高三生物一轮复习第1讲传统发酵技术的应用课件新人教版选修1
合集下载
高三一轮复习高考人教版生物选修传统发酵技术的应用课件
【 名 校 课 堂 】获奖 PPT-高 三一轮 复习老 高考人 教版生 物选修 传统发 酵技术 的应用 课件（ 最新版 本）推 荐
提示：如表
食品 菌种 呼吸类型
原理
温度
果酒 酵母菌 兼性厌氧 无氧呼吸产生酒精 18～25 ℃
果醋 醋酸菌 需氧 糖(酒精→醋酸) 30～35 ℃
泡菜 乳酸菌 无氧 无氧呼吸产生乳酸
【 名 校 课 堂 】获奖 PPT-高 三一轮 复习老 高考人 教版生 物选修 传统发 酵技术 的应用 课件（ 最新版 本）推 荐
甲
乙
【 名 校 课 堂 】获奖 PPT-高 三一轮 复习老 高考人 教版生 物选修 传统发 酵技术 的应用 课件（ 最新版 本）推 荐
(1)在排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 _____________________________________________________ _____________________________________________________。 (2) 请 找 出 图 中 实 验 操 作 的 错 误 ： 甲 图 中 的 错 误 是 _________________，乙图中的错误是_________________________ _____________________________________________________。 提示：(1)防止空气中的微生物污染发酵瓶 (2)未夹住发酵瓶的 进气管 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口
【 名 校 课 堂 】获奖 PPT-高 三一轮 复习老 高考人 教版生 物选修 传统发 酵技术 的应用 课件（ 最新版 本）推 荐
3．实验结果的初步检测
可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下)
高考生物一轮复习 第1课时传统发酵技术的应用课件 新人教选修1
水与盐的比例是4∶1，要将发酵罐密封，并向坛盖边沿的水槽中注满 水，以形成坛内的 无氧环境 。
2．亚硝酸盐的危害及含量测定 (1)亚硝酸盐对人体健康的影响 当摄入总量较多时，可引起 中毒 或死亡。在特定条件下，亚硝酸 盐会转变成致癌物——亚硝胺 。 (2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定 ①在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N—1 萘基乙二胺盐酸盐→ 玫瑰红 色染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色 深 些，溶液浓度低、颜色 浅 些。
【答案】 B
4．(2010·海南高考)葡萄发酵可产生葡萄 酒，请利用相关的知识回答问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作 用的微生物是______。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解 __________，产生的终产物是__________和 __________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中， 在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段 时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学 的错误是__________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________。 丙同学的错误是__________，导致发酵中出现的主要异常现象是 __________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵 产品依次是__________、__________、__________。
【答案】 (1)冲洗 过滤 (2)18～25 ℃ 不能 因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或 因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此 时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃) (3)有成形细胞核、有除核糖体以外的多种细胞器 (4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖、增加数量 (5)适宜的温度、pH、通气量 (6)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
2．亚硝酸盐的危害及含量测定 (1)亚硝酸盐对人体健康的影响 当摄入总量较多时，可引起 中毒 或死亡。在特定条件下，亚硝酸 盐会转变成致癌物——亚硝胺 。 (2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定 ①在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N—1 萘基乙二胺盐酸盐→ 玫瑰红 色染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色 深 些，溶液浓度低、颜色 浅 些。
【答案】 B
4．(2010·海南高考)葡萄发酵可产生葡萄 酒，请利用相关的知识回答问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作 用的微生物是______。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解 __________，产生的终产物是__________和 __________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中， 在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段 时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学 的错误是__________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________。 丙同学的错误是__________，导致发酵中出现的主要异常现象是 __________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵 产品依次是__________、__________、__________。
【答案】 (1)冲洗 过滤 (2)18～25 ℃ 不能 因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或 因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此 时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃) (3)有成形细胞核、有除核糖体以外的多种细胞器 (4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖、增加数量 (5)适宜的温度、pH、通气量 (6)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
高三生物一轮复习人教版课件 选修1 第1讲 传统发酵技术的应用
5．亚硝酸盐含量检测
6．实验注意事项：
(1) 制备样品处理液过程中，用氢氧化钠溶液中和过量的 酸。 (2) 氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透 明澄清，以便进行后续的显色反应。 (3) 比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜 色会不断加深，所以时间控制在静置15 min后比色较好。
(3)控制适量的食盐
①食盐的作用，一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出， 使成品质地柔韧、咀嚼感强。 ②盐的用量宜控制在 10% ，盐浓度过高，乳酸发酵受抑 制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌易繁殖，引起变质。 (4)控制适宜的温度：以18 ℃～20 ℃为宜，温度过高则易 滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
