食品冷冻冷藏原理与技术
食品的冷冻保藏
食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。
冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。
供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。
冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。
1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。
但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。
●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
冷藏、冷冻专业知识
冷藏、冷冻专业知识冷藏和冷冻是食品加工和贮存过程中非常重要的环节，能够延长食品的保质期和保持其营养品质。
在这篇文章中，我们将探讨冷藏和冷冻的一些基本知识和技巧。
一、冷藏和冷冻的原理冷藏和冷冻的原理都是利用低温来减缓食品中微生物的生长和代谢速度，从而延长食品的保质期。
冷藏是指将食品储存在接近冰点的温度下，一般在0-5摄氏度之间。
在这个温度范围内，微生物的生长速度会大大减缓，从而延长食品的保质期。
冷冻是指将食品储存在零下的温度下，一般在-18摄氏度以下。
在这个温度下，微生物的生长和代谢几乎完全停止，从而可以长期保存食品。
二、冷藏和冷冻的适用食品冷藏适用于许多食品，如新鲜蔬菜、水果、奶制品、肉类、海鲜等。
但是需要注意的是，不同食品的冷藏温度和保存时间会有所不同。
例如，新鲜肉类通常在0-2摄氏度保鲜1-2天，而奶制品则可以在5摄氏度下保鲜1-2周。
冷冻适用于许多食品，如肉类、鱼类、禽类、面包、糕点、冰淇淋等。
但是也需要注意不同食品的冷冻温度和保存时间。
例如，肉类和鱼类一般在-18摄氏度下可以保存6-12个月，而面包和糕点则可以在-18摄氏度下保存3-6个月。
三、冷藏和冷冻的技巧1. 食品的冷藏和冷冻前要确保食品的新鲜和卫生，避免污染和细菌滋生。
2. 冷藏和冷冻的食品要使用密封的容器或包装袋，以防止食物的氧化和水分的蒸发。
3. 冷藏和冷冻的食品要分装成适合家庭食用的份量，避免频繁解冻和重复冷藏。
4. 冷藏和冷冻的食品要定期清理和整理，避免过期食品和食品的交叉污染。
5. 冷冻的食品在解冻前要先将其移至冷藏室，逐渐回温，避免温度变化过快导致食物质量下降。
6. 冷冻的食品在解冻时要避免使用微波炉或热水，应采用自然解冻的方式，以免影响食品的口感和质量。
四、冷藏和冷冻的注意事项1. 冷藏和冷冻的食品要定期检查，避免食品变质和细菌滋生。
2. 冷藏和冷冻的食品要遵守食品的保质期，避免过期食品的食用。
3. 冷藏和冷冻的食品要避免频繁解冻和重复冷藏，以免影响食品的质量和口感。
第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
冷藏、冷冻专业知识
冷藏、冷冻专业知识冷藏和冷冻是食品加工和储存中常用的技术手段，它们有助于延长食品的保鲜期和保持食品的质量。
