西餐技术 水产品类原料初加工共42页文档
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中式烹调师(初级)项目1 原料初加工
6. 合理使用下脚料
（1）肠 1） 将肠理直，去掉肠边的两条白色胰脏。 2）用剪刀剖开禽肠，洗净污物。 3）取一碗，放入盐、醋、禽肠反复搓洗，直至去除肠壁上的黏液和异味。 4）用清水将禽肠反复冲洗干净即可。 （2）肫 1）割去前段食管及肠，剖开肫，除去污物。 2） 剥除肫内壁黄皮和外表筋膜。 （3）肝 1）摘除附着在肝脏中的胆囊。
1.1 鲜活原料初加工
技能训练1 青菜的品质鉴别、选择及清洗加工 1. 青菜的品质鉴别、选择
（1）色泽 新鲜的青菜色泽鲜艳、光泽度高；反之，质量较次的青菜，受到光、热等外界条件影响 后发生变色反应，色泽较差，光泽度也差。 （2）形态 新鲜的青菜形态完整、饱满，无干瘪、破裂等现象。新鲜的青菜含水量高，采摘后对保 存条件要求较高，如不妥善贮藏，很容易出现变色、腐烂、黄叶等现象。 （3）病虫害 科学的种植方式可以有效减轻病虫的危害，市场销售的青菜有虫蛀、虫眼的情况不多， 所以在选择时，尽量不要选择虫蛀、虫眼过多的青菜。
9. 花菜类蔬菜初加工
1）部分花菜类蔬菜直接清洗干净即可，但黄花菜含有秋水仙碱，初加工时必须焯水去除或用其干 制品加工烹调。
1.1 鲜活原料初加工
2）对于食用花可采用淡盐水、苏打水清洗。
10. 果类蔬菜初加工
1）果类蔬菜初加工时根据烹调需求，大多数需去皮处理，但有些果类蔬菜去皮不去蒂，有的不去 皮，但要去子瓤等。 2）西红柿采用沸水烫皮的方法去皮。
7. 茎菜类蔬菜初加工
1）大部分地上茎类蔬菜初加工时需去除老根，如莴笋、竹笋、芦笋、茭白等。 2）部分地下茎类蔬菜初加工时需去皮后浸泡在水中，防止褐变，如土豆、慈姑、荸荠、 3）茎菜类原料焯水加工时一般采用冷水入锅的方法。
8. 叶菜类蔬菜初加工
1）此类原料初加工时常用的方法是摘剔，摘去老根、黄叶、枯叶，剔去泥土和杂质等。 2）对于直接生食的叶菜类蔬菜，需要盐水或其他果蔬洗涤剂清洗，一定要控制浓度和浸泡时间， 并且需反复清洗干净，方可食用。
（1）肠 1） 将肠理直，去掉肠边的两条白色胰脏。 2）用剪刀剖开禽肠，洗净污物。 3）取一碗，放入盐、醋、禽肠反复搓洗，直至去除肠壁上的黏液和异味。 4）用清水将禽肠反复冲洗干净即可。 （2）肫 1）割去前段食管及肠，剖开肫，除去污物。 2） 剥除肫内壁黄皮和外表筋膜。 （3）肝 1）摘除附着在肝脏中的胆囊。
1.1 鲜活原料初加工
技能训练1 青菜的品质鉴别、选择及清洗加工 1. 青菜的品质鉴别、选择
（1）色泽 新鲜的青菜色泽鲜艳、光泽度高；反之，质量较次的青菜，受到光、热等外界条件影响 后发生变色反应，色泽较差，光泽度也差。 （2）形态 新鲜的青菜形态完整、饱满，无干瘪、破裂等现象。新鲜的青菜含水量高，采摘后对保 存条件要求较高，如不妥善贮藏，很容易出现变色、腐烂、黄叶等现象。 （3）病虫害 科学的种植方式可以有效减轻病虫的危害，市场销售的青菜有虫蛀、虫眼的情况不多， 所以在选择时，尽量不要选择虫蛀、虫眼过多的青菜。
9. 花菜类蔬菜初加工
1）部分花菜类蔬菜直接清洗干净即可，但黄花菜含有秋水仙碱，初加工时必须焯水去除或用其干 制品加工烹调。
1.1 鲜活原料初加工
2）对于食用花可采用淡盐水、苏打水清洗。
10. 果类蔬菜初加工
1）果类蔬菜初加工时根据烹调需求，大多数需去皮处理，但有些果类蔬菜去皮不去蒂，有的不去 皮，但要去子瓤等。 2）西红柿采用沸水烫皮的方法去皮。
7. 茎菜类蔬菜初加工
1）大部分地上茎类蔬菜初加工时需去除老根，如莴笋、竹笋、芦笋、茭白等。 2）部分地下茎类蔬菜初加工时需去皮后浸泡在水中，防止褐变，如土豆、慈姑、荸荠、 3）茎菜类原料焯水加工时一般采用冷水入锅的方法。
8. 叶菜类蔬菜初加工
1）此类原料初加工时常用的方法是摘剔，摘去老根、黄叶、枯叶，剔去泥土和杂质等。 2）对于直接生食的叶菜类蔬菜，需要盐水或其他果蔬洗涤剂清洗，一定要控制浓度和浸泡时间， 并且需反复清洗干净，方可食用。
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谢谢！
