第五章 水产品类
水产品.
水产品制品鱼贝类等水产品的再生产受季节、渔场环境、生态、海潮、气象等外因支配相当大，很难进行有计划的生产，使水产业成为在很大程度上受外界因素支配的产业，特别是人为捕捞因素更引起种群数量剧烈的变动，甚至引起整个水域种类组成的变化。
如，我国原来的四大海产经济鱼类中的大黄鱼，小黄鱼和带鱼、墨鱼，由于资源的变动、酷海滥捕等原因，产量日益下降，而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼、鳀鱼等产量大幅度上升。
虽然当今养殖业的发展，略微减轻了这种自然海区的种群数量变动给人类带来的影响，但是很有限，只限于少数几种技术成熟的品种，并且人工养殖带来了一系列的问题，农药残留（渔药残留），重金属及其他有毒有害元素（Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se等）超标，由于饵料中激素的添加，养殖品种积累激素等等，给养成品的加工等带来很大的限制。
因此，水产品等制品的发展亟需改进发展。
一水产品种类简要介绍1鱼类境内的鱼有２００余种，其中有经济价值的达５０种之多。
2虾蟹类3贝螺类4藻类境内可食用藻类主要有海带、裙带、紫菜、石花菜等，其中海带可提取碘褐藻胶、甘露醇等，石花菜可提取琼胶。
5其它海产品，如刺参（海参）、水母（海蜇）、海龙（催生鱼）、海马、海星等。
其中海参是名贵海味，可制成干品，海蜇可制成海蜇皮，供食用和入药。
二水产品化学组成及营养价值1.蛋白质鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含量比较高，可达到15%～20%；肌肉纤维细短，间质蛋白含量少，水分含量高，组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易消化、吸收。
鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质，利用率可达85%～95%。
2.脂类水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量也有很大的差异，可在0.5%～11%，一般在3%～5%。
鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可达到95%，其中不饱和脂肪酸占70%～80%，特别在海产鱼中，不饱和脂肪酸的含量高。
3.无机盐鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%～2%，磷的含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的海鱼中碘的含量可达到500～1 000μg；而淡水鱼的碘含量只有50～400μg；很多海产品中还含有丰富的微量元素4.维生素鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源。
第五章 绿色食品的畜禽与水产品生产
➢ 移动式围栏和控制式放牧可决定粪便的排放地点。猪 粪还可用来混合堆肥，鸡兔混养可促进粪便混合
➢ 混养和共生关系可以提高饲养密度——集约化养殖中 的一个主要问题，在绿色食品的畜禽饲养中，最终目 标是把养殖业与整个农业混为一体。
除家畜生产力，其他特征：母性、强壮程度、抗病和抗寄 生虫的能力、耐粗饲能力及对畜牧场的适应性也很重要。
国际上，有机农业标准要求有机生产农场的所有家畜出生 并饲养于有机农场，但对种畜而言，标准认为每年10％的 种畜可以来自有机农场。但是，购入后如果这些大型家畜 在有机农场饲养天数少于12个月，则不能作为有机家畜出 售。现代繁殖技术和基因工程培育的家畜在有机农业中不 允许使用。
气候和其他环境因素而异。
在农场中，放牧密度随牧地的载畜量而定，同时还要考虑 到粪便的排放和饲草的需要量。过度放牧会导致寄生虫增 加，影响家畜健康，引发家畜发生疾病。另外放牧密度还 要有余地。
畜禽的生活环境－减少应激
从长远观点看降低应激对家畜安全是必要的。有 很多方法可以减少诸如断尾、去角、去势、断喙 和烙印等常见措施对家畜的影响。
✓ 饲养方式与家畜的健康和活力之间的关系是绿色 生产能否成功的一个关键因素。
✓ 认识到土壤的健康状况、农作物和动物健康之 间相互联系的重要性。
其他
解决畜牧业中伦理和环境问题，使畜牧业和 有关企业持续发展，生产与环境相协调。
1. 降低饲养密度和采取友好的饲养管理制度； 2. 减少动物性蛋白饲料的饲喂和完全不饲喂人工饲料。 3. 将粪便作为一个主要资源输入到农田系统。 4. 家畜在调控农业生态系统中的土壤、植物和动物间的复
代畜牧业”
水产品加工培训资料
第二节 鱼类的活体贮运
一、短距离的活鱼运输 帆布萎：容积０ .5—0.8m ２ ，盛水250 － 400kg ，盛 鱼50－75kg运鱼适宜水温６－15。Ｃ， 温度不能超过5。Ｃ。种类不同，盛鱼的量不同。如白 甲，易死，利用大小城市的活鱼价去补偿运价。 活鱼运输箱：若未售空可作暂养箱。 有关参数：水泵：流量 20m3/n ，扬程２ 0m ，吸入 高度7m，汽油机功率4w. 鱼箱容积：4m3，载3.2吨，鱼水比：20-30。Ｃ1:2，20。 Ｃ以下1:1. 运行时间４小时，水中溶解氧(１mg/L)，存活率45%.
