中餐宴会摆台赛项专业知识口试参考题库 附答案
餐饮服务题库 主题1任务4摆台技能题库2及答案
主题1 餐饮服务基础知识与技能任务4 摆台技能一、单项选择题1.给中餐宴会摆放筷子时，筷套尾端右下角与餐桌边的距离是（）。
A.0.5 cmB.1.5 cmC.2.5 cmD.3.5 cm2.给西餐早餐摆台时，餐巾花左侧应摆放的物品是（）。
A.餐叉B.餐刀C.糖缸D.咖啡杯3.给西餐零点摆台时，餐刀与装饰盘之间的距离是（）。
A.1 cmB.1.5 cmC.2 cmD.3 cm4.西餐宴会摆台时，鱼刀柄端距桌边的距离是（）。
A.2 cmB.3 cmC.4 cmD.5 cm5.给西餐宴会摆台时，摆放在装饰碟上方1 cm 处的餐具是（）。
A.甜品叉B.面包盘C.水杯D.黄油盘二、简答题1.简述抖铺式铺台布的方法。
2.简述餐碟定位的具体要求。
3.简述中餐宴会摆台的流程。
餐饮服务题库答案：主题1 餐饮服务基础知识与技能任务4 摆台技能一、单项选择题BAADA二、简答题1.简述抖铺式铺台布的方法。
答题要点：双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前，一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位，并平铺于餐台上。
2.简述餐碟定位的具体要求。
答题要点：将餐碟放在托盘中，左手托起托盘，右手拿餐碟边缘，从主人位开始按顺时针方向依次摆放在桌面上，餐碟边沿距桌边1.5 cm，餐碟之间间距相等。
3.简述中餐宴会摆台的流程。
答题要点：。
2023年酒店服务技能比赛理论题库
2023全区职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项专业知识口试题库一、简答题（一）中餐宴会摆台与服务部分简答题1.请列举中国菜旳特点。
答: （1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）重视火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写旳环节。
答: （1）填写台号、人数、服务人员旳姓名和日期；（2）对旳填写数量和品名；（3）空行用笔划掉；（4）如有特殊规定, 用其他颜色笔注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写, 以便厨房分类准备和操作；（6）点完菜后, 积极推销简介酒水, 填写酒水单。
3.简述接待信奉宗教客人旳注意事项。
答 : （1）熟悉不一样宗教旳餐饮禁忌和礼节；（2）通过察言观色、多种途径理解客人信奉旳是哪种宗教, 有什么忌讳；（3）在菜单上要尤其注明, 交代厨师用料时不可冒犯客人旳忌讳, 并注意烹饪用品与厨具旳清洁；（4）上菜前认真检查, 以免出错；（5）不要议论客人, 不要交头接耳让客人产生误解。
4.简述接受点菜旳要点。
答: （1）首先理解客人有无尤其规定；（2）点菜时应积极简介菜式旳特点, 协助来宾挑选本餐厅旳特色菜, 尤其是厨师当日推荐旳创新菜, 时令菜, 特价菜, 点菜完毕后, 应复述给来宾听, 并问询与否有错漏等；（3）积极向来宾推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速精确, 碰到特殊来宾规定要加以注明, 必要时与生产部门交代沟通。
5.简述英式早餐旳内容。
答: （1）咖啡、茶；（2）多种果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热旳谷物, 如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.饭店服务质量旳基本规定有哪些？答: （1）以人为本, 内外结合；（2）全面控制, “硬、软”结合；（3）科学管理, 点面结合；（4）防止为主, 防管结合。
7.自助餐厅餐前准备旳详细工作有哪些？答：（1）按规定着装, 准时到岗；（2）按规定和规范做好环境卫生；（3）擦拭和检查各类餐具和器具；（4）备足开餐时所需旳调味品；（5）装饰布置自助餐台；（6）按规范摆放食物和摆台；(7) 参与餐前会；（8）站立恭候客人光顾。
中餐宴会摆台技能大赛试题知识讲解
中餐宴会摆台技能大赛试题学习好资料A 、迎客时B 、用餐中C 、全过程D 、道别时11 .餐厅社会声誉的上下很大程度上取决子〔〕. A 、餐厅的地理位置B 、厨师的知名度C 、餐厅适宜的温度D 、是否有文明礼貌的效劳态度12 .效劳员上岗着装的要求是：服装平整,纽扣系齐,不得卷裤脚〔〕. A 、不准穿背心,短裤B 、不准穿布鞋 C 、不准穿皮鞋D 、不准系领结 13 .微笑效劳的意义之一是〔〕.A 、可以促进企业的效益B 、可能改变就餐环境C 、提升菜肴质量D 、降低菜肴的价格14 .效劳员在开启香槟酒时,要求左手斜拿瓶颈处,呈〔〕角. A 、200B 、450C 、750D 、90° 15 .元宵节之夜有〔〕等民间活动. A 、挂春联B 、吃年糕 C 、放灯D 、剪窗花16 .发现煤〔天然〕气漏气时,以下〔〕做法是不允许的 A 、翻开门窗B 、关上表前闸C 、在此房间内打 报警D 、不使用明火17 .八字效劳的根本要求是主动、〔〕、耐心〔〕.A 、热情、周到B 、热情、大度C 、协调、实在D 、大度、周到18 .