浅谈糖的甜度来源及甜味剂
第四章-甜味剂及其生产工艺
（3）环己基氨基磺酸钠 : 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB276086）规定：可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、果汁 （味）型饮料、碳酸饮料中使用，最大使用量为0.65g/kg；蜜饯1.0g/kg； 陈皮、话梅8.0g/kg。
如今，只有很少的几种产品含有糖精。Fountain Diet Coke（健怡 可口可乐）和Pepsi（百事可乐）均采用了糖精和阿斯巴甜的混合物，Tab （以女性为对象的补充体力的饮品）也一样。Sweet 'N Low产品也同样含 有糖精，它是一种大家熟悉的采用粉红色包装的餐桌甜味剂。
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功能性甜味剂: 功能性单糖( 高果糖浆、结晶果糖和L-阿拉伯糖等) ; 功能性低聚糖( 异麦芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、 低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖和低聚异麦芽糖等) ； 多元糖醇( 赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖 醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等) ； 二肽, 包括甜味素和阿力甜等) ； 蛋白质( 索吗甜、莫奈林和奇异果素等) 、蔗糖衍生物( 三氯 蔗糖等) ；
被称为双歧因子。 该菌可发酵产生短链脂肪酸和一些抗菌素物质，而
抑制外源致病菌和腐败菌的生长繁殖，而短链脂肪酸能 刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度并保持一定的渗透压， 改善便秘，改善肠道功能。
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（3） 抗龋齿
口腔微生物（ 特别是突变链球菌—引起龋齿的主要微 生物）的不能分解,可抑制突变链球菌的生长繁殖，长期摄 入不会引起牙齿龋变。
各种甜味剂的对比
各种甜味剂的对比
参考格式如下
甜味剂比较
甜味剂是食物和饮料的重要成分，它可以增加食物的口味。
它有助于
食物在消费者的口中保持香甜可口。
在我们的日常生活中，常见的甜味剂
包括蔗糖、果糖、麦芽糖浆和人工甜味剂。
每种甜味剂都有它自己的使用
价值，让我们来看看它们的比较和对比。
首先，蔗糖是天然的甜味剂，多数甜品都是以蔗糖为基础制成的。
蔗
糖有着甜而可口的味道，同时也拥有营养价值，它含有全价蛋白和矿物质。
但是，它的单位价格比较高，不适合大量使用。
其次，果糖也是一种天然的甜味剂。
它的价格比较低，比蔗糖更容易
被人们接受。
果糖有一种浓厚的甜味，它的热量低，是适合糖尿病患者食
用的好选择。
但是，它也有一些缺点，它不含有任何营养成分，消费者吃
了它可能会影响健康。
再次，麦芽糖浆是一种天然的甜味剂。
它通常是以大麦芽为原料，经
过发酵和精制而成。
麦芽糖浆的甜度高于蔗糖，而且它拥有一定的营养价值，具有良好的饱腹感，还可以提高人体的免疫力和抗氧化能力。
但是，
消费者应注意，大量食用麦芽糖浆会增加血糖含量，有可能对健康造成一
定的影响。
甜味剂的原理及应用
甜味剂的原理及应用1. 前言甜味剂是一种能够提供甜味的化学物质，广泛用于食品和饮料工业中替代传统糖类。
本文将介绍甜味剂的原理和应用，并探讨其在食品工业中的重要性。
2. 甜味剂的原理甜味剂的原理是通过刺激人的味觉感受器来模拟甜味。
人的味觉感受器包括舌上的味蕾和味觉神经。
甜味剂会与味蕾上的甜味受体结合，从而激发味觉神经向大脑传递甜味信号。
甜味剂的化学结构决定了它们与甜味受体的亲和力和激活程度，从而影响甜味的强度和特性。
3. 甜味剂的分类甜味剂可以分为两大类：天然甜味剂和人工甜味剂。
3.1 天然甜味剂天然甜味剂是从植物、动物或微生物中提取的甜味物质。
