水产鲜度感官评定
水产类检验标准
煮后回收率（%）≥
67
规格≥91时，回收率≥65；
规格＜91时，回收率≥67；
净含量（%）≥
95
≤±4（≤1000g）；≤±3（≤1000g）；≤±2（≤1000g）；≤±1（≤1000g）；
外来杂物
无
无
冻结外观
单冻个体间易于分离，冰衣透明光亮。块冻的冻块平整不破碎，冰被清洁并均匀盖没虾体。无干耗、无软化现象。
其它
按SN/T1000执行
符合SC/T3113的规定ห้องสมุดไป่ตู้
三、理化指标
项目
指标
执行标准
挥发性盐基氮，mg/100g≤
20
虾SC/T3113
汞（以H g计），mg/kg≤
0.3
砷（以As计），mg/kg≤
0.2
铅，mg/kg≤
2.0
四、微生物指标：
检验项目
要求
沙门氏菌
不得检出
大肠埃希氏菌
不得检出
副溶血性弧菌
蒸煮方法：在容器中加入500ml饮用水，将水烧开后，取约100克用清水洗净的待检品，放于容器中，盖上盖，煮5min中后，打开盖，嗅节蒸汽气味，再品尝肉质。
形状
近似“心”形或椭圆形，无严重损伤；无腐烂；无风干、黄变、褐变及穿孔
无严重损伤；无腐烂；不完整虾重量≤5%
规格
翼重量30g~90g/块；鱿鱼筒规格与标识相符
无红变甲壳色泽色或紫色有光泽无黑变水锈轻微气味正常无氨味等异味正常无氨味等异味具有固有的香味口感肌肉组织紧密具有固有的香味口感肌肉组织紧有弹性滋味鲜美密有弹性滋味鲜美滋味蒸煮试蒸煮方法
一、抽样方案
1、虾：按SC/T3113标准中的规定抽样和判断；
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。
水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。
我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。
2019年数据显示产量为6450万吨。
近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。
人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。
因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。
1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。
开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。
肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。
对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。
在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。
自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。
进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。
表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。
然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。
其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。
日后可应用到营养和功能食品中。
目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。
生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。
由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。
水产鲜度感官评定
鲜 鱼 质 量 的 感 官 评 定
目录页
3．观察体表 （设计好之后可以删掉这个文本框哦） 新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽， 黏液透明，鳞片完整、不易脱落（鲳鱼、鳓鱼除 外），腹部正常，肛孔凹陷； 鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有 酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出； 劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面 附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀 或下陷。 4．观察肌肉的状态 新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷 立即消失，肌肉的横断面有光泽（无异味）； 鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不 能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊 骨处有红色圆圈； 劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消 失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。