（五）乌贼类：海产。大枪乌贼。
①我国产量最大的是台湾枪乌贼（占全国产量９０％）。 金乌贼、无针乌贼。 ②特性：营养价值丰富，属高蛋白食品，也是名贵的滋 补品。有养血滋阴、益胃通气。多进行干品加工。如： 枪乌贼加工的干品俗称鱿鱼干；乌贼加工的干品：墨 鱼干。（海珍品） 乌贼类的墨汁还是高级绘画的颜料。
（八）龟鳖类：爬行纲
①种类：海水中有玳瑁、绿 龟。淡水中：金龟、水龟、 中华鳖、山瑞鳖。 ③特性：加工品：冷冻制品：龟鳖粉。
二、水生植物：
水生植物用于水产品加工的主要为海水藻类植物。 1) 海带：藻类植物，海藻门海带科。可供食用、药用， 并可提取海藻胶、甘露醇等工业原料。 海带多生产干品加工，也可作成各种小包装方便食品。 2) 紫菜：藻类植物的红藻门紫菜科。主要养殖种类有： 园紫菜、坛紫菜、长紫菜和甘紫菜。 特性：含蛋白质、碘、磷、钙、汞营养丰富的海产品： 干品加工、出口销售。
二、基本运输方式：
（一）开敝式运输： １．带水运输。 优点：①对水体的水质、水温、溶解氧可进行一 定的人工调节。 ②方法简便，运输量大，存活率高，运输成本低。 ③适合大规格鱼种或成鱼运输。 ２．干湿法运输（湿润法运输） 特点：鲤、鲫、草的短途运输（６小时以内）。 河蟹、甲鱼等特种水产品的长途运输。运输途中 注意通风，高温。
第五章--水产品安全质量安全管理
JMPR 农药残留联席会议
已评估超过260种 农药杀虫剂
多种农药被多次评 估
JEMRA 微生物危险性评估
联合专家会议
成立于2000年
旨在对食品中微生
物污染导致的危险
性进行评估。
WHO/FAO有关食品安全风险评估的组织结构图
一、水产品安全评价
世界其他国家地区有关风险评估的机构
一、水产品安全评价
www.themegallery.
二、水产品安全评价技术
●水产品安全性风险评估 危害识别
识别可能产生健康不良效果并且可能存在于某种或某类特别食品中的生物、 化学和物理因素。一般和毒理学评价、残留水平和膳食消费结构相联系。过 量的营养物质、食品添加剂、化学污染物、微生物、兽药残留等与水产品安 全性有关的危害成分均要进行风险评估。
General Provisions Definitions
Current good manufacturing practice
123.6
Hazard analysis and Hazard analysis Critical Control Point (HACCP) Plan
123.7 123.8 123.9 123.10 123.11 123.12 Subpart B 123.15 123.16 Subpart C 123.20 123.28
●评价内容和流程
风险评估
科学的基础
风险管理
政策的基础
风险交流 利益相关方就食品安全风险信息
和意见的交换
食品安全风险分析框架
一、水产品安全评价
危害识别
识别能够导致健康 副作用的生物的、 化学的和物理的因 素，这些因素可能 存在于一种或者多 种特殊食品中
烹饪原料知识第15周教案
三、鱼类的部位分档
鱼类的部位大体可分为鱼头、中段、鱼尾三个部分。
第二节 常用海洋鱼类的品种
洄游：鱼类在一定时期内向一定方向集体迁徙。
分为 生长洄游 生殖洄游
四大海洋经济鱼：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼。
1、大黄鱼 别名 大黄花、大王鱼、大鲜等。
外形 头部有一对晶莹洁白的耳石，属于石首鱼科。其体侧扁，长约11～50cm,重400～800g，大者可达4kg。尾柄细长，椎骨25～27枚，体黄褐色，腹部金黄色，嘴钝圆，无须，眼侧上位。
㈢水产品类原料的营养特点
二、水产品类原料的组织结构
1、鱼类的体形
⑴梭形 又称纺锤形，如鲤鱼、草鱼、黄花鱼等。
⑵扁形 其形扁平如片状故名边扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼，多属于这一类型，如比目鱼等。
⑶圆筒形 其形如细长的圆筒状故名，如黄鳝、鳗鱼等。
⑷侧扁形 其形侧扁故名，如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲳鱼等。
其他还有如带形的带鱼等。
三、鱼类的部位分档
第二节 常用海洋鱼类的品种
1、大黄鱼
2、小黄鱼
3、其他常用石首鱼
⑴黄姑
⑵白姑鱼
⑶鮸鱼
4、带鱼
5、鳓鱼
6、比目鱼
7、鲳鱼
8、鲅鱼
9、鲐鱼
课 堂 教 学 安 排
教学过程
主要教学内容及步骤
导入新课
第五章 水产品原料
第一节 水产品类原料的基础知识
—、水产品类原料的分类及化学成分
㈠水产品类原料的概念
9、鲐鱼
别名 鲐鱼又称鲭、青花鱼、油筒鱼等。
外形 鲐鱼呈纺锤形，体长20～60cm，尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部有深蓝色波状条纹，头大近圆锥形，吻尖口大。体被覆有细小圆鳞，尾鳍深分叉。鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后方各具五个小鳍。
水产加工第五章
去杂鱼和其它杂质。
3.淋洗：若原料本身比较清洁，洗涤可以从简， 一般以喷淋冲洗为好。
4.称量装盘：按鱼体大小规格分别称重，加让 水量。 带鱼摆盘时要求平直，使鱼在盘中排列 紧密、整齐，鱼体及头尾不允许超出盘外。
5.冷冻：装好盘的带鱼要及时冷冻。在14h以内 使鱼体中心温度降至-15℃以下。
3.挑选：按出口冻梭子蟹的质量标准，选择蟹体清白，
蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边有黄，扒开蟹脐， 呈自然肉红色（玉色），无颗粒状黄色流动物质， 嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除粉蟹、油蟹、黑 嘴蟹、水壳蟹。 粉蟹―整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮，
蟹肉呈肉色粉状； 油蟹―蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄； 黑嘴蟹―嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色； 水壳蟹―蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多水分。
盘→速冻→镀冰衣→包装→冻藏（视情况重新镀冰 衣）
（二）工艺说明 1.严禁质量不佳或有损伤的鱼进入流程。 2.海产鱼在冻藏中通常不需重新镀冰衣。 3.保质期一般为6个月左右。
加工实例
冻带鱼
一、工艺流程 原料→挑选→淋洗→称量装盘→冷冻→
脱盘→包装→冷藏→成品 二、操作要点 1.原料：选择体形完整，体表有光泽。眼球饱
3.取肉、分级：用小铲刀把蛎肉逐个取下，操 作要仔细，不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按 大、中、小分别存放。
4.洗涤、沥水：将蛎肉盛入塑料筐内，在清水 中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉，然 后沥水。
5.称重：洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净 重2kg。
6.摆盘：在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸， 逐个把蛎肉摆上，排列尽量要密，但不能贴 靠一起，摆满后再铺上一张塑料纸，再摆， 直到把2kg摆完为止。
《烹饪原料知识》选择题
《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识（）（）不符合烹饪原料的要求。
A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）（）营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）（）不属于双糖，A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）（）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。
A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料（）低温保藏鱼类，温度一般保持在（）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（）下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。
A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（）《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（）A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）。
A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度（）鉴定原料品质的感官指标是（）。
A 纯度B 成熟度C 水分D 颜色（）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）A 1%—5%B 5%—10%C 10%—20%D 20%—30%（）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（）。
烹饪原料知识教案
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
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我国沿海及朝 鲜印度等。
3—7月
比目
鱼 （鲽
黄海、渤海等 地
5—6月
[dié]
鱼）
肉质细嫩，鲜美，但 刺多细小新鲜鱼不宜 去鳞
烹调中以清蒸为主， 也可清炖、红烧
肉细嫩、味鲜美、品 适合于多种烹调方法，
质较好
以清蒸为主
第二节 常用海洋鱼类品种
名称
产地
产季
品质特点
烹调中应用
鲳鱼 东海、南海 4—5月
肉质厚，鲜美，可食 烹调中刀工成型较少，
Cooking
烹饪原料知识
目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章
烹
粮
蔬
畜
水
果
调
佐
地
饪 原 料 概
食 类
菜 类
禽 类
产 品 类
品 类
味 类
助 原 料
方 名 特 原
述
料
1
2
3
4
5
6
7
8
9
第五章 主配原料 水产品类
一
01 水产品类原料概述
04 其他动物性水产品
02 常用海洋鱼类品种 03 常用淡水鱼类品种 05 水产类制品
大黄鱼又名黄鱼、大王鱼、大鲜、红瓜、 金龙、黄金龙、桂花黄鱼、大仲、红口、 石首鱼、石头鱼、黄瓜鱼，为传统“四大 海产”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）
小黄鱼又名小鲜、大眼、花色、 小黄瓜、古鱼、黄鳞鱼、小春 色、厚鳞仔，也叫“黄花鱼”、 “小黄花”
