关于主食的营养功能及食疗课件
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各类食物的营养价值PPT课件
肉类的营养价值
1
肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
2
红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
3
适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
01
02
03
04
蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。
各类食物的营养价值PPT教学课件
几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，抗坏 血酸含量明显提高。
2）其他豆类：蛋白质含量中等，为20%-25%；脂 肪含量较低为1%左右，碳水化合物含量较高，在 55%以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。
2020/12/10
5
（2）豆类蛋白质、脂肪和碳水化合物的 组成特点
豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸， 属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但 蛋氨酸较少，因此利用率较低。
(2)蔬菜的合理选择 蔬菜含丰富的维生素,除抗坏血酸 外,一般叶部含量比根茎部高,嫩叶比枯叶高,深色的菜 叶比比浅色的高.应注意选择新鲜,色泽深的叶菜类.
2020/12/10
9
(四)菌藻类营养素含量特点
菌藻类食物包括食用菌和藻类食物.富含 蛋白质,膳食纤维,碳水化合物,维生素和 微量元素.蛋白质含量以发菜,香菇和蘑菇 中最为丰富,在20%以上.脂肪含量低,约 1.0 %左右,碳水化合物含量为20%- 35%, 银耳和发菜中的含量较高,达35%左右.硫 胺素和核黄素含量也比较高.微量元素含 量丰富,尤其是铁,锌和硒,其含量是其他 食物的数倍甚至十余倍.在海产食植物中, 如海带,紫菜等中还含丰富的碘,每100g海 带中碘含量可达24mg.
2）脂肪：谷类脂肪含量较低，但脂肪组 成中多不饱和脂肪酸含量较高。如玉米油 中不饱和脂肪酸含量达85%左右，其中油 酸为36.5%,亚油酸占47.8%,亚麻酸占0.5%
3)碳水化合物:谷类的碳水化合物绝大部分 是以淀粉的形式存在,并且以支链淀粉为主.
2020/12/10
4
(二)豆类及其制品的营养价值及合理利用
叶菜类是胡萝卜素,核黄素,抗坏血酸和矿物质及膳 食纤维良好来源,在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中较为丰 富,特别是胡萝卜素的含量较高.蛋白质含量较低,一 般为1%-2%,脂肪含量不足1%,碳水化合物含量为 2%-4%,膳食纤维约1.5%.
2）其他豆类：蛋白质含量中等，为20%-25%；脂 肪含量较低为1%左右，碳水化合物含量较高，在 55%以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。
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（2）豆类蛋白质、脂肪和碳水化合物的 组成特点
豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸， 属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但 蛋氨酸较少，因此利用率较低。
(2)蔬菜的合理选择 蔬菜含丰富的维生素,除抗坏血酸 外,一般叶部含量比根茎部高,嫩叶比枯叶高,深色的菜 叶比比浅色的高.应注意选择新鲜,色泽深的叶菜类.
2020/12/10
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(四)菌藻类营养素含量特点
菌藻类食物包括食用菌和藻类食物.富含 蛋白质,膳食纤维,碳水化合物,维生素和 微量元素.蛋白质含量以发菜,香菇和蘑菇 中最为丰富,在20%以上.脂肪含量低,约 1.0 %左右,碳水化合物含量为20%- 35%, 银耳和发菜中的含量较高,达35%左右.硫 胺素和核黄素含量也比较高.微量元素含 量丰富,尤其是铁,锌和硒,其含量是其他 食物的数倍甚至十余倍.在海产食植物中, 如海带,紫菜等中还含丰富的碘,每100g海 带中碘含量可达24mg.
2）脂肪：谷类脂肪含量较低，但脂肪组 成中多不饱和脂肪酸含量较高。如玉米油 中不饱和脂肪酸含量达85%左右，其中油 酸为36.5%,亚油酸占47.8%,亚麻酸占0.5%
3)碳水化合物:谷类的碳水化合物绝大部分 是以淀粉的形式存在,并且以支链淀粉为主.
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(二)豆类及其制品的营养价值及合理利用
叶菜类是胡萝卜素,核黄素,抗坏血酸和矿物质及膳 食纤维良好来源,在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中较为丰 富,特别是胡萝卜素的含量较高.蛋白质含量较低,一 般为1%-2%,脂肪含量不足1%,碳水化合物含量为 2%-4%,膳食纤维约1.5%.
