原料类食品的保藏 粮食的储藏

呼吸作用越强，消耗的营养成分就越多， 放出并积累的水分和热量也就越多，对 粮食保管就越不利，
所以我们保管粮食，既要保持粮食的呼 吸作用，又要尽量设法降低它的呼吸作 用。
影响呼吸作用的因素及呼吸作用与储藏的关 系
影响呼吸的因素主要有：籽粒状态、水分含 量、温度、气体成分等。
1、水分是决定粮食呼吸强弱的最主要因素。 水分含量高时，呼吸作用强，营养物质消耗 快，粮食种子寿命就短；水分含量低时，呼 吸作用弱，营养物质消耗少，粮食种子的寿 命就长。干燥的粮食和湿粮的呼吸作用相比 差别可达几十倍。
2、温度也是影响粮食呼吸作用的一个重 要因素。在一定的温度范围内，温度与 呼吸作用正相关。粮食呼吸最适宜温度 为30~40℃，最低为0℃，最高为50℃左 右。过高的温度会使种子中的蛋白质凝 固，失去生命力。因此，为了降低粮食 的呼吸作用，延长粮食的寿命，应当适 当减少粮食的水分，并且应储藏在较低 的温度下。
2.粮食在初期变质阶段有哪些劣变症状？ 3.粮食在生霉阶段有哪些劣变症状？ 4.粮食在霉烂阶段有哪些劣变症状？ 5.粮食霉变发生的原因是什么？
四、微生物对储粮的影响
粮食微生物是指寄附在粮食上的微生物。 来源：田间（原生）、储藏（次生） 粮食霉变的实质是粮食微生物进行营养
代谢活动，分解粮食中有机物质，导致 粮食霉坏的过程。 包括初期变质→生霉→霉烂三个阶段。 生霉阶段为粮食保管中发生霉变事故的 标志
第三章 原料类食品 的保藏
第一节 粮食的储藏
教学要求
要求掌握粮食后熟作用、陈化；熟悉粮 食呼吸作用和发芽；了解粮食在贮藏过 程中的其它一些变化。
重点内容：后熟作用、陈化、发芽。 难点内容：陈化生理。
概况
粮食的概念：粮食是一个广义的概念，是泛指粮食系 统仓储部门保管的各种商品。
粮食包括：食用粮、油料和种子粮。 食用粮：包括谷类、豆类和薯类。 谷类：包括原粮和成品粮。 原粮：稻谷、三麦、玉米、高梁等； 成品粮：大米、面粉、玉米粉等； 豆类：黄豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、芸豆等。 薯类：甘薯、薯干。 油料：黄豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、
为了促进粮食的后熟和提高粮食品质，新粮 入库前应当尽量晒干，入库后保持良好的通 风条件。
（四） 发芽
1、发芽的概念、条件 发芽：粮食种子由生命萌动到长出幼芽的生理过程。 发芽条件：水分、温度和空气成分。 水分是粮食发芽的最主要因素。粮食发芽所需吸水量
用水分占种子干重的百分率表示。吸水量的差异与粮 食所含化学成分和粮食籽粒的大小有关。 粮食种子发芽还需要一定的温度，温度过高或过低都 不能发芽。种子发芽所需温度也因粮食种类不同而差 异。 粮堆间的空气成分对粮食发芽也有影响。
2、种子的寿命
对粮食保管来说，要控制发芽但同时必须保 持粮食种子发芽的潜在能力。
温度：温度过高或过低，都会使粮食丧失生 命力。低于-10℃或高于50℃的温度，都会使 粮食种子丧失生活力。
水分：潮湿会缩短粮食生命力的寿命，而干 燥则可以延长其寿命。在干燥条件下保管的 稻谷，其生命力可以保持十年。
2.后熟期间的变化
(1)生理方面
通过后熟，胚进一步成熟，发芽势发芽 率提高到标准水平。
