水产类原料细加工
中国水产深加工出口类别
中国水产深加工出口类别
中国水产深加工出口的类别有很多，以下是其中一些常见的类别：
- 来料加工出口：集中在北方辽宁和山东沿海，以大连和青岛及周边的水产加工厂为主，主要的原料是各种进口的鳕鱼、鲭鱼、鲑鱼、鲽鱼等，加工后的冷冻鱼片主要返销美国、德国、日本等国。
- 各种贝类出口：主要集中在辽宁、山东和福建沿海，特别是福建。
使用的原料主要是中国沿海捕捞的墨鱼、鱿鱼、章鱼，以及沿海养殖的扇贝、蛤蜊和鲍鱼。
- 深加工鱼类出口：2023年上半年深加工鱼类出口额为20.2亿美元，同比下降22.1%。
- 深加工虾蟹贝鱿类出口：2023年上半年深加工虾蟹贝鱿类出口额为26.0亿美元，同比下降4.5%。
随着中国水产加工业的发展，出口类别还在不断扩大。
水产品加工制作流程
水产品加工制作流程水产品加工制作流程是一个精细而复杂的过程，需要严格的操作和高效的技术。
以下是一般水产品加工制作流程的步骤：1. 采集首先，需要从海洋或淡水湖泊中采集新鲜的水产品，如鱼类、虾蟹、贝类等。
采集过程需要注意保持水产品的新鲜度和卫生。
2. 清洗将采集到的水产品进行清洗，去除杂质和污垢。
这一步是非常重要的，因为清洁的水产品能够保证最终制品的口感和质量。
3. 分类根据水产品的种类和大小，进行分类处理。
不同种类的水产品可能需要不同的加工方式和处理方法。
4. 加工将经过清洗和分类的水产品进行加工处理，包括去鳞、去内脏、去除头部或贝类壳等。
加工时需要特别注意卫生和食品安全。
5. 腌制/腌渍对于一些水产品，可以进行腌制或者腌渍的处理，以增加风味或者延长保存期。
这一步需要根据产品的需要和特点进行不同的处理。
6. 制品加工将水产品进行成品加工，如鱼丸、鱼糕、虾仁等。
一些烹饪型水产品可以直接进行烹饪，而一些零食型水产品可以进行蒸煮、炸制等加工处理。
7. 包装加工好的水产品需要进行包装，以保护其质量和延长保存期。
包装要求卫生干净，并且要符合食品安全标准。
8. 保存将包装好的水产品进行冷冻或者冷藏，以确保其保质期并保持新鲜。
对于一些加工水产品，还需要进行真空封口或者气调包装等处理。
以上是一般水产品加工制作流程的主要步骤，其中尤其需要重视卫生和食品安全。
水产品加工是一个具有挑战性的行业，需要高效的技术和精湛的操作。
水产品的加工制作流程确实是一个精细复杂的过程，而在这个加工制作过程中需要严格遵守卫生规范，确保产品的质量与安全。
在进行水产品的加工过程时，需要注意并遵守相关的食品安全法规和标准，以确保制品的质量和安全性，满足消费者的需求。
以下是水产品加工制作过程的相关内容：9. 质量检验在水产品加工过程中，需要进行质量检验，包括外观、口感、气味等方面的检查，以确保加工的水产品符合质量标准。
检验过程需要对加工的各个环节进行监控，避免出现质量问题。
水产加工及配菜工艺流程
二、水产品配菜的制作方法
（8）葱烧黄鱼： 材料：黄鱼1条（约500g），葱2棵。 作法：葱洗净、切斜段；黄鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加上配料即可 。 （9）苦瓜鲈鱼汤： 材料：鲈鱼1条（约600g），苦瓜100g，姜3片，酱冬瓜50g，葱1棵。 作法：鲈鱼去除鱼鳞及内脏，洗净切成厚块；苦瓜对半切开去籽，洗净切成段块；葱、姜 均洗净、切成丝；酱冬瓜洗净、切块，将以上材料整齐摆放入盒中即可。 （10）煎烧红目鲢： 材料：红目鲢1条（约400g），葱2棵。 作法：葱洗净、斜切段；红目鲢去除鱼皮及内脏、洗净，放入盒中，加入葱段即可。 （ 11 ） 炒 海 瓜 子 ： 材料：海瓜子500g，九层塔20g，姜3片，红辣椒1个。 作法：九层塔洗净；姜及红辣椒分别洗净、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中 ，撒上配料即可。
二、水产品配菜的制作方法
