酒店餐厅厨房设计论文
酒店餐厅厨房设计（推荐五篇）
酒店餐厅厨房设计（推荐五篇）第一篇：酒店餐厅厨房设计摘要:本文从酒店专业设计的角度,提出了酒店餐厅、厨房设计方法。
必须处理好功能布局的要求,功能布局设计合理,照明、空调设计到位,为日后的运行节能打下良好基础。
本文中案例适用于不同档次的酒店,对大宴会厅、中餐厅、餐厅包厢等,对其功能布局、照明和空调提出了专业要求。
对厨房功能布局和空调也提出了专业要求。
关键词:餐厅;厨房;功能布局;节能中图分类号:TU2471引言酒店餐厅是前台,为客人提供服务的主要项目之一;厨房则是后台,为前台提供规范、优质服务的保障。
前、后台功能布局设计应符合餐厅与厨房运转的专业要求,如果设计到位,使运转效率大为提高,反之不仅效率低下,还浪费人力资源及增加水电气等耗量。
酒店餐厅包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢、西餐厅;厨房有主厨房和辅助厨房。
餐厅和厨房功能布局设计专业化对任何档次的酒店经营管理与效益都很重要。
可以这样说,一个成功餐饮服务的基础来自于合理的功能布局。
餐厅设计符合协调、舒适、典雅、文化的原则;厨房设计符合流程运作、高效地为餐厅服务要求。
2餐厅设计2.1宴会厅宴会厅一般位于裙楼顶层,整个厅内没有柱网,否则影响装潢效果。
宴会厅面积要求在300m2以上。
随着会展经济的发展,为了增加经济效益,宴会厅除了提供宴会外,还提供其他服务项目,如开会、表演、T型台、大型展览等。
宴会厅功能布局见图1所示,设有下述配套功能:(1)前室,在大厅门前区域,作为缓冲区,用于会前会中客人休息,还可提供茶水服务,也可供客户签到、发放礼品、资料等用。
(2)接见厅,位置靠近大厅入口处,用于贵宾接见或休息。
(3)衣帽处,位于前室区域,采用半封闭式。
(4)洗手间,与宴会厅同楼层,离宴会厅不要过近或过远,其内厕位数应足够,可与同楼层其他服务项目共用,注意洗手间内排风效果应是真排风。
(5)宴会厅面积比较大,一般应设活动隔断,有利于经营,当有客情需要时,两个半场可分别提供中型宴会服务,注意活动隔墙移动应灵活,且具有隔音效果。
餐厅毕业设计论文
餐厅毕业设计论文餐厅毕业设计论文一、引言在现代社会，餐饮业发展迅猛，餐厅成为人们生活中不可或缺的一部分。
餐厅作为提供美食和服务的场所，其设计与运营对于吸引顾客和提升用户体验至关重要。
本篇论文将探讨餐厅毕业设计的相关内容，包括设计原则、空间布局、装饰风格以及服务流程等。
二、设计原则1. 功能性餐厅设计首先要满足其基本功能，即提供舒适的用餐环境和合理的工作区域。
餐厅的布局应该便于顾客的进出和服务员的操作，同时要考虑到厨房、储藏室等后勤设施的合理设置。
2. 美观性餐厅的设计要追求美感与舒适感的结合。
色彩搭配、灯光设计、家具摆设等都需要考虑到整体的和谐与统一，给顾客带来愉悦的视觉享受。
3. 独特性餐厅作为一个独立的品牌，应该有自己的特色与风格。
设计师可以从餐厅的定位、菜品特色等方面出发，打造一个与众不同的用餐场所，吸引更多的顾客。
三、空间布局1. 大堂区大堂是餐厅的门面，也是顾客的第一印象。
大堂区域应该宽敞明亮，提供舒适的等候区和接待台。
同时，可以利用墙面装饰、艺术品等元素来营造独特的氛围。
2. 用餐区用餐区是顾客在餐厅内的主要活动场所，其布局应该兼顾私密性和交流性。
可以根据不同的用餐需求划分出不同的区域，如家庭用餐区、商务用餐区等，为顾客提供更加个性化的用餐体验。
3. 厨房区厨房是餐厅的核心部分，其布局应该合理，便于厨师的操作和食材的储存。
同时，要考虑到通风、排水等基本要求，确保厨房的安全与卫生。
四、装饰风格1. 主题风格餐厅的装饰风格可以根据其定位和目标顾客群来确定。