本文将介绍冷藏和冷冻的专业知识，包括原理、方法和注意事项等。
一、冷藏的原理和方法冷藏是通过将食品存放在低温环境中，减缓食品中微生物的繁殖和酶的活性，从而延长食品的保鲜期。
冷藏的一般温度范围为0℃至8℃，适用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等多种食品。
冷藏的方法主要有以下几种：1. 冷藏室：家庭中常见的冷藏方式，通过冷藏室的低温环境来保存食品。
冷藏室通常设置在冰箱的上层，温度可调节。
2. 冷藏柜：商业场所常用的冷藏设备，温度范围一般为0℃至4℃，适用于大规模储存食品。
3. 冷藏车：用于食品运输的专用车辆，车内设置冷藏设备，保持食品在适宜的温度下运输。
二、冷冻的原理和方法冷冻是通过将食品迅速冷却至较低的温度，使水分在食品内结冰，从而达到延长保鲜期的目的。
冷冻的温度一般为-18℃至-24℃，适用于各类食品，如肉类、水产品、面点等。
冷冻的方法主要有以下几种：1. 冷冻机：专用的冷冻设备，通过制冷系统将食品迅速冷冻并保持在恒定的低温状态。
冷冻机广泛应用于食品加工行业。
2. 冷冻库：大型冷藏设施，用于大规模的食品冷冻储存。
冷冻库的温度和湿度可根据食品的不同需求进行调节。
3. 冷冻盒：适用于家庭使用的小型冷冻设备，通常放置在冰箱的冷冻室中，用于保存冷冻食品。
三、冷藏和冷冻的注意事项1. 温度控制：冷藏和冷冻过程中，要确保温度的准确控制，避免温度过高或过低对食品质量造成影响。
2. 包装材料：食品在冷藏和冷冻过程中应采用适合的包装材料，以防止食品与外界环境接触，避免氧化和异味的产生。
3. 冷却速度：在冷冻过程中，食品的冷却速度越快，结冰的水分越少，食品的质量也越好。
4. 解冻方法：对于冷冻食品的解冻，应避免使用室温解冻，而应选择逐渐升温或使用冷水解冻的方法，以保持食品的质量。
5. 保质期：冷藏和冷冻食品都有一定的保质期，超过保质期的食品应及时处理，避免食用带来食品安全问题。
冷冻技术原理
四冻制食品中病原菌控制
2、冻制食品中病原菌如伤害菌等的控制 目前主要还是：
☞杜绝各个生产环节中一切可能的污染源, ☞ 不让带菌者和患病者参加生产,尽可能减少生产过程中的
在正常情况下,微生物细胞内各种生化反应总是相互协调 一致.
些但反各应种将生按化照反各应自的的温温度度系系数数Q减10慢各,破不坏相了同各,因种而反降应温原时来这的
协调一致性,影响了微生物的生活机能. 温度降得愈低,失调程度也愈大,从而破坏了微生物细胞内
的新陈代谢,以致它们生活机能受到了抑制甚至达到完全终 止的程度.
第四章冷冻技术保藏原理 与食品冷冻工艺
第一节冷冻技术保藏原理 第二节食品冷冻过程 第三节 食品冷冻方法及设备 第四节食品冻藏 第五节食品的解冻方法及设备
第一节冷冻技术保藏原理
一、低温与微生物的控制
一低温与微生物的关系
降低温度能减缓微生物生长和繁殖 的速度和酶活性,这就是冷藏和冻结冷 藏的依据.
当温度降低到微生物最低生长温度 时,它们就停止生长并出现死亡.
四冻制食品中病原菌控制
1、病原菌的耐低温性
冻制食品并非无菌,因而就可能含有病原菌,如肉毒杆菌、金黄色 葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等,从而可能传播疾 病.因此病原菌的控制是一个重要问题.