（5）油焖麻辣鱼： 材料：鲷鱼1条（约600g），红辣椒5个，花椒1/2小匙。 作法：红辣椒洗净去籽节段，鲷鱼去除鱼鳞及内脏洗净抹干水分，放入盒中，加 入配料即可。 （6）花身蒸鱼： 材料：花身鱼2条（约500g），葱1棵，大蒜5粒。 作法：大蒜去皮拍碎，葱洗净切丝；花身鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放 入盒中，加入配料即可。 （7）麻辣带鱼： 材料：白带鱼1条（约300g），香菜20g，葱1棵，姜3片。 作法：香菜摘下叶片，洗净；葱、姜分别洗净，切末；白带鱼去除内脏、洗净、 切段，整齐放入盒中，加入配料即可。
随着人们的生活水平的不断提升、生活节奏的加快，消费者的购物习惯也发 生变化：他们从重量变成重质，从以往触摸商品到后选择，演变成在事前加工处 理包装好及自助标价的陈列台前选购，因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、 品项多的水产品商品，以满足消费者的需求。水产品配菜便是待开发的商品之一。
水产加工第五章
去杂鱼和其它杂质。
3.淋洗：若原料本身比较清洁，洗涤可以从简， 一般以喷淋冲洗为好。
4.称量装盘：按鱼体大小规格分别称重，加让 水量。 带鱼摆盘时要求平直，使鱼在盘中排列 紧密、整齐，鱼体及头尾不允许超出盘外。
5.冷冻：装好盘的带鱼要及时冷冻。在14h以内 使鱼体中心温度降至-15℃以下。
3.挑选：按出口冻梭子蟹的质量标准，选择蟹体清白，
蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边有黄，扒开蟹脐， 呈自然肉红色（玉色），无颗粒状黄色流动物质， 嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除粉蟹、油蟹、黑 嘴蟹、水壳蟹。 粉蟹―整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮，
蟹肉呈肉色粉状； 油蟹―蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄； 黑嘴蟹―嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色； 水壳蟹―蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多水分。
盘→速冻→镀冰衣→包装→冻藏（视情况重新镀冰 衣）
（二）工艺说明 1.严禁质量不佳或有损伤的鱼进入流程。 2.海产鱼在冻藏中通常不需重新镀冰衣。 3.保质期一般为6个月左右。
加工实例
冻带鱼
一、工艺流程 原料→挑选→淋洗→称量装盘→冷冻→
脱盘→包装→冷藏→成品 二、操作要点 1.原料：选择体形完整，体表有光泽。眼球饱
3.取肉、分级：用小铲刀把蛎肉逐个取下，操 作要仔细，不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按 大、中、小分别存放。
4.洗涤、沥水：将蛎肉盛入塑料筐内，在清水 中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉，然 后沥水。
5.称重：洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净 重2kg。
6.摆盘：在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸， 逐个把蛎肉摆上，排列尽量要密，但不能贴 靠一起，摆满后再铺上一张塑料纸，再摆， 直到把2kg摆完为止。
水产调味料加工
猪胰：要求新鲜，呈淡红色，无异味，变 质发臭的不能用。取胰时应将附着的非胰 组织尽量除去，洗净，盛入盘中，送速冻 库冻结，贮藏备用。使用时切成2cm的方块， 用4mm细孔绞板的绞肉机绞碎即可。 猪胃：应经检查合格的生猪，屠宰后迅速 剥取胃中的内层粘膜，用水冲洗干净。盛 于盘中，送速冻库结成块，每块重约2.5kg, 贮藏备用。使用时与猪胰相同，绞碎即可。 操作时不要手持粘膜，以免对人的皮肤有 腐蚀作用。 蛋白酶：市售各种中性酶均可使用。
