周村烧饼的传承与创新

山东周村烧饼有限公司是一个有着50多年生产历史的老字号企业。

主要生产有着千年历史的地方特产——周村烧饼,是一家综合型企业。

公司下设山东周村烧饼有限公司济南分公司、上海聚合斋商贸有限公司、淄博周村华康商贸有限公司、周村烧饼博物馆、萌水镇北唐村生产基地、南郊镇孔家村生产基地。

是山东省食品生产骨干企业，省农业产业化重点龙头企业。

产品销往全国二十几个省、市、自治区。

公司做为“周村烧饼”及其历史文化的传承者与弘扬者，始终遵循世纪传承，始终如一的核心价值观，致力于传承、探索、发展周村烧饼传统手工制作工艺和文化内涵，弘扬周村烧饼特色文化，坚持品质正宗，为消费者提供绿色、健康、优质的产品和服务；始终坚持正德挚信，秉持健行的事业信念，把周村烧饼品牌做精、做强、做长，打造成食品行业的标杆品牌。

饼类食品，且“上著胡麻”而烘烤而成的胡饼，源于汉朝。

记载于东汉末年桓帝、灵帝年间的《释名》一书，作者刘熙。

书曰：“饼，并也。

溲面使合并也。

胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。

”溲，就是浸泡，和面的意思；“大漫冱”指形状大而平整；胡麻，《汉语大词典》解释为：“胡麻，即芝麻，相传张骞得其种于西域，故名。

”即是在面饼上覆以芝麻，再以吊炉烤制，具有鲜明的西域特点。

据《三国志·阖温传》裴松之注引《魏略·勇侠传》记载，汉桓帝延熹三年（公元160年）曾经有一个叫赵歧的人，因受政治迫害，隐匿姓名，流落北海（现青州府以东一带），曾在市场上贩卖“胡饼”。

