水产食品原料基本成分
水产食品原料
第一章水产食品原料第一节水产食品原料的种类和特性一、水产食品原料的种类水产食品原料是指具有一定经济价值和可供利用的生活于海洋和内陆水域的生物种类。
按其生物学特性，可分为动物性原料和植物性原料。
动物性原料主要包括鱼类、软体动物、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行动物和哺乳动物；植物性原料主要是藻类，常见的经济价值较高的藻类主要是褐藻门（如海带、裙带菜、巨藻、马尾藻等）和红藻门（如紫菜、江蓠、石花菜、麒麟菜等）。
（一）动物性原料根据动物细胞的数量及分化、体制及分节情况、附肢的性状、内部器官的布局和特点等，把动物分为若干个门。
常见的能作为水产食品原料的动物有脊椎动物门、软体动物门、节肢动物门、棘皮动物门及腔肠动物门的某些种类。
1.鱼类鱼类是终生用鳃呼吸的水生脊椎动物。
体多呈纺锤形，并常覆有保护性的鳞片；终生生活于水中，以鳃呼吸，以鳍运动。
我国产的鱼类近2900种，其中海水鱼类约2100种，淡水鱼类约800种。
鱼类最早的分类方法是穆勒(Muller, J. ,1844)分类系统，他把鱼类作为脊椎动物门的一个纲。
这和动物学的分类一致；但根据拉斯和林德贝尔格（1977）的分类系统，依鱼的形态结构，将鱼类分为软骨鱼纲和硬骨鱼纲。
（1）软骨鱼纲软骨鱼纲的主要特征：内骨骼全为软骨；体被盾鳞或光滑无鳞；鳃孔5~7对，分别开口于体外；雄性的腹鳍里侧具一交配器，称为鳍脚，体内受精；尾为歪尾型；鼻孔腹位；卵生、卵胎生或胎生；肠短，内具螺旋瓣。
软骨鱼纲又分为板鳃亚纲和全头亚纲。
板鳃亚纲鳃孔5~7对，分别开口于体外；背鳍如有硬棘，则固定不能竖垂；上颌不与头颅愈合；椎体分化，脊索分节地缢缩；腰带左半部与右半部愈合为一；具泄殖腔；雄性无腹前鳍脚及额上鳍脚。
全头亚纲体延长，向后细小；头侧扁；口腹位，上额与头颅合；吻短圆锥形，或延长尖突，或延长平扁似叶状；背鳍2个，第一背鳍具有强大硬棘，能自由竖垂；体光滑，有时幼体头及背上具盾鳞；卵大，圆筒形或椭圆形；雄性除具鳍脚外，尚具腹前鳍脚及额上鳍脚。
《水产食品加工学》练习题及答案解析
《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。
水产食品学原营养料成分
三、 鱼贝类的糖类 ——糖原和多糖
1 糖原 结构：与支链淀粉相似 贮存：肝脏、肌肉——能量源 含量：因生长阶段、营养状态、饵料组
成等而异——糖原比脂肪低，贮藏形式 是脂肪好 鱼类的糖原代谢产物：乳酸 贝类的糖原：主要贮存形式，含量比在 鱼类中高，而脂肪含量低，代谢产物为 琥伯酸
贝类可食部和闭壳肌的糖原含 量（％）
鳐鱼、马面鱼。 脂量差别——主要是贮藏脂质:TG。
影响脂质含量的因素
环境条件（水温、栖息深度、栖息场所） 生理条件（年龄、性别、性成熟度） 食饵（饵料种类、摄入量）
（见下图）
远东拟沙丁鱼脂肪含量的周年 变化
3 鱼类脂质的组成及分布
3.1 鱼中脂肪酸特点 多数是C14－C16：饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸
肌肉组成：
水分
70％－80％
蛋白质 16％－22％
脂肪
％－20％
无机质 1％－2％
碳水化合物 1％以下
维生素 不等
一、鱼贝类的蛋白质
鱼类粗蛋白质：16％－22％，贝类8%15%;
比较：鱼类蛋白（干基）：60％－90％ 猪牛蛋白（干基）：15％－60％
1 鱼贝类的肌肉组成
鱼肌肉：普通肉和暗色肉 （见图）
——在ATP存在下形成肌动球蛋白 ——与肌肉的收缩和死后僵硬有关
肌球蛋白:重链和轻链组成 分子条 ——具有酶活性，催化ATP水解， 释放能量
——不同鱼类的3根轻链的分子质量大 小不同， 同种鱼类是一定的，利用此性
肌球蛋白的两种特性
盐溶性 具有分解ATP的酶活性 ——判断肌肉蛋白质变性的重要标志 与陆上动物相比，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不
上
1.1 游离氨基酸 FAA
最主要的含氮成分。有种类差异特性的 氨基酸 有组氨酸(His)、牛磺酸(Tau)、甘氨酸 (Gly)、丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、脯氨 酸(Pro)、精氨酸(Arg)、赖氨酸( Lys)等， 其中以His和Tau最为特殊。
水产食品学
