西餐技术 水产品类原料初加工42页PPT
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电子课件-《烹饪原料与初加工技术 第二版》-A12-3980 第四章水产品原料及初加工
第四章 水产品类原料及初加工技术
第一节 水产品类原料概述 第二节 鱼类原料的选用及初加工方法 第三节 虾类原料的选用及初加工方法 第四节 蟹类原料的选用及初加工方法 第五节 贝类原料的选用及初加工方法 第六节 其他水产品原料的选用及初加工方法
1
第四章
第四章
• 了解常见水产品类原料的名称、特征 学第习一目节标 和烹分饪类原料品质的鉴别
鳞鱼的表皮一般带有较多黏液
有鳞鱼
无鳞鱼
5
二，鱼类的烹饪应用
第四章
作主料，可烹制成很多普通及中高档名贵菜肴。
作配料，可与其他主料结合，配制成各种风味菜肴
作调味料，可制作鱼汁、鱼露等。
6
三、鱼类原料初加工的基本方法
第四章
放血
• 其目的是使 鱼肉质洁、 无血污、无 腥味
去鳞
• 通常是用鱼 鳞刨或刀背 从鱼的尾部 向头部方向 刨刮，将鱼 鳞打干净
17
塘鲺起肉加工
18
9、黄鳝
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常用于炸、焗、炒、泡、焖等烹调方法， 常见的菜式有“枝竹黄鳝煲”“五彩黄 鳝丝”“豉汁黄鳝球”“黄鳝粥”等
• 用于原条焖、焗：用剪刀开肚，除去肠 脏，斩去头部，斩成长约3～4厘米的段， 洗净黏液即可
• 用于起肉：用刀沿着脊骨切开至尾部， 然后在头部将鳝骨切断，将刀身平贴鳝 肉，将鳝脊骨片出，洗净黏液即可
3
二、水产分类
鱼类
虾类 蟹类 贝类 其他水产
淡水鱼 海洋鱼类
龙虾 湖蟹 鲍鱼 沙虫
4
鲤鱼等
第四章
黄花鱼等
明虾等
河蟹等
扇贝等
海蜇等
第四章
第二节
鱼类原料的选用及初加工方法
第一节 水产品类原料概述 第二节 鱼类原料的选用及初加工方法 第三节 虾类原料的选用及初加工方法 第四节 蟹类原料的选用及初加工方法 第五节 贝类原料的选用及初加工方法 第六节 其他水产品原料的选用及初加工方法
1
第四章
第四章
• 了解常见水产品类原料的名称、特征 学第习一目节标 和烹分饪类原料品质的鉴别
鳞鱼的表皮一般带有较多黏液
有鳞鱼
无鳞鱼
5
二，鱼类的烹饪应用
第四章
作主料，可烹制成很多普通及中高档名贵菜肴。
作配料，可与其他主料结合，配制成各种风味菜肴
作调味料，可制作鱼汁、鱼露等。
6
三、鱼类原料初加工的基本方法
第四章
放血
• 其目的是使 鱼肉质洁、 无血污、无 腥味
去鳞
• 通常是用鱼 鳞刨或刀背 从鱼的尾部 向头部方向 刨刮，将鱼 鳞打干净
17
塘鲺起肉加工
18
9、黄鳝
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常用于炸、焗、炒、泡、焖等烹调方法， 常见的菜式有“枝竹黄鳝煲”“五彩黄 鳝丝”“豉汁黄鳝球”“黄鳝粥”等
• 用于原条焖、焗：用剪刀开肚，除去肠 脏，斩去头部，斩成长约3～4厘米的段， 洗净黏液即可
• 用于起肉：用刀沿着脊骨切开至尾部， 然后在头部将鳝骨切断，将刀身平贴鳝 肉，将鳝脊骨片出，洗净黏液即可
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二、水产分类
鱼类
虾类 蟹类 贝类 其他水产
淡水鱼 海洋鱼类
龙虾 湖蟹 鲍鱼 沙虫
4
鲤鱼等
第四章
黄花鱼等
明虾等
河蟹等
扇贝等
海蜇等
第四章
第二节
鱼类原料的选用及初加工方法
水产品加工技术PPT学习教案
第10页/共46页
蚝油生产及工艺
一、配方：
1、黄原胶 0.1-0.15%
2、高峰变性淀粉 4.0-4.4%
3、盐
总盐度10-12g/100ml
4、味精
1.4%
5、酸水解植物蛋白 25%
6、蚝汁
4-6%
7、I+G
0.03-0.05%
8、除苦剂
0.2%
9、AK糖
0.02%
10、干贝素
0.1%
11、酵母提取物 0.4-0.6%
第3页/共46页
第二节 水产品保活保 鲜技术
第4页/共46页
一、保活技术
低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢 药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠 充氧：充氧可延长存活时间 模拟法：模拟自然环境的条件
第5页/共46页
二、保鲜技术
低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻 （略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调 低温（抑制微生物生长）
成形：糊状成型 第43页/共46页
胶凝化：在室温下放置一段时
第44页/共46页
Any question?
