13水产食品原料基本成分介绍
水产食品原料
第一章水产食品原料第一节水产食品原料的种类和特性一、水产食品原料的种类水产食品原料是指具有一定经济价值和可供利用的生活于海洋和内陆水域的生物种类。
按其生物学特性，可分为动物性原料和植物性原料。
动物性原料主要包括鱼类、软体动物、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行动物和哺乳动物；植物性原料主要是藻类，常见的经济价值较高的藻类主要是褐藻门（如海带、裙带菜、巨藻、马尾藻等）和红藻门（如紫菜、江蓠、石花菜、麒麟菜等）。
（一）动物性原料根据动物细胞的数量及分化、体制及分节情况、附肢的性状、内部器官的布局和特点等，把动物分为若干个门。
常见的能作为水产食品原料的动物有脊椎动物门、软体动物门、节肢动物门、棘皮动物门及腔肠动物门的某些种类。
1.鱼类鱼类是终生用鳃呼吸的水生脊椎动物。
体多呈纺锤形，并常覆有保护性的鳞片；终生生活于水中，以鳃呼吸，以鳍运动。
我国产的鱼类近2900种，其中海水鱼类约2100种，淡水鱼类约800种。
鱼类最早的分类方法是穆勒(Muller, J. ,1844)分类系统，他把鱼类作为脊椎动物门的一个纲。
这和动物学的分类一致；但根据拉斯和林德贝尔格（1977）的分类系统，依鱼的形态结构，将鱼类分为软骨鱼纲和硬骨鱼纲。
（1）软骨鱼纲软骨鱼纲的主要特征：内骨骼全为软骨；体被盾鳞或光滑无鳞；鳃孔5~7对，分别开口于体外；雄性的腹鳍里侧具一交配器，称为鳍脚，体内受精；尾为歪尾型；鼻孔腹位；卵生、卵胎生或胎生；肠短，内具螺旋瓣。
软骨鱼纲又分为板鳃亚纲和全头亚纲。
板鳃亚纲鳃孔5~7对，分别开口于体外；背鳍如有硬棘，则固定不能竖垂；上颌不与头颅愈合；椎体分化，脊索分节地缢缩；腰带左半部与右半部愈合为一；具泄殖腔；雄性无腹前鳍脚及额上鳍脚。
全头亚纲体延长，向后细小；头侧扁；口腹位，上额与头颅合；吻短圆锥形，或延长尖突，或延长平扁似叶状；背鳍2个，第一背鳍具有强大硬棘，能自由竖垂；体光滑，有时幼体头及背上具盾鳞；卵大，圆筒形或椭圆形；雄性除具鳍脚外，尚具腹前鳍脚及额上鳍脚。
【精品】第二章水产动物原料的营养成分
第二章水产动物原料的营养成分主要内容一般成分含量水分蛋白质脂质碳水化合物无机质和维生素浸出物学习要求了解水产食品原料大致营养成分及含量范围掌握各种营养成分建议学时6学时第一节一般营养成分鱼贝肉水分（moistureorwater）含量为60—85%，pr（protein）约20%，碳水化合物0.5—1%，水分1%—2%，脂质含量变动幅度较大，有的种类在1%以下，有的在20%以上，因种类而异，在同一种也因个体部位、雌雄、成长度、季节、生息、水域和饵料等多种因素面不同。
以上只能是各种一般组成的大体范围，不同品种有时会有相当大的差异。
第二节水分一、含量多数鱼贝肉的水分在60—85%范围之内，偶尔也有超出这一范围的如海蜇水分含量95%以上，刺海参水分含量83%。
贝类原料水分含量较高（80—90%）。
鱼贝类水分含量高是其易腐败的原因之一。
二、水分含量与脂质的关系水分和脂质含量之间存在逆的相关关系，含脂质多的鱼类水分含量较少，两种成分之和大约80%左右。
三、水分在生体组织的存在状态自由水（freewater）和结合水（boundwater）。
自由水占多数，具有作为溶剂的机解，可在组织内部流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电物质平平衡和调节渗透压。
结合水（约占全水的15%—25%）通过与pr及碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于被蒸发和冻结。
考虑食品的保存性与其水分联系起来考虑，使用水分活度（Aw）即（wateractivity）更为适当，aw表示的是M可利用的水分量。
因为组成和食品中的水分是以溶质的水溶液状态存在的，一部分的水分被强有力地吸引在溶质的周围，难于被M的发育和繁殖所种用。
所以在考虑食品的保存性时，重要的是受溶质影响的水分量的多少。
pAw=——aw值在0—1之间。
该值越小，M越难以繁殖。
P0（P—food）的蒸汽压，P0日温度下纯水的饱和蒸汽压）。
第三节蛋白质（P r）一、含量粗P r（crudeprotein）以包括非蛋白氮or称浸生物氮（nonproteinnitrogen）的含水量氮量乘以换算系数，（水产物通常使用6、25）算出，作食品一般成分分析时，通常以粗P r表示。
2 第一章(水产原料)