水产品类原料及初加工技术
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6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
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7、心急吃不了热汤圆。
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8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
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9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
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10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
《西餐制作工艺》第2章 西餐原料加工
副厨师（Sous- Chef）直接负责生产，并担任行政总厨或厨师长的助理。（因为行政总厨的职 责可能需要大量的时间在办公室工作，所以“副厨师”一词是法语。副厨师长负责实际生产和对员 工的监督。
部门厨师（Section Chef），负责特定的生产领域。以下是最重要的驻地大厨。例如酱汁厨师， 或者叫Saucier，准备调味料、炖菜和热开胃菜，然后把食物炒熟。蔬菜厨师准备蔬菜、汤、淀粉和 鸡蛋。大型厨房可以将这些职责划分为蔬菜厨师、油炸厨师和汤厨师。扒房厨师，或Rotisseur，准 备烤肉及其肉汁、烤肉和其他需要订购的物品。西点厨师，或者叫Patissier，准备糕点和甜点。
薯蓣 • 卷心菜家族：卷心菜、西兰花、花椰菜、芽甘蓝、大头菜、白菜 • 洋葱家族：洋葱，葱，韭菜，大蒜，葱 • 绿叶蔬菜：菠菜、甜菜、莴苣、菊苣和菊苣、瑞士甜菜、梭子菜、豆瓣菜、羽衣甘蓝、
甘蓝、萝卜（最后三种也是卷心菜家族的成员） • 茎、芽：洋蓟、芦笋、芹菜、茴香、蕨类、竹笋
西餐制作工艺
第一节 果蔬原料加工
西餐制作工艺
第三节 畜类Βιβλιοθήκη 料加工一、畜类原料知识 通过本节教学，让我们认知常用的畜类原料的种类和肉质特点
以及畜类副产品的结构和肉质特点，并能正确地进行初加工，同 时树立保护野生动物的观念，不滥用畜类原料。通过学习，需要 掌握猪、牛两种有代表性的畜类动物的肉质特点和烹饪运用特点 及初加工方法；二、禽类原料初加工 （一）畜类原料概述 二、畜类原料初加工 （一）畜类原料刀工训练 • 1.肉排刀工 • 2.制肉排
西餐制作工艺
第四节 海产原料加工 一、海产原料知识 对厨师来说，理解鱼和贝类的困难在某种程度上与理解肉类的困 难。相反，在肉类方面，我们只看到了少数几种类型的动物，需 要不同的切割方式。在鱼类方面，我们只看到了少量的初加工， 但确有成千上百种鱼的品类，每种都有自己的特点和烹饪要求。 因此，学生通过学习结构、操作和烹饪的基本原理是非常重要的， 以便能够系统地运用烹饪方法。
部门厨师（Section Chef），负责特定的生产领域。以下是最重要的驻地大厨。例如酱汁厨师， 或者叫Saucier，准备调味料、炖菜和热开胃菜，然后把食物炒熟。蔬菜厨师准备蔬菜、汤、淀粉和 鸡蛋。大型厨房可以将这些职责划分为蔬菜厨师、油炸厨师和汤厨师。扒房厨师，或Rotisseur，准 备烤肉及其肉汁、烤肉和其他需要订购的物品。西点厨师，或者叫Patissier，准备糕点和甜点。
薯蓣 • 卷心菜家族：卷心菜、西兰花、花椰菜、芽甘蓝、大头菜、白菜 • 洋葱家族：洋葱，葱，韭菜，大蒜，葱 • 绿叶蔬菜：菠菜、甜菜、莴苣、菊苣和菊苣、瑞士甜菜、梭子菜、豆瓣菜、羽衣甘蓝、
甘蓝、萝卜（最后三种也是卷心菜家族的成员） • 茎、芽：洋蓟、芦笋、芹菜、茴香、蕨类、竹笋
西餐制作工艺
第一节 果蔬原料加工
西餐制作工艺
第三节 畜类Βιβλιοθήκη 料加工一、畜类原料知识 通过本节教学，让我们认知常用的畜类原料的种类和肉质特点
