食品加工保藏(原料特性及保鲜)
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
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• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
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• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
【营养学】食品保藏和加工技术
三.食 品 干 燥 技 术
(三)喷雾干燥 以单一工序将溶液、乳汁液、悬浮液或
糊关物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 1.特点 1)干燥温度低,适宜于热敏性物料的干燥,能保持产品的营 养色泽和香味 2)干燥速度快、时间短 3)制品有良好的溶解性和分散性 4)产品纯度高 5)可连续化生产 6)生产过程简单操作控制方便 2.雾化形式及其机制 1)气流喷嘴式雾化:气流与液流速度差别大,干制品成絮状 2)压力式喷嘴雾化 3)螺旋式雾化
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
2.辐照保藏 ： 2)对食品营养素的影响 ③碳水化合物:可能因辐照而发生氧化或降解.但一般情况 碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照几乎对消化率 和营养价值没有影响 ④维生素:是所有营养素中最容易损失和损失最多的。 ⑤矿物质:总量不会减少,但存在状态会改变,从而减低其 生物有效性。 3)辐照对食品卫生安全性评价:目前所使用的辐射源对食 品安同时不会影响营养均衡。
二.食品保鲜技术
(一)化学保鲜技术
2.食品抗氧化剂：指能防止和延缓食品氧化,提高食 品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 1)种类及特性： 脂溶性抗氧化剂:主要用于防止食品油脂的氧化酸败 水溶性抗氧化剂:主要用于防止食品氧化变色。 2)作用机制：①抗氧化剂的还原性; ②降低食品体 系中的氧含量用期;③中断氧化过程中的链式反应 ④破坏、减弱氧化酶的活性
五.食品的微波加工
(三)微波处理对食品营养成分的影响
1.蛋白:影响不大,还能提高大豆蛋白的营养价值 2.脂肪:适当处理不会影响,但不可长时间和高强 度处理 3.碳水化合物:美拉德反应和糖的焦化反应 4.维生素:能最大限度地保存食品中的维生素
六.食 品 的 膨 化 技 术
(一)特点 1.膨化食品的营养成分损失少,并有利于消化吸收 2.食品品质改善而易储存 3.工艺简单而成本低 (二)膨化技术对物料中营养素的作用 1.淀粉在挤压过程中很快糊化,进入人体易消化 2.在高温高压作用下,原有的蛋白质结构发生变化.部分转 变成纤维状食品 3.脂肪在挤压条件下部分分解与直链淀粉开成络合物 4.因条件不同对维生素的破坏也不尽相同
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏是指将原料加工成成品，并采取相应的措施延
长食品的保质期，以确保食品的安全、健康和美味。
食品加工与保
藏的原理包括物理原理、化学原理和微生物原理。
首先，物理原理在食品加工与保藏中起着重要作用。
比如，干
燥是一种常见的食品加工方法，通过将食品暴露在空气中或者利用
热风、阳光等方式，将食品中的水分蒸发掉，从而防止微生物生长，延长食品的保质期。
此外，冷冻也是一种常见的食品保藏方法，通
过将食品置于低温环境下，减缓食品中微生物的生长速度，达到保
鲜的效果。
其次，化学原理也是食品加工与保藏中不可或缺的一部分。
例如，食品中添加防腐剂、抗氧化剂等化学物质，可以抑制微生物的
生长，延长食品的保质期。
此外，还有一些食品加工方法，如腌制、熏制等，通过利用食品与调味料中的化学物质相互作用，改变食品
的化学性质，达到保鲜的效果。
最后，微生物原理也是食品加工与保藏中不可忽视的因素。
微
生物是导致食品腐败的主要原因，因此在食品加工与保藏过程中，
需要采取相应的措施来控制微生物的生长。
比如，在食品加工过程中进行高温杀菌，可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。
此外，还可以利用盐、糖等物质来控制微生物的生长，达到保鲜的效果。
综上所述，食品加工与保藏的原理涉及物理原理、化学原理和微生物原理，通过合理的加工方法和保藏措施，可以延长食品的保质期，确保食品的安全和健康。
在日常生活中，我们应该加强对食品加工与保藏原理的了解，选择合适的食品加工方法和保藏措施，以确保食品的品质和健康。
食品保藏原理
食品加工与保藏原理根本概念1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制围去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、根底原料：是指食品加工、制造中根本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要参加食品中的化学合成物质或天然物质。
5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：①原生质体：是构成生活细胞的根底物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几局部。