（二）、工艺过程：
原料选择→前处理→盐腌、发酵→搅拌→ 固液分离→ ↑ （三至四个月） 原料液→膜分离→加入柠檬、大蒜、糖、辣 椒等调味品→装罐→高压瞬时灭菌→成品
操作要点：
1、鲜鱼和盐按3∶4或1∶2的比例配好，这个比例 并不限死，但盐一定要多于鱼，以免鱼体腐臭。 2、把盐和鱼混和起来，充分拌和，重复多次置于 安有水龙头的桶中任其发酵，一段时间后会形成 汤汁，便可打开水龙头放出汤汁，然后再到入桶 中，如此循环三至四个月。 3、膜分离，将上述放出的汤汁通过膜分离提纯， 得到优质原露鱼汁 4、根据不同地区居民的口味添加柠檬、大蒜、糖、 辣椒等调味品，混匀后装罐。
（2）人工发酵： 利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在50-60℃， 需要半个月到一个月时间。为了加速发酵进程，可利用的蛋白 酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等，发 酵时间可缩短一半。 过滤：使发酵液与渣分离 浸提：过滤后的渣可采用套浸的方式进行。
调配：浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用 浓缩锅进行浓缩，政法部分水分，使氨基酸含量及其他指标达 到国家标准。 装瓶：灌装于预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口、 贴标，即为成品。
传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱
水产类原料的粗加工方法
水产类原料的粗加工方法水产类原料加工的一般方法对于水产物，在切配与烹调以前，首先要去鳞、除鳃洗净。
具体的步骤，依品种与使用方法而异，一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。
去鳞、鳍、鳃首先除去鱼之鳞、鳍、鳃，用刀反方向刮去鳞，用剪刀或菜刀切除鳍，用手挖去鳃，但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美，故只除鳃，不必去鳞。
鲫鱼鳍较软也可不切除。
鳜鱼、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利，须在去鳞前用剪刀剪去.黄鱼须将头皮撕去。
摘除内脏内脏的摘除通常使用下面两种方法：1、剖腹摘取。
用一般材料都采用此法。
在肛门与腹部间，用菜刀沿着腹皮剖开一直线，取出内脏。
2、为保持鱼体的完整的姿态。
可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开，将肠剪断，用两根细竹棒,以鳃插入腹部，卷起内脏。
取出内脏时勿弄破苦胆,否则鱼味会变苦，例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起，故须从腹部切开到尾鳍处。
夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部，如此可避免弄破苦胆。
鱼的腹部有一层黑膜，具有强烈的腥臭，故须去除。
有些鱼的内脏可以入馔，如青鱼的肝、肠等，不能丢弃。
退沙指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分，需要先用热水煮沸；然后用稻草来磨擦。
除去粗皮后再去鳃，最后摘除内脏。
剥皮对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮，再刮去板鱼细小的白鳞后，去头，除去内脏。
泡烫黄鳞、弹涂鱼因无鳞，故先用热水烫后宰杀，除去白粘液后剖开，除去鱼骨。
