果品蔬菜加工工艺学的阅读学习作业

《果品蔬菜加工工艺学》心得体会
以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，可称其为果蔬加工，从保藏角度出发，果蔬可以增加果蔬产品种类、延长货架寿命，是新鲜果蔬的延伸。

水果蔬菜的品质包括色泽、风味、营养、质地，而在其化学组成是构成品质的最基本的成分，同时它们又是生化反应的基质。

《果品蔬菜加工工艺学》，本书全面系统地阐述了果品蔬菜各种加工方法的基本工艺和基本原理，同时介绍了国内外的最新工艺和最新技术，内容包括罐藏、制汁、酿酒、酿醋、干制、糖制、腌制、速冻、鲜切果蔬、超微果蔬粉、新含气调理果蔬产品、果蔬脆片、果蔬深加工及综合利用等。

果蔬加工是我国食品工业的一个重要组成部分。

也是我国食品工业出口创汇较多的一个分支，在过去的近十年，我国的果蔬加工突飞猛进，从加工原料上看，苹果汁和糖水橘片罐头的产量已经占世界贸易徳70%以上，番茄酱及其制品展重要地位，出口蔬菜占有量逐步上升，葡萄酒的产量已经翻了几倍，这些成就的取得与果蔬加工的技术研发和设备改良是分不开的。

果蔬加工内容很广，进展很快，果胶及果胶酶的研究已深入到分子和基因水平，果汁加工中大量应用新的酶制品和技术；罐头和果汁加工中出现了大量的软包装产品；非热杀菌可能在未来的十年中取得实质性进展，在产业中大量应用；对果蔬的利用亦从传统的食品加工转向果蔬中功能成分鉴定提取；果脯、蜜饯、腌制品及调味品的生产则采用了先进的栅栏理论。

从20世纪80年代以来，是我国果蔬产业发展最快的20年，产量迅速增加，但也存在着某些问题。

水果生产中主要存在的问题；一是果品总产量高，但单产低。

我国果品单产远远落后于其他国家，我国果品单产8279千克/公顷，而美国为25164千克/公顷；柑橘栽培面积为世界第一，但产量排第三。

二是结构失衡，表现在苹果、柑橘、梨三大果树的比重偏大，这三大水果的面积占果园总面积的54.2%，产量占水果总产量的63%。

其次是产期过于集中。

三是质量不高，据调查估计，我国水
果中优质水果仅占水果总量的1/3。

四是采后薄弱，表现在采后商品化处理不到1%，贮藏能力不到15-20%，加工能力仅为10%，苹果、柑橘的加工只有5%左右，与世界的平均水平相比差距教大，产后产值与采收时自然产值相比，美国为3.7：1，日本为2.2：1，而我国仅为0.38：1。

在蔬菜生产方面，虽然我国蔬菜产量和品种已经占世界第一位，但单产也远远低于发达国家，我国蔬菜单产16049千克/公顷，而美国为29432千克/公顷，而且从合理利用资源的角度看，也不尽合理，许多细菜生产成本很高，含水量在95%以上，但其营养却只有粮食的1/10，而且不便于贮藏运输。

我国果蔬加工发展的对策：1.增强商品意识，提高果蔬质量。

质量是商品的生命，优质才能优价，加入WTO后，我国果蔬生产者首先要增强商品意识，注重质量，注重商品性，在了解掌握国际质量标准的基础上，采取措施，提高栽培管理技术，如采用疏花疏果、病虫害防治等，以提高果蔬质量。

2.优化果蔬品种结构包括两方面：一是不同果蔬之间的比例合理，并且质量好，二是品种间的结构调整，早、中、晚熟品种比例合理，鲜食与加工比例合适。

3.要充分掌握果蔬业信息，引导农民根据市场需要调整种植结构质量指标适应市场需求,出口浓缩果汁要适应客户对质量指标的要求。

以浓缩苹果汁为例,浓缩苹果汁出口对酸度的要求也很挑剔,一般是高酸高价。

有的国家还提出了蔗糖含量、果糖/葡萄糖比及灰份含量的要求。