盐水鸭的正宗做法
盐水鸭的正宗做法
鸡肉鸭肉都是我们爱吃的家禽类。
虽然与鸡肉相比鸭肉的味道比较重，但是只要烹饪方法合理，这些都可以避免。
比如说用烤的方式，或者用盐焗的方式。
在这种做鸭肉方面，出名的就北京烤鸭以及盐水鸭。
盐水鸭在南京尤为出名，是去当地旅游必买的土特产之一。
那正用着盐水鸭要怎么做呢?
盐水鸭属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。
因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。
南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。
鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。
而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。
盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜。
原料验质
(1)原料无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留，口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入;(2)原料温度10℃以下。
清洗工序
(1)清洗原料用流动水，水温14℃;(2)产品表面血水洗净。
炒盐工艺
(1)将所用器具清洗干净;(2)炒盐配比食盐6kg，花椒12g，大料6g;(3)原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀;(4)盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆;(5)炒盐自然冷却备用。
腌制工艺
(1)沥干净鸭水分;(2)腌制炒盐用量为45g/kg;(3)定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制;(4)腌制时间4h。
熬卤复卤
熬卤：(1)新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(2)老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);(3)自然冷却，备用。
复卤:(1)腌制好的原料沥干水分;(2)每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中;(3)复卤时间4h，捞出沥干水分。
冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃，时间48~60h。
煮制冷却
(1)鸭体表面残留血水清洗干净;(2)锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动;(3)全程35min，温度控制在95~100℃之间。
冷却分为:(1)自然冷却;(2)修剪跗关节;(3)产品冷却至室温。
包装杀菌
真空包装，分切鸭体，先将胸部用切割机切开，再用切割机将鸭脊部分开，将产品分批，按规定进行配重，装袋时保证袋口
无油污，脊部对准袋内垫片，所配重的碎肉不外露，产的外观要求完美。
杀菌:蒸气杀菌，温度123℃，压力0.14Mpa时记时，时间30min，产品杀菌后迅速入水槽(≤20℃)降温，产品温度降至30℃后，捞出入0~5℃库存放。
简述盐水鸭的工艺流程与操作要点
简述盐水鸭的工艺流程与操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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南京最好吃的十大盐水鸭
南京最好吃的十大盐水鸭南京是我国的四大古都之一，这里有非常丰富的历史文化，还有各种名胜古迹，南京的风味小吃也是种类丰富，光是盐水鸭就有好几个品种，今天我们一起盘点一下南京最好吃的十大盐水鸭。
