食品冷冻冷藏原理与技术
食品的冷冻保藏
食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。
冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。
供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。
冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。
1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。
但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。
●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
冷藏、冷冻专业知识
冷藏、冷冻专业知识冷藏和冷冻是食品加工和贮存过程中非常重要的环节，能够延长食品的保质期和保持其营养品质。
在这篇文章中，我们将探讨冷藏和冷冻的一些基本知识和技巧。
一、冷藏和冷冻的原理冷藏和冷冻的原理都是利用低温来减缓食品中微生物的生长和代谢速度，从而延长食品的保质期。
冷藏是指将食品储存在接近冰点的温度下，一般在0-5摄氏度之间。
在这个温度范围内，微生物的生长速度会大大减缓，从而延长食品的保质期。
冷冻是指将食品储存在零下的温度下，一般在-18摄氏度以下。
在这个温度下，微生物的生长和代谢几乎完全停止，从而可以长期保存食品。
二、冷藏和冷冻的适用食品冷藏适用于许多食品，如新鲜蔬菜、水果、奶制品、肉类、海鲜等。
但是需要注意的是，不同食品的冷藏温度和保存时间会有所不同。
例如，新鲜肉类通常在0-2摄氏度保鲜1-2天，而奶制品则可以在5摄氏度下保鲜1-2周。
冷冻适用于许多食品，如肉类、鱼类、禽类、面包、糕点、冰淇淋等。
但是也需要注意不同食品的冷冻温度和保存时间。
例如，肉类和鱼类一般在-18摄氏度下可以保存6-12个月，而面包和糕点则可以在-18摄氏度下保存3-6个月。
三、冷藏和冷冻的技巧1. 食品的冷藏和冷冻前要确保食品的新鲜和卫生，避免污染和细菌滋生。
2. 冷藏和冷冻的食品要使用密封的容器或包装袋，以防止食物的氧化和水分的蒸发。
3. 冷藏和冷冻的食品要分装成适合家庭食用的份量，避免频繁解冻和重复冷藏。
4. 冷藏和冷冻的食品要定期清理和整理，避免过期食品和食品的交叉污染。
5. 冷冻的食品在解冻前要先将其移至冷藏室，逐渐回温，避免温度变化过快导致食物质量下降。
6. 冷冻的食品在解冻时要避免使用微波炉或热水，应采用自然解冻的方式，以免影响食品的口感和质量。
四、冷藏和冷冻的注意事项1. 冷藏和冷冻的食品要定期检查，避免食品变质和细菌滋生。
2. 冷藏和冷冻的食品要遵守食品的保质期，避免过期食品的食用。
3. 冷藏和冷冻的食品要避免频繁解冻和重复冷藏，以免影响食品的质量和口感。
食品冷冻冷藏原理与技术
学习《食品冷冻冷藏原理与技术》有感——几种典型果蔬及水产品冷藏技术要点食品082班赵斌 3080401233食品冷冻冷藏是食品加工和储藏的常用方法。
植物性食品采摘后任然是有生命的活的物体，在冷藏过程中靠消耗自身的物质来维持生命的维持生命的代谢活动，继续完成成熟、衰老、死亡等过程。
动物性食品在宰后加工储藏中也发生呼吸途径变化、肌肉组织pH值变化、蛋白质变性等一系列的生物化学过程。
因此，无论是植物性食品还是动物性食品，在冷冻冷藏过程中，均进行着一系列的生物化学反应。
研究食品原料的化学组成及其性质、食品原料组织的生物化学变化是研究食品冷冻冷藏原理的主要基础。
果蔬及水产品冷藏概括蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。
蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。
另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。
因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。
我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝海参鱼翅海米等，几乎都是采用干制的方法加工而成的。