影响鱼贝类脂质变化的因素很多， 影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条 生理条件、季节、 件、生理条件、季节、食饵状态等因素的 影响而变动。 影响而变动。 口语中一般分为 低脂鱼（ 低脂鱼（＜5%）和高脂鱼（＞5%） ）和高脂鱼（ ）
底栖性鱼类 淡水鱼、鲷科、 淡水鱼、鲷科、 洄游性鱼类 带鱼、鲅鱼、 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、金枪鱼等
糖原和脂肪共同作为能量来源贮芷于组织中。 糖原和脂肪共同作为能量来源贮芷于组织中。 鱼活杀时糖原含量高（ 鱼活杀时糖原含量高 （ 0.3% ～ 1.0% ） ， 挣扎 疲劳死亡的鱼类， 消耗体内糖原， 疲劳死亡的鱼类 ， 消耗体内糖原 ， 使其含 量降低。 运动强的洄游性鱼类糖原含量高。 量降低 。 运动强的洄游性鱼类糖原含量高 。 贝类主要能源贮芷形式是糖原， 贝类主要能源贮芷形式是糖原 ， 因此其含量 往往比鱼类高10 10倍 往往比鱼类高 10 倍 ， 含量有明显的季节性 变化， 产卵期糖原含量最少， 变化 ， 产卵期糖原含量最少 ， 产卵后急剧 增加。 增加。 代谢方式；鱼类→ 代谢方式；鱼类→乳酸 贝类→ 贝类→琥珀酸
鱼虾贝类肌肉中的蛋白质根据其溶解度性可分为三 类： 肌原纤维蛋白(60％～ ％～70％ 盐溶性蛋白 ：肌原纤维蛋白 ％～ ％)
水产食品学原营养料成分
三、 鱼贝类的糖类 ——糖原和多糖
1 糖原 结构：与支链淀粉相似 贮存：肝脏、肌肉——能量源 含量：因生长阶段、营养状态、饵料组
成等而异——糖原比脂肪低，贮藏形式 是脂肪好 鱼类的糖原代谢产物：乳酸 贝类的糖原：主要贮存形式，含量比在 鱼类中高，而脂肪含量低，代谢产物为 琥伯酸
贝类可食部和闭壳肌的糖原含 量（％）
鳐鱼、马面鱼。 脂量差别——主要是贮藏脂质:TG。
影响脂质含量的因素
环境条件（水温、栖息深度、栖息场所） 生理条件（年龄、性别、性成熟度） 食饵（饵料种类、摄入量）
（见下图）
远东拟沙丁鱼脂肪含量的周年 变化
3 鱼类脂质的组成及分布
3.1 鱼中脂肪酸特点 多数是C14－C16：饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸
肌肉组成：
水分
70％－80％
蛋白质 16％－22％
脂肪
％－20％
无机质 1％－2％
碳水化合物 1％以下
维生素 不等
一、鱼贝类的蛋白质
鱼类粗蛋白质：16％－22％，贝类8%15%;
比较：鱼类蛋白（干基）：60％－90％ 猪牛蛋白（干基）：15％－60％
1 鱼贝类的肌肉组成
鱼肌肉：普通肉和暗色肉 （见图）
——在ATP存在下形成肌动球蛋白 ——与肌肉的收缩和死后僵硬有关
肌球蛋白:重链和轻链组成 分子条 ——具有酶活性，催化ATP水解， 释放能量
——不同鱼类的3根轻链的分子质量大 小不同， 同种鱼类是一定的，利用此性
肌球蛋白的两种特性
盐溶性 具有分解ATP的酶活性 ——判断肌肉蛋白质变性的重要标志 与陆上动物相比，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不
上
1.1 游离氨基酸 FAA
最主要的含氮成分。有种类差异特性的 氨基酸 有组氨酸(His)、牛磺酸(Tau)、甘氨酸 (Gly)、丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、脯氨 酸(Pro)、精氨酸(Arg)、赖氨酸( Lys)等， 其中以His和Tau最为特殊。
第一章水产原料.ppt
糖原和脂肪共同作为能量来源贮芷于组织中。
鱼活杀时糖原含量高（0.3%～1.0%），挣扎 疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其含 量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量高。
贝类主要能源贮芷形式是糖原，因此其含量 往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节性 变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急剧 增加。
为什么鱿鱼肉很难沿体轴方向撕开？ 鱿鱼肌纤维的形态和排列方式分为两种：一种是 与体轴垂直、在外套膜的圆圈切面上平行排列的 环状肌；另一种则为与此环状肌垂直、并连接表 皮与内皮呈分枝状排列的辐射状肌。其间还有少 量由胶原蛋白构成的结缔组织纤维斜向地排列在 内，从而构成了完整的外套膜肌肉，这也就解释 了外套膜按体轴方向很难撕裂而从横向则很容 易撕开的原因。
而陆产畜禽类动物的含水量：65％～75％