合理膳食营养ppt课件(图文)2024新版
05
现代生活方式下的膳食调 整建议
快餐文化背景下如何保持合理膳食结构
选择营养均衡的快餐
尽量选择含有蔬菜、水果、全谷类和优质蛋白质的快餐，避免选 择油炸、高糖和高盐食品。
控制快餐摄入量
快餐通常含有高热量和高脂肪，应控制摄入量，避免频繁食用。
搭配健康食品
在食用快餐时，可以搭配一些水果、蔬菜或酸奶等健康食品，以 平衡营养摄入。
蛋白质需求增加
蛋白质是胎儿和婴儿生长所必需的营 养素，孕妇和哺乳期妇女需要增加蛋 白质的摄入量。
铁需求增加
铁是血红蛋白的组成部分，对于孕妇 和哺乳期妇女的血液健康非常重要。
儿童青少年生长发育期膳食营养需求
蛋白质需求增加 儿童青少年处于生长发育期，蛋 白质是细胞生长和修复的基本物 质，需要增加蛋白质的摄入量。
膳食纤维丰富
有助于维持肠道健康，降 低胆固醇，控制血糖等。
肉类、禽蛋类食物营养价值
高质量蛋白质来源
01
肉类、禽蛋类食物提供优质蛋白质，对维持身体组织生长和修
复有重要作用。
富含铁、锌等矿物质
02
是铁和锌的良好来源，对预防贫血、促进生长发育等有重要意
义。
含有多种维生素
03
如维生素B12、维生素D等，对身体正常生理功能有重要作用。
副食搭配方法及注意事项
荤素搭配
适量摄入动物性食品和植物性食 品，保证优质蛋白质、脂肪和维
生素的摄入。
色彩搭配
选择不同颜色的蔬菜和水果，实现 营养素的均衡摄入。
控制油盐糖摄入量
减少烹饪过程中油盐糖的使用量， 以降低慢性病风险。
餐间零食选择和摄入量控制
选择健康零食
如坚果、水果、酸奶等，避免选 择高糖、高油、高盐零食。
主食的营养、功能及食疗
维生素和矿物质
主食中的维生素C、维生素E、铁 、锌等维生素和矿物质对免疫系 统的正常功能运作至关重要。
Part
03
主食的食疗作用
小米粥调理肠胃
总结词
小米粥含有丰富的膳食纤维和维生素B族，能够促进肠胃蠕动，改善消化功能，有助于调 理肠胃。
详细描述
小米粥是一种营养丰富的主食，它含有大量的膳食纤维和维生素B族，这些营养物质能够 促进肠胃蠕动，增加肠道内的水分，改善消化功能，有助于调理肠胃。此外，小米粥还 具有养胃、安神的作用，对于改善失眠、胃痛等也有一定的帮助。
控制油盐糖用量
烹调过程中应尽量减少油、盐、糖的用量，以降 低主食的热量和脂肪含量。
多采用蒸煮炖方式
烹调主食时，应多采用蒸、煮、炖等健康方式， 以保留主食的营养成分。
Part
06
主食的发展趋势展望
主食的多样化发展
杂粮类主食
01
随着人们对杂粮的营养价值认识加深，杂粮类主食如燕麦、玉
米、小米等逐渐受到青睐。
营养互补
主食与水果搭配，能够提供丰富的维 生素、矿物质和膳食纤维，同时水果 的糖分能够为主食提供甜味，增加食 欲。
促进消化
健康益处
水果中的抗氧化物质能够预防心血管 疾病、癌症等慢性病，与主食搭配能 够更好地发挥其健康益处。
水果中的果酸和酶类能够促进主食的 消化吸收，有助于提高食物的营养价 值。
主食与肉类搭配
蛋白质
蛋白质含量高的食物在消 化过程中较慢，能缓慢释 放能量，有助于维持血糖 稳定。
促进肠道健康
粗粮
粗粮中的膳食纤维有助于 增加肠道蠕动，促进排便 ，预防便秘。
豆类
豆类食物富含低聚糖，能 促进肠道内有益菌群的生 长繁殖，改善肠道微生态 平衡。
主食中的维生素C、维生素E、铁 、锌等维生素和矿物质对免疫系 统的正常功能运作至关重要。
Part
03
主食的食疗作用
小米粥调理肠胃
总结词
小米粥含有丰富的膳食纤维和维生素B族，能够促进肠胃蠕动，改善消化功能，有助于调 理肠胃。
详细描述
小米粥是一种营养丰富的主食，它含有大量的膳食纤维和维生素B族，这些营养物质能够 促进肠胃蠕动，增加肠道内的水分，改善消化功能，有助于调理肠胃。此外，小米粥还 具有养胃、安神的作用，对于改善失眠、胃痛等也有一定的帮助。
控制油盐糖用量
烹调过程中应尽量减少油、盐、糖的用量，以降 低主食的热量和脂肪含量。
多采用蒸煮炖方式
烹调主食时，应多采用蒸、煮、炖等健康方式， 以保留主食的营养成分。
Part
06