3．影响腐乳品质的条件
(1)豆腐含水量的控制
①豆腐含水量以70%为宜，若含水量过高，豆腐块不易成 形； ②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。 (2) 卤汤成分：酒及各种香辛料 ，酒的含量一般控制在 12%左右。 ①酒的作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的 香味；
②香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。
选修一
生物技术实践专题
第一讲 传统发酵技术的应用
考点·全线突破
考点一
果酒和果醋的制作
[关键点击]
1．菌种的比较 生物类群 酵母 菌 醋酸 菌 代谢类型 发酵条件 温度 20 ℃左右 30～35 ℃
异养兼性厌 前期需氧后期 真核生物 氧 厌氧 原核生物 异养需氧型 一直需氧
2.装置图解读
(1)各部位的作用
乳酸
亚硝酸盐
增加(硝酸盐还原 菌作用) 下降(硝酸盐还原 菌受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
少(有氧气，乳酸 发酵初期 菌活动受到抑制) 发酵中期 最多(乳酸抑制其 他菌活动)
高考生物一轮复习 专题一 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1
酵母菌
真核 生物
异养兼 性厌氧
前期需氧 后期厌氧
20 ℃左右
醋酸菌
原核 生物
异养 需氧型
一直需氧 30～35 ℃
2．装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精是防止空气中微生物的污染。 ③出料口：是用来取样的。
(3)控制好发酵的条件。 ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 空间，目的是先让酵母菌进 行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 O2 后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产 生的 CO2 造成发酵液溢出。 ②严格控制温度：18 ℃～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30 ℃～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧
作用( √ )
3．判断下列有关泡菜制作叙述的正误。 (1)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量 的亚硝酸( √ ) (2)对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法( √ ) (3)配制盐水时，盐与水的质量比为 4 ：1( × ) (4)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵( √ )
二、识图析图 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装 置。
二、腐乳的制作 1．制作原理
毛霉
蛋白酶 氨基酸
2．制作流程
脂肪酶 脂肪
让豆腐上 长出毛霉 → 加盐 腌制 →
→ 密封 腌制 (1)图中毛霉主要来自_空__气__中__的_。毛霉孢子 (2)做腐乳用的豆腐含水量为 70%为宜。
加卤汤 装瓶
3．影响条件： (1)温度：控制在_1_5_～__1_8_℃_。 (2)材料的用量。 ①严格控制____盐____的用量。②酒精的含量控制在__1_2_%____左右。 (3)卤汤的其他成分及含量。 (4)严格的密封环境。
高考生物一轮复习 第1讲传统发酵技术的应用课件 新人教选修1(湖南专用)
缺氧时： 因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。
醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸； 在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即
因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而 在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充 气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的 空气。酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。
【答案】(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧气) (4)酵母菌 CO2 (含氧量少的)空气与CO2 (5)C6H12O62C2H5OH ＋ 2CO2 ， C2H5OH ＋ O2CH3COOH＋H2O (6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸 菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足 (7)18～25 ℃ 30～35 ℃ (8)重铬酸钾 灰绿
(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他 细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此期乳酸 菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐 还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而 亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐在整个发酵过程中 的含量变化趋势为先上升后下降。(如图所示)
(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长， 乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，而硝酸盐 还原菌完全抑制。
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的 微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适 宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌 污染
【解析】腐乳是利用毛霉等多种微生物产生的 蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸， 脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸，即在多种微 生物的协同作用下制作而成。所用豆腐的含水量应 在70%左右。
第二步：用__酵__母_____菌将葡萄糖转化成乙醇，这
醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸； 在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即
因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2，而 在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充 气，因此排气口排出的既有CO2，又有含氧量较低的 空气。酒精遇重铬酸钾发生颜色反应呈灰绿色。
【答案】(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入空气(氧气) (4)酵母菌 CO2 (含氧量少的)空气与CO2 (5)C6H12O62C2H5OH ＋ 2CO2 ， C2H5OH ＋ O2CH3COOH＋H2O (6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸 菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足 (7)18～25 ℃ 30～35 ℃ (8)重铬酸钾 灰绿