嗜冷致病菌Psychro trophic pathogens : L . Monocytogenes 单核细 胞增生斯特菌 ;Y . enterocolitica 小肠结肠炎耶尔森氏菌;C . botulinum type 肉毒梭状芽孢杆菌
食品冷冻冷藏原理与设备
食品冷冻冷藏原理与设备1. 引言食品冷冻和冷藏是食品加工、储存和运输过程中非常重要的环节。
冷冻和冷藏可以延长食品的保质期并保持其品质。
本文将介绍食品冷冻冷藏的原理及相关设备。
2. 食品冷冻原理食品冷冻是将食品的温度降低到低于其冰点的过程。
通过冷冻可以将水分转化为冰晶，减少食品中的水分含量，进而减缓食品中微生物的生长和食品品质的变化。
食品冷冻的原理如下：•食品冷冻是通过从食品中提取热量来降低其温度。
冷冻过程中使用的最常见的制冷剂是氨气或氟利昂等。
•当制冷剂进入冷冻设备时，其压力会减少，从而导致温度下降。
制冷剂从液体态转变为气态，并吸收食品中的热量，导致食品的温度降低。
•食品内部的温度下降到冰点以下时，其中的水分会形成冰晶。
冰晶的形成对食品的储存和运输起到了保护作用。
3. 食品冷冻设备现代食品冷冻设备经过多年的发展和改进，可以提供高效、节能、安全的冷冻解决方案。
下面是一些常见的食品冷冻设备：3.1 冷冻室冷冻室是一个封闭的空间，用于存放食品并降低其温度。
冷冻室通常配备有制冷装置和保温材料，以保持其内部温度低于食品的冰点。
冷冻室的设计和使用需要考虑以下因素：•温度控制：冷冻室应能够精确控制温度，并保持在食品最适宜的冷冻温度范围内。
•通风系统：冷冻室应具备良好的通风系统，以确保空气流通并防止食品冷冻时的结露问题。
•安全性：冷冻室应具备安全开关和报警系统，以保护操作人员和食品的安全。
3.2 冷冻设备冷冻设备是实现食品冷冻的关键工具。
常见的冷冻设备包括：•冷冻器：冷冻器是一种用于将食品冷冻的设备。
它通过循环制冷剂和压缩机来吸收食品中的热量，并将其排出冷冻室。
•冷冻库存架：冷冻库存架是用于存放和组织冷冻食品的设备。
它们通常由不锈钢制成，具有透气性和耐用性。
•控温装置：控温装置用于监测和控制冷冻设备的温度。
它提供了一个简单和便捷的方法来调整冷冻室的温度。
3.3 冷冻包装材料冷冻包装材料是冷冻食品的保护膜。
它们有助于保持食物的新鲜和防止污染。
食品冷冻技术..
速冻与缓冻
• 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重 损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间。 • 缓冻：在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果 品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻 品。
速冻的优点：
• 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比 较小 • 2、冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也随之缩短 • 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度 以下，就能及时阻止冻结时食品分解 • 4、另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 因而浓缩的危害性也随之下降。
•
植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质 的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和 耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐 藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且 质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一 种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生 理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主 要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植 物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又 要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类 食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