第二节 常用海洋鱼类品种
黄姑鱼又名黄姑子、黄铜鱼、 罗鱼、铜罗鱼、花蜮[yù]鱼、 黄婆鸡，含15.3%的蛋白质， 1.4的脂肪。
白姑鱼又名白米鱼、鰃 [wēi]仔鱼、白梅、白姑 子、白口鱼、沙卫口
第二节 常用海洋鱼类品种
鮸[miǎn]鱼又名敏子、敏鱼、米鱼等
第二节 常用海洋鱼类品种
名称
产地Biblioteka 产季品质特点烹调中应用
带鱼
东海、浙江、 9—来年3 可食部位多，肉多刺
山东
月
少，味鲜香
烹调应用广泛，刀工 成形多以段、块为主。
鳓[lè] 鱼
鳓鱼又名火鳓鱼、鲙[kuài]鱼、 白鳞鱼、白力鱼、曹[cáo]白鱼、 春鱼、黄鲫[jì]鱼
第二节 常用海洋鱼类品种
名称 产地
产季
品质特点
烹调中应用
大黄 黄 海 、 东 海 10 月 — 12 肉质细嫩、味鲜美、适合于多种烹调方法：
鱼 及南海
月
刺少肉多。
烧、炖、炸
小黄 黄 海 、 渤 9 月 — 10 肉质细嫩、味鲜美、体形较小，适合于家庭
鱼 [bó]海及东海 月
刺少肉多。
制法
第二节 常用海洋鱼类品种
行业PPT模板：/hangye/ PPT素材下载：/sucai/ PPT图表下载：/tubiao/ PPT教程： /powerpoint/ Excel教程：/excel/ PPT课件下载：/kejian/ 试卷下载：/shiti/ PPT论坛：
名称
性质
蛋白质
含量在15—19.5%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在 加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。
脂肪
含量在1—7%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐 败，所以鱼类较难保管。
无机盐 水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。
维生素 鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。
水
鱼肉中含水分较多，一般在52—82%，仅在制作过程中损失 较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。
部位多
以清蒸、烧、焖为主
鲅[bà] 渤海、黄海 4—5月
鱼
肉多刺少，肉厚坚实，烹调应用广泛，烧、
尾部味道最好
制馅、茸泥
加吉 秦皇岛
鱼
立 夏 到 初 肉质白嫩细腻且紧密，
高级宴席中整条使用
伏
味极美
第二节 常用海洋鱼类品种
带鱼又叫刀鱼、裙[qún]带、肥 带、油带、牙带鱼等，含20%至 25%的脂肪。
名称
鱼头
脊背 肚裆 鱼尾
实际应用 肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调
方法。 肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。 皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等方法。 肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。
第一节 水产品类原料概述
四、水产品类原料的烹饪应用 1、作为菜肴的主要原料制作许多著名的菜肴； 2、制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观； 3、可以做成茸泥、馅心，制作菜肴和面点； 4、适宜多种刀工成形，可整 形使用，也可切块、丁、丝、条、片等； 5、适宜多种口味； 6、适宜于烧、爆、炒、炖[dùn] 、焖、炸、熘、烩[huì] 、蒸、塌、煎[jiān] 、涮 [shuàn] 、氽[tǔn]又称灼[zhuó]水或拖水、煨[wēi] 、煮、熏、烤等烹调方法； 7、由于刀工成形、适宜口味及烹调方法多，所以可制作众多的菜品。
第一节 水产品类原料概述
二、水产品类原料的组织结构
（一）鱼类的体形：
名称 梭形 扁形 圆筒形 侧扁形
实例 鲤鱼、草鱼、黄花鱼
比目鱼、鲽[dié]鱼 黄鳝、鳗[mán]鱼 鲂[fáng]鱼、鲥[shí]鱼、鲳鱼
第一节 水产品类原料概述
（二）鱼的 外表结构：
第一节 水产品类原料概述
三、鱼的部位分档（鱼头、中段、鱼尾）
氧化三甲胺
[àn]
本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分 随酒精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥 味减轻。
第一节 水产品类原料概述
（三）水产品类原料的营养特点 繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，
脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产 品的食用作用也较好。（带鱼、鲫鱼、甲鱼等）
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06 人造水产品
07 水产品类原料的品质 检验与保管
第一节 水产品类原料概述
一、水产品类原料的分类及化学成分 （一）分类：
水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动、植物原料的统称。 水产品大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，虾、蟹、贝类，软体类，爬行 类等。
第一节 水产品类原料概述
（二）营养成分：