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(3)肌肉鉴别 新鲜对虾:虾体肉质紧密，富有弹 性。 次鲜对虾:虾体肉质稍软，弹性稍差。 腐败对虾:虾体肉质松软。 (4)气味鉴别 新鲜对虾:具有鲜虾固有的气味，无 异味。 次鲜对虾:无异常的臭味。 腐败对虾:具有明显的腥臭或氨臭味。
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内容页
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1．观察鱼眼的状态
新鲜鱼：眼透明、饱满； 鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有 时由于内溢血而发红； 劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。 2．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液； 鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡 红、暗红或灰红色（有显著腥臭味）； 劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液（有腐 臭味）。
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新鲜和较新鲜：贝类色泽正常，呈浅 乳黄色、浅姜黄色或浅黄褐色，有的局 部有玫瑰紫色斑点，肌肉坚实，富有弹 性，手摸有滑溜感。 不新鲜：贝肉色泽减退，呈灰黄色、 灰白色或黄白色，肌肉较松软，弹性差， 手摸有粘滞感，有酸臭味。
鱼类的品质鉴别方法及应用
鱼类的品质鉴别方法及应用鱼类的品质鉴别对于鱼类加工和销售过程中非常重要。
合适的品质鉴别方法可以保证鱼类的新鲜度和营养价值，同时也确保了消费者的健康。
本文将介绍鱼类品质鉴别的方法及其应用，并对每种方法进行详细讨论。
一、感官鉴别法感官鉴别法是最直观和常用的鉴别鱼类品质的方法之一。
通过观察、闻嗅、尝味等感官刺激，来判断鱼类的新鲜度和品质。
具体方法如下：1. 观察：鱼类的外观可以反映其新鲜度和品质。
新鲜的鱼类通常有明亮的眼睛，光泽的鳞片，紧密的鱼肉质地，没有划伤和变色。
2. 闻嗅：通过闻嗅鱼类的气味来判断其新鲜度。
新鲜的鱼类应该没有异味，如果有腥味则说明鱼类不新鲜。
3. 尝味：尝味可以通过嘴巴对鱼肉进行品尝，判断其鲜嫩度和口感。
新鲜的鱼类应该有鲜美的味道，肉质鲜嫩，没有异味。
感官鉴别法的优点是简单易行，无需特殊设备和实验条件。
但是，这种方法容易受主观因素的影响，无法准确测量和分析鱼类的营养成分。
二、化学方法化学方法是通过分析鱼类的化学组成，来鉴别其品质。
常用的化学方法有：1. 氨基酸分析：氨基酸是鱼类肌肉中的重要组成部分，鱼类的氨基酸含量可以反映其新鲜度和品质。
新鲜鱼类的氨基酸含量较高，而质量较差的鱼类则氨基酸含量较低。
2. 挥发性盐基氮(VBN)分析：VBN是由蛋白质分解产生的氮化合物，可以用于评价鱼类的新鲜度。
新鲜鱼类的VBN含量较低，而不新鲜的鱼类则VBN含量较高。
3. 水分含量分析：水分是鱼类肌肉中的重要成分之一，可以通过测量鱼类的水分含量来评价其新鲜度。
新鲜的鱼类水分含量较低，而变质的鱼类则水分含量较高。
化学方法的优点是能够定量分析鱼类的化学成分，结果更加客观准确。
但是，这种方法需要专业的实验设备和技术，不适用于实际的销售环境。
三、微生物测定法微生物测定法是通过测量鱼类中的微生物数量和种类，来鉴别其卫生状况和品质。
常用的微生物测定方法有：1. 总菌落计数(Total Plate Count, TPC)：TPC是通过培养鱼类样品中的细菌并计数，来评估鱼类的微生物负荷。
水产品感官检验—感官检验的基本要求
4.食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物 质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。
5.感官检验结论必须明确，不得含糊不清。在进行感官检验前，应掌握水产品的来 源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的 卫生情况等，为做出正确的感官检验结论提供必要的判断基础。
其他要求
1.进行感官检验的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质， 无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴 别经验。
2. 嗅觉鉴别方法
嗅觉鉴别方法应注意的事项。人的嗅觉器官相当敏感，甚至 用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉 鉴别却能够发现。当水产品发生轻微的腐败变质时，就会有不 同的异味产生。如油炸水产品产生氧化酸败而有哈喇味等。检 验人员检验前禁止吸烟。
3. 味觉鉴别方法 水产品质量味觉鉴别注意事项。感官鉴别中的味觉对于辨别食
2.检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强 的分辨力和较高的灵敏度。
3.非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器 官外，还应对所检验的水产品有一般性的了解，或对该水产品正常的 色、香、味、形具有习惯性经验。水产品的质量感官鉴别常用术语有 色泽、黏度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标。
感官检验的原则要求
