维生素的测定

学习目标
1、了解维生素的基本理论知识 2、理解维生素C的生理学功效 3、掌握维生素C氧化还原滴定的原理、方 法 4、了解维生素A的生理学功效 5、掌握维生素A的三氯化锑比色法测定的原 理和方法
三氯化锑比色法
在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑可相互作 用，生成蓝色可溶性配合物，其颜色深浅与溶液 中所含维生素A的含量成正比。该物质在620nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与维生素A的含 量在一定的范围内成正比，故可比色测定。
本法适用于维生素A含量较高的各种样品 （含量高于5～10μg/g），对低含量样品，因受 其他脂溶性物质的干扰，不易比色测定。 该法的主要缺点是生成的蓝色配合物的稳 定性差，比色测定必须在6S内完成，否则蓝色 会迅速消退，将造成极大误差。
（一） 2，6-二氯靛酚法
1、实验原理： 抗坏血酸与2，6-二氯靛酚（红色染料）发生氧化还原反应， 本身被氧化成脱氢抗坏血酸，在没有杂质干扰时，一定量的样品 提取液还原标准2,6-二氯靛酚的量与样品中所含维生素C的量成 正比，当样品中的VC被作用完之后，稍过量的染料使溶液变为粉 红色，即为滴定终点。根据2，6-二氯靛酚消耗的量计算样品中 所含维生素C的含量。
• ‫ג‬max=540nm
定量方法：工作曲线法
1、样品处理 2、配制一系列不同浓度的标准溶液 3、分别测定标准溶液的吸光度 4、以浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制工作曲线 5、相同条件下，测定待测样品的吸光度 6、工作曲线上计算待测样品中Vc的含量
吸 光 度 A
浓度（c ）
一、维生素A的营养学功效
人体中微量存在（mg，μg）， 但不可缺少，具有重要的生理调节功能
水溶性维生素：Vc B族维生素 脂溶性维生素：VA VD VE VK
表1 维生素的俗名和营养功能
维生素 俗名 VA VB1 VB2 VB11 VC VD VE VK 抗干眼病 维生素 硫胺素 核黄素 叶酸 抗坏血酸 抗软骨病 维生素 生育酚 凝血酶 促进钙的吸收有利于 骨骼牙齿生长 抗氧化、抗衰老、性 器官发育 止血 软骨病、佝 偻病 不育症、习 惯性流产 皮下、胃肠 道出血 鱼肝油、 晒太阳 植物油、豆类 猪肝、番茄 功能 维持视力正常 维持神经、心血管系 统正常功能 调节酶类水解、蛋白 质代谢 促进红细胞生成、蛋 白质代谢 缺乏症 夜盲症 神经炎、脚 气病 皮炎、口角 炎 巨红细胞性 贫血 食物来源 胡萝卜、动物 肝脏 糙米、粗粮 动物肝肾 动物肝肾、绿 叶蔬菜
2、实验试剂：
(1)草酸溶液：溶解20g草酸结晶于200mL水中，然后稀释至1000mL。 (2)抗坏血酸标准溶液：准确称取20mg抗坏血酸，溶于1％草酸溶 液中，移入lOmL量瓶中，并用1％草酸溶液稀释至100mL，混匀，置 冰箱中保存。 使用时吸取上述抗坏血酸5mL，置于50mL容量瓶中，用1％草酸溶 液定容。此标准使用液每毫升含0.02mg维生素C。 (3)2，6-二氯靛酚溶液：称取碳酸氢钠52mg， 溶于200mL沸水中,然后称取2.6-二氯靛酚50mg， 溶解在上述碳酸氢钠的溶液中， 置于冰箱中过夜， 次日过滤置于250mL量瓶中，定容至刻度。
4、实验步骤： （1）样品制备：称取适量(50.0-100.0g)样品， 加等量的1％草酸溶液，倒入组织捣碎机中捣 成匀浆。过滤于锥形瓶中备用。
（2）滴定：迅速吸取5-l0mL滤液，置于50mL三 角烧瓶中，用标定的2,6-二氯靛酚标准溶液滴 定,直至溶液呈粉红色,15秒内不褪色为止。
5、结果计算： 每百克样品中抗坏血酸毫克数
m
式中 : c——由标准曲线上查得样品溶液中维生素A的含量， μg/ml；
量，μg/ml； V——样品提取后加入三氯甲烷定容之体积，ml； m——样品质量，g； 100——以每100g样品计。
c0——由标准曲线上查得样品空白液中维生素A的含
注意事项 ① 维生素A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线 下进行，或使用棕色玻璃仪器。 ②所用氯仿中不应含有水分，因三氯化锑遇水会出 现沉淀，干扰比色测定。 ③由于三氯化锑与维生素A所产生的蓝色物质很不 稳定，通常生成6S后便开始比色，因此要求反应 在比色管中进行，产生蓝色后立即读取吸光度。 ④ 由于三氯化锑遇水生成白色沉淀，因此用过的仪 器要用稀盐酸浸泡后再清洗。
② 标准曲线的绘制 准确吸取维生素A标准溶液0，0.l，0.2，0.3，0.4，0.5ml 于 6个10ml容量瓶中，用三氯甲烷定容，得标准系列使用 液。 取6个3cm比色管顺次移入标准系列使用液各 lml，每个 比色管中加乙酸酐1滴，制成标准比色列。于620nm波长 处，以 10ml三氯甲烷加 1滴乙酸酐调节吸光度至零点； 迅速加入9ml三氯化锑显色，于6s内测定吸光度 以维生素A含量为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制曲线。