常见的天然甜味剂包括蔗糖、蜂蜜、莱菔子糖等。
这些天然甜味剂不仅能提供甜味，还含有营养成分，因此在某些情况下更受消费者欢迎。
3.2 人工甜味剂人工甜味剂是通过化学合成的物质，具有强烈的甜味。
常见的人工甜味剂有糖精钠、阿斯巴甜、赤甜等。
这些人工甜味剂甜味强度高，用量少，而且热量很低，适合那些需要减少糖分摄入的人群。
4. 甜味剂的应用甜味剂在食品工业中有广泛的应用。
4.1 饮料甜味剂常被用于无糖饮料的生产中，以提供甜味而不增加卡路里。
例如，糖精钠和阿斯巴甜常被用于碳酸饮料、果汁和茶饮料中。
4.2 食品甜味剂也常被用于各类食品的加工中。
例如，阿斯巴甜常被用于糖果、饼干和零食中，以替代传统的糖。
甜味剂的使用可以减少食品中的糖分含量，从而适应那些关注健康的消费者需求。
4.3 药品甜味剂还被广泛应用于药品工业中。
在制药过程中，为了改善药品的口感，常常需要添加甜味剂。
例如，糖精钠和阿斯巴甜常被用于制造口服药片和液体药剂。
4.4 特殊人群甜味剂对于某些特殊人群尤为重要。
对于患有糖尿病的患者来说，甜味剂能够满足他们对甜味的需求，同时又不会引起血糖的剧烈波动。
对于需要控制体重的人群来说，甜味剂则可以提供甜味的满足，而不会增加热量的摄入。
5. 甜味剂的安全性甜味剂的安全性备受关注。
糖为什么是甜的？
不必考虑同种糖的旋光异构体会对甜度造成影响。
由以上结构图和表一，我们得到结论：果糖甜度>蔗糖甜度>葡萄糖甜度。而一分子果糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合而成。考虑到口腔产生的唾液量，糖的唾液溶液可以 近似认为是该种糖的饱和水溶液。据此，猜测糖的甜度与糖分子中含氧杂环的大小有关。而
排除浓度因素则略有一些困难。在 20 摄氏度时的饱和溶液中，葡萄糖的质量分数为 45.05%, 而果糖为 67.09%。经计算葡萄糖溶液浓度应该是蔗糖浓度的 76%左右。而对于果糖，只知道 它极易溶于水，但根据上面有 90%果糖糖浆存在，可以推测果糖几乎可以和水以任意比例互 溶。但现在不清楚糖溶液浓度和糖的结构的具体定量关系是怎样的。而且浓度是主要决定因 素假设有一个很重要的反例，就是麦芽糖。麦芽糖的溶解度比蔗糖大得多，但是甜度却远比 蔗糖小。因此在这里仍然假设物质结构是甜度的主要决定因素。
甜味至少通过两种途径激活味觉细胞：环核苷（cGMP，cAMP）和 IP3。抑制钾离子通道 使膜去极化可能是两条途径的共同之处。
以上的学说能够较好地解释人工甜味剂与我们常见的糖类产生甜味机理的区别，也就是 说可以解释人工甜味剂和天然甜味剂甜度的巨大差别。但是这一学说并没有对甜味产生的机 理做出具体的描述与解释，也没有给出甜味剂在化学上的作用原理，因此仍然是不完善的。
参考书目：1.邢其毅等，《基础有机化学》，第二版，北京：北京大学出版社，2005 2.[美]R．K．默里，《哈勃生物化学》 (Harper’s Biochemistry)中译本，原书 第 25 版，北京：科学出版社，2003 3.鞠躬主编，《神经生物学》，北京：人民卫生出版社，2004 4.张守信、金连弘，《神经生物学》，北京：科学出版社，2002 5.马世昌 ,《化学物质手册》，陕西科学技术出版社，1999 6.[美]J·A·Dean ，《兰氏化学手册》，北京：科学出版社，1993 7.姚允斌等，《物理化学手册》上海科学技术出版社，1983
食品甜味剂
题目食品甜味剂姓名范浩学号201307003104院（系）化学与生命科学学院专业、年级食品质量与安全专业1301班指导教师刘小文2015年 1月1日食品甜味剂【摘要】甜味是各类食品风味的基础，是由具有甜味的成分赋予的。
蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等甜味物质，被人类食用的历史久远，而且还是人类维持生命活动的重要的营养素，因此通常被视为食品配料。
人们常说的食品甜味剂是赋予食品以甜味的物质，但是不是只要能赋予食品甜味的物质都是食品甜味剂呢？只要知道了食品甜味剂的性质我们就能判断。
【关键词】甜味营养素食品甜味剂1甜味与甜味特性人们最喜好的基本味感就是甜味。
