食品分析
食品分析方法
食品分析方法
食品分析是指通过科学的方法对食品的成分、性质、质量等进行分析和检测的
过程。
食品分析方法主要包括物理分析方法、化学分析方法和微生物分析方法三大类。
首先，物理分析方法是通过对食品的外观、形态、结构等特征进行观察和测定，来了解食品的质量和成分。
常用的物理分析方法包括显微镜分析、电子显微镜分析、X射线衍射分析等。
通过这些方法，可以对食品的形态结构进行观察和分析，从而了解食品的质量和成分。
其次，化学分析方法是通过对食品中化学成分的测定和分析，来了解食品的成
分和性质。
常用的化学分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析等。
通过这些方法，可以对食品中的各种化学成分进行定量和定性的分析，从而了解食品的成分和性质。
最后，微生物分析方法是通过对食品中微生物的检测和分析，来了解食品的微
生物质量和卫生状况。
常用的微生物分析方法包括菌落计数法、PCR法、酶标记
法等。
通过这些方法，可以对食品中的微生物进行检测和分析，从而了解食品的微生物质量和卫生状况。
综上所述，食品分析方法是通过物理、化学和微生物分析方法，来了解食品的
成分、性质、质量等。
这些方法在食品生产、加工和质量控制中起着至关重要的作用，可以保障食品的质量和安全，保障消费者的健康。
因此，食品分析方法的研究和应用具有重要的意义，对于食品行业的发展和食品质量的提升具有重要的作用。
食品分析
食品分析授课内容：绪论一、样品的采集与前处理 *二、食品密度测定三、食品营养成分测定* *四、食品成分功能特性测定五、食品功能成份测定六、食品添加剂测定七、有毒有害物质测定实验内容（21学时）：一、粗脂肪的测定 3h二、防腐剂的测定 3h三、总糖的测定 3h四、食品总酸度和有效酸度的测定 3h五、单宁的测定 3h六、蛋白质的测定 6h考试方式：开卷以问答、分析、设计等综合应用为主，考查知识的掌握和运用程度。
考试题难易程度：1、基本概念：60-70%2、综合运用：40-30%绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和作用三、食品分析的内容四、食品分析方法五、食品分析方法的选择与采用标准六、食品分析有关常识绪论一、食品分析的性质1、定义：食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。
2、食品的三大属性：营养性：食品所含有的营养成分种类及含量，是最基本和最主要的品质鉴定指标。
安全性：微生物指标、有毒有害物质是否超标、卫生安全否。
可接受性：色香味等感官特性指标是否达到标准。
二、食品分析的任务和作用1、控制和管理生产；2、保证和监督食品的质量；3、为科研与开发提供可靠的依据。
1、控制和管理生产产品检验是工厂中的质检科、品管部、化验室等部门的工作内容。
确保产品质量是保证生产正常进行的前提条件。
2、保证和监督食品的质量;保证消费者和厂家的权益；仲裁时提供数据作为证据；3、为科研与开发提供可靠的依据指导研发新产品、新技术、新工艺、新资源利用。
三、食品分析的内容1、食品营养素分析蛋白质脂类维生素矿物质水分碳水化合物（膳食纤维）2、有毒有害物质分析农药残留——有机磷、有机氯等重金属—— Pb Cd Hg As 等毒素污染——黄曲霉毒素包装物污染——聚氯乙稀、多氯联苯3、添加剂分析过量的添加剂会对人体产生伤害，所以添加量是国际进出口贸易中严格控制的卫生安全指标，特别是防腐剂、发色剂、合成色素等。
食品分析
绪论：1.食品分析的概念：食品分析是运用分析化学、生物化学、物理等学科的基本理论与各种科学技术，来研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析特点：分析对象是食品；大部分食品是生物材料；样品的前处理是分析的关键3.食品分析内容：食品营养成分分析：水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物元素食品添加剂分析：着色剂、甜味剂、防腐剂、漂白剂等食品中有害物质分析：有害元素、农药、微生物污染、来自包装材料的有害物质等食品的感官鉴定4.食品分析标准的分类：国际、国家、行业、地方、企业5.食品分析流程：样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录、整理→分析报告的撰写第一章：1.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，这一过程称为样品的采集2.采样的原则：均匀性、代表性、保持样品原有的理化性质3.采得样品的分类：检样、原始样品、平均样品检样：由组批或货批中所抽取的样品称为抽样原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品平均样品：将原始样品按照规定的方法进行混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品4.样品的制备：把原始样品缩分为平均样品时，要经过必要的操作，使样品粉碎，均匀，这一过程称为样品的制备。