例如，高端餐厅可以选择奢华大气的装饰风格，而休闲餐厅则可以选择轻松自然的装饰风格。
主题风格的选择要与餐厅的整体定位相呼应，以形成统一的品牌形象。
2. 艺术元素艺术元素的运用可以为餐厅增添独特的魅力。
可以在墙面、吊顶、地板等位置加入艺术品、壁画、雕塑等装饰物，营造出艺术氛围，给顾客带来更加丰富的感官体验。
五、服务流程1. 接待与导引餐厅的服务人员应该热情地迎接顾客，并引导他们到座位。
符合五星级酒店标准的厨房设计
符合五星级酒店标准的厨房设计符合五星级酒店标准的厨房设计摘要：厨房设计是五星级酒店中至关重要的一环。
一个合理、高效、安全的厨房设计可以提高酒店的运营效率和顾客满意度。
本文从空间规划、设备选型、卫生安全等方面讨论符合五星级酒店标准的厨房设计的要点，并结合实例进行具体分析。
一、空间规划合理的空间规划是一个高效厨房设计的基础。
酒店厨房通常包括储存区、准备区、烹饪区、分配区和洗涤区。
储存区应设在距离厨房最远的地方，以便减少食材运输对工作流程的干扰。
准备区、烹饪区和分配区应按照工作流程的先后顺序进行布置，以减少厨师的移动和交叉。
洗涤区应设在厨房的一侧，方便餐具和厨具的清洗和消毒。
在厨房设计中，还应考虑工作人员的通行和操作的便捷性。
通道和工作区域应保持宽敞，并设有足够的储物空间，以便厨师能够快速取用食材和工具。
二、设备选型设备的选型直接影响到厨房的工作效率和菜品的品质。
五星级酒店的厨房通常需要配备先进的烹饪设备、冷藏设备、净化设备和洗涤设备。
1. 烹饪设备：五星级酒店厨房一般需要配备高效的炉灶、烤箱、蒸箱和炉具。
这些设备应具有精确的温度控制、定时功能和多功能性，以应对各种烹饪需求。
2. 冷藏设备：酒店厨房的冷藏设备应具有稳定的温度控制和大容量。
冷藏设备的安装位置应离热源远，并保持足够的通风空间，以确保冰箱和冷柜的有效运行。
3. 净化设备：酒店厨房需要配备强效的排烟设备、烟雾报警器和风洞。
这些设备能够有效清理厨房中的烟雾和异味，并提供厨房的空气流通。
4. 洗涤设备：五星级酒店厨房需要配备高效的洗碗机、消毒柜和清洗设备。
这些设备能够快速清洗和消毒餐具、厨具和清洁用具，确保食品安全和卫生。
三、卫生安全卫生安全是五星级酒店中十分重要的一环。
厨房设计应考虑到食品储存、食材处理和厨具洗消的卫生要求。
1. 食物储存：食材应储存于符合卫生标准的冰箱和冷柜中。
食材的储存温度应符合食品安全要求，并需要定期检查和清洁设备。
2. 食材处理：食材的处理区域应确保干净、整洁，并且符合食品处理的卫生要求。
餐饮空间设计毕业论文2篇
餐饮空间设计毕业论文2篇毕业论文是考查高校学生在大学期间学习成功最有效的方法之一。
现如今，毕业论文已经成为各大高校学生的一个烦恼。
那么，毕业论文到底要如何撰写呢?小编就以餐饮空间设计为例，带你看看餐饮空间设计毕业论文吧。
以下是有店铺为大家整理的餐饮空间设计毕业论文2篇，希望能帮到你。
餐饮空间设计毕业论文(一)：现代时尚餐饮空间【摘要】由于当代人们工作节奏快，压力大，紧张度高，因此创造一个轻松，舒适的餐饮环境很重要，而考虑到实际的消费人群，我还加入了时尚和个性。
本案采用了很多现代元素，透过灯光，色彩及材料的运用使其自然地交融，整个环境很和谐。
强调顾客进入空间充满食欲从而达到轻松，舒适，优雅自然地体验效果。
本案装饰设计突出现代、高效、简洁的特点,在设计环节中，我们将设计注入更多的人性需求元素,采用现代人机学理念布局，保证人体充分活动的基础上,合理利用空间。
本案的核心价值观是：视觉和味觉的盛宴，冷峻清凉的背景下如繁星一般喧闹的沸腾火锅----中西合璧、现代与古典的交融、阳春白雪和下里巴人的合奏。
