功能性食品
功能性食品学
功能性食品学引言功能性食品是指具有额外功能、对人体有益的食品，其与传统食品相比具有更多的营养价值和健康益处。
随着人们对健康生活的追求不断增加，功能性食品的需求也越来越高。
功能性食品学作为研究功能性食品的科学，旨在探索功能性食品的制备、功效以及对人体健康的影响。
功能性食品的定义与分类功能性食品是指在保持传统食品基本风味和营养价值的基础上，具有调节生理功能、预防疾病以及促进健康的特殊功能的食品。
根据功能性食品的功效不同，可以将其分为以下几大类：1.保健食品：指具有调节机体功能、维持健康和延缓衰老作用的食品，如维生素、矿物质等。
2.功能性食品：指具有改善特定生理功能、预防特定疾病或满足特定人群需求的食品，如补钙食品、降血糖食品等。
3.异常食品：指与传统的食品习惯和食品文化不同，但具有一定功效的食品，如酸奶、苦瓜汁等。
功能性食品的制备技术功能性食品的制备技术是实现功能性食品功效的关键。
常见的功能性食品制备技术包括：1.提取技术：通过提取具有功能性成分的原材料，如草药、蔬菜、水果等，获取功能性成分。
2.高压处理技术：通过高压处理，改变食品的物理结构和生化性质，以增强其功能性。
3.微胶囊技术：将功能性成分包裹在微胶囊中，保护其稳定性和生物利用率，延长其释放时间。
4.发酵技术：通过发酵过程，增加食品中有益菌的含量，提高食品对人体的益处。
5.基因修饰技术：通过基因工程技术，改变食品中的基因表达，增加其功能性成分的含量。
功能性食品的健康益处功能性食品对人体健康具有多种益处，以下是常见的几个方面：1.营养补充：功能性食品富含各种营养成分，可以满足人体在不同生理阶段的特殊需求。
2.疾病预防：功能性食品中的特定成分具有预防疾病的作用，如膳食纤维可以预防便秘，抗氧化剂可以预防心血管疾病等。
3.免疫调节：某些功能性食品可以增强机体免疫力，提高抵抗力，预防感染病。
4.肠道健康：功能性食品中的益生菌可以调节肠道菌群平衡，促进肠道健康，预防肠道疾病。
功能性食品
功能性食品：指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
功能性食品与药品的区别：1）药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的；2）功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。
而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在；3）功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由提取。
免疫球蛋白：是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。
生物活性肽：指一类相对分子质量小于6000，具有多种生物学功能的多肽。
谷胱甘肽在生物体内的作用：1）作为解毒剂，可用于丙烯腈、氟化物、CO、重金属以及有机溶剂的解毒上；2）作为自由基清除剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化性破坏，防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原；3）对白细胞减少症起到保护作用；4）能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用；5）对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用；6）可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮抗氧化能力并使皮肤产生光泽。
膳食纤维：指不被人体消化吸收的多糖类化合物和木质素，以及植物体内含量较少的成分。
膳食纤维的生理功能：1）调整肠胃功能（整肠作用）①防止便秘②改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用③缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻④预防阑尾炎的发生；2）调节血糖值；3）调节血脂4）控制肥胖；5）消除外源有害物质功能性甜味剂：指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，或指可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。
功能性甜味剂的分类：1）功能性单糖，包括结晶果糖、高果糖浆和L-糖等；2）功能性低聚糖，包括低聚异麦芽糖、棉籽糖等；3）多元糖醇，包括木糖醇、山梨糖醇等；4）强力甜味剂，包括阿斯巴甜、甜蜜素等，其甜度很高，一般在蔗糖的50倍以上。
第一章 功能性食品.概述