当好宾客参谋,遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求,是〔〕的具体要求. A 、主动效劳 B 、老实效劳c 、个性化效劳 D 、标准化效劳 19 .主动当好宾客参谋,要学会研究宾客〔〕用餐需求. A 、用餐心理、用餐习惯和口味B 、举止、着装 C 、心态、言谈D 、用餐习俗和心理20 .餐厅效劳员能否主动为宾客效劳将直接影响〔〕. A 、餐厅收益 B 、餐厅客源C 、企业形象 D 、餐厅质量21 .热情效劳标准中,要求做到生人熟人一样、本地外地一样和〔〕三个一样.〕oA 、点菜多寡一样B 、着装优劣一样C 、内宾外宾一样 D 、外貌美丑一样22 .〔〕是指餐厅效劳员应具有高尚的道德修养,对效劳过程中各种情况和问题做〕效劳中. 到恰当、理智地处理.座号一、单项选择〔每题2分,总分值80分.〕1 .成功的职业实践,对人的道德素质的塑造〔〕. A 、有一定的影响B 、有决定性作用 C 、没有任何影响D 、是否有影响要因人而异2 .〔〕是效劳的特点.A 、可储存性B 、有形性C 、不可触摸性D 、间接性 3 .餐饮业打品牌效劳,〔〕是对效劳员的要求之一. A 、有丰富的效劳礼节知识B 、精通电器设备维修知识 C 、能歌善舞D 会讲各地方言 4,以下〔〕效劳是客人所不喜欢的. A 、门僮对客人热情招呼 B 、 接线生友善的声音C 、效劳员面带微笑与客人打招呼,且能叫出客人的名字D 、效劳员答复客人问题时屡次使用否认语5 .续斟冰镇洒水时,洒温以〔〕为宜,从而保证最正确饮用温度. A 、室温 B 、最低温度 C 、杯中相同温度 D 、恒温6 .有毒有害物质进入正常食品,对〔〕构成威胁,称为食品污染. A 、食品的包装B 、食品价格 C 、食品的加工工艺D 、人体健康7,食品入库验收时除检查食品的数量和质量外,还检〔〕. A 、食品的销售渠道B 、产品的营销策略 C 、食品的营养成份D 、食品的卫生状况 8 .餐厅棉织品的卫生要求是〔〕.A 、客用小毛巾一用一消B 、台布的更换视情况而定C 、餐巾无须消毒D 、客用小毛巾一可人一消9 .礼貌在效劳工作中的表现是,举止端庄文雅,言语谦虚恭敬,态度〔 A 、生硬B 、含情脉脉C 、冷漠 D 、诚恳热情精品资料A、竭诚效劳B、特殊效劳C、耐心效劳D、主动效劳23.宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片〞的问题时,效劳员应〔〕.A、合糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单答复24.在餐厅效劳中遇到酗酒过度的客人效劳员可〔〕劝解.A、请保安相劝B、主动上前制止C、发动同桌客人D、要求同桌客人25.语言是餐厅效劳员与客人交流的首要元素,效劳语言要求〔〕欢快、协调A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、高频率26.餐厅清洁卫生包括〔〕.A、清洁餐具B、清洁用具C、清洁厨具D、清洁环境27.问位开茶效劳方法是：左手下垂、右手执壶,在〔〕斟茶.A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧28.为客人开餐效劳时要将〔〕和佐料一同上餐.A、食品B、装饰品c、专用餐具D、刀叉29.客人结账后,效劳员应〔〕用食品盒装未用完食品,包装妥贴交客人带走.A、请顾客B、主动的C、在客人催促后D、客人暗示后30.中式早餐清理台面要求,将各种餐具等〔〕.A、清洗干净备用B、清洗干净烘干C、清洗干净码放D、清洗消毒,分档存放31.举办大型宴会,餐巾花要折叠〔〕的花和叶,突出宾、主席位.A、不同B、各种C、统一D、异样32.以下选顼中,〔〕花型适合祝寿宴会使用.A、蟠桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头33.分菜效劳无论是在中餐厅还是〔〕,都反映餐厅的效劳水平.A、快餐厅B、咖啡厅C、西餐厅D、茶艺馆34.分菜效劳时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具,分菜前应备相应〔〕.A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘35.传菜员将菜品从厨房传到前台效劳员要〔〕后进行分菜效劳.A、请主人过目B、请主人品尝C、菜肴展示D、请主人先分让36.分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后〔〕依次分送.A、先女士后男士B、随意C、顺时针方向D、逆时针方向37.分菜效劳是一项技术性工作,因此掌握熟练要对菜品〔〕充分了解.A、产地B、历史C、典故D烹制方法,质地,特点38.在分让醋椒鱼类汤菜时,要先分汤和附料后,再将鱼〔〕分给宾客.A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份39.以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据〔〕.A、餐厅的形状、室内陈设和特点B、主办单位对宴会的要求C、就餐人数D、宴会标准40.香槟酒瓶塞拔出后,酒瓶应保持〔〕角度,以防酒液溢出.A、15 度B、30 度C、45 度D、60 度二、判断题〔正确的填,错误的填“X〞.每题分,总分值20分.〕41.〔〕健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求,老员工无需做健康检查.42.〔〕礼仪是礼节的别名.43.〔〕行为表情是礼仪要素的唯一要求.44.〔〕男效劳员站立时,双脚呈V字形.45.〔〕发自内心的笑才是真诚的微笑.46.〔〕对餐厅的财产应定期核查,做到账、卡、物相符.47.〔〕中式早餐开餐前的准备工作有四项,缺一不可.48.〔〕骨碟在客人用餐中用量最大,因此应多准备一些.49.〔〕本式菜单客人阅读很方便,在餐厅中使用最广泛.50.〔〕开启香槟酒时注意将瓶口朝向效劳台方向.学习好资料精品资料。
