丙烯酰胺——一种致癌物质
丙烯酰胺致癌以被科学证实
丙烯酰胺致癌以被科学证实。
高温煎炒某些蔬菜会产生丙烯酰胺。
其中，炒西葫芦排致癌首位。
炒菜时间越长、温度越高，蔬菜产生出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。
大蒜、洋葱在高温烹调后，产生的丙烯酰胺，位列前第二、第三名。
此外，空心菜、灯笼椒、茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜进入前十名。
相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少。
注意：
1、千万不要等到油冒烟了再炝锅。
这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。
2、用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。
这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。
健康烹饪方式“排行榜”
TOP1、蒸是最健康安全的加热法。
TOP2、其次是煮。
煮的时候最好少放水，加盖，短时间。
TOP3、再其次是炒。
TOP4、接着是烤。
烤要避免烤焦，因为烤焦的食物有杂环胺致癌物质。
TOP5、最不好是炸。
一定要炸，最好用黄油、椰子油或橄榄油，避免用其它菜油，因为它们最容易被氧化。
专家建议：
1、某些蔬菜能生吃的尽量生吃。
2、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。
3、炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。
4、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。
5、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。
烹饪过程中丙烯酰胺产生的机理及控制方法研究进展
烹饪过程中丙烯酰胺产生的机理及控制方法研究进展隋大鹏【摘要】绿色烹饪是现代餐饮模式的发展趋势,然而在不同的煎、炒、炸、蒸、烤、微波加热等烹饪方式中,可能会产生有毒物质.文章综述烹饪过程中丙烯酰胺形成的机理,以及不同烹饪方式及同一烹饪方式的不同阶段中丙烯酰胺形成的差异,并提出更为科学合理的烹饪技巧,进一步提高烹调食品的安全性.%Green food is development trend of the modern food and beverage pattern, However Chinese traditional cooking methods such as stir-frying, frying, steaming, grilling, as they often produce toxic substances. This paper first exploresthe formation mechanisms of acryl amide in the cooking process. Then it compares such formation mechanisms at different stages of the same cooking method, and a-mong different cooking methods. In the end, this paper presents some improved techniques to promote food safety in the cooking process.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)001【总页数】3页(P247-249)【关键词】烹饪;丙烯酰胺;煎炸;烤制;微波【作者】隋大鹏【作者单位】青岛酒店管理职业技术学院,山东青岛266100【正文语种】中文随着“环保”和“绿色”的提出，以及生活质量的提升，人们对安全健康的要求越来越高，其中食品安全是影响健康的一个重要方面，而食品安全与烹饪制作科学性有着密切的联系［1］。
丙烯酰胺
参考文献
[1] 宋宏绣, 王冉, 曹少先, 等. 食品中丙烯酰胺形成机理及控制
[J ] . 江苏预防医学,2008 , 14 (2) :1592162. [2] 吴克刚, 许淑娥, 刘泽奇, 等. 丙烯酰胺的形成机理、 危害 及预防措[J ] . 现代食品科学, 2007 , 23 (3) :57259. [3] 秦菲. 食品中丙烯酰胺形成机理的研究进展[J ] . 北京联合 大学学报(自然科学版) , 2007 , 21 (3) :62267.