后熟期间的代谢，比在植株上的时期弱 ，但比后熟完成之后安全储藏的时期强 。
（2）生化方面
后熟期间的生化变化以合成作用为主，分解 作用为次。
总趋向是各种低分子化合物转变为高分子化 合物，氨基酸减少，蛋白质增加；脂肪酸减 少，脂肪增加；可溶性糖减少，淀粉增加。 尤以氨基酸合成蛋白质的变化为最大。
（六）. 粮食在贮藏过程中一些变化
1、粮食发热 原因是呼吸放热。特别是微生物和仓虫的呼
吸。 2、粮食变苦 变苦的主要原因是：谷物中脂肪酸氧化物与
过氧化物在氧化酶类作用下生成不饱和脂肪 酸甲酯聚合物。 加工精度高不易变苦，脂肪含量高易变苦。
3、粮食变酸
主要是游离脂肪酸（没有酸味）、酸性 磷酸盐、酸性蛋白质和少量有机酸。
粮食的储藏期间，像人一样要进行呼吸 ，不断的吸进氧气，呼出二氧化碳，用 来维持种子的生命。呼吸作用是保持种 子的生命所必需的生理活动。呼吸作用 一旦停止,种子也就死亡了。
粮食的呼吸作用是粮食 内部的营养物质不断消 耗的过程。
在呼吸过程中粮食内的 营养物质和进入到粮食 内的氧气作用变成了二 氧化碳、水和热量等释 放出来，所以粮食的呼 吸一方面维持了种子的 生命，另一方面又消耗 了种子内的营养物质。
6、粮食杂质多，则自流角（ 大 ）、静 止角（ 大 ），则散落性（ 小 ）
三、储粮生理
（一）粮食的呼吸 粮食作物，我们收获的是它的种子，也就是我
们要储藏保管的粮食。农作物的种子，在脱 离了植株以后，在很长的一段时间内，是一 个有生命的有机体，它会进行生命活动，这 些活动包括了呼吸、后熟、陈化、衰老，直 至最后丧失生命力，变一颗死亡的种子。
3.后熟作用影响因素和后熟作用与储藏的 关系
粮食后熟期的长短要受温度、湿度和粮 堆空气成分的影响。
温度：高温，后熟快
湿度：低湿，后熟快
通风条件：通风良好，利于后熟。
粮食的后熟过程对粮食保管非常不利， 主要是因为“出汗”现象。
粮食后熟期间，因为生理活动旺盛，呼吸作 用较强，粮食会释放出大量的水蒸气和热， 遇到冷空气后形成水滴凝结在粮粒表面，使 粮粒＂出汗＂，这时如不及时通风降湿降温， 就很容易使粮食发热或发霉
软脂酸、亚麻二烯酸和亚麻三烯酸比较少） ，使蒸煮品质降低，游离脂肪酸能进一步氧 化，产生戊醛，已醛等挥发性化合物，从而 形成难闻的陈米气。 蛋白质水解和变性。游离氨基酸上升，酸度 增加。 淀粉先水解为麦芽糖和糊精，糊精与麦芽糖 继续水解，还原糖增加，糊精减少，粘度下 降，生成二氧化碳和水，或酵解产生乙醇和 乳酸，使粮食带酸味。
向日葵籽等。 种子粮：农业生产上推广的各种优良品种。
粮 食
食 用 粮
油 料
种 子 粮
谷 类
豆 类
薯 类
大 豆
油 菜 籽
原 粮
成 品 粮
稻 谷
三 麦
玉 米
高 粱
大 米
面 粉
玉 米 粉
第一节 粮食的储藏
一、粮堆的组成 1、什么是粮堆？ 2、什么是粮堆的生物成分？ 3、什么是粮堆中的非生物因素？
6.通常以（ 完成。
）来判断粮食的后熟作用是否
作业
7.粮食种子在田间成熟即收获，称为（ ），从此时 到生理成熟的过程，称为种子的（ ）作用。
8.粮食由新到陈，由旺盛到衰老，称为粮食的
（ ）。
9.粮食陈化时的物理性质变化为（
）。
10.影响粮食陈化的因素有（
）
四、微生物对储粮的影响
1.粮食霉变的过程包括哪几个阶段？其 中哪个阶段是作为粮食保管中发生霉变 事故的标志？
