水产鲜度感官评定)
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任务2-2 鱼类死后的变化及鲜度鉴定
二、水产品的鲜度感官指标测定
水产品鲜度评定方法通常有感官评定和科学测定两种。
化学法
感官评定法
物理法 细菌学法
（一）水产品的感官质量鉴别原则
◆感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主 要是通过对水产品体表形态（鳃、眼、肌肉、 腹部）、鲜活程度、色泽气味、肉质的弹性和 洁净程度等感官指标来进行综合评价。 （1）观察其鲜活程度如何，是否具备一定的 生命活力； （2）看外观形态的完整性，注意有无伤痕、 鳞片脱落、骨肉分离等现象；
自溶作用原理
自溶作用主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括 蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶(特别是蛋 白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的 低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸 的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶 阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。
任务2-2 鱼类死后变化及鲜度鉴定
☺目标：
了解鱼类死后的变化过程； 熟悉鱼类及水产制品鲜度的感官鉴定方法。
鲜鱼的特征：
① 外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；
② 色泽清晰；
③ 眼球明亮突出；
④ 鳃为鲜红色，无粘波覆盖；
⑤ 鱼鳞完整，紧贴鱼体，不易脱落； ⑥ 肌肉组织柔软而有弹性； ⑦ 气味新鲜。
⑥ 结果分析 总分=各指标平均分之和
故依据前述鱼丸等级评价标准，该批鱼丸为
二级鱼丸。
（3）观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽 物和杂质等；
（4）看其色泽，嗅其气味，必要时还要品尝 其滋味，依据所述结果再进行感官评价。
水产品感官鲜度判断：
水产品鲜度水煮试验：
对鲜度稍差或有轻度异味的水产品，以感官鉴别方法 判断其品质鲜度较困难时，可通过水煮试验后嗅气味 、尝滋味，结合对汤汁的观察来鉴别。 水煮试验时，样品一般不超过0.5kg，放水量以刚好浸 没样品为宜。对虾类等个体比较小的水产品，可以整 个水煮。 鱼类则去头去内脏后，切成3cm左右的段，先将容器中 的水煮沸，然后放入样品，盖严容器盖加热，直到再 次煮沸时，撤掉热源，然后开盖嗅其蒸气气味，再看 汤汁，最后品尝滋味。
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。
水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。
我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。
2019年数据显示产量为6450万吨。
近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。
人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。
因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。
1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。
开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。
肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。
对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。
在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。
自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。
进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。
表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。
然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。
其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。
日后可应用到营养和功能食品中。
目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。
生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。
由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。
物流管理专业《4.3.2水产品的鲜度等级及评定》
知识点 水产品的鲜度等级及评定