甜味是调整和协调平衡风味、掩蔽异味、增加适口性的重要因素。
甜味是甜味剂分子刺激味蕾产生的一种复杂的物理、化学和生理过程。
甜味的高低称为甜度，是甜味剂的重要指标。
甜度不能用物理、化学的方法定量测定，只能凭借人们的味觉进行感官判断。
为比较甜味剂的甜度，一般是选择蔗糖作为标准，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的相对甜度。
测定相对甜度有两种方法：一种是将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度，称为极限浓度法；另一种是将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液，然后以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度，称为相对甜度法。
呈甜味的物质很多，由于组成和结构的不同，产生的甜感也有很大的不同，主要表现在甜味强度和甜感特色两个方面。
天然糖类一般是随碳链增长甜味减弱，单糖、双糖类都有甜味，但乳糖的甜味较弱，多糖大多无甜味。
蔗糖的甜味纯，且甜度的高低适当，刺激舌尖味蕾1s内产生甜味感觉，很快达到最高甜度，约30s后甜味消失，这种甜味的感觉是愉快的，因而成为确定不同甜味剂甜度和甜感特征的标准物。
一般而言，糖的甜度随浓度的增加而提高，但各种糖的甜度提高程度不同，大多数糖其甜度随浓度增高的程度都比蔗糖大，尤其以葡萄糖最为明显，如葡萄糖含量在8%时甜度为0.53，35%时为0.88，一般讲葡萄糖的甜度比蔗糖低，是指在较低浓度情况下。
甜味剂简介
甜味剂（Sweeteners）甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。
目前世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法；按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味剂，若按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。
糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等在我国通常称为糖，并视为食品，仅糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加剂管理。
新近人们研究开发出一类低聚糖如低聚果糖、低聚麦芽糖等，它们除具有一定甜度外，还具有一定生理活性，但尚未作食品添加剂管理。
糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多，或因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。
非糖类甜味剂的甜度很高，用量极少，热值很小，多不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，亦称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。
理想的甜味剂应具有以下五个特点：①安全性高；②味觉良好；③稳定性高；④水溶性好；⑤价格低廉。
不同的甜味剂各有其特点，但尚不十分理想，因而各国对新甜味剂的研究一直非常活跃，相信将来还当有新的甜味剂得到应用。
（一）糖精钠Sodium Saccharin (Soluble Saccharin)别名水溶性糖精分子式C7H4O3NSNa•2H2O性状无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，无臭或稍有香气，味浓甜带苦，在空气中缓慢风化，失去约一半结晶水而成为白色粉末。
甜度为蔗糖的200～500倍，一般为300倍，甜味阈值约为0.00048%。
易溶于水，其溶解度为：99.8%(20℃)、186.8%(50℃)、253.5%(75℃)、328.3%(95℃)。
；略溶于乙醇，在25℃、92.5%乙醇中的溶解度为2.6%。