主食的发展趋势展望
主食的多样化发展
杂粮类主食
01
随着人们对杂粮的营养价值认识加深，杂粮类主食如燕麦、玉
米、小米等逐渐受到青睐。
营养互补
主食与水果搭配，能够提供丰富的维 生素、矿物质和膳食纤维，同时水果 的糖分能够为主食提供甜味，增加食 欲。
促进消化
健康益处
水果中的抗氧化物质能够预防心血管 疾病、癌症等慢性病，与主食搭配能 够更好地发挥其健康益处。
水果中的果酸和酶类能够促进主食的 消化吸收，有助于提高食物的营养价 值。
主食与肉类搭配
蛋白质
蛋白质含量高的食物在消 化过程中较慢，能缓慢释 放能量，有助于维持血糖 稳定。
促进肠道健康
粗粮
粗粮中的膳食纤维有助于 增加肠道蠕动，促进排便 ，预防便秘。
豆类
豆类食物富含低聚糖，能 促进肠道内有益菌群的生 长繁殖，改善肠道微生态 平衡。
各类食品营养价值教学课件ppt
不同的蔬菜类含有不同的营养成分和含量，因此建议多样化摄入各种蔬菜类，以 获得全面的营养。
水果类
水果类包括各种新鲜水果和干 果，是人体所需维生素、矿物 质和膳食纤维的重要来源。
水果类含有丰富的维生素C、 维生素A、钾等矿物质，以及 果胶等膳食纤维，对人体健康 起到重要作用。
不同的水果含有的营养成分和 含量有所不同，因此建议多样 化摄入各种水果，以获得全面 的营养。
抗氧化物质
蔬菜中也含有丰富的抗氧 化物质，如类胡萝卜素、 维生素E等。
水果类的营养价值
维生素和矿物质
水果富含多种维生素和矿物质 ，如维生素C、维生素A、钾 、钙等。
膳食纤维
水果中的膳食纤维有助于改善肠 道健康，预防便秘。
抗氧化物质
水果中也含有丰富的抗氧化物质， 如类胡萝卜素、维生素E等。
肉类的营养价值
肉类
肉类包括各种畜肉、禽肉和鱼 肉等，是人体所需蛋白质和矿
物质的重要来源。
肉类含有丰富的蛋白质、铁、 锌等矿物质，对人体健康起到
重要作用。
不同的肉类含有的营养成分有 所不同，因此建议适量摄入各 种肉类，以获得全面的营养。
蛋类
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋等，是人体 所需蛋白质和矿物质的重要来源
。
蛋类含有丰富的蛋白质、胆固醇 、矿物质等营养成分，对人体健
摄入量
01
谷物是人体获取能量的主要来源，建议每天食用量为500克至
800克。
健康益处
02
谷物富含碳水化合物、膳食纤维、维生素B族和矿物质，有助
于维持血糖稳定和肠道健康。
注意事项
03
选择全谷物或粗粮，如糙米、全麦面包等，以增加膳食纤维的
摄入。
蔬菜类的摄入量与健康
水果类
水果类包括各种新鲜水果和干 果，是人体所需维生素、矿物 质和膳食纤维的重要来源。
水果类含有丰富的维生素C、 维生素A、钾等矿物质，以及 果胶等膳食纤维，对人体健康 起到重要作用。
不同的水果含有的营养成分和 含量有所不同，因此建议多样 化摄入各种水果，以获得全面 的营养。
抗氧化物质
蔬菜中也含有丰富的抗氧 化物质，如类胡萝卜素、 维生素E等。
水果类的营养价值
维生素和矿物质
水果富含多种维生素和矿物质 ，如维生素C、维生素A、钾 、钙等。
膳食纤维
水果中的膳食纤维有助于改善肠 道健康，预防便秘。
抗氧化物质
水果中也含有丰富的抗氧化物质， 如类胡萝卜素、维生素E等。
肉类的营养价值
肉类
肉类包括各种畜肉、禽肉和鱼 肉等，是人体所需蛋白质和矿
物质的重要来源。
肉类含有丰富的蛋白质、铁、 锌等矿物质，对人体健康起到
重要作用。
不同的肉类含有的营养成分有 所不同，因此建议适量摄入各 种肉类，以获得全面的营养。
蛋类
蛋类包括鸡蛋、鸭蛋等，是人体 所需蛋白质和矿物质的重要来源
。
蛋类含有丰富的蛋白质、胆固醇 、矿物质等营养成分，对人体健
摄入量
01
谷物是人体获取能量的主要来源，建议每天食用量为500克至
800克。
健康益处
02
谷物富含碳水化合物、膳食纤维、维生素B族和矿物质，有助
于维持血糖稳定和肠道健康。
注意事项
03
选择全谷物或粗粮，如糙米、全麦面包等，以增加膳食纤维的
摄入。
蔬菜类的摄入量与健康
主食的营养功能及食疗课件
PPT学习交流