细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。
②液泡：是指成熟的细胞形成的充满汁液的泡状物。
细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬具有酸、甜、苦、涩等味道。
花青素的存在可使果蔬形成不同的颜色。
③细胞壁：是由纤维素、果胶物质等构成，对细胞起着保护和稳固的作用。
食品加工与保藏的基本原理
食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。
食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。
一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。
常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。
2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。
在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。
3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。
常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。
4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
盐腌还可以改变食物的口感和香味。
5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。
常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。
6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。
糖浸还可以增加食物的甜度和口感。
7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。
常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。
二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。
一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。
2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。
不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。
3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。
通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。
4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。
一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。
食品加工保藏原理及实验大纲11页
《食品加工与保藏原理》教学大纲课程名称：食品加工与保藏原理英文名称：Principles of Food Processing and Preservation课程代码：ZB1076011 课程类别：专业必修课学分：5学分学时数：50+30学时开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程制订人：谢冬娣制订日期：2019年11月10日审核人：审核日期：年月日审订人：审订日期：年月日一、课程的性质和目的（一）课程性质该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业主干课程，是食品科学与工程学的重要组成部分，它以食品加工与保藏过程主要的单元操作原理与工艺条件控制为主要内容，采用优化组合的系统方法分析教学过程的各环节和要素，使学生能掌握生产工艺控制的基本理论，进而由理论指导实践，学会在具体实践过程中发现问题、分析问题和解决问题的方法。
食品加工与保藏原理的相关理论涉及食品科学与工程领域的各个方面，它是一门理论性和实践性都很强的基础性课程，学生在学习本课程时，必须理论联系实际，积极参与实践，从而为今后工作和进一步深入研究打下良好的基础。
（二）课程目的通过本课程的学习，要求学生理解和掌握各种食品加工与保藏方法的基本原理，理论联系实际，从整体上掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
二、与相关课程的联系与分工《食品加工与保藏原理》课程是继《食品生物化学》、《食品化学》、《食品工程原理》之后的重要专业基础课，与《食品分析检验》、《食品工艺学》、《食品营养》、《食品安全控制学》和所有食品加工专业课密切相关。
涉及到其它学科内容不重复讲授，主要为学生学习专业课奠定基础。
三、教学内容及要求绪论【教学要求】明确食品工业的重要性；了解衡量食品工业发展的几个参数和发展趋势；明确本课程学习目标任务。