进口保健食品批准文号的格式是：国食 健字J+4位年代号+4位顺序号
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3.保健食品标签和说明书
• 保健作用和适宜人群； • 食用方法和适宜的食用量； • 贮藏方法； • 功效成分的名称及含量。因在现有技术条件下，
不能明确功效成分的，则须标明与保健功能有关 的原料名称； • 保健食品批准文号； • 保健食品标志； • 有关标准或要求所规定的其它标签内容。
德氏乳杆菌保加利亚种 嗜酸乳杆菌 干酪乳杆菌干酪亚种 嗜热链球菌 罗伊氏乳杆菌
核酸：
核酸类保健食品系指以核酸（DNA或RNA）为原料，辅以 相应的协调物质（具有增加免疫功能的药食两用的中药及某些 维生素等），表明具有特定保健功能的食品；不得以单一的 DNA或RNA（须RNA和DNA混用）作为原料申报保健食品。
⑧益生菌
如乳酸菌、双歧杆菌、益生链球菌等。
⑨其他活性物质
如腺苷受体阻断剂、L-肉碱、褪黑素、皂苷、 核酸等。
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六、功能性食品资源
1、常用品种： （1）原料：
普通食品(中国食物成分表） 卫生部51号文件表1表2 8个相关规定的通告 新资源食品
（2）辅料：
《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）
–提供省级卫生行政部门的证明，证明该原料为 在当地（较大范围）长期食用的，一般也作为 普通食品原料
–一个产品中使用的动植物物品(原料)不得超过 14个。其中，既是食品又是药品的物品名单外 的动植物物品(原料)不得超过4个。
–两个名单外的动植物物品(原料)不得超过1个
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• 不能用于保健食品的原料：
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④自由基清除剂 包括生物酶清除剂和非酶类清除剂。
功能性食品
一、名词解释1、功能性食品（Functional Food）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
2、生物活性肽（简称活性肽）：指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。
3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸的摩尔比值。
4、牛磺酸：又称2——氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。
5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。
7、何为ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的计量，以人体每公斤重的该物质摄入量表示。
8、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。
9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
10、肿瘤：是机体在各种致病因素的作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部的肿块。
11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。
12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。
13、学习：在经验的作用下发生的相对持久的行为改变。
14、记忆：过去的经验在人脑中的反应。
16、保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。
17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理化得病症。
二、填空1、功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有营养。
同时功能食品也应使人们在食用时具有感官享受，而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能）。
功能性食品有哪些
功能性食品有哪些功能性食品是指具有特定功能或者对人体健康有益的食品，它们可以满足特定人群的特殊需求，并且经过相关科学研究证明其功能性。
下面是一些常见的功能性食品：1. 益生菌食品：益生菌是对人体健康有益的微生物，可以帮助维持肠道菌群平衡，增强免疫力，促进消化和营养吸收。
