水产品鲜度的快速检验法
水产品新鲜度化学指标的检测—pH值的测定
• 仪器
铝或玻璃制称量瓶、干燥箱、干燥器、天平
操作步骤
• 测量称量瓶的质量m3
将称量瓶置于101~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶 边，加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h, 称量,并重复干燥至恒重（前后两次质量差<2 mg ）
• 固体试样处理
干燥4 h后,盖好取出,放入干燥器内冷却0.5h后称 量，并重复干燥至恒重。
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试样中的水分含量,按下式进行计算:
结 果 分 析
式中：
X ——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g）； m1——称量瓶和试样的质量，单位为克（g）； m2——称量瓶和试样干燥后的质量，单位为克（g）； m3——称量瓶的质量，单位为克（g）；
将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒<2 mm,不易研 磨的样品应尽可能切碎
• 测量称量瓶和试样的质量m1 称取2~10g试样,放入此称量瓶中,厚度<5 mm（疏
松试样<1 mm）,加盖,精密称量后,置于干燥箱中
• 测量称量瓶和试样干燥后的质量m2
干燥2~4 h后,盖好取出,放入干燥器内冷却0.5 h 后称量，并重复干燥至恒重。
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固体试样
半固体或液体试样
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操作步骤
• 测量称量瓶的质量m3 将称量瓶加入10 g海砂及一根小玻棒，置于101
~105℃干燥箱中加热1.0 h后取出，置干燥器内冷却 0.5 h,称量,并重复干燥至恒重 • 测量称量瓶和试样的质量m1
称取5~10 g试样,放入称量瓶中,用小玻棒搅匀放 在沸水浴上蒸干,并随时搅拌,加盖,置于干燥箱中 • 测量称量瓶和试样干燥后的质量m2
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。
水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。
我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。
2019年数据显示产量为6450万吨。
近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。
人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。
因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。
1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。
开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。
肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。
对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。
在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。
自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。
进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。
表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。
然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。
其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。
日后可应用到营养和功能食品中。
目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。
生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。
由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。
水产品新鲜度化学指标的检测—K值的测定
K值与挥发性盐基氮的区别