【关键词】现代、舒适、温馨【正文】设计的整个过程就是把各种细微的外界事物和感受，组织成明确的概念和艺术形式，从而构筑满足于人类情感和行为需求的物化世界。
设计的全部实践活动的特点就是使知识和感情条理化，这种实践活动最终归结于艺术的形式美学系统与科学的理论系统。
设计是有温度的，当它作为一个构思漂浮在设计师脑海中的时候，它就是有温度的。
经过一番思虑，设计品随之诞生，它带着人本身的激情和兴奋，面对这个世界的一双双眼睛。
它或许是件小物品，当有人喜欢它，每天来这里，这个设计就变得温情柔和。
打造个性的餐饮空间，可利用橙色物品，无需大面积铺排，橙色的色调非常明艳，用灯具做点缀即可，即增强了食欲，又能产生很好的装饰效果。
因考虑到自助火锅属于中低档消费层次，一般人均消费在30-80元左右，前来就餐顾客多属于中低层收入阶层，厅堂装修布置不宜过于豪华，因整洁大方。
星级酒店厨房工程设计方案
星级酒店厨房工程设计方案一、前言酒店是人们休闲娱乐和商务活动的重要场所。
在酒店中，厨房是非常重要的部分，它关乎到酒店的服务质量和客户的满意度。
因此，厨房的设计和工程规划是非常关键的。
本文将分析和介绍一份星级酒店厨房工程设计方案。
二、设计理念1. 服务质量至上在星级酒店中，餐饮服务是非常重要的一部分。
厨房的设计理念首先是确保厨房能够提供高品质的菜肴和服务。
由于星级酒店通常服务的是高端客户群体，因此厨房的工程设计必须精心规划，确保菜品的口感和视觉效果能够达到顾客的期待。
2. 高效节能在现代社会，对于能源的利用和环保问题越来越重视。
厨房工程设计需要综合考虑厨房的高效节能问题，通过科学的规划和合理的设备选型，尽可能减少资源的浪费和能源的消耗。
3. 安全卫生食品安全和厨房卫生是酒店厨房设计中不容忽视的重要因素。
星级酒店的厨房必须符合严格的卫生标准，确保员工和客户的健康。
因此，设计方案中需考虑食品储存、加工和处理区域的卫生规范和流程管理。
三、厨房工程设计方案1. 厨房布局厨房布局是厨房工程设计的核心。
在设计中应考虑到原料收购、存储、加工、烹饪、配送等环节的流畅连接。
一般来说，厨房分为烹饪区、洗涤区、储藏区和配餐区。
烹饪区中需要安排灶具、炉具和调理台，洗涤区需要设计洗碗机、洗菜台和各种清洁设备，储藏区需要规划冷藏、冷冻设备和干货存储设施，配餐区需要考虑菜品的摆盘与传送，确保菜品能够及时送达客户。
2. 设备选型星级酒店厨房的设备选型非常重要。
选用标准化高端设备能够提高工作效率，确保菜品品质和食品安全。
例如，选用节能、高效的炉具和灶具能够减少厨房的能耗，选用智能变频风机能够保持良好的工作环境，选用食品加工设备能够提高食品加工的效率。
3. 卫生管理食品安全和厨房卫生是星级酒店厨房设计中非常重要的问题。
在设计中需要考虑到厨房区域的分隔和通风、排气系统的设计，以确保厨房内空气清新，食材新鲜。
4. 环境配套在厨房设计中，环境配套设施也是非常重要的一部分。
论文篇-酒店厨房排水改造《设计-论文》酒店厨房排水
酒店厨房排水改造设计论文：酒店厨房排水改造设计分析摘要：本文简要介绍了酒店厨房排水工程设计的特殊性，结合工程实例分析了厨房原有设计的不足及带来的问题。
提出了针对性的意见和解决办法，以使设计能更好的满足使用要求。
关键词：酒店厨房；厨房排水；排水管道；排水沟；隔油池酒店厨房（以下简称厨房）含有洗涤池、洗涤机、开水器、煮锅、灶台等多处用水点，所排废水中含有较多的油脂性物质、残渣、泥沙等，很容易造成排水管的堵塞，所以在厨房排水设计上往往需要特别注意排水方案的选择，以满足排水流畅的需求。
下面结合昆明市尊龙新世纪广场酒店厨房排水改造设计，分析厨房排水设计时应注意的问题。
1.工程概况尊龙酒店厨房设置在一楼，地下一层为停车场及设备用房。
厨房排水为异层排水，排水管从地下一层顶部敷设排至室外隔油池。
