水产原料鲜度鉴别
部分水产品质量的鉴别
部分水产品质量的鉴别1，鲜虾仁的鉴别在市场上销售的虾仁必须以冻结状态来保证其新鲜程度。
选购时，首先应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整清洁，无溶解现象。
好的虾仁肉质应清洁完整，呈淡青色或乳白色，且无异味；劣质虾仁则肉体不整洁，组织松软，色泽变红并有酸臭气味。
2，虾米的鉴别优质的虾米外观整洁，呈淡黄而有光泽，肉质紧密坚硬，色泽鲜艳而又发亮的，这说明是在晴天时晒制的，晴天晒的大多数味淡。
色暗而不光洁的，是在阴雨天晾制的，阴天晒制的一般味咸。
虾身弯曲者为好，说明是用活虾加工的；直挺挺的，不大弯曲者较差，这大多是用死虾加工的。
品尝时，咀嚼一下，鲜中带微甜者为上乘。
变质的虾米往往表面潮润，虾皮体形不完整暗淡无光泽，为灰白至灰褐色，肉质或酥松或如石灰状，以手握一把后，粘结不易散开，有霉味。
3、对虾的鉴别对虾的质量优劣，是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别。
(1)色泽：质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽，质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。
(2)体表：质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色，质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。
(3)肌肉：好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好，质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。
(4)气味：质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉，质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。
4、青虾的鉴别青虾又名河虾、沼虾。
属于淡水虾，端午节前后为盛产期。
青虾的特点是，头部有须，胸前有爪，两眼突出，尾呈又形，体表青色，肉质脆嫩，滋味鲜美。
青虾的质量优劣，可从虾的体表颜色，头体连接程度和肌肉状况鉴别。
鉴别：(1)体表颜色：质量好的虾，色泽青灰，外壳清晰透明。
质量差的虾，色泽灰白，外壳透明较差。
(2)头体连接程度：质量好的虾，头体连接紧密，不易脱落。
质量差的虾，头体连接不紧，容易脱离。
(3)肌肉：质量好的虾，色泽青白，肉质紧密，尾节伸屈性强。
鱼的新鲜度检测
鱼的新鲜度检测一、感官1.眼球（合格）眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性（不合格）眼角膜起皱，眼球塌陷，角膜浑浊，有时由于内溢血发红2.鳃部（合格）鳃色鲜红，黏液透明，无异味，可稍带土腥味（不合格）鳃色变暗，呈淡红、深红或紫红，褐色、灰白色，黏液带有发酸气味，有腥味或陈腐味3.肌肉（合格）坚实有弹性，手指压凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽（不合格）稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸腥味，肌肉切面无光泽4.鱼体表面（合格）有透明黏液，鳞片完整有光泽，紧贴鱼体，不易脱落（不合格）黏液多不透明，有酸味，鳞片光泽较差，易脱落5.腹部（合格）正常不膨胀，肛门紧缩（不合格）轻微膨胀或变软，肛门稍突出二、PH1.精密PH试纸2.PH计新鲜肉品或鱼类为弱酸性，由于腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。
测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。
操作：用洁净的刀将瘦肉或鱼类沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。
取一条精密pH试纸，将其长度的2/3放入断面，合拢后使试纸紧贴肉面5min；或将pH试纸浸入被检物的浸出液中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。