常见的益生菌食品有酸奶、发酵乳、益生菌冲剂等。
2. 大豆制品：大豆制品富含植物雌激素，可以帮助女性调节内分泌，缓解更年期症状。
常见的大豆制品有豆浆、豆腐、豆干等。
3. 膳食纤维食品：膳食纤维对调节消化系统、预防便秘、控制血糖和胆固醇有着重要作用。
常见的膳食纤维食品有全谷类食品（如糙米、全麦面包）、水果和蔬菜。
4. 功能性果蔬汁：功能性果蔬汁是以新鲜水果和蔬菜为原料，通过特殊加工工艺制成的保留了果蔬中营养成分的饮料。
常见的功能性果蔬汁有苹果汁、西红柿汁、胡萝卜汁等。
5. 蛋白质饮料：蛋白质是构成人体重要组织的基本营养物质，对于肌肉生长和修复非常重要。
常见的蛋白质饮料有乳清蛋白饮料、大豆蛋白饮料等。
6. 钙补充食品：钙是构建骨骼和牙齿的重要元素，对于骨骼健康非常重要。
常见的钙补充食品有奶制品、豆制品、海产品等。
7. 补充维生素食品：维生素对于维持人体正常生理功能至关重要，尤其是维生素C、维生素D、维生素B等。
常见的维生素补充食品有维生素C片剂、复合维生素片等。
8. 脑功能食品：脑功能食品可以提高脑力、增强记忆力和注意力。
常见的脑功能食品有核桃、蓝莓、鲑鱼等富含脂肪酸和抗氧化物质的食物。
需要注意的是，功能性食品虽然具有一定的功能，但并不能完全替代药物或者医疗措施。
在选择和食用功能性食品时，还应咨询医生或专业人士的意见，以免对健康造成潜在风险。
功能性食品
1.功能性食品的定义：它是一类预防疾病，调节人体生理功能促进康复的食品。
2.功能性食品的分类：（1）根据消费对象进行分类①日常功能性食品（婴儿、学生、老年人日常功能性食品）②特种功能性食品（2）根据科技含量进行分类①第一代产品（强化食品）②第二代产品（初级产品）③第三代产品（高级产品）。
3.功能性食品调节人体机能的作用：延缓衰老；抗氧化；清咽；减肥；改善睡眠；改善皮肤水分；改善皮肤油分；通便；促进消化。
4.功能性食品与药品的区别：①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的。
②功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。
③功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制。
5.功能性食品的常用材料：（1）药食两用的动植物品种：种子类；果类；根茎类；花草类；叶类；动物类；菌类；藻类。
（2）食品新资源品种①油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉。
②钝顶螺旋藻、极大螺旋藻。
③魔芋。
④刺梨。
⑤玫瑰茄。
⑥蚕蛹。
6.亚健康：健康的透支状态。
（1）原因①过度疲劳造成的脑力体力透支。
②人体的自然衰老。
③各种急慢性疾病。
④人体生物周期中的低潮期。
7.注意事项：①当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50%以下。
②有明显毒副作用的药材，不易作为开发功能性食品的原料。
③受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能作为功能性食品加以开发。
④传统中医药中典型强壮阳药材，不易作为开发改善性功能功能性食品的原料。
⑤在重点考虑功效成分的同时还要注意其他基本营养成分的均衡。
⑥要注意在产品形式、成分含量等方面与药品相区分。
⑦配方设计要和生产工艺相结合。
8.功能性食品存在的问题：①低水平重复现象严重。
②基础研究不够。
③主要采用非传统的食品形态，价格较高。
④监督管理难度较大。
⑤缺少诚信，夸大产品功效。
9.功能性食品展望：①大力开发第三代功能性食品。
功能性食品简介
一.功能性食品的概念
功能食品也叫保健食品戒营养食品戒机能性食品，是食品的一个种类，具有一般 食品的共性，能调节人体机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的食品。
功能性：如果一种食品可以通过提高健康戒减少疾病的方式对身体一个戒多个目 标功能产生令人满意的有益影响，而这种作用是仅仅考补充营养无法达到的，我 们就认为它具有功能性。
A.预防心血管系统疾病； B.抑制肿瘤作用
四、功能性植物化学物
：
1.酚类化合物（类黄酮、异黄酮、茶多酚等） A.抗氧化作用； B.血脂调节功能； C.血管保护作用； D.预防肿瘤作用； E.类雌激素作用。 2.皂苷（萜类化合物） A.降脂减肥作用； B.抗凝血、预防血栓形成； C.抗氧化、抑制过氧化脂质生成； D.预防肿瘤作用。 3.番茄红素（天然色素）: A.抗氧化、延缓衰老； B.抑制肿瘤； C.调节血脂； D.抗辐射
五.保健食品常用的功效成分
一、蛋白质、多肽、氨基酸
1.超氧化物歧化酶(SOD)：
A.抗氧化抗衰老作用：可清除体内自由基 B.提高机体对疾病的抵抗力:SOD预防炎症、关节病等。
