第三章 食品的低温保藏1

冷却及贮藏中食肉胴体的干耗
时间 12小时 24小时 36小时 48小时 8天 14天
牛(%) 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5
小牛(%) 羊(%)
2.0
2.0
2.5
2.5
3.0
3.0
3.5
3.5
4.0
4.5
4.6
5.0
猪(%) 1.0 2.0 2.5 3.0 4.0 5.0
2）冷害
10.0 3.0 --6.7
不产外毒素
低温对微生物的作用
• 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物 死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高 温下要缓慢得多。
• 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻 底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖 也逐渐恢复。
降温速度对微生物的影响
• 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； • 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死
冷水冷却法
利用大容量水泵将机械制冷或冰块降温后的 水喷淋在食品上进行冷却。
冷水冷却
喷淋式
浸渍式
碎冰冷却
• 特点 • 冰的种类（淡水冰和海水冰） • 分类及操作要点 • 适用（鱼类）
碎冰冷却法
真空冷却法
• 原理 也叫减压冷却，是根据水分在不同
的压力下有不同的沸点。
食品
真空冷却的优缺点
优点： (1)所有预冷方法中最迅速、清洁的方法 (2)果蔬的干耗较少； (3)操作方便； (4)预冷处理后鲜度及口感好。
缺点：
设备成本投资较高，操作消耗也高。
2、食品的冷藏
食品名称
肉 鱼 家禽 鱼干和肉干 水果 水果干 叶菜 块茎植物 干种子
不同温度下某些动植物的平均货架寿命
平均货架寿命（天）
0℃
22℃
38℃
610 27 518 1000或＞1000 218 1000或＞1000 320 90300 1000或＞1000
• 原理 在一定的封闭体系内，通过各种调
节方式得到不同于正常大气组成的调节 气体，以此来抑制食品本身引起食品劣 变的生理生化过程或抑制作用于食品的 微生物活动过程。
特点
• 抑制果蔬的后熟 • 减少果蔬损失 • 抑制果蔬的生理病害 • 抑制真菌的生长和繁殖 • 防止老鼠的危害和昆虫的生存
使用气调冷藏时需要注意的问题 • 氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起
• 冷冻食品和冷藏食品可按原料及消费形式分为 果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类 这四大类。
冷冻和冷藏食品的特点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬 菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
• 营养、方便、卫生、经济 • 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，
在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
隧道冷却法的缺点
(1)需要将食品作进一步搬运； (2)必须保持冷却箱的通风，空气从其顶部的流 通不能受到覆盖物或分割物的阻挡，也不能受 到产品特性的阻碍； (3)随着空气在冷却箱中通过，冷却效果将越来 越不均等。位于上风向的食品实际上在很短的 时间内就被冷却到同空气一样的温度，而下风 向的食品则需较长的时间。
（2）冷却的方法
空气冷却法 冷水冷却法 碎冰冷却法
真空冷却法
空气冷却法
1
室内空气 冷却法
2
隧道冷却 法
室内空气冷却法的优点
• 食品可以冷却并随后贮藏在同一个地 方，无需再次搬运，冷却操作无需特殊 设备；
• 食品工厂的设计及运营较简单； • 由于食品冷却的速度相对较低，对冷冻
箱体系的最大压力小于速冻法。
一些果蔬的水分蒸发特性
冷却及贮藏中食肉胴体的干耗
• 水果蔬菜的水分蒸发特性
水分蒸发特性 水果蔬菜的种类
A型 (蒸发量小)
B型 (蒸发量中等)
C型 (蒸发量大)
苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄 (欧洲种)、马铃薯、洋葱
白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、 莴苣、萝卜
樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、 叶• 用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳。
– 碱式，让气体通过4~5%的NaOH； – 水式，让气体通过低温的流动水； – 干式，让气体通过消石灰填充柱。
快速降氧法（CA ）
• 在气体发生器中用燃烧C3H8的方法来制取低 O2高CO2的气体；
• 将气体通入冷藏库中； • 库中常保持负压。 • 待藏原料入库时，即处于最适贮藏气体氛围，
• 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮 藏食品的记载。
• 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的 发明。
• 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚 为介质的压缩式冷冻机。
• 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水 为吸收剂的吸收式冷冻机。