方法：四分法；上中下三层法5.采样的一般方法：随机抽样：使总体每份样品被抽取的几率都相等的方法系统抽样：已经了解样品随时间或空间的变化规律，按此规律进行采样的方法指定代表性样品：用于检验某种特殊检测重点的样品的采集，不遵循均匀性原则6.样品的保存：制备好的样品应放在密封洁净的容器内，低温保存，避光保存7.样品预处理的总原则：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩以获得可靠的分析结果8.样品预处理的方法：有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色谱分离法，化学分离法，浓缩法9.分析方法的评价：精密度，准确度，灵敏度10.误差：测定结果与真实值之间的差值称为误差，包括系统误差，随机误差，过失误差11.准确度：指测定值与真实值之间的符合程度，包括绝对误差，相对误差12.回收率：评价准确度的常用方法13.相对误差：绝对误差与真实值之比14.分析准确度的评价：标准物质法，t检验方法、回收率、双样品图法1.食品的物理检验法：比重法（可求出其固形物的含量，例：全脂牛奶：1.028-1.032；植物油压榨法：0.9090-0.9295）、折光法、旋光法（3种都可测糖；旋光法主要测糖和氨基酸）2.感官检验：通过人体的感觉--视觉，嗅觉，味觉，触觉，对食品的色香味进行综合鉴定分析，最终以文字，符号，或数据的形式作出判断，从而客观的评价食品的质量状况。
食品分析课件ppt
微生物繁殖导致食品营养成分流失、感官品质下降，甚至产生
有害物质。
毒素产生
02
某些微生物在繁殖过程中可产生有毒代谢产物，如细菌毒素、
霉菌毒素等，对人体健康造成危害。
食源性疾病
03
微生物引起的食物中毒和感染性腹泻等食源性疾病，严重威胁
人类健康。
食品安全检测与控制
检测方法
包括微生物培养法、免疫学方法、分子生物学方法等，用于检测食 品中的微生物数量和种类。
提高食品质量
通过对食品的全面检测和分析，可以 发现食品中存在的问题和不足，促进 食品生产过程中的改进和提高，从而 提高食品的质量。
食品分析的分类
感官分析
通过人的感官（视觉、听觉、嗅
觉、味觉等）对食品进行检测和
评估，如口感、色泽、气味等。
01
物理分析
02 通过物理方法对食品进行检测和
分析，如密度、折射率、旋光度
目的
食品分析的主要目的是通过对食品的全面检测和评估，保障消费者的健康，促 进食品产业的可持续发展，提高食品的质量和安全水平。
食品分析的重要性
保障消费者健康
促进食品产业发展
食品分析能够检测和评估食品中的有 害物质和营养成分，确保食品的质量 和安全，从而保障消费者的健康。
食品分析能够提供科学依据和技术支 持，帮助企业进行产品研发、质量控 制、市场推广等，从而促进食品产业 的可持续发展。
蛋白质含量
测定食品中蛋白质的含量，了解食品的营 养价值。
氨基酸组成
分析食品中氨基酸的组成，氨基酸是构成 蛋白质的基本单位。
维生素分析
01
02
03
维生素种类
分析食品中含有的维生素 种类，如维生素A、维生 素C等。
食品分析要点
1、食品分析内容和一般过程内容：（1食品营养素分析（2食品添加剂分析（3食品中有害物质分析：有害元素、农药、细菌、霉菌及其毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质（4食品的感官评定过程：样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录，整理→分析报告的撰写。
2、采样要求？什么是检样，原始样品，平均样品？采样要求：（1必须注意代表性和均匀性，以确保样品能代表整个供试材料的平均组成。
（2要认真填写采样记录，写明样品的生产日期、批号、采样条件、方法、数量、包装情况等。
外地调入的食品还应结合运货单、商检机关和卫生部门的化验单、厂方化验单等，了解起运日期、来源地点、数量、品质及包装情况。
同时注意其运输及保管条件，并填写检验目的、项目及采样人检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
3、样品预处理的常用方法有哪些？a有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）b蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏，分馏）c溶剂抽提法（浸提法、溶剂萃取、盐析法等）d磺化法e皂化法f色层分离法4、样品如何保存？放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。
易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。
易分解的要避光保存。
特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。
5、什么是准确度和精确度？准确度：指测定值与真实值的接近程度。
反映测定结果的可靠性。
（指多次平行测定结果相互接近的程度。
它代表测定方法的稳定性和重现性。
）精确度：指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，各平行测定结果之间的符合程度。
