食品安全与质量控制试题答案
食品质量控制考试 选择题40题 附答案
1. 食品质量控制的核心目的是：A. 确保食品安全B. 提高食品营养价值C. 优化食品生产流程D. 以上都是答案：A2. 食品质量控制的主要内容包括：A. 原料控制B. 生产过程控制C. 成品检验D. 以上都是答案：D3. 食品质量控制的主要原则包括：A. 预防原则B. 持续改进原则C. 合规性原则D. 以上都是答案：D4. 食品质量控制的主要方法包括：A. 检验B. 测试C. 审核D. 以上都是答案：D5. 食品质量控制的主要工具包括：A. 质量手册B. 程序文件C. 记录表D. 以上都是答案：D6. 食品质量控制的主要标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是7. 食品质量控制的主要法规包括：A. 食品安全法B. 食品卫生法C. 产品质量法D. 以上都是答案：D8. 食品质量控制的主要机构包括：A. 政府机构B. 认证机构C. 检验机构D. 以上都是答案：D9. 食品质量控制的主要人员包括：A. 质量管理人员B. 生产操作人员C. 检验人员D. 以上都是答案：D10. 食品质量控制的主要流程包括：A. 原料采购B. 生产加工C. 成品包装D. 以上都是答案：D11. 食品质量控制的主要环节包括：A. 原料验收B. 生产过程监控C. 成品检验D. 以上都是答案：D12. 食品质量控制的主要措施包括：A. 原料控制B. 生产过程控制C. 成品检验D. 以上都是13. 食品质量控制的主要技术包括：A. 检验技术B. 测试技术C. 审核技术D. 以上都是答案：D14. 食品质量控制的主要设备包括：A. 检验设备B. 测试设备C. 审核设备D. 以上都是答案：D15. 食品质量控制的主要记录包括：A. 原料记录B. 生产记录C. 检验记录D. 以上都是答案：D16. 食品质量控制的主要文件包括：A. 质量手册B. 程序文件C. 记录表D. 以上都是答案：D17. 食品质量控制的主要标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是答案：D18. 食品质量控制的主要法规包括：A. 食品安全法B. 食品卫生法C. 产品质量法D. 以上都是19. 食品质量控制的主要机构包括：A. 政府机构B. 认证机构C. 检验机构D. 以上都是答案：D20. 食品质量控制的主要人员包括：A. 质量管理人员B. 生产操作人员C. 检验人员D. 以上都是答案：D21. 食品质量控制的主要流程包括：A. 原料采购B. 生产加工C. 成品包装D. 以上都是答案：D22. 食品质量控制的主要环节包括：A. 原料验收B. 生产过程监控C. 成品检验D. 以上都是答案：D23. 食品质量控制的主要措施包括：A. 原料控制B. 生产过程控制C. 成品检验D. 以上都是答案：D24. 食品质量控制的主要技术包括：A. 检验技术B. 测试技术C. 审核技术D. 以上都是25. 食品质量控制的主要设备包括：A. 检验设备B. 测试设备C. 审核设备D. 以上都是答案：D26. 食品质量控制的主要记录包括：A. 原料记录B. 生产记录C. 检验记录D. 以上都是答案：D27. 食品质量控制的主要文件包括：A. 质量手册B. 程序文件C. 记录表D. 以上都是答案：D28. 食品质量控制的主要标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是答案：D29. 食品质量控制的主要法规包括：A. 食品安全法B. 食品卫生法C. 产品质量法D. 以上都是答案：D30. 食品质量控制的主要机构包括：A. 政府机构B. 认证机构C. 检验机构D. 以上都是31. 食品质量控制的主要人员包括：A. 质量管理人员B. 生产操作人员C. 检验人员D. 以上都是答案：D32. 食品质量控制的主要流程包括：A. 原料采购B. 生产加工C. 成品包装D. 以上都是答案：D33. 食品质量控制的主要环节包括：A. 原料验收B. 生产过程监控C. 成品检验D. 以上都是答案：D34. 食品质量控制的主要措施包括：A. 原料控制B. 生产过程控制C. 成品检验D. 以上都是答案：D35. 食品质量控制的主要技术包括：A. 检验技术B. 测试技术C. 审核技术D. 以上都是答案：D36. 食品质量控制的主要设备包括：A. 检验设备B. 测试设备C. 审核设备D. 以上都是37. 食品质量控制的主要记录包括：A. 原料记录B. 生产记录C. 检验记录D. 以上都是答案：D38. 食品质量控制的主要文件包括：A. 质量手册B. 程序文件C. 记录表D. 以上都是答案：D39. 食品质量控制的主要标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是答案：D40. 食品质量控制的主要法规包括：A. 食品安全法B. 食品卫生法C. 产品质量法D. 以上都是答案：D答案：1. A2. D3. D4. D5. D6. D7. D8. D9. D10. D11. D12. D13. D14. D15. D16. D17. D18. D19. D20. D21. D22. D23. D24. D25. D26. D27. D28. D29. D30. D31. D32. D33. D34. D35. D36. D37. D38. D39. D40. D。