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水产品的鲜度等级及评定
一、水产品鲜度评定的意义和要求
水产品在保藏、运输、销售或加工等环节中，对其鲜度的评定是一项其重 要的工作，据文献报道， 现有的评定方法有20多种。但因水产品品种 类繁多、评定方法自身的局限性，要做到简易，迅速、、正确地评定 水产品的品质并非易事，这方面要求评定人员掌握系统的、 科学的评 定知识， 另一方面新新带要求评定人员有丰富的评定经验。
水产品感官评定是以人的感官来判别鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃 中所分泌的黏液的量、色泽和气味以及鱼肉断面上的色泽等根本标志和对鱼的鲜度 进行评定的方法。感官评定人员应具有良好的专业知识和职业道德，排除各种干扰 因素，实事求是地进行评定。
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水产品鲜度评定方法通常有感官评定和指标测定两大类。前者包括对生鲜状态 进行评定及在煮熟状态下进行评定，后者那么包括细菌学方法、物理学方 法和化学方法测定。各种方法的测定结果应有良好的一致性。对于不同的 品种，应侧重于某些指标，但感官评定那么是最重要的方法。
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水产品的鲜度等级及评定 一、水产品鲜度评定的意义和要求
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内容总结
1。水产品在保藏、运输、销售或加工等环节中，对其鲜度的评定是一项其重要的工作，据文献报道 ， 现有的评定方法有20多种。由于水产品的种类繁多，质量特征不一，我们谈论水产品的鲜度等级时就 无法统而论之。这里要提醒注意的是，鲜度等级只是水产品质量等级的一局部， 水产品的质量还受个体 大小、品种等的影响。各种方法的测定结果应有良好的一致性。对于不同的品种，应侧重于某些指标，但 感官评定那么是最重要的方法
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水产品的鲜度等级及评定
一、水产品鲜度评定的意义和要求
水产品在保藏、运输、销售或加工等环节中，对其鲜度的评定是一项其重 要的工作，据文献报道， 现有的评定方法有20多种。但因水产品品种 类繁多、评定方法自身的局限性，要做到简易，迅速、、正确地评定 水产品的品质并非易事，这方面要求评定人员掌握系统的、 科学的评 定知识， 另一方面新新带要求评定人员有丰富的评定经验。
水产品感官评定是以人的感官来判别鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，鱼皮上和鳃 中所分泌的黏液的量、色泽和气味以及鱼肉断面上的色泽等根本标志和对鱼的鲜度 进行评定的方法。感官评定人员应具有良好的专业知识和职业道德，排除各种干扰 因素，实事求是地进行评定。
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水产品鲜度评定方法通常有感官评定和指标测定两大类。前者包括对生鲜状态 进行评定及在煮熟状态下进行评定，后者那么包括细菌学方法、物理学方 法和化学方法测定。各种方法的测定结果应有良好的一致性。对于不同的 品种，应侧重于某些指标，但感官评定那么是最重要的方法。
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水产品的鲜度等级及评定 一、水产品鲜度评定的意义和要求
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内容总结
1。水产品在保藏、运输、销售或加工等环节中，对其鲜度的评定是一项其重要的工作，据文献报道 ， 现有的评定方法有20多种。由于水产品的种类繁多，质量特征不一，我们谈论水产品的鲜度等级时就 无法统而论之。这里要提醒注意的是，鲜度等级只是水产品质量等级的一局部， 水产品的质量还受个体 大小、品种等的影响。各种方法的测定结果应有良好的一致性。对于不同的品种，应侧重于某些指标，但 感官评定那么是最重要的方法
水产品感官检验—感官检验的基本要求
2.食品已明显腐败、变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时，不得品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提 出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。
4.食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物 质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。
5.感官检验结论必须明确，不得含糊不清。在进行感官检验前，应掌握水产品的来 源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的 卫生情况等，为做出正确的感官检验结论提供必要的判断基础。
其他要求
1.进行感官检验的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质， 无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴 别经验。
2. 嗅觉鉴别方法