6、有效数字如何取舍？四舍六入五考虑，5后非0则进1，5后皆0视奇偶，5前为偶应舍去，5前为奇应进17、什么是偶然误差和系统误差？偶然误差：由一些偶然的外因引起，原因往往不固定、未知、且大小不一，不可测，这类误差往往一时难于觉察。
食品分析(名词解释加简答)
名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。
如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
食品成分分析
食品成分分析
食品成分分析是指对食品的组成成分进行分析，了解其中
所含的营养素、添加剂、污染物等。
常见的食品成分分析
项目有：
1. 脂肪含量分析：测定食品中的总脂肪含量以及不同脂肪
酸的含量，如饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
2. 碳水化合物含量分析：测定食品中的总碳水化合物含量，包括简单糖、复杂糖和纤维等。
3. 蛋白质含量分析：测定食品中的总蛋白质含量，包括不
同氨基酸的含量。
4. 矿物质含量分析：测定食品中的不同矿物质元素的含量，如钠、钙、铁等。
5. 维生素含量分析：测定食品中的不同维生素的含量，如维生素A、维生素C等。
6. 添加剂检测：检测食品中是否含有添加剂，如防腐剂、增味剂、色素等。
7. 污染物检测：检测食品中是否含有有害污染物，如重金属、农药残留、微生物等。
通过食品成分分析，可以评估食物的营养价值、安全性，并为食品生产和食品安全监管提供依据。
食品分析(名词解释加简答)
食品分析(名词解释加简答)食品分析是一门技术性学科，旨在研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，从而评定食品品质。
在食品分析中，需要对不同的成分进行检测和分析，例如四分法可以用于样品的分割。
四分法是将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
有机食品则是指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
无公害产品则是指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
在食品分析中，需要对不同的成分进行检测和分析，例如自由水、总酸度、挥发酸和粗纤维等。
自由水是靠分子间作用力形成的吸附水，包括润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
总酸度指食品中所有酸性成分的总量，包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
挥发酸指食品中易挥发的有机酸，包括游离的和结合的两部分，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
粗纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物，集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处，对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
在食品分析中，需要进行空白实验，即除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
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化学与分子工程学院任锐参考书•《食品分析与检验技术》，李京东，于奇飞，刘丽红主编，化学工业出版社；•《食品检测技术》，朱克永主编，科学出版社•《食品分析》，大连轻工业学院、华南理工大学等八所院校合编，中国轻工业出版社；•《食品安全检测与现代生物技术》，陈福生，高志贤等，化学工业出版社。
食品分析绪论一、食品分析含义、任务及作用•食品:•人类生存不可缺少的物质条件之一•人类最基本的生活资料•维持人类生命和健康不可缺少的能量源和营养源食品的关键评价指标•一食品的营养价值•二食品安全与食品卫生•三食品的色、香、味一食品的营养价值•食品的营养价值，指的是食品中各种营养物质、维生素和人体必需微量元素的含量、与人体需要量的比例以及均衡性。
例：某些食品的营养标签二食品安全与食品卫生食品安全：国际食品卫生法典委员会（CCFH，Codex Committee on Food Hygiene）对食品安全的定义：所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。
阜阳劣质奶粉事件（2003年）辣椒制品掺杂苏丹红（2005年4月）三聚氰胺与奶粉（2008年）瘦肉精（2008年）牛肉膏（2011年）过氧化苯甲酰（作为面粉增白剂2011年废止）哪些因素影响了食品安全▪1.生物性危害▪2.有害化学物质▪3.物理性污染1.生物性危害：▪致病微生物，寄生虫，昆虫危害。
▪微生物危害是食品安全最大的危害▪猪囊虫病（米猪肉）▪神寿螺（广州管圆线虫）[姓名] 福寿螺（曾用名：大瓶螺）[物种] 两栖淡水贝类软体生物[产地] 南美亚马逊流域[罪行] 管圆线虫的从犯，并广泛传播广州管圆线虫病。