丙烯酰胺的毒性
动物实验证明丙烯酰胺具有神经、生殖、遗传毒性及潜 在致癌性。基于其积累效应，长期暴露于低浓度的丙烯酰 胺尤其是食源性摄入对机体还是有潜在危害的。 1.神经毒性 其神经毒性作用主要于周围神经退行性变化和脑中涉 及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变 。长期职 业性接触中毒主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头 晕、头痛、远端触觉减退等神经毒性症状。 2.生殖发育毒性 丙烯酰胺是表现为对雄性生殖行为、内分泌功能和 精子生成的影响。
(2)化学试剂法减少丙烯酰胺的含量
添加半胱氨酸、 同型半胱氨酸、 谷胱甘肽等含巯基物质 ,与丙烯酰胺反 应 ,有清除丙烯酰胺的作用 ,欧仕益等用 0. 3 % 的半胱氨酸在油炸前浸泡土 豆片 ,发现油炸于丙烯酰胺的研究已非 常深入。但下列问题 ,如我国人群丙烯酰胺暴露 评估 ,丙烯酰胺对人体危害及作用机制 ,丙烯酰胺 生成的其他途径,其他降低丙烯酰胺安全有效、工 艺简单、成本低廉的方法等尚需继续研究。 为减少丙烯酰胺对健康的危害 ,应加强膳食 丙烯酰胺的监测与控制。在日常生活中 ,我们应 尽量减少丙烯酰胺的摄入量。平衡膳食 ,少吃煎 炸和烘烤食品 ,多吃新鲜蔬菜和水果。保证食物 做熟的前提下 ,降低烹调的温度和适当缩短烹调 时间 ,以减少食品中丙烯酰胺含量。
食品中的丙烯酰胺测定方法
食品中的丙烯酰胺测定方法
丙烯酰胺（Acrylamide）是一种可能致癌的物质，常常存在于高温加热处理过的淀粉含量较高的食品中，如薯片、炸薯条、烤面包、咖啡等。
以下是常用的几种丙烯酰胺测定方法：
1. 气相色谱质谱联用（GC-MS）：此方法是目前应用最广泛的丙烯酰胺测定方法。
它的原理是通过气相色谱将丙烯酰胺从食品中分离出来，然后通过质谱仪进行定性和定量分析。
2. 高效液相色谱法（HPLC）：此方法通过液相色谱将丙烯酰胺分离并测定。
在此方法中，常用的检测指标是丙烯酰胺与其他化合物的相对保留时间。
3. 高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FL）：此方法利用丙烯酰胺与某些荧光试剂产生可检测的荧光信号，通过高效液相色谱仪进行分离和测定。
4. 同位素稀释质谱法（IDMS）：此方法使用同位素标记的丙烯酰胺，通过质谱仪进行定量分析。
这种方法具有高样品净化效果和高灵敏度的优点。
需要注意的是，不同的食品可能需要不同的测定方法，具体选择方法应根据实际情况进行判断。
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法
食品中丙烯酰胺的危害暴露评估及检测方法丙烯酰胺（Acrylamide）是一种无色结晶性固体，常用于工业生产中的分散剂、沉淀剂、水处理剂等。
然而，研究发现丙烯酰胺也存在于食品中，并被列为潜在致癌物质。
本文将重点介绍食品中丙烯酰胺的危害性、暴露评估与检测方法。
1.食品中丙烯酰胺的危害性：丙烯酰胺在高温条件下与氨基酸、蛋白质和糖类反应，形成劣质蛋白质，同时产生多种毒性物质。
大量临床研究表明，丙烯酰胺可致癌、致突变和致畸性。
动物实验表明，长期摄入含丙烯酰胺的食物可导致多种癌症，如肠癌、泌尿系统肿瘤等。
此外，丙烯酰胺还可能对中枢神经系统、生殖系统和内分泌系统造成损害。
2.食品中丙烯酰胺的暴露评估：目前，食品中丙烯酰胺的暴露主要通过膳食摄入途径。
暴露评估需要考虑丙烯酰胺在食品加工过程中的形成机制和影响因素。
影响丙烯酰胺形成的因素包括原料成分、加工工艺和条件等。
相关研究发现，淀粉类食品和谷类食品，如炸薯条、面包、烤面包、饼干等丙烯酰胺含量较高。
在评估食品中丙烯酰胺的暴露风险时，需要结合食品的消费量和频率进行综合分析。
3.食品中丙烯酰胺的检测方法：目前，食品中丙烯酰胺的检测方法主要包括色谱质谱法（GC-MS）、高效液相色谱法（HPLC）和气相色谱法（GC）等。
其中，GC-MS方法是最常用的定量分析方法，其具有高分辨率、高灵敏度和高选择性等优点。
HPLC方法适用于对大样品量进行分析，但其对于复杂样品的分离能力较弱。
GC方法则适用于固定样品的分析，但其对于分子量较大的化合物分析较困难。
此外，快速减少食品中丙烯酰胺含量的方法包括低温冷冻、酸碱处理、热交换反应和选择性催化等。