第45页/共46页
第21页/共46页
3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水， 再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼 肉捏在手上能散开为止
4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精 （三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色 微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上 述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松， 炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分 降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原 料进行湿热或化学钝化处理
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蚝油生产及工艺
一、配方：
1、黄原胶 0.1-0.15%
2、高峰变性淀粉 4.0-4.4%
3、盐
总盐度10-12g/100ml
4、味精
1.4%
5、酸水解植物蛋白 25%
6、蚝汁
4-6%
7、I+G
0.03-0.05%
8、除苦剂
0.2%
9、AK糖
0.02%
10、干贝素
0.1%
11、酵母提取物 0.4-0.6%
第3页/共46页
第二节 水产品保活保 鲜技术
第4页/共46页
一、保活技术
低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢 药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠 充氧：充氧可延长存活时间 模拟法：模拟自然环境的条件
第5页/共46页
二、保鲜技术
低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻 （略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调 低温（抑制微生物生长）
成形：糊状成型 第43页/共46页
胶凝化：在室温下放置一段时
第44页/共46页
Any question?
第45页/共46页
第21页/共46页
3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水， 再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼 肉捏在手上能散开为止
4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精 （三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色 微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上 述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松， 炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分 降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原 料进行湿热或化学钝化处理
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水产品类原料及初加工技术共57页文档
谢谢！
水产品类原料及初加工技术
•
6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
•
7、心急吃不了热汤圆。
•
8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
•
9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
•
10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