2.大豆多肽（由3-6个氨基酸组成）：
A.增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复； B.促进脂肪代谢；降低血清胆固醇水平。
3.谷光甘肽(GSH):
A. 消除自由基； B.射线、放射性药物戒抗肿瘤药物引起的白细胞减少症，能够起到有力 的保护作用； C.防止皮肤老化和色素沉积等等。
4.牛磺酸（存在于坚果、豆科植物的籽实中）：
A. 增强学习记忆力； B.改善是神经功能； C.抗氧化作用； D.促进脂类物质的消化吸收； E.免疫调节作用。
二、具有保健功能的碳水化合物：
功能性食品
一、功能性食品的概念及其演替过程（一）定义又叫保健食品以一种或者多种可食性天然产物及其功能因子为主要原料按相关的标准和规定要求设计经食品工程技术手段和工艺处理即具有一般食品的营养和感官特性又对特定人群具有特定生理调节和保健功能强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能。
可食性天然产物包括：植物、动物、微生物及其代谢产物二、功能性食品的特征和分类（一）特征①无毒、无害，符合应有的营养要求。
②其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证。
同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。
③功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。
④功能因子应该具有明确的化学结构和特性，在加工、存储过程中具有良好的稳定性。
⑤作为食品在感官和形态上能被消费者接受（二）功能性食品与药品的区别：不以治疗为目的，重在调解机体平衡与生理节律，不能取代药物的治疗作用。
功能性食品要达到基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用存在。
功能性食品无需处方，没有剂量的限制。
（三）分类功能性食品按所选原料植物类、动物类、微生物类按功能性因子的种类多糖类、功能性油脂、自由基清除剂类等按调节人体机能的作用增强免疫力、辅助降血脂、抗氧化等按产品形态饮料、口服液、酒、片剂、胶囊等按消费对象日常功能性食品和特种功能性食品按科技含量第一代、第二代、第三代三、功能因子的定义和分类（一）定义：功能性食品中真正起生理作用的成分称为功能因子，或称活性成分、功效成分，是功能性食品的关键。
（二）分类：（1）功能性碳水化合物（2）功能性油脂（3）氨基酸、活性肽和活性蛋白质（4）维生素与矿物质（5）植物活性成分（6）益生菌（三）功能因子与营养素的相互关系1-营养素（例如：淀粉、脂肪、蔗糖）2-既是营养素又是功能因子（例如：维生素）3-仅作为功能因子（例如：皂甙、益生菌等）四、我国功能性食品的发展状况一、发展过程产生于：20世纪70年代末第一代：80年代末—90年代中期第二代：90年代末第三代：2000年以后二、生产现状卫生部批准的第一个功能性食品：舒仲花粉精至2001年末：3368种主要功能：免疫调剂、血脂调节和抗疲劳三、存在问题（1）低水平重复现象严重，市场竞争力差（2）科学支撑体系尚未形成（3）竞争手段欠合理（4）管理机制不完善（5）主要采用非传统的食品形态，价格较高五、我国功能性食品的发展趋势和策略一、发展趋势（1）以提高机体健康和降低慢性疾病为目标展开研究（2）按特殊人群的需要进行分化和发展（3）向天然、安全、有效发展，安全性在首位（4）宣传、营销以诚信为本二、发展策略（1）完善法规、增强力度与国际接轨（2）发展第三代功能性食品（3）形成龙头、打造名牌（4）提高科技含量和装备水平（5）开展多学科的基础研究与创新性产品的开发（6）树立良好的企业形象第二章延缓衰老的功能性食品一、影响衰老的因素内在因素遗传因素免疫因素酶因素神经-内分泌因素外在因素环境因素社会因素生活方式二、衰老理论一、衰老的自由基理论核心：衰老是自由基对人体的损害--------最终产生脂褐素------随着年龄的增长而蓄积于内------成为老年色素。
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D-果糖：美国50年代开始系统深入的研究。 芬兰、法国、德国，60年代工业化生产 目前，仅少数国家有工业生产技术。 L-糖：自然界很少，研究这类糖目的在于利
用其不被人体代谢而没有能量的特性。 D-和L-糖： 化学组成，化学性质一样 生化特性截然不同，人体内的酶只对D-糖
（二）木糖醇生产
1、分类 ①天然提取，不经济，目前发现黄梅中含
量最高仅达1%； ②化学合成，1891，Ficher Seahel,，提出
合成法，人们不愿吃； ③木糖催化加氢法（目前常用的方法） ④发酵法 （大趋势）但尚未工业化生产，
收率与成本