以及畜类副产品的结构和肉质特点，并能正确地进行初加工，同 时树立保护野生动物的观念，不滥用畜类原料。通过学习，需要 掌握猪、牛两种有代表性的畜类动物的肉质特点和烹饪运用特点 及初加工方法；二、禽类原料初加工 （一）畜类原料概述 二、畜类原料初加工 （一）畜类原料刀工训练 • 1.肉排刀工 • 2.制肉排
西餐制作工艺
第四节 海产原料加工 一、海产原料知识 对厨师来说，理解鱼和贝类的困难在某种程度上与理解肉类的困 难。相反，在肉类方面，我们只看到了少数几种类型的动物，需 要不同的切割方式。在鱼类方面，我们只看到了少量的初加工， 但确有成千上百种鱼的品类，每种都有自己的特点和烹饪要求。 因此，学生通过学习结构、操作和烹饪的基本原理是非常重要的， 以便能够系统地运用烹饪方法。
西餐烹调基础 第四章 西餐烹调常用原料
171
（1）肌肉组织 肌肉组织俗称瘦肉，是畜肉的主要组成部分，占畜类胴体的 50%~60%， 是畜肉最重要的一种组织。肌肉组织在畜类身体上的分布是不均匀的，畜类 的臀部和腰部有大量的肌肉组织，肋骨上肌肉组织较少。 （2）结缔组织 结缔组织在畜类体内分布很广，是构成畜类肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外 膜的主要成分，它由胶原纤维、弹性纤维、网状纤维组成，这些纤维短时间 不易被水解。对于一名厨师来说，了解结缔组织是非常重要的。
一、禽类原料
禽类原料的多样性及相对低成本使其成为各餐饮企业制作菜肴的理想原料， 西餐厅、咖啡厅、快餐店制作菜肴时都大量使用禽类原料。同时，鸡肉和火 鸡肉在热爱健身的人群中也很流行，因为鸡肉和火鸡肉与其他肉类原料相比， 脂肪和胆固醇的含量更低，特别是去皮之后。西餐常用禽类原料有鸡、鸭、 鹅、鸽和鹌鹑等。
172
（3）脂肪组织 脂肪组织俗称肥肉，是结缔组织的变形，主要存在于畜类皮下、腹腔内脏 器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织是决定畜肉肉质好坏的第二大因素， 影响着畜肉的食用价值。脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使畜肉 的断面呈大理石纹状，而且还能改善畜肉的滋味和口感。 （4）骨骼组织 骨骼组织是动物机体的支持组织，也是肌肉组织的依附体。骨骼可分为硬 骨与软骨 2 种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。按其形状来分，骨骼又分内管 骨和扁平骨。骨骼含量与畜的种类、肥瘦和畜体的部位有关系。如猪的骨骼 含量为 5%~9%，牛的骨骼含量为 10%~30%，羊的骨骼含量为 8%~14%，经过 育肥的畜类骨骼含量较低。
175
（2）烟肉 烟肉又称培根，是西餐烹调中使用较广泛的畜肉制品。烟肉的一般加工程 序是将猪五花肉分割成块，用盐、多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，再将其 紧压，风干，熏制。它主要用于早餐三明治以及沙拉等菜肴的制作。 （3）烟熏猪柳 烟熏猪柳是由猪的通脊肉（外脊）经过腌渍、风干、熏制等工序制作而成 的，多为熟制品，可用于冷热菜肴的制作，也可用于制作西式早餐。
（1）肌肉组织 肌肉组织俗称瘦肉，是畜肉的主要组成部分，占畜类胴体的 50%~60%， 是畜肉最重要的一种组织。肌肉组织在畜类身体上的分布是不均匀的，畜类 的臀部和腰部有大量的肌肉组织，肋骨上肌肉组织较少。 （2）结缔组织 结缔组织在畜类体内分布很广，是构成畜类肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外 膜的主要成分，它由胶原纤维、弹性纤维、网状纤维组成，这些纤维短时间 不易被水解。对于一名厨师来说，了解结缔组织是非常重要的。
一、禽类原料
禽类原料的多样性及相对低成本使其成为各餐饮企业制作菜肴的理想原料， 西餐厅、咖啡厅、快餐店制作菜肴时都大量使用禽类原料。同时，鸡肉和火 鸡肉在热爱健身的人群中也很流行，因为鸡肉和火鸡肉与其他肉类原料相比， 脂肪和胆固醇的含量更低，特别是去皮之后。西餐常用禽类原料有鸡、鸭、 鹅、鸽和鹌鹑等。