【教学重点】明确本课程学习目标任务【教学难点】【教学内容】一、食品工业及其在国民经济中的作用二、我国食品与食品工业的分类及特点三、我国食品工业发展面临的挑战四、本课程的内容和目标第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜【教学要求】了解食品加工过程中主要原料的品种和主要特性；理解食品加工过程中主要原料的主要特性对食品加工的影响及其控制。
食品加工与保藏
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1、食品的特性：安全性（最重要）、保藏性、方便性2、通常将水果和蔬菜分成：水分和干物质。
干物质可以分水溶性物质、非水溶性物质。
P213、果胶物质可分为原果胶、果胶、果胶酸。
P224、耐贮性：指果蔬在一定的贮藏期内保持原有质量不发生明显不良变化的特性。
抗病性：指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。
生命消失，新城代谢终止，耐贮性、抗病性也将不复存在5、引起食品腐败变质的原因：⑴微生物的作用：腐败变质的主要原因⑵酶的作用：活或组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变⑶化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、PH引起变色、褪色。
6、呼吸作用：控制适宜的低温和贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量，是防止产生不正常的缺氧呼吸的关键。
7、果蔬呼吸作用强弱的指示是呼吸强度，即是以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。
呼吸强度的大小影响贮藏期限的长短。
P28果蔬贮藏的关键问题：控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度。
P28（如何控制呼吸强度）8、果蔬在贮藏过程中，果蔬表面凝结水分现象称为“发汗”P30原因：空气温度降低到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。
标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖造成良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。
防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。
9、根据果蔬的成熟特征，可分为三个阶段：P31⑴采收成熟度：基本完成生长及物质的积累，不再向果实输送养分，果实长大种子发育完全。
加工意义：适宜长期贮藏和长途运输以及作为果脯类产品原料。
⑵加工成熟度：已部分或全部显色，虽未充分成熟，但已具有外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
加工意义：近距离运输的果实，此时采收质量最佳。
制作罐头制品宜此时采收。
⑶生理成熟度：也成过熟，在生理上已达到充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不断进行的结果，风味物质消失，营养价值降低。
(完整word版)食品专业食品加工与保藏复习资料
绪论现代食品加工是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。
4.2食品加工与保藏常用技术✓热处理（干燥、浓缩）✓低温处理（冷藏、冷冻）✓发酵（酿酒、调味品）✓腌渍处理（糖腌、盐腌）✓烟熏处理（熏肉、熏火腿）4.4食品保藏：对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。
食品保藏常用方法✓维持食品最低生命活动的保藏方法✓抑制食品生命活动的保藏方法✓运用发酵原理的保藏方法✓利用无菌原理的保藏方法第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜一、概念后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。
催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
二、果蔬的化学组成及营养特征（注：复习提纲虽然没有，但是在PPT上有一道复习题“果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？”）（一）水分（二）碳水化合物（三）有机酸（四）含氮物质（五）脂肪（六）单宁（鞣质/鞣酸）（七）糖苷类（八）色素（九）芳香物质（十）维生素（十一）矿物质（十二）酶四、果蔬的成熟度与采收1、水果的成熟度（1）采收成熟度：果实基本完成了生长和物质的积累过程，果实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟。
但此时果实的风味还未发展到顶点，需经一段时间的贮藏后熟，风味才能呈现出来。
这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。
（2）加工成熟度：虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到了最高点。