二、蛋白质
鱼贝类蛋白质含量大部分在16%-25%范围内， 种类间变动较小。
一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白 氮的全氮量乘以蛋白质换算系数（水产品 通常使用6.25）算出，严密地应该称为粗蛋 白质。
鱼虾贝类肌肉中的蛋白质根据其溶解度性可分为三 类：
盐溶性蛋白 ：肌原纤维蛋白(60％～70％)
肌球蛋白(粗丝)和肌动蛋白(细丝)为主体,稳定性较差
水溶性蛋白 ：肌浆蛋白(20％～35％ )
白蛋白、各种蛋白酶以及色素蛋白等构成
不溶性蛋白 ：肌基质蛋白(2％～10％ )
胶原蛋白、弹性蛋白和连接蛋白构成的结缔组织蛋白 远远低于陆产动物(15％～20％)。
三、 脂质
脂质是一般成分中变动最大的成分， 种类之间的变动在0.2%-64%之间，即含 量最低的种类与含量最高的种类之间实 际差别可达320倍之多。同一种类脂质周 年变化也较大，其变化量与水分变化呈 负相关关系。
水产品加工原料的化学组成
水产加工工艺学
3
一、蛋白质
鱼贝类肌肉的粗蛋白质与纯蛋白质含量（鲜肉中%）
种类
石鲽 鲣 鲤 狭鳕 海鳗 白斑星鲨 竹鱼 沙丁鱼 真鲷 文蛤 鲍鱼 柔鱼 三疣梭子蟹 日本对虾
全氮量
3.54 4.04 2.84 3.03 3.44 3.38 3.06 3.38 3.51 1.44 2.28 2.75 2.75 3.72
粗蛋白量
22.3 25.3 17.8 18.9 21.5 21.1 19.1 21.1 21.9 9.0 14.3 17.2 17.2 23.3
蛋白态氮
3.19 3.29 2.54 2.64 3.12 2.27 2.77 2.98 3.14 1.17 1.77 2.18 1.95 2.80
纯蛋白质
19.9 20.6 15.9 16.5 19.5 14.2 17.3 18.6 19.6 7.3 11.1 13.6 12.2 17.5
接收机包括调谐、解调、信道解码、解复用、 视音频解压缩、显示格式转换等。详见第11～12章。
水产加工工艺学
2.数字电视与电视数字化处理的区别
现有模拟彩色电视接收机的电路中采用了多种数 字化处理技术（见第5章），往往自称为数码电视或 数字化电视,这些彩色电视机在不改变现行模拟广播 电视传输体制的前提下，对解调后的视频和音频的基 带信号采用了数字处理技术，获得了更高质量的图像 和伴音，增加了电视机的功能，但仍属于模拟电视的 范畴，只能接收模拟电视信号，无法接收数字电视信 号。与真正的数字电视是两个不同的概念，不可混淆。
水产加工工艺学
9.1.1 数字电视基础 9.1.2数字电视的优点 9.1.3 数字电视发展概况
水产加工工艺学
9.1.1 数字电视基础
第三章水产食品原料一般营养成分
1.20.11.6源自河豚78.6 20.0
0.1
0.1
1.2
黄鳍金枪鱼 73.7 24.3
0.5
0.1
1.4
牡蛎
81.9 9.7
1.8
5.0
1.6
扇贝
81.2 13.8
1.2
1.9
2.0
乌贼
81.8 15.6
1.0
0.1
1.5
三疣梭子蟹 78.0 18.9
0.9
0.1
2.1
海参
91.6 第三3.章4水产食品原料0一.1般营养成分 0.5
3.44
21.5
3.12
3.38
21.1
2.27
3.62
22.6
3.22
3.06
19.1
2.77
3.38
21.1
2.98
3.51
21.9
3.14
1.44
9.0
1.17
2.28
14.3
1.77
2.75
17.2
2.18
2.75
17.2
1.95
3.72 第三章水产食2品3原.3料一般营养成分2.80
纯蛋白质
4.4
六、引起一般成分变动的各种因素
个体部位 成长度 季节 生息地区 饵料 雌雄
第三章水产食品原料一般营养成分
6.1 部位的差异
第三章 水产食品原料的一般 营养成分
第三章水产食品原料一般营养成分
一、水分
大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。海蛰 水分含量很高，达到95%。
养殖鱼水分含量比天然鱼高，但养殖虾和天然 虾水分含量差别不大。 不同时期的水产品中水分周年变化较大。
水产动物性原料
第一章水产食品原料的营养成分第二节鱼贝类的水分新鲜水产原料的Aw一般在0.98-0.99，腌制品在0.80-0.95，干制品在0.60-0.75。
Aw低于0.9时，细菌不能生长；低于0.8时，大多数霉菌不能生长；低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受抑制；低于0.6时，霉菌生长完全受抑制。