中餐摆台服务试题及答案
中餐摆台服务试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐摆台时，餐巾应该放置在：A. 餐盘上B. 餐盘左侧C. 餐盘右侧D. 餐盘下方答案：A2. 中餐摆台时，筷子应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：B3. 中餐摆台时，酒杯应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：C4. 中餐摆台时，茶杯应该放在：A. 餐盘左侧B. 餐盘右侧C. 餐盘上方D. 餐盘下方答案：B5. 中餐摆台时，餐巾环应该放在：A. 餐巾上B. 餐巾下C. 餐巾左侧D. 餐巾右侧答案：A6. 中餐摆台时，餐盘应该放在：A. 桌面正中央B. 桌面左侧C. 桌面右侧D. 桌面下方答案：A7. 中餐摆台时，主菜应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：C8. 中餐摆台时，汤碗应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：B9. 中餐摆台时，调味品应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：C10. 中餐摆台时，餐巾纸应该放在：A. 客人的左侧B. 客人的右侧C. 客人的前方D. 客人的后方答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 中餐摆台时，餐盘应该摆放在桌面的________。
答案：正中央2. 中餐摆台时，筷子应该摆放在餐盘的________。
答案：右侧3. 中餐摆台时，酒杯应该摆放在餐盘的________。
答案：上方4. 中餐摆台时，茶杯应该摆放在餐盘的________。
答案：右侧5. 中餐摆台时，餐巾环应该摆放在餐巾的________。
答案：上方6. 中餐摆台时，主菜应该摆放在客人的________。
答案：前方7. 中餐摆台时，汤碗应该摆放在客人的________。
答案：右侧8. 中餐摆台时，调味品应该摆放在客人的________。
答案：前方9. 中餐摆台时，餐巾纸应该摆放在客人的________。
技能大赛中职组中餐宴会摆台、客房中式铺床赛试题
2018年河南省技能大赛中职组中餐宴会摆台、客房中式铺床赛项专业知识口试参考题库中餐宴会摆台与服务部分一、简答题1.请列举中国菜的特点。
答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；（2）正确填写数量和品名；（3）空行用笔划掉；（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；（6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。
3.简述高档餐具的特点。
答：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面质量平整光滑，光泽度高；（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美；（5）具有能满足实用要求的理化性能；（6）根据菜式要求成套配置。
4.简述接受点菜的要点。
答：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。
答：（1）咖啡、茶；（2）各种果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.营业结束后清理酒吧的主要内容。
答：（1）搞好吧台内外的清洁卫生；（2）将剩余的酒水、配料等妥帖存放；（3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；（4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；（5）处理垃圾。
7.自助餐厅餐前准备的具体工作有哪些？答：（1）按要求着装，按时到岗；（2）按要求和规范做好环境卫生；（3）擦拭和检查各类餐具和器具；（4）备足开餐时所需的调味品；（5）装饰布置自助餐台；（6）按规范摆放食物和摆台；(7) 参加餐前会；（8）站立恭候客人光临。
广东省中等职业学校技能大赛酒店服务项目“中餐宴会摆台”专业知识口试参考题库.doc
“中餐宴会摆台”专业知识口试参考题库一．客观题（一）填空题1．餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。