当地销售、加工及近距离运输的果实，此时采收质量最佳。
制作罐头水果、果汁、干果、果酒等均宜此时采收。
（3）生理成熟度：通常也称为过熟。
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（四） 休眠与发芽
休眠：块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜采收后进入休眠， 即代谢降低，生长停止。这是有利于贮藏的特性。
发芽：休眠状态遇到适宜环境条件，会迅速发芽。 控制：低温、低湿、低氧、适当二氧化碳可延长休眠。
四、果蔬原料的采收与采后的处理
（一） 果蔬的成熟度与采收 1. 采收成熟度的确定 (1)水果 采收成熟度:已完成生长和物质积累过程。适于长期贮 藏和长途运输及果脯类的原料。经后熟达加工要求。 加工成熟度：在成分及价值达最高点。适于当地销售加 工、近距离运输。制罐或果酒等适宜。 生理成熟度（过熟）：风味消失，营养价值降低。不适 于贮藏加工。只适于采种（种子）。
2. 干物质
水溶性物质
非水溶性物质
果蔬原料的基本化学组成
（一）水分 平均: 80%-90% 对贮藏和加工有特殊意义 果蔬中水分易被人体吸收 （二）碳水化合物 糖类 淀粉 纤维素和半纤维素 果胶物质
果蔬原料的基本化学组成
（三）有机酸 柠檬酸 苹果酸 酒石酸 草酸 （四）含氮物质 蛋白质 氨基酸
果蔬原料的基本化学组成
三、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制
（二） 宰后肉品质的变化 1. 肉的僵直 屠宰后的肉经一定时间后，肉的持水性降低，伸展性 逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。 （1） 僵直期肉的特征 （2） 产生原因 （3） 对贮藏加工的影响
2. 肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的条件和机制 加速肉成熟的方法
二、蛋的特性及保鲜 （一）、蛋的结构 1. 蛋壳的组成 ① 角质层（又称外蛋壳膜） ② 蛋壳（又称石灰硬蛋壳） ③ 蛋壳膜 2. 蛋白 3. 蛋黄
（二） 蛋的化学组成及理化性质、营养价值
1. 化学组成 2. 理化性质 ① 比重 ② pH值 ③ 折光指数 ④ 粘度 ⑤ 加热凝固点和冻结点
3. 营养价值
五、 果蔬的贮藏保鲜技术 2. 气调贮藏法:调节环境气体组成分，以抑制果蔬 的呼吸作用延缓衰老变质。管理包括封闭、调 气两部分。 (1) 气调冷藏库贮藏法：气调结合低温 (2) 薄膜封闭气调法：用薄膜封闭
五、 果蔬的贮藏保鲜技术 3. 其它保鲜法
(1) 辐照贮藏法
(2) 涂膜贮藏法
第三节
肉类原料的特性及贮藏保鲜
（二） 果蔬的后熟与衰老
2.果蔬的衰老： 果实走向个体生长发育最后阶段，出现过多 的物质降解性质变化，细胞即将崩溃并导致器 官逐渐死亡。 成熟到衰老是连续性的。
（三） 果蔬水分的蒸发作用
果蔬在贮藏期间不断进行蒸发作用。现象：“发汗” 不良影响： 1.失重失鲜 2.破坏正常代谢 3.降低耐贮性、抗病性 影响因素：果蔬种类、品种、成熟度、表皮细胞及原 生质特性等，还有温湿、气流、包装等环境条件。
– 呼吸强度
呼吸强度:果蔬呼吸作用强弱的指标。直接影响贮藏期限的 长短。呼吸强度过大或过低，都缩短贮藏期限。 控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度是贮藏的关键。 呼吸商：果蔬呼吸特性的指标。用RQ 表示。 V co2 RQ =
V o2
（一） 呼吸作用
– 呼吸强度
有的果蔬生命过程会出现漂移高峰值，即呼吸高峰。 高峰呼吸型 （A型)：特点有三，有后熟现象。峰期前 采收，贮藏以推迟峰期为目的。峰期后的短暂期间鲜 食为佳。 非高峰呼吸型 （B型)：特点有二，无后熟现象。成熟
四、果蔬原料的采收与采后的处理 （2）蔬菜 色泽：（果菜类标准） 坚实度： 糖及淀粉的含量 其他标准
四、果蔬原料的采收与采后的处理
（一） 果蔬的成熟度与采收 2. 采收时间与方法 采收时间：蔬菜-上午10时前 瓜果-下午3时后 水果-上午10时前或下午3时后
方法：人工 机械
（5） 易腐败变质
二、 品质要求及质量鉴定 感官鉴定 化学测定 微生物学测定
三、鱼的保鲜（活）方法 （一） 冷却保鲜法 （二） 冻结保藏法 （三） 鱼的保活方法 麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法
第五节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其贮藏特性 （一） 牛乳的组成及各种成分存在的形式 1. 牛乳的组成 2. 牛乳中各种成分存在状态 （二） 乳的保鲜及加工特性 1. 加工用原料乳的技术条件 2. 乳的保鲜 3. 乳的加工特性 （1） 热处理对乳性质的影响 （2） 冻结对牛乳的影响
（三） 蛋的贮藏特性 1. 鲜蛋在贮藏中的变化 2. 微生物的污染
（四） 鲜蛋的贮藏保鲜方法 1. 冷藏法 2. 涂膜法 3. 气体贮藏法
第六节 食品原料的安全性
4.鸡
5.鸭
（三）水产类 分类：1.鱼、贝类
2.甲壳类
3.藻类
（四）乳、蛋类 分类：1.乳类
2.蛋类
（五）粮、油类 分类：1.谷类
2.豆类
3.薯、芋类
4.油料
二、食品初加工的产品
（一） 糖类 1. 蔗糖 2. 饴糖 3. 淀粉糖浆 4. 果葡糖浆 5.葡萄糖 6.蜂蜜