• 因为动物一旦生命活动停止，因为核酸是合成蛋白质的密码，核酸比 蛋白质分解得早，所以ATP的降解早于蛋白质的降解。
• ATP的降解作用就开始，伴随着次黄嘌呤等降解产物的生成。此时蛋白 质还没有开始分解。当ATP的降解产物次黄嘌呤和黄嘌呤浓度很高时， 挥发性盐基氮还很低。
3.流动相配制
流动相：0.02:mol/L磷酸二氢钾溶液 +0.02mol/L磷酸氢二钾溶液=1+1(V/V),用磷酸调 节pH至6.0。
其中：
• 0.02 mol/ L.磷酸二氢钾溶液:准确称取2.722 g 磷酸二氢钾,用水溶解并加水定容至1000 mL。
• 0. 02 mol/L磷酸氢二钾溶液:准确称取4. 566g 磷酸氢钾，用水溶解并加水定容至1 000 ml。
2. K值按下式计算，单位为百分率
式中: MATP——样品中腺苷三磷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MADP——样品中腺苷二磷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MAMP——样品中腺苷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MIMP——样品中肌苷酸的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MHxR——样品中次黄嘌呤核苷的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)； MHx——样品中次黄嘌呤的含量，单位为微摩尔每克(μmol/g)；
• （4）1mol/L氢氧化钠溶液:称取氮氧化钠40g.用 水溶解并加水稀释至1000mI。
2.标准品配制
• （1）标准储备液:准确称取腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、 腺苷酸、肌苷酸、次黄嘌呤核苷各10mg(精确至 0.01mg)，用水定容于10mL棕色容量瓶中，此溶液浓度 为1.00mg/mL；准确称取次黄嘌呤5mg(精确至0.01mg)， 用水定容于10mL棕色容量瓶中，此溶液浓度为0. 500 mg/mL。各标准储备液置于4C冰箱中冷藏保存，保存 期不超过一周。
水产产品鲜度识别方法,卖点,以及烹饪方式介绍。
水产产品鲜度识别方法,卖点,以及烹饪方式介绍。
识别方法：水产品的新鲜程度，对加工产品的质量有着直接关系，它关系到加工利用的手段和方法，影响加工品产值的高低。
其中腐败变质的，就不能用来加工食用品，只能作为饲料鱼粉的加工原料。
水产品鲜度质量的鉴定，可采用感官检测法、化学检测法、物理检测法和微生物检测法。
通常多采用感官检测法，即根据水产品的外形、色泽、质地、气味等的变化，通过人的感官（视觉、嗅觉、触觉等）来评定鲜度的方法。
这种方法可在短时间内检测大批不同种类的渔获物的鲜度。
化学检测法：通过测定水产品腐败分解产物的挥发性盐基氮（VBN）的含量，作为判断鲜度标准，比较准确可靠。
但它和物理检测法、微生物检测法一样，需要精密的仪器设备，操作比较繁琐，测定速度慢，对于不同种类的水产品，难以定出共同的检测标准。
水产品的鲜度和捕捞方式直接有关，所有体表受到机械损伤或鳞片、外壳脱落破损的水产品，即使其他方面质量良好，也容易腐败，不能视为鲜度良好。
卖点：水产品包括鱼、虾、贝、藻等各种水生动植物，如虾、蟹、蛤、海参、海蜇和海带等。
他们营养丰富、味道鲜美，深受消费者喜爱。
大多数水产品含有丰富的蛋白质，一般含量高达15%～20%，鱼翅、海参、干贝等干制品含蛋白质在70%以上。
另外，鱼蛋白质的必需氨基酸组成优于肉类，因此生理价值较高，属优质蛋白。
鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用；水产品含脂肪量很低，仅1%～10%,多数为1%～3%，并且多由不饱和脂肪酸组成，易被消化吸收，不易引起动脉硬化，更适合老年人及心血管病人食用。
另外，鱼类还含有极丰富的维生素A和D，海带、紫菜等海产品，还含有丰富的碘和铁。
现介绍几种常见水产品的营养价值及保健作用：1、鲍鱼，学名皱纹盘鲍，俗称鲍鱼，是中国传统的名贵食材，位居近代海味四珍之首。
鲍鱼浑身是宝，干品鲍含蛋白质40％、糖元33.7％，含有多种氨基酸以及多种维生素和微量元素，是一种难得的滋补品；鲍壳又名石决明，是名贵的中药材。
如何辨别海鲜的新鲜度和质量
如何辨别海鲜的新鲜度和质量海鲜作为一种美味的食材，在许多人的餐桌上都占据着重要的位置。
然而，如何辨别海鲜的新鲜度和质量却是一个让人头痛的问题。
因此，本文将介绍一些辨别海鲜新鲜度和质量的方法，帮助大家选购时做出明智的选择。
一、外观观察法首先，外观是判断海鲜质量的重要指标之一。
新鲜的海鲜通常具有以下特点：1. 鳞片光泽度：鱼类应具有鳞片光泽度，鳞片反光亮丽，没有腐烂或斑点。