研究表明,采用传统的自然风干或人工热风干燥加工上述海产品时，水溶性及热敏性等营养养活性物质有一定损失，同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还易出现表面结壳龟裂脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷,影响了制品质量的均一性和耐藏性。
如果采用真空冷冻技术代替传统方法来加工海珍品，将会有效克服上述不足，不仅可以保证制成品品质的均一性，还可改善其外观和内在品质，提高经济效益。
典型果蔬冷藏技术要点适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等；茎菜类(可食部分是鲜嫩的茎和变态茎)有：土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋、香椿等；根菜类(可食部分是根部)有：胡萝卜、山药等；花菜类(可食部分是菜的花部器官)有菜花等；食用菌类(可食部分是无毒真菌的子实体)有：鲜蘑菇如香菇、凤菇等。
第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
冷藏、冷冻专业知识
冷藏、冷冻专业知识冷藏和冷冻是食品加工和储存中常用的技术手段，它们有助于延长食品的保鲜期和保持食品的质量。
本文将介绍冷藏和冷冻的专业知识，包括原理、方法和注意事项等。
一、冷藏的原理和方法冷藏是通过将食品存放在低温环境中，减缓食品中微生物的繁殖和酶的活性，从而延长食品的保鲜期。
冷藏的一般温度范围为0℃至8℃，适用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等多种食品。
冷藏的方法主要有以下几种：1. 冷藏室：家庭中常见的冷藏方式，通过冷藏室的低温环境来保存食品。
冷藏室通常设置在冰箱的上层，温度可调节。
2. 冷藏柜：商业场所常用的冷藏设备，温度范围一般为0℃至4℃，适用于大规模储存食品。
3. 冷藏车：用于食品运输的专用车辆，车内设置冷藏设备，保持食品在适宜的温度下运输。
二、冷冻的原理和方法冷冻是通过将食品迅速冷却至较低的温度，使水分在食品内结冰，从而达到延长保鲜期的目的。
冷冻的温度一般为-18℃至-24℃，适用于各类食品，如肉类、水产品、面点等。
冷冻的方法主要有以下几种：1. 冷冻机：专用的冷冻设备，通过制冷系统将食品迅速冷冻并保持在恒定的低温状态。
冷冻机广泛应用于食品加工行业。
2. 冷冻库：大型冷藏设施，用于大规模的食品冷冻储存。
冷冻库的温度和湿度可根据食品的不同需求进行调节。
3. 冷冻盒：适用于家庭使用的小型冷冻设备，通常放置在冰箱的冷冻室中，用于保存冷冻食品。
三、冷藏和冷冻的注意事项1. 温度控制：冷藏和冷冻过程中，要确保温度的准确控制，避免温度过高或过低对食品质量造成影响。
2. 包装材料：食品在冷藏和冷冻过程中应采用适合的包装材料，以防止食品与外界环境接触，避免氧化和异味的产生。
3. 冷却速度：在冷冻过程中，食品的冷却速度越快，结冰的水分越少，食品的质量也越好。
4. 解冻方法：对于冷冻食品的解冻，应避免使用室温解冻，而应选择逐渐升温或使用冷水解冻的方法，以保持食品的质量。
5. 保质期：冷藏和冷冻食品都有一定的保质期，超过保质期的食品应及时处理，避免食用带来食品安全问题。
冷冻技术原理
四冻制食品中病原菌控制
2、冻制食品中病原菌如伤害菌等的控制 目前主要还是：
☞杜绝各个生产环节中一切可能的污染源, ☞ 不让带菌者和患病者参加生产,尽可能减少生产过程中的
在正常情况下,微生物细胞内各种生化反应总是相互协调 一致.
些但反各应种将生按化照反各应自的的温温度度系系数数Q减10慢各,破不坏相了同各,因种而反降应温原时来这的
协调一致性,影响了微生物的生活机能. 温度降得愈低,失调程度也愈大,从而破坏了微生物细胞内
的新陈代谢,以致它们生活机能受到了抑制甚至达到完全终 止的程度.
第四章冷冻技术保藏原理 与食品冷冻工艺
第一节冷冻技术保藏原理 第二节食品冷冻过程 第三节 食品冷冻方法及设备 第四节食品冻藏 第五节食品的解冻方法及设备
第一节冷冻技术保藏原理
一、低温与微生物的控制
一低温与微生物的关系
降低温度能减缓微生物生长和繁殖 的速度和酶活性,这就是冷藏和冻结冷 藏的依据.
当温度降低到微生物最低生长温度 时,它们就停止生长并出现死亡.