宰杀对于有甲骨壳如甲鱼等，先切去头部，放去血后浸放70℃左右热水中，刮去白衣，剖开腹壳，除去肠和黄油。
挤捏去虾壳的方法，一手抓住虾头，另一手抓住虾尾，将虾身向背部一扭，虾身便立即从壳脱落。
脱落出来的虾仁，不带虾须。
但对于大虾应用剥壳的方法，速度虽不如挤捏法，但可保持完整的形状。
在水产品加工中，应充分利用各部分原料及废弃物材料。
例如可从黄鱼腹中的鱼鳔制成鱼肚。
青鱼的肝脏、肠、墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料。
缮鱼骨及头部均可煮汤，切勿随便丢弃。
2·水产类原料粗加工实例鲈鱼为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可.青鱼右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从尾部向头部用力刮去鳞片，然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出，用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部，挖出内脏，用水冲洗干净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。
水产品类原料及初加工技术
4、生鱼（黑鱼）
第四章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 常用于蒸、煮、煲、炸、炒、油泡、滚等烹调方 法，常见的菜式有“豉油皇蒸生鱼”“碧绿生鱼 卷”“香滑生鱼球”“鲜笋生鱼片”
• 加工方法与草鲩的加工方法基本相同， 主要区别是生鱼要起出腹鳍和背鳍
第四章
• 常用于清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、煎 等烹调方法，常见的菜式有“清蒸大黄 鱼”“碧绿黄鱼球”“吉列黄鱼块”等
• 原条蒸：可用夹鳃取脏法加工即可，方 法同石斑鱼。
• 用开腹取脏法，切断鳃根先放血，去鳞、 去鳃，持刀贴着鱼骨将两边的鱼肉分别 起出即可。
14、多宝鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
8、塘鲺
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 塘鲺适宜多种烹调方法，如清蒸、焖、 煲、炒、油泡等，常见的菜式有“豉汁 蒸塘鲺”“油泡塘利球”“一品塘鲺煲”
• 等用于蒸：鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状
物，在鱼背脊下刀，相隔2厘米均匀剞刀，切断 脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可 • 将塘鲺的鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状 物，洗净黏液，用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨 将两边的肉起出即可（见下图）
• 用于原条蒸：开背取脏法。用刀尖插入鳃根放血， 去鳞，在靠尾部下刀，紧贴脊骨片开鱼背，劈开 鱼头，去鱼鳃和内脏，将鱼洗净即可
3、鲫鱼
烹饪用途 加工方法 挑选方法
第四章
• 常用于蒸、滚、煲等烹调方法，常见的 菜式有“糖醋鲫鱼”“陈皮丝蒸鲫鱼” 等
• 用开腹取脏法，即去鱼鳞，从鳃下至尾 部肛门用平刀在鱼腹中间开肚，取出内 脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可
几种鱼饲料的加工方法
几种鱼饲料的加工方法
鱼饲料的加工方法主要可分物理加工、化学加工和生物加工。
其加工方法多种多样，不同原料有着不同的加工方法，现介绍几种常用的鱼饲料加工方法：