嗅觉鉴别方法应注意的事项。人的嗅觉器官相当敏感，甚至 用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉 鉴别却能够发现。当水产品发生轻微的腐败变质时，就会有不 同的异味产生。如油炸水产品产生氧化酸败而有哈喇味等。检 验人员检验前禁止吸烟。
3. 味觉鉴别方法 水产品质量味觉鉴别注意事项。感官鉴别中的味觉对于辨别食
2.检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强 的分辨力和较高的灵敏度。
3.非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器 官外，还应对所检验的水产品有一般性的了解，或对该水产品正常的 色、香、味、形具有习惯性经验。水产品的质量感官鉴别常用术语有 色泽、黏度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标。
感官检验的原则要求
要坚持具体情况具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别水产品的品质时， 要着眼于水产品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官检验的结果，必要时参 考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：
4.食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物 质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。
5.感官检验结论必须明确，不得含糊不清。在进行感官检验前，应掌握水产品的来 源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的 卫生情况等，为做出正确的感官检验结论提供必要的判断基础。
其他要求
1.进行感官检验的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质， 无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴 别经验。
2. 嗅觉鉴别方法
嗅觉鉴别方法应注意的事项。人的嗅觉器官相当敏感，甚至 用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉 鉴别却能够发现。当水产品发生轻微的腐败变质时，就会有不 同的异味产生。如油炸水产品产生氧化酸败而有哈喇味等。检 验人员检验前禁止吸烟。
3. 味觉鉴别方法 水产品质量味觉鉴别注意事项。感官鉴别中的味觉对于辨别食
2.检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强 的分辨力和较高的灵敏度。
3.非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器 官外，还应对所检验的水产品有一般性的了解，或对该水产品正常的 色、香、味、形具有习惯性经验。水产品的质量感官鉴别常用术语有 色泽、黏度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标。
感官检验的原则要求
要坚持具体情况具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别水产品的品质时， 要着眼于水产品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官检验的结果，必要时参 考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：
水产品感官检验—冷藏冷冻水产品感官检验
一般鱼类新鲜时(僵硬阶段),眼球饱满,角膜透明,有弹性。鳃部 鲜红,粘液透明无异味(不包括土腥味与海腥味)。肌肉坚实有弹性, 切面有光泽无异味。体表有透明粘液,鳞片有光泽,紧密附贴鱼体,不 易脱落(蝎鱼、大黄鱼、小黄鱼除外)。腹部正常、不膨胀,肛门凹陷。
冰鲜鱼的感官检验
较新鲜时(自溶阶段),眼角膜稍有混浊,有时由内溢血变红。鳃变 暗,呈淡红有酸味或稍臭。肌肉稍有松软,手指压后凹陷不立即消失,略 带腥酸味,肌肉切面无光泽。体表粘液多,不透明,并有酸味,鳞片光泽 较差,易脱落。腹部膨胀不明显,肛门稍突出。
• 不同新鲜度鱼类的感官特征
项目 体表
新鲜鱼
具有鲜鱼固有的体色与光泽， 黏液透明
鳞片
鳞片完整，紧贴鱼体不易剥落
鳃部
鳃盖紧闭，鳃丝鲜红或紫红色， 结构清晰，黏液透明，无异味
眼睛 肌肉
眼睛饱满，角膜光亮透明，有 弹性
肌肉坚实，富有弹性，手指压 后凹陷立即消失，无异味，肌 纤维清晰有光泽
腹部
正常不膨胀，肛门凹陷
目录页
冻水产品感官检验方法 水煮试验
冻水产品的感官检验
对于冻水产品,应重点检查冻后产品质量,分批抽样检验。抽样前 应当了解冷藏期间的库温变化并着重注意库温不稳定的和堆放在垛 顶、靠墙和库门边等温度波动频繁的冻品。主要检验其色泽、气味、 外观状态,冰衣和风干氧化情况,必要时解冻检验。
冻水产品的感官检验
冰鲜鱼的感官检验
不新鲜的鱼类(腐败阶段)眼球塌陷,角膜混浊,虹膜和眼腔被血红色素浸红。鳃鱼褐色,灰白色, 有混浊粘液,有酸腥臭或陈腐味。肌肉松软,手指压后凹陷不易消失,有霉味或酸臭味,肌肉易与骨骼 分离。体表鳞片暗淡无光泽,易脱落,表面粘液污秽并有腐败味,发暗色或淡绿色。腹部膨胀或变软, 肛门突出。
冰鲜鱼的感官检验