一、绪论1、常见头足类的分类：①章鱼（octopus）②枪乌贼（squid），其中鱿鱼可以分为太平洋柔鱼和枪乌贼③乌贼（cuttlefish）2、水产品的加工方式：①传统加工：腌制、干制、熏制②现代方法：人工干燥、罐藏技术、冷冻技术、鱼糜制品（低值鱼为主）③精深加工：多肽、美容产品、药物制备3、水产品的原料特性①多样性：ⅰ）种类多ⅱ）含脂量差异大，如中上层鱼类（脂肪较多15%-20%）大于底层鱼类片（白肉鱼，脂肪含量少，约为5%，如鳕鱼，鲽鱼，鲆鱼，左鲆右鲽［可以根据嘴巴位置区分］，石斑鱼，鲷鱼）（其中体侧线可将鱼分为腹部与背部，腹部的脂肪含量高）②易腐性（腐烂速率早于陆上动物）ⅰ）捕获与处理方法ⅱ）本身特性*肌肉阻止水分高*酶类活性强*鳃及体表附有细菌:粘液③渔获量不稳定性受渔场，季节，海况，气候，环境等因素④原料成分多变性ⅰ）脂肪，水分，蛋白质的变化（季节，洄游，饲料（饵料变化））ⅱ）如带鱼，夏天瘦，含脂量少，冬天含脂量高。
二、水产食品原料2.1水产食品原料种类和特性①种类：鱼类，甲壳类，软体动物类，贝类②原料:水（70%-80%），蛋白质（16%-22%），脂肪（6.5%-20%），无机质（1%-2%），碳水化合物（1%以下），维生素（不等）；其中鱼类蛋白（干基）:60%-90%；猪牛蛋白:15%-60%2.1.1鱼的肌肉结构与特点:可以分为普通肉和暗色肉（血合肉）①血和肉的特点：ⅰ）位置：多分布于鱼的体侧线表面、背侧部和腹部之间（组成纤维较细）ⅱ）存在鱼种：活动性强的中上层鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼。
它们暗色肉含量高，也叫做红肉鱼类ⅲ）特点：a.含血红蛋白和肌红蛋白（色素蛋白）、酶蛋白、脂质、糖原、维生素，故此类肉能支持适当缓慢持续地洄游运动。
b.酶的活性高，糖类物质少。
②普通肉的特点：ⅰ）分类：a.白色肉b.白色肉加上红色肉（从体侧的红色肉逐步向鱼骨中心变白）c.粉色肉ⅱ）存在鱼种：活动性不强的底层鱼类较多ⅲ）特点：能适应急速运动——猎食，跳跃，避敌③鱼的肌肉结构：ⅰ）组成单位关系：肌肉→肌节→肌细胞（肌纤维）→肌原纤维ⅱ）肌肉类型：a.横纹肌：躯干肌肉，扇贝等双壳贝类闭壳肌b.平滑肌：食道、肠道、胃、部分血管c.斜纹肌：墨鱼外套膜，牡蛎扇贝半透明闭壳肌④鱼的肌肉结构和其生活方式的关系：中上层鱼类多为红肉鱼，由于其洄游性，使用的部位是红肉；下层鱼多为白肉鱼，是由于其生活习性较为缓慢。
水产调味料加工
猪胰：要求新鲜，呈淡红色，无异味，变 质发臭的不能用。取胰时应将附着的非胰 组织尽量除去，洗净，盛入盘中，送速冻 库冻结，贮藏备用。使用时切成2cm的方块， 用4mm细孔绞板的绞肉机绞碎即可。 猪胃：应经检查合格的生猪，屠宰后迅速 剥取胃中的内层粘膜，用水冲洗干净。盛 于盘中，送速冻库结成块，每块重约2.5kg, 贮藏备用。使用时与猪胰相同，绞碎即可。 操作时不要手持粘膜，以免对人的皮肤有 腐蚀作用。 蛋白酶：市售各种中性酶均可使用。
（二）、工艺过程：
原料选择→前处理→盐腌、发酵→搅拌→ 固液分离→ ↑ （三至四个月） 原料液→膜分离→加入柠檬、大蒜、糖、辣 椒等调味品→装罐→高压瞬时灭菌→成品
操作要点：
1、鲜鱼和盐按3∶4或1∶2的比例配好，这个比例 并不限死，但盐一定要多于鱼，以免鱼体腐臭。 2、把盐和鱼混和起来，充分拌和，重复多次置于 安有水龙头的桶中任其发酵，一段时间后会形成 汤汁，便可打开水龙头放出汤汁，然后再到入桶 中，如此循环三至四个月。 3、膜分离，将上述放出的汤汁通过膜分离提纯， 得到优质原露鱼汁 4、根据不同地区居民的口味添加柠檬、大蒜、糖、 辣椒等调味品，混匀后装罐。
（2）人工发酵： 利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在50-60℃， 需要半个月到一个月时间。为了加速发酵进程，可利用的蛋白 酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等，发 酵时间可缩短一半。 过滤：使发酵液与渣分离 浸提：过滤后的渣可采用套浸的方式进行。
调配：浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用 浓缩锅进行浓缩，政法部分水分，使氨基酸含量及其他指标达 到国家标准。 装瓶：灌装于预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口、 贴标，即为成品。
传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱
水产食品
二、非含氮成分
(一) 有机酸 包括醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、 延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、柠 檬酸、草酸等。主要成分是乳酸 和琥珀酸，这二者是通过糖酵解 途径产生。 鱼类 → 乳酸 贝类 → 琥珀酸
鱼类体内的乳酸含量与鱼的种类、致死条 件、放置条件和时间等有关。 中上层洄游性红肉鱼类，肌肉中糖原含量 高，死后乳酸含量也高；底栖鱼类肌肉糖 原含量低，因而乳酸含量也低，见教材31 页。 如果是迅速致死，乳酸含量较低；如果是 死前经过挣扎，则乳酸含量高。 贝类肌肉中的有机酸种类与含量因种类而 异。其中琥珀酸含量较高，而琥珀酸正是 贝类味道的重要成分。