二、食品初加工的产品
（二） 面粉 精白粉和标准粉 （三） 淀粉 直链淀粉和支链淀粉 （四） 蛋白粉 乳粉、蛋粉、大豆粉和脱脂花生粉 （五） 油脂 植物性油脂和动物性油脂
压造成流汁。
（二） 果蔬原料的组织结构特性
3. 其他影响果蔬组织结构的因素 细胞黏着力：与可溶性果胶形成有关
机械组织：其存在易引起纤维化
成熟度：成熟使组织软化
（三） 果蔬原料采后的生理特性
采收后的果蔬仍是生命活体。其生命性与耐 贮性、抗病性有关系吗？ 耐贮性：贮藏期内保持原有质量不明显变化的特性。 抗病性：抵抗致病微生物侵害的特性。 生命消失，新陈代谢终止，耐贮性、抗病 性就不复存在。
三、食品加工、制造采用的辅助原料
（一） 调味料 盐 味精及核苷ห้องสมุดไป่ตู้ 酱油 酱类 食醋 （二） 香辛料 姜、葱、蒜、辣椒、丁香、八角、茴香、 月桂、香芹、咖喱等
四、食品添加剂 （一）天然食品添加剂 （二） 合成食品添加剂
共二十二类
第二节
果蔬原料特性及保鲜
一、果蔬的基本组成及营养特征
组成： 1. 水分
第一章
食品加工、制造的主要原料特性 及其保鲜
内容
第一节 食品加工、制造常用的原、辅材料 第二节 果蔬原料特性及保鲜 第三节 肉的原料特性及贮藏保鲜
第四节 水产原料特性及保鲜
第五节 乳与蛋原料及特性
第六节 食品原料的安全性
第一节 食品加工、制造常用的原、辅材料
基础原料：指食品加工、制造中的基本 的、大宗使用的农产品，通常构成某
3. 肉的腐败 蛋白质腐败 脂肪腐败
四、肉的贮藏保鲜方法
（一）低温贮藏法 冷藏法 冻藏法 （二）其它贮藏方法 辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法
第五节 水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性 1. 原料的种类 2. 原料的特性 （1） 水产原料的多样性 （2） 水产资源的多变性 （3） 鱼体大小、部位对成分的影响 （4） 不同季节的鱼体成分变化
（一） 呼吸作用 – 本质
果蔬呼吸作用的本质： 在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有 机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一 部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发 到环境中。 有氧呼吸为植物的主要呼吸方式。 缺氧呼吸的加强在贮藏中干扰破坏果蔬正常代谢。须防止。
（一） 呼吸作用
（五）脂肪 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 （六）单宁物质 即鞣质，属多酚物质 （七）糖苷类 有苦味或特殊香味
果蔬原料的基本化学组成
（八）色素物质 脂溶性色素和水溶性色素 （九）芳香物质 精油类、糖苷类、氨基酸类 （十）维生素 脂溶性维生素和水溶性维生素
果蔬原料的基本化学组成
（十一）矿物质 即灰分 （十二）酶
一、肉的营养价值与肉制品加工
1. 水分：70-80%，结合水、膨胀水、自由水
2. 蛋白质：20%，有较多必需氨基酸
3. 脂肪：96-98%，饱和脂肪酸较多
一、肉的营养价值与肉制品加工 4. 其它营养物质 （1） 浸出成分：含氮和无氮浸出物 （2） 矿物质:0.8-1.25% （3） 维生素：A B1 B2 B11 PP C D
二、肉的组织结构特点及物理性质
（一）肉的组织结构特点
肌肉组织；结缔组织
脂肪组织；骨骼组织
（二） 肉的食用品质及物理性状 1. 肉的颜色：肌红蛋白与氧 2. 肉的风味：滋味和香味 3. 肉的肉质和嫩度 4. 容重：密度 5. 比热 6. 导热率
三、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的控制
（一） 畜、禽的屠宰 宰前处理： 选择、送宰 屠宰与肉检： 击晕、放血、剥皮或煺毛、剖除内脏、修整
（二） 果蔬采收后的必要处理
1. 预冷 2. 果蔬的分级 3. 特殊处理 （1） 涂膜 （2） 愈伤 （3） 其它处理 4. 催熟 5. 果蔬的包装 6. 果蔬的运输
五、 果蔬的贮藏保鲜技术 1. 冷藏法
依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延 缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬 的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。
一食品主体特征的主要材料。
果蔬类
畜禽肉类
粮油类
按习惯分
水产类
乳蛋类
（一）果蔬类
常以果蔬原料对不同类的制品的加工适应性分类 制品：罐头制品、腌渍制品、干制品、
果酒制品、果蔬汁制品
分类：1.罐藏果蔬 2.腌渍果蔬
3.干制果蔬
4.果酒酿造原料 5.果蔬汁原料品种
（二）畜禽肉类 分类：1.猪
2.牛
3.羊
（二） 果蔬原料的组织结构特性
1. 果蔬的组织结构特点
（1） 构成果蔬组织的细胞
原生质体、液泡、细胞壁
（2）果蔬组织的类型
分生组织、成熟组织
（二） 果蔬原料的组织结构特性
2. 细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化 渗透膜、吸水膨胀、质壁分离
低温引起果蔬水分过度蒸发造成细胞质壁 分离死亡；