食品安全与质量控制1
食品安全与质量控制一、单项选择题1、在食品的质量要素中，居于第一位的是安全性2、目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是. HACCP3、我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定35项指标4、我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定大肠菌群的指标为＜3个/L5、食品加工中最常用的水源是城市公共用水6、卫生标准操作程序（SSOP）的内容有8项7、采用紫外线照射法进行消毒时，消毒时间不少于30 min8、对于生产加工车间进行空气消毒的方法是臭氧消毒法9、软饮料用水标准中细菌总数的指标是＜100（个/mL）10、世界上第一部GMP是由哪个国家颁布的美国11、食品GMP最早产生于1969年12、仓库内产品堆放不能直接接触地面，应与地面距离不少于10cm13、CAC隶属于联合国14、将GMP作为建设性的规定是联合国的GMP15、保健食品加工企业洁净厂房与市政交通干道之间的距离应大于50m .16、保健食品加工企业洁净室的照明光源通常采用荧光灯17、对最终灭菌口服液的物料暴露工序的操作，其洁净区的洁净度应为100000级18、保健酒类生产中，终产品可进行灭菌的空气净化级别需达到300000级19、我国保健食品企业GMP在人员方面要求专职技术人员的比例应不低于职工总数的15%20、保健食品加工主要工作室照度一般不低于300 lx21、屠宰场的厂址选择一般应距离公共场所、居民区等至少500 m以上22、猪的屠宰过程中，使用打毛机退毛时机内淋浴水温应保持在30℃左右23、一般来讲，鲜肉分割间的温度不得超过8～12℃24、肉及肉制品的冷藏库一昼夜温度变化不得超过1℃25、畜禽屠宰后检验发现哪种疾病时不需要全尸化制或销毁局部寄生虫26、乳制品生产车间窗台一般应高于地面100 cm以上27、生产乳制品的原料及半成品在仓库堆放时，货品与墙壁间的距离为50cm以上28、速冻食品加工中最重要的环节是冻结29、速冻食品的冻结过程一般要在多长时间以内完成30min30、速冻食品管理的核心是温度管理31、熟食品在速冻前尽快冷却，保存的温度不能高于10℃32、速冻食品加工工艺中，速冻温度一般为-30℃～-35℃33、速冻食品生产车间的照明强度一般不低于220 lx34、用于加工矿泉水的水源需要设置三级卫生防护区，其中第一卫生防护区要求设置隔离墙，隔离墙应位于泉井外围半径多少m范围内1535、饮料生产企业配备的验瓶人员的两眼视力必须在 1.0以上36、水产品加工企业GMP要求，为保证鸟类、害虫、昆虫等没有活动场所，灌木丛与车间的距离不能少于10 m。
食品安全质量与控制模拟习题(含参考答案)
食品安全质量与控制模拟习题（含参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、HACCP体系应控制的危害是？A、只控制生物性危害B、只控制化学性危害C、包括生物性危害和化学性危害D、包括生物性危害、化学性危害和物理性危害正确答案：C2、ISO9000质量管理体系中首先放在第一位的基本原则是？A、与供方互利的关系B、全员参与C、领导作用D、以顾客为关注焦点正确答案：D3、下列不属于食品卫生的措施A、HACCPB、GMPC、SSOPD、ISO正确答案：A4、排泄毒物最主要的器官是？A、肺B、肾脏C、肝脏D、胰脏正确答案：B5、无公害农产品的认证标志是由什么组成的？A、人手或叶片B、太阳、叶芽C、麦穗、对勾D、都不是正确答案：C6、最早提出统计质量管理的学者是？A、菲根堡姆B、朱兰C、休哈特D、戴明正确答案：C7、能直接通过血脑屏障的物质是？A、蛋白质B、脂溶性物质C、电解质物质D、水溶性物质正确答案：B8、食品安全性评价的基础是？A、毒理学评价B、营养评价C、微生物学评价D、感官评价正确答案：A9、下列哪个指的是食品法典委员会？A、FAOB、WHOC、CACD、ISO正确答案：C10、管理最重要的对象是？A、信息B、人C、财D、物正确答案：B11、食品卫生一般由什么来控制？A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：C12、以下哪个属于物理性危害？A、包装材料粘合剂B、金属碎片C、寄生虫D、重金属正确答案：B13、下列一般不归于食品重金属污染的金属是？A、铅B、汞C、银D、砷正确答案：C14、机体的代谢解毒机理是生成什么性质的物质？A、气体物质B、电解质物质C、水溶性物质D、脂溶性物质正确答案：C15、6S现场管理增加的内容是？A、产量B、安全C、效率D、质量正确答案：B16、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合?A、矿泉水标准要求B、都不是C、生活饮用水卫生标准要求D、纯净水标准要求正确答案：C17、粪菌的危害症状是？A、头痛B、呕吐C、腹泻D、狂歌乱舞、大笑正确答案：D18、农药的最高残留限量是最后是通过什么计算出来的？