较新鲜时(自溶阶段),眼角膜稍有混浊,有时由内溢血变红。鳃变 暗,呈淡红有酸味或稍臭。肌肉稍有松软,手指压后凹陷不立即消失,略 带腥酸味,肌肉切面无光泽。体表粘液多,不透明,并有酸味,鳞片光泽 较差,易脱落。腹部膨胀不明显,肛门稍突出。
• 不同新鲜度鱼类的感官特征
项目 体表
新鲜鱼
具有鲜鱼固有的体色与光泽， 黏液透明
鳞片
鳞片完整，紧贴鱼体不易剥落
鳃部
鳃盖紧闭，鳃丝鲜红或紫红色， 结构清晰，黏液透明，无异味
眼睛 肌肉
眼睛饱满，角膜光亮透明，有 弹性
肌肉坚实，富有弹性，手指压 后凹陷立即消失，无异味，肌 纤维清晰有光泽
腹部
正常不膨胀，肛门凹陷
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冻水产品感官检验方法 水煮试验
冻水产品的感官检验
对于冻水产品,应重点检查冻后产品质量,分批抽样检验。抽样前 应当了解冷藏期间的库温变化并着重注意库温不稳定的和堆放在垛 顶、靠墙和库门边等温度波动频繁的冻品。主要检验其色泽、气味、 外观状态,冰衣和风干氧化情况,必要时解冻检验。
冻水产品的感官检验
冰鲜鱼的感官检验
不新鲜的鱼类(腐败阶段)眼球塌陷,角膜混浊,虹膜和眼腔被血红色素浸红。鳃鱼褐色,灰白色, 有混浊粘液,有酸腥臭或陈腐味。肌肉松软,手指压后凹陷不易消失,有霉味或酸臭味,肌肉易与骨骼 分离。体表鳞片暗淡无光泽,易脱落,表面粘液污秽并有腐败味,发暗色或淡绿色。腹部膨胀或变软, 肛门突出。
淡水鱼的质量特征、评价标准和分级技术
淡水鱼的质量特征、评价标准 和分级技术
目录
• 淡水鱼的质量特征 • 淡水鱼的品质评价标准 • 淡水鱼的分级技术 • 前景展望
一、淡水鱼的质量特征
1、感官特征
淡水鱼的感官鉴别主要包括外观、色泽、 气味和滋味等几项内容，可以从鱼的外表、 眼睛、肌肉、腮、腹部、肛门等部位进行评 价。一般鱼类鲜度的感官鉴别特征如表1所 示。
对肌肉抽提液用蛋白沉淀剂除去蛋白质后再 用水蒸气蒸馏法或Conway微量扩散法测定的，广 泛用于判定鱼的鲜度。
（2） K值法
K值是反映鱼体初期鲜度变化和与品质风味有 关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。它比VBN 值和TMA-N值更有效地反映出鱼的鲜活程度。一般 采用K值≤20%作为优良鲜度指标（日本用于生食 鱼肉的质量标准），K值≤60%作为加工原料的鲜 度标准。
表1 鱼类新鲜度感官鉴定
（彭增起，2010）
2、营养特征
淡水鱼中蛋白质含量较高，脂肪含量低， 且含有大量人体必需脂肪酸，所以一般以 氨基酸、脂肪酸作为其营养特征的评价指 标。表2、表3分别是某些淡水鱼的氨基酸 和脂肪酸组成。
表3 淡水鱼类肉及内脏中DHA和EPA含量（g/kg） (金庆华，1997)
(邱洪奎，198ห้องสมุดไป่ตู้)
（2）斗式分级器
斗底上升时，鱼力图经过 分级筛从水底逃脱，小鱼在 筛底之间通过，而大鱼留在 上部斗内；当斗从水中提出 时，大鱼落到离斗远一点的 容器内，小鱼则落到离斗近 一点的容器内。
一次可分级20~1000kg的鱼。
1.容器 2.支撑挡板 3.小布钻有孔眼的筛 底 4.上部分级筛底（可更换） 5.连接销 6.网状侧壁 7.挡鱼板 8.托架 9.旋转轴 10. 小鱼导向槽 11.大鱼导向槽 12.泄水管 13.盛小鱼容器 14.盛大鱼容器
目录
• 淡水鱼的质量特征 • 淡水鱼的品质评价标准 • 淡水鱼的分级技术 • 前景展望
一、淡水鱼的质量特征
1、感官特征
淡水鱼的感官鉴别主要包括外观、色泽、 气味和滋味等几项内容，可以从鱼的外表、 眼睛、肌肉、腮、腹部、肛门等部位进行评 价。一般鱼类鲜度的感官鉴别特征如表1所 示。
对肌肉抽提液用蛋白沉淀剂除去蛋白质后再 用水蒸气蒸馏法或Conway微量扩散法测定的，广 泛用于判定鱼的鲜度。
（2） K值法
K值是反映鱼体初期鲜度变化和与品质风味有 关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。它比VBN 值和TMA-N值更有效地反映出鱼的鲜活程度。一般 采用K值≤20%作为优良鲜度指标（日本用于生食 鱼肉的质量标准），K值≤60%作为加工原料的鲜 度标准。
表1 鱼类新鲜度感官鉴定
（彭增起，2010）
2、营养特征
淡水鱼中蛋白质含量较高，脂肪含量低， 且含有大量人体必需脂肪酸，所以一般以 氨基酸、脂肪酸作为其营养特征的评价指 标。表2、表3分别是某些淡水鱼的氨基酸 和脂肪酸组成。
表3 淡水鱼类肉及内脏中DHA和EPA含量（g/kg） (金庆华，1997)
(邱洪奎，198ห้องสมุดไป่ตู้)
（2）斗式分级器
斗底上升时，鱼力图经过 分级筛从水底逃脱，小鱼在 筛底之间通过，而大鱼留在 上部斗内；当斗从水中提出 时，大鱼落到离斗远一点的 容器内，小鱼则落到离斗近 一点的容器内。
一次可分级20~1000kg的鱼。
1.容器 2.支撑挡板 3.小布钻有孔眼的筛 底 4.上部分级筛底（可更换） 5.连接销 6.网状侧壁 7.挡鱼板 8.托架 9.旋转轴 10. 小鱼导向槽 11.大鱼导向槽 12.泄水管 13.盛小鱼容器 14.盛大鱼容器
食品感官解析7鱼类的感官评定
消费者在购买和食用鱼类时，应注意 观察鱼类的外观、气味和质地等方面， 以便判断其新鲜度。
鱼类加工企业应加强品质控制，通过 科学合理的加工工艺和储存方式来保 持鱼类的感官品质。
此外，为了提高鱼类的市场竞争力， 还应加强对其感官品质的研究和宣传， 提高消费者对高品质鱼类的认知和接 受度。
THANKS FOR WATCHING
总结词