四冻制食品中病原菌控制
1、病原菌的耐低温性
冻制食品并非无菌,因而就可能含有病原菌,如肉毒杆菌、金黄色 葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等,从而可能传播疾 病.因此病原菌的控制是一个重要问题.
嗜冷致病菌Psychro trophic pathogens : L . Monocytogenes 单核细 胞增生斯特菌 ;Y . enterocolitica 小肠结肠炎耶尔森氏菌;C . botulinum type 肉毒梭状芽孢杆菌
食品冷冻冷藏原理与设备
食品冷冻冷藏原理与设备1. 引言食品冷冻和冷藏是食品加工、储存和运输过程中非常重要的环节。
冷冻和冷藏可以延长食品的保质期并保持其品质。
本文将介绍食品冷冻冷藏的原理及相关设备。
2. 食品冷冻原理食品冷冻是将食品的温度降低到低于其冰点的过程。
通过冷冻可以将水分转化为冰晶，减少食品中的水分含量，进而减缓食品中微生物的生长和食品品质的变化。
食品冷冻的原理如下：•食品冷冻是通过从食品中提取热量来降低其温度。
冷冻过程中使用的最常见的制冷剂是氨气或氟利昂等。
•当制冷剂进入冷冻设备时，其压力会减少，从而导致温度下降。
制冷剂从液体态转变为气态，并吸收食品中的热量，导致食品的温度降低。
•食品内部的温度下降到冰点以下时，其中的水分会形成冰晶。
冰晶的形成对食品的储存和运输起到了保护作用。
3. 食品冷冻设备现代食品冷冻设备经过多年的发展和改进，可以提供高效、节能、安全的冷冻解决方案。
下面是一些常见的食品冷冻设备：3.1 冷冻室冷冻室是一个封闭的空间，用于存放食品并降低其温度。
冷冻室通常配备有制冷装置和保温材料，以保持其内部温度低于食品的冰点。
冷冻室的设计和使用需要考虑以下因素：•温度控制：冷冻室应能够精确控制温度，并保持在食品最适宜的冷冻温度范围内。
•通风系统：冷冻室应具备良好的通风系统，以确保空气流通并防止食品冷冻时的结露问题。
•安全性：冷冻室应具备安全开关和报警系统，以保护操作人员和食品的安全。
3.2 冷冻设备冷冻设备是实现食品冷冻的关键工具。
常见的冷冻设备包括：•冷冻器：冷冻器是一种用于将食品冷冻的设备。
它通过循环制冷剂和压缩机来吸收食品中的热量，并将其排出冷冻室。
•冷冻库存架：冷冻库存架是用于存放和组织冷冻食品的设备。
它们通常由不锈钢制成，具有透气性和耐用性。
•控温装置：控温装置用于监测和控制冷冻设备的温度。
它提供了一个简单和便捷的方法来调整冷冻室的温度。
3.3 冷冻包装材料冷冻包装材料是冷冻食品的保护膜。
它们有助于保持食物的新鲜和防止污染。
食品冷冻技术..