A、LDB、MLDC、MTDD、ADI正确答案：D19、有机食品认证的有效期为?A、一年B、二年C、四年D、三年正确答案：A20、食用三鹿有毒奶粉的的症状主要表现为？A、大头儿B、肥胖C、肾结石D、腹痛腹泻正确答案：C21、食品安全危害可定义为?A、加热时间与温度控制有误B、微生物污染食品C、食品中存在致病菌的危险D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素正确答案：D22、影响生育的毒素是？A、棉酚B、黄曲霉毒素C、氰苷D、茄苷正确答案：A23、机体最重要的解毒器官是？A、肝脏B、胰脏C、肾脏D、小肠正确答案：A24、草酸和植酸的主要危害是？A、惊厥作用B、致突变作用C、致癌作用D、抗营养作用正确答案：D25、关于QC小组选题叙述正确的是？A、课题来源都是小组自选B、题目宜小不宜大C、题目宜大不宜小D、题目名称不能太一目了然正确答案：B26、绿色食品的认证标志是由什么组成的？A、都不是B、人手或叶片C、麦穗、对勾D、太阳、叶芽正确答案：D27、损害胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎的寄生虫是？A、猪囊尾蚴B、旋毛虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫正确答案：C28、人体中的硝酸盐主要来自于？A、蔬菜B、畜禽肉C、水果D、大米正确答案：A29、吸收毒物最主要的部位是？A、胃B、口腔C、大肠D、小肠正确答案：D30、产品描述不包括？A、工艺流程B、产品名称C、产品的原料和主要成分D、储存条件正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、我国食品质量安全市场准入制度的内容有？A、食品生产许可证制度B、食品贮运许可证制度C、强制检验制度D、QS标志制度正确答案：ACD2、食品GMP的基本要求有A、完善的质量管理B、合理的生产过程C、严格的检测系统D、良好的生产设备正确答案：ABCD3、有关河豚鱼毒素描述正确的有？A、雌河豚的毒素含量高于雄河豚B、河豚的肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤C、盐腌、日晒、加热烹调均不能破坏毒素D、加醋易破坏毒素正确答案：ABC4、风险管理的主要内容有？A、风险评估管理B、管理决策的执行C、风险管理措施的评估D、监控和评价正确答案：ABCD5、有机食品的主要特点有？A、绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质B、有机食品标志有效期为3年C、不允许使用基因工程技术材料D、土地生产需要有3年的过渡期正确答案：ACD6、食品安全风险分析的目的是？A、促进安全食品的开发B、促进食品贸易的公平C、保护消费者的健康D、提供更安全的食品正确答案：BC7、易化扩散的特点有？A、需要载体B、不耗能C、高浓度一侧向低浓度一侧转运D、通常是脂溶性物质正确答案：ABC8、下列属于产品固定特性的有？A、色泽B、安全性C、价格D、寿命正确答案：ABD9、有关SSOP和HACCP的描述正确的有？A、食品加工环境和加工过程中各种污染是由HACCP控制的B、食品加工工艺过程的安全是由HACCP控制的C、HACCP体系是在SSOP基础之上建立的D、食品加工环境和加工过程中各种污染是由SSOP控制的正确答案：BCD10、我国的安全农产品认证有A、有机食品B、无公害农产品C、非转基因食品D、绿色食品正确答案：ABD11、有关放射性污染正确的有？A、易引起血液学病变B、易引起神经系统疾病C、放射性物质的污染主要是通过大气、水体及土壤污染农作物、水产品、饲料等D、天然放射性物质主要为K-40、Ra-226等正确答案：AD12、被动扩散的特点有？A、不耗能B、低浓度向高浓度扩散C、通常转运的是脂溶性物质D、高浓度向低浓度扩散正确答案：ACD13、具有代表性的质量概念主要有？A、适用性质量B、特征性质量C、广义质量D、符合性质量正确答案：ACD14、目前我国认证的安全农产品有？A、绿色食品B、QS产品C、有机食品D、无公害农产品正确答案：ACD15、食品GMP的基本要求有：A、合理的生产过程B、良好是生产设备C、完善的质量管理D、严格的检测系统正确答案：ABCD16、属于5S现场管理的5S含义之一的有？A、整理B、清扫C、安全D、整顿正确答案：ABD17、有关肉毒梭状芽孢杆菌的特点正确的是？A、厌氧B、耐热性极强C、毒性极强的肝脏毒素D、不耐酸和干燥正确答案：ABD18、整理整顿的主要内容有？A、将物品打扫干净B、根据工作量应确定具体的物品数量C、留下的物品应确定摆放的具体位置D、确定现场需要留下的物品，不要的物品应清理出现场正确答案：BCD19、有关沙门氏菌描述正确的是？A、易受污染的食品主要是肉类、鱼类、蛋类和乳类B、天然存在于哺乳动物、鸟类中C、沙门氏菌以人手、苍蝇、鼠类等为媒介，通过接触食品进行传播D、鱼类、甲壳类或软体动物体内不存在沙门氏菌正确答案：ABCD20、我国食品安全管理机构有？A、商务部B、国家质检总局C、卫生部D、国家工商行政管理总局、正确答案：ABCD21、属于毒苷的有？