水溶液呈微碱性。
其在水溶液中的热稳定性优于糖精，于100℃加热2h无变化。
将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。
用途甜味剂使用方法1. 婴幼儿食品中不得使用。
2. FEMA规定：最高参考用量（软饮料，72mg/kg；冷饮，150mg/kg；糖果，2100～2600mg/kg；焙烤食品，12mg/kg）。
零卡路里甜菊糖,源于天然植物的健康甜味剂
零卡路里甜菊糖，源于天然植物的健康甜味剂作者：来源：《食品安全导刊》2015年第02期调查显示，人类对甜食具有天生的偏好。
科学家认为，偏好甜食是一种进化优势，因为无毒食品才会具有甜味。
随着时代的发展进步，这种嗜甜欲望驱使世界各地的人们努力寻找自然界中存在的甜味食品和原料，包括蜂蜜、枫糖、甘蔗、甜菜、甜玉米、龙舌兰等。
时至今日，人们仍然喜爱甜食，但是其生活方式已经发生改变。
人们参与体力活动的机会不断减少，饮食总量反而不断增加。
由于能量消耗降低，日常热量需求下降，为了控制体重，人们不得不减少热量的摄入。
超重和肥胖已经普遍成为全世界成人和儿童面临的健康问题，根椐世界卫生组织2012年发布的信息显示，全球超过5亿人口有肥胖问题，超过2.2亿人口是糖尿病患者。
其中，中国是糖尿病患者大国，糖尿病患者人数超过9200万。
据世卫组织估计，全世界有3亿4700万人患有糖尿病。
预计到2030年，糖尿病将成为全球第七位主要死因。
人类偏爱甜食，但增甜的食物热量就会超标，这似乎是一个难以两全的问题。
虽然市场上出现了多种多样的甜食替代品，但是消费者仍然偏爱纯天然、低热量的食品。
相关研究为甜食爱好者带来了“福音”——甜菊叶萃取液能够帮助满足他们的嗜甜的欲望，同时又不会增加热量。
几个世纪以来，这种植物性甜味剂一直作为自然来源的甜食替代品和调味剂，给世界各地的人们带来甜美享受。
“如今，消费者对人工甜味剂特别关注。
甜菊糖是一种植物性提取、纯天然、零热量甜味剂，能够满足消费者崇尚健康美食的需求。
如果有天然甜味剂可供选择，谁还会青睐人工甜味剂？”世界最大规模的高纯甜菊萃取物生产商——谱赛科公司亚太区地区副总裁张锦泉如是说。
甜叶菊的历史甜叶菊是一种南美植物，最早产于巴拉圭，属于葵花科。
200多年前，当地土著人首先利用甜菊叶浸泡后为饮料增加甜味，或者直接咀嚼品尝其中的甜味。
直到20世纪70年代，日本最先将其用于商业用途，使其成为一种主流天然甜味剂。
【干货】烘焙常用糖类的甜度运用
【干货】烘焙常用糖类的甜度运用【干货】烘焙常用糖类的甜度运用在前面的文章我有提到过转化糖，那么这篇文章来说一下烘焙中常用的糖类，有哪些，然后如何根据不同的糖的甜度去调整配方，或者说根据糖的特性来进行一个调配。
常用的有:砂糖、葡萄糖浆、转化糖、果糖、蜂蜜、麦芽糖浆、海藻糖。
像做法甜，对甜度的要求比较高。
那么先列出来这些糖的甜度以及应用再讲特性。
砂糖---甜度100葡萄糖浆---甜度50海藻糖---甜度40转化糖---甜度130果糖---甜度170蜂蜜---甜度130麦芽糖浆(麦芽糊精粉末)---甜度15枫糖浆---甜度100。
举个例子吧。
比方说配方中有100克糖，太甜了。
如何在不“减糖”的情况下，降低甜度？100克砂糖x100甜度值=1000090克砂糖x100甜度值 10克海藻糖x40甜度值=9400那么我们做到了不减少糖的克重，甜度进行了降低。
再举个例子吧。
如果说需要100g 白砂糖，若需要改善保湿性而加入10g转化糖，需要怎么样才能使甜度不变呢？100克砂糖x100甜度值=1000085克砂糖x100甜度值 10克转换糖x130甜度值 5克海藻糖x40甜度值=10000甜度值不变，配方糖的重量不变，但保湿性得到了提成。
下面说一下这些糖的特性:「白砂糖」是蔗糖或甜菜根经过处理而得到，除了可以帮助烘焙产品结构稳定、并且会在合适的温度产生焦糖化反应，帮助产品上色。
「海藻糖」甜度低，保湿性高，不会出现焦糖化反应，建议取代砂糖用量的15%「葡萄糖浆」可以带来一定的柔软性和韧性，因为它有降低冰点的特性，能帮助产品在低温、冷冻的状态下仍然柔软。
「麦芽糊精」就是淀粉水解的产物，淀粉也是糖类。