2．餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。
3. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账4. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
5. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。
6. 中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。
7. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
8. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。
9. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。
10. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。
11. 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。
12. 素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。
13. 官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。
14. 广东菜的构成是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。
15. 目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。
16. 火候是菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
17. 宫保鸡丁是四川菜的代表菜。
18. 佛跳墙是福建菜的代表菜。
19. 龙井虾仁是浙江菜的代表菜。
20. 四川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉、名菜有回锅肉、麻婆豆腐。
21. 北京菜系由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁。
22. 服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。
23. 烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。
24. 餐厅服务人员在为顾客点菜时须要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
酒店服务中餐宴会摆台与服务题库
酒店服务赛项专业知识口试题库中餐宴会摆台与服务部分一、简答题1.请列举中国菜的特点。
答:(1)历史悠久；(2)原料广博；(3)菜品繁多；(4)选料讲究；(5)配料巧妙；(6)刀工精湛；(7)善于调味；(8)注重火候；(9)技法多样；(10)讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答:(1)填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；(2)正确填写数量和品名；(3)空行用笔划掉；(4)如有特殊要求，需注明；(5)冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；(6)点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。
3.简述高档餐具的特点。
答: (1)白度或明度高；(2)透光度高；(3)釉面质量平整光滑，光泽度高；(4)无变形或极轻微的变形，装饰精美；(5)具有能满足实用要求的理化性能；(6)根据菜式要求成套配置。
4.简述接受点菜的要点。
答: (1)首先了解客人有无特别要求；(2)点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜、时令菜、特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；(3)主动向宾客推销酒品、饮料；(4)入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。
5.简述英式早餐的内容。
答:(1)咖啡、茶；(2)各种果汁、蔬菜汁；(3)各式面包配黄油和果酱；(4)冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；(5)各式蛋类；(6)火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.营业结束后清理酒吧的主要内容。
答:(1)搞好吧台内外的清洁卫生；(2)将剩余的酒水、配料等妥帖存放；(3)将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；(4)打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；(5)处理垃圾。