速冻与缓冻
• 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重 损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间。 • 缓冻：在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果 品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻 品。
速冻的优点：
• 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比 较小 • 2、冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也随之缩短 • 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度 以下，就能及时阻止冻结时食品分解 • 4、另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 因而浓缩的危害性也随之下降。
•
植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质 的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和 耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐 藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且 质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一 种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生 理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主 要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植 物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又 要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类 食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
• 寒冷收缩： • 牛肉屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，肌肉 会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程， 肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 一般来说，屠宰后10时内，肉温降低到8度以下， 容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固 定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有 差异。
• 冷害： • 在冷却冷藏过程中，当储藏温度低于某一界 限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍， 失去平衡，称为冷害，冷害的症状随品种的不同而 各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核 周围肉质变色，如西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病， 马铃薯发甜等。另有一些水果、蔬菜，在外观上看 不出冷害症状，但冷藏后再放到常温中，就失去了 正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
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《食品冷冻冷藏原理与技术》原理部分复习大纲第一章 蒸气压缩式制冷循环第一节 相关基本知识1. 温度、压力、能？？、功的基本概念；温度指物体的冷热程度，取决于物体内部分子运动的速度。
工程上所说的“压力” 是物理学中的“压强”，即：物体在单位面积上所受到的垂直作用力，国际单位制单位为：N/m2，也叫帕斯卡，Pa 。
在热力学中，除热能以外其它形式的能量传递都称为“功”，功是能的一种形式2. 热传递的三种基本方式 热传导 热对流 热辐射3. 热力学第二定律及其在制冷过程中的体现。
热力学第二定律的表述方法很多，常见表述有：单热源的热机是不存在的，即利用一个热源是无法完成循环过程的。