要坚持具体情况具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别水产品的品质时， 要着眼于水产品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官检验的结果，必要时参 考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：
水产食品
二、非含氮成分
(一) 有机酸 包括醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、 延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、柠 檬酸、草酸等。主要成分是乳酸 和琥珀酸，这二者是通过糖酵解 途径产生。 鱼类 → 乳酸 贝类 → 琥珀酸
鱼类体内的乳酸含量与鱼的种类、致死条 件、放置条件和时间等有关。 中上层洄游性红肉鱼类，肌肉中糖原含量 高，死后乳酸含量也高；底栖鱼类肌肉糖 原含量低，因而乳酸含量也低，见教材31 页。 如果是迅速致死，乳酸含量较低；如果是 死前经过挣扎，则乳酸含量高。 贝类肌肉中的有机酸种类与含量因种类而 异。其中琥珀酸含量较高，而琥珀酸正是 贝类味道的重要成分。
一，含氮成份 一般来说这些含氮成份，软体动物、甲 壳类 > 鱼类；中上层洄游性鱼类 (5~8mg/g) > 底层鱼类(3~5mg/g)； 软骨鱼类(13~15mg/g) > 硬骨鱼类； 红色肉 > 白色肉 软骨鱼类(鲨、鳐等)含有很高的尿素、 氨、氧化三甲胺等成分，所以这类鱼的 肌肉有明显的氨味； 红肉鱼类含咪唑类(组氨酸等)化合物多， 可高达7～18mg/g，所以这类鱼容易引 起组胺中毒。
第一编 水产食品原料
第一章 水产食品原料的营养成分
鱼贝类的水分含量约为70～85％。 鱼、虾、蟹的蛋白质含量相近，约为15～ 22％，与陆产动物的蛋白质含量差不多； 而贝类蛋白质含量较低，约为8～15％。 多数水产品的脂肪含量较低，低于陆产动 物，并且含有多不饱和脂肪酸。 鱼类的脂肪含量变化较大，低的可以低于 0.2％，高的可以达到15％以上，甚至可 以达到50％以上。一般洄游性鱼类的脂肪 含量高于底栖鱼类。
(五) 胍基化合物 包括精氨酸(Arg)、肌酸(creatine)、 肌酸酐(creatinine)、章鱼肌碱 (octopine)等，其结构上的基本特征 是含有胍基。 精氨酸和肌酸分别来源于磷酸精氨酸和 磷酸肌酸、磷酸精氨酸存在于无脊椎动 物中，而磷酸肌酸存在于脊椎动物中， 作为储藏和释放能量的物质。
冰鲜水产品鲜度感官鉴别的一般方法
冰鲜水产品鲜度感官鉴别的一般方法1）皮的状态鲜度极好的鱼类，其鱼皮有水灵灵的光泽，并能保持其自身固有颜色。
例如鲆、鲽类的皮在活体时呈黑褐色，而死后则逐渐变成灰色；鲹科鱼类的皮则是从银灰色的变为模糊的灰色；鲭科鱼类是从青绿色变为白色。
软体动物皮和甲壳类的壳色与鱼皮的色调甚不相同。
例如鱿鱼在活体时呈巧克力色，死后几小时后，此褐色消失，鱼体呈灰白色，以后随着鲜度的降低其又急速呈红肥，这些变化都是源于鱼体PH主变化。
三疣梭子蟹等则是从青紫色变为以灰色占优势的青紫色。
是类的红褐色在一定的条件下会变马黑色，特别是尾关节处易变色。
消费者在市场上选购商品鱼时，要注意观察鱼的表面光泽和皮色，并注意鉴别鱼体被告泼上海水后暂时光泽和鱼皮表面经明矾处理后虚假良好状态。
2）眼的状态新鲜鱼眼全部有透明感，水灵灵的，眼球外突，玻璃体不混浊。
随着鲜度的降低，眼球表面略现干燥，光泽消失，浮现血丝，逐渐呈现红到暗红色，且眼球表面发黏；鲜度再降低，则眼球向眼窝内下陷，玻璃体变得白浊并不透明。
3）鱼鳃鳃是氧气交换的中枢，其色呈明显的血红蛋白鲜红色，随着鱼体鲜度的降低，其逐渐变为灰褐色，直至变为暗黑色的绿色，至此开始急剧增加腐败臭，使活体失去食用价值。
鳃本无臭味，只稍带鱼腥气，但一开始出现腐败臭就很难闻，这不同于鱼肉开始出现腐败臭美的情况。
附在鳃黏膜上的黏液，在鲜度良好时有透明感，量也多且黏性强，不易从鳃上取出；但随着鲜度的降低，则黏液液不透明，且易从鳃上取出。
4）腹部通常观察鱼的全腹部的硬度、腹部的光泽、肛腔的阔狭、腹腔内的异常性等，来判断其鲜度。
活鱼或极其新鲜的鱼腹部呈饱满状态，其有光泽的表面是滑爽的。
死后经过的时间长了，则腹表面有些褪色，指压则有些软化。
新鲜鱼肛圈收紧，随着鲜度的降低，则内脏逐渐由肛圈外溢，进而排出黑色液汁。
蟹类在鲜度降低时，其腹壳的中部在指压时易于凹下，内脏逐渐变为灰色，完全不软化并渗出脂肪。
虾类的腹部不呈现清楚的鲜度降低现象，只是从有光泽的白色变为模糊的褐色。
淡水鱼的质量特征、评价标准和分级技术
（戴志勇，2008）
胡芬等（2011）分析了鱼体体质量和季 节对鱼肌肉组织特性的影响，以及质构特性 与基本营养成分的关系，以最常见的 5 种 淡水鱼为对象，对其基本营养成分和质构进 行测定和分析。结果表明：随着鱼体的体质 量的增加，肌肉硬度、弹性、胶着度和咀嚼 度均有增加，与水分含量呈负相关，与脂肪 含量呈正相关。
分级依据：鱼体大小、长度、厚度、重 量、新鲜度等。
分级技术与设备
分 活鱼分级：活鱼分级器
级
手工分级：人工挑选或测量
技
术
死后分级
输送带式分级机
（僵硬前）
机器视觉分级器
机械分级 鱼类重量自动分级装置
其他:如滚筒分级机、电子 鼻测量系统等
活鱼分级器
原理：根据鱼体本身大 小尺寸借助外物分级
（1）分级箱
适用于少量幼鱼分级， 一般一次可处理5～8kg 鱼。
3、质构特征
质构是属于力学和流变学的范畴，表 征食品结构的一组物理参数。淡水鱼的质 构特征也属于其质量特征的一部分。
二、淡水鱼的品质评价标准
1、新鲜度评价标准 1.1感官检验 活鱼
鱼体健康，体表无病灶，游动正常； 鱼体具正常体色和光泽；体态匀称，无畸 形；鳞片紧密。 鲜鱼
鲜鱼的感官要求见表1。
2.3 主成分分析 2.4 聚类分析 2.5 模糊综合评价 2.6 灰色系统综合评价