海水鱼的口感与风味是其品质的重要指标，通过感官评定可 以全面了解其品质特性。
详细描述
在海水鱼的口感与风味评定中，主要关注鱼的质地、风味和 滋味等方面。好的海水鱼应具有细腻的质地，肉质饱满且富 有弹性；风味方面应具有独特的海洋气息，同时无异味；滋 味方面应鲜美可口，无过咸或过淡现象。
案例三：鱼肉制品的感官评定
促进销售
良好的感官评定可以增加消费者 对产品的信任和好感度，提高产 品的市场竞争力，促进销售。
02 鱼类感官评定的基础知识
鱼类感官评定的定义
鱼类感官评定是指通过人类的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉）对鱼类及 其制品的外观、气味、滋味、口感和声音等特性进行评估和描述的方法。
感官评定在鱼类研究中应用广泛，有助于了解消费者对鱼类的接受程度、品质变 化和加工工艺的效果。
结果分析
数据整理
整理评定人员提供的评分数据，确保数据的准 确性和完整性。
统计分析
运用统计分析方法对数据进行处理，得出感官 评定的结果和结论。
结果解读与报告撰写
根据分析结果撰写详细的报告，解读鱼类感官评定的结果，为食品研发和生产 提供参考。
04 鱼类感官评定的实践案例
案例一：淡水鱼的新鲜度评定
总结词
选择实验场地
选择安静、整洁、通风良好的实验场地，确保评定人 员能够在舒适的环境中进行实验。
鱼类加工企业应加强品质控制，通过 科学合理的加工工艺和储存方式来保 持鱼类的感官品质。
此外，为了提高鱼类的市场竞争力， 还应加强对其感官品质的研究和宣传， 提高消费者对高品质鱼类的认知和接 受度。
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总结词
海水鱼的口感与风味是其品质的重要指标，通过感官评定可 以全面了解其品质特性。
详细描述
在海水鱼的口感与风味评定中，主要关注鱼的质地、风味和 滋味等方面。好的海水鱼应具有细腻的质地，肉质饱满且富 有弹性；风味方面应具有独特的海洋气息，同时无异味；滋 味方面应鲜美可口，无过咸或过淡现象。
案例三：鱼肉制品的感官评定
促进销售
良好的感官评定可以增加消费者 对产品的信任和好感度，提高产 品的市场竞争力，促进销售。
02 鱼类感官评定的基础知识
鱼类感官评定的定义
鱼类感官评定是指通过人类的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉）对鱼类及 其制品的外观、气味、滋味、口感和声音等特性进行评估和描述的方法。
感官评定在鱼类研究中应用广泛，有助于了解消费者对鱼类的接受程度、品质变 化和加工工艺的效果。
结果分析
数据整理
整理评定人员提供的评分数据，确保数据的准 确性和完整性。
统计分析
运用统计分析方法对数据进行处理，得出感官 评定的结果和结论。
结果解读与报告撰写
根据分析结果撰写详细的报告，解读鱼类感官评定的结果，为食品研发和生产 提供参考。
04 鱼类感官评定的实践案例
案例一：淡水鱼的新鲜度评定
总结词
选择实验场地
选择安静、整洁、通风良好的实验场地，确保评定人 员能够在舒适的环境中进行实验。
水产品的感官评定PPT课件
2021
30
花蚶(花蛤) 新鲜的花蚶浸在淡盐水中双壳会开启″吐″ 泥沙，在淡盐水双壳闭合，就不是活花蚶， 不新鲜的花蚶炒熟后有异味、臭味。
蚝(牡蛎) 餐馆、酒家所用的蚝，一般都是来自市场 已开壳的鲜蚝。新鲜的蚝色泽青白，光泽 明亮，气味正常。不新鲜的蚝呈乳白或乳 红色，没有光泽，质浮软，有异味。
2021
2021
26
蟹鳃鉴别
• 新鲜海蟹——鳃丝清晰，白色或稍带微褐色 。
• 次鲜海蟹——鳃丝尚清晰，色变暗，无异味 。
• 腐败海蟹——鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗 灰色。
2021
27
肢体和鲜活度鉴别
• 新鲜海蟹——刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧 密，提起蟹体时，不松弛也不下垂。活蟹反应 机敏，动作快速有力。
鉴别冻鱼的质量
鲜鱼经－23℃低温冻结后，鱼体发硬， 其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别
体表 鱼眼 组织
2021
16
体表
• 质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳 ，体表清洁，肛门紧缩。
• 质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出 。
2021
17
鱼眼
• 质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明 ，洁净无污物。
36
原料：个别水产品脂肪含量较高，如鲥鱼 脂肪含量高达17%左右。含有丰富的矿物质，
以钾、钙、磷、碘、铜较多。含有多种维 生素鱼类肝脏中含有丰富的维生素A和维生 素D，鱼类中核黄素和尼克酸含量也比畜肉 高。虾、蟹类原料含有较多的维生素A维生
2021
5
• 素B2；含有大量的水分，一般在50~80%左 右；含有氧化三甲胺存在于海水鱼中，淡 水鱼次之。
2021
21
色泽
• 质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自 然的光泽。
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bye