[姓名] 广州管圆线虫[物种] 食源性寄生虫[产地] 1935年首现于广州家鼠及褐家鼠的肺部[罪行] 寄生在人的中枢神经系统，病人表现出剧烈的头痛、颈项强直、发热、呕吐、下肢无力、肌肉痛等。
广州管圆线虫幼虫在人体移行，侵犯中枢神经系统引起嗜酸性粒细胞增多性脑膜脑炎或脑膜炎，以脑脊液中嗜酸性粒细胞显著升高为特征。
病变集中在脑组织，除大脑及脑膜外，还包括小脑、脑干及脊髓等处。
2.有害化学物质▪包括天然有毒物质（河豚鱼毒素）、环境污染物和天然植物毒素（如马铃薯中的龙葵素）以及人工非法添加物。
▪化学污染的造成一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留等。
3.物理性污染▪如：机械杂质、沙土、灰尘、头发等▪物理性污染较易发现▪可以通过规范的生产管理加以杜绝食品分析的含义：•食品品质的好坏，直接关系着人们的身体健康。
而评价食品品质的好坏，就是要看它的营养性、安全性和可接受性，即营养成分含量多少，存不存在有毒有害物质，以及食品的色、香、味等感官指标。
•食品分析—是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
食品分析的主要任务是：1．控制和管理生产，保证和监督食品的质量。
依据物理、化学、生物学的一些基本理论，运用各种技术手段，按照制订的各类食品的技术标准，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量和有关工艺参数进行质量检验，以保证生产出质量合格的产品。
2．为食品新资源和新产品的开发，新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。
指导生产和研发部门改革生产工艺、改进产品质量以及研发新一代食品，提供其原料和添加剂等物料的准确含量，研究它们对研发产品加工性能、品质、安全性的影响，确保新产品的优质和食用安全。
3．对产品在贮存、销售过程中，食品的品质、安全及其变化进行全程监控，以保证产品质量，避免产品产后可能产生对人类食用的危害。
二、食品分析的内容食品分析主要包含以下四个方面的内容。
1.食品一般成分分析2.食品添加剂的分析3.食品中有害物质的分析4.食品色、香、味感官分析1. 食品一般成分分析•食品中含有各种营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质元素等。
•再加上水分和酸度两个重要基本指标，对这些成分的检测是食品分析的主要内容。
•检测的对象包括动物性食品、植物性食品以及饮料、调味品等。
2. 食品添加剂的分析•食品添加剂是指食品在生产、加工或保存过程中，添加到食品中期望达到某种目的的物质。
•食品添加剂本身通常不单独作为食品来食用，也不一定具有营养价值，但加入后能起到防止食品腐败变质，增强食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分广泛。
•食品添加剂多是化学合成的物质，如果使用的品种或数量不当，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。
•因此，对食品添加剂的鉴定和检测也具有十分重要的意义。
•此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以及有无杂质等感官特征也是食品的重要技术指标，食品分析通常也包括这些内容。
3. 食品中有害物质的分析•食品中有害物质是指食物中原有的或加工、贮藏时由于污染混入的，对人体有急性或慢性危害的物质。
•就其性质而言，这些污染物质可分为两类：一类是生物性污染，另一类是化学性污染。
•生物性污染如霉菌毒素，此类污染物中危害最大的是黄曲霉毒素。
•化学性污染的来源主要是环境污染。
•另外，使用不符合要求的设备和包装材料以及加工不当都会对食品造成污染。
•这类污染物主要有残留农药、有毒重金属、亚硝胺、3,4-苯并芘、多氯联苯等。
•加强对污染物质的监测和控制，是保障人类健康的重要措施。
三、食品的种类•食品是维持人类生命和身体健康所需营养物质和能量的来源。
•食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、加工程度和习惯等的不同可分为许多种类。
•植物性食品是人体所需碳水化合物、维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类及调味料等；•动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类、蛋类和乳类等；•矿物性食品含有丰富的矿物质元素，包括食盐、食用碱、矿泉水等。
根据食品加工程度的不同，可将食品分为：•初加工食品：如米、面、油、食糖等；•再加工食品：如面包、糕点、酒类等，这类食品是由初加工食品进行加工制成的；•深加工食品：这类食品主要指一些功能性食品，如婴幼儿食品、保健食品等。
根据商业经营习惯又可将食品分为粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、焙烤食品、罐头食品、饮料等。
根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。