三、淡水鱼分级技术
在淡水鱼前处理工序中，加工设备对鱼 体的种类和大小都有一定的限制，使得分 级成为淡水鱼前处理加工中的一道重要辅 助性工序；同时鱼体分级也有利于后续深 加工的进行以及提高淡水鱼的附加值、增 加产业效益。
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鲜
鱼
1．观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱满； 鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有
质 量
时由于内溢血而发红；
的
劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。
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蟹
类
质
新鲜和较新鲜： 色泽鲜艳，外壳呈青 量
绿色或黄绿色，腹面色泽洁白，蟹体肥 感
壮，腿肉坚实，螯足挺直。 不新鲜： 色泽暗淡，外壳呈暗红色，
腹面出现灰褐色斑点和斑块，蟹肉松软， 腿肉空松瘦小，螯足下垂。
官 评 定
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感
2．观察鳃的状态
官
新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液； 鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡 红、暗红或灰红色（有显著腥臭味）；
评 定
劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液（有腐
臭味）。
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3．观察体表
（设计好之后可以删掉这个文本框哦） 新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，
黏液透明，鳞片完整、不易脱落（鲳鱼、鳓鱼除
量
次鲜对虾:虾体呈暗灰或青灰色，缺乏光泽， 的
但虾体尚未变红，虾黄色泽稍暗。 腐败对虾:虾体色泽变红，无光泽，甲壳变
黑。
感 官
(2)体表鉴别
评
新鲜对虾:虾体完整，甲壳与虾体连接紧密， 定
头胸部和腹部连接膜不破裂；虾体清洁，允许
渗出清水和局部渗血水。
次鲜对虾:虾体基本完整，允许甲壳断节，
但不脱落，头胸部和腹部的联接膜可有不完全
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bye
外），腹部正常，肛孔凹陷；
鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有
酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；
劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面
附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀
或下陷。
4．观察肌肉的状态
新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷
立即消失，肌肉的横断面有光泽（无异味）；
鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不
能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊
骨处有红色圆圈；
劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消
失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。
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虾 （1)色泽鉴别 质 新鲜对虾:虾体清洁，色泽鲜艳，外壳呈半
透明且具有光泽，虾黄呈自然色。
的破裂；虾体清洁，允许渗血水。
腐败对虾:甲壳与虾体分离，头胸部和腹部
脱开，虾体污秽不洁。
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(3)肌肉鉴别 新鲜对虾 :虾体肉质紧密，富有弹
性。 次鲜对虾 :虾体肉质稍软，弹性稍差。 腐败对虾 :虾体肉质松软。
(4)气味鉴别 新鲜对虾 :具有鲜虾固有的气味，无
异味。 次鲜对虾 :无异常的臭味。 腐败对虾 :具有明显的腥臭或氨臭味。
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贝
类
质
新鲜和较新鲜： 贝类色泽正常，呈浅 乳黄色、浅姜黄色或浅黄褐色，有的局
量 感
部有玫瑰紫色斑点，肌肉坚实，富有弹 官
性，手摸有滑溜感。
评
不新鲜： 贝肉色泽减退，呈灰黄色、 定
灰白色或黄白色，肌肉较松软，弹性差，
手摸有粘滞感，有酸臭味。
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新鲜水产品感官评定
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感官评价的定义 水产品鲜度的鉴定 鲜鱼质量的感官评定 虾质量的感官评定 海蟹质量的感官评定 贝类质量的感官评定
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感官品，通过视觉、嗅觉、触觉、味觉 和听觉所引起反应的一种科学方法。