一、动物性块状饲料：使用时应切碎或搅碎，加入粘合饲料，制成面团状或与其它饲料配合投喂，一般不要煮熟，因为生料比熟料的营养价值要高。
二、蚯蚓、蝇蛆、昆虫类小型动物饲料：可鲜喂，也可加工成干粉使用。
三、动物血液：动物血含蛋白质丰富，可煮熟或直接拌其它干粉饲料使用。
四、饼类饲料：喂鱼时要敲碎、浸泡、磨浆后使用，喂成鱼时浸泡即可。
五、糠麸、糟渣饲料：喂小鱼种应浸软磨浆，对成鱼则宜将糠麸拌水湿润并发酵至有酒香味时使用，糟渣可鲜喂，也可晒干使用。
六、谷物饲料：谷物饲料发芽后效果更佳，芽类饲料在白嫩时营养价值最高。
七、青饲料：一般洗净冲掉泥沙后即可投喂，喂小鱼时应切碎或打浆使用，打浆后加0.2%食盐，放置一二个小时，去掉皂沫进行泼洒，既可肥田，又可供鱼类食用一部分，若是切碎煮熟，拌入糠麸、苏打等精料，鱼更喜食。
青饲料也可青贮使用。
八、粪便饲料：粪类饲料可炒干或晒干后磨粉并配合其
它原料使用，但比例不应过高，通常鸡粪不宜高于40～50%、牛粪不高于50～70%、猪粪不高于30～50%。
九、鱼用颗粒饲料：通常经过粉碎、配料、搅拌加水、造粒和干燥等工序，没有饲料机，也可用绞肉机、面条机等土法进行少量加工，颗粒大小因鱼而异，一般为2.5～8厘米，这是直径，长可做成直径的1～2倍。
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3．菜品切制后的保鲜
将加工好的白虾粒、白虾球放入保鲜盒内，外标加工原料品名、日期、重量和加 工厨师姓名，入保鲜柜保鲜（温度控制在1℃～ 4℃）。
五、评价标准
拓展任务
龙虾（如图17-5）是名贵的海产品，种类繁多。我国主产地为东南沿 海，其他沿海国家也有出产。中国龙虾的品种主要有青龙虾（青龙）、锦 绣龙虾（锦龙）、珍珠龙虾（珠龙）、海南岛龙虾（函龙）、黑白纹龙虾 （杉龙）。国外龙虾有两种：一是有大鳌足的那种，属于海鳌虾科；另一 种如同中国龙虾一样，属于龙虾科。前者以波士顿产为代表，后者又按产 地不同，分为新西兰龙虾、澳洲龙虾、美洲龙虾等。中国龙虾色暗褐带紫， 外形美观，其中锦绣龙虾色泽绮丽。
（a）丁
（b） 球
三、加工前准备
[砧板工作环境] 砧板厨房应具备保鲜柜、冷柜。室内常温，光线明亮，有上下水、水池、
工作台、相对独立的工作环境。 [砧板工具]
菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、 马斗。 [砧板设备]
不锈钢四门冰柜、货架车、卧式冷藏冰箱、操作台、单槽水池、蔬菜甩 干机。 [原料准备]
二、成品标准
对鳝鱼进行细加工，细加工后的鳝鱼应为丝、段两种。丝：长7厘米、粗0.3厘 米×0.3厘米；段长6厘米 。
三、加工前准备
[砧板工作环境] 砧板厨房应具备保鲜柜、冷柜。室内常温，光线明亮，有上下水、
水池、工作台、相对独立的工作环境。 [砧板工具]
菜墩、片刀、刮皮刀、小刀、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、 盆、方盘、马斗。 [砧板设备]
牡丹花刀:
一、相关 知识
牡丹花刀（翻刀形花刀）的刀纹是运用斜刀（或直刀）推剞、平刀片（批）
等方法混合加工制成。因为这种方法加工出来的每一片料形都像牡丹花的花瓣，
故而取名“牡丹花刀”。
适应原料：平鱼、鲤鱼、桂鱼等。
松鼠鱼花刀 ：
松鼠鱼花刀是运用斜刀拉剞、直刀剞等方法加工而成的。这种花刀经过拍粉、 油炸等加工过程，在加热时由于鱼皮受热收缩卷曲，再加上鱼肉受热变形固形而 形成造型独特的松鼠羽毛的形状。
五、评价标准
拓展任务