A、氰苷B、硫苷C、柚皮苷D、茄苷正确答案：ABD22、大量施用化肥的影响表现在？A、水体富营养化B、土壤结构良好C、土壤的理化性质恶化D、硝酸盐等有害物质含量增加正确答案：ACD23、对标准概念理解正确的有？A、标准的制订是以科学为依据，一经制定就不更改B、标准需由特定机构或组织以一定程序和形式予以发布C、标准是对重复性事物和概念所作的统一规定D、标准是经过研究和协商而作出的统一规定正确答案：BCD24、食用草酸含量过多的食物易造成人体?A、头晕头痛B、引发肾结石C、影响对钙等矿物元素的吸收利用D、可能产生口腔糜烂、胃出血正确答案：BCD25、我国食品质量安全市场准入制度主要有A、QS标志制度B、强制检验制度C、食品生产许可证制度D、食品销售许可证制度正确答案：ABC26、有关以顾客为关注焦点的叙述正确的有？A、组织依赖其顾客而生存，失去顾客的组织必遭淘汰B、顾客的需求是不断变化和提高的，组织应不断改进C、顾客应理解组织的需求D、组织的质量管理体系应以满足顾客需求为中心进行运作正确答案：ABD27、控制农药污染的主要措施有？A、允许毒性小的有机氯农药的使用B、加强农药管理和监督C、规定施药与作物收获的安全间隔期D、•研究高效低残留以及无残留毒性的新农药正确答案：BCD28、动物组织中含有较高毒素的部位有？A、肾上腺B、动物甲状腺C、肌肉D、内脏正确答案：AB29、有毒物质的体内过程有？A、分布B、消化C、排泄D、代谢正确答案：ACD30、下列哪些问题属于食品安全危害范畴A、猪肉中含有“瘦肉精”B、受致病菌污染的熟制肉饼C、灌装量不足的苹果汁饮料D、经过烘烤既干又硬的蛋糕正确答案：AB三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、黄曲霉毒素属于肾脏毒A、正确B、错误正确答案：B2、就服务行业而言，服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：A3、FAO是联合国粮食与农业组织的简写A、正确B、错误正确答案：A4、有机磷农药比有机氯农药毒性更强A、正确B、错误正确答案：B5、2000版以后ISO 9000族标准只有三个核心标准A、正确B、错误正确答案：B6、苦杏仁中含有大量的茄苷A、正确B、错误正确答案：B7、亚硝酸盐属于肝脏毒A、正确B、错误正确答案：B8、关键限值一般避免采用微生物指标A、正确B、错误正确答案：A9、畜禽屠中的甲状腺对人体无害A、正确B、错误正确答案：B10、PDCA中的P指的是检查A、正确B、错误正确答案：B11、草酸、植酸属于抗营养因子A、正确B、错误正确答案：A12、危害分析是建立HACCP体系的基础A、正确B、错误正确答案：A13、农药主要是通过呼吸道、消化道、皮肤等进入人体的A、正确B、错误正确答案：A14、5S活动强调全员参与，强调自觉性，贵在坚持A、正确B、错误正确答案：A15、有毒蛋白质在高温下也不易被破坏A、正确B、错误正确答案：B16、管理最重要的对象是财A、正确B、错误正确答案：B17、风险分析概念首先是美国提出的A、正确B、错误正确答案：B18、龙葵素也称为氰苷A、正确B、错误正确答案：B19、猪流感的病毒是甲型H1N1A、正确B、错误正确答案：A20、SSOP是政府制定的卫生规范A、正确B、错误正确答案：B21、沙门氏菌毒素比肉毒梭状芽孢杆菌毒素毒性更强A、正确B、错误正确答案：B22、食品安全过程控制强调的是加工生产过程的控制A、正确B、错误正确答案：B23、酸性条件有利于亚硝胺的生成，碱性条件不利于亚硝胺的生成A、正确B、错误正确答案：B24、有机食品禁止使用化学合成生产资料A、正确B、错误正确答案：A25、在管理活动中，排在第一位的也是最重要的职能是计划A、正确B、错误正确答案：A26、二恶英属于剧毒物质A、正确B、错误正确答案：A27、农药的最高残留限量是根据LD得来的A、正确B、错误正确答案：B28、肉毒梭状芽孢杆菌是一种厌氧、耐热性极强的细菌A、正确B、错误正确答案：A29、加工出厂的安全食品就表明食品不再会出现安全问题了A、正确B、错误正确答案：B30、关键控制点必须有相应的控制措施，否则应对该生产工艺进行修改A、正确B、错误正确答案：A31、茄苷的耐热性很强，不易溶于水A、正确B、错误正确答案：A32、GMP是SSOP制定的法律基础A、正确B、错误正确答案：A33、质量目标应建立在质量方针的基础之上，可由质量方针导出A、正确B、错误正确答案：A34、三鹿有毒奶粉的症状是肾结石A、正确B、错误正确答案：A35、CCP是危害分析的英文缩写A、正确B、错误正确答案：B36、二恶英是一种剧毒物质，比氰化物、砒霜还毒A、正确B、错误正确答案：A37、质量责任制就是要做到质量工作“事事有人管、人人有专责、办事有程序、检查有标准”A、正确B、错误正确答案：A38、HACCP的建立一般有12个步骤A、正确B、错误正确答案：A39、阜阳劣质奶粉造成婴儿症状是瘦弱A、正确B、错误正确答案：B40、食品安全强调从农田到餐桌全过程的控制A、正确B、错误正确答案：A。
10食品安全与质量控制部分习题参考答案
《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。
2.生产质量服务质量。
