第一章 粮油及其制品检验

类等，共有8大类100多种食物。
（三） 粮食制品的主要掺伪方式

粮食的主要掺伪方式： 以陈带新、以次充好、个别表现为掺入非食用性物 质、甚至有毒、有害物质。主要表现为：
成分抽取 掺杂使假 粉饰掩盖 掺兑 以假乱真

1.成分抽取

提取出部分营养成分后仍冒充成分完整正品。 如小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销

第一节 粮油及其制品的质量及卫生标准
1．粮食的概念
通常定义：是对谷类、豆类、油料及其加工成品和 半成品的统称，按是否经过加工分为原粮、成品粮。
原粮分为谷类、麦类、杂粮类和豆类，包括稻谷、小 麦、玉米、高梁、谷子、大麦、荞麦、大豆、小豆、绿 豆、蚕豆、芸豆、甘薯等；
1．粮食的概念
成品粮（GB8869）：“由原粮经加工而成 的符合一定标准的成品粮食的统称。包括大米、 小麦粉、小米、油菜子、白芝麻、黑芝麻、棉 子、葵花子、香瓜子、油茶假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
第一节 粮油及其制品的质量及卫生标准
1.粮油：对谷物、豆类等粮食和油料及其加工成品 和半成品的统称，是人类主要食物的总称。 2.粮油分类：

粮油分类 原粮 成品粮 油脂 粮油制品
举例 稻谷、大麦、小麦、玉米、大豆等等 大米、小米、小麦粉、油菜籽、 白芝麻、黑芝麻、 棉籽、葵花籽、油茶籽等等 花生油、香油、葵花籽油、大豆油、橄榄油，色 拉油、调和油，调味油，起酥油等 生切面、杂面茶、挂面、凉面，方便面，米粉、 豆腐、豆奶、包子、面包、饼干、面筋、芝麻酱、 花生酱等。
食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法。

如面粉加增白剂，糕点加非食用色素、糖精等。
4.掺兑

主要是在食品中掺入一定数量的外观相似的物质取 代原粮油食品成分的做法，一般大都是指流体（液
体）油脂食品的掺兑。

如香油掺色拉油等、米汤掺入大豆油。
5.以假乱真

采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内 装食品的种类品质、营养成分名不副实的做法称作

售或掺入正常小麦粉中出售。

大豆、花生油的浸提。
2.掺杂使假

掺入一定数量外观类似的非同种物质，或掺入同种 类的、质量低劣的物质称作掺杂．

如面粉中混入石膏粉
糯米粉中混入大米粉 藕粉中混入薯粉等。


3.粉饰掩盖

以色素、化学物质及其他严禁使用的添加剂对质量 低劣的粮油食品进行调色、调味处理后，充当正常

第二节 粮食、油料中水分的测定

测定方法：直接干燥法
测定原理：利用食品中水分的物理性质, 在101.3 kP a( 一个大气压) , 温度101 ℃~105 ℃下采用挥发方法测定样 品中干燥减失的重量, 数值计算出水分的含量。 分析步骤： （1）试样制备：从平均样品中分取一定样品，按下表规定 的方法制备试样。 （2） 定温：使烘箱中温度计的水银球距离烘网2.5cm左 右,调节烘箱温度定在105±2℃。 （3）烘干铝盒：取干净的空铝盒,放在烘箱内温度计水银 球下方烘网上,烘30min至1h取出,置于干燥器内冷却至室 温,取出称重,再烘30min，烘至前后两次重量差不超过 0.005g,即为恒重。