维生素的特点：
外源性：人体自身不可合成，需要通过食物 补充； 微量性：人体需要量很少，以毫克(mg)或微克 (μg)计 调节性：维生素能够调节人体新陈代谢或能量 转变； 特异性：缺乏了某种维生素后，人体将呈现特 有的病态。
一、维生素C的营养学功效 1、VC的发现
早期的海上旅行引起了人 们对坏血病的重视，船队离开 港口3—4个月，船员往往会 患上坏血病，这是由于海上旅 行缺乏新鲜蔬菜和水果的缘故。
试剂
① 无水硫酸钠 不吸附维生素A ② 乙酸酐 ③ 无水乙醚 ④ 无水乙醇 ⑤ 三氯甲烷 ⑥ 250g／L三氯化锑一三氯甲烷溶液 ⑦ 1：1氢氧化钾溶液 ⑧ 0.5mol／L氢氧化钾溶液 ⑨ 维生素A标准溶液 ⑩ 酚酞指示剂
操作步骤 ① 样品处理 因含有维生素A的样品，多为脂肪含 量高的油脂或动物性食品，故必须首先除 去脂肪，把维生素A从脂肪中分离出来。 常规的去脂方法是采用皂化法和研磨法。
食品分析的特点
4、测定样品溶液时，要同时做一空白对照， 计算时，样品滴定的体积数须扣除空白液滴定 的体积数。
（二） 2，4-二硝基苯肼法
实验原理： 用酸处理过的活性炭把还原型的抗坏血酸 氧化为脱氢型抗坏血酸,再与2,4-二硝基苯肼 偶联生成红色的络合物。其呈色的强度与维 生素C的浓度成正比，可以比色定量。
V T 100 Vm T
Vc（mg/100g）＝ 式中
100 W V：滴定时所耗去标准溶液的体积(mL)； T：lmL标准溶液相当于抗坏血酸标准溶液的质量 m：滴定时所取的滤液中含样品量(g)．
100——以每100g样品计。
注意事项: 1、加入草酸的作用 2、整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸被氧化 3、若样品滤液无色，可直接测定，若样液具有颜色， 用白陶土(应选择脱色力强但对抗坏血酸无损失的白陶 土)去色
此液应贮于棕色瓶中并冷藏，
每星期至少标定1次。
3、标准溶液的标定 标定方法：取5mL已知浓度的抗坏血酸标准溶液，加 入1％草酸溶液5mL，摇匀，用上述配制的标准溶液滴 定至溶液呈粉红色,15秒不褪色为止 每毫升标准溶液相当于Vc的毫克数=滴定度(T) C×V1×M T=---------V2 式中： C; 抗坏血酸的浓度(mol／mL) Vl：抗坏血酸的体积(mL) V2：消耗标准溶液体积(mL) M: 抗坏血酸的摩尔质量(g/mol)
4、维生素A的食物来源
维生素A
A1存在于哺乳 动物的肝脏中
A2存在于淡水鱼 鱼的肝脏中
植物中的胡萝卜 素在体内转化 为维生素A
表2 几种食物的维生素Ａ或胡萝卜素含量
单位：ug/１００g
食
羊肝 鸡肝 猪肝 奶油 鸡心
物
维生素Ａ
２０９７２ １０４１４ ４９７２ １０４２ ９１０ ７７６
食
胡萝卜 西兰花 菠菜 小白菜 生菜 橘
物
胡萝卜素
４０１０ ７２１０ ２９２０ １６８０ １７９０ １６６０
VA当量
６６８ １２０２ ４８７ ２８０ ２９８ ２７７
蛋黄粉
河蟹
鸡蛋 奶粉
３８９
３１０ ３０３
柑
红薯 油菜
８９０
７５０ ６２０
１４８
１２５ １０３
蚌肉
鸡肉 鳟鱼 江虾
２８３
２２６ ２０６ １０２
荷兰豆
杏
４８０
４５０
８０
７５
二、维生素A的测定
1932年英国军医从柠檬汁 中分离出具有抗坏血病的晶状 物质，1933年瑞士科学家合 成了维生素C，又叫做抗坏血 酸。
2、VC的生理功能 (1)提高人体的免疫力; (2)预防坏血病;
(3) 促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血；
(4)治疗贫血; (5)促进骨胶原的生物合成，利于伤口 的更快愈合 ; (6)减少色素沉着，美白
4）清除自由基
5） 维持上皮结构的完整与健全
维生素A可以调节上皮组织细胞的生长，维持 上皮组织的正常形态与功能。 保持皮肤湿润，防止皮肤黏膜干燥角质化，不 易受细菌伤害，有助于对粉刺、脓包、皮肤表面 溃疡等症的治疗
3、维生素A的缺乏症
1)、暗适应能力下降、夜盲及干眼病
2)、粘膜、上皮改变
3)、生长发育受阻 4)、其他 味觉、嗅觉减弱，食欲下降。
1、维生素A的性质
维生素A又称视黄醇，是一个具有酯环的不 饱和一元醇 为淡黄色油溶液， 性质不稳定，在空气中易氧化，遇光易变色， 易被紫外光裂解。 包括维生素A1、A2 两种，主要存在于动物 体内 深色蔬菜中的胡萝卜素在体内可以转化为VA
2、维生素A的生理功能
1）维持视觉正常
2）促进生长发育
3）加强免疫能力
③ 样品测定 取两个3cm比色管，分别加入1ml三氯甲烷（样品空白
液）和lml样品溶液，各加1滴乙酸酐。其余步骤同标准曲 线的制备，分别测定样品空白液和样品溶液的吸光度
从标准曲线中查出相应的维生素A含量。
④结果计算 每百克样品中维生素A的毫克数
VA（mg/100g）＝
c c0 V 100
A、皂化法