2、方法 （1）玉米芯酸水解制取木糖； （2）从水解液中分离出木糖； （3）在镍催化下氢化木糖成木糖醇； （4）木糖醇结晶析出。 也可用（1）、（3）、（4）再加上分离纯化制取； 国内木糖醇行业，30家，不景气，恶性竞争的结
(五)棉子糖
无水呈长针状结晶体，为白色或淡黄色。缓慢加热100℃ 以上逐渐失去结晶水。棉子糖微带甜味，溶于水，微溶于 酒精，熔点为80℃。 棉子糖晶体不会吸湿结快，是非还原糖，发生美拉德反应 的程度较低；热稳定几乎与蔗糖相同，即使加热至140℃ 时仍保持稳定；加热至180℃棉子糖会分解成蜜二糖和果 糖，蜜二糖可能会进一步分解；在酸性条件下也很稳定。
特征表现
甜度较低； 粘度较低； 吸湿性较大； 不参与美拉德褐变、焙烤食品须配合其他
甜味剂使用； 能量值较低。 问题：过量摄取会引起肠胃不适或腹泻。
一、木糖醇的生理功能、生产及应用
（一）生理功能 不引起血糖水平波动； 可作为非肠道营养的能量来源：木糖醇
取代葡萄糖用于静脉注射（研究中）； 防龋齿特性 不仅不致龋齿，还可预防龋齿；
目前投入工业化生产规模的仅L-山梨糖一种。
（四）果糖在功能性食品中的应用
美国1975年应用于低能量蛋糕，明胶点心，布丁，口香糖， 冰冻甜点心，软饮料，餐桌甜味剂，固体粉末饮料等。
结晶果糖成功地应用于生产高质量的角豆糖衣（Carob coatmys）
果糖占糖衣总量的35%，由于甜度大，可制得很薄 重点：在运动饮料中的应用 在欧美：果糖是运动员饮料的一种基本原料，又叫等渗饮料：
五、低聚糖加工
1. 加工方法 获得功能性低聚糖的途径主要有三个：从
天然原料中提取、用化学合成法制得或酶 学方法生产。 （1）低聚异麦芽糖
（2）低聚半乳糖
（3）低聚果糖
蔗糖(50%～60%)固定化酶柱或固定化床生 物反应器(24h，50～60℃) → 糖液→脱色 （活性炭）→脱盐（离子交换树脂）→ 真 空浓缩 →产品
（三）低聚果糖
低聚果糖热值仅为6.28J/g. 当环境pH为中性时，低聚果糖在120℃条件下非常稳定， 在pH3的酸性的条件下，温度达到70℃以后，极易分解， 稳定性明显降低。低聚果糖耐高温，抑制淀粉老化，保 水性很好。
（四）低聚乳果糖
低聚乳果糖无色无味，极易溶于水，在 空气中易吸潮。纯的低聚乳果糖甜度为 蔗糖的30％。
结晶果糖在pH3.3时最稳定，热稳定性较蔗糖、 葡萄糖差。
具有还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德 褐变。
可被酵母发酵，故可用于焙烤食品。 果糖不是口腔微生物的合适底物，不易造成龋齿。 净能量值15.5KJ/g，等甜度下，能量值较低。
（二）果糖的甜味特性
甜味评价受专门训练的人通过感觉器官 的感觉评价而确定的，以蔗糖为参比。
乳酸菌发酵，离子交换精制纯化，结晶， 产品
很有前途。无副产物山梨醇出现。
（三）应用
美国FDA批准可使用山梨醇和甘露醇，但 规定剂量：
山：50克/天；甘：20克/天 世界上共有20多个国家允许使用，主要是
发达和中等发达国家。
第四节 强力甜味剂
1、甜度：蔗糖的50倍以上，最高达2000 至2500倍
化玉米糖浆，最高可达50%以上的葡萄 糖、麦芽糖及其他糖类，国内生产（安 徽蚌埠，湖南长沙） 果糖易吸湿、操作上不便，但可保持以 其加工的食品如蛋糕-糖可通过化学合成法、酶法、化学异构化 法(使D-型转化成L-型)和遗传工程法等来制 备，可以由这些方法合成包括L-葡萄糖和L果糖在内的十几种L-糖。
（二）低聚半乳糖
图 低聚半乳糖的化学结构
低聚半乳糖甜味比较纯正，热值较低(1.7kcal／g)， 甜度为蔗糖的20%～40%，保湿性极强。在pH为 中性条件下有较高的热稳定性，100℃下加热1h 或120℃下加热30min后，低聚半乳糖无任何分 解。低聚半乳糖同蛋白质共热会发生美拉德反应， 可以用于特殊性质的食品如面包、糕点等的加工。
第四章 功能性甜味剂
功能性甜味剂（Functional Sweeteners）是指 具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也 可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。
蔗糖：甜味纯正，16.7KJ/g，粘度、质构、体积适于食品加工。 蔗糖与健康：肥胖症、龋齿（直接），糖尿病、冠心病 新型甜味剂应运而生。 功能性甜味剂（三种）： 功能性低聚糖→促双歧杆菌，低能量 果糖、L-糖和多元糖醇→与胰岛素无关，能量值低，不龋齿 强力甜味剂→甜度很大，用量极小，能量值为0。 特点：低能量
二、山梨醇、甘露醇的生理功能、生产及应用
（一）生理功能 不引起血糖水平波动； 不引起牙齿龋变。
（二）生产
1、以葡萄糖为原料
2、以淀粉为原料
3、天然提取 海藻为原料，上半部约含有10%的甘露醇 青岛黄海公司有商业化生产
4、发酵法生产甘露醇
以果葡糖浆为原料，4000元/吨，法国收 率可到75%，我们实验室到53%。