7.自助餐厅餐前准备，服务员的具体工作有哪些？答:(1)按要求着装，按时到岗；(2)按要求和规范做好环境卫生；(3)擦拭和检查各类餐具和器具；(4)备足开餐时所需的调味品；(5)装饰布置自助餐台；(6)按规范摆放食物和摆台；(7)参加餐前会；(8)站立恭候客人光临。
餐饮服务题库 主题1任务4摆台技能题库1及答案
主题1 餐饮服务基础知识与技能任务4 摆台技能一、单项选择题1.西餐午、晚餐摆台时，将汤勺放于餐刀右侧，距桌边1cm，与餐刀最窄处距离（）。
A.0.5 cmB.1 cmC.1.5 cmD.2 cm2.铺台布时，双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前，一次性铺开的方式是（）。
A.推拉式B.抖铺式C.撒网式D.推抖式3.西餐宴会铺台布时，将第二块台布压在第一块台布上，凸缝朝上，两块台布重叠（）。
A.2 cmB.3 cmC.5 cmD.10 cm4.中餐宴会摆台时，牙签搁摆席面更和筷子之间，与牙签套底部齐平的餐具是（）。
A.筷子B.餐碟C.席面更D.汤勺5.服务员进行中餐宴会摆台，其操作符合规范的是（）。
A.餐碟从主宾位置开始摆放B.汤碗摆放在餐碟右上方C.公用筷架摆放在主宾餐位正上方D.汤勺勺把向左置于汤碗中二、简答题1.铺台布的三种方法是什么？2.西餐早餐摆台的流程是什么？3.中餐宴会摆台时摆放红葡萄酒杯、白酒杯、水杯有什么要求？餐饮服务题库答案：主题1 餐饮服务基础知识与技能任务4 摆台技能一、单项选择题ABCCD二、简答题1.铺台布的三种方法是什么？答题要点：推拉式、抖铺式、撒网式。
2.西餐早餐摆台的流程是什么？答题要点：（1）铺台布：首先铺设台布，台布中凸线向上落于餐桌的竖中线上，四周下垂均等。
（2）摆放装饰盘：用托盘托起装饰盘，手持盘沿右侧操作，从主人位开始在餐椅正对处摆设，装饰盘离桌沿1 cm。
（3）摆放餐刀、餐叉：先在装饰盘右侧1 cm 处放餐刀，使刀口朝向餐盘方向；再在装饰盘的左侧1 cm 处放一把餐叉，叉面朝上，刀、叉下端应在一条直线上。
拿刀叉时，应用右手大拇指与食指捏住餐具两侧。
（4）摆放面包盘、黄油刀、黄油碟：将面包盘摆在餐叉左侧1 cm 处，与装饰盘中心的连线在一条直线上。
将黄油刀摆放在面包盘右侧1/3 处。
在黄油刀上方3 cm 处摆放黄油碟，黄油碟左侧边沿与面包盘中心线相切。
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中等职业学校技能大赛“中餐宴会摆台”赛项专业知识口试参考题库一．客观题(共36题，每生回答2题，每题1分，共2分)（一）填空题1.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到。
2.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，P名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。
3.餐厅服务人员在为顾客点菜时需要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
4.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于三分之一时，应及时添加。
5.铺台布时，台布不能接触地面，中心线直对正、副主人席位。
6.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB\T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。
7.食品原料的存放要求：分类存放、科学摆放、保持清洁和保证安全。
8.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。
9.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
10.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。
11.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 20-30 分钟，重污可浸泡50-60 分钟。
12.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。
13.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。
14.中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始，按顺时针方向进行。
15.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。
16.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。
17. 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。