第三节鱼贝类的蛋白质一、鱼肉蛋白质：细胞内蛋白质、细胞外蛋白质细胞内蛋白质：肌原纤维蛋白质（盐溶性）、肌浆蛋白质（水溶性）细胞外蛋白质：肌基质蛋白质（不溶性）（一）肌原纤维蛋白肌球蛋白（粗丝）肌动球蛋白（肌肉的收缩和死后僵硬）肌动蛋白肌原纤维蛋白原肌球蛋白细丝（60%-70%）肌钙蛋白（二）肌浆蛋白肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的蛋白。
低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。
此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。
肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。
（三）肌基质蛋白（2-10%，远低于陆地动物15-20%）胶原蛋白、连接蛋白、弹性蛋白（三者构成结缔组织）（四）胶原蛋白1、胶原蛋白的概念胶原蛋白(Collagen)又称胶原，是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。
是动物结缔组织重要的蛋白质，结缔组织中胶原蛋白占了约20～30％，因为有高含量的胶原蛋白，结缔组织具有了一定的结构与机械力学性质，如张力强度、拉力、弹力等以达到支撑、保护的功能。
主要存在于皮肤肌肉、骨骼、牙齿、内脏（如胃、肠、心肺、血管与食道与眼睛等处。
2、胶原蛋白的氨基酸组成特征①甘氨酸（glycine）约25～30％，每隔两个其他氨基酸残基(X，Y)即有一个甘氨酸，其肽链可用(甘－X－Y)n表示。
②胶原中脯氨酸(Proline)约12％，羟脯氨酸(hydroxyproline,Hyp)约10%，一般动物性蛋白质中羟脯氨酸含量极少，另外氨酸（alanine）有11％，羟赖氨酸（hydroxylysine）约0.5％。
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胶原的热变性
• 胶原纤维在水中受热到 60 ～ 65 ℃之间自行收 缩，温度如果继续上升，则胶原被热分解。 应用光散射技术（能同时测定数均分子量和 分子形状K）研究表明，胶原的转变包括两个 步骤：第一步，螺旋体结构解体，表现为旋 光度、比粘度及散射角依赖性的迅速下降； 第二步，螺旋体链散开，使分子量缓慢降低。 鱼胶原的变性温度较低。
• 鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高，对于米、 面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品， 可以通过互补作用有效地改善食物蛋白的 营养。 • 鱼类蛋白质的消化率达97~99%，和蛋、奶 相同，而高于畜产肉类。
鱼肉蛋白质特点
• 鱼肉中肌基质蛋白（结缔组织）少，
而贝类螺类较高，但均低于陆生动物
• 鱼肉中肌原纤维蛋白含量高 • 口感嫩滑
碱可溶性
肉基质
2.6 (9.3) 0.5 (1.5) 3.5 (12.8) 1.1 (3.1) 0.8 (3.0) 0.3 (1.1) 1.0 (3.5) 0.5 (1.7)
合计
28.0 (100) 32.9 (100) 27.4 (100) 35.1 (100) 25.1 (100) 28.9 (100) 27.3 (100) 27.5 (100)
鲣 鱼
几种鱼 类的暗 色肉、 普通肉 的蛋白 质组成
mg/g
普通肉 暗色肉
长鳍 金枪鱼
普通肉
暗色肉
日本鲭
普通肉
暗色肉 沙丁鱼 普通肉
鱼贝类的蛋白质组织
胶原的氨基酸组成（共性）：
胶原蛋白的结构
一级结构：氨基酸组成约1/3
为甘氨酸，并含有大量脯氨酸和 羟脯氨酸，三者以 Gly-X（脯氨酸）-Y（羟脯 氨酸） 的排列方式在胶原分子多肽链中 重复性排列，
鱼类如鲱、鲐、沙丁鱼和鲣、金枪鱼等的暗色肉多，由 鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。
• 分布在外侧的称为表层暗色肉，靠近脊骨的称为深层 暗色肉。活动性不强的底层鱼类的暗色肉少，并限于
为数不多的表层暗色肉如鳕、鲽、鲤等。
• 在运动性强的洄游性鱼类如鲣、金枪鱼等的普通肉中 也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等，因此也带有 不同程度的红色，这种鱼类一般称为红肉鱼。 • 暗色肉在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动，而
鱼贝类的肌肉组织