• 寒冷收缩： • 牛肉屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，肌肉 会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程， 肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 一般来说，屠宰后10时内，肉温降低到8度以下， 容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固 定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有 差异。
• 冷害： • 在冷却冷藏过程中，当储藏温度低于某一界 限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍， 失去平衡，称为冷害，冷害的症状随品种的不同而 各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核 周围肉质变色，如西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病， 马铃薯发甜等。另有一些水果、蔬菜，在外观上看 不出冷害症状，但冷藏后再放到常温中，就失去了 正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
4食品冷冻冷藏原理与设备制冷技术
生物系统热科学与技术研究所
五、常用制冷剂及其性质
R22
无毒、无味、不燃不爆、热稳定性好和火焰 (800℃以上)接触时会分解产生有毒光气 工作压力适中，标准沸点为-40.8℃ 单级压缩制冷蒸发温度可达一40℃ R22在-15℃时的蒸发压力为0.295MPa，+30℃时 冷凝压力为1.19MPa，属中压中温制冷剂 标准工况压缩终温为83℃，可不用水冷却压缩机 溶水性强于R12，在系统中含水较多时会发生冰 塞
生物系统热科学与技术研究所
干冰的应用
在常压下，固体CO2直接升华，没有液化过程，能直 接蒸发成温度很低的、干燥的二氧化碳气体，因此它 的冷藏效果特别好，常用于保藏容易腐烂的食品。可 应用于海鲜、冰激凌等食品的冰冻、保鲜。 用飞机从高空撒布“干冰”，它能使空气里的水蒸气 冷凝，变成水滴下降。因此“干冰”可用于人工降雨。 干冰在舞台上可用来制造烟雾效果，制造如梦如烟的 浪漫情调。 干冰也可用在消防上，甚至用在医学上，用作冷冻治 疗等。
18世纪后期美国通用电气公司首次使用氟利昂12（杜邦公司） 作制冷剂是取得很好的效果。此后，广泛应用，占据制冷领 域，有人将由此开始的制冷50年称为氟利昂的时代。
1974年，美国加州大学Rowland 教授在《自然》杂志 撰文，指出氟利昂会破坏臭氧层。1992年，决定逐步 禁用和取代氟利昂的使用。
生物系统热科学与技术研究所
生物系统热科学与技术研究所
二、制冷的基本循环
蒸汽压缩式制冷循环
基本循环框图和压—焓图见下。此循环中工质降温的方法是两相区内 绝热节流(过程3－4)；吸热的方式主要是吸收“潜热”(过程4—1)。 压缩机的作用是提高蒸汽压力以构成循环。压缩机的形式可以是机 械式(如活塞式、螺杆式、涡旋式、离心式等)；也可以是利用高温热 能的“热压缩”，如吸收式、吸附式、蒸汽喷射式等。
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学习《食品冷冻冷藏原理与技术》有感——几种典型果蔬及水产品冷藏技术要点食品082班赵斌 3080401233食品冷冻冷藏是食品加工和储藏的常用方法。
植物性食品采摘后任然是有生命的活的物体，在冷藏过程中靠消耗自身的物质来维持生命的维持生命的代谢活动，继续完成成熟、衰老、死亡等过程。
动物性食品在宰后加工储藏中也发生呼吸途径变化、肌肉组织pH值变化、蛋白质变性等一系列的生物化学过程。
因此，无论是植物性食品还是动物性食品，在冷冻冷藏过程中，均进行着一系列的生物化学反应。
研究食品原料的化学组成及其性质、食品原料组织的生物化学变化是研究食品冷冻冷藏原理的主要基础。