综上所述，食品中丙烯酰胺的存在对人体健康构成一定威胁，因此需要进行暴露评估和检测。
在评估食品暴露风险时，需要考虑食品加工条件和加工工艺对丙烯酰胺生成的影响。
同时，选择合适的检测方法可以有效地监测食品中丙烯酰胺的含量，从而保障食品安全。
最后，通过合理控制食品加工过程和选择低丙烯酰胺生成的食品原料，可以减少食品中丙烯酰胺的含量，从而降低其对人体健康的潜在风险。
丙烯酰胺的相关法规介绍及技术解决方案
近年来，欧美等国家对丙烯酰胺的关注和限制条款 越来越多。事实上，早在 2002 年，欧洲的部分专家就 已经开始关注丙烯酰胺带来的食品风险；2009 年，联 合国粮农组织世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 （JECFA） 为 食 品 法 典 委 员 会 编 制 了“ 减 少 食 品 中 丙 烯 酰胺的业务守则”；2011 年，美国的专家也提出丙烯酰 胺存在致癌风险。
有效控制丙烯酰胺的生成
丙烯酰胺是很多食品加工过程中的污染物，尤其 是淀粉类食物在高温烘焙或油炸过程中会产生这一物 质，也就是常说的“美拉德反应”。一方面，美拉德 反应会赋予食品色、香、味；另一方面，原料中的还 原糖和天冬酰氨在加热时常发生反应而生成丙烯酰胺。 如何控制产品中丙烯酰胺的含量，从而更好地保护自 身品牌，并且吸引关注健康的消费者无疑是食品企业 思考的重点。对此，CIAA 建立了关于降低丙烯酰胺的 工具箱以供企业参考。该工具箱按照产品分类，分别 从 原 料 选 择 、配 方设计和工艺设计方面给出建议，其中， 酶制剂天门冬酰胺酶可以作为工具箱中的一种选择。 尽管降低丙烯酰胺的方法各有不同，但最终都要保证 食品的化学安全、微生物安全、产品营养，以及产品 特有的结构、口感和风味。
Technology 科技 食安大讲堂
专家介绍： 王轶男：诺维信（中国）投资有限公司，烘焙工业市场经理
高青：诺维信（中国）投资有限公司，烘焙和食品工业技术销售经理
丙烯酰胺的相关法规介绍及技术解决 方案
丙烯酰胺是在高温油炸或食品烘烤过程中因美拉德反应 产生的副产物，其在淀粉含量较高的食品（如薯条、饼干、 麦片等）中含量较高。目前，欧美等国家普遍认为丙烯酰胺 对人体有害，是一种潜在的致癌物质，且各个年龄段的消费 者均有暴露风险。在由食安中国网和《食品安全导刊》联合 举办的《食安大讲堂》之“降低食品中丙烯酰胺含量的操作 规程及国际进展在线研讨会”中，诺维信（中国）投资有限 公司烘焙工业市场经理王轶男介绍了全球关于丙烯酰胺的法 规，烘焙和食品工业部技术销售经理高青则给出了降低丙烯 酰胺的技术解决方案。
丙烯酰胺 新ppt课件
小组成员： 陈慧霞、王梦丹、黄 思敏、张轶、李婷 1
2002年 4月 ,瑞典和斯德哥尔摩大学首次发 现富含淀粉类的食物 在低水分的情况下经120℃ 以上的高温油炸，烧烤时生成一种有毒性的、对 人体可能有潜在致癌性的化合物 — 丙烯酰胺。
这立即引起世界各国食品业的关注，也引起了各 国科学家的兴趣。而作为食品科学与工程专业学 生的我们，也应该给予丙烯酰胺更多的关注。今 天，就让我们一起来认识一下丙烯酰胺。
结论：血清ALT，AST，SOD活性，MDA含量， 可作为评价丙烯酰胺毒性和氧化损伤的定量敏感 指标。
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根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示: 一般人群平均摄入量为0.3-2.0 mg/kg bw/天 90-97.5%的高消费人群摄入量为 0.6-3.5 mg/kg bw/天， 99%的高消费人群其摄入量为 5.1 mg/kg bw/天。 按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。
检测指标：血液生化酶，脏器系数，氧化损伤
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实验结果：与空白对照组及溶剂对照组比较，中 高剂量组丙氨酸转氨酶(ALT），超氧化物歧化酶 （SOD）活性与丙二醛(MDA)含量明显增加（P ＜＞0.05），高剂量组动物肝脏脏器系数明显增 大（P＜0.05），心肌损伤特异性标志物天冬氨 酸转氨酶（AST）活性水平变化明显（P＜0.05 ）。肝肾中ROS含量未见明显差别（P均＞0.05 ）。