一，含氮成份 一般来说这些含氮成份，软体动物、甲 壳类 > 鱼类；中上层洄游性鱼类 (5~8mg/g) > 底层鱼类(3~5mg/g)； 软骨鱼类(13~15mg/g) > 硬骨鱼类； 红色肉 > 白色肉 软骨鱼类(鲨、鳐等)含有很高的尿素、 氨、氧化三甲胺等成分，所以这类鱼的 肌肉有明显的氨味； 红肉鱼类含咪唑类(组氨酸等)化合物多， 可高达7～18mg/g，所以这类鱼容易引 起组胺中毒。
第一编 水产食品原料
第一章 水产食品原料的营养成分
鱼贝类的水分含量约为70～85％。 鱼、虾、蟹的蛋白质含量相近，约为15～ 22％，与陆产动物的蛋白质含量差不多； 而贝类蛋白质含量较低，约为8～15％。 多数水产品的脂肪含量较低，低于陆产动 物，并且含有多不饱和脂肪酸。 鱼类的脂肪含量变化较大，低的可以低于 0.2％，高的可以达到15％以上，甚至可 以达到50％以上。一般洄游性鱼类的脂肪 含量高于底栖鱼类。
(五) 胍基化合物 包括精氨酸(Arg)、肌酸(creatine)、 肌酸酐(creatinine)、章鱼肌碱 (octopine)等，其结构上的基本特征 是含有胍基。 精氨酸和肌酸分别来源于磷酸精氨酸和 磷酸肌酸、磷酸精氨酸存在于无脊椎动 物中，而磷酸肌酸存在于脊椎动物中， 作为储藏和释放能量的物质。
水产动物性原料
第一章水产食品原料的营养成分第二节鱼贝类的水分新鲜水产原料的Aw一般在0.98-0.99，腌制品在0.80-0.95，干制品在0.60-0.75。
Aw低于0.9时，细菌不能生长；低于0.8时，大多数霉菌不能生长；低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受抑制；低于0.6时，霉菌生长完全受抑制。
第三节鱼贝类的蛋白质一、鱼肉蛋白质：细胞内蛋白质、细胞外蛋白质细胞内蛋白质：肌原纤维蛋白质（盐溶性）、肌浆蛋白质（水溶性）细胞外蛋白质：肌基质蛋白质（不溶性）（一）肌原纤维蛋白肌球蛋白（粗丝）肌动球蛋白（肌肉的收缩和死后僵硬）肌动蛋白肌原纤维蛋白原肌球蛋白细丝（60%-70%）肌钙蛋白（二）肌浆蛋白肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的蛋白。
低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。
此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。
肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。
（三）肌基质蛋白（2-10%，远低于陆地动物15-20%）胶原蛋白、连接蛋白、弹性蛋白（三者构成结缔组织）（四）胶原蛋白1、胶原蛋白的概念胶原蛋白(Collagen)又称胶原，是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。
是动物结缔组织重要的蛋白质，结缔组织中胶原蛋白占了约20～30％，因为有高含量的胶原蛋白，结缔组织具有了一定的结构与机械力学性质，如张力强度、拉力、弹力等以达到支撑、保护的功能。
主要存在于皮肤肌肉、骨骼、牙齿、内脏（如胃、肠、心肺、血管与食道与眼睛等处。
2、胶原蛋白的氨基酸组成特征①甘氨酸（glycine）约25～30％，每隔两个其他氨基酸残基(X，Y)即有一个甘氨酸，其肽链可用(甘－X－Y)n表示。
②胶原中脯氨酸(Proline)约12％，羟脯氨酸(hydroxyproline,Hyp)约10%，一般动物性蛋白质中羟脯氨酸含量极少，另外氨酸（alanine）有11％，羟赖氨酸（hydroxylysine）约0.5％。
水产食品原料
去意义。
PH值
pH的测定可用玻璃电极简单而正确进行，但是由于测定的鱼种和鱼体 部位 不同，pH变化的进程也不同，所以有时不能很好地反应整体情况，需 要结 合其他测定方法综合评价。
物理法
鱼肉弹性 鱼肉的导电率
保鲜技术
保鲜技术最常用的是低温保鲜技术，另外还有化学保鲜、脱水与干藏保 鲜、气调保鲜、高压保鲜、辐照杀菌保鲜技术等。
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶 作用。
鱼贝类的死后变化
自溶作用的过程
主要是水解酶（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等）积极活 动的结果。
自溶
鱼体经过自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹 性。
影响自溶作用的因素
种类、盐类、温度。
pH值
自溶作用在pH值4.5时强度最大，分解蛋 白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量 最多。