2. 贝类外壳：贝类的外壳应该完整，没有裂缝或损伤。
3.虾蟹体态：对于虾蟹类，应该注重观察其体态是否饱满，无软弱无力的现象。
二、嗅觉辨别法嗅觉是辨别海鲜新鲜度的另一个重要方法。
新鲜的海鲜应该具有海味，没有异味或刺激性气味。
在选择海鲜时，可以先将其放置于鼻子附近，仔细嗅闻，如有刺鼻的臭气或腥味，表明海鲜可能不新鲜，应避免购买。
三、眼球鉴别法观察海鲜的眼睛也是一种辨别质量的方法。
例如，对于鱼类来说，鱼眼应该明亮透明、瞳孔黑色，若出现混浊或变色等现象，可能是鱼类受污染或长时间不新鲜的表现。
四、触摸辨别法通过触摸海鲜的方式也可以辨别它的新鲜度和质量。
通常，新鲜的海鲜应该具有以下特点：1. 肉质弹性：用手轻压海鲜，如果有弹性，则表明海鲜比较新鲜。
相反，如果有松软无力的感觉，可能是因为海鲜品质较差或保存时间过长。
2. 无粘液：触摸贝类时，注意检查其外壳是否有过多的粘液，过多的粘液可能是贝类不新鲜或生病的表现。
五、鳃膜颜色法对于鱼类而言，观察鱼鳃膜的颜色也是判断鱼的新鲜度的一种方法。
常见的颜色有红色、粉红色、鲜红色等，如果颜色偏暗或呈灰色，可能是因为鱼已经腐败。
六、水质环境水质环境也是判断海鲜质量的重要因素之一。
选择海鲜的时候，应尽量选择来自清澈、干净的水域，远离污染源。
此外，鱼类的产地和养殖方式也会影响其质量和新鲜度，可以选择信誉好的供应商或直接购买当地新鲜的海鲜。
综上所述，通过外观观察、嗅觉辨别、眼球鉴别、触摸辨别、鳃膜颜色和水质环境等方法，我们可以更好地辨别海鲜的新鲜度和质量。
怎样鉴别鱼的新鲜度
淡水鱼新鲜度的鉴别方法
消费者都喜欢购买活的淡水鱼，因为它新鲜味美。
但市场销售的很多淡水鱼都是死的，这些死的淡水鱼新鲜和不新鲜怎么鉴别呢？可采取两种方法：一种是感官鉴别，另一种是“试纸法”鉴别。
先说说感官鉴别。
感官鉴别主要是通过观察鱼体表、鱼眼、鱼鳃和鱼肉质情况判断。
先用手翻开鱼鳃盖骨，观察鱼鳃，如果鱼鳃呈鲜红或暗红色，鳃丝完整，无粘液或少量粘液，说明鱼新鲜度好；如果鱼鳃腐烂甚至发黑，粘液较多，并闻有腥臭和腐败的味道，说明鱼不新鲜或已变质。
然后看鱼眼，眼球饱满，眼睛透明无混浊状态，表示新鲜度高；如果鱼眼凹陷，眼睛混浊，鱼就不新鲜。
再就是看鱼的体表，新鲜的鱼体表有光泽，而不新鲜的鱼体表没有光泽，颜色发暗。
最好用手指按鱼肉，如果鱼肉有弹性，手指不会按陷下去，说明鱼新鲜。
如果手指很容易按陷到鱼肉中，说明鱼新鲜度很差，鱼已变质。
再说说“试纸法”鉴别。
“试纸法”鉴别是采用PH试纸测定PH值，根据鱼肉PH值变化情况判断其新鲜度。
在化学试剂商店购买PH5.4~9.0范围精密试纸。
测试时，用干净的刀横切鱼肉，将一张PH试纸的三分之二夹在鱼肉中5分钟，或者挤压鱼肉，将PH试纸浸入渗出液中1秒钟。
取出PH试纸与标准比色板进行比较，即可知道鱼肉PH值。
根据鱼肉的PH值判断鱼肉的新鲜度。
新鲜鱼的PH值为6.5~6.8，次鲜鱼的PH值为6.9~7.0，变质鱼的PH值在7.1以上。
另外，“试纸法”还可以用来鉴别用工业烧碱、甲醛、磷酸钠等化学药品涨发的海产品，测其PH值都在7.1以上，有的甚至高达9以上。
孔令杰哈尔滨市道理区通江街178号邮编：150018。
水产品质量安全抽样快检方法
水产品质量安全抽样快检方法水产品是人们饮食中重要的营养来源之一，然而由于污染和不良养殖环境等原因，水产品的质量安全问题备受关注。
为了保障消费者的饮食健康，水产品质量抽样快检方法应运而生。
首先，水产品质量抽样快检方法需要采用合适的样品。
样品的选择应该能够代表水产品的整体情况。
通常情况下，一般选择市场流通的产品进行抽样，保证样品的代表性和可比性。
其次，水产品质量抽样快检方法要注意样品的采集和保存。
样品的采集应该遵循卫生规范，并且在采集过程中尽量避免二次污染。
对于易腐败的水产品，应尽快将样品放置在低温环境下保存，以防止细菌的繁殖。
水产品质量抽样快检方法中，最常用的方法是化学分析。
化学分析可以通过检测水产品中的污染物含量，来判断水产品的安全性。
常见的化学分析方法包括气相色谱法、液相色谱法和质谱法等。
这些方法可以对水产品中的残留农药、重金属、维生素和抗生素等进行准确检测。
除了化学分析，分子生物学技术在水产品质量抽样快检方法中也得到广泛应用。
通过分子生物学技术，可以检测水产品中的微生物污染物，如沙门氏菌、弧菌和副溶血性弧菌等致病菌。
PCR技术和ELISA技术是目前常用的分子生物学检测方法。
它们能够快速、准确地检测致病菌的存在，提高了水产品的质量抽样快检效率。
此外，物理学指标也是水产品质量抽样快检中重要的方法之一。
物理学指标主要包括气味、色泽、质地、纤维含量等。
通过对水产品的感官评估和外观检查，可以初步判断水产品质量是否合格。
然而，物理学指标只能提供水产品质量的大概估计，需要与化学分析、分子生物学技术相结合才能获得更加准确的结果。
综上所述，水产品质量抽样快检方法包括采用合适的样品、注意样品的采集和保存、化学分析、分子生物学技术和物理学指标等多种方法。