1. 桂花鸭桂花要是南京非常有名的特产，很早的时候就融入到了南京市民的生活当中，除桂花鸭之外还有一些鸭货都非常好吃，是那种百吃不厌的口感。
2. 章云板鸭个人感觉他家的盐水鸭最好吃一点，鸭子的腥味儿都没有，肉非常香，肉质也很干爽不油腻。
干巴巴的咸爽，感觉吃起来味道非常好。
3. 老韩家鸭业他家的盐水鸭吃在嘴里是那种你脑袋幻想的盐水鸭味特别好吃，肉质很嫩，在这里排队买的人非常多，但尝过之后感觉排队也值了。
4. 状元楼宴会厅这个品牌是南京特产的盐水鸭，这里生产的鸭子主要以鲜嫩为主，中间的骨头是绿色的是比较正宗的象征，价格偏贵但味道确实非常好。
5. 金家鸭店这家店的鸭子连骨髓都入味，吃起来非常好吃，骨头嚼碎了也非常香。
除了鸭子之外还有牛肉，鸭头，吃起来都非常不错。
6. 陆家鸭子这个品牌的鸭子尝一会儿感觉比桂花鸭盐水鸭好吃，桂花鸭是属于传统牌子，历史悠久，但陆家鸭子的口味不一样，吃起来细致肥嫩。
7. 清真韩复兴板鸭店南京最有名的鸭子就是桂花鸭和韩复兴口味，略有不同。
他家的卤鸭汤都是老卤，吃起来更香更入味儿。
8. 富强卤菜店这家的鸭子做出来的味道很不错，皮脆肉嫩，吃起来非常好，盐水鸭就是用的本地的鸭子。
做出来非常入味好吃。
9. 红庙王记鸭店这家的鸭子做得很好，特别是卤汁味道特别香，每次路过的时候都有很多人排队。
往往人气这么旺盛的地方，味道都是错不了的。
10. 陈林鸭子店虽说是盐水鸭，但是味道非常好，肉质也很鲜嫩，再配上秘制的卤汁，吃起来特别香。
刚开业那会儿人特别多，排队排的老长。
盐水鸭是哪里的特产
盐水鸭是哪里的特产
盐水鸭是江苏南京地区的著名特产，这是一道知名的金陵菜，也叫桂花鸭。
这道菜已经有2500多年的历史了，制作讲究，鸭肉咸甜清香、肥而不腻，食之有嫩香口感。
盐水鸭也叫桂花鸭，是南京著名的特产，属于金陵菜。
南京也被称为“金陵”，所以盐水鸭也叫做“金陵盐水鸭”，至今已有两千五百多年历史了。
盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。
尤其是在中秋前后，桂花盛开的季节，这时候的盐水鸭味道最好。
盐水鸭用料好，工艺精，制作非常讲究，经过宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程，腌制期较短，现做现吃，和传统的腌腊制品不同，盐水鸭是低温熟煮，经过1个小时左右的煮制，使盐水鸭的嫩度达到一定程度。
吃起来咸甜清香、口感滑嫩、香鲜味美，能抗炎消肿拒衰老。
真空袋装盐水鸭有几种吃法
真空袋装盐水鸭有几种吃法
真空包装盐水鸭的吃法是：1、用剪刀将真空袋剪开，放在蒸锅里蒸透。
上锅前将鸭屁股去掉，最好多蒸些时间，水开后15-20分钟为好。
2、蒸好后用筷子将鸭子夹到菜板上，待凉1-2分钟就可以切了。
将鸭子切成小块儿摆放进餐盘里。
3、取出蒸盘，在鸭肉上撒上酱料即可食用。
盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。
因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。
白卤盐水鸭做法教程
白卤盐水鸭做法教程主料：白条鸭5只每只大约3.5斤。
香料：八角20克、白芷15克、白蔻10克、香叶5克、小茴香5克。
配料：精盐、味精、小葱、生姜、黄酒。
炒盐：精盐、花椒、八角。
清卤：粗盐、花椒、八角、大葱、生姜。
具体做法：一、清卤制作：（1）锅中加入清水50斤，加入粗盐（精盐也可）9000克，大火烧开，熬煮30分钟后，备用。
（2）陶瓷缸内加入大葱1000克、生姜片500克、八角50克、花椒50克，备用。
（3）将熬煮好的盐水，倒入陶瓷缸内，放冷，备用。
二、炒盐：炒锅内加入精盐1000克、花椒50克、八角30克，小火炒出香味，炒至微黄色，备用。
三、干腌：清洗干净的鸭子，大约每斤肉用40克炒盐，均匀的涂抹在鸭胚上。
先涂抹腹腔，然后表层特别肉厚的地方也均匀地涂抹揉搓一遍。
这一步做好之后静置在一旁，夏天腌制~3小时冬季腌制4小时，中间翻面一次。