—烯酰胺对不同动物、同种动物
不同器官的 毒性作用的研究 （三）生活中丙烯酰胺的预防和控制
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一、丙烯酰胺的介绍
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，淀粉类食 品在高温(>120℃)加工下容易产生丙烯酰胺。
食品风险评估实例-高温加工食品中的丙烯酰胺
危害特征描述
描述物质或条件的毒性作用和剂量-反应关 系。
风险特征描述
综合危害识别、危害特征描述和暴露评估的 结果，评估潜在健康影响的风险。
风险评估在食品工业中的应用
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确保食品安全
通过风险评估，食品企业可以了解其产品的潜在 风险，并采取相应的措施来降低或消除这些风险， 从而确保产品的安全性。
制定风险管理策略
食品风险评估实例-高温加工食品 中的丙烯酰胺
• 引言 • 食品风险评估概述 • 高温加工食品中的丙烯酰胺 • 食品风险评估实例：高温加工食品中的丙烯酰胺 • 风险控制与预防措施 • 结论与展望
01
引言
主题简介
丙烯酰胺是一种化学物质，在高 温加工食品过程中可能产生。
高温加工食品如油炸、烤制和焙 烤等过程中，食物中的氨基酸和 糖在高温下反应生成丙烯酰胺。
高温加工食品中丙烯酰胺的含量
咖啡
薯片
咖啡是丙烯酰胺含量最高的食品之一，一 杯煮好的咖啡中丙烯酰胺的含量约为10-30 微克。
薯片中的丙烯酰胺含量较高，每千克薯片 中丙烯酰胺的含量约为1000微克。
面包
饼干
烤面包中的丙烯酰胺含量相对较低，每千 克面包中丙烯酰胺的含量约为200微克。
饼干中的丙烯酰胺含量也较高，每千克饼 干中丙烯酰胺的含量约为500-1000微克。
丙烯酰胺在食品中的含量取决于 加工温度、时间和食品成分。
背景知识
01
丙烯酰胺被世界卫生组织评估为潜在的致癌物质，对
人体健康有一定风险。
02
食品中的丙烯酰胺含量越高，对人体健康的潜在风险
越大。
03
了解高温加工食品中丙烯酰胺的含量和来源，对于评
估食品风险和制定相应的控制措施具有重要意义。
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丙烯酰胺——一种致癌物质
一、问题的提出
食品安全是关系到每一个人的大事，近几年我国乃至全世界接连出现食品安全事件，仅2005年就出现了多起。
这些事件中，有的是固有观念、生活习惯造成的，例如近期内出现的“丙烯酰胺”事件；有的是因科学技术发展条件限制而造成的，例如轰动世界的“特氟龙”事件；有的是人为（或商家故意隐瞒）造成的，例如“苏丹红”事件等。
这里具有最大潜在危害的应该说是固有观念、生活习惯造成的食品安全问题，这就是中国人爱吃的各类油炸食品，特别是炸薯条、炸土豆片等，它已经成了严重威胁我们生命的物质。
2005年9月1日卫生部公布的《食品中丙烯酰胺的危险性报告》中指出，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。
报告称，大量的动物试验研究表明，丙烯酰胺的危害主要是引起神经中毒，同时还引起生殖、发育中毒。
神经毒性作用表现为周围神经退化性变化和大脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部分的退化性变化；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。
丙烯酰胺在体内和体外的试验还表明其有致突变作用，有遗传毒性，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。
试验还证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其致突变的主要活性物质。
此外，试验还显示丙烯酰胺是一种可能致癌物，可致大鼠多种器官产生肿瘤，包括乳腺、甲状腺等。