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（3）脂肪组织 脂肪组织俗称肥肉，是结缔组织的变形，主要存在于畜类皮下、腹腔内脏 器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织是决定畜肉肉质好坏的第二大因素， 影响着畜肉的食用价值。脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使畜肉 的断面呈大理石纹状，而且还能改善畜肉的滋味和口感。 （4）骨骼组织 骨骼组织是动物机体的支持组织，也是肌肉组织的依附体。骨骼可分为硬 骨与软骨 2 种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。按其形状来分，骨骼又分内管 骨和扁平骨。骨骼含量与畜的种类、肥瘦和畜体的部位有关系。如猪的骨骼 含量为 5%~9%，牛的骨骼含量为 10%~30%，羊的骨骼含量为 8%~14%，经过 育肥的畜类骨骼含量较低。
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（2）烟肉 烟肉又称培根，是西餐烹调中使用较广泛的畜肉制品。烟肉的一般加工程 序是将猪五花肉分割成块，用盐、多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，再将其 紧压，风干，熏制。它主要用于早餐三明治以及沙拉等菜肴的制作。 （3）烟熏猪柳 烟熏猪柳是由猪的通脊肉（外脊）经过腌渍、风干、熏制等工序制作而成 的，多为熟制品，可用于冷热菜肴的制作，也可用于制作西式早餐。
西餐技术 水产品类原料初加工
例 7．鲟鱼 【加工流程】 用刀将鲟鱼拍晕→在鱼鳃下刀放血→去掉鱼鳃→片出鱼两端的甲片→剖开腹部→去除内脏 →洗净。 【加工方法】 （1）用刀将鲟鱼拍晕，在鱼鳃下分别插一刀将鱼放血至死。将鱼平放在砧板上，去掉鱼 鳃，用刀片出鱼两端的甲片，在鱼腹下平刀将腹部剖开，去除内脏，洗净。 （2）鱼侧放，用刀从鱼尾向鱼头沿着脊骨起出两条鱼肉，并将鱼皮起出，用清水洗净， 再按用途进行加工即可。
例 8．三文鱼 【加工流程】 洗净→去鳞→去鳃→在鱼背部用刀从头向尾紧贴鱼骨将鱼肉剔下→用镊子拔去鱼刺→去皮。 【加工方法】
加工三文鱼
第二节 虾蟹类原料初加工
虾、蟹属于节肢类动物，生活在淡水或海水中。虾类原料主要有龙虾、龙虾仔、基围虾、 对虾、毛虾、河虾等，蟹类原料主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、皇帝蟹等。
二、鱼类原料初加工实例
1．淡水鱼类初加工 例 1．草鱼（包括青鱼、生鱼等） 【加工流程】 拍晕鱼→去鱼鳞→去鱼鳃→去内脏→洗净。 【加工方法】
起菊花鱼
例 2．福寿鱼（包括鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲮鱼等） 【加工流程】 拍晕鱼→去鱼鳞→去鱼鳃→去内脏→洗净。 【加工方法】 刮去鱼鳞，从鳃下至鱼尾部肛门用平刀在鱼腹中间开肚取出内脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃， 洗净即可。
例 8．河鳗 【加工流程】 摔晕→放血→去肠脏→除黏液→洗净。 【加工方法】 先将白鳝摔晕，在头后颈处斩一刀放血，待其死后，在肛门上方横切一刀，从鳃部拉出肠 脏，用盐擦或热水烫的方法去除黏液，洗净即可。按烹调用途进行加工。 （1）用于起肉：用叉将白鳝头插在砧板上，用刀沿着白鳝脊骨切开至尾部，然后在头部 将鳝骨切断，将刀身平贴鳝肉，将鳝脊骨片出即可。 （2）用于焖：将白鳝斩成段（每段重约 35 克）即可。 （3）用于原条蒸：先将白鳝摔晕，在头后颈处斩一刀放血，待其死后，在肛门上方横切 一刀，从鳃部拉出肠脏，然后在鱼背脊下刀，相隔 1.5 厘米均匀剞刀（鳝腹相连，使其能盘 卷），洗净黏液即可。
西餐技术 新鲜蔬果原料初加工
例 5．辣椒（包括圆彩椒等） 【加工流程】 去蒂→去籽→洗净。 【加工方法】 按菜肴要求进行加工。 （1）切方块。
加工辣椒块
加工辣椒丝