5
•小麦
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6
小麦
• 我国三大主要粮食作物之一，2006年玉米播 种面积2327万公顷，产量1.04亿吨，世界第一。
• 中国小麦主产区：河南、山东、河北、安徽、 江苏、四川、陕西、内蒙古
糕点
等
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小麦胚粉 花生油 黑芝麻 口蘑白菇 鸡蛋黄粉
2.34 8.48 6.13 9.04 6.66
山羊肉 猪肝 海蛎肉 蛏干 鲜扇贝
10.42 5.78 47.05 13.63 11.69
食物
含量
鲜赤贝 红螺 牡蛎 蚌肉 章鱼
11.58 10.27 9.39 8.50 5.18
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VB1——生理功能
1.参与糖的体内有氧和无氧代谢 2.对生长期的幼年动物发育十分重要 3.对神经细胞膜传递高频脉冲起重要作用 4.对食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等， 有明显作用
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VB1——缺乏病
引起脚气病 多发生在我国南方及东南亚一带 由于过多地食用精白米面所致
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1. 成年人
类型 蛋白含量
高筋粉 10.5-13.5 中筋粉 8.0-10.5 低筋粉 6.5-8.5
用途
面包 面条 点心
等级 蛋白含量 矿物质含量 类型 用途
特等粉 7.2
0.32 低筋粉 点心
一等粉 10.7
0.45 高筋粉 面包
二等粉 13.5
0.54 高筋粉 面包
• 注意：稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷类表层所含大
2)消化系统：食欲下降、腹泻与便秘、肠蠕动减弱、腹胀、 腹壁柔软无力
健康怎样吃主食才合理PPT课件
三 减肥先减饭 肥胖的真正原因是能量过剩。1克碳水化合 物及1克蛋白质均产能17KJ（4KCal）,1克 脂肪产能38KJ(9KCal)。 四 糖尿病者的教条 现强调升糖指数。糖异生问题。
常见食物的升糖指数（一）
食物名称 升糖指数 食物名称 升糖指数 食物名称 升糖指数
白面馒 88 头 白面包 88 精米饭 83
全民科普教育讲座第一讲
饮食结构与健康
您了解每天吃的粮油么？
主食为何称之为“主”食
1、东方特色（《黄帝内经》：“五谷为养，
五果为助，五畜为益，五菜为充”，稻、黍、稷 、麦、菽。）
2、能量的提供（最经济、最基本）
【中国居民膳食指南】
食物多样 谷类为主 粗细搭配
成年人250-400克/日（含粗粮50-100克/日） 一 提高营养价值（例：米面中赖氨酸是限制性氨
You Know, The More Powerful You Will Be
Thank You
在别人的演说中思考，在自己的故事里成长
Thinking In Other People‘S Speeches，Growing Up In Your Own Story
讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
基酸，豆类中蛋氨酸是限制性氨基酸）。
二 加工精度高低搭配，意义更深远。
糙米及其结构
精米最主要的损失你发现了吗？
关于谷类食物的第二个营养误区
神奇的胚
吃粗粮有学问
• 全吃粗粮好不好？ • 细粮性平，粗粮有偏性，怎么选择？ • 什么是有机粮食、杂交和转基因是一回事
吗？ …
关于谷类食物的其他营养误区
• 在营养科学的指导下，规范化的企 业集约化、规模化、标准化生产出 保证人体营养需要的谷物食品。
常见食物的升糖指数（一）
食物名称 升糖指数 食物名称 升糖指数 食物名称 升糖指数