•主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它们是人体热量的主要来源；•副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源；•嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。
四、食品分析方法的分类•对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。
•食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法、现代生物分析。
1. 感官分析法•感官分析又叫感官检验或感官评价，是通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。
•感官检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。
•依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。
(1)视觉鉴定是鉴定者利用视觉器官，通过观察食品的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。
(2)嗅觉鉴定是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）的方法。
(3)味觉鉴定是利用人的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。
味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、人口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。
(4)听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。
听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。
(5)触觉鉴定是通过被检食品作用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。
如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可判断食品的品质优劣和是否正常。
•感官分析的方法有很多，常用的检验方法有差别检验法、标度和类别检验法、分析或描述性检验法等。
•感官分析法简便、实用且多数情况下不受鉴定地点的限制。
•感官分析法也存在明显缺陷，由于感官分析是以经过培训的评价员的感觉器官作为一种―仪器‖来测定食品的质量特性或鉴别产品之间的差异，因此判断的准确性与检验者的感觉器官的敏锐程度和实践经验密切相关。
•同时检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化素养、情绪等），以及环境条件（如光线、声响等）都会对鉴定的结果产生一定的影响。
•另外，感官检验的结果大多数情况下只能用比较性的用词（优良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。
2. 理化分析法•根据测定原理、操作方法等的不同，理化分析法又可分为以下三类：–物理分析法–化学分析法–仪器分析法(1)物理分析法•物理分析法通过对被测食品的某些物理性质如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明度、黏度等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。
•物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。
(2)化学分析法•化学分析法是以物质的化学反应为基础的分析方法，主要包括重量分析法和滴定分析法两大类。
•化学分析法适用于食品中常量组分的测定，所用仪器设备，简单，测定结果较为准确，是食品分析中应用最广泛的方法。
•化学分析法同时也是其他分析方法的基础。
•虽然目前有许多高灵敏度、高分辨率的大型仪器应用于食品分析，但现代仪器分析也经常需要用化学方法处理样品，而且仪器分析测定的结果必须与已知标准进行对照，所用标准往往要用化学分析法进行测定。
•因此经典的化学分析法仍是食品分析中最重要的方法之一。
(3)仪器分析法•仪器分析法是以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法。
•这类方法需要借助较特殊的仪器，如光学或电学仪器，通过测量试样溶液的光学性质或电化学性质从而求出被测组分的含量。
在食品分析中常用的仪器分析方法有以下几种：•光学分析法•电化学分析法•色谱分析法•a.光学分析法：根据物质的光学性质所建立的分析方法，主要包括吸光光度法、发射光谱法、原子吸收分光光度法和荧光分析法等。
•b.电化学分析法：根据物质的电化学性质所建立的分析方法，主要包括电位分析法、电导分析法、电流滴定法、库仑分析法、伏安法和极谱法等。