例 6．荷兰豆 【加工流程】 撕去豆筋→切齐两端→洗净。 【加工方法】 将荷兰豆荚边上的筋络撕去，用刀切 齐两端，洗净即可。
加工荷兰豆
例 7．番茄 【加工流程】 去蒂→洗净。 【加工方法】 根据烹饪用途加工。 可纵向切成两半，将切口朝下，按菜肴要求切成片或切花即可。
加工洋葱
（1）切洋葱丝 （2）切洋葱碎末
切洋葱丝
切洋葱碎末
例 7．牛蒡 【加工流程】 切去头、尾→刨去外皮→用水洗净。 【加工方法】 用于炒、凉拌时，用刀切去头、尾，刨去外皮，切丝或切薄片，用清水浸泡待用。
加工牛蒡
例 8．胡萝卜、萝卜、芜菁、根芹等 【加工流程】 刨皮→洗净。 【加工方法】 按菜肴要求进行加工。 （1）切丝。
切胡萝卜丝
（2）削成橄榄形。 （3）切片。
削成橄榄形
切片
第四节 瓜果、花类原料初加工
瓜果、花类原料是以植物的果实、花种子作为食用部分的蔬菜，这些原料在西餐烹饪中 常用作菜肴的主料或配料，也是制作甜品、水果拼盘的主要原料。
例 1．西葫芦 【加工流程】 切去头尾→洗净。 【加工方法】
加工西葫芦片
例 2．茄瓜 【加工流程】 切去头尾→刨去外皮→浸泡片刻。 【加工方法】 切去头尾，刨去皮（或不去皮），洗净，即可按菜肴要求进行加工，加工方法与加工西 葫芦相同。
例 15．哈密瓜 【加工流程】 刨皮→洗净→取肉。 【加工方法】 用刀刨净瓜皮，剖开成两至三块，去净瓜瓤后根据烹饪用途再进行加工，可切成片、块、 条、粒等规格。
例 16．西兰花、椰菜花、罗马花椰菜、 紫花菜等
水产品类原料及初加工技术
• 挑选鲫鱼时以鳞片有光泽，整齐无脱落， 排列紧密，体形直实，肉质有弹性者为 质优
4、生鱼（黑鱼）
第四章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 常用于蒸、煮、煲、炸、炒、油泡、滚等烹调方 法，常见的菜式有“豉油皇蒸生鱼”“碧绿生鱼 卷”“香滑生鱼球”“鲜笋生鱼片”
• 加工方法与草鲩的加工方法基本相同， 主要区别是生鱼要起出腹鳍和背鳍
第四章
• 常用于清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、煎 等烹调方法，常见的菜式有“清蒸大黄 鱼”“碧绿黄鱼球”“吉列黄鱼块”等
• 原条蒸：可用夹鳃取脏法加工即可，方 法同石斑鱼。
• 用开腹取脏法，切断鳃根先放血，去鳞、 去鳃，持刀贴着鱼骨将两边的鱼肉分别 起出即可。
14、多宝鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
8、塘鲺
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 塘鲺适宜多种烹调方法，如清蒸、焖、 煲、炒、油泡等，常见的菜式有“豉汁 蒸塘鲺”“油泡塘利球”“一品塘鲺煲”
• 等用于蒸：鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状
物，在鱼背脊下刀，相隔2厘米均匀剞刀，切断 脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可 • 将塘鲺的鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状 物，洗净黏液，用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨 将两边的肉起出即可（见下图）
• 用于原条蒸：开背取脏法。用刀尖插入鳃根放血， 去鳞，在靠尾部下刀，紧贴脊骨片开鱼背，劈开 鱼头，去鱼鳃和内脏，将鱼洗净即可
3、鲫鱼
烹饪用途 加工方法 挑选方法
第四章
• 常用于蒸、滚、煲等烹调方法，常见的 菜式有“糖醋鲫鱼”“陈皮丝蒸鲫鱼” 等
• 用开腹取脏法，即去鱼鳞，从鳃下至尾 部肛门用平刀在鱼腹中间开肚，取出内 脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可
4、生鱼（黑鱼）
第四章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 常用于蒸、煮、煲、炸、炒、油泡、滚等烹调方 法，常见的菜式有“豉油皇蒸生鱼”“碧绿生鱼 卷”“香滑生鱼球”“鲜笋生鱼片”