水解程度在20以下的就叫做“麦芽糊精”，它的特性就是“甜度超低“，而且提高产品冰点，不易结块、速溶、冲调性好、延长产品保质期。
「转化糖」反结晶作用，比如，甘纳许随着时间的经过，融化的砂糖又会慢慢形成结晶颗粒，而使用转化糖就可以避免这个问题。
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二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
2.5 安赛蜜
安赛蜜易溶于水，无营养，口感好，在人体内不代谢、不吸收， 对光、热和酸稳定性好，不吸湿，是目前世界上第四代合成甜味 剂。 它和其它甜味剂混合使用能产生很强的协同效应，一般浓度下可 增加甜度30%~50%，甜度为蔗糖的200~250倍甜味纯正而强烈， 甜味持续时间长。适用于焙烤食品和酸性饮料。 安赛蜜的安全性高，联合国FAO/WHO联合食品添加剂专家委员 会同意安赛蜜用作A级食品添加剂，并推荐日均摄入量（ADI） 为0~15mg/kg。1988年美国食品与药品管理局（FDA）批准在食 品中使用安赛蜜，规定日摄入量（ADI）为0~15mg/kg，1998年 FDA批准在软饮料中使用。 安赛蜜的生产工艺不复杂、价格便宜、性能优于 阿斯巴甜，被 认为是最有前途的甜味剂之一 最有前途的甜味剂之一。 最有前途的甜味剂之一
一、寻根追源：我们何感知甜？
我们感受到甜味，一方面有赖于甜味物质的分子结构 与性质，另一方面与人的味感的生理基础有关。食物 溶解在唾液中，呈味物质溶液刺激口腔内的味蕾和神 经末梢，通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传 导到大脑的味觉中枢，然后通过大脑的神经中枢系统 的分析而感受到味道。
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
1．食糖类甜味剂 ．
2. 功能性甜味剂
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
1.1 蔗糖
蔗糖由甘蔗或甜菜制得，是葡萄糖和果糖所构成的一 种二糖。质量分数为10％的蔗糖溶液液一般使人有快 适感，20％的则造成不易消散的甜感。故一般软饮的 糖浓度应控制在8％～14％。 与其他味觉感知相同，当蔗糖与其他呈味成分混合时， 会产生对比、增效或减效等效应。如蔗糖与葡萄糖混 合后增效，蔗糖添加少量的食盐则可增加甜味感；酸 味或苦味强的饮料中增加蔗糖用量，可使酸味或苦味 减弱等。
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
2.1 阿斯巴甜
又称甜味素、蛋白 蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。 蛋白 甜甜味高和热量低，口感接近蔗糖，无不愉快后味， 许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜做为糖的代用品。 高温或高PH会使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不适合用于 烹煮和热饮。 阿斯巴甜安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级(一 般公认为安全的)，但依旧存在一部分的争议。 阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和 甲醇，苯丙酮尿症患者忌用。
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
分子式： 分子式：C12H22O11 分子结构: 别名： 别名： β-D-呋喃果糖基-α吡喃葡糖， D-吡喃葡糖，α-D吡喃葡糖基-β-D-呋 喃果糖， 喃果糖，D（+）蔗 糖，甜菜糖
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
高浓度的蔗糖可靠高渗透压使微生物无法活动，同时 糖还具有抗氧化作用，有利于产品色泽、风味的保存。
