羊屠宰试验流程
畜禽屠宰品质检验流程
畜禽屠宰品质检验流程《条例》宣贯教材执法人员屠宰厂经营行为部分执法人员掌握国家标准的意义·一是能够确保国家相关标准的贯彻落实·二是能够提升我省肉品质量卫生安全·三是能够更好地贯彻落实《省条例》屠宰厂经营行为具体包括三方面1、畜禽屠宰的技术规程2、肉品品质检验的规程3、屠宰厂各项规章制度的制定和执行第一，畜禽屠宰畜禽屠宰包括以下技术规程：生猪：《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-1998）、《生猪屠宰良好操作规程》（GB/T19479-2004）牛：《牛屠宰操作规程》（GB/T19477-2004）肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T19478-2004）、《肉用仔鸡加工技术规程》（NY/T330-1997）其他畜类：《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T17237-1998）《肉类加工厂卫生规范》（GB12694-90）以生猪为例简单介绍屠宰工艺流程·按照《生猪屠宰操作规程》规定：生猪屠宰大致可分为以下几个步骤：入场接收——停食静养——签发《准宰证》——赶猪——淋浴——致昏——放血——清洗——浸烫脱毛（剥皮）——开膛——净膛——内脏整理——去头蹄——劈半——修整复验——出厂屠宰过程中存在的主要问题·宰前管理·淋浴·麻电·放血·畜禽产品落地情况·三腺摘除宰前管理按标准要求,宰前管理应做到以下三个方面:一是充分静养休息:12_24小时;二是停食静养，充分喂水至宰前3小时;三是应当善待畜禽，减少外伤.·没做到以上三条的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.2和4.4条，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
淋浴管理淋浴，也是畜类屠宰的必须经过的一道程序。
在《生猪屠宰操作规程》明确规定了宰前应当进行淋浴的要求。
宰前淋浴的意义有三点：一是清除屠畜体表的污物，以防止污染车间；二是有利于麻电，由于畜体体表的湿润，有利于导电，从而有利于麻电；三是有利于放血。
羊屠宰产品品质检验规程
1羊屠宰产品品质检验规程范围本规程规定了练市湖羊屠宰产品品质检验规程的术语和定义、宰前检验及处理、宰后检验及处理。
本规程适用于练市羊的屠宰产品品质检验检疫。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 18393牛羊屠宰产品品质检验规程3术语和定义GB 18393界定的术语和定义适用于本文件。
4宰前检验及处理4.1主要内容和方法4.1.1宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验。
4.1.2宰前检验应采用看、听、摸、检等方法。
4.2验收检验4.2.1卸车前应索取产地动物卫生监督所开具的检疫合格证明,并临车观察,未见异常,证货相符时准予卸车。
4.2.2卸车后应观察羊的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
4.2.2.1合格的羊送待宰圈。
4.2.2.2异常羊送隔离圈观察,通过饮水、休息后,恢复正常的,并入待宰圈。
4.3待宰检验4.3.1待宰期间检验人员应定时观察。
4.3.2 4.4待宰羊送宰前应停食静养12h～24h、宰前3h停止饮水。
送宰检验4.4.1羊送宰前,应进行一次群检。
4.4.2羊可以进行抽测。
4.4.3经检验合格的羊,由宰前检验人员签发《宰前检验合格证》,见附录A,注明畜种、送宰只数和产地、屠宰车间凭证屠宰。