白面馒 88 头 白面包 88 精米饭 83
全民科普教育讲座第一讲
饮食结构与健康
您了解每天吃的粮油么？
主食为何称之为“主”食
1、东方特色（《黄帝内经》：“五谷为养，
五果为助，五畜为益，五菜为充”，稻、黍、稷 、麦、菽。）
2、能量的提供（最经济、最基本）
【中国居民膳食指南】
食物多样 谷类为主 粗细搭配
成年人250-400克/日（含粗粮50-100克/日） 一 提高营养价值（例：米面中赖氨酸是限制性氨
You Know, The More Powerful You Will Be
Thank You
在别人的演说中思考，在自己的故事里成长
Thinking In Other People‘S Speeches，Growing Up In Your Own Story
讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
基酸，豆类中蛋氨酸是限制性氨基酸）。
二 加工精度高低搭配，意义更深远。
糙米及其结构
精米最主要的损失你发现了吗？
关于谷类食物的第二个营养误区
神奇的胚
吃粗粮有学问
• 全吃粗粮好不好？ • 细粮性平，粗粮有偏性，怎么选择？ • 什么是有机粮食、杂交和转基因是一回事
吗？ …
关于谷类食物的其他营养误区
• 在营养科学的指导下，规范化的企 业集约化、规模化、标准化生产出 保证人体营养需要的谷物食品。
第六章 常见食物的营养和保健幻灯片1
降低机体免疫力
吃肉的学问（二）
每天吃多少肉 1、鱼、肉、牛奶搭配补充每日所需蛋白质 2、建议每天吃肉量：脑力劳动者120—140g，
儿童和老人减量
吃肉的学问（三）
肥肉对健康的益处 1、肥肉对身体是否有益，与烹饪方法有关
文火炖4பைடு நூலகம்时再吃
2、长期不吃肥肉对健康不利 新陈代谢受阻，锌锰元素缺乏。
3、多吃瘦肉对身体的危害更甚于肥肉 建议：多吃大豆蛋白质食品，少吃红色瘦肉
弹性，防止毛发脱落，促进肌肉健美 2、丰富的软骨素，预防皮肤产生皱纹 3、含有丰富的核酸，可使粗糙的皮肤光滑细嫩
4、著名的美容鱼：带鱼 键脑、防治心血管疾病：
适量常食可使人容光焕发、面色红润、 光 泽细嫩。
吃鱼的学问
1、污染水域的鱼不能吃 2、吃鱼时一定要彻底洗净烧熟 3、腌咸鱼不要多吃 4、鱼腹黑膜不能吃 5、鱼胆有毒补能吃 建议：健康成人每周可吃2次鱼
喝蜂蜜注意事项
不能用开水冲泡，只能用温水冲 不宜食用过多 肠滑泄泻者忌服蜂蜜
如何辨别蜂蜜的质量？
蜂蜜
大自然赐予人类的高级营 养品
富含糖类、蛋白质、氨基 酸、矿物质、维生素等， 常食可美容保健，延年益 寿。
蜜蜂所采的花的种类不同， 酿出的蜂蜜不同，其保健 功效亦各不相同。
蜂蜜的保健功能
滋补神经，治疗神经衰弱和失眠 对高血压、心脏病患者具有辅疗作用。 润肠通便，治疗便秘 治疗肠炎、胃溃疡
第六章 常见食物的营养和保健幻灯片1
谷类、薯类的营养和保健功能
大米：
1、低能量、低脂肪 2、中医认为：大米可补脾、养胃、强壮、滋养 3、日常治疗
米汤：治疗口角炎 锅巴：消积食、止泻泄、治脾胃虚寒。 4、应用举例 （1）身体虚弱：大米煮饭时，取上层浓米汤饮之。 （2）便秘、脾胃虚弱、感冒初起、吐泻无度等。
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中国小麦主产区：河南、山东、河北、安徽、 江苏、四川、陕西、内蒙古 品种：春小麦、冬小麦 产品：面条、馒头、饺子、面包、饼干、糕点等
小麦——营养
100g小麦热量317千卡，水分10%，蛋白质11.9g， 脂肪1.3g，碳水化合物75.2g，膳食纤维10.8g， VB10.3mg，VB20.1mg，VE1.82mg，钾289mg，磷 325mg，镁32mg，铁5.1mg，锌2.33mg，硒 4.05mg
带鱼 鲤鱼 鸡肉 鸭肉
含量 0.12 0.09 0.13 0.02 0.03 0.03 0.07
粮谷类食品中VB1含量（mg/100g）
食物名称 稻米(特)