果蔬及水产品冷藏概括蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。
蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。
另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。
因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。
我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝海参鱼翅海米等，几乎都是采用干制的方法加工而成的。
研究表明,采用传统的自然风干或人工热风干燥加工上述海产品时，水溶性及热敏性等营养养活性物质有一定损失，同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还易出现表面结壳龟裂脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷,影响了制品质量的均一性和耐藏性。
如果采用真空冷冻技术代替传统方法来加工海珍品，将会有效克服上述不足，不仅可以保证制成品品质的均一性，还可改善其外观和内在品质，提高经济效益。
典型果蔬冷藏技术要点适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等；茎菜类(可食部分是鲜嫩的茎和变态茎)有：土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋、香椿等；根菜类(可食部分是根部)有：胡萝卜、山药等；花菜类(可食部分是菜的花部器官)有菜花等；食用菌类(可食部分是无毒真菌的子实体)有：鲜蘑菇如香菇、凤菇等。
青刀豆冻前处理。
用于速冻的青刀豆应保证鲜嫩、色泽亮绿，条形均匀、细长、无斑点、无病虫害、无其他污染。
凡有病虫害、擦伤、畸形的则一律剔除；无侧筋的品种应剪去两端尖；带侧筋的品种要除去侧筋、剪去两端尖。
然后将青刀豆在清水中清洗3～4次。
漂烫和冷却。
在93～100℃的热水中漂烫1.5～2min，使青刀豆变绿且不呈花斑状。
漂烫时间及漂烫程度要严格掌握，漂烫时要不断搅动，以便漂烫均匀。
漂烫工具以用不锈钢网编织筐为宜。
将漂烫后的原料先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却，然后置入冷水温度为5℃以下的冷却槽内冷却，使原料冷却至10℃以下，再将原料表面的水分沥干。
速冻和冷藏。
在温度为-30℃以下的速冻装置内冻结10min.分装成0.25kg、0.5kg、1.5kg、10kg和20kg的包装不等。
再用纸箱外包装，每箱20kg.冻藏库温度为-18℃，分层堆货，防止挤压。
茄子预处理。
选择成熟度适宜、鲜嫩、无病虫害、无损伤、无微生物或农药污染的原料，逐个挑选，剔除不合格品。
经过严格挑选的原料，用于清蒸加工时，应去蒂洗净、蒸熟。
用于油炸加工时应去蒂去皮。
人工去皮要薄，损失小，出品率才高。
一般切成块状、条状或片状，取何种形状以烹调方式为准，用于烧茄子可加工成块状或条状；用于炸茄子可加工成片状等等。
为了防止变色，应立即进行挂糊。
将切分后的茄块放入湿淀粉中挂糊，挂糊多少，应品种而定。
一般认为挂糊要比不挂糊好，挂糊既省油，外形又美观；挂糊后的茄块立即置入滚开的油锅内油炸，一般炸成金黄色最为适宜。
猪油、豆油及其它植物食用油均可用于油炸茄子。
经验表明，猪油大糊和豆油小糊时产品最佳；炸好的茄子应放入不锈钢网上沥净残油。
冷却和速冻。
清蒸或油炸的茄子，在冻结前一定要进行预冷。
冷却方式一般采用风冷，但必须保证无灰尘或其他污染。
对油炸茄子：可直接送入-30℃以下的流化床冻结装置内冻结，亦可装入盘内放在隧道小车的托盘上冻结。
对清蒸茄子：冷却后用塑料袋定量包装，置于小车托盘上，推入-30℃以下的冻结隧道内冻结。
冻结完后，定量包装或加外包装后置-18℃的库房内冷藏。
西红柿选择成熟适宜的果实作原料，将有病虫害、开裂、畸形或未成熟的剔除。
用0.5%～1.0%的食用氯化钙水溶液浸泡20min左右，沥干表面的水分，在-30℃以下的冻结隧道内冻结。
采用这种方法，冻结速度不宜太快，否则会出现脆裂，影响品质。
冻结前的加工同方法一。
在-30℃以下冻结10min后，立即置入30～35℃的水中，使西红柿表皮开裂，人工剥皮，定量装入塑料袋内，再在-30℃以下进行冻结，使其中心温度冻结到贮藏温度-18℃.青椒选用新鲜的甜青椒(柿子椒)做原料。
甜青椒要个大肉厚、胎座小，色泽光亮(绿色)无虫害、无热斑、不烂。