3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。
二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。
食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。
食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。
食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。
安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。
食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。
2. 简述加强食品安全管理的重要性。
（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。
要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。
因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。
（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。
《食品质量与安全控制技术》期终考试试卷(A卷及答案)
《食品质量与安全控制技术》期终考试试卷（A 卷） 适用专业：一、填空题（每空1分，共25分） 质量管理经历了三个阶段是 质量检验阶段 、 统计质量控制阶段 、 全面质量管理阶段 。
2. 控制图的工作原理是 小概率事件 ，判异准则一般可分为2类，分别为 点子出界即判异 和 界内点子排列不随机即判异 。
3. 食品质量检验的流程 检验的准备 、 检测 、 记录 、 判定 、 确认和处置 、 报告 。
4. 影响过程质量的六个要素： 人 、 机器 、 原材料 、 方法、测量和环境 。
5. 食品细菌性污染的指标有菌落总数 、 大肠菌群 、 致病菌 共三项 6. PDCA 循环的四个阶段是 策划 、 实施 、 检查 、 处置 7.《中华人民共和国食品安全法》于 2009 年 06 月 01 日实施。
二、判断题（每小题2分，共20分） 1. ISO22000标准适用范围为食品链中所有类型的组织，比原有的HACCP 体系范围要广。
（√ ） 2. 保存期是指推荐的最终食用期。
（ √ ） 3. 只要组织建立了食品安全管理体系，就证明组织生产的产品是安全的。
( × ) 4. 由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。
（ × ） 5. 有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。
（ √ ） 6. 只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP 点的数量和位置一定相同。
（ × ） 7. 黄曲霉毒素属于生物危害，而食品添加剂属化学危害。
（×）8. 绿色食品是指野生的，无污染的、颜色为绿色的食品。
（ × ）9.若产品的设计难度大，成熟性差，产品的相关特性多，对安全性要求高，应选择涉及较少质量体系要素的质量保证模式。
（×）10.与食品直接接触的加工设备如果采用清洗剂、消毒剂进行清洗、消毒，在进行危害分析时不需考虑化学性危害，即清洗剂、消毒剂的残留。
《食品质量与控制学》习题集答案
《食品质量与控制学》习题集答案绪论一、单选题1.在食品的质量要素中，居于第一位的是（C) .A.风味B.功能性C.安全性 D。
营养2。
目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（B) A。
SSOP B.HACCP C。
GMP D。
ISO二、多选题1。
与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有(ABCDE)A.GMPB.ISO9000C.ISO14000D. HACCPE。
SSOP三、填空题1.广义的食品安全是指食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。
2.狭义的食品安全是指在规定的食用方式和用量的条件下长期食用,对食用者不产生可观察到的不良反应。
四、简答题1。
导致食源性疾病的原因主要有哪些方面?⑴植物源性食品的农药残留；（1分）⑵动物源性食品的兽药残留；(1分）⑶食品的微生物污染;（1分）⑷食品添加剂过量；（1分)⑸环境毒素的生物积累.（1分)第一章卫生标准操作程序一、单选1.我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定多少项指标（C）A。
33 B.34 C.35 D。
362.我国《生活饮用水卫生标准》(GB5749）规定大肠菌群的指标为（A。
）A。
＜3个/L B。
＜30个/L C. ＜3个/mL D.＜30个/ mL 3。
食品加工中最常用的水源是 DA。
井水 B. 海水 C. 泉水 D。