• 加工方法与草鲩的加工方法基本相同， 主要区别是生鱼要起出腹鳍和背鳍
第四章
• 常用于清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、煎 等烹调方法，常见的菜式有“清蒸大黄 鱼”“碧绿黄鱼球”“吉列黄鱼块”等
• 原条蒸：可用夹鳃取脏法加工即可，方 法同石斑鱼。
• 用开腹取脏法，切断鳃根先放血，去鳞、 去鳃，持刀贴着鱼骨将两边的鱼肉分别 起出即可。
14、多宝鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
8、塘鲺
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 塘鲺适宜多种烹调方法，如清蒸、焖、 煲、炒、油泡等，常见的菜式有“豉汁 蒸塘鲺”“油泡塘利球”“一品塘鲺煲”
• 等用于蒸：鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状
物，在鱼背脊下刀，相隔2厘米均匀剞刀，切断 脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可 • 将塘鲺的鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状 物，洗净黏液，用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨 将两边的肉起出即可（见下图）
• 用于原条蒸：开背取脏法。用刀尖插入鳃根放血， 去鳞，在靠尾部下刀，紧贴脊骨片开鱼背，劈开 鱼头，去鱼鳃和内脏，将鱼洗净即可
3、鲫鱼
烹饪用途 加工方法 挑选方法
第四章
• 常用于蒸、滚、煲等烹调方法，常见的 菜式有“糖醋鲫鱼”“陈皮丝蒸鲫鱼” 等
• 用开腹取脏法，即去鱼鳞，从鳃下至尾 部肛门用平刀在鱼腹中间开肚，取出内 脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可
西餐烹调技术4章
禽、畜肉类原料及制品
腊肠也称火腿肠、 半熏腊肠，起源于波兰。 用猪大肠制作的肠衣灌 制，再经煮制、晾干、 熏制而成。 腊肠
第一节
禽、畜肉类原料及制品
小泥肠主要产于德 国的法兰克福市。小泥 肠的一般制作工艺为以 鸡肠制成的肠衣灌制绞 细的肉馅而成。 小泥肠
第一节
禽、畜肉类原料及制品
意大利肠是肉肠中 较大的一种，肉馅中掺 有鲜豌豆，一般长50厘 米左右，直径为13-15 厘米，味道鲜美。 意大利肠
又名三文鱼，是世界著 名的淡水鱼类，主要分 布在太平洋北部及欧洲、 亚洲、中国黑龙江省是 大马哈鱼的著名产地， 那里的两江地区——黑 鲑鱼
龙江和乌苏里江 。
培根也称咸猪板肉， 是西餐中使用广泛的肉 制品。按照选用部位分 为五花咸肉和外脊咸肉， 如加拿大式培根但以前 者为常见。 培根
第一节
禽、畜肉类原料及制品
咸肥膘采用干腌法 腌渍而成，这种腌肉方 法是将选好剔净的猪肥 膘间隔8-10厘米左右切 一道深口，再用盐反复 搓揉，使盐渗透入内 。 咸肥膘
第一节
第一节
禽、畜肉类原料及制品
猪肉也是西餐烹调 中最常用的原料，尤其 是德式菜对猪肉更是偏 爱，其他欧美国家也有 不少菜肴是用猪肉制作 的。 猪肉
第一节
禽、畜肉类原料及制品
西餐烹调中主要以 使用羔羊肉为主。羊的 种类很多，其品种类型 主要有绵羊、山羊和肉 用羊等，其中肉用羊的 羊肉品质最佳 。 羊肉
第一节
禽、畜肉类原料及制品
珍珠鸡虽然隶属家 禽，但与野禽更相近， 其肉质比家鸡鲜美。珍 珠鸡肉色深红，肉质柔 软且富有野味的鲜味， 但没有野味的异味。 珍珠鸡
第一节
禽、畜肉类原料及制品
西餐中主要使用肉 鸽和乳鸽。肉用鸽体形 较大，成长快，繁殖力 强，特别是乳鸽，胸部 饱满，肉质细嫩、味美， 适宜整用也可分卸使用。 鸽
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字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科