18. 火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生，熟而不老、烂而不化的质量要求。
19. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
20. 会议团体客人会集中进入餐厅。
因此，服务员要提前15分钟上冷菜，注意荤素、色彩搭配得当。
21. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
22. 中餐宴会上菜位置严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则会被视为不礼貌的行为。
23. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。
24. 目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。
25.员工应变能力是员工个人职业能力的重要体现，体现员工的反应速度及专业知识水平的高低。
26. 宫保鸡丁是四川菜的代表菜。
27.在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。
28. 星级复核分为年度复核和三年期满的评定性复核。
29. 烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸。
30. 中餐宴会的菜肴服务一般有上菜、派菜、分菜等三种服务。
31.咖啡厅是饭店营业时间最长的餐厅，采用美式服务。
32.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。
33.西餐进餐，餐具按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。
34.服务员给客人斟倒礼貌茶应七八分满为宜。
35.初、中级餐厅服务员的培训内容主要是专业素质，服务知识和服务技能三大方面。
36.餐巾花按折叠的外观造型可分为植物造型类、动物造型类、实物造型类三大类。
二．简答题(共20题，每生回答2题，每题3分，共6分)1.简述在中餐宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。
答：（1）凡是吃过冷菜换吃热菜时；（2）凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；（3）凡吃甜菜、甜点、甜汤之前；食用风味独特、调味特别的菜肴时；（4）食用汁芡各异、味道有别的菜肴时；（5）出现骨碟洒落酒水、饮料时；（6）骨碟上有杂物时。
2.饭店星级的划分与评定中对员工言行举止的要求是什么？答：（1）语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范；（2）站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范；（3）以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适；（4）对宾客提出的问题应予耐心解释，不推诿和应付。
3.简述宴会场景设计的基本要求。
答：（1）宾客导向意识；（2）立意清晰，突出主题；（3）科学选择场景；（4）合理布置场地；（5）注意环境点缀。
4. 旅游饭店星级评定对饭店标志牌的基本要求。
答：（1）醒目；（2）清晰；（3）准确；（4）安全；（5）美观。
5．国家制定的食品卫生标准有哪几项指标。
答：（1）感官指标；（2）微生物指标；（3）理化指标。
6.设计宴会菜单应掌握哪几个环节？答：（1）掌握宴会的标准和人数；（2）了解不同国籍、不同地区宾客的饮食习惯，口味特点和禁忌；（3）掌握季节变化；（4）掌握口味与品种的搭配；（5）掌握厨房设备的条件。
7. 请列举中国菜的特点。
答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。
8.请简述上菜规范摆放的具体要求。
答：（1）主菜肴的观赏面应正对主位，其他菜肴的观赏面要朝向四周；（2）各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放；（3）如果有的热菜使用的是长盘，其盘子要横向朝着客人；（4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。
9. 中餐午晚正餐开餐前的准备工作包含有哪些主要的内容。
答：（1）了解当天的供应品种，如例汤，海鲜、时令菜、甜品、水果、特别介绍等；（2）备好茶叶、开水、香巾、各类调料及开胃小食；（3）检查摆台规格、桌椅摆放、备用餐具环境卫生及个人仪容仪表等。
10.中餐厅服务中传菜服务有何要求？答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号；（2）检查质量：做到“五不取”；（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒；（4）合作协调：通知值太员，撤回脏餐具；（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞；（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。