四、湿腌：将干腌好的鸭胚，用清水冲洗干净，沥干水分，再放入清卤中腌制3-4小时。
捞出，备用。
五、风干：将湿腌好的鸭胚，再次用清水冲洗后，挂起来沥干水分。
风干或者用风扇吹30分钟到60分钟左右，备用。
六、卤水制作：锅中加入清水50斤，放入香料包一个，生姜500克（拍裂）、小葱或者大葱500克、味精250克、精盐200克，熬煮30分钟，备用。
七、卤煮：首先将每个鸭胚腹腔胸塞入两根小葱，两片姜片，这一步主要是为了去除腥味。
在卤水开锅状态下，将鸭胚放入锅中，上边压一个篦子，防止漂浮。
然后锅开后，改为小火，始终保持锅中卤水似开似不开状态。
大约卤煮40-45分钟时，用筷子，插一下肉厚的地方，如果流出来的是水或者油，没有血水那就是熟了，出锅即可。
注：此盐水鸭做法为白卤盐水鸭做法，并非是传统盐水鸭做法。
由于经过了干腌制和湿腌制，所以卤水中一般最多加200克盐做底味即可，鸭胚中的盐份还会析出到卤水中。
其实这个做法完全可以抛弃清卤腌制，只需要经过干腌制，直接煮熟即可。
如果不经过湿腌制，就应该提高卤水中盐的比例。
特色美食-正宗南京鸭血粉丝汤
特色美食-正宗南京鸭血粉丝汤主料：水发粉丝（以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好）100克。
配料：鸭肝20克，鸭血30克，鸭胗、鸭肠、榨菜各15克，油豆腐粒3克，葱花1克，芫姜、鸭油各5克，汤料250克。
机密汤料配方：制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。
只要汤做好了，成品的口味就一定不错。
很多人认为，鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤，那你就搞错了，正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。
汤料调制：取一大桶，放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克，下入调料（盐300克，味精150克，鸡精200克）和香料（草果12个，香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，然后保持小火加热至汤与水溶合，即可使用。
盐水鸭鸭汤的做法：清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。
捞出鸭子控干水分，肚子内填入葱、姜，放入清水中，加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟，鸭子即盐水鸭，汤即鸭汤。
鸭汤可重复利用，香味也越来越浓。
各种配料处理方法：首先要说，配料如果处理不当，做好的成品就会有很浓郁的异味，直接影响到食客的口味。
很多人对配料的处理一知半解，直接放入鸭汤中烫熟，这种做法不仅会影响到鸭汤的口味，而且配料本身的异味也去不掉，所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。
粉丝制作：鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝，这种粉丝透明度高，口感也好。
选好粉丝后，将粉丝用清水泡软，放在竹篓内，用熬好的汤内烫熟即可。
鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法：原料切块或条。
鸭肠洗净后焯水，切成小段。
鸭肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制，卤熟以后改刀切片。
鸭胗由于腥味比较重，所以处理起来就比较麻烦，洗净后要先加花椒盐抓匀，腌渍（冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时）后再焯水，最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟，取出切块。
盐水鸭怎么做