2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检测出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。
因此，了解和认识丙烯酰胺的性质、用途、产生方式、出现在什么地方、怎样预防等知识是必须的，也是重要的。
本文就此进行比较全面的介绍，供大家参考。
二、丙烯酰胺的结构及性质
丙烯酰胺的分子式为C3H5NO,结构简式为:,是一种不饱和酰胺。
丙烯酰胺主要的物理性质有：在常温下是一种无色片状晶体，熔点84.5 ℃，易溶于水（216 g·100 mL-1）；还易溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶于氯仿，不溶于苯和庚烷；见光（紫外线）聚合，在熔融时见光更易聚合，在室温、黑暗处稳定。
丙烯酰胺主要的化学性质有：
（1）丙烯酰胺具有弱碱性，能与强碱反应生成不稳定的盐。
（2）丙烯酰胺在一定条件下能发生水解反应，如在碱性条件下水解生成丙烯酸盐和氨：
CH2==CHCOONa+NH3↑
在酸性条件下水解生成丙烯酸和铵盐，如：
NH
CH2==CH—COO-+
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（3）在一定条件下可以发生脱水反应，如在P2O5存在时，发生脱水反应生成丙烯腈，即：
CH2==CH—CN+2HPO3
（4）丙烯酰胺在次氯酸钠的碱溶液作用下，还可以脱去羰基而生成胺，如：
−CH2==CH—NH2+Na2CO3+NaCl+H2O
+NaClO+2NaOH−→
（5）丙烯酰胺在紫外线作用下会发生聚合反应，生成聚丙烯酰胺：
三、丙烯酰胺的主要用途
丙烯酰胺是生产聚丙烯酰胺的原料，聚丙烯酰胺（或共聚物）主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
作化学灌浆材料（油田化学），广泛用于隧道、油井等工程的堵水固沙，也可用作土壤改良剂、絮凝剂、纤维改性剂、脱黏剂、印刷业用感光树脂制版的交联剂和造纸工业的纸张增强剂以及涂料稀释剂。
四、丙烯酰胺对人体的危害
1.生活中哪些途径可能导致丙烯酰胺进入人体
(1)油炸食品中含有大量的丙烯酰胺;淀粉类食品在高温(＞120 ℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。
由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，其中炸薯条含丙烯酰胺16%—30%，炸薯片含6%—46%，咖啡含13%—39%，饼干含10%—20%，面包含10%—30%，其余均小于10%。
另外，速溶咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。
这些是目前我国丙烯酰胺最主要的来源。
（2）吸烟产生丙烯酰胺。
（3）饮水是其中一条重要摄入途径。
（4）职业接触。
主要是指从事有机化工工作的人员、装饰行业从业人员、化学科研人员等。
2.丙烯酰胺进入人体后的变化
丙烯酰胺进入人体后又通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。
进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。
丙烯酰胺进入人体后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。
3.长期接触丙烯酰胺后的不良反应
丙烯酰胺具有神经毒性作用,职业接触人群的流行病学观察表明,长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、出汗和肌肉无力）。
4.严重后果
国际癌症研究机构1994年对其致癌性进行了评价,将其列为2类致癌物,其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体内可转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
五、丙烯酰胺的制法
1.丙烯酰氯与氨反应
2.丙烯腈水合
3.丙烯酸铵加热失水
通过上述介绍,我们初步认识丙烯酰胺的存在、进入人体的途径、产生的危害，可以在一定程度上进行预防或减少它对人体的影响，达到保护人类安全的目的。