鲍鱼（如图16-4）是海产贝类，自古被人们视为“海之珍品”，其肉质 柔嫩细滑，滋味极其鲜美。鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳， 它的贝壳是一个右旋的螺形贝壳，呈耳状，就是因为它的贝壳的形状像耳朵 的缘。鲍鱼的单壁壳质地坚硬，壳形右旋，表面呈深绿褐色。壳内侧为紫、 绿、白等颜色。鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等 营养元素。鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节 血压的作用，富含丰富的球蛋白。鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的 成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。
1．平鱼的细加工步骤 （1）斜一字花刀操作方法如图13-7。 斜“一”字花刀的成形方法是运用斜刀或直刀推、拉剞的方法加工制成。
（2）成形如图13-8。
2．斜一字花刀技术要求 加工时要求刀距的大小和刀纹的深浅都要均匀一致。鱼的背部刀纹
要相应深一些，腹部刀纹要相应浅一些。
[学习目标] （1）理解鳝鱼丝、鳝鱼段的操作要领。 （2）对初加工后的鳝鱼品质进行鉴别。 （3）能用直刀法直刀剞对鳝鱼进行切段加工。能用直刀法推拉切 对鳝鱼进行切段和丝加工。 （4）能够对加工好的鳝鱼原料进行保管。 （5）培养学生砧板厨房的合作意识。
不锈钢四门冰柜、货架车、卧式冷藏冰箱、操作台、单槽水池、蔬 菜甩干机。 [原料的准备]
鳝鱼
四、制作过程
1. 鳝鱼切段的操作方法 用直刀法推切将鳝鱼切6厘米段。
鳝鱼切段的技术要求 左手扶料要稳，运用指法从右前方向左后方移动，保持刀距均匀。
2. 鳝鱼切丝的操作方法
鳝鱼切丝的技术要求 首先要求掌握推刀切和拉刀切各自的刀法，再将两种刀法连贯起来。操
松果形花刀
松果形花刀的刀纹是运用斜刀推剞，深度约为原料厚度的五分之四，进刀 倾斜度为45。 左右。
二、成品标准
对鱿鱼进行细加工，细加工后的鱿鱼应为麦穗形、松果形两种，其中松果 形为长5厘米的三角形，麦穗形则长5厘米宽4厘米。
麦穗形
松果形
三、加工前准备
[砧板工作环境] 砧板厨房应具备保鲜柜、冷柜。室内常温，光线明亮，有上下水、水
角度越小，则麦穗越长；麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄作灵 活调整。
2．花刀工艺形松果形花刀操作方法
花刀工艺形、松果形花刀的技术要求 在加工时务必保持刀距的大小、刀纹的深浅，分块的形状和大小都要
均匀一致。
3．菜品切制后的保鲜
将加工好的鱿鱼放入保鲜盒内，外标加工原料品名、日期、重量和加工厨师 姓名，入保鲜柜保鲜（温度控制在1℃～4℃）。
（三）菊花形花刀的操作方法
菊花形花刀的技术要求 刀距的大小、刀纹的深浅以及斜刀的角度都要均匀一致，原料应选择净
重约为1000克的为宜。
（四）菜品切制后的保鲜
将加工好的鱼肉放入保鲜盒内，外标加工原料品名、日期、重量和加工厨 师姓名，入保鲜柜保鲜（温度控制在1℃～ 4℃）。
五、评价标准
拓展任务
平鱼（如图13-6）原产地区：亚马逊河，又名银盘鲳、银盘鱼、 镜鱼、鲳鱼。平鱼性情温和，不袭击它鱼，可以和其他大型鱼混养， 杂食性，爱吃水草，也食动物性饵料。
工作台、相对独立的工作环境。 [砧板工具]
菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、 马斗。 [砧板设备]
不锈钢四门冰柜、货架车、卧式冷藏冰箱、操作台、单槽水池、蔬菜甩 干机。 [原料准备]
海螺
四、制作过程 1．海螺切片的操作方法
海螺切片的技术要求 在推片过程中一定要将原料按稳，防止滑动，刀锋片（批）进原料之后，
作时，用力要充分有力，动作要连贯。
3、菜品切制后的保鲜
将加工好的鳝鱼放入保鲜盒内，外标加工原料品名、日期、重量和加工厨师姓 名，入保鲜柜保鲜（温度控制在1℃～ 4℃）。
五、评价标准
拓展任务
鳗鱼（如图14-5），鳗鲡，鳗鲡科。鳗鲡的仔鱼体长6厘米左右，体重 0.1克，但它的头狭小，身体高、薄又透明像片叶子一般，是一种降河性洄游 鱼类，原产于海中，溯游到淡水内长大，后回到海中产卵。每年春季，大批 幼鳗（也称白仔、鳗线）成群自大海进入江河口。它是传统名贵鱼类，也是 世界上最神秘的鱼类之一。它的生长过程极为奇特，先是在海水中产卵成苗， 后又进入淡水成长。
