服务规程_______。

A、大致相同b.完全不同c.完全相同d.非常规范
10、中餐宴会正确的上菜位置是________。

A、主人与主宾之间
B、主宾与次宾之间
C、陪译座之间
D、随便哪里都可以11、不需排座次、宾客来去自由的宴会是___________。

A.国宴B、鸡尾酒会C、正式宴会D、便餐
12、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的：__________
A、宾客对点什么菜式拿不定主意
B、宾客显示富裕的一种表现
C、这位宾客是常客，对值台员表示信任
D、宾客非常了解菜单
13、下面哪句话的说法是错误的：___________。

A、对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子
B、团体包餐费用中已包括饮料和水果，饮料和水果均应按标准备足
C、宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路
D、餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾
14、________多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。

A、冷餐会
B、便宴
C、茶话会
D、鸡尾酒会
15、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的：。

A、男服务员马上亲自为女宾客擦拭
B、请女服务员为宾客擦拭
C、拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭
D、应向女宾客礼貌道歉
16、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。

A、向客人询问病情
B、保留宾客所用食物留待化验
C、向上级汇报
D、赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药
17、我国黄酒的酒精度一般为。

A、8度--10度
B、13度--20度
C、20度--30度
D、35度以上
18、啤酒的最佳饮用温度是摄氏。

A、零下5度以下
B、0度
C、8--11度
D、15度以上
19、不属于中餐菜肴烹调中的基本味的是。

A、麻辣味
B、咸味
C、酸味
D、鲜味
20、设计主题酒店围绕的六个字是。

A、美观，大方，新颖
B、整洁，辉煌，时尚
C、使用，简单，方便
D、主题，文化，差异
二、填空题（20空，每空一分，共20分）。

1、文明“十字”用语是：，请，，对不起，。

2、餐饮服务的特点是：，同步且直接，，，不可转让，不可
储存。

3、我国的八大菜系是：，，苏菜，粤菜，，闽菜，徽菜，和。

4、托盘行走中的步伐可分为常步、、碎步、垫步和。

5、餐巾折叠的主要技法有九种，分别是：、推、、、攥、翻、、掰、。

6、中餐菜肴基本烹调的方法有：、爆、溜、、烹、烧、、蒸、烤、扒。

三、判断题，陈述正确的在题前括号内画√，错的画×（20题，每题一分，共20分）。

（）1、餐饮管理的社会责任是取之于社会，用之于社会。

（）2、女性餐饮服务人员在上班时可以浓妆艳抹。

（）3、中国酒类分为五大类其中不含果酒。

（）4、餐饮的服务过程就是客人的消费过程。

（）5、传菜生在托盘行进中精力要集中不能面带微笑。

（）6、服务员为客人斟酒是要用左手握着酒瓶上半部分。

（）7、酒店骨碟或杯中摆放的餐巾只是为了美化餐台，没有其它作用。

（）8、餐厅中的食品原料分为鲜货原料和干货原料。

（）9、上菜时要仔细核对台号、品名，防止上错菜。

（）10、药酒只能在药店中买到。

（）11、分菜的顺序是先宾后主，即先给主宾分让，然后按顺时针方向一次分让。

（）12、腾格里特拉蒙餐厅是根据民族、民俗划分的主题餐厅。

（）13、群体个性化服务是指针对某一目标宾客市场、人群所提供的个性化服务。

（）14、托盘装盘时重物和高物放在外档，轻物和低物放在里档。

（）15、餐巾花型可分为植物、动物、人物、动作。

（）16、台形布局一般次序是：中心第一，先左后右，近高远低。

（）17、前台人员在接听电话时不需自报家门，在铃声响过三声以后在接听电话。

（）18、服务员应与管理者、同事和宾客建立良好关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以利餐厅运转。

（）19、服务人员在工作时允许佩戴项链和耳环，只要不影响工作就可以。

（）20、值台员在领班的带领下，应做好餐厅服务、开餐、准备、清洁等工作
四、简答题（4题，共20分）
1、请简述托盘操作时的要求。

（5分）
2、请简述餐饮服务的基本要求。

（7分）
3、请简述处理客人投诉的原则。

（9分）
4，请简述中餐上菜时摆菜的基本要求。

（9分）
五、论述题（1题，共10分）
1．某客人在进餐后结帐，服务员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生怀疑，不愿付帐，作为服务员，你将如何处理？
考试答案
一、选择题
1——5ACBDB6——10CCDAC11——15BDABA16——20DBCAD
二、填空题
1、您好，谢谢，再见
2、标准化，灵活而有差异，无形有价
3、鲁菜，川菜，浙菜，湘菜
4、快步，巧步
5、叠，卷，穿，拉，捏
6、炒，炸，煮
三、判断题
1——5√××√×6——10××√√×11——15√√√××16——20√×√×√
四、简答题
1、答：托盘操作时，要讲究卫生，稳重安全，托平走稳，汤汁不洒，菜行不变。

2、答：微笑服务，准备充分，同等对待，认真工作，主动创造，眼光办事，诚挚邀请
3、答：处理的原则有三,第一，应该认识到，有抱怨和不满意见的客人是对企业仍有期望的客人；第二，对于客人的
抱怨行为应该给予肯定，鼓励和感谢；第三，尽可能地满足客人的要求。

4、答：摆菜的基本要求是讲究造型艺术，注意礼貌，尊重主宾，方便食用。

通常摆放形状为“一中心，二直线，三三角，四四方，五梅花”。

我国传统的礼貌习惯，应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。

如果上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，则应将菜肴的正面朝向主宾，以供主宾欣赏和食用。

五、论述题
答：告之客人请稍候；到收银员处核对消费项目，特别是有无续增项目；如无问题，逐一向客人对帐并作解释；如确系工作中我方失误，应主动改正并致歉客人。

还有以下几种情况
①客人计算出现失误
当客人认为账单计算有误时，服务员应迅速拿来菜单和计算器，与客人一起核对账单，进行复算，并耐心地向客人作解释，而不流露出任何不满情绪。

如果责任在客人，这也说明服务员工作不细、提示不周，没有完全按服务规程操作。

这时要向客人表示歉意。

这样处理，一定能顺利的化解矛盾，并增进客人对餐厅的好感。

②客人认为结账的价格不对
有的客人点菜时不看菜单，而结账时却认为价格不对，要求查看菜单核对价格。

此时值台服务员应该拿来菜单请客人核对，并认真，耐心地解答客人的问题，以求得客人的理解。

有的客人在点菜时误解菜单标价，从而导致误会，如：有的客人误把按重量计价的物品认为是按份算，而结账时发现价格太高，遂认为自己被骗。

这种情况是由于服务员不执行服务规范、工作失误造成，因此要主动承担责任，与客人妥善协商，取得客人的谅解。

③服务员工作失误造成账单错误
如：在客人结账前没有认真核对账单；结账时误用其他桌账单；收银员计算或录入错误等。

这些情况完全是服务员的责任，应立即向客人道歉，收回账单，重新核对。

向客人说明出错原因，去的客人谅解后结账。

④客人所点的菜没上全
由于各种原因，客人所点用的菜肴没有上全，客人当时并不提出，在结账时声明账单有误。

这是服务员的责任，应当拿回账单，减去没上的菜价，向客人道歉后再结账。