到了宋代，我国的熟食加工业更加发达，饼类食品的加工生产不仅规模大，而且花样繁多。

《东京梦花录》一书中记道：当时的东京汴梁有两种饼店，即油饼店、胡饼店。

资料链接桓帝（刘志），生于公元132—167年，活了36岁，在位22年。

灵帝（刘宏），生于公元166—189年，活了34岁，在位22年。

刘熙，字成国，北海（山东寿光、高密一带）人，生活在桓帝、灵帝之世。

其本人虽无传记，但史载刘熙曾师从郑玄学习经学。

郑玄，生于公元127年至公元200年，山东高密人。

经学大师，著述颇丰，门徒多人。

译见《大平广记》之《郑玄别传》。

刘熙是学有所成后，为扩大视野又师从郑玄学习经学。

按《郑玄别传》，郑玄在40岁时大量收徒，则在公元167年左右，即汉灵帝初年。

综上，即证明在东汉后期，胡饼已在长安及关中、河北、山东一带广泛食用。

至今已有近两千年的历史。

胡人，古代称中西部地区（也包括中西亚地区）的少数民族。

西域，狭义上讲包括新疆、宁夏、甘肃、蒙古等部分地区。

其中，回族人占的比重较大。

胡饼，顾名思义，是胡人常食的饼。

《山东省回族来源与习俗》记载：“回族人喜欢吃面食，善于经营面食业。

”传统食品有胡饼（在山东称为“鼓烧饼”）、油香。

至今，周村地区的回民逢重大事项仍炸制油香馈赠亲友或四邻。

制作“鼓烧饼”的，多年来以回族人居多（据张士才回忆文章）。

资料：张士才，男，回族，生于1942年，周村皮革厂退休。

其父辈于1920年前后从金陵镇移居周村，在沙家学徒打鼓烧饼，后自立门户以打烧饼为业。

解放前后周村街面上的鼓烧饼均出于沙、张、刘三家，均为回民。

1982年曾重操祖业经营鼓烧饼。

其回忆文章见山东周村烧饼有限公司志。

鼓烧饼的前身或起源是胡饼。

由新疆现仍为少数民族主食的“馕”及《释名》中关于胡饼的解释，再结合其馕坑（烤“馕”的炉）和“吊炉”的形状及制作方法，与现在的“鼓烧饼”如出一辙。

胡饼传入山东，不外几种形式：一是自西汉时形成的丝绸之路。

原周村一带的丝绸业发展之后，西可通长安，东可通渤海，客商流动性大，传入易携带、不易变质、可随时食用的胡饼是很自然的。

这里必须明确一个常识性的问题，古时候既无汽车，更无火车，客商长途跋涉，必须自带“干粮”。

二是人口迁徙。

据《山东省回族来源与习俗》记载：元朝来山东的命官和客商大部分留居山东。

为官者大部分留居济南、益都（青州）等地，经商者大多留居益都金岭镇。

周村的回族与金岭镇有着千丝万缕的关系。

从古至今，周村的回民主要从事牛羊肉、饭馆、打烧饼、制革等行业，民族特色鲜明。

胡饼的传入，回民起了重要的作用。

三是自明、清开始，因各种历史原因造成的回民向山东的迁徙。

资料链接元朝的统治阶层古属“西域”范畴，以蒙古族为最高统治者。

元朝统治者将国民分为四等，回族是仅次于蒙古族的民族。

外派官吏回族居多。

胡饼传入周村后，其制作工具逐步改良为以陶瓮砌炉，主要取其内面光滑，受热均匀的优点。

这种烧饼炉一直到1960—1970年代仍有使用。

周村烧饼博物馆现有复制品。

胡饼也早已不叫胡饼，至少从清初开始，在山东中部已见不到“胡饼”的名称，而叫“鼓烧饼”或什么烧饼。

清末（公元1850年前后）时期，山西的铁锅、鏊子在周村已大行其道。

用鏊子摊的煎饼已成为周村人的主食。

许多的烧饼铺也以铸铁鏊子取代陶瓮来改良烧饼炉，为提高烧饼的产量和质量奠定了基础，以适应周村地区逐步繁华的需要。

据民间老人回忆，桓台人郭云龙（公元1853年—1935年）14岁来周村鱼店街烧饼铺做烧饼学徒。

由于为人正直，干活勤快，勤于钻研，深受店东喜爱，很快掌握了烧饼制作技艺。

1873年左右，利用积攒的资金，在鱼店街自己开办烧饼铺。

由于质量好，分量足，口感好，生意红火。

1880年前后，郭云龙在周村大街南首买下一处旧房，改建成前店后厂的烧饼铺，正式掛出了“聚合斋”的牌子，并开始聘用帮工（或徒弟）。

由于铁鏊子在平整光滑、受热均匀等方面，较陶瓮更有优势，烤制出的烧饼，底面平整，表面金黄，“一鼓两盖”，中间的空心可以加馅或夹肉、夹菜，喷香扑鼻，“烧饼、馃子”成为当时早点的主食。

这一时期周村主营和兼营烧饼的店户，已有20余家。

由于市场竞争的需要，且郭云龙又善于钻研，从自己立铺经营开始，郭云龙就钻研出奇制胜的办法。

受民间食品“焦饼”、京式糕点中的“面薄脆”和人们吃鼓烧饼时专挑烤黄、烤酥的地方吃的启发，在详细观察了妇女摊煎饼、刮煎饼的技法后，郭云龙逐步将烧饼往薄里做，烤出的烧饼由双层变成了单层，由“鼓烧饼”的两面酥，中间软，变成了既薄又酥。