盐水鸭怎么做用料鸭腿或者半片鸭；海盐（雪花盐）；葱、姜；料酒；花椒做法将适量海盐和少许花椒炒出香味洗净鸭腿或半片鸭，用炒好热的花椒海盐抹在鸭腿或半片鸭上，不停的搓揉，因为鸭都比较肥，这样做可以让皮下的油脂流出，做出来的鸭子就没那么肥腻放入冰箱腌制6个小时左右烧开锅里的水，加入葱姜料酒，然后放入擦去盐粒的鸭腿或半片鸭，煮1小时左右即可（煮的时间根据具体情况而定，直到筷子可以穿过鸭腿肉即可）快手盐水鸭用料鸭腿2只；盐60g；八角20g；大葱20g；姜10g；花椒10g；料酒10g；油10g 做法洗净的鸭腿用叉子戳孔备用。
锅内10g油，加入葱段、姜片、花椒、八角、盐炒香后加入热水煮沸。
锅内加鸭腿、料酒，中火炖煮30分钟。
提前准备一大碗冷水，将煮好的鸭腿放冷水降温，（可以放几个冰块）同时将卤汁过滤掉香料放凉，将鸭腿放在凉透的卤汁中浸泡一晚后切块即可。
最朴素的盐水鸭做法用料鸭腿两只；盐60克；八角30克；花椒5克；大葱15克；姜5克；黄酒10克做法先将鸭清洗干净，在鸭身上用叉子叉些小洞。
锅中放入八角花椒小火炒出香味，再加入盐、葱姜，再加入适量油炒香。
锅中倒入热水大火烧开。
放入鸭肉、烹入黄酒，中火煮30分钟。
事先准备好一盆冷开水，关火将煮好的鸭子放进水中降温，可以放几个冰块进去。
同时将卤汁过滤掉香料放凉。
将鸭子放在凉透的卤汁中浸泡过夜，夏天可以放入冰箱冷藏。
取出切件装盘即可。
盐水鸭用料光鸭；大茴香；盐；花椒；葱；姜；料酒做法把买回来的光鸭的小细毛拔干净，用清水把鸭体洗净（切去鸭爪和鸭尖），沥水分，将盐、花椒、大茴香放入锅中炒出香味趁热用盐抹擦鸭子内外，重点擦抹在大腿、胸部、颈部，肉厚的地方多放盐多揉擦，让盐渗入取一只保鲜袋，把腌好的鸭子及多余的盐放入，腌上两个小时左右清水中加盐、姜片、葱结、大茴香、料酒、大火烧开转小火炖制成卤（这个卤可以重复利用），将腌好的鸭子浸入卤中2小时之后捞起晾干用沸水浇淋鸭子，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧煮：清水（可以没过鸭子的量）中加入姜片、葱结、大茴香煮沸，关火将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后，撇去浮沫，再加热，水温上来后再关火，再焖10～15分钟，这样焖煮为的是不让煮开。
南京特产——盐水鸭
做盐水鸭的原料
活肥鸭1只（重约2000克），精盐220克， 香醋5克，葱结25克，姜块20克，五香粉、花 椒各少许，八角8只左右。
盐水鸭的做法
1．鸭子宰杀，褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约6厘米长的 口子。从开口处拉出气管和食管，取出内脏，清水浸泡，洗净血污，沥 干水分。 2．炒锅置于火上，放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中，每只鸭 子用热椒盐75克，从翅窝下刀口处 填入鸭腹，晃匀。再用热椒盐25 克，从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入，然后将鸭放入缸内腌渍（夏季1小时， 春秋1小时30分，冬季2小时），然后取出放入清卤缸中腌泡（夏季1小 时，春秋季3小时，冬季4小时），然后取出挂在通风处吹干。 3．将汤锅置火上，放入清水2500克，烧沸，放入生姜1克、葱结2.5克， 八角0.5克，改用微火，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖焖约20 分钟后，盖中火待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤 汁沥入锅内，复将其揿入汤中，使鸭腹内灌满热汤，如此反复3-4次后， 再用微火焐约20分钟取出，抽去芦管，沥去汤汁，冷却后斩成块整齐地 装入盘中即成。个大名鼎鼎的南京夫子庙。而夫子庙与盐水鸭则有着 千丝万缕的联系。据传清代，也就是盐水鸭刚刚流行的时候，南京的夫 子庙贡院一带是考生云集的地方。那个时候考生不像现在，特别勤奋， 特别努力。那时候考生还非常流行吃喝玩乐和行贿送礼之风。说来也奇 怪，送礼呢他们也不送金银财宝，名烟名酒什么的，他们就时髦送南京 的盐水鸭，南京板鸭。由此，南京的板鸭，盐水鸭，开始走向全国。据 说那个时候，慈禧太后每年都要到这个地方采购五百只盐水鸭和板鸭带 回去。可见这盐水鸭有多好吃了，而且那个时候板鸭和盐水鸭还得到一 个响当当的名头——“南京贡鸭”。 桂花鸭连锁店，在全国各大城市共100多家，南京就有20多家，在 南京街头到处可见，“鸭都”的称谓名副其实，其实，买走盐水鸭的顾 客不仅是南京人，来南京出差，旅游，都要买上几袋盐水鸭。