4.4.4 4.4.54.5机械性伤残、无病态的,送急宰。
异常羊由检验人员签发急宰证明,送急宰间处理。
急宰羊的处理4.5.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明,及时屠宰检验。
在检验过程中发现难于确诊的病变时，应请检验负责人会诊和处理。
4.5.2死畜不得屠宰、应进行无害化处理。
5宰后检验和处理5.1主要内容与检验方法5.1.1宰后检验包括头部检验、内脏检验、胴体检验和复检盖章。
5.1.2 5.1.35.2宰后检验采用视、触、嗅等感官检验方法。
头、屠体、内脏和皮应统一编号，对照检验。
肉羊屠宰流程规范
肉羊屠宰流程规范为进一步提高肉产品的质量安全水平，营造公平、公开、公正的羊只交易平台，维护广大消费者的利益，确保食品安全，特制定本规程。
一、适用范围县内肉羊养殖各企业、合作社、农民养殖户及中盛屠宰场。
各企业、合作社及农户确定屠宰需求后，应向协会报备，经协会统一安排后进入屠宰车间。
二、级别及标准三、收购价格县内自产及保护价收购的羊只：育肥公羊在市场价未高于60元/公斤的情况下，育肥母羊在市场价未高于57元/公斤的情况下，屠宰场均按保护价收购。
当市场价高于保护价时，取消保护价收购，按正常市场价格收购。
四、宰前检疫1、乡镇兽医站检疫羊只屠宰前，应向所在乡镇兽医站申报检疫，乡镇兽医站主要针对一、二、三类传染病及对动物肉制品有安全危害的疾病进行检测，经乡镇兽医站检验检疫人员确认羊的健康状况后，出具《动物检疫合格证明》。
2、屠宰场检疫（1）进行瘦肉精三项（即：盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺）检疫，一旦发现阳性则该批次羊只全部拒收，指标全部呈阴性方可屠宰。
此检疫以尿检结果为主。
（2）进行睾丸炎、极瘦、杂牙羊、痘羊（育肥羔羊公羔）检疫，此检疫结果由屠宰场质检部确认，动监所全程参与。
五、胴体检疫1、降级羊：由于羊只胴体受到机械损伤，导致胴体大面积淤血，或羊只肺炎严重无法成产品，对此类型羊只降低等级收购。
2、乳突羊：显羊痘症状，此情况降级收购，情节严重时拒绝收购；3、脓包羊：每只扣称1公斤后，按正常收购；4、肺粘连：肺粘连羊胴体需完全修净不可食用部分，在修割中造成胴体损伤的由羊主自行承担。
修割后根据损伤胴体情况进行降级或扣称收购。
①轻度粘连（1-4根肋）扣称：1-L5kg②中度粘连（4-7根肋）扣称：2-3kg或降级收购③重度粘连（7根以上）拒绝收购。
5、黄羊：屠宰过程中发现胴体脂肪颜色为黄色或淡黄色时，告知羊源部、官方检疫人员和品管部相关人员确认后，将黄羊放置在排酸库静置12小时后待胴体中心温度达到7℃左右时，再次观察胴体脂肪颜色，颜色恢复正常的羊胴体正常收购，如依然为黄色或淡黄色时拒绝收购，同时通知驻场官方动检人员进行检验检查，并由官方动检人员填写无害化处理单，并告知羊只户主。
羊屠宰检验检疫流程图
羊屠宰检验检疫流程图
适用范围 宰前按标准检疫 检疫标准 进场查验 羊进入屠宰场监督查验、检疫申报、宰前检查、同步检疫、检疫结果处理、记录。
检疫对象 口蹄疫、痒病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、布鲁氏病、炭疽、肝片吸虫病、棘球蚴虫病。
1、入场时具备有效的《动物检疫合格证明》；
2、无规定的传染病和寄生虫病；
3、按规程检测、检疫结果合格。
羊进
场
点
检
验
检
疫 查验《动物检疫合格证明》；了解运输途中情况；临床查验羊群精神状况和体征。
不合格按国家规定处理
合格的回收《证明》按产地、批次分类待宰。
不合格按国
家规定处理 合格的，准予屠宰
按国家规定，实施同步检疫 屠 宰 不合格的按规定处理 合格的出具《证明》加检疫验讫印章，库存或销售 检疫记录存12个月。
羊屠宰检疫规程