(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他 细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此期乳酸 菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐 还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而 亚硝酸盐含量下降。所以亚硝酸盐在整个发酵过程中 的含量变化趋势为先上升后下降。(如图所示)
(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长， 乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，而硝酸盐 还原菌完全抑制。
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的 微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适 宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌 污染
【解析】腐乳是利用毛霉等多种微生物产生的 蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸， 脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸，即在多种微 生物的协同作用下制作而成。所用豆腐的含水量应 在70%左右。
第二步：用__酵__母_____菌将葡萄糖转化成乙醇，这
高考生物一轮复习 第1课时 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1
答案 (1)糊精 碘液(或KI－I2溶液) 酵母 发酵过程中会产生 大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋酸杆 需要消 耗 (2)乳酸(或有机酸) (光电)比色 玫瑰红 作为对照
考点二 腐乳的制作 •核心突破 1.腐乳的制作流程
2.影响腐乳品质的因素 (1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5∶1， 盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生 长，腐乳易腐败变质。 (2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右) ， 其目的是杀死微生物，酒精过少达不到目的，若过多，不但 杀死微生物，而且会因酒精过高抑制酶的活性，影响腐乳的 成熟，同时影响腐乳的风味。 (3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳风味或 质量。 (4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，并保 持一定的湿度，利于毛霉生长。
6.(2009·浙江自选模块)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。 请回答下面的问题。 (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉 分解成________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖， 这一过程可用________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂 遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程 中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_____________ _______________________________________。 第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程________氧气。
答案 ABC 解析 在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时 间内产生的CO 2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可 以延长，A正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将 葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中，营养 物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小，C正确；将 长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口表面的盐要铺厚一些， 但底层不需要大量用盐，D错误。
【人教版】高三生物一轮复习：13.1《传统发酵技术的应用、微生物的培养与应用》ppt课件
考情概览
核心考点
-8-
考点三
自主梳理 核心突破 典例精析
2.腐乳的制作 (1)腐乳的制作原理 ①菌种:起主要作用的是毛霉 ,其代谢类型是异养需氧型 。 ②菌种作用:毛霉等微生物能产生 蛋白酶 和 脂肪酶 等。 蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸;脂肪酶能将脂肪水解 为甘油和脂肪酸。 (2)腐乳的制作流程:让豆腐上长出 毛霉 →加 盐 腌制→加 卤汤 装瓶→密封腌制。
(3)√ (4)× 提示:果酒发酵时应先通氧,使酵母菌大量增殖;再控制无氧 环境,进行酒精发酵。 (5)× 提示:腐乳制作所需的适宜温度较低,使用的菌种为毛霉等。
(6)√ (7)× 提示:泡菜制作使用的菌种为乳酸菌。 (8)× 提示:制作泡菜应在无氧条件下进行。
(9)√
考点一
第13单元
考点二
第1讲 传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用
果酒制作
果醋制作
制 作 原 理
酵母菌利用葡萄糖 在 无氧 条件下 进行酒精发酵
醋酸菌在氧气、糖源 充足 时,将糖分 解成醋酸;当缺少糖源时,将乙醇变为乙 醛,再将乙醛变为醋酸
反
应 C6H12O6 式 2C2H5OH+2CO2
①氧气、糖源充足时:C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2 +2H2O ②缺少糖源、氧气充足时:C2H5OH+O2
考点一
第13单元
考点二
第1讲 传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用
考情概览
核心考点
-9-
考点三
自主梳理 核心突破 典例精析
(3)影响腐乳品质的条件 ①盐: 析出豆腐中的水 ,抑制微生物的生长。 ②酒:卤汤中酒的含量控制在 12% 左右。酒可以 抑制微生 物的生长 ,同时使腐乳具有独特的香味。 ③香辛料:既可调制腐乳的风味,又具有 防腐杀菌 的作用。 ④其他:含水量、发酵温度、发酵时间等。
高三生物一轮复习专题课件选修一专题一传统发酵技术的应用
C．定时拧松
D．一直拧紧
(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：_________。
(3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，
通常采用________(接种方法)。
[解析] 本题主要考查果酒、果醋制作的相关内容。(1) 果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12 h拧松一次，以排 出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。
原理 下进行酒精 缺少糖源时，将乙醇变为乙
发酵
醛，再将乙醛变为醋酸
果酒制作
果醋制作
C6H12O6→2 C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋
反应式 C2H5OH＋ 2CO2＋2H2O
2CO2↑
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
最适发酵 18℃～25℃ 30℃～35℃
温度
对氧的需求 pH