淮阳菜菜谱大全
淮阳菜菜谱大全淮阳菜是我国烹饪文化中的一支重要分支，以其鲜美的味道和丰富的营养成分受到了广大食客的喜爱。
本文将为大家介绍一些经典的淮阳菜菜谱，让您在家也能品味到正宗的淮阳美食。
1. 淮阳烤鸭原料：- 鸭子1只- 生姜适量- 料酒适量- 精盐适量- 白糖适量- 酱油适量做法：1) 鸭子宰杀后洗净，晾干水分，将姜切片铺在鸭子内外，撒上少量精盐和料酒腌制30分钟。
2) 锅中加热水，将鸭子放入烫水中焯水，剔去浑油。
3) 锅中加入适量的白糖，用小火煮成糖浆，加入适量的酱油搅拌均匀。
4) 将鸭子挂起来晾干，然后在鸭子表面刷上糖浆。
5) 将鸭子放入预热好的烤箱中，以200度烤制30分钟至表面呈金黄色即可。
2. 淮阳炒蟹原料：- 大闸蟹适量- 姜末适量- 蒜末适量- 青蒜适量- 食盐适量- 鸡精适量- 料酒适量做法：1) 将大闸蟹洗净，用刀斩成四块备用。
2) 锅中加热适量食用油，加入蒜末和姜末煸炒出香味。
3) 加入大闸蟹翻炒至变色。
4) 加入适量的料酒，炒匀。
5) 加入食盐和鸡精调味，最后加入青蒜炒匀即可。
3. 淮阳盐水鸭原料：- 鸭子1只- 盐适量- 姜片适量- 料酒适量- 白胡椒粉适量- 五香粉适量做法：1) 鸭子处理干净，切成块状。
2) 锅中加水烧开，放入鸭块焯水，捞出备用。
3) 锅中加适量水，放入姜片、料酒、盐、白胡椒粉、五香粉，烧开后放入鸭块。
4) 中小火慢炖30分钟至鸭块熟烂，关火后焖5分钟。
5) 淮阳盐水鸭出锅后装盘，撒上适量的五香粉即可。
4. 淮阳鱼香肉丝原料：- 里脊肉适量- 青椒适量- 红椒适量- 黄瓜适量- 姜丝适量- 蒜蓉适量- 料酒适量- 酱油适量- 醋适量- 白糖适量- 味精适量- 淀粉适量- 鸡蛋清适量- 食盐适量做法：1) 将里脊肉切成丝，用料酒、鸡蛋清、淀粉、食盐拌匀腌制15分钟。
2) 锅中加热食用油，放入腌制好的肉丝炒熟熟后捞出备用。
3) 锅中再加热适量的食用油，放入姜丝、蒜蓉炒香。
盐水鸭工艺流程
腌制时间到后将半片鸭胚和浸泡水按1:1的比例放入，浸泡腌制6-8小时即可卤制熟化。
使用后的浸泡水及时熬制，熬制时清水添加量不得超过原浸泡水重量的1/5，熬制新浸泡水时必须重新添加香辛料和一定比例的食盐，熬制时间不得低于1小时。
6、卤制：
将腌制好的的半片鸭在烧沸的பைடு நூலகம்水中预烫5-10秒后拿出，放在晾制间，晾制鸭酮体表面无水后再进行卤制。
锅内加入100kg水，将配好的大料（桂皮、八角、花椒，味精）放入锅中煮沸，同时加入葱、姜各0.5kg。
放入晾制后的半片鸭，保持温水96±2℃ ，煮制40-50分钟，用针戳大腿处，以大腿深处断生为准，有血水渗出即为煮制不透。
卤制结束后迅速出锅，并分开晾制。
②
根据水蒸发情况补入自来水（保证水的量有100kg)，再入食盐溶于料水中小火熬煮30分钟出锅。
③
出锅的料水放入0-4℃腌制间中冷却，冷却至水温15℃以下方可使用。
4、上盐：将沥完水后的半片鸭放在平台上，将炒制好的盐均匀的搽在鸭的两面，注意鸭腿部需来回搽盐3次。盐搽好后将半片鸭胚叠平放入料斗车中，腌制16-20小时。
盐水鸭工艺流程
1、原料修整:解冻至中心温度-2-2℃时即可，鸭原料解冻到70%左右即可进行修整,去除内脏及淤血。
2、炒料：在锅内加入盐、花椒、八角，开火开始炒制，一直到炒盐至呈均匀的微黄色为止，用滤网滤出香料分出炒制后的香料盐。经常翻动防止糊锅，提前一天将盐炒制完成。
3、熬制香料水
①
在夹层锅中加入100kg水，并按要求加入大料和葱、姜熬制1.5小时。