羊屠宰检疫规程（征求意见稿）1．适用范围本规程规定了羊入场查验、宰前检查、屠宰同步检疫以及检疫结果处理的操作程序。
本规程适用于中华人民共和国境内羊屠宰检疫活动。
2．术语和定义下列术语和定义适用于本规程。
2.1 屠宰检疫官方兽医对动物从入场查验到屠宰之前进行临床健康检查，对宰后动物的肉尸和内脏按规定的程序和部位进行检查的过程。
2.2 胴体经屠宰放血，去掉毛、头、尾、蹄、内脏后带皮或不带皮的肉体。
2.3 同步屠宰检疫与屠宰操作相对应，对同一动物的头、蹄、内脏、胴体等进行统一编号实施的现场检疫。
2.4急宰经检疫确认为不妨碍肉食卫生的普通传染病及一般疫病而有死亡危险的动物，在急宰间进行的紧急屠宰。
2.5 禁宰经检疫确认为一、二类重大动物疫病的，应采取不放血的方法扑杀后作工业用或无害化处理，严禁屠宰。
2.6生物安全处理通过销毁或无害化处理的方法，将病害动物尸体和病害动物产品或附属物进行处理，以彻底消灭其所携带的病原体。
3．检疫对象本规程规定的检疫对象为口蹄疫、小反刍兽疫、蓝舌病、炭疽、绵羊痘、山羊痘、痒病、狂犬病、副结核。
4．检疫合格标准4.1 无规定的传染病和寄生虫病；4.2需要进行实验室疫病检测的，检测结果符合规定；4.3按本规程要求履行全部检疫程序，且检疫结果符合规定。
5.入厂（场、点）查验环节5.1查证验物查验并回收《动物检疫合格证明》，核对检疫证明与运载的羊数量是否相符；查验畜禽标识及相关信息是否相符；5.2询问了解途中运输情况；5.3 临床检查实施临床健康检查；5.4结果处理5.4.1经入厂（场）查验，检疫证明有效、证物相符、有畜禽标识、临床检查合格的，准予入场屠宰；5.4.2经入厂（场）查验，不符合条件的，不予入场；5.4.3疑似患有一类动物疫病的，禁止入厂（场），限制人员、车辆流动，并国家有关规定处理；5.4.4消毒对运载工具等进行清洗消毒。
5.5记录记录羊的数量、产地、货主、运输车辆车型及车牌号等情况。
羊屠宰检疫规程
羊屠宰检疫规程1.适用范围本规程规定了羊进入屠宰场（厂、点）监督查验、检疫申报、宰前检查、同步检疫、检疫结果处理以及检疫记录等操作程序。
本规程适用于中华人民共和国境内羊的屠宰检疫。
2.检疫对象口蹄疫、痒病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、炭疽、布鲁氏菌病、肝片吸虫病、棘球蚴病。
3.检疫合格标准3.1 入场（厂、点）时，具备有效的《动物检疫合格证明》，畜禽标识符合国家规定。
3.2 无规定的传染病和寄生虫病。
3.3 需要进行实验室疫病检测的，检测结果合格。
3.4 履行本规程规定的检疫程序，检疫结果符合规定。
4.入场（厂、点）监督查验4.1 查证验物查验入场（厂、点）羊的《动物检疫合格证明》和佩戴的畜禽标识。
4.2 询问了解羊只运输途中有关情况。
4.3 临床检查检查羊群的精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等情况。
4.4 结果处理4.4.1 合格《动物检疫合格证明》有效、证物相符、畜禽标识符合要求、临床检查健康，方可入场，并回收《动物检疫合格证明》。
场（厂、点）方须按产地分类将羊只送入待宰圈，不同货主、不同批次的羊只不得混群。
4.4.2 不合格不符合条件的，按国家有关规定处理。
4.5 消毒监督货主在卸载后对运输工具及相关物品等进行清洗消毒。
5.检疫申报5.1 申报受理场（厂、点）方应在屠宰前6小时申报检疫，填写检疫申报单。
官方兽医接到检疫申报后，根据相关情况决定是否予以受理。
受理的，应当及时实施宰前检查；不予受理的，应说明理由。
5.2 申报方式现场申报。
6.宰前检查6.1 屠宰前2小时内，官方兽医应按照《反刍动物产地检疫规程》中“临床检查”部分实施检查。