西餐原料知识培训课件(PPT 135页)
拉。
胡萝卜（Carrot） 胡萝卜原产欧洲，大约在元代传到西亚地
区，明代传入中国。因当时我国称呼西亚地 区各国为“胡”，故称这种萝卜为胡萝卜。
胡萝卜有朱红、红、桔黄、姜黄等几个品种， 是当今普遍栽培的蔬菜之一。
胡萝卜营养价值很高。它含有丰富的糖类
和丰富的胡萝卜素，远远超过其它蔬菜。红 胡萝卜的颜色愈浓，所含胡萝卜素愈多。胡 萝卜还含有维生素C、蛋白质、脂肪和钙、 磷、铁、铜等矿物质，还含有九种氨基酸和
萝卜
白萝卜（white radish） 萝卜又名萝卜、莱菔、土酥为十字花科草
本植物，原产我国，有白皮、红皮、青皮红 心以及长形、圆形等不同品种。
白罗卜长形、果肉清白色,水分多，质地脆 嫩,外皮分白皮、带青皮二个品种
樱桃萝卜 radish 樱桃萝卜是一年生十字花科植物，
其营养成分和味道都和白萝卜差不多， 但小巧玲珑的形状和鲜艳的色泽极受 人喜爱，常用于菜肴的装饰或制作沙
瓜果菜类
番茄（Tomatoes）
番茄，又名西红柿，属茄科，为一年生草本植物，在热带为 多年生。主要以成熟果实作蔬菜或水果食用。原产南美洲的秘鲁、 厄瓜多尔等地，在安第斯山脉至今还有原始野生种，后传至墨西
哥，驯化为栽培种。
16世纪中叶，由西班牙、葡萄牙商人从中、南美洲带到欧洲， 再由欧洲传至北美洲和亚洲各地。最初以其鲜红的果实作为庭园
一种很受欢迎的蔬菜
花菜类
朝鲜蓟（artichoke）
朝鲜蓟，别名法国百合，菊蓟、洋百合、荷花百荷等。为菊科 菜蓟属 多年生草本植物。原产地中海沿岸，是由菜蓟演变而成。以法国栽培最
多。 朝鲜蓟外面包着厚实的花萼，只有菜心和花萼的根部比较柔软，可以食 用 ，朝鲜蓟富含维生素、铁、菜蓟素，黄酮类化合物等多种对人体有益
胡萝卜（Carrot） 胡萝卜原产欧洲，大约在元代传到西亚地
区，明代传入中国。因当时我国称呼西亚地 区各国为“胡”，故称这种萝卜为胡萝卜。
胡萝卜有朱红、红、桔黄、姜黄等几个品种， 是当今普遍栽培的蔬菜之一。
胡萝卜营养价值很高。它含有丰富的糖类
和丰富的胡萝卜素，远远超过其它蔬菜。红 胡萝卜的颜色愈浓，所含胡萝卜素愈多。胡 萝卜还含有维生素C、蛋白质、脂肪和钙、 磷、铁、铜等矿物质，还含有九种氨基酸和
萝卜
白萝卜（white radish） 萝卜又名萝卜、莱菔、土酥为十字花科草
本植物，原产我国，有白皮、红皮、青皮红 心以及长形、圆形等不同品种。
白罗卜长形、果肉清白色,水分多，质地脆 嫩,外皮分白皮、带青皮二个品种
樱桃萝卜 radish 樱桃萝卜是一年生十字花科植物，
其营养成分和味道都和白萝卜差不多， 但小巧玲珑的形状和鲜艳的色泽极受 人喜爱，常用于菜肴的装饰或制作沙
瓜果菜类
番茄（Tomatoes）
番茄，又名西红柿，属茄科，为一年生草本植物，在热带为 多年生。主要以成熟果实作蔬菜或水果食用。原产南美洲的秘鲁、 厄瓜多尔等地，在安第斯山脉至今还有原始野生种，后传至墨西
哥，驯化为栽培种。
16世纪中叶，由西班牙、葡萄牙商人从中、南美洲带到欧洲， 再由欧洲传至北美洲和亚洲各地。最初以其鲜红的果实作为庭园
一种很受欢迎的蔬菜
花菜类
朝鲜蓟（artichoke）
朝鲜蓟，别名法国百合，菊蓟、洋百合、荷花百荷等。为菊科 菜蓟属 多年生草本植物。原产地中海沿岸，是由菜蓟演变而成。以法国栽培最
多。 朝鲜蓟外面包着厚实的花萼，只有菜心和花萼的根部比较柔软，可以食 用 ，朝鲜蓟富含维生素、铁、菜蓟素，黄酮类化合物等多种对人体有益
西餐制作PPT模板讲义
早在公元前3000多年前,古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法 ，把牛奶静放一段时间,就会产生一层飘浮的奶皮,奶皮的主要成分是脂 肪，印度人把奶皮捞出装入皮口袋,挂起来反复拍打、搓揉、奶皮便逐渐 变成了奶油，但这种方法颇费时间,而且从牛奶中产出的奶油量也很少 ，
公元前2000多年,古埃及人也学会了制作奶油，后来,埃及的奶油制作 方法由希腊和罗马人带到了欧洲,印度的奶油技术则经过中国,朝鲜传入 了日本,但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用,大部分 是作为化妆品抹在脸上，
▪ 二、炼乳 Evaporated Milk
脱去部分水分的全职牛奶,配以白糖制成,是浓缩奶的一种，炼乳 加工时由于所用的原料和的辅料不同,可以分为加糖炼乳 甜炼乳 、 淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼 乳和调制炼乳 等，