水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、 物理学鉴定、化学鉴定和微生物学 鉴定等方法，其中感官鉴定最为简 便，在生产上实用意义最大。
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鲜
鱼
1．观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱满； 鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有
质 量
时由于内溢血而发红；
的
劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。
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（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
贝
类
质
新鲜和较新鲜：贝类色泽正常，呈浅 乳黄色、浅姜黄色或浅黄褐色，有的局
量 感
部有玫瑰紫色斑点，肌肉坚实，富有弹 官
性，手摸有滑溜感。
评
不新鲜：贝肉色泽减退，呈灰黄色、 定
灰白色或黄白色，肌肉较松软，弹性差，
手摸有粘滞感，有酸臭味。
的破裂；虾体清洁，允许渗血水。
腐败对虾:甲壳与虾体分离，头胸部和腹部
脱开，虾体污秽不洁。
目录页
（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
(3)肌肉鉴别 新鲜对虾:虾体肉质紧密，富有弹
性。 次鲜对虾:虾体肉质稍软，弹性稍差。 腐败对虾:虾体肉质松软。
(4)气味鉴别 新鲜对虾:具有鲜虾固有的气味，无
异味。 次鲜对虾:无异常的臭味。 腐败对虾:具有明显的腥臭或氨臭味。
感
2．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液； 鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡 红、暗红或灰红色（有显著腥臭味）；
官 评 定
劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液（有腐
臭味）。
目录页
3．观察体表
（设计好之后可以删掉这个文本框哦） 新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，
黏液透明，鳞片完整、不易脱落（鲳鱼、鳓鱼除
能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊
骨处有红色圆圈；
劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消
失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。
目录页
（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
内容页
（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
虾 （1)色泽鉴别 质 新鲜对虾:虾体清洁，色泽鲜艳，外壳呈半
透明且具有光泽，虾黄呈自然色。
封面页
（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
新鲜水产品感官评定
过渡页
（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
感官评价的定义 水产品鲜度的鉴定 鲜鱼质量的感官评定 虾质量的感官评定 海蟹质量的感官评定 贝类质量的感官评定
目录页
（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
感官评定
是用于唤起、测量、分析和解释产 品，通过视觉、嗅觉、触觉、味觉 和听觉所引起反应的一种科学方法。
目录页
（设计好之后可以删掉这个文本框哦）
内容页
（设计好之后可以删掉这个文鲜和较新鲜：色泽鲜艳，外壳呈青 量
绿色或黄绿色，腹面色泽洁白，蟹体肥 感
壮，腿肉坚实，螯足挺直。 不新鲜：色泽暗淡，外壳呈暗红色，
腹面出现灰褐色斑点和斑块，蟹肉松软， 腿肉空松瘦小，螯足下垂。
官 评 定
目录页
外），腹部正常，肛孔凹陷；
鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有
酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；
劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面
附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀
或下陷。
4．观察肌肉的状态
新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷
立即消失，肌肉的横断面有光泽（无异味）；
鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不
量
次鲜对虾:虾体呈暗灰或青灰色，缺乏光泽， 的
但虾体尚未变红，虾黄色泽稍暗。 腐败对虾:虾体色泽变红，无光泽，甲壳变
黑。
感 官
(2)体表鉴别
评
新鲜对虾:虾体完整，甲壳与虾体连接紧密， 定
头胸部和腹部连接膜不破裂；虾体清洁，允许
渗出清水和局部渗血水。
次鲜对虾:虾体基本完整，允许甲壳断节，
但不脱落，头胸部和腹部的联接膜可有不完全