6.2 结果处理6.2.1 合格的，准予屠宰。
6.2.2 不合格的，按以下规定处理。
6.2.2.1 发现有口蹄疫、痒病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、炭疽等疫病症状的，限制移动，并按照《动物防疫法》、《重大动物疫情应急条例》、《动物疫情报告管理办法》和《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）等有关规定处理。
畜禽屠宰品质检验流程
畜禽屠宰品质检验流程《条例》宣贯教材执法人员屠宰厂经营行为部分执法人员掌握国家标准的意义· 一是能够确保国家相关标准的贯彻落实· 二是能够提升我省肉品质量卫生安全· 三是能够更好地贯彻落实《省条例》屠宰厂经营行为具体包括三方面1、畜禽屠宰的技术规程2、肉品品质检验的规程3、屠宰厂各项规章制度的制定和执行第一，畜禽屠宰畜禽屠宰包括以下技术规程：生猪：《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-1998）、《生猪屠宰良好操作规程》（GB/T 19479-2004）牛：《牛屠宰操作规程》（GB/T 19477-2004）肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T 19478-2004）、《肉用仔鸡加工技术规程》（NY/T 330-1997）其他畜类：《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T 17237-1998）《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694-90）以生猪为例简单介绍屠宰工艺流程· 按照《生猪屠宰操作规程》规定：生猪屠宰大致可分为以下几个步骤：入场接收——停食静养——签发《准宰证》——赶猪——淋浴——致昏——放血——清洗——浸烫脱毛（剥皮）——开膛——净膛——内脏整理——去头蹄——劈半——修整复验——出厂屠宰过程中存在的主要问题· 宰前管理· 淋浴· 麻电· 放血· 畜禽产品落地情况· 三腺摘除宰前管理按标准要求,宰前管理应做到以下三个方面: 一是充分静养休息:12_24小时; 二是停食静养，充分喂水至宰前3小时; 三是应当善待畜禽，减少外伤. · 没做到以上三条的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.2和4.4条，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。
淋浴管理淋浴，也是畜类屠宰的必须经过的一道程序。
在《生猪屠宰操作规程》明确规定了宰前应当进行淋浴的要求。
宰前淋浴的意义有三点：一是清除屠畜体表的污物，以防止污染车间；二是有利于麻电，由于畜体体表的湿润，有利于导电，从而有利于麻电；三是有利于放血。
羊屠宰试验
• 眼肌面积：
– 倒数第一和第二肋骨间脊椎上的背最长肌的横 切面积，因为它与产肉量呈正相关。测量方法： 用硫酸纸描绘出横切面的轮廓，再用求积仪计 算面积。 – 如无求积仪，可用公式估测： 眼肌面积(cm2) ＝眼肌高(cm)×眼肌宽(cm)X0.7
头重
• 剖腹取内脏
– 剥皮后应立即开膛取出内脏，最迟不超过30 min，否 则因内脏易腐败变质对脏器和肌肉质量均产生不良影 响。肺重 心脏重 瘤胃重 肠重 – 胴体重：放血后除去头、尾、皮、蹄（肢下部分）和 内脏所余体躯部分(包括肾脏及其周围脂肪) 的重量。 – 羊屠宰率：指羊胴体重与羊屠宰前活重(宰前空腹24小 时〕之比，用百分率表示。 – 肾重
倒悬放血时间：5～6min，平卧式放血需延长 2～3min。
若羊取得其活重3.2％的血液则可计为放血效果良好。
血重
屠宰-剥皮