结果计算

粮食、油料含水量按公式(1)计算： W1 － W2 水分(%) = ────── × 100% ---------- (1) W1 － W0 式中: W0 -- 铝盒重，g； W1 -- 烘前试样和铝盒重，g； W2 -- 烘后试样和铝盒重，g。 对带壳油料按仁、壳分别测定水分时，则带壳油料含水量按公式(2) 计算； 水分(％) = M1 × A + M2 × (1 - A) -------- (2) 式中：M1 -- 仁水分百分率，％； M2 -- 壳水分百分率，％; A -- 出仁总量百分率，％。 双试验结果允许差不超过0.2％，求其平均数，即为测定结果。测 定结果取小数点后第一位。 采取其他方法测定含水量时，其结果与此方法比较不超过0.5%。
（5）烘干试样：将铝盒盖套在盒底上，放入烘箱内温度 计周围的烘网上,在105℃温度下烘3h(油料烘90min)后 取出铝盒,加盖,置于干燥器内冷却至室温,取出称重后,再 按以上方法进行复烘,每隔30min取出冷却称重一次,烘 至前后两次重量差不超过0.005g为止。如后一次重量高 于前一次重量，以前一次重量计算(W2)。
二、食用植物油的品质指标
皂化价:皂化1g油脂所需氢氧化钾的质量，mg 油脂与氢氧化钾乙醇溶液共热时，发生皂化反应，剩 余的碱可用标准酸液进行滴定，从而可计算出中和油 脂所需的氢氧化钾毫克数。反应式如下： RCOOH + KOH → RCOOK + H2O C3H5(COOR)3+ 3KOH → 3RCOOK + C3H5(OH)3 KOH（过剩的）+HCl → KCl + H2O
检测项目 主要仪器设备 感官（色泽、气味、 天平（精度为1g） 小麦皮色等） 天平（精度1mg）、粉碎机、样筛、鼓风干燥箱、干燥器、铝盒 水分 （水分测定仪） 硬度 天平（精度0.01g）、小麦硬度指数测定仪 天平（精度1g，0.1g，0.01g),电动筛选器，分样器，分析盘、镊 杂质、不完善粒 子等 容重 分样器、谷物选筛、谷物容重器 天平（精度0.01g）、小型实验磨、面筋仪、可调移液器（精度 0.1mL）、蠕动泵、离心机（≥6000r/min，有孔径600μ m筛盒）、 面筋吸水率 金属镊子 天平（精度0.01g）、粉碎机、样筛、电动振荡器、涡旋仪、离心 真菌毒素（黄曲霉 机、水浴锅、移液器、单道移液器（10μ L～100μ L、100μ L～ 毒素B1、呕吐毒素、 1000μ L）、多道移液器（300μ L ）、恒温培养箱，酶标仪，真 玉米赤霉烯酮） 菌毒素试剂盒 天平（感量为0.1mg和1mg）、粉碎机、样筛、恒温干燥箱（50℃重金属（铅、镉、 300℃）、控温电热板（50℃-200℃）、压力消解器、微波消解仪、 汞、无机砷） 马弗炉、超声波清洗机、电炉、高速离心机、pH计、原子吸收分 光光度计、原子荧光光谱仪 天平（感量为0.1mg和1mg）、粉碎机、样筛、电动振荡器、离心 农药残留 机、旋转蒸发器、氮吹仪、凝胶净化柱、全自动凝胶色谱系统、 气相色谱仪等
含砂量 灰分 磁性金属物
粗细度 加工精度
天平（感量0.01g和0.1mg）、细砂分离漏斗、电炉、坩埚、干燥器、 玻棒等 分析天平（0.1mg）、马弗炉、电炉、干燥器、坩埚钳
天平（精度1g和0.1mg）、磁性金属物测定仪、分离板、称量纸、 白纸、洗耳球等 天平（精度0.1g）、电动验粉筛、其他（毛刷、表面皿、称样勺等） 天平（精度0.1g）、粉刀、粉板
取净仁用手摇切片机或小刀切成0.5mm以 下的薄片或剪碎 取净果(籽)剥壳,分别称重, 计算壳、仁百分 比;将壳磨碎或研碎;将仁切成薄片 取净籽剪碎或用研钵敲碎 除去大样杂质的整粒试样 取净片粉碎，细度同粒状粮 取净丝、条粉碎，细度同粒状粮
第二节 粮食、油料中水分的测定
（4）称取试样：用烘至恒重的铝盒(W0)称取试样约3g,对 带壳油料可按仁、壳比例称样或将仁壳分别称样(W1， 准确至0.001g)
食用油的压榨工艺
压榨法 ：用物理压榨的方式将油挤出。 优缺点： 1.物理压榨，没有经过任何的化学处理。 2.没有经过高温处理，保持了油料原有风味和营养成分 。 3.没有经过高温处理，部分细菌没有杀死。 4.出油率比较低。

浸出法 ：利用有机溶剂的特殊溶解性，选择性析出目的成分。 浸出法的优缺点： 1.经过高温处理，细菌基本全部杀死，比较卫生。 2.经过高温处理，破坏了原有的部分营养成分和特殊风味。 3.经过化学处理，有部分化学溶剂残留。 4.出油率比较高。

粮种
分样数量,g
制备方法 除去大样杂质和矿物质,粉碎细度通过 1.5mm圆孔筛的不少于90%
粒状原粮和成品粮
30～50
大豆
花生仁、桐仁等 花生果、茶籽、桐子、蓖 麻籽、文冠果等 棉子、葵花子等 油菜籽、芝麻等 甘薯片 甘薯丝甘薯条
30～50
约50 约100 约30 约30 约100 约100
除去大样杂质和矿物质,粉碎细度通过 2.0mm圆孔筛不少于90%

二、食用植物油的品质指标

油脂的主要质量指标：色泽、酸价、过氧化值、熔 点。 •透 明 度： 判别外观的指标 •色 泽： 判别外观指标 •气 滋 味： 感官指标 •过氧化值： 此指标可估计油脂的保质期 •酸 价： 衡量油脂中游离脂肪酸含量。原料中含较 多的未熟粒、生粒、霉变粒等，则制出的毛油中含 有的游离脂肪酸较多；精炼不当则等级油中将会有 较高的酸价。 烟 点： 是油品加热到释放出有分解产物所构成的淡 色烟的温度，衡量油脂在空气中加热时的稳定性。
地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反 复使用的炸油等。地沟油最大来源为城市大型饭店下水道的隔油 池。长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。 国务院办公厅于2010年7月发布文件，决定组织开展地沟油等城 市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作。2011年9月13 日，中国警方全环节破获特大利用“地沟油”制售案。2011年12 月卫生部向社会公开征集“地沟油”检测方法，并于2012年5月 初步确定了4个仪器法和3个可现场使用的快速检测法。

2．粮食制品的范畴
“粮食”与“粮食制品”概念的内涵不同。
“粮食”是指稻谷、小麦、玉米、高梁、谷子及
其他杂粮，还包括薯类和豆类。

“粮油制品”的内涵宽泛，根据粮农组织的生产
年鉴，“粮油制品”包括“粮食” 。

2．粮食制品的范畴
“粮食制品”包括：谷物类、块根和块茎作物类
、油料作物类（包括豆类）、蔬菜和瓜果、糖料 作物类、水果和浆果类、家畜和家禽类、水产品
一、粮食的品质指标