矿物质
鱼类的矿物质含量在骨、鳞等硬组织含量高，肌肉相对含量低，在1% ～2%左右，但作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发 挥着重要的作用。
维生素
水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生 素A、D、E和水溶性维生素B族和C，是维生 素的良好供给源，其分布依种类和部位而异。
维生素一般在肝脏中含量多，可供做鱼肝油 制剂。
水产品的低温保鲜技术是将鱼体温度降低，从而抑制、减缓酶和微生物 的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度。
了解鱼类的保鲜技术
掌握鱼类死后变化的过程、概念，以及鲜度判 断指标。
气味成分
鱼类的气味成分是存在于鱼类本身或贮藏加工过程中各种具有臭气或香 气的挥发性物质。
这类挥发性物质种类较多，但含量极微，主要有 ：①挥发性含氮化合物； ④挥发性羰基化合物； ②挥发性脂肪酸； ⑤非羰基中性化合物 ③挥发性含硫化合物；
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二节食般水产食品原料的一般化学成分及其特性鱼虾贝肉的般化学成大致是水分占％一般化学组成大致是水分占60％~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0.5％~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。
具体组成不仅随种类而异而且同鱼种还随个体大小、部位、随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。
水分一、水分大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。
海蛰水分大多数鱼贝肉的水分在60%80%之间海蛰水分含量很高，达到95%。
养殖鱼水分含量比野生鱼高，但养殖虾和野生虾水分含量差别不大。
不同时期的水产品中水分周年变化较大不同时期的水产品中水分周年变化较大。
生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（free 生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（freewater）和结合水（bound water）。
自由水：占多数，具有作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡动以输送营养素和代谢产物并参与维持电解质平衡和调节渗透压。
结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。
结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。
根据结合性质和强度，又可分为化学结合水、吸附结合水和渗透结合水三种类型。
加工中，可被除去的水分主要是自由水、吸附结合水和渗透结合水，而化学结合水一般不易通过脱水干制的方法除去，水产原料中这合水般的方法除去水产原料中这部分水分占全部水分的4—6%。
水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压。
食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压水分活度w表示的是微生物可利用的水分的量；水分活度A新鲜水产原料A w的一般在0.98—0.99，腌制品在0.80—0.95，干制品在0.60—0.75；A w低于0.9时，细菌不能生长；低于09时细菌不能生长A w低于0.8时，大多数毒菌不能生长；A w低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受到抑制；A w低于0.6时，霉菌的生长受到完全抑制。
二蛋白质二、蛋白质•含量大部分在15%-22%范围内，虾、鱼类蛋白质含量大部分在15%22%范围内虾蟹类大致相同，贝类含量大概为8%-15% 。
•一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白氮（nonprotein nitrogen，也称浸出物氮）的全氮量（p t i it也称浸出物氮）的全氮量乘以蛋白质换算系数（水产品通常使用6.25）算出，严格地应该称为粗蛋白质（crude protein）。