早在5000多年前,古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶为重 要的食物和饮料，牛奶很容易腐败,人们很早就开始探讨能够使牛奶 长期保存不变质的方法，1827年,法国的N•阿佩尔首先发明了浓缩牛 奶制成炼乳的技术，阿佩尔曾把无糖炼乳装入罐头 瓶送给当时的法 国海军，但炼乳的工业化生产是30年后的事情，美国人G•博登在一次 海上旅行时,目睹了同船的几个婴儿因吃了变质牛奶而丧生的惨剧,于 是萌 发了研究牛奶保存技术的念头，他经过反复研制,并教了许多人 ,终于研制出采用减压蒸馏方法将牛奶浓缩至原体积的1／3左右的生 产炼乳的技术，他还在炼乳 中加入大量的糖,达到成品重量的40％以 上,这实际起到了抑制细菌生长的作用，1856年,博登获得了加糖炼乳 的发明专利，1858年,博登在美国建起了 世界上第一座炼乳工厂，博 登生产的炼乳罐头在美国南北战争 1861－1865年 中供军队食用,证 明了它的实用性，
三．西餐的构成
公元前2000多年,古埃及人也学会了制作奶油，后来,埃及的奶油制作 方法由希腊和罗马人带到了欧洲,印度的奶油技术则经过中国,朝鲜传入 了日本,但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用,大部分 是作为化妆品抹在脸上，
▪ 二、炼乳 Evaporated Milk
脱去部分水分的全职牛奶,配以白糖制成,是浓缩奶的一种，炼乳 加工时由于所用的原料和的辅料不同,可以分为加糖炼乳 甜炼乳 、 淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼 乳和调制炼乳 等，
早在5000多年前,古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶为重 要的食物和饮料，牛奶很容易腐败,人们很早就开始探讨能够使牛奶 长期保存不变质的方法，1827年,法国的N•阿佩尔首先发明了浓缩牛 奶制成炼乳的技术，阿佩尔曾把无糖炼乳装入罐头 瓶送给当时的法 国海军，但炼乳的工业化生产是30年后的事情，美国人G•博登在一次 海上旅行时,目睹了同船的几个婴儿因吃了变质牛奶而丧生的惨剧,于 是萌 发了研究牛奶保存技术的念头，他经过反复研制,并教了许多人 ,终于研制出采用减压蒸馏方法将牛奶浓缩至原体积的1／3左右的生 产炼乳的技术，他还在炼乳 中加入大量的糖,达到成品重量的40％以 上,这实际起到了抑制细菌生长的作用，1856年,博登获得了加糖炼乳 的发明专利，1858年,博登在美国建起了 世界上第一座炼乳工厂，博 登生产的炼乳罐头在美国南北战争 1861－1865年 中供军队食用,证 明了它的实用性，
三．西餐的构成
西餐原料初加工方法及技巧动态PPT课件
第二节 原料准备和初加工
3.蔬菜原料的成形工艺
原料经过各种刀法加工后，成为既便于烹调，又便于食用的各种形状。
3.蔬菜原料的成形工艺
3.蔬菜原料的成形工艺
第二节 原料准备和初加工
4.土豆的加工方法
土豆是西方人非常喜食的一种蔬菜，在菜肴制作中应用较为广泛，可作为主料用，也可作为配料使用。
第二节 原料准备和初加工
第二节 原料准备和初加工
二、肉类原料的加工
(３) 猪肉原料各部位分档
第二节 原料准备和初加工
二、肉类原料的加工
(４) 常用禽类有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽
第二节 原料准备和初加工
二、肉类原料的加工
3.畜肉类原料的成型工艺
(１) 肉块 １) 大块是将原料切成4cm 见方的方块，主要用于焖、烩、煮等菜肴。 ２) 小块一般选用里肌或外脊等较嫩部位。将原料切成长、宽、高、 均在1.5cm左右的方块。 (２) 肉扒 通常采用里肌和外脊加工成肉扒, 具体方法如下: １) 切去筋和多余的脂肪以及两端不均匀部位。 ２) 根据需要逆纤维方向切成厚片。 ３) 将肉的横断面朝上, 用拍刀拍成所需要的程度。 ４) 将肉扒的周边用刀修理整齐。 (３) 肉片 将里脊、外脊、米龙等细嫩的部位去掉多余的脂肪及筋，并逆纤维 方向切成所需肉片。 (４) 肉丝 将里脊、外脊、米龙、仔盖等细嫩的部位，去掉多余的脂肪及筋， 逆纤维方向切成0.3~0.8cm 厚的片, 再切成5~6cm 左右的丝.