本法的精密度在pH±0．2左右。
鉴别：新鲜肉——pH值为5．8～6．2，次鲜肉——pH值为6．3～6．6，变质肉——pH值为6．7以上；新鲜鱼——pH值为6．5～6．8，次鲜鱼——pH值为6．9～7．0，变质鱼——pH值为7．1以上。
三、氨的测定由于和细菌作用，肉品及鱼类中的蛋白质、脂肪和糖类会发生分解而腐败变质。
蛋白质分解时可产生氨及碱性有毒胺，其含量与腐败程度有明显的对应关系，是衡量其质量的主要标志。
操作：取蚕豆大小的一块肉品或鱼肉，挂在下端弯成小钩的铁丝上（铁丝另一端连接橡皮塞）。
然后取爱贝尔试液（质量分数为25%、密度为1．12g/mL的盐酸1份，无水乙醚1份，96%酒精3份混合而成）2mL，注入试管内，稍加振摇后，把待检肉样放入试管内（注意：勿碰管壁），直到检样距液面1cm～2cm处，迅速拧紧橡皮塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。
水产产品鲜度识别方法,卖点,以及烹饪方式介绍。
水产产品鲜度识别方法,卖点,以及烹饪方式介绍。
识别方法：水产品的新鲜程度，对加工产品的质量有着直接关系，它关系到加工利用的手段和方法，影响加工品产值的高低。
其中腐败变质的，就不能用来加工食用品，只能作为饲料鱼粉的加工原料。
水产品鲜度质量的鉴定，可采用感官检测法、化学检测法、物理检测法和微生物检测法。
通常多采用感官检测法，即根据水产品的外形、色泽、质地、气味等的变化，通过人的感官（视觉、嗅觉、触觉等）来评定鲜度的方法。
这种方法可在短时间内检测大批不同种类的渔获物的鲜度。
化学检测法：通过测定水产品腐败分解产物的挥发性盐基氮（VBN）的含量，作为判断鲜度标准，比较准确可靠。
但它和物理检测法、微生物检测法一样，需要精密的仪器设备，操作比较繁琐，测定速度慢，对于不同种类的水产品，难以定出共同的检测标准。
水产品的鲜度和捕捞方式直接有关，所有体表受到机械损伤或鳞片、外壳脱落破损的水产品，即使其他方面质量良好，也容易腐败，不能视为鲜度良好。
卖点：水产品包括鱼、虾、贝、藻等各种水生动植物，如虾、蟹、蛤、海参、海蜇和海带等。
他们营养丰富、味道鲜美，深受消费者喜爱。
大多数水产品含有丰富的蛋白质，一般含量高达15%～20%，鱼翅、海参、干贝等干制品含蛋白质在70%以上。
另外，鱼蛋白质的必需氨基酸组成优于肉类，因此生理价值较高，属优质蛋白。
鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用；水产品含脂肪量很低，仅1%～10%,多数为1%～3%，并且多由不饱和脂肪酸组成，易被消化吸收，不易引起动脉硬化，更适合老年人及心血管病人食用。
另外，鱼类还含有极丰富的维生素A和D，海带、紫菜等海产品，还含有丰富的碘和铁。
现介绍几种常见水产品的营养价值及保健作用：1、鲍鱼，学名皱纹盘鲍，俗称鲍鱼，是中国传统的名贵食材，位居近代海味四珍之首。
鲍鱼浑身是宝，干品鲍含蛋白质40％、糖元33.7％，含有多种氨基酸以及多种维生素和微量元素，是一种难得的滋补品；鲍壳又名石决明，是名贵的中药材。
如何鉴别海鲜的新鲜度
如何鉴别海鲜的新鲜度海鲜作为美食界的一种重要组成部分，无论在国内还是国外都备受推崇，被誉为高蛋白、低脂肪的健康食品。
然而，海鲜的新鲜度一旦下降，不仅会影响美味，更会给消费者的身体健康带来风险。
因此，学会如何鉴别海鲜的新鲜度就显得尤为重要。
1.看外观首先要看外观。
对于鱼而言，鳞片应该清晰、光泽且不易脱落，鱼眼应该凸出、透明明亮，鱼鳍应该完整并没有断裂。
对于贝类，应检查壳面是否平整，无内部深度龟裂和破损的情况，没有脱落或损坏的部分。
持久的外观问题可能表明水产品已经存在长时间的新鲜度问题。
2.嗅闻气味其次，嗅闻气味。
新鲜的海鲜应该有一种清新的气味，像海水一样，没有异味。
如果有鱼腥味或异味，说明海鲜的新鲜度有问题。
因此，当购买海鲜时，可以先闻一闻海鲜的气味。
如果有异味，最好不要选择购买。
3.压缩测试海鲜的鲜度还可以通过压缩测试来测试。
对于鱼，我们可以轻轻按一下鱼身切口，看看是否会弹回；用手按一下鱼肉，鱼肉应该有质感和柔软度。
对于贝类，可以轻轻挤一下，看看肉质是否坚定。
如果您发现它沉重、弹性不足，代表它的鲜度已经不够新鲜，可能在几天甚至几周内就会变质。
4.检查眼睛如果你买鱼，你可以通过检查它的眼睛来判断海鲜的新鲜度。