表4-1 鱼贝类肌肉的粗蛋白质与纯蛋白质含量（鲜肉中%）种类全氮量粗蛋白量蛋白态氮纯蛋白质石鲽 3.5422.3 3.1919.9鲣鲤4.042.8430325.317.81893.292.5426420.615.9165狭鳕海鳗白斑星鲨3.033.443.3818.921.521.12.643.122.2716.519.514.2竹鱼沙丁鱼3.063.3835119.121.12192.772.9831417.318.6196真鲷文蛤大鲍3.511.442.2821.99.014.33.141.171.7719.67.311.1柔鱼三疣梭子蟹2.752.7537217.217.22332.181.9528013.612.2175日本对虾 3.7223.3 2.8017.5•鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高，对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，面粉等第限制氨基酸为赖氨酸的食品可通过补作用有效地改善食物蛋白的可以通过互补作用有效地改善食物蛋白的营养。
•鱼类蛋白质的消化率达97~99%，和蛋、奶相同，而高于畜产肉类。
相同高畜产肉类鱼贝类肌肉组织鱼贝类的肌肉组织•鱼肉由普通肉和暗色肉组成，其肌肉属横纹肌的骨骼肌，由多数的肌隔膜分开的肌节重叠而成。
•多数鱼类的暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种酶蛋白。
这些都意味着褐色肉的生理活性是高的。
•鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。
一般活动性强的中上层鱼类如鲱、鲐、沙丁鱼和鲣、金枪鱼等的暗色肉多，由鱼类如鲱鲐沙丁鱼和鲣金枪鱼等的暗色肉多由鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。
布在外侧表暗肉，靠脊骨深•分布在外侧的称为表层暗色肉，靠近脊骨的称为深层暗色肉。
活动性不强的底层鱼类的暗色肉少，并限于为数不多的表层暗色肉如鳕鲽鲤等为数不多的表层暗色肉如鳕、鲽、鲤等。
•在运动性强的洄游性鱼类如鲣、金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等，因此也带有，不同程度的红色，称为红色肉。
•暗色肉在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动，而普通肉则与此相反，主要适于猎食、跳跃、避敌等的普通肉则与此相反主要适于猎食跳跃避敌等的急速运动。
•在食用价值和加工储藏性能方面，暗色肉低于白色肉。
鱼贝类肌肉组织Muscle structureMuscle structureMuscle fiberyMyofibrils:smallest unit of muscle structureFine structure of myofibril and muscle contractionActin filament (thin filament)Muscle contraction:Myosin filament (thick filament)Event: Sliding of Myosin ,Actin filamentsEnergy: Generated by ATP hydrolysisby myosin y y+Energy鱼贝类的蛋白质组织（二）肌浆蛋白•肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
关的酶蛋白分子量般在万到万之间•分子量一般在13万之间。
•低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。
此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。
运动此外色素蛋白的红蛋白亦存在浆中运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
的主要标志（四）胶原的结构和性质•胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。
在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织的最主要的蛋白质。
•胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定于组粘多糖及其蛋白质的骨架之中其数量决定于组织的种类和动物的年龄。
利用组织学的染色技术、它们的溶胀倾向和受热到60℃时激烈的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。
胶原的氨基酸组成（共性）胶原的氨基酸组成（共性）：酸碱对胶原的作用•胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子间的交联键被破坏，成为能溶于水的明胶。
•胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。