• 鱼肉由普通肉和暗色肉组成，其肌肉属横纹肌的骨骼肌，
由多数的肌隔膜分开的肌节重叠而成。
• 多数鱼类的暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧 部之间，暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋 白等色素蛋白及各种酶蛋白。这些都意味着褐色肉的生 理活性是高的。
• 鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。一般活动性强的中上层
二、蛋白质
• 鱼类蛋白质含量大部分在 15%-22% 范围内，虾、 蟹类大致相同，贝类含量大概为8%-15% 。 • 一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白氮 （ nonprotein nitrogen ，也称浸出物氮）的全氮 量乘以蛋白质换算系数（水产品通常使用 6.25） 算 出 ， 严 格 地 应 该 称 为 粗 蛋 白 质 （ crude
普通肉则与此相反，主要适于猎食、跳跃、避敌等的
急速运动。 • 在食用价值和加工储藏性能方面，暗色肉低于白色肉。
鱼 种
部 位 暗色肉
蛋
白 4.0 (14.3) 0.5 (1.5) 1.7 (6.2) 0.1 (0.3) 1.1 (4.4) 0.4 (1.2) 1.8 (6.5) 0.4 (1.5)
质
第二节 水产食品原料的一般化学成分及其特性
鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占60％ ~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0.5％~30％， 糖类在1％以下，灰分占1％~2％。具体组成不 仅随种类而异，且同鱼种还随个体大小、部位、 性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。
一、水分
大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。海蛰水分含
量很高，达到95%。
养殖鱼水分含量比野生鱼高，但养殖虾和野生 虾水分含量差别不大。 不同时期的水产品中水分周年变化较大。 结合水（约占全水的15-25%）
水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压。
水分活度Aw表示的是微生物可利用的水分的量；
新鲜水产原料Aw的一般在0.98-0.99，腌制品在0.80-0.95， 干制品在0.60-0.75； Aw低于0.9时，细菌不能生长； Aw低于0.8时，大多数毒菌不能生长； Aw低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受到抑制； Aw低于0.6时，霉菌的生长受到完全抑制。
protein）。
表4-1 鱼贝类肌肉的粗蛋白质与纯蛋白质含量（鲜肉中%）
种 类 石鲽 鲣 鲤 狭鳕 海鳗 白斑星鲨 竹 鱼 沙丁鱼 真鲷 文蛤 大鲍 柔鱼 三疣梭子蟹 日本对虾 全氮量 3.54 4.04 2.84 3.03 3.44 3.38 3.06 3.38 3.51 1.44 2.28 2.75 2.75 3.72 粗蛋白量 22.3 25.3 17.8 18.9 21.5 21.1 19.1 21.1 21.9 9.0 14.3 17.2 17.2 23.3 蛋白态氮 3.19 3.29 2.54 2.64 3.12 2.27 2.77 2.98 3.14 1.17 1.77 2.18 1.95 2.80 纯蛋白质 19.9 20.6 15.9 16.5 19.5 14.2 17.3 18.6 19.6 7.3 11.1 13.6 12.2 17.5
三、 脂肪
积累脂肪 脂肪 组织脂肪
海产动物的脂肪在低温下 具有流动性，并富含多不 饱和脂肪酸和非甘油三脂 等，同陆上动物的脂质有 较大的差异！
主要分布于皮下组织和肠 等，其主要成分为甘油三 酯。作为动物的能源积累 或消耗，易随季节、年龄、 营养状态的变化而变化。
肌浆
10.5 (37.5) 13.9 (42.2) 11.0 (40.1) 17.3 (49.3) 12.6 (50.2) 10.9 (37.8) 12.5 (45.8) 9.5 (34.4)
肌原纤维
10.9 (38.9) 18.0 (54.7) 11.2 (40.9) 16.6 (47.3) 10.6 (42.4) 17.3 (59.9) 12.1 (44.3) 17.1 (62.4)