这些方法能够快速、准确地评估水产品的质量安全，保障消费者的饮食健康。
未来，随着科学技术的不断发展，水产品质量抽样快检方法还将不断完善，为水产品质量安全提供更加可靠的保障综上所述，水产品质量抽样快检方法包括化学分析、分子生物学技术和物理学指标等多种方法。
食品安全如何检查鱼类的新鲜度
食品安全如何检查鱼类的新鲜度食品安全一直是人们生活中的重要议题，而对于鱼类产品来说，新鲜度是保证其品质和安全的关键要素之一。
本文将介绍如何检查鱼类的新鲜度，以确保消费者能够选择到食用安全的鱼类产品。
一、外观外貌检查首先，外观外貌是检查鱼类新鲜度的重要标准之一。
新鲜的鱼类应该有鲜明的色泽、光滑的外表和紧密的鳞片。
鱼眼应该是明亮、凸起，并且不模糊或凹陷。
鳃的颜色应为鲜红色或粉红色，没有肮脏或发黑的迹象。
二、气味检查除了外观外貌，气味也是判断鱼类新鲜度的重要指标。
新鲜的鱼类应该有清淡的海洋气味，没有刺鼻或腐败的味道。
如果鱼类散发出强烈的氨味或其他异味，那么很有可能它已经不再新鲜，不适合食用。
三、触感测试触感测试是另一种检查鱼类新鲜度的方法。
新鲜的鱼类身体应该有弹性和坚固感，按压身体后迅速恢复原状。
如果按压后留下凹痕，那么这种鱼可能已经失去了新鲜度。
四、鳞片和眼睛检查鳞片和眼睛也是判断鱼类新鲜度的重要因素。
新鲜的鱼类应该具有完整的鳞片，没有脱落或坏掉的迹象。
眼睛应该是透明明亮的，没有浑浊或凹陷。
五、肌肉弹性测试肌肉弹性是鱼类新鲜度的重要指标之一。
通过使用手指轻压鱼类身体表面，新鲜的鱼类应该有较强的弹性和紧实感。
如果鱼体感觉松弛或软弱，那么它可能已经不再新鲜。
六、冰晶观察对于冷冻鱼类来说，观察冰晶也是判断其新鲜度的方法之一。
新鲜的冰冻鱼类应该有细小的冰晶结晶，没有大块的冰块。
如果冰晶结晶较大或不均匀，那么鱼类很可能经历过反复冷冻，新鲜度值得怀疑。
七、购买渠道选择最后，选择可靠的购买渠道也是确保鱼类新鲜度的重要因素。
消费者应该选择有信誉度的商家，可以通过查阅消费者评价、访问正规市场或购买食品认证系统认证的商家来购买鱼类产品。
综上所述，对于食品安全来说，鱼类的新鲜度是一项重要的检查标准。
通过外观外貌、气味、触感、鳞片和眼睛的检查，以及肌肉弹性测试和冰晶观察等方法，我们可以准确判断鱼类是否新鲜。
在购买时，选择可靠的商家也能够一定程度上保障鱼类产品的新鲜度和食品安全。
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水产品鲜度的快速检验法
(1)pH值的测定
操作：与肉品新鲜度检验中的pH值相同。
识别：新鲜鱼——pH值为6.5～6.8。
次鲜鱼——pH值为6.9～7.0。
变质鱼——pH值为7.1以上。
(2)硫化氢的测定操作：称取检样鱼肉20克，装入小广口瓶内，加入10％硫酸液40毫升，职大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸块中央滴10％醋酸铅碱性液1～2滴，然后将有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。
15分钟后取下滤纸块，观察其颜色有无变化。
识别：
新鲜鱼——滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化，为阴性反应(－)。
次鲜鱼——在接近漓液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，为疑似反应(±)或弱阳性反应(+)。
腐败鱼——滴液处全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应(+
+)；或全部呈深褐色，为强阳性反应(+++)。
(3)氨的测定
操作：取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔试液(取25％比重为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96％酒精3份混合即成)2毫升，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内(注意，勿碰管壁)，直到检样距
液面1～2厘米处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周圈的变化。
识别：
新鲜鱼——无白色云雾出现，为阴性反应(－)。
次新鱼——在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，为弱阳性反应(+)：或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的云雾状，为阳性反应(++)。
变质鱼——检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应(+++)。