采摘后应尽快加工，一般在24h内加工完毕。
原料进厂后要经过严格挑选，然后清洗2～3次。
根据消费要求可以加工成3种规格：对切：将青椒纵向切一刀成两片，去蒂、盖、籽；切块：切成两片后去净蒂、盖、籽，再切成10～15mm3的方块；切丝：切成一定宽度的细条。
将切成形的青椒用清水漂洗，洗净浮籽。
漂烫、冷却和沥水。
在100℃的热水中漂烫2min. 漂烫工艺也可以不进行，直接冻结。
但必须进行冷却和沥水。
冻结、包装、冷藏。
加工后的原料冻结10min(冻结温度-35℃)后，定量包装、冷藏。
胡萝卜胡萝卜是一种营养丰富且易于加工的蔬菜。
原料要求鲜红，断面黄芯小，光泽无伤。
加工时应逐个挑选，切去不可食用的部分，清洗2～3次，按要求切成各种形状，如块状、片状、条状、碎丁、圆花纹状、长条花纹状等，剩余的边料一般加工成碎丁。
用于出口的产品应按商家要求去皮，大量生产时可采用去皮机。
加工后的产品倒入筐内在100℃的热水中漂烫1～3min. 漂烫程度要严格掌握，若漂烫过度会发生变软、变色等现象，影响产品品质。
漂烫后激冷至10℃以下，在振动沥水机上沥水后，送入速冻装置内冻结10min，定量包装后冷藏。
典型水产品冷藏技术要点随着物质生活水平的改善，我国居民餐饮中对水产品种类的需求越来越多，对水产品品质要求越来越高。
下面是集中典型水产品冷藏要点。
冻黄鱼和带鱼（一）工艺流程原料→挑拣→淋洗→称量装盘→冷冻→脱盘→冷藏→成品（二）操作要点1、原料要求体形完整，体表有光泽，眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好。
变质鱼或杂鱼必须剔除。
2、淋洗因为原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。
3、称量装盘每盘装鱼15—20千克，加0.3—0.5升的让水量，以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而千万的重量损失。
按鱼体大小规格分别装盘，并在摆盘方式上加以区别。
黄鱼摆盘时，要求平直，使鱼在盘中排列紧密整齐，鱼头朝向盘两端，带鱼作盘圈状摆入鱼盘内，鱼腹朝里，即底、面两层的腹部朝里，背部朝外。
对鱼体较小的鱼，则理直摆平即可，鱼体及头尾不允许超出盘外。
4、冷冻装好盘的鱼要及时冷冻，在14小时以内使鱼体中心温度降至-15℃以下。
5、脱盘将鱼盘置10--20℃的举不胜举不中浸几秒钟后，将鱼块从鱼盘中取出。
6、冷藏冻鱼如不立即出售，必须装箱后及时转入-18℃以下冷库中冷藏。
冻银鱼银鱼主要产于江苏省太湖、洪泽湖和安徽省巢湖、芜湖等地区。
近年来，云南滇池移殖银鱼成功。
银鱼每100克含蛋白质8.2克，脂肪0.2克，糖1.4克及丰富的无机盐和维生素，具有益肺止咳，健胃利水，补虚劳之功效。
（一）工艺流程原料→漂洗→沥水→称量→装盒→检验→冷冻→装箱→冷藏（二）原料要求鱼体完整，肉质饱满，眼球角膜透明，体表清晰有光泽呈白色或青白色半透明状态的新鲜银鱼。
（三）操作要点1、漂洗按鱼体大小分级盛于扁筐，置阴凉通风处待加工，时间长要加冰保鲜。
漂洗要迅速，前后工序紧密配合，不能积压。
加适量的冰，使清洗用水水温保持在15℃左右。
2、挑拣漂洗同时，除去漂浮在水面的冰块和杂草，并挑指导工作出其他鱼虾类。
3、沥水漂洗后的银鱼放入底部有漏水孔的容器内，沥水10—20分钟。
4、称重沥水后的鱼按不同规格称量装袋。
称量时要增加让水量，以成品解冻后不低于规格净重为准。
然后装盒，装盒时注意整形，正面向下顺序放入冻盘。
5、冷冻装盒后立即送入-25℃以下急冻库，使冻品中心温度在14小时内降至-15℃。
6、装箱与冷藏冻结后的银鱼按规格装箱、包扎，标明品名、规格、重量、出厂日期等。
置于-18℃冷藏，波动幅度不超过0.5--1℃。
冻扇贝1、原料处理将功赎罪扇贝投入含3%食盐的沸水中煮5—7分钟，取出后立即投入冷水中，剥壳取出肉柱（闭壳肌），再把肉柱放回沸水锅中，95℃煮3—5分钟。
2、沥水、冷却将煮熟的肉柱捞出沥水同时吹冷风使其降至常温。
3、裹面衣将肉柱通过面糊裹面衣，然后撒上细面包粉，用手轻压，使之沾牢。
包装冻藏裹面衣后的肉柱用清洁而卫生的合成树脂或铝箔容器包装，然后放入纸箱，-35--40℃速冻后于-18℃保藏。
学习体会冷冻冷藏食品是经过严格的原料筛选、加工处理、调理制作、低温快速冷冻、密封包装、低温储藏、运输和销售的现代化加工食品，具有安全卫生、品质优良、食用方便、成本较低等优点。
学习《食品冷冻冷藏原理与技术》需要注重理论与实际的结合，将抽象的理论应用到实际加工过程中。