新鲜的鱼眼应该是凸出的、透明明亮、无淤血，如果鱼眼凹陷或看起来浑浊，那么这条鱼或者海鲜已经不够新鲜。
5.检查鱼肉四处检查海鲜外观看会让你有所了解，但也应该深入鱼身内部检查。
在购买、食用鱼类时，切开鱼的两侧，观察鱼的肉质。
新鲜的鱼肉应该看起来鲜红或粉红色, 有紧密的纹理，无黄色或凝成一团。
如果肉质柔滑且潮湿，很可能是新鲜的。
总之，选择新鲜的海鲜有很多方法。
从外观、气味、压缩、眼睛、肉质等方面仔细观察，不买还未成熟、变质的海鲜，才能保证海鲜的美味和品质，同时保护自己的健康。
原料鱼和肉的鲜度检验
半微量蒸馏法
2.6 实验注意事项
1．蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏中途不得停 火断汽，否则发生倒吸。
2.加碱要足量（反应室液体呈深蓝色或褐色）并且 碱液不能污染冷凝管及接收瓶。
3.蒸馏水应保持酸性，防止水中的游离氨被蒸出而 使结果偏高。
4.蒸馏是否完全，可用精密pH试纸测试冷凝管出口 的冷凝液是否呈碱性来确定。
苦味酸比色法
一、原理：将三甲胺抽提于无水甲苯中，与苦辣酸 作用，形成黄色的苦味酸三甲胺盐，于410nm下有 最大吸收。然后与标准管同进比色，即可测得检样 中三甲胺氮含量。
410nm 苦味酸三甲胺性质:易溶于甲苯溶液中,以分子状态存在。在 水溶液中以离子状态存在
原料鱼和肉的鲜度检验
采用指标:挥发性盐基氮，组胺，吲哚，K值
第一节 挥发性盐基氮的检测
1 挥发性盐基氮(TVBN)的性质和产生 1.1挥发性盐基氮:指动物性食品由于酶和细菌的作
用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及 胺类等碱性含氮物质。此类物质呈碱性，具有挥 发性，称为总的挥发性盐基氮。 淡水鱼主要是氨，海水鱼是氨和低级胺。
微生物作用 还原酶作用
三甲胺
氧化三甲胺的生理功能
• 氧化三甲胺分子式为(CH3 ) 3NO , (Trimethylamine N - oxide ,TMAO)
• 广泛存在于海产动物的体内，由于鳃的不透性和细 尿管的再吸收而保存于体内，具有维持细胞-体液间 和体液-外界间浸透浓度平衡的作用，成为海鱼体内 缓冲体系的一部分。
微量扩散法
3.5 计算
挥发性盐基氮的含量mg/100g /[( m1×1/100)]×100
=[(V1-V2)×C1×14]
水产品鲜度的感官鉴定
水产品加工实验指导实验一水产品鲜度的感官鉴定水产品原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。
但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。
为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。
水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。
感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征(色、香、味、弹性、硬度等)来确定品质好坏的方法。
由于其不需繁杂仪器设备、速度快，所以在生产中被普遍采用。
一、目的要求明确水产品鲜度鉴定的意义，并掌握其感官鉴定的方法。
二、材料用具各种鱼类、菜板、手术刀等三、方法步骤供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在0～3℃的低温条件下。
鉴定时按下列顺序进行。
1．观察鱼眼的状态新鲜鱼：眼透明、饱满；鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。
2．观察鳃的状态新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液(有腐臭味)。
3．观察体表新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。
4．观察肌肉的状态新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽(无异味)；鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。
冰鲜水产品鲜度感官鉴别的一般方法
冰鲜水产品鲜度感官鉴别的一般方法1）皮的状态鲜度极好的鱼类，其鱼皮有水灵灵的光泽，并能保持其自身固有颜色。