隔油池出水排入室外合流制排水沟。
改造前管道内常被结垢的油污堵塞，导致排水排污不畅。
特别是雨季排水沟常灌满导致隔油池出水不能排出。
2009 年昆明市开展雨污分流工程，尊龙酒店被列入改造对象。
鉴于酒店厨房的堵塞问题厨房排水一并列入该次工程的改造计划。
2.厨房排水问题分析2.1 排水方案选择2.1.1 厨房设置排水沟排水。
厨房的排水量很大，提别是用餐人数多的酒店（该酒店用餐最大人数为1500 人）做排水沟比较容易冲洗清理，便于保证厨房内清洁。
2.1.2 厨房设置排水管排水。
如果使用排水管，因排水点较多且分散，势必造成厨房排水管过长。
食用油脂的污水排入下水管道时，随着水温下降，污水挟带的油脂颗粒便开始凝固并附着在管壁上，逐渐缩小管道断面。
再有管道排水时地面需布置多个排水地漏便于地面经常冲洗，用水设备排水通过存水弯排入排水横管，排水横管连接支管较多，一旦堵塞很难疏通。
该酒店原有厨房排水采用异层排水管排出。
2.2 设备接口预留一般来说，在工程设计阶段建筑专业的厨房设备布置只是简单示意，没有准确的尺寸定位。
待投资方确定设备品牌型号规格后，才能进行准确的设备定位，这就造成了给排水专业设计与实际购买设备的后续配合问题。
广州五星级商务酒店中餐厅及厨房设计研究
广州五星级商务酒店中餐厅及厨房设计研究笔者通过对于广州地区的五星级商务酒店中餐厅和厨房的实际案列进行调查研究，以及相关文献资料的统计和分析，得出整个五星级商务酒店中餐厅与专属厨房的设计策略。
本文对于中餐厅的研究主要从餐厅的功能布局，流线设计，规模尺度，室内环境四个主要的方面对于具体的设计内容进行探讨和总结。
对于中餐厅厨房的研究和中餐厅一样，从功能布局，流线设计，规模尺度，室内环境四个方面进行论述。
最后，本文就厨房与餐厅这二者的关系进行了研究，具体阐述了厨房与餐厅功能组成，平面布局，竖向关系，流线设计以及面积配比上的关系。
本文的创新性研究成果主要有以下几个方面。
一是对于五星级商务酒店中餐厅各部分功能面积配比的研究，通过实际案例得出一个大致的比例。
二是对于中餐厅餐桌尺寸的研究，通过实际案例的研究修正了中餐厅圆桌计算公式。
三是对于中餐厅与厨房面积配比关系的研究，通过实际案例得出餐厨比与中餐厅面积的关系，同时根据厨房的制作工艺推导出相应的厨房工艺模块能够供应的就餐人数。
首先，本文在明确了研究的对象和研究的目标之后，科学提出了本次研究的框架，开始进行研究。
其次，笔者依托设计院的关系对于广州地区的五星级酒店进行了走访，依次现场调研了索菲特酒店，富力君悦酒店，新天河希尔顿酒店的中餐厅厨房，现场听取了酒店后场部门经理关于厨房设计管理的经验与意见。
之后，笔者通过设计院的关系以及网络文献资料的收集，对于广州市区内的商务型五星级酒店进行了分析和研究，结合具体的调研情况加以对比和分析，科学得出一个系统的总结结论。
浅谈现代厨房管理论文范文（2）
浅谈现代厨房管理论文范文(2)厨房管理论文篇三：浅谈大众餐饮中央厨房的精细化管理【摘要】文章通过对大众餐饮中央厨房现状、定位和作用的一些分析，提出中央厨房精细化管理的四个重点和实现途径，包括完善的全面食品安全管控体系、产品(菜品)的研发设计、生产过程的标准化和成本节约化、后台资源规范管理(仓储物流、人力资源、信息化)。
并提出大众餐饮中央厨房精细化管理发展的未来展望，中央厨房将专注于菜品的研发设计、生产经营过程的精细规范管控和系统管理以及整合营销。
大众餐饮中央厨房的精细化管理将更专业更专注，逐步融入工业化生产管理理念，并演变为中央工厂发展模式。
【关键词】大众餐饮中央厨房精细化管理随着我国经济快速发展和全面改革深化，产业结构调整和服务产业升级进一步加快。
同时奢华消费的禁令规范，使高端餐饮市场份额逐渐减少。