城市公共用水4.卫生标准操作程序(SSOP）的内容有多少项（B）A. 7 B。
8 C。
9 D。
105.采用紫外线照射法进行消毒时，消毒时间不少于（B)A。
20min B。
30 min C。
60 min D. 90 min6.对于生产加工车间进行空气消毒的方法是（D）A. 紫外线照射法 B。
药物熏蒸法 C。
正压过滤法D。
臭氧消毒法7。
软饮料用水标准中细菌总数的指标是(B)A.＜50(个/mL)B. ＜100(个/mL)C. ＜50（个/L)D. ＜50(个/L)二、多项选择1。
《食品安全与质量控制课程》练习题
《食品安全与质量控制》练习题一.单选题1、预防N—亚硝基化合物,以下哪种做法正确的是（）A、防止食物霉变及其他微生物污染B、用木材直接熏烤食物C、减少蔬菜水果的食用D、增加食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量2、“5S”现场现场管理办法的内容不包括：（）A、整理B、整顿C、打扫D、素养3．HACCP原理的基础是( )。
A、确定关键控制点B、建立关键限值C、关键控制点的监控D、危害分析与控制措施4、水俣病是（）中毒引起的。
A、铅B、汞C、砷D、镉5、下面那一项关于食品厂生产用水水质控制要求说法是错误的？ ( )A、食品企业用水应符合生活饮用水标准B、地下水使用前需要加氯C、洁净的地下水可直接使用D、清洁的地表水可用于非加工用水，如制冷机组的冷却用水6、下面在生产过程中的那种做法是正确的？( )A、生产人员工作过程中可以从粗加工区域进入精加工区域B、掉在地上的熟食品可以用清水清洗后进行下一步包装C、掉在地上的熟食品可以做下脚料处理D、盛放食品的盒子可直接放在地上7、下列哪些参数是常用的关键限值 ( ) 。
A、温度和时间B、细菌数量C、水活度D、蛋白质含量8．2012年12月央视曝光山东部分养殖厂用大量抗生素、激素和一些违禁药物使白羽鸡40天长5-6斤，部分速成鸡被送到肯德基、必胜客等快餐店。
兽药残留所引起的“三致"效应不包括( )A.致癌B.致肥胖C.致畸D.致突变9、关于食品安全的概念，以下说法正确的是( )A．食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
B．食品安全是指食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
C．食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
D．以上都对10、HACCP原理的基础是( )。
食品安全与质量控制期末复习题
食品安全与质量控制期末复习题一、判断题1、剂量-反应关系是指外来化合物的剂量与其引起的质化效应发生率之间的关系。
［判断题］*对（正确答案）错2、葡萄球菌是毒素型食物中毒菌，耐热性不强，一般烹调就可以将其彻底破坏。
［判断题］*对错〔正确答案）3、食品安全风险是指对健康形成不利影响的生物、化学或物理因素，或食品状态。
［判断题］*对错〔正确答案）4、进口食品应有中文标识，中文标识应小于外文标识。
［判断题］*对错（正确答案）5、粮谷类的安全水分一般在12%"14%o［判断题］*对（正确答案）错6、食品GMP中4M管理要素指的是原料、设备、胜任的人员、管理方式。
［判断题］*对错（正确答案）7、损害作用是指外源化学物与机体接触或进入体内易感部位，引起损害作用的相对能力。
［判断题］*对（正确答案）错8、大气污染、化肥污染、畜禽粪尿污染均属于农业内源污染。
［判断题］*对错〔正确答案）9、GAP是良好操作规范，其所规定的内容是食品生产加工企业必须达到的基本要求。
［判断题］*对错〔正确答案）10、转基因食品又称为基因改性食品，是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
［判断题］*对（正确答案）错11、食品等级由低到高的顺序是：普通食品一无公害食品一有机食品一绿色食品。
［判断题］*对错（正：12、食品企业对空气进行消毒常用的方法有紫外线、臭氧、化学消毒剂熏蒸和喷雾。
［判断题］*对（正确答案）错13、预防马铃薯龙葵碱的产生，需要将马铃薯放置在通风干燥、阳光照射的地方。
［判断题］*对错（正确答案）二、单项选择题1、下列选项，不属于《食品安全法》对食品安全的定义是 ____________________________________ o［单选题］*A、无毒、无害;B、要保证绝对安全（正确答案）C、符合应当有的营养要求；D、对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害2、食品卫生为确保食品安全性和适合性，在必须采取的一切条件和措施。
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一、名词解释
评分标准：2.5,×6,共计15分
答案：
1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化;
2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量,以相当人体每公斤体重的毫克数表示;