Hata等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻 剂量为男人0.64g／kg、女人0.96g/kg。
Spiesel等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂 量男人44g、女人49g。
低聚半乳糖急性中毒的LD50＞15g／kg(对 兔) 。
四、功能性低聚糖的种类
（一）低聚异麦芽糖
低聚异麦芽糖甜味温和，甜度是蔗糖的30%～50%，粘度、 水分活度、冰点下降情况与蔗糖相近，食品加工比饴糖易 操作。耐酸耐热性较强，浓度为50%的糖浆在pH3、 120℃下长时间加热也不分解。
1999年的消费量为3万吨。 2000年我国功能性低聚糖总产量约3万吨，
主要品种是低聚异麦芽糖。 目前，功能性低聚糖替代或部分替代蔗糖
而广泛应用在饮料、糖果、糕点、乳制品 及调味料等多种食品中。
三、功能性低聚糖的摄入剂量和副作用
功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量是低聚 果糖3.0g，低聚半乳糖2.0～2.5g，大豆低 聚糖2.0g，低聚木糖0.7g。
功能性甜味剂分为四大类
（1）功能性单糖，包括结晶果糖、高果糖浆和L糖等。
（2）功能性低聚糖，包括低聚异麦芽糖、异麦芽 酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、 大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。
（3）多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖 醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀 粉水解物等。
补充由于流汗造成的水分、能量、糖分和矿物质的短缺。 要补充矿物质、糖分，需在与人体体液相同渗透压混压下即
等渗状态下补充。 使用果糖的运动饮料，能量转化快，血糖不升高。 美国：Active 8，意大利：Enervit G 等都添加了结晶果糖。
第二节 功能性低聚糖
一、生理功能 (1)难消化性，低热值而不会导致肥胖，
可供糖尿病人和低血糖病人食用； (2)活化肠道内双歧杆菌并促进其增殖，
而双歧杆菌则对保护人体健康起着十分 重要的作用； (3)不易为腐败菌发酵，具防腐和抗龋齿 的功能； (4)具有膳食性纤维的部分生理功能。
二、国内外研究现状
日本在这方面的研究、开发与应用位居前 列，已形成工业化生产规模的低聚糖品种 达十九种。
（六）水苏糖
水苏糖溶于水，不溶于乙醚、乙醇等有机溶剂，有弱甜味， 甜度比蔗糖低。水苏糖的保湿性和吸湿性均小于蔗糖但大 于果葡糖浆，渗透压接近于蔗糖。水苏糖没有还原性。 水苏糖是一种功能性低聚糖，具有良好的热稳定性，但在 酸性条件下热稳定性有所下降，因此，水苏糖可用于需热 压反应处理的食品；当用于酸性饮料时，只要pH值不太低， 在l00℃的杀菌条件下足够稳定；它在酸性环境中的贮藏稳 定性和温度有关，温度低于20℃时相当稳定。
一、功能性单糖的物化性质与甜味特性
1792.德国Löwity发现果糖阻碍葡萄糖结晶。 1843.Mitscherlich进行了系统的研究，发现这
种糖在水果中较多。“水果糖” →“果糖” 果糖：180，C6H12O6，葡萄糖的同分异构，
α、β异构体
（一）果糖的物化特性
结晶果糖：无色针状或三棱形结晶。吸湿性，强 吸湿后是粘稠状。
L-糖的研究方向：
①人体是否有酶能使L-糖穿过肠酶或转变成 可代谢的D-糖
②肠中是否有微生物能分解L-糖至人体可消 化吸收的中间产物
③完全彻底的毒理实验。急性、慢性、遗 传
三、功能性单糖的制备
（一）果糖的制备
（二）果糖与高果糖浆的比较
结晶果糖：固体，优越的加工性能 高果糖浆（42%、55%、90%）：异构
起作用，而对L-糖无效。 L-糖分子与酶分子不匹配。
1981.4.14美国专利4262032，报导了可应 用于食品、饮料和医药品中的L-糖：11种
L-左洛糖（L-gluose）、L-果糖、L-葡萄 糖、L-半乳糖、L-阿洛糖（L-allose）、L艾杜糖（L-idose）、L-塔罗糖（Ltalose）、L-塔格糖（L-tagatose）、L-阿 洛酮糖（L-allulosse）、L-阿单糖
果；
（三）应用
1、在糖果中的应用 硬糖：熔融的无水木糖醇+粉末状木糖醇浇铸成型 甜度与蔗糖一样，无须加强力甜味剂； 口感：清爽冰凉，贮存性能良好，在空气中不吸水。 2、在口香糖中的应用 以粉末状木糖醇为原料生产口香糖，专用设备； 问题：木糖醇熔点低，粉碎设备须有冷却。 3、在巧克力中的应用 精磨粉末，RH≤85% 4、在医药品及其他产品的应用 在医药品上用作赋形剂或甜味剂 咳嗽糖浆、滋补剂，不会发酵变质或霉变 木糖醇制糖衣