例如鲆、鲽类的皮在活体时呈黑褐色，而死后则逐渐变成灰色；鲹科鱼类的皮则是从银灰色的变为模糊的灰色；鲭科鱼类是从青绿色变为白色。
软体动物皮和甲壳类的壳色与鱼皮的色调甚不相同。
例如鱿鱼在活体时呈巧克力色，死后几小时后，此褐色消失，鱼体呈灰白色，以后随着鲜度的降低其又急速呈红肥，这些变化都是源于鱼体PH主变化。
三疣梭子蟹等则是从青紫色变为以灰色占优势的青紫色。
是类的红褐色在一定的条件下会变马黑色，特别是尾关节处易变色。
消费者在市场上选购商品鱼时，要注意观察鱼的表面光泽和皮色，并注意鉴别鱼体被告泼上海水后暂时光泽和鱼皮表面经明矾处理后虚假良好状态。
2）眼的状态新鲜鱼眼全部有透明感，水灵灵的，眼球外突，玻璃体不混浊。
随着鲜度的降低，眼球表面略现干燥，光泽消失，浮现血丝，逐渐呈现红到暗红色，且眼球表面发黏；鲜度再降低，则眼球向眼窝内下陷，玻璃体变得白浊并不透明。
3）鱼鳃鳃是氧气交换的中枢，其色呈明显的血红蛋白鲜红色，随着鱼体鲜度的降低，其逐渐变为灰褐色，直至变为暗黑色的绿色，至此开始急剧增加腐败臭，使活体失去食用价值。
鳃本无臭味，只稍带鱼腥气，但一开始出现腐败臭就很难闻，这不同于鱼肉开始出现腐败臭美的情况。
附在鳃黏膜上的黏液，在鲜度良好时有透明感，量也多且黏性强，不易从鳃上取出；但随着鲜度的降低，则黏液液不透明，且易从鳃上取出。
4）腹部通常观察鱼的全腹部的硬度、腹部的光泽、肛腔的阔狭、腹腔内的异常性等，来判断其鲜度。
活鱼或极其新鲜的鱼腹部呈饱满状态，其有光泽的表面是滑爽的。
死后经过的时间长了，则腹表面有些褪色，指压则有些软化。
新鲜鱼肛圈收紧，随着鲜度的降低，则内脏逐渐由肛圈外溢，进而排出黑色液汁。
蟹类在鲜度降低时，其腹壳的中部在指压时易于凹下，内脏逐渐变为灰色，完全不软化并渗出脂肪。
虾类的腹部不呈现清楚的鲜度降低现象，只是从有光泽的白色变为模糊的褐色。
水产店员的选鱼经验分享如何选购新鲜海鲜
水产店员的选鱼经验分享如何选购新鲜海鲜近年来，随着人们对美食的追求和生活水平的提升，海鲜作为高蛋白、低脂肪的健康食材备受青睐。
然而，在众多海鲜品种中，很多消费者常常面临一个难题，那就是如何选购新鲜的海鲜。
作为水产店员，他们与各类海鲜打交道的时间较长，积累了丰富的选鱼经验。
本文将分享几条选购新鲜海鲜的经验，帮助广大消费者选购到值得信赖的海鲜产品。
一、观察外观特征水产店员选购海鲜的第一步就是观察海鲜的外观特征。
首先，仔细检查海鲜的体色，新鲜的海鲜一般呈现出鲜艳的色泽，色泽饱满。
此外，还需关注海鲜的眼睛，眼球应该明亮，没有血丝或混浊。
二、嗅闻气味嗅闻气味是鉴别海鲜新鲜程度的重要方式之一。
新鲜的海鲜应该散发出清新的海洋气息，没有异味。
若是闻到刺鼻的腥味或者异味，那么很可能是海鲜已经变质。
三、检查鳞片和皮肤选购鱼类时，可以通过检查鳞片和皮肤的状态来判断其新鲜程度。
鳞片应该完整，并且不易脱落。
皮肤应该湿润而有弹性，若是发现有干燥、变色或者松弛的情况，则可能代表海鱼存在质量问题。
四、红鳃对于鱼类而言，红鳃是判断新鲜度的重要标志之一。
观察鱼的鳃片颜色，新鲜鱼类的鳃片应该呈现出红色或者鲜艳的颜色。
若是发现鳃片呈现灰暗或者褐色，则说明鱼已经不新鲜了。
五、触摸鱼体通过触摸鱼体可以感受到鱼的新鲜程度。
新鲜的鱼应该肌肉紧致，有弹性，且无黏液。
当手指轻轻按压鱼的肌肉时，应该能够迅速恢复原状。
而质量较差的鱼则会感觉松软，肌肉松弛。
六、选购贝类海鲜贝类海鲜与鱼类有所不同，选购时可以注意以下几点。
首先，观察贝壳的完整度，没有破裂或裂缝的贝壳一般新鲜度更高。
其次，仔细检查贝类的活力，若是贝壳紧闭且有反应的，说明活力强，新鲜度高。
另外，选择外壳沉重、洁白的贝类海鲜也是一种参考。
七、购买时段除了以上的选鱼经验，购买时段的选择也是影响海鲜新鲜度的重要因素。
一般来说，如果能够在水产店开门后的第一时间购买到海鲜，则新鲜度相对较高。
因此，提前了解水产店的开门时间，争取在开店不久后前往购买。
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肌肉松弛，弹性差，
压出凹陷复平
较慢，肌纤维 肌纤维模糊，有腐
无光泽，有异
败臭味
味但无腐败臭
味
(二)水产品鲜度水煮试验
水产品鲜度水煮试验
新鲜
变质
气味 本种类固有的香味 常有腥臭味或有氨味
滋味
固有的鲜美味道，肉 质口感有弹性
无鲜味，肉质糜烂，且 有刺鼻的氨味。
汤汁
