食品安全风险评估与风险预警

• 对食品生产者和安全管理者来说，食品安全指 在可以接受的危险度下不会对健康造成危害。
• 虽然危害总是存在的，但危险性不仅有高有低， 还可以采取一定的措施控制和减少危害。
• 对食品安全的认识，消费者≠食品生产者和安 全管理者。
消费者：绝对安全； 安全管理者：将危险性减少到尽可能低的程度
• 20世纪50年代初期，以急性、慢性毒性 试验获得的动物实验资料为基础的评价称 为安全性评价；
• 如果流行病学研究数据能够获得阳性结果， 需要将其应用到危险性评估中。
• 在设计流行病学研究时，或分析具有阳性结果的 流行病学资料时，应当充分考虑个体易感性，包 括遗传易感性、与年龄和性别相关的易感性以及 营养状况与经济状况等。
• 此外，由于大部分流行病学研究不足以发现 低水平暴露的效应，阴性结果在危险性评估 中难以得到肯定的答案。即使流行病学资料 的价值最大，危险性管理决策也不可过分依 赖流行病学研究。
• 按重要程度，顺序为：临床和流行病学 研究、动物毒理学研究、体外试验、定 量的结构与活性关系的研究。
• 危害的认定一般以动物毒理学研究、体 外试验的资料为依据，因为临床和流行 病研究费用昂贵，而且目前能够得到的 数据较少，资料很难得到。
（1）流行病学研究
• 如果能够通过临床和流行病学研究获得数 据，在危害认定和其他步骤中应当充分利 用。
• 存在对健康产生危害的可能≠一定产生危害 • 毒理学： 剂量决定毒性； 在允许摄入量以下产生危害的可能性小。
• 需要判断食品中哪些成分有毒、有害，它们达到 什么水平会产生危害
• 在目前的科学技术条件下，对有些有毒有害物质 难以得出结论：
目前的检测技术检测不出来； 目前的技术手段还不能识别这些危害； 长期低剂量接触多年后才表现出来。 • 绝对保证食品安全（危险性为零）是不可能的。
• 20世纪70年代后期，发现的致癌物越 来越多，有些在食品中为痕量（如二 恶英），难以完全消除。
• 零阈值的概念演变成可接受危险性的概念。 以此进行危险性评估，即接触某化学物的危 险性减低到可接受危险性。
• 对危害的评价从传统的安全性评价发展为危 险性分析。
• 从安全性评价向危险性评估发展，不仅是对 危害定量的发展，在定性方面也有了发展。
• 以未观察到有害作用的剂量（no observed adverse effect level,NOAEL） 和每日允许摄入量（acceptable daily intake）为基础制定各种食品卫生标准来 保障食品安全。
动物毒性试验 ↓
确定动物最大无作用剂量 （MNL） ↓ 根据动物试验结果，考虑应用于人的安全系数（100～1 000 倍）
• 所有的食品安全法规必须建立在保护公 众健康、以科学为基础的危险性分析的 基础上，并将FAO/WHO的食品法典委 员会（codex alimentarius commission， CAC）制定的标准、准则和技术规范指 定为国际食品贸易纠纷仲裁的唯一标准。
• 对危害采取的措施从对食品加工终产品 的检测发展为使用一套通过分析－控制 －监测－校正体系（危害分析与关键控 制点系统，HACCP）来预防食源性疾 病发生和保证食品安全。
• 目的是确定食品中的有害物质对人体的潜在不 良作用的性质进行鉴定 ，包括致癌性、生殖/发 育毒性、神经毒性、免疫毒性等；不良作用产 生的可能性；对不良作用进行分级。
• 要求对从已有的数据库、发表的文献资 料、以及可获得的其他来源资料（如未 发表的研究结果等）中得到的科学信息 进行充分的评价。
• 在实际工作中，危害识别一般以动物和 体外试验得到的资料作为主要依据。也 可以采用临床和流行病学研究资料、结 构与活性关系研究的资料。
• 危险性 又称危险度、风险度； 是在一定条件下产生危害的概率； 由食品危害产生不良作用的可能性及
其强度
• 危险性评估就是对人体接触的有毒有害物 质已知的或潜在的不良作用进行评价，包 括：
危害识别 危害特征的描述 暴露评估，特别是摄入量评估 危险性特征的描述
1.危害识别
• 危害识别，又称危害鉴定，即对危害的认定， 属于定性危险性评估的范畴。
确定人体每日容许摄入量（ADI） ↓ 考虑来源于食品的该物质所占比例
确定每日总膳食中的容许含量 ↓ 考虑含该物质食品的种类和人的每日食用量（食物系数）
确定该物质在每种食物中的最大容许量 ↓ 考虑各方面的实际情况
制定食品中有毒物质限量标准
• 1960年美国国会通过的Delanney修正 案：凡是对人和动物有致癌作用的化 学物不得加入食品中。按此规定进行 管理，提出致癌物零阈值的概念。
• 预防医学应该防患于未然，如果等到阳性资 料出现，表明不良效应已经发生，此时危害 鉴定已经受到了耽误。因此，对于大多数化 学物来说，临床和流行病学资料难以得到。
食品安全风险评估与风险预警
一、危险性分析
• 食品应当无毒、无害＝不存在危害健康或造 成损害的可能性？
• ＝食品绝对没有危险性？ • 食品中总是有一些有害于健康的成分： 食品中固有的：毒蕈 食品在生产、加工、储存、运输、销售、烹
调各个环节受到污染
• 既然食品中总是存在有毒、有害物质，就总 是存在对健康产生危害的可能。
• 风险评估也称危险性评估，是风险分析 的重要组成部分。危险性分析由三个部 分组成，即危险性评估、危险性管理和 危险性交流。危险性评估是危险性分析 的核心，也是危险性管理和危险性交流 的基础。
（一）危险性评估
• 危害 指食品中存在的对健康有不良作用的
生物性、化学性或物理性因素，包括 有意加入的、无意污染的、本身天然 含有的。
• 危险性分析也称风险分析，是对食品中 有毒有害物质进行风险评价国际公认的 手段，是风险管理的工具，目的是保护 消费者的健康，使产品被国际市场所接 受。
• 遵循国际上所达成的风险分析的框架， 是解决食品安全问题的有效途径。
Βιβλιοθήκη Baidu
• WTO的《卫生与植物卫生措施应用协 定》（SPS协定） 要求：各国在采取措 施保护人类和动物的健康（卫生措施） 以及植物的健康（植物卫生措施）时， 应该进行危险性分析。