只利用一个热源就可以一直做功的发动机称为第二类永动机，也是不能实现的。
热量不可能自发地、不付代价地、从一个低温物体传到另一个高温物体。
如果要实现这样一个反向的过程，就必须要有一个消耗能量的补偿过程。
4. 掌握压焓图中各点、线、区的概念及含义。
在一定的压力下，液体沸腾时的状态为饱和状态，此时的压力称为饱和压力，温度为饱和温度。
液体的饱和温度（即沸点）随着压力的上升而上升、下降而下降。
在一定的压力下，如果：液体温度低于沸点，则为过冷液体；气体温度高于沸点，则为过热蒸气。
饱和液体线。
饱和蒸汽线。
饱饱和液体、饱和蒸汽、气液混合过冷液体、过热蒸汽第二节 热力循环 1. 衡量热力循环经济性的指标付出的代价得到的收益经济性指标2. 制冷循环与热泵循环的区别 1.两者的目的不同。
如果循环是为了移走低温热源中的热量、以便保持其低温环境，则为制冷循环；如果循环是为了将低温热源中的热量转移到高温热源，则为热泵循环。
2. 两者的工作温区往往有所不同消耗外界提供的能量，将热量从低温热源传递到高温热源的循环为逆向循环。
3.逆卡诺循环制冷系数的计算方法cchcTTTwqεε=-==0从上式可见：按照逆向卡诺循环工作的制冷机，其制冷系数与制冷剂的性质无关，而只是工作温度Th和Tc的函数，即周围介质的温度Th越高。
被冷却物体的温度Tc越低，则循环的制冷系数越小。
这里还应说明，Tc变化1度对ε的影响比Th变化1度的影响要大。
4.热力完善度的概念及计算方法。
将工作于相同温度范围的制冷循环的制冷系数ε与逆向卡诺循环的制冷系数εc 之比，称为这个制冷循环的热力完善度，用代号η表示第三节液体蒸发制冷的基本原理和系统1.液体蒸发制冷构成循环的四个基本过程①节流：高压液体经过节流，降低压力变为低压、低温气液混合物；②蒸发：低压、低温气液混合物在低压、低温下蒸发，成为低压蒸气；③压缩：将该低压蒸气提高压力，成为高压蒸气；④冷凝：将高压蒸气冷凝，使之成为高压液体，返回到①从而完成循环。
第四节单级蒸气压缩式制冷机的理论循环1.在压焓图中绘制单级压缩理论制冷循环的示意图2.单级压缩制冷循环四个过程与相应设备的对应关系3.单级压缩理论制冷循环的热力计算。
cεεη=4. 过冷的概念、过冷对制冷系统经济性的影响及过冷循环制冷系数的计算方法除可提高制冷系数之外，节流前制冷剂的过冷可以减小液体制冷剂到达节流装置前在液体管路中闪蒸的可能性，有利于节流阀的稳定工作。
有过冷的循环：单位制冷量： 710h h q -=单位压缩功：12h h w -=5. 回热循环的基本概念、回热对制冷系统经济性的影响及有回热的制冷循环制冷系数的计算方法式中1、循环的单位制冷量q0增大了，当制冷量Q0给定时，制冷剂的循环量G 可以减少。
2、吸入蒸气的温度提高了，可减少蒸气在吸气管中的有害过热。
3、减少了吸入蒸气与气缸壁之间热交换的温差，使压缩机的输气系数得到提高。
同时还改善了在低温下工作的压缩机的润滑条件。
4、采用回热后，使节流前制冷剂成为过冷状态，可以在节流过程中减少气化，使节流机构工作稳定，具有由于制冷剂液体过冷所带来的优点。
)()('1197h h G h h G Q R -=-=)()('1197't t GC t t GC Q P R -=-=第五节 两级压缩制冷循环1. 采用两级压缩制冷循环的场合氨的绝热指数比氟利昂要大，我国规定氨的单级压缩比最大不允许超过8，而氟利昂不允许超过10。
因此，不同冷凝温度下，在允许压缩比范围的最大值时，常用的中温制冷剂一般只能获得-20～-40℃的低温。
要获得更低的温度，可采用多级压缩。
2. 氨、氟制冷剂两级压缩制冷循环的基本形式【氟】：两级压缩、一次节流、中间不完全冷却循环（有一个回热器）【氨】：两级压缩、一次节流、中间完全冷却循环（木有回热器）第二章 压缩机1. 压缩机的作用和分类作用：抽吸来自蒸发器的制冷剂蒸对其进行压缩，提高温度和压力后将它排向冷凝器 实现不断循环流动。
气压缩式制冷装置中的制冷压缩机是装置中的关键核心设备，对系统的运行性能、噪声、振动、使用寿命和能耗有决定性的作用，被称为制冷系统的“心脏”。
分类：容积型压缩机（活塞式 回旋式（滚动活塞 滑片式 单螺杆式 双螺杆式 涡旋式）） 速度型压缩机（离心型）2. 压缩机输气系数的基本概念及其影响因素容积效率λ λ= Vs / Vh实际输气量Vs ：每小时压缩机压缩并输送给排气系统的、以吸气状态比容计算的气体量。
理论输气量Vh 的：压缩机的活塞每小时行程所扫过的气缸物理容积。