带有本种类的色泽， 汤汁混浊，肉质腐败脱
眼球饱满、明亮，角膜透明清晰，无血液浸润
腮部
色泽鲜红，无异昧，鳃丝清晰，鳃盖紧闭
腹部
无膨胀现象，肛门凹陷无污染，无内容物外泄。
肌肉 气味
坚实有弹性，手压后凹陷立即消失，肌肉横断面有光泽， 无异昧
新鲜的鱼贝类会具有不太明显的固有“香气”， 当其鲜度降低时，则会逐渐散发出腐败臭味，
鉴定等级 项目
体表 鳞 鳃
汤内无碎肉
落悬浮于汤内
二、微生物学方法
是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数作为 判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。
一般采用琼脂培养基的平板培养法。 一般细菌总数小于104cfu/g作为新鲜鱼；大于 106cfu/g作为腐败开始。
鱼类鲜度等级标准
品种 黄鱼 带鱼 蓝圆鲹 鲱鱼 鳇鱼 青、草、鲢、鲤、鱅鱼
眼球
肌肉
一级
二级
三级
四级
具有鲜鱼固有的鲜 明本色与光泽， 粘液透明
色较粘差暗液淡透，明光度泽较差，色暗混淡浊无光，粘液
色全晦暗，粘液污 秽
鳞完但 不整紧 易或贴剥稍鱼落有体花，鳞，鳞不落完整，较易剥
鳞不完整，松弛易 脱落
鳞脱落
鳃盖紧合，鳃丝鲜 红、清晰，粘 液透明有清腥 味
鳃盖较松，鳃丝呈 鳃盖松弛，鳃丝粘
紫色或紫红色、 结呈淡红、暗
淡红色或暗红
红或灰红色，
色，腥味较重
有显著腥臭味
鳃丝粘结，粘液脓 样，有腐败臭 味
眼球饱满，角膜光 亮透明
眼球角混平膜浊坦暗或淡稍或凹微陷，眼球浊凹或陷发，糊角膜混
眼球完全凹陷，角 膜模糊或呈脓 样封闭
肌肉坚实或富有弹 性，肌纤维清 晰，有光泽
肌肉组织紧密，有 弹性，压出凹 陷能很快复平， 肌纤维光泽较 差
二、实验原理
❖ 鱼类死后，随着放置时间的延长鲜度会逐渐下降。 鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物 和理化因子综合作用的结果。这些结果往往又会 表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片黯淡无光 泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官 指标进行综合判断，就可以定性评定出鱼体的鲜 度。
五、鱼类感官鉴定分级标准
❖ 鱼类鲜度感官鉴定的评价标准一级：7-10分； ▪ 二级：4-6分； ▪ 三级：1-3分； ▪ 变质、腐败为0分。
三甲胺（TMA）
组胺
化学方法
K值
pH值
三、化学方法
第一个模块 水产品原料
实训二
鱼类鲜度的感官评定
一、实验目的
❖ 1．熟悉常见水产经济动植物品种，能够辨别出几 种重要的水产经济动植物，为今后进一步学习打 下基础。
❖ 2．掌握鱼类鲜度等级的划定和感官鉴定鱼类鲜度 的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。
鲐鱼 鲳鱼 鲚鱼
细菌总数 （个/g）
一级 ≤10000 ≤10000 ≤30000 ≤5000 ≤1000 ≤10000
二级 ≤105 ≤106 ≤106 ≤50000 ≤10000 ≤106
≤30000 ≤10000 ≤5×105
≤106 ≤107 ≤2×107
三、化学方法
挥发性盐基氮 （VBN或TVB-N）
感官评定 化学评定
微生物评定
鲜度评定方法
物理评定
一、感官鉴别
❖ 感官鉴别
通过人们的感觉（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉 五种感觉），来鉴别水产品品质优劣的一种检验方 法。
❖ 在鱼体的腐败过程中，根据不同阶段在鱼体外表所 表现出来的不同症状来鉴别鱼体的新鲜度。
(一)感官鉴别方法
体表 眼球
有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，牢固地固定在鱼体表面， 不易剥落
鱼贝类死后变化
僵硬 解僵和自溶
细菌腐败
第一个模块 水产品原料
第三节 鱼贝类的鲜度评定
第二章 鱼贝类的死后变化
鱼贝类的鲜度评定
❖ 鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变化程度。 ❖ 鲜度评定：是按一定的质量标准，对鱼贝类的鲜度质量做
出判断所采用的方法和行为。 包括水产品外观形态、物理化学特性、安全性以及适口性