标一 标二 标三 小麦粉 小麦胚粉 小米 燕麦片
含量
0.08 0.16 0.22 0.32 0.28 3.50 0.33 0.30
食物名称 黄玉米粉 白玉米粉
关于主食的营养功能及食疗
2020/12/21
“五谷”——古代
①麻、黍、稷、麦、菽 ②稻、黍、稷、麦、菽 黍：黄米 稷：粟——被尊为五谷之长，帝王奉祀为谷神， “江山社稷” 麦：小麦 菽：大豆 稻：水稻 麻：大麻
“五谷”——现代
“五谷杂粮”——粮食作物的总称，谷类(如水稻、 小麦、玉米等)，豆类(如大豆、蚕豆、豌豆、红豆 等)，薯类(如红薯、马铃薯)以及其他杂粮。 “五谷丰登” “五粮液”——高粱、大米、糯米、小麦、玉米
营养强化面粉
两极分化：营养不良、营养过剩 面粉加工：尤其精加工，导致营养素损失 组织单位：
外方：GAIN、UNICEF、FFI、亚洲开发银行 中方：PNDC、CDC 试点：退耕还林地区，承德、西安 “7+1”营养强化面粉： “7”：钙、铁、锌、VB1、VB2、叶酸、尼克酸 “1”：VA（建议添加）
3)神经系统：幼儿有烦躁、夜间哭闹、膝腱反射减退或消失， 继而发生嗜睡、呆视、睑下垂、声带麻痹而哭声嘶哑变弱， 甚至深反射消失及惊厥
4)循环系统：脉搏加快，有气促和青紫，往往同时有肝脾 肿大，严重者发生冲心型脚气病，病孩心力衰竭、全身 浮肿、皮肤灰暗、体温下降、呼吸不规则
3.孕妇
可以引起新生儿先天性脚气病。表现为 全身性水肿，体温低于正常，无力吮吸、呕 吐、嗜睡等
— 11.5 — 16.5 — 16.5 — 21.5
含锌较高的食物 mg/100g
食物
含量
小麦胚粉 花生油 黑芝麻 口蘑白菇 鸡蛋黄粉
2.34 8.48 6.13 9.04 6.66
食物
含量
山羊肉 猪肝 海蛎肉 蛏干 鲜扇贝
10.42 5.78 47.05 13.63 11.69
食物
含量
鲜赤贝 红螺 牡蛎 蚌肉 章鱼
花生仁 葵花籽仁
松子 黄豆 豆腐皮 榛子
含量
0.34 0.26 0.72 1.89 0.41 0.41 0.31 0.21
蔬菜类食品中VB1含量（mg/100g）
食物名称 四季豆
豌豆 大白菜
11.58 10.27 9.39 8.50 5.18
VB1——生理功能
1.参与糖的体内有氧和无氧代谢 2.对生长期的幼年动物发育十分重要 3.对神经细胞膜传递高频脉冲起重要作用 4.对食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等， 有明显作用
VB1——缺乏病
引起脚气病 多发生在我国南方及东南亚一带 由于过多地食用精白米面所致
不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～
14～
性别
— — — — — 男 女 男 女
锌 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.5
年龄 18～
50～ 孕妇
早期 中期 晚期 乳母
性别 男 女 —
锌 15.0 11.5 11.5
1.动物食物：内脏含量高 2.谷类：谷类外皮含量高 3.果蔬蛋奶含量不高
动物性食品中VB1含量（mg/100g）
食物名称 猪肉(瘦)
肥瘦 猪肝 猪肾 牛肉(瘦) 羊肉(瘦) 羊肝 牛奶
含量 0.54 0.22 0.21 0.40 0.07 0.07 0.42 0.03
食物名称 奶粉
鸡蛋(白) 鸡蛋(红)
面粉
类型 蛋白含量
高筋粉 10.5-13.5 中筋粉 8.0-10.5 低筋粉 6.5 蛋白含量 矿物质含量 类型 用途
特等粉 7.2
0.32 低筋粉 点心
一等粉 10.7
0.45 高筋粉 面包
二等粉 13.5
0.54 高筋粉 面包
注意：稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷类表层所含大 量的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到 糠麸之中，锌损失78%
锌——生理功能