第一节 刀具准备
3.各种刀法的技术要领
(４) 拍 拍是西餐中传统的加工方法。操作方法是：将切成块的肉类原 料横断面朝上按平，右手握拍刀用力下拍，左手按住骨把，如无骨 把，每拍一下左手都要随之按住原料，以防拍刀把原料带起。为避 免拍刀面发黏，可在拍刀面上抹一点清水。操作时用力的大小应根 据原料的韧度而定。拍又可分为直拍与拉拍、 １) 直拍。右手握拍刀，与原料垂直，原料横断面朝上，用力 向下拍。其目的是将原料的纤维拍散，适宜加工较嫩的肉类、禽类 等原料, 或是原料拍制的开始阶段。 ２) 拉拍。右手握拍刀，从上往下用力拍的同时，把刀向后或 左、右拉出，适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。 拍的方法主要用于肉类原料的加工，具体操作时，常常是两种 刀法交替使用， 先用直拍法将原料的纤维拍开，再用拉拍的方法 将原料拍薄。
中职教育-西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第四章 西餐常用原料(二).ppt
在选择贝壳类原料时, 一定要保证它们是活的。应保存在原包装袋或水里, 并置于湿冷的地方, 这样最少可保存一 周。新鲜去壳的原料应始终保存在原有的容器里，再放入冷藏冰箱，温度应在-1~1℃，它们最多可储存一周。而冷 冻的原料应始终储藏在-18℃或更低的温度下.
10
第四节 蔬菜类原料
一、蔬菜原料的分类
3
第三节 水产品类原料
二、西餐常用海水鱼（Salt Water Fishes）
4
第三节 水产品类原料
二、西餐常用海水鱼（Salt Water Fishes）
5
第三节 水产品类原料
三、西餐常用贝壳类原料 1.甲壳类（Crustaceans）
6
第三节 水产品类原料
三、西餐常用贝壳类原料
7
第三节 水产品类原料
第三节 水产品类原料
水产品通常是指带有鳍的或带有软壳及硬壳的海水和淡水动物，包括各种鱼、蟹、虾和贝类。
一、西餐常用淡水鱼（Fresh Water Fishes）
1
第三节 水产品类原料
一、西餐常用淡水鱼（Fresh Water Fishes）
2
第三节 水产品类原料
一、西餐常用淡水鱼（Fresh Water Fishes）
三、西餐常用贝壳类原料
8
第三节 水产品类原料
三、西餐常用贝壳类原料 2.软体类
9
第三节 水产品类原料
四、水产品的选择与储存
水产品是极易变质的原料，小心储存和尽快食用对这类原料来说尤为重要。
将新鲜鱼保存在碎冰上是较好的办法，可将鱼包裹后置于-1~1℃的冷藏冰箱里。新鲜鱼可保存1~2天，如需要 保存时间更长必须把鱼包裹好立刻冷冻。
冷冻的蔬菜可放在普通的容器中于-18℃的温度保存，不要将解冻的蔬菜再次冷冻。干制 蔬菜应置于凉爽(低于24℃)、干燥、通风好的地方.罐装蔬菜应放于凉爽、干燥的地方，避免 阳光直射。
10
第四节 蔬菜类原料
一、蔬菜原料的分类
3
第三节 水产品类原料
二、西餐常用海水鱼（Salt Water Fishes）
4
第三节 水产品类原料
二、西餐常用海水鱼（Salt Water Fishes）
5
第三节 水产品类原料
三、西餐常用贝壳类原料 1.甲壳类（Crustaceans）
6
第三节 水产品类原料
三、西餐常用贝壳类原料
7
第三节 水产品类原料
第三节 水产品类原料
水产品通常是指带有鳍的或带有软壳及硬壳的海水和淡水动物，包括各种鱼、蟹、虾和贝类。
一、西餐常用淡水鱼（Fresh Water Fishes）
1
第三节 水产品类原料
一、西餐常用淡水鱼（Fresh Water Fishes）
2
第三节 水产品类原料
一、西餐常用淡水鱼（Fresh Water Fishes）
三、西餐常用贝壳类原料
8
第三节 水产品类原料
三、西餐常用贝壳类原料 2.软体类
9
第三节 水产品类原料
四、水产品的选择与储存
水产品是极易变质的原料，小心储存和尽快食用对这类原料来说尤为重要。
将新鲜鱼保存在碎冰上是较好的办法，可将鱼包裹后置于-1~1℃的冷藏冰箱里。新鲜鱼可保存1~2天，如需要 保存时间更长必须把鱼包裹好立刻冷冻。
冷冻的蔬菜可放在普通的容器中于-18℃的温度保存，不要将解冻的蔬菜再次冷冻。干制 蔬菜应置于凉爽(低于24℃)、干燥、通风好的地方.罐装蔬菜应放于凉爽、干燥的地方，避免 阳光直射。
水产品类原料及初加工技术
• 挑选鲫鱼时以鳞片有光泽，整齐无脱落， 排列紧密，体形直实，肉质有弹性者为 质优
4、生鱼（黑鱼）
第四章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 常用于蒸、煮、煲、炸、炒、油泡、滚等烹调方 法，常见的菜式有“豉油皇蒸生鱼”“碧绿生鱼 卷”“香滑生鱼球”“鲜笋生鱼片”
• 加工方法与草鲩的加工方法基本相同， 主要区别是生鱼要起出腹鳍和背鳍
第四章
• 常用于清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、煎 等烹调方法，常见的菜式有“清蒸大黄 鱼”“碧绿黄鱼球”“吉列黄鱼块”等