• 手工剥皮：采用手工方法先剥四肢皮、头
皮、腹皮，最后剥背皮。
• 机械，再剥腹皮，然后机械剥去 背皮。
屠宰-开膛解体
• 割颈肉
– 由颈部向耳根处割一刀，然后由放血口入刀，沿下颌 骨向上割到耳根。同样方法割另一侧,使颈部皮肤在第 一颈椎处与肉体分开。
宽度测定
最大腿宽
深度测定 总胸深：通过第3肋骨的水平线，起点包括棘突上部及 胸骨下部的肉厚。
胴体形态测定
1、胴体长 2、后腿长 3、眼肌长 4、胸深 5、总胸深 6、半胸围 7、最小腿宽 8、最大腿宽 9、最大腿围 10、臀部轮廓
• 净肉重 – 胴体除去剥离的骨、脂后，所余部分的重量。 – 要求在剔肉后的骨头上附着的肉量及耗损的肉 屑量不能超过300克。 • 净肉率 – 指胴体净肉重占宰前活重的百分比。 • 骨肉比 – 指胴体骨重与胴体净肉重之比。
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羊屠宰试验流程
1.实验前选取（）只适中羊只，屠宰前禁食24小时，禁水2小时（第一天）。
2.屠宰前称活重。
3.（第二天）早上8：00颈静脉采血，每只采2管，在试验羊颈静脉
用真空采血管采血约2ml，用于血液生理指标分析；另采血约10ml（割
断羊颈动脉时，用采血管去接血样大概10ml），3500r/min离心10min；
制备血清，血清-20度保存，用于测定血清生化指标。
4.将羊只绑定，脸盆称重。
放血入脸盆称重（注意血不要污染到羊毛）
5.将羊皮剥下称重。
6.将前肢至挠骨以下和后肢至胫骨以下的关节处切断，去掉蹄子；割
掉羊头、内脏，从胴体分离并分别称重，然后称胴体重，计算屠宰率。
7.找出膀胱，取全部尿加100ml 7.2N硫酸，混合后用50ml离心管取
尿样，-20°C保存，测总能值，去尿后称膀胱重。
8.将内脏中的心脏、肝脏、肾脏、肺+气管分离称重，并生殖系统总
重，称消化道+内容物总重。
9.取瘤胃液装入50ml离心管，4°C保存待测其他指标。
（取瘤胃液时，
将瘤胃划开一个开口，用50ml离心管直接伸到瘤胃里面去灌瘤胃液）
10. 从消化道中将食道、瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃分离，清洗除去
内容物后称重。
11.从直肠取粪样，-20°C保存，测干物质和总能值，然后将小肠、
大肠分离清洗再称重，分离出脾、淋巴、腹脂称重。
12.胴体沿背中线分为左右两半，分别称重后，将右侧胴体的骨、肉
和脂肪分离，分别称重并记录各自的重量。
13．取背部脊骨肌肉5cm长，用酸度仪测定背部里脊肉的PH，后退肉
500g，待测肉羊立即放入-4°C冰箱备测肉色，嫩度，失水率，熟肉率。
14.测定眼肌面积（倒数第一与第二肋骨之间脊椎上眼肌的横切面
积）。
15.取肉羊测蛋白质、脂肪、灰分、水分、矿质元素（钙、磷、铁、
锌）、氨基酸、脂肪酸。
附：
常规养分：
左半胴体股二头肌，粗脂肪、粗蛋白质、水分、灰分
矿物元素：
左半胴体股二头肌，锌、钙、镁、铜、铁
氨基酸
左半胴体1-2腰椎处背最长肌，GB/T5009.124-2003法测定，除色氨酸
外的17种氨基酸。
肌肉脂肪酸
左后腿鲜肉2g左右，研钵内，加入体积比为1:1的石油醚和苯混合溶
液3ml，研磨提取脂肪酸，提取液转入10ml容量瓶，加入0.4mol/L KOH-
甲醇溶液2ml，酯化10min后，加蒸馏水至瓶颈，使有机相漂浮至离瓶
口约1-2cm处，若有乳化现象，可用1-2滴无水乙醇使之澄清，取上部
澄清液，作高效气象色谱仪测定。
胴体脂肪含量（GR）
游标卡尺测量，第12和第13肋骨之间，距背脊中线11cm处的组织厚
度。
16．将羊头进行分割，头皮、头肌肉、头骨分别称重。
17．将右侧前后蹄分别称重，剥皮后称皮重，称4个蹄骨重。
18.将皮毛分离分别称重。