(2)防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净 后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤 后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯 的火焰，防止瓶口被污染。
[应用训练2] 下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的 是( )
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15 ℃～18 ℃，并具有一定湿度
□12 乳酸菌 在无氧条件下将葡萄糖分解成□13 乳酸 。
2．反应式 酶
C6H12O6――→2C3H6O3(乳酸)。
3．制作流程图
4．影响品质的因素
泡菜坛的选择，腌制的条件如□14 腌制时间、温度、 □15 食盐用量 。
五、测定亚硝酸盐含量
1．原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 □16 对氨基苯磺酸 发 生重氮化反应后，与 □17 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 □18 玫瑰红色染料，将显色样品与已知浓度的 □19 标准显色液
高考生物一轮复习专题1传统发酵技术的应用课件新人教版选修1
(huǎnmàn)，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品 质。 • (5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。
第二十四页，共41页。
• 2．泡菜制作的注意事项 • (1)材料的选择及用量： • ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸
盐易被还原成亚硝酸盐。 • ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。
少(有O2，乳酸菌活动 受抑制)
少
最多(乳酸抑制其他菌活 动)
积累、增多、pH下降
减少(乳酸继续积累， pH继续下降，抑制其活 继续增多，pH继续下降 动)
第十八页，共41页。
• (3)控制好发酵的条件： • ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是
先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再 进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成 (zào chénɡ)发酵液溢出。 • ②严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和 酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发 酵。 • ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口； 醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
异养需氧型
加盐腌制(yān蛋zhì白) 酶
脂肪酶 毛霉
பைடு நூலகம்
第八页，共41页。
3．影响腐乳品质的条件
微生物的生长
(1)盐：析出豆腐中的水，抑制 _(s_h_ē_n_g_zh_ǎ_n_g_)__。
(2)酒：卤汤中酒的含量控制在□10 ___1_2_%_______左右。酒可以抑制□11
_微__生__物_______的生长，同时使腐乳具有独特的香味。
__比__色________。
第十二页，共41页。
基础自测
• 1．在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。( ) ×
第二十四页，共41页。
• 2．泡菜制作的注意事项 • (1)材料的选择及用量： • ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸
盐易被还原成亚硝酸盐。 • ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。
少(有O2，乳酸菌活动 受抑制)
少
最多(乳酸抑制其他菌活 动)
积累、增多、pH下降
减少(乳酸继续积累， pH继续下降，抑制其活 继续增多，pH继续下降 动)
第十八页，共41页。
• (3)控制好发酵的条件： • ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是
先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再 进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成 (zào chénɡ)发酵液溢出。 • ②严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和 酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发 酵。 • ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口； 醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
异养需氧型
加盐腌制(yān蛋zhì白) 酶
脂肪酶 毛霉
பைடு நூலகம்
第八页，共41页。
3．影响腐乳品质的条件
微生物的生长
(1)盐：析出豆腐中的水，抑制 _(s_h_ē_n_g_zh_ǎ_n_g_)__。
(2)酒：卤汤中酒的含量控制在□10 ___1_2_%_______左右。酒可以抑制□11
_微__生__物_______的生长，同时使腐乳具有独特的香味。
__比__色________。
第十二页，共41页。
基础自测
• 1．在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。( ) ×
高考生物一轮复习第十二单元第一讲传统发酵技术的应用课件
(10)在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋
酸
(×)
2．学透教材、理清原因、规范答题用语专练 据制作果酒和果醋的发酵装置图回答问题： (1)装置图中 a、b、c 分别指什么？其作用是什么？ 提示：a 为充气口，用于向装置内通气；b 为排气管，
用于排出 CO2；c 为出料口，用于取样检测。 (2)b 需长而弯曲，其目的是什么？ 提示：b 长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。 (3)进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有
(×)
(7)勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
(× )
核心素养·提能区
1．影响腐乳品质的因素
项目
说明
水的控制
含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不 易成形
盐的控制
盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐 乳易腐败变质
酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高， 酒的控制 使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，
该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭 充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入无 菌空气。
2．果酒和果醋制作成功的关键
项目
说明
材料的 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去 选择与 枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目 处理 的，以防洗去野生型酵母菌
防止发 酵液被 污染
(3)操作步骤
配制溶液 → 制备标准显色液 → 制备样品处理液 → _比__色__
基础自测
1．判断下列叙述的正误
(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌
(×)
(2)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好(×)
(3)配制泡菜盐水时，盐与水的菜时，盐水煮沸后可以立即使用
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
(3) 榨汁 用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中 ↓ ①放在18～25 ℃条件下发酵 (4) 果酒发酵 ②发酵过程要注意适时排气 ↓ ①10～12 d取样检测酒精含量 (5) 取样检测 ②酵母菌数量镜检 ↓ ①加入醋酸菌后温度控制在30～35 ℃ (6) 果醋发酵 ②不间断通入氧气（无菌空气）
2．控制好发酵的条件 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 空间，目的是先让酵母菌进行 有氧呼吸 快速繁殖，耗尽 O2 后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵液 溢出。 (2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于 醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 (3)充气：酒精发酵为 无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧 发酵，需 适时通过充气口充气。
人工培养 的酵母菌。 采取的措施是直接在果汁中加入
1．果酒、果醋的制作过程及注意事项 ①榨汁机要清洗干净，并晾干 实验用 ②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70% (1) 具消毒 的酒精消毒或用洗洁精洗涤 ↓ 挑选、冲 ①先冲洗后除去枝梗 (2) 洗葡萄 ②不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌 ↓
温 一般酒精发酵 18～25℃， 繁殖最适 发 度 为 20℃ 左右 酵 空 条 气 件 时 间 前期：需氧；后期： 不需氧
最适为 30～35℃
需要充足的氧气
10～12 d
7～8 d
3.完善制作流程 挑选葡萄→冲洗 →榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓
果酒
果醋
4．酒精的检测：在酸性 条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿 色。 5．葡萄酒呈现深红色的原因是 红葡萄皮的色素进入发酵液。 6．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，
考点二| 腐乳的制作原理及操作
1．制作原理
2．腐乳制作的流程及注意事项 让豆腐上 接种或利用空气中的毛霉孢子 → 长出毛霉 目的是让毛霉等产生 蛋白酶和脂肪酶 ↓ 方法：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量 （1）析出豆腐中的 水分 加盐腌制 → 目的 （2）抑制微生物生长
(2)酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味， 尤 其 是 气 温 高 的 夏 天 更 易 如 此 ， 分 析 其 原 因 是 ____________________________________ 。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件 是糖源____________(填“充足”或“缺少”)。 (3) 酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在 ____________的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。 (4)为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还 可以通过检测和比较____________作进一步的鉴定。
考 点 一
真 题 验 收
考 点 二
选修 1 第1讲
生物技术实践
课 时 分 层 训 练
传统发酵技术的应用
考 点 三
考点一| 果酒、果醋的制作及注意事项
1．发酵菌种
①
②
(1)图中 ① 可表示酒精发酵菌种的细胞模式图， 该菌种主要来自附着在葡萄 皮上的野生型酵母菌 。 (2)图中 ② 可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图， 该菌种可从变酸的酒的表面 的菌膜获取的 醋酸菌。
【解析】 (1)制酒中利用的是酵母菌，取样后可用(光学)显微镜观察该微生 物。发酵时一般要先通气后密封，通气可使酵母菌在有氧条件下大量繁殖。制 酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成 灰绿色。 (2)由于醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为 30～35 ℃，因此酿制成功的蓝 莓果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味。当缺少糖源时，醋酸菌 将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
【答案】 (1)酵母菌 (光学)显微镜 酵母菌可在有氧条件下大量繁殖
灰
绿色 (2)醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为 30～35 ℃，(夏天温度较高，导 致醋酸杆菌大量生长产生醋酸) pH 缺少 (3)缺氧、呈酸性 (4)(醋酸)发酵前后的
有关果酒、果醋制作的 3 个易错点 1．发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物。酒精是酵母菌无氧呼吸的产 物；醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物，而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢 产物，醋酸菌细胞呼吸的产物是 CO2 和 H2O。 2．酒精发酵为无氧发酵，并非开始就是严格的无氧环境。发酵前期适量通 氧，有利于酵母繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气，形成无氧环境 后开始进行酒精发酵。 3．酵母菌酒精发酵产生 CO2，因此发酵过程需要不断释放 CO2。
2．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较 果酒制作 果醋制作 氧气、糖源充足时： 制 有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6 酶 C6H12O6＋2O2――→ 2CH3COOH＋2CO2＋2＋6H2O
原 应 无 氧 条 件 下 ， 酒 精 发 酵 ： 缺少糖源、氧气充足时： 理 酶 C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2 酶 C2H5OH＋O2――→ CH3COOH＋H2O
视角 考查果酒、果醋制作的原理、操作步骤等 (2017· 东北三省四市教研)蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软 化血管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果 醋。 (1)制酒中利用的微生物是____________，取样后可用____________观察该 微生物。发酵时一般要先通气，通气的目的是____________________________。 制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变 成____________。
(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在缺 氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。 (4)由于醋酸发酵过程中产生的醋酸使 pH 逐渐降低， 因此在鉴定蓝莓果醋是 否酿制成功的过程中，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和 比较(醋酸)发酵前后的 pH 作进一步的鉴定。