这些都给大众餐饮高速发展提供了机会，同时也必然要求大众餐饮的转型升级，就是实现餐饮业从传统走向现代化，也就是不断运用现代理念、现代模式、现代制度实现大众餐饮经营的规模化、集约化和产业化发展。
然而，将原本分散在各家餐饮门店后厨的工作抽离出来，集中生产后配送回门店，背后无一例外都有强大的中央厨房作为支撑。
作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式，中央厨房在大众餐饮连锁经营中的作用正日益凸显。
近年来，各地掀起中央厨房的建设热潮，如北京和合谷、广东真功夫、江苏丽华快餐、香港大家乐、深圳面点王、福建豪客来等知名大众餐饮企业，都建立大型规范运营的中央厨房。
大众餐饮中央厨房是食品工业向餐饮业渗透，是大众餐饮业走向科学化、食品科学的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物。
如何建设运营管理好中央厨房，也成了企业经营的关键。
一、国内大众餐饮中央厨房现状从中烹协日前发布的一项统计数字显示，目前我国连锁的大众餐饮前50强企业已经有31家建设自有中央厨房，其余的大部分企业是依托相关供应商的中央厨房来完成经营和快速扩张，充分显示了中央厨房的重要性和趋势性。
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酒店餐厅厨房设计论文摘要:本文从酒店专业设计的角度,提出了酒店餐厅、厨房设计方法。
必须处理好功能布局的要求,功能布局设计合理,照明、空调设计到位,为日后的运行节能打下良好基础。
本文中案例适用于不同档次的酒店,对大宴会厅、中餐厅、餐厅包厢等,对其功能布局、照明和空调提出了专业要求。
对厨房功能布局和空调也提出了专业要求。
关键词:餐厅;厨房;功能布局;节能中图分类号:TU247 文献标识码:A 文章编号:1002-6339(2006)06-0524-031、引言酒店餐厅是前台,为客人提供服务的主要项目之一;厨房则是后台,为前台提供规范、优质服务的保障。
前、后台功能布局设计应符合餐厅与厨房运转的专业要求,如果设计到位,使运转效率大为提高,反之不仅效率低下,还浪费人力资源及增加水电气等耗量。
酒店餐厅包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢、西餐厅;厨房有主厨房和辅助厨房。
餐厅和厨房功能布局设计专业化对任何档次的酒店经营管理与效益都很重要。
可以这样说,一个成功餐饮服务的基础来自于合理的功能布局。
餐厅设计符合协调、舒适、典雅、文化的原则;厨房设计符合流程运作、高效地为餐厅服务要求。
2、餐厅设计宴会厅宴会厅一般位于裙楼顶层,整个厅内没有柱网,否则影响装潢效果。
宴会厅面积要求在300m2以上。
随着会展经济的发展,为了增加经济效益,宴会厅除了提供宴会外,还提供其他服务项目,如开会、表演、型台、T大型展览等。
宴会厅功能布局见图1所示,设有下述配套功能(1)前室,在大厅门前区域,作为缓冲区,用于会前会中客人休息,还可提供茶水服务,也可供客户签到、发放礼品、资料等用。
(2)接见厅,位置靠近大厅入口处,用于贵宾接见或休息。
(3)衣帽处,位于前室区域,采用半封闭式。
(4)洗手间,与宴会厅同楼层,离宴会厅不要过近或过远,其内厕位数应足够,可与同楼层其他服务项目共用,注意洗手间内排风效果应是真排风。
(5)宴会厅面积比较大,一般应设活动隔断,有利于经营,当有客情需要时,两个半场可分别提供中型宴会服务,注意活动隔墙移动应灵活,且具有隔音效果。
(6)宴会厅内不设固定舞台,以满足不同类型的活动,采用积木式拼装舞台。
(7)设音响化妆间,带上水,应设两处,待大厅分成两块后,分别供两个场地使用。