长时间的碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺。
用5～8碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺用％的NaOH溶液并加NaSO4至饱和来处理不溶性2皮和骨胶原，导致提高在酸中的溶解度。
盐类对胶原的作用•各种中性盐有的能使胶原脱水（如硫酸盐、硫代硫酸盐、碳酸盐），有的引起胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、钙盐等）。
酶对胶原的作用•胃蛋白酶能水解天然胶原，作用的最适条件为：pH1.65 1.70，温度37℃；胶原酶也可水解天然胶pH165～170温度原，产生甘－脯－X三肽。
作用的最适条件为：pH7，温度37℃ 。
胰蛋白酶只能水解变性胶原，即使胶原纤维束经化学处理（如受酸、碱作用）或加热变性的作用轻微，也能被胰蛋白酶水解。
它作用的最性的作用轻微也能被胰蛋白酶水解它作用的最适条件为pH8.1～8.2，温度37℃。
胶原的热变性•胶原纤维在水中受热到60～65℃之间自行收缩，温度如果继续上升，则胶原被热分解。
应用光散温度如果继续上升则胶原被热分解应用光散射技术（能同时测定数均分子量和分子形状K）研究表明，胶原的转变包括两个步骤：第一步，螺旋体结构解体，表现为旋光度、比粘度及散射角依赖性的迅速下降；第二步，螺旋体链散开，角依赖性的迅速下降；第二步螺旋体链散开使分子量缓慢降低。
鱼胶原的变性温度较低。
三主分布皮组三、脂质主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为甘油三酯作为动物的能源积累酯。
作为动物的能源积累或消耗，易随季节、年龄、营养状态的变化而变化积累脂肪营养状态的变化而变化。
脂肪主要含于肌肉细胞膜、脑等组织中，主成分为磷脂、组织脂肪糖脂、胆固醇等复合脂肪，同季节、营养状态等无关。
海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非甘油三脂等，同陆上动物的脂质有较大的差异！般成分中变动最大的成分，种类之间的脂质是一般成分中变动最大的成分变动在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的种类之间实际差别可达320倍之多。
同一种类脂质同一种类脂质周年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。
影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。
根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为：少脂中脂多脂高脂〈1% 1-5% 5-10% 〉10%（底栖白肉鱼）根据生殖季节分：产卵前、产卵后含脂高含脂低粗脂+水分=常数（~80%）鱼种之间脂质含量的变化主要是由于贮藏鱼种之间脂质含量的变化，主要是由于贮藏脂质含量的差异所致。
在加工贮藏中的变化水产品的劣化变质有氧化和水解酸败：脂质氧化后，使食品发出不快的刺激臭，并带有涩味和酸味；油烧：随酸败的加剧，制品的脂质及内部往油烧：随酸败的加剧制品的脂质及内部往往产生褐变，这种色变成为油烧；低温下，脂质的氧化可在一定程度上缓解；水解酶活性在低温下并不停止，故脂质引起水解酶活性在低温下并不停止故脂质引起的品质变化显著，水产品中酶种类多、含量多、分布广。
四、碳水化合物鱼贝类体内含有的四碳水化合物主要碳水化合物是多糖的糖原和黏多糖，也有单糖、二糖。
糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。
贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源。
或肝中，重要来源在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有微贝类中糖原含量高尤其是牡蛎但季节量的糖。
贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但季节变动性较大。
影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状态、饵料组成、致死方式等。
糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织中糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织中。
，挣鱼活杀时糖原含量高（0.3%—1.0%），挣扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其含量降低。