作业
1.粮粒表面粗糙则摩擦力（ ），则自流角（ ）、静 止角（ ），则散落性（ ）
2.粮食含水量低则自流角（ ）、静止角（ ），则散 落性（ ）
3.粮食杂质多，则自流角（ ）、静止角（ ），则散 落性（ ）
4.粮堆是（ ）的聚集体。
5.粮堆的生物成分包括（ 物因素包括（
），粮堆的非生 ）。
随着后熟作用的完成，酶活性与呼吸作用均 由强转弱，水解酶由游离状态转变为吸附状 态。
（3）物理性质方面
种子体积缩小(例如小麦，水分从15％降 至10％、体积要缩小1／10)。相对重量增加， 硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态， 透水性与透气性改善。
（4）完成后熟的指标
在储藏实践中，促进大批储粮后熟的方法 主要是晒、烘干、通风，并使粮食储藏在干 燥和通风的环境之中。鉴别种子是否已经完 成后熟作用的方法，即采用发芽试验，当粮 食发芽率达到80%~90％以上，即表示后熟已 经完成。
粮食由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮 食的陈化。粮食陈化是粮食的自然劣变，是 其生理生化变化的结果，是一种无形的损失
有胚和无胚粮食都会陈化。
决定粮食陈化的因素是贮藏时间，陈化 随贮藏时间的延长而出现，并随贮藏时 间的继续延长而逐步加深。
不同粮食的陈化期限各不相同。
2、陈化的物理、生理、生化变化
（五）陈化
1.什么是粮食的陈化？ 2.请按从快到慢排列以下几种粮食的陈
化速度：稻谷、小麦、糯米、籼米、粳 米 3.粮食陈化会有哪些表现？ 4.影响粮食陈化的因素有哪些？ 5.如何延缓粮食的陈化？
（五）陈化
1、陈化的概念
前面说过粮食是有生命的，像人一样也 有由健壮到衰老的过程。经过后熟的新 粮，有很高的发芽率，随着储藏时间的 加长，发芽能力渐渐丧失，最后失去了 种用价值。
二、粮堆的物理性质对粮食安全储藏的 影响
实验：请用大米、黄豆进行演示。 1、粮堆、散落性（画图表示并演示） 2、粮食的静止角（画图表示并演示） 3、粮食的自流角（画图表示并演示） 4、粮粒表面光滑则摩擦力（ 小 ），则
自流角（ 小 ）、静止角（ 小 ），则散 落性（ 大 ）
5、粮食含水量高则自流角（ 大 ）、静 止角（ 大 ），则散落性（ 小 ）
有机酸是粮食发酸的基础物质。
4、粮食褐变
褐变主要包括酶促褐变（酪氨酸褐变） 和非酶促褐变（氨基酸和还原糖反应） 两种类型。也有一些微生物菌体和代谢 产物带有颜色。
从外观上看，新鲜粮食外表光亮，陈化后的 粮食外表变得灰暗。玉米陈化后，脐部变成 褐色；大豆陈化后，脐部呈褐色圈，叫＂红 眼＂。从味上看，新鲜粮食有它特有的香味； 粮食陈化后，香味丧失，甚至有一种令人不 快的＂陈味＂，口味变差，严重时甚至不宜 食用。不但原粮会陈化，加工后的米面等更 易陈化，大米陈化后米饭粘性、油性都变差， 并有一种＂陈米味＂。面粉陈化后发酵能力 变差，发紧、发粘。
（3）物理性质的变化
粮粒组织硬化，柔性与韧性变弱，米质 变脆，米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞 变硬，细胞膜增强，糊化及吸水率降低 ，持水力亦下降，米饭破碎，粘性较差 ，有“陈味”。