口感更加适口，烤面香和芝麻香更加浓郁。

从重量上讲，一斤干面粉能制“鼓烧饼”4—6个。

改薄后的烧饼，一斤干面可制25—30个。

（1990年代末，周村农村的小烧饼作坊，仍生产28个一斤的烧饼）。

据郭氏家人回忆，大约1880年后，这种薄酥烧饼与传统的“鼓烧饼”相比，已经有了显著的区别。

店铺内薄烧饼和鼓烧饼同时出售。

其自身属性也由早点熟食，逐步过渡到礼品和休闲食品。

由双层夹心的“鼓烧饼”分离出酥香薄脆的薄酥烧饼，其名称也发生变化。

薄酥烧饼分甜、咸两种，咸的称“大酥烧饼”，甜的称“糖酥烧饼”。

由于是“自主品牌”，成为周村的一大特色食品。

受其母体“鼓烧饼”的影响，当时咸味的“大酥烧饼”居多。

由于“大酥烧饼”、“糖酥烧饼”香酥可口，老少皆宜，其作用或功能逐步深化到民俗生活当中。

既能代替鼓烧饼日常食用和节庆之时当礼品送人，又能适应商贾文人及官家需要当茶点待客，以休闲食品而登大雅之堂，名声越来越大。

自1880年前后周村“聚合斋”立号，开始试制酥香薄脆的薄酥烧饼，到成名流传，成为民间名吃，郭云龙老先生功不可没。

在此期间，“聚合斋”的师傅、学徒及郭氏家族的亲戚，多人学做薄酥烧饼。

其他烧饼字号，为扩大销售，也多有兼做薄酥烧饼。

由于开烧饼铺投资不大，稍有积累者即可开店。

掌握技艺者，多有自行开店，周村烧饼的生产和销售开始普及。

如果以烧饼传人的履历来划分，1897年以后，是周村的薄酥烧饼质量、档次得到进一步提升的阶段。

郭云龙之长子郭海亭（公元1889—1976）自幼随父在聚合斋生活，“门里出身，三分匠人”，耳熏目染，8岁左右（1897年前后）即在店内帮工。

14岁时，即能上炉操作。

次子郭俊川（公元1898—1976）自幼在老家长大，14岁时来周村聚合斋从父、兄学艺。

父子三人共同经营，随着周村的“开埠”，市面日趋繁荣，聚合斋也进入全盛时期。

制作的烧饼更加精致。

片型更加平、薄，技艺、手法更加得心应手。

此前的薄酥烧饼，由于脱胎于“鼓烧饼”，虽整体变薄，但其边缘较厚，俗称“木耳边”，口感不佳。

郭氏兄弟改变制作手法，克服了薄酥烧饼“心薄、边厚”的弱点，去除了“木耳边”，外形和口感大为改善。

其口味更加接近于现在的周村烧饼。

周村烧饼经历了开埠后的繁荣，也经历了日本侵略者侵占周村时的萧条。

一直到解放初期，周村仍有10余家店铺生产和销售烧饼。

部分店铺专营薄酥烧饼，部分店铺兼营“鼓烧饼”或糕点、面食。

这段时期，薄酥烧饼增加了红线捆扎和纸包包装。

市面上，鼓烧饼和薄酥烧饼共存，适应不同的消费需要。

1956年8月，周村城区的所有烧饼业户共12家（其中一家专营面食），在政府号召和主导下，组织起来，成立公私合营周村烧厂，是为现山东周村烧饼有限公司的前身。

1958年，与糕点加工厂、制糖合作社合并，转为国营企业，更名为周村商业分局副食品加工厂。

1961年，周村商业分局副食品加工厂以“糖酥烧饼”、“大酥烧饼”为载体申报“周村”牌商标获得批准。

自此，流传多年的周村“糖酥烧饼”、“大酥烧饼”正式定名为“周村烧饼”。

从1956年至1990年代的计划经济时期和改革开放初期，周村烧饼在很长一段时期没有列入关乎国计民生的主导产品的生产计划，只是作为一种传统名吃而保留。

除少量生产丰富市场供应外，还承担特殊供应的任务。

适应社会消费的需求，周村烧饼的配方在各店铺配方的基础上进行了统一和调整。

重量和外形尺寸相对规范和统一，产品质量得到保证，1961年以“周村”及图为基本元素注册商标后，品牌声誉进一步提高。

但由于局限于当地销售和计划经济的影响，产量没有大的提高。

而这一时期最大的变革，是周村烧饼的主要生产设施—烧饼炉，由烧锯末、烧煤炭的土炉，逐渐革新，试制，发展到今天既能杜绝食品污染，又能保持质量稳定的电烤炉。

1980年，试制成功以远红外电热管代替锯末或煤泥为热源的“远红外烧饼炉”，消除了烟尘污染，获市科委科研进步三等奖。

1991年，购进定点研制的专用烧饼炉，鏊子转动，大大减轻工人的劳动强度。

1992年，试制烧饼生产机械化流水线，历经四年，因其产品在口味、芝麻的附着力等方面与手工传统烧饼有相当大的差距而不为市场接受，遂宣告失败。

1999年起，研制新型烧饼炉，在热源、传动、控制等关键环节实现重大革新，控制精确，节能显著，逐步全面替代老式烧饼炉。

2008年起，在保证周村烧饼生产核心技术不变的前提下，试行在分剂、包装等工序，使用专用机械设备代替手工劳动，以减轻工人劳动强度。

五、周村烧饼的兴盛、发展和创新自1998年下半年起，周村食品厂在制糖车间、冷饮车间先后下马，糕点产品保护性保留的前提下，新调整后的企业领导班子转变经营观念，适应市场需求，确立了以周村烧饼为主业，以市场引导搞经营的经营思路，倾全力恢复和发展周村烧饼的生产和市场推广。