• 原条蒸：可用夹鳃取脏法加工即可，方 法同石斑鱼。
• 用开腹取脏法，切断鳃根先放血，去鳞、 去鳃，持刀贴着鱼骨将两边的鱼肉分别 起出即可。
14、多宝鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
8、塘鲺
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 塘鲺适宜多种烹调方法，如清蒸、焖、 煲、炒、油泡等，常见的菜式有“豉汁 蒸塘鲺”“油泡塘利球”“一品塘鲺煲”
• 等用于蒸：鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状
物，在鱼背脊下刀，相隔2厘米均匀剞刀，切断 脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可 • 将塘鲺的鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状 物，洗净黏液，用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨 将两边的肉起出即可（见下图）
• 用于原条蒸：开背取脏法。用刀尖插入鳃根放血， 去鳞，在靠尾部下刀，紧贴脊骨片开鱼背，劈开 鱼头，去鱼鳃和内脏，将鱼洗净即可
3、鲫鱼
烹饪用途 加工方法 挑选方法
第四章
• 常用于蒸、滚、煲等烹调方法，常见的 菜式有“糖醋鲫鱼”“陈皮丝蒸鲫鱼” 等
• 用开腹取脏法，即去鱼鳞，从鳃下至尾 部肛门用平刀在鱼腹中间开肚，取出内 脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可
4、生鱼（黑鱼）
第四章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 常用于蒸、煮、煲、炸、炒、油泡、滚等烹调方 法，常见的菜式有“豉油皇蒸生鱼”“碧绿生鱼 卷”“香滑生鱼球”“鲜笋生鱼片”
• 加工方法与草鲩的加工方法基本相同， 主要区别是生鱼要起出腹鳍和背鳍
第四章
• 常用于清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、煎 等烹调方法，常见的菜式有“清蒸大黄 鱼”“碧绿黄鱼球”“吉列黄鱼块”等
• 原条蒸：可用夹鳃取脏法加工即可，方 法同石斑鱼。
• 用开腹取脏法，切断鳃根先放血，去鳞、 去鳃，持刀贴着鱼骨将两边的鱼肉分别 起出即可。
14、多宝鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
8、塘鲺
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 塘鲺适宜多种烹调方法，如清蒸、焖、 煲、炒、油泡等，常见的菜式有“豉汁 蒸塘鲺”“油泡塘利球”“一品塘鲺煲”
• 等用于蒸：鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状
物，在鱼背脊下刀，相隔2厘米均匀剞刀，切断 脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可 • 将塘鲺的鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状 物，洗净黏液，用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨 将两边的肉起出即可（见下图）
• 用于原条蒸：开背取脏法。用刀尖插入鳃根放血， 去鳞，在靠尾部下刀，紧贴脊骨片开鱼背，劈开 鱼头，去鱼鳃和内脏，将鱼洗净即可
3、鲫鱼
烹饪用途 加工方法 挑选方法
第四章
• 常用于蒸、滚、煲等烹调方法，常见的 菜式有“糖醋鲫鱼”“陈皮丝蒸鲫鱼” 等
• 用开腹取脏法，即去鱼鳞，从鳃下至尾 部肛门用平刀在鱼腹中间开肚，取出内 脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可
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39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
西餐技术 水产品类原料初加工
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
谢谢！
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
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36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
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