金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育 促进机体免疫功能 维持细胞膜结构 合成味觉素 对皮肤和视力有保护作用
锌 缺 乏
锌缺乏的具体表现
儿童生长迟缓、骨骼发育异常 青春发育障碍、性机能减退 抵抗力下降，易感染 食欲不振、味觉迟钝，甚至吃奇怪的东西 皮肤创伤不易愈合 暗视力下降
1. 成年人
在发病初期，都表现为：食欲不振，精神上的焦 虑不安，易疲劳，可出现以下不同类型的表现：
1)干性脚气病:表现为多发性周围神经炎 2)湿性脚气病：表现为心力衰竭和水肿 3)混合型脚气病 4)脑型脚气病：罕见，较多见于酗酒者
2.儿童
缺乏病一般比成人来的急与重 1)泌尿系统：少尿和尿量减少
2)消化系统：食欲下降、腹泻与便秘、肠蠕动减弱、腹胀、 腹壁柔软无力
VB1——需要量
1.需要量：最低需要量和热能代谢成 正比 最低需要量： 0.33mg /1000Kcal
中国居民膳食VB1参考摄入量mg/d
年龄
RNI
0~
0.2
0.5~
0.3
1~
0.6
4~
0.7
7~
0.9
11~
男
1.2
女
14~
1.5
1.2
18
1.4
1.3
孕妇
1.5
乳母
1.8
VB1——食物来源
大多数天然食物中均含有硫胺素， 但含量不同
2006年我国主要粮食作物的产量
名称 水稻 玉米 小麦
产量 1.83亿吨 1.45亿吨 1.04亿吨
名称 豆类 薯类
产量 2104.5万吨 3406.1万吨
主食类
小麦 水稻 玉米 大豆 杂粮（荞麦、燕麦） 薯类（红薯）
小麦
小麦
我国三大主要粮食作物之一，2006年玉米播 种面积2327万公顷，产量1.04亿吨，世界第一。
小麦——营养
100g小麦热量317千卡，水分10%，蛋白质11.9g， 脂肪1.3g，碳水化合物75.2g，膳食纤维10.8g， VB10.3mg，VB20.1mg，VE1.82mg，钾289mg，磷 325mg，镁32mg，铁5.1mg，锌2.33mg，硒 4.05mg
带鱼 鲤鱼 鸡肉 鸭肉
含量 0.12 0.09 0.13 0.02 0.03 0.03 0.07
粮谷类食品中VB1含量（mg/100g）
食物名称 稻米(特)
标一 标二 标三 小麦粉 小麦胚粉 小米 燕麦片
含量
0.08 0.16 0.22 0.32 0.28 3.50 0.33 0.30
食物名称 黄玉米粉 白玉米粉
关于主食的营养功能及食疗
2020/12/21
“五谷”——古代
①麻、黍、稷、麦、菽 ②稻、黍、稷、麦、菽 黍：黄米 稷：粟——被尊为五谷之长，帝王奉祀为谷神， “江山社稷” 麦：小麦 菽：大豆 稻：水稻 麻：大麻
“五谷”——现代
“五谷杂粮”——粮食作物的总称，谷类(如水稻、 小麦、玉米等)，豆类(如大豆、蚕豆、豌豆、红豆 等)，薯类(如红薯、马铃薯)以及其他杂粮。 “五谷丰登” “五粮液”——高粱、大米、糯米、小麦、玉米
营养强化面粉
两极分化：营养不良、营养过剩 面粉加工：尤其精加工，导致营养素损失 组织单位：
外方：GAIN、UNICEF、FFI、亚洲开发银行 中方：PNDC、CDC 试点：退耕还林地区，承德、西安 “7+1”营养强化面粉： “7”：钙、铁、锌、VB1、VB2、叶酸、尼克酸 “1”：VA（建议添加）
3)神经系统：幼儿有烦躁、夜间哭闹、膝腱反射减退或消失， 继而发生嗜睡、呆视、睑下垂、声带麻痹而哭声嘶哑变弱， 甚至深反射消失及惊厥
4)循环系统：脉搏加快，有气促和青紫，往往同时有肝脾 肿大，严重者发生冲心型脚气病，病孩心力衰竭、全身 浮肿、皮肤灰暗、体温下降、呼吸不规则
3.孕妇
可以引起新生儿先天性脚气病。表现为 全身性水肿，体温低于正常，无力吮吸、呕 吐、嗜睡等
— 11.5 — 16.5 — 16.5 — 21.5
含锌较高的食物 mg/100g
食物
含量
小麦胚粉 花生油 黑芝麻 口蘑白菇 鸡蛋黄粉
2.34 8.48 6.13 9.04 6.66
食物
含量
山羊肉 猪肝 海蛎肉 蛏干 鲜扇贝
10.42 5.78 47.05 13.63 11.69