3、食品安全——指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害;
4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量,主要是氨和胺类三甲胺和二甲胺,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量;
5、农药残留 pesticide residue:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量,表示单位是mg/Kg食品或食品农作物;
6、LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后,能使受试动物中有半数50％死亡的剂量,单位为mg／kg体重;
二、填空
评分标准：1,×30,共计30分
答案：
1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质;
2、中华人民共和国食品安全法自2009年 6 月 1 日起开始施行;
3、国家对食品生产经营实行许可制度;从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可;
4、通过兽医卫生检疫,可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉三类;
5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制;食品检验报告应当加盖食品检验机构公章,并有检验人的签名或者盖章;食品检验机构和检验人对出具
的食品检验报告负责;
6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和羰基价 ;
7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类,分别是感染型和毒素型 ;
8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和
风险情况交流三个必要部分,其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础;
9、根据法律的约束性,标准可以分为强制标准和推荐标准 ;
10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、添加剂 ;
11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事食品生产经营管理工作;违反本法规定,受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起 10 年内不得从事食品检验工作;
12、WHO指世界卫生组织、FAO指联合国粮农组织、CAC指国际食品法典委员会、TTX指河豚鱼毒素 ;
三、单项选择
评分标准：1,×10,共计10分
答案：
1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 A
A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状
2、违反食品安全法规定,构成犯罪的,依法追究C;
A．道德谴责 B．民事责任C．刑事责任 D．行政责任
3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 C
A．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类
4、在贮存过程中,预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在 C 以下;
A、 9%
B、11%
C、13%
D、15%
5、有机磷农药中毒主要引起 D
A．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经系统损伤
6、国家质量监督检验检疫总局最新颁布的食品标识管理规定已于2008年9月1日起正式施行,规定称四类食物可以免标注保质期,除下列的哪种食品___ D ____;
A、食醋
B、食用盐
C、乙醇含量10%以上含10%的饮料酒
D、冰淇淋
7、 D 国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按——
A、域划分
B、级别划分
C、内容划分
D、遵守与执行的效力和性质划分
8、食品污染的来源中,下面哪一项不属于 D 污染大类;
A、生物性污染
B、化学性污染
C、物理性污染
D、微生物污染
9、下面选项中,不属于细菌性食物中毒的特点的是 B ;
A、季节性明显
B、发病率高,死亡率高
C、病原食物集中
D、污染环节明显
10下列选项中,不属于食物中毒的发病特点的是 A
A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期通常比较短
C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状