11. 简述宴会场景设计的基本要求。
答：（1）宾客导向意识；（2）立意清晰，突出主题；（3）科学选择场景；（4）合理布置场地；（5）注意环境点缀。
12. 中餐宴会的“八知”“三了解”是什么。
答：（1）“八知”为：知宴请规模，知宴会标准，知开餐时间，知菜单内容，知宾主情况，知收费办法，知宴请主题，知主办地点；（2）“三了解”为：了解宾客风俗习惯，了解宾客进餐方式，了解宾客特殊需要和爱好；（3）对于规格较高的宴会，还应掌握：宴会的目的和性质，有无席次表、座次卡，有无音乐或文艺表演，有无司机费用。
13. 简述接受点菜的要点。
答：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜；点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交待沟通。
14. 全面质量管理的内涵。
答：（1）全方位的管理；（2）全过程的管理；（3）全员参与的管理；（4）方法多种多样的管理等。
15.请简述餐饮管理的任务。
答：（1）确保洁净、优雅的就餐环境；（2）广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例，培养忠诚顾客；（3）保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种；（4）加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理；（5）做好餐饮成本控制工作，加强部门物资、财产管理；（6）严格餐厅销售服务管理，提高服务质量；（7）合理组织人力，提高工作效率。
16．服务质量控制要具备的基本条件。
答：（1）建立服务规程；（2）收集质量信息；（3）重视员工的培训等。
17．餐具的消毒方法。
答：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒法；（3）高锰酸钾溶液消毒法；（4）漂白粉溶液消毒法；（5）红外线消毒法；（6）“84”消毒液消毒法等。
18.饭店节能减排遵循的“4R”原则内涵是：答：（1）减量化；（2）再循环；（3）再使用；（4）替代。
19.绿色旅游饭店的理念和实质。
答：（1）绿色旅游饭店是一种新的理念，它要求饭店将环境管理融入饭店经营管理中，以保护为出发点，调整饭店的发展战略、经营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生产；（2）提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社会公众的节约和环境意识、改变传统的消费观念、倡导绿色消费。
（3）它的实质是为饭店宾客提供符合环保要求的、高质量的产品，同时，在经营过程中节约能源、资源、减少排放，预防环境污染，不断提高产品质量。
20.简述客人餐后离座后服务要点。
答：（1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否有遗留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、酒杯、餐巾等；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批宾客。
三．应变能力题(共20题，每生回答2题，每题3分，共6分)1.餐厅客人中有儿童，服务时怎么办？答：（1）客人中有小童应热情帮忙摆放儿童椅；（2）要注意儿童的心理特点，最重要的是把菜肴尽快给他们；（3）服务上要注意儿童餐桌上的餐具和热水，把易碎的物品挪至小孩够不着的地方，以防止对小孩的损伤和物品的损坏；（4）给儿童的饮品要用短身的杯子和弯曲的吸管；（5）上菜时要注意避开在儿童的位置；（6）无烟区偏僻角落；（7）提供儿童菜单等。
2.接到客人电话预定时怎么办？答：（1）礼貌地向客人问好；（2）详细了解并记录客人的要求和基本情况；（3）接受预定后要重复客人电话的主要内容；（4）告知客人预定保留时间；（5）如不能满足客人预定要求则请客人谅解；（6）并向客人表示欢迎和感谢。
3.餐厅即将结束营业，但还有客人在用餐时，怎么办？答：（1）原则：不能催客，不能提前下班；（2）更加注意对客人的服务，在整理餐具时要轻拿轻放，不可发出响声；（3）应在结束营业前30分钟询问客人是否还需要点菜；（4）不可用关灯、吸尘、收拾餐具等形式来催促客人，应留下专人为客人服务。
（5）可以准备下一餐的用具物品。
4.客人认为他所点的菜不是这样的时候，怎么办？答：（1）细心听取客人的看法，明确客人所要的是什么样的菜；（2）若是因服务员在客人点菜时理解错误或未听清而造成的，应马上为客人重新做一道他满意的，并向客人道歉；（3）若是因客人没讲清楚或对菜理解错误而造成的，服务员应该耐心地向客人解释该菜的制作方法及菜名的来源，取得客人的理解；（4）由餐厅经理出面，以给客人一定折扣的形式，弥补客人的不快。
5.客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？答：（1）对客人的要求，我们要尽量满足；（2）通知传菜部了解原菜式是否烹调，若已烹调，应婉言地回绝客人,并征求客人意见是否需要加菜；（3）若未烹调，应马上按客人的要求重新填写点菜单交厨房，并按餐厅管理权限取消菜肴并通知餐厅经理取消原菜式。