食物
含量
鲜赤贝 红螺 牡蛎 蚌肉 章鱼
花生仁 葵花籽仁
松子 黄豆 豆腐皮 榛子
含量
0.34 0.26 0.72 1.89 0.41 0.41 0.31 0.21
蔬菜类食品中VB1含量（mg/100g）
食物名称 四季豆
豌豆 大白菜
11.58 10.27 9.39 8.50 5.18
VB1——生理功能
1.参与糖的体内有氧和无氧代谢 2.对生长期的幼年动物发育十分重要 3.对神经细胞膜传递高频脉冲起重要作用 4.对食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等， 有明显作用
VB1——缺乏病
引起脚气病 多发生在我国南方及东南亚一带 由于过多地食用精白米面所致
不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d
年龄 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～
14～
性别
— — — — — 男 女 男 女
锌 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.5
年龄 18～
50～ 孕妇
早期 中期 晚期 乳母
性别 男 女 —
锌 15.0 11.5 11.5
1.动物食物：内脏含量高 2.谷类：谷类外皮含量高 3.果蔬蛋奶含量不高
动物性食品中VB1含量（mg/100g）
食物名称 猪肉(瘦)
肥瘦 猪肝 猪肾 牛肉(瘦) 羊肉(瘦) 羊肝 牛奶
含量 0.54 0.22 0.21 0.40 0.07 0.07 0.42 0.03
食物名称 奶粉
鸡蛋(白) 鸡蛋(红)
面粉
类型 蛋白含量
高筋粉 10.5-13.5 中筋粉 8.0-10.5 低筋粉 6.5 蛋白含量 矿物质含量 类型 用途
特等粉 7.2
0.32 低筋粉 点心
一等粉 10.7
0.45 高筋粉 面包
二等粉 13.5
0.54 高筋粉 面包
注意：稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷类表层所含大 量的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到 糠麸之中，锌损失78%
锌——生理功能
金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育 促进机体免疫功能 维持细胞膜结构 合成味觉素 对皮肤和视力有保护作用
锌 缺 乏
锌缺乏的具体表现
儿童生长迟缓、骨骼发育异常 青春发育障碍、性机能减退 抵抗力下降，易感染 食欲不振、味觉迟钝，甚至吃奇怪的东西 皮肤创伤不易愈合 暗视力下降
1. 成年人
在发病初期，都表现为：食欲不振，精神上的焦 虑不安，易疲劳，可出现以下不同类型的表现：
1)干性脚气病:表现为多发性周围神经炎 2)湿性脚气病：表现为心力衰竭和水肿 3)混合型脚气病 4)脑型脚气病：罕见，较多见于酗酒者
2.儿童
缺乏病一般比成人来的急与重 1)泌尿系统：少尿和尿量减少
2)消化系统：食欲下降、腹泻与便秘、肠蠕动减弱、腹胀、 腹壁柔软无力
VB1——需要量
1.需要量：最低需要量和热能代谢成 正比 最低需要量： 0.33mg /1000Kcal
中国居民膳食VB1参考摄入量mg/d
年龄
RNI
0~
0.2
0.5~
0.3
1~
0.6
4~
0.7
7~
0.9
11~
男
1.2
女
14~
1.5
1.2
18
1.4
1.3
孕妇
1.5
乳母
1.8
VB1——食物来源
大多数天然食物中均含有硫胺素， 但含量不同
2006年我国主要粮食作物的产量
名称 水稻 玉米 小麦
产量 1.83亿吨 1.45亿吨 1.04亿吨
名称 豆类 薯类
产量 2104.5万吨 3406.1万吨
主食类
小麦 水稻 玉米 大豆 杂粮（荞麦、燕麦） 薯类（红薯）
小麦
小麦
我国三大主要粮食作物之一，2006年玉米播 种面积2327万公顷，产量1.04亿吨，世界第一。