四、多选题每题1分,共计5分
1、镰刀菌毒素包括 ABC
A．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮 C．丁烯酸内酯 D．黄曲霉毒素
2、食品辐照可用于 ABCD
A．改性 B．灭菌 C．杀虫 D．抑芽
3、 A C D 以下哪些属于生物危害
A、寄生虫
B、组胺
C、致病菌
D、病毒
4、 C D 下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例
A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕
B、灌装量不足的苹果汁饮料
C、猪肉中含有“瘦肉精”
D、受致病菌污染的熟制肉饼
5、违反食品安全法,可给予以下哪些行政处罚 ABCD
A．警告 B．罚款 C．予以取缔 D．吊销卫生许可证 E．扣押当事人
五、判断题每题1分,共计10分
1、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品; ×
2、河豚毒素对热不稳定; ×
3、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重; √
4、平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题,是由耐热芽孢杆菌引起的,其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐; √
5、葡萄球菌肠毒素对热不稳定; ×
6、我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”; √
7、在中国,有的食品安全标准带有“GB/T”标识的,企业可根据企业自身情况, 有选择性的采纳和使用; √
8、食品出厂必须检验合格;检验不合格的食品绝不允许出厂销售,这就是强制检
验; √
9、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,与食品生产经营者承担连带责任; √
10、根据对食品安全造成的危害来源与性质,常把它们归纳为三种危害,它们是：
细菌性危害,化学性危害和物理性危害; ×
六、简答每题4分,共计20分
评分标准：20,
答案：
1、简述引起食物中毒的原因有哪些
答：1人体遗传因素2过敏反应3使用量过大4食品加工处理不当5误食含有毒素的生物
2、食品中农药残留的控制措施
1发展绿色食品2加强农药管理
3合理安全使用农药： 4食品农药残留的消除
5制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准
3、肉及肉制品常见的卫生问题有哪些并举例说明;
答：1腐败变质 2人畜共患传染病和寄生虫病 3有毒有害物质的残留污染4掺伪
4、简述粮豆类食物常见的卫生问题
答：1 生物性污染 1 霉菌污染 2 仓储害虫 3 转基因
2化学性污染 1 农药污染 2 有害毒物的污染
3物理性污染 1无机杂物污染 2掺杂使假
4粮豆中的天然有毒有害物质 1有毒植物种籽 2生黄豆的卫生问题
5、简述食品安全性评价的目的是什么
答：阐明某种食品是否可以安全食用
评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小
利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量
通过风险评估进行风险控制
七、论述题10分
说明影响果蔬制品卫生质量的因素,并结合所学内容,论述如何对果蔬及其制品进行有效的卫生管理
答：一影响果蔬制品卫生质量的因素
1、腐烂变质
2、肠道致病菌和寄生虫污染
3、农药污染
4、硝酸盐和亚硝酸盐超标
5、有害重金属和非金属残留
二果蔬及其制品的卫生管理措施
1 、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒
沸水中烫漂30秒,杀灭绝大多数微生物
用消毒液浸泡消毒,如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液
用消毒剂熏蒸消毒,如硫磺
2 、人畜粪便进行无害化处理
人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等,因此用于无公害果
疏生产一般都要经过处理,使其无害化;
常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种;
物理方法如曝晒、高温处理等,养分损失大,成本高；化学方法往往会带来新的有毒物质,在无公害生产中不能采用；目前有机肥无害化生产一般采用生物的方法,如EM堆腐法、发酵催熟堆腐法、工厂化无害化处理等
3 、工业污水、生活污水处理后才能灌溉
生活污水经过沉淀处理,以减少寄生虫、细菌及悬浮物质
工业污水要经过净化处理
灌溉方式以沟灌为好
4 、农药的合理使用
严格控制用药浓度
严格按照安全间隔期用药
严禁使用剧毒、高残毒农药
严禁在中午打药
5 选择良好的食品保藏方法
选用合理的储藏条件,比如温度、光照、氧气湿度等。