容积效率λ的影响因素1、余隙容积的影响——容积系数λv2、吸气时的压力损失——压力系数λp3、气体在吸气过程中与气缸壁之间的热交换——温度系数λt4、吸气阀等的不紧密——泄漏系数λl3.活塞式和螺杆式压缩机的基本工作过程活塞式：当曲轴被电动机带动而旋转时，通过连杆的转动，活塞在气缸内上下往复运动，并在吸排阀的配合下完成对制冷剂的吸入压缩排出螺杆式：靠气缸中的一对螺旋齿槽的阴阳转子相互噬合造成由齿型空间组成元容积的变化进而制冷剂气体压缩第三章制冷剂、载冷剂和冷冻机油第一节制冷剂1.制冷剂的环保性能指标ODP（Ozone Depletion Potential）大气臭氧层消耗的潜能值；以R11为基准值，人为规定其值为 1.0；GWP（Global WarmingPotential）全球变暖潜能；以R11为基准值，人为规定其值为1.0；2.制冷剂的主要热力学性能。
工作温度范围内有合适的压力和压力比。
蒸发压力不低于大气压力、冷凝压力不要过高、冷凝压力与蒸发压力之比不宜过大(2) 单位制冷量和单位容积制冷量大。
(3) 单位容积压缩功wv小。
(4) 等熵压缩终了温度不能太高，以免润滑条件恶化或制冷剂自身在高温下分解。
3.第二节载冷剂1、载冷剂的种类和使用场合；常用的载冷剂有水、无机盐水溶液或有机物液体。
水的缺点是只适合于载冷温度在0℃以上的使用场合；无机盐这类载冷剂适用于中、低温制冷装置；丙二醇丙三醇即甘油可直接接触食品，纯有机液体以用于低温场合载冷剂的应用场合——间接冷却系统水:只适合于载冷温度在0℃以上的使用场合无机盐水溶液：适用于中、低温制冷装置有机物液体：可以用于低温场合2、直接冷却系统和间接冷却系统的概念及其特点。
直接冷却系统：直接由制冷剂吸收被冷却物体的热量。
间接冷却系统：被冷却物体的热量通过载冷剂传给制冷剂，或者说：用制冷剂来冷却载冷剂，再由载冷剂去冷却被冷却物体。
优点：（1）减小制冷机系统的容积及制冷剂的充灌量；（2）热容量大，被冷却对象的温度易于保持稳定，蓄冷能力大；（3）便于机组的运行管理，便于安装。
缺点：（1）增加了动力消耗及设备费用；（2）加大了被冷却物与制冷剂之间的传热温差，需要较低的制冷机蒸发温度，总的传热不可逆损失增大第三节冷冻机油1、冷冻机油的作用。
润滑作用、冷却降温作用、密封作用、防锈和清洁作用、传递动力作用、消声作用。
2、冷冻机油的主要性能指标。
凝固点低（即不易凝固）、要有适当的黏度、要有较好的黏温性能、闪点要高、要有良好的化学稳定性、不应有腐蚀性、不含水及酸等杂质、透明度好、浊点要低、绝缘性好、灰分少、第四章制冷热交换器第一节冷凝器1、冷凝器的作用。
将压缩机排出的高温、高压制冷剂过热蒸气冷却及冷凝成液体2、冷凝器的类型及其应用场合立式壳管式冷凝器应用：大中型氨制冷系统。
卧式壳管式冷凝器应用：普遍用于大、中、小型氨、氟系统。
套管式冷凝器应用: 一般用于制冷量小于40kW的氟制冷系统。
改用不锈钢管之后也可用于氨系统。
自然对流空气冷却式冷凝器用于300L以下家用冰箱和小型制冷装置。
强制对流空气冷却式冷凝器使用场合制冷量小于60kW的中小型机组。
蒸发式冷凝器应用：适用于气候干燥和缺水地区。
3、4、影响冷凝器换热的因素。
制冷剂侧，蒸气的流速和流向、传热壁面的粗糙度、空气或其它不凝性气体、冷冻机油、冷凝器的构造型式；冷却介质侧，冷却介质的性质、冷却介质的流速、冷却介质的洁净程度第二节蒸发器1、蒸发器的作用是利用液态制冷剂在低压下沸腾，转变为蒸气并吸收被冷却物体或介质的热量，达到制冷目的,是制冷系统中制取冷量和输出冷量的设备。
2、蒸发器的类型及其应用场合水箱型（沉浸式）：1立管式——氨系统2螺旋管式——氨系统3蛇管式——小型氟系统卧式壳管式：1.满液式——氨系统、氟系统2.干式——氟系统冷风机：1吊顶式——氨系统、氟系统2落地式——氨系统、氟系统排管式：1顶排管——氨冷库顶排管2搁架式——小型氨。
氟冻结间第五章节流装置与辅助设备第一节节流装置1、节流装置的作用。
对制冷剂的流动掉遏制的作用，降低来自冷凝器的高压液态制冷剂的压力；控制进入蒸发器的制冷剂的质量流量。
2、节流装置的类型与特点。
①手动膨胀阀（仅用于部分氨系统）②热力膨胀阀（蒸发器阻力损失不大的场合最常见的）③热电膨胀阀④毛细管⑤低压浮球阀（大型制冷系统的低压循环桶供液）3、各种节流装置的应用场合第二节制冷系统的管道和辅助设备1、制冷系统中管道的分类。
制冷剂管道有排气管、吸气管、高压液管、低压液管。
2、油分离器等主要辅助设备的应用场合。
氨洗涤式油分离器用于氨制冷装置；离心式油分离器离心式油分离器；过滤式油分离器常用于氟制冷装置；高压贮液器贮存由冷凝器来的高压制冷剂液体；氨液分离器，机房用气液分离器：与机房压缩机的总回气管路相连接，库房用气液分离器：一般用在氨重力供液系统中；低压循环桶，在液泵供液系统中，贮存循环使用的低压液体制冷剂，同时又可以起气液分离作用；中间冷却器应用在双级或多级压缩制冷系统中；空气分离器；回热器；过滤器和干燥器，氨制冷系统一般仅装过滤器，而氟制冷系统必须装干燥过滤器；集油器只在氨制冷系统中使用；氨泵，冷库氨制冷系统常采用液泵供液方式。
第三节制冷系统的供液和融霜方式1、常见供液方式及其特点。
直接膨胀供液，采用热力膨胀阀的小型氟利昂制冷系统；重力供液，多用于小型氨制冷系统；泵供液，多用于大中型冷库制冷系统、多层高位制冷系统、人工冰场等。