池、工作台、相对独立的工作环境。 [砧板工具]
菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盘、 马斗。 [砧板设备]
不锈钢四门冰柜、货架车、卧式冷藏冰箱、操作台、单槽水池、蔬菜 甩干机。 [原料的准备]
鱿鱼
四、制作过程
1．花刀工艺形麦穗花刀操作方法
花刀工艺形麦穗花刀技术要求 刀距的大小、刀纹的深浅、斜刀角度都要均匀一致；麦穗剞刀的倾斜
适应原料：鲤鱼、桂鱼、黑鱼等。
菊花形花刀：
菊花形花刀是运用直刀推剞的方法加工而成的。如果原料的厚度比较薄，也 可以使用斜刀和直刀混合剞的方法加工而成。
适应原料：桂鱼、鸡胗、猪里脊等。
二、成品标准
对鳜鱼、草鱼进行细加工，细加工后的鳜鱼应为牡丹花刀、草鱼应为松鼠鱼 花、菊花形花刀三种。
牡丹花刀
松鼠花刀
1．鳗鱼的加工
2．成形 成形如图14-7。
[学习目标] （1）理解麦穗花刀、松果形花刀的操作要领。 （2）对初加工后的鱿鱼品质进行鉴别。 （3）能用麦穗花刀、松果型花刀对鱿鱼进行细加工。 （4）能够对加工好的鱿鱼原料进行保管。 （5）培养学生砧板厨房的沟通能力。
一、相关 知识 麦穗形花刀
麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞加工制成的。
1．墨鱼的细加工
2．成形 成形如图15-7。
[学习目标] （1）理解海螺片的操作要领。 （2）对初加工后的海螺品质进行鉴别。 （3）能用平刀法平刀推片下片对海螺进行细加工。 （4）能够对加工好的海螺原料进行保管。 （5）培养学生砧板厨房的团队精神。
一、相关 知识
平刀法—平刀推片
平刀法是指刀与墩面平行，呈水平运动的刀工技法。此刀法用于加工无骨、 富有弹性、强韧性的原料、柔软的原料或经煮熟后柔软的原料，是一种较为精细 的刀工。这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料 片等。
左手施加一定的向下压力，将原料按实，便于行刀，也便于提高片的质量。 刀在运行时用力要充分，尽可能将原料一刀片开，如果一刀未断开，可连续 推片（批）直至原料完全片（批）开为止。
2．菜品切制后的保鲜
将加工好的海螺片放入保鲜盒内，外标加工原料品名、日期、重量和加工厨 师姓名，入保鲜柜保鲜（温度控制在1℃～4℃）。
平刀推片下片法，即在原料的下边起刀，左手扶稳原料，右手将刀端平， 根据目测厚度或根据经验，将刀锋推进原料，再行平刀推片，将原料一层层地片 开。
适应原料：猪肉、鲍鱼肉、鸡胸肉。
二、成品标准
对海螺进行细加工，细加工后的海螺只有片一种 。
三、加工前准备
[砧板工作环境] 砧板厨房应具备保鲜柜、冷柜。室内常温，光线明亮，有上下水、水池、
菊花花刀
三、加工前准备
[砧板工作环境] 砧板厨房应具备保鲜柜、冷柜。室内常温，光线明亮，有上下
水、水池、工作台、相对独立的工作环境。 [砧板工具]
菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、挡刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、 方盘、马斗。 [砧板设备]
不锈钢四门冰柜、货架车、卧式冷藏冰箱、操作台、单槽水池、 蔬菜甩干机。 [原料准备]
单元四 水产类原料细加工
任务一 任务二 任务三
任务五
• 草鱼的细加工 • 鳝鱼的细加工 • 鱿鱼的细加工 • 海螺的细加工 • 白虾的细加工 • 螃蟹的细加工
任务一 草鱼的细加工
[学习目标] （1）理解牡丹花刀、松鼠鱼花刀、菊花花刀的操作要领。 （2）对初加工后的草鱼品质进行鉴别。 （3）能用花刀工艺型对草鱼进行牡丹花刀、松鼠鱼花刀、菊花 花刀的加工。 （4）能够对加工好的草鱼原料进行保管。 （5）培养学生对砧板厨房工具码放的习惯。