(8)设储藏间,供翻台、存放物品用。
(9)设前后台服务通道,连接厨房与宴会厅。
(10)设辅助厨房,位置与宴会厅同楼层,且与宴会厅距离越近越好。
(11)宴会厅内空调应采用机组送风型式,且机房在宴会厅附近,且避免风机噪音对餐厅干扰,一般采用机房与宴会厅有空间隔断。
宴会厅内空调一般不用风机盘管加新风型式,以免影响装潢效果,还带来管理上麻烦及增加能耗。
2.2 中餐厅中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅,见图2所示。
中餐厅位置选择很重要,客人进出中餐厅要方便,因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层,如一、二层位置,这样对缓解客梯交通压力很有好处。
中餐厅装修风格应体现中国文化内含,如门口或玄关采用木质结构造型,配以红灯笼、阿福贴画装饰,厅内墙壁采用木雕花、镂花图案装饰,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服务员服装是餐厅动态装饰,用当地、中国传统式样别具一格,如印染织布等。
中餐厅根据面积大小,其餐桌位置、通道按流程布局。
一般以10人桌布局,注意圆桌尺寸直径D=70cm∀餐位/3.14(cm),餐位数按1.5~1.8m/位来设定,客人在厅内能自由起座、走动,服务员能优质服务。
中餐厅与厨房之间的通道应设置双道双门结构,起到隔味、隔热、隔音作用,保证中餐厅的档次。
另外中餐厅内餐具柜数量不宜多,其高度不要超过1m(低于椅子高度),否则影响厅内整体视角效果,喧宾夺主。
应在同层设有厨房。
2.3 餐厅包厢酒店餐饮服务的餐厅包厢属中高档次消费,为了满足客人需求,见图2所示,包厢面积及装修档次分别按大、小与高、低来进行,对大面积包厢中、中、内还设有活动隔断,以满足经营需要。
高档包厢内还设有洗手间(男、女分设)。
餐厅包厢在装修前,必须先给每个包厢取名,装修后的效果要体现餐厅名字的文化内含。
有些餐厅包厢还设有双通道,即客人通道与服务通道,这样做有一定的好处1)服务中少交叉,上档次。
(2)服务快捷(服务步行距离短)。
(3)保护客人通道地面(如地毯)清洁,包厢内如设沙发休息区宜放在入口附近一侧。
2.4 西餐厅西餐厅与中餐厅相比可以设置于静一些的区域,如果与中餐厅在同一楼层,中餐厅靠近门厅较近,而西餐厅则靠近里侧。
西餐厅内功能布局要考虑摆台具有一定的灵活性,因为西餐厅有时根据经营的需要布置成自助餐厅,如国内不少饭店让住店客人在自助西餐厅用早餐。
西餐厅内餐桌多以方桌(900∀900)或长桌为主,座位常沿墙壁或隔断处布置成半包厢型式富有隐私保护感。
西餐厅地面用软、硬地面均可。
同层应设厨房,并且在餐厅与厨房之间设双道双门结构,以保证档次。
3 厨房设计酒店厨房是餐饮服务的重要组成部分,随着市场竞争激烈,厨房从原来概念上后台部门逐渐扮演着重要角色,厨房运转的好坏直接影响餐饮产品的质量。
要使厨房正常运转必须有合理的功能布局来支持。
厨房面积指标(S)越来越受到重视,S=厨房面积/餐厅面积,有些饭店S值已达到1,为了保证厨房正常运转,S值不能小于1/2。
厨房面积包括生产区域面积与后台面积。
生产区域包括:粗加工、切配、冷菜间、烹饪、白案、烧烤、蒸煮等;后台区域包括:餐具洗涤与收藏、干货库、酒水库、冷冻冷藏库、员工和厨师长室等。
酒店厨房分主厨房和若干个辅助厨房。
主厨房的位置要求:进货畅通,垃圾易出去及方便清洁卫生;领料方便、联系快捷、便于管理。
厨房位置、面积确定后,就要考虑其内部功能布局了,见图1、2图所示。
厨房的门尽量少设,不设窗户;厨房区域与其他区域在天花板以上高度应完全隔断,避免排风时,产生短路现象。