• 1872 年 ， David Boyle （ 美 ） 和 Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式 冷冻机，当时主要用于制冰。
断变化会降低食品品质；
(5)在较慢的冷却过程中、呼吸速度快的食品 会产生大量的热量，进一步降低了冷却速度。
隧道冷却法的优点
(1)减少了食品在较热时发生腐烂变质的时间，能够满足迅速装 运的需要； (2)空气通常从上风向的较冷产品向下风向的较热产品流动， 避免了水汽凝结； (3)能够在不规则的地方为某一特定体积的产品冷却，从而减 少了首次成本和冷冻损失； (4)现有的室内冷却装置通常能够被改装成隧道冷却设备，而 且所需费用不多。
不尽相同。
• 除了肉类在冷藏过程中的成熟作用外，其它所 有变化均会使食品的品质下降。
• 采取一定的措施可以减缓变化速度（控制温度 和湿度，采用合适的包装，采用冷藏结合气调
•
储藏等）。
（1）、冷藏时的变化
• 水分蒸发 • 冷害 • 串味 • 生理作用 • 脂类变化 • 淀粉老化 • 寒冷收缩
1）水分蒸发
• 在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以 上，但当贮藏温度低于某一温度界限时， 果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷 害。
• 冷害的各种症状见后页表。
• 虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放至常温 中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这 也是冷害的一种。
第三章 食品的低温保藏
• 引起食品腐败变质的原因？ • 食品在低温条件下可较长期储
藏而不会腐败变质。
低温保藏的分类
低温 保藏
冷却 冷藏
（冷藏 食品）
冻结 保藏
（冷冻 食品）
冷冻食品和冷藏食品
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结 点的温度保藏的食品。
• 冷藏食品不需要冻结，是将食品的温度降到接 近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
课后作业1
• 1、试述引起食品腐败变质的生物学因素 及其特性。
• 2、试述引起食品腐败变质的化学因素及 其特性。
课后作业2
• 1、食品低温保藏的原理是什么？ • 2、食品的冷却目的和方法有哪些？
(2)、气调冷藏法
在冷藏的基础上，利用调整环境气 体来延长食品寿命和货架寿命的方法。
①气调冷藏法的原理与特点
• 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰 柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发 展；出现冷冻面点。
• 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
一、食品低温保藏原理
• 概述 • 低温对微生物的影响 • 低温对酶活性的影响 • 低温对非酶作用的影响
特别适用于不耐藏但经济价值高的原料，如草 莓。
混合降氧法
• 先用快速降氧法将冷藏库内的氧气降低到一定 程度；
• 原料入库，利用自然降氧法使氧的含量进一步 降低。
• 既可控制易腐原料的初期快速腐烂，又降低生 产成本。
减压降氧法
• 利用真空泵，对储藏室进行抽气，形成 部分真空，室内空气各组分的分压都相 应下降。
部分微生物生长和产生毒素的最低温度
食物 中毒 性微 生物
粪便 指示 剂微 生物
微生物 肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C 肉毒杆菌D
梭状荚膜产气杆菌 金黄色葡萄球菌
沙门氏杆菌 埃希氏大肠杆菌
产气杆菌 大肠杆菌类
肠球菌
最低生长温度℃ 产毒素最低温度℃
10.0
--3.0 15~20 6.7 6.7 3~5 0 3~5 0
果蔬发生异常代谢，使其腐烂或中毒 • 不同品种的果蔬应单独存放，因而需要
建多个库房 • 适于气调储藏的果蔬品种有限 • 气调储藏库投资较高
②气调冷藏的方法
• 自然降氧法（MA储藏） • 快速降氧法（CA储藏） • 混合降氧法 • 减压降氧法
自然降氧法（MA）
• 果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中（气调库），果蔬本 身的呼吸作用使库内的氧量减少，二氧化碳量增加。
室内空气冷却法的缺点
(1)室内冷却所需的时间较长，终点控制技术难 度较大；
(2)食品最初非常热或者冷却箱之间的空隙不够， 会使食品在冷却时变质腐烂；
(3)集装箱外部温度比内部低得多，导致较冷食 品表面的湿度增大，从而造成水汽凝结，使食
品易腐；
(4)需要预冷食品的不断加入，会使贮藏库里 的温度升高和相对湿度降低，温度和湿度的不
• 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收 式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊 肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应 用，也是冷冻食品的首度问世。
• 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
• 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
• 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的 发展。
概述
• 食品原料有动物性和植物性之分。 • 食品的化学成分复杂且易变。 • 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 • 引起食品腐烂变质的三个主要因素。