厨房地面应设明沟,且明沟底有足够的坡度,最浅处离厨房地面的深度应大于150mm,保证明沟内无积水现象,注意灶台前的明沟不要紧靠灶台,应离开灶台400~500mm左右,让厨师站在地面上操作,不要在明沟钢栅栏上跳#的斯科?。
厨房内排水主管直径应大于200mm,确保排水畅通。
地面铺设吸水、防滑小尺寸(50?50)地面砖,忌用300X300尺寸的,墙面白瓷砖贴高至天花板。
厨房与餐厅的通道应设置双道双门结构。
4、餐厅照明根据餐厅名称、服务定位、面积、装修风格,选择合适的色调、照度及灯的造型。
注意艺术造型灯色样与本空间协调,还须注意尺寸搭配,对中餐厅、包厢等应根据餐桌位置进行主灯光(吊灯)目的照明。
餐厅灯光色调宜选用暖色调营造氛围,给客人以亲切、温馨之感受,使客人受到尊重,从而提升餐厅的档次,对于间接照明灯带的色调也应用暖色调。
宴会厅、中餐厅除色调要求外,还应考虑照度应在200lx左右。
灯光控制也可采用电脑自动控制照度的,根据日光强度,自动调节灯光照度,保证客人就餐氛围及节能。
灯的开关控制设在门口附近,此外应根据餐厅面积大小,设若干个回路可以节电。
餐厅包厢灯光照明应采用#餐桌目的物照明?专业要求,照度最好可以调节,以便节电。
照明灯的开关控制设在门口附近。
西餐厅装修具有协调、典雅、含蓄,灯光色调用暖色调,其照度比中餐厅弱一些,如果配以烛光造型的灯具更有情调。
5、餐厅厨房空调5.1餐厅空调餐厅空调包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢和西餐厅。
餐厅空调的主要特点是负荷( 夏季) 变化范围大, 从客人的角度要求空调在夏季, 餐厅客满时, 能达到舒适的程度, 因此餐厅空调效果是体现酒店产品档次的重要方面。
餐厅空调送风型式一般用机组送风、风机盘管加新风及局部式空调, 对于大空间如宴会厅、中餐厅和西餐厅采用机组送风较为合适, 主要是考虑到这些区域的天花装修效果及运行管理方面的要求, 因风机盘管有人孔、冷凝水问题影响装饰效果, 所以应慎用。
对于餐厅包厢有时因受层高的限制, 可以采用风机盘管加新风的形式。
无论采用何种形式, 均要保证餐厅内新风尽量满足30 m 3/ 人!h。
餐厅空调标准为: 夏季温度: 20~ 26 % , 湿度小于65% ; 冬季温度: 18~ 23 % , 湿度大于45% 。
餐厅内空调送回风口设置应合理, 避免送回风口短路或盲区现象。
餐厅与厨房之间应设双道双门。
餐厅空调负荷按80~ 160 W/ m 考虑, 以保证餐厅的档次。
5.2 厨房空调现代餐饮产品不仅体现前台服务,厨房作为后台起着越来越重要作用,客人对厨房内卫生也越来越关心。
如果厨房地面是湿的,则餐厅地面也会受到污染,因此要治餐厅地面先治厨房地面。
厨房排风效果达不到要求是地面潮湿的一个主要原因。
要求厨房排风达到负压状态,即排风量大于补风量,要保持50~60次/h换气次数。
如果厨房生产任务重,可再设岗位送风,改善员工的工作环境。
根据环保及安全要求,油烟罩应选用运水烟罩,而老式直排式油烟罩存在安全隐患,据统计饭店厨房失火事件中,95%以上是直排式油烟罩引起的。
6 结论餐厅厨房设计专业性越来越受到国内酒店业的重视,因为餐饮收入占酒店营收的50%以上,然而餐饮收入所占比例虽高,但餐饮的利润不高,其运行成本较高,其中水电气占有很大比例。
如果将水电气成本降下来,就等于创造了纯利润。
水电气消耗多少与餐厅、厨房的设计专业与否有直接的关系,因此专业的设计可节省水电气费用8%~12%,按国内现有星级酒店13000多间,据计算,全年可节省水电气成本6.5亿元,此外可减少酒店内多种污染的气体排放,还可减少餐厅地毯和厨房用于清洁方面需要使用1000多吨清洁剂对环境的污染。