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
2.3 木糖醇
木糖醇是木糖代谢的正常中间产物，纯的木糖醇，外 形为白色晶体或白色粉末状晶体。在自然界中，广泛 存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻 草、玉米芯等植物中。常温下甜度与蔗糖相当，低温 下甜度达到蔗糖的1.2倍，口感清凉，吸湿性强。
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
1.3 果葡糖浆
酶法糖化淀粉所得糖化液再 经葡萄糖异构酶作用，将42 ％的葡萄糖转化成果糖，制 得糖分主要为果糖和葡萄糖 的糖浆，称为果葡糖浆，也 称为异构糖。因为果糖不易 结晶，故糖浆浓度较高，且 价格较低。果糖含量为55％ 的果葡糖浆大量应用于可口 可乐等软饮料中，产量增加 很快。
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
经常食用合成甜味剂超标的食品会对人体的肝 脏和神经系统造成危害， 特别是对老人、孕 妇、小孩危害更为严重。如果短时间内大量食 用，会引起血小板减少导致急性大出血。所以 对于合成甜味剂还是少食为妙 少食为妙。 少食为妙
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
2.4 糖精
是最古老的甜味剂。 白色结晶粉末。微溶于水、乙醚和氯仿，溶于乙醇、乙酸乙酯、 苯和丙酮。制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等， 均为石油化工产品。 它的钠盐称做糖精钠或溶性糖精，易溶于水，稀水溶液的甜味约 为蔗糖的300～500倍。少量无毒，但不被人体代谢吸收，无营 养价值。 缺点是风味差，有后苦，这使其应用受到一定限制。有一些研究 结果显示，其曾在动物实验中发现有导致膀胱癌的可能性，但在 人体试验上并未发现有不良影响。在国际上，糖精的使用也因为 这些关于大鼠致癌的研究发表后受到一定影响，欧美国家糖精的 使用量不断减少。但仍有人持不同观点，认为糖精是安全的。我 国政府也采取压减糖精政策，并规定不允许在婴儿食品中使用。
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
1.2 葡萄糖
葡萄糖作为甜味剂的特点是能使配合的香味更为精细， 而且即使达20％浓度，也不产生像蔗糖那样令人不适 的浓甜感。 葡萄糖具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍。 固体葡萄糖溶解于水时是吸热反应，给人以清凉感觉。 葡萄糖的甜度约为蔗糖的70％～75％。在蔗糖中混入 10％左右的葡萄糖时，由于增效作用，其甜度比计算 的结果要高。这是在砂糖、葡萄糖利用上不得忽视的 性质。果汁饮料以12％～13％的葡萄糖置换砂糖，其 甜度表现不会减弱，但超过该范围，则甜度降低。
等） 等）
甜、 甜、
甜
等） 等）
一、寻根追源：我们所感受的甜 寻根追源：
2、我们如何说甜？ 我们如何说甜？ 我们用甜度来表示糖的甜味程度。甜度是糖的 一种物理性质，它目前还不能用物理或化学方 法定量测定，只能采用感官比较法。 甜度以蔗糖（非还原糖）为基准物，一般以 10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为 1.0。 由于甜度是相对的，也可以称为比甜度。
、 查
糖、 糖、
一、寻根追源：我们所感受的甜 寻根追源：
糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、 糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、 乳糖、低聚麦芽糖等） 乳糖、低聚麦芽糖等） 糖质甜味剂
天
糖
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类（ 类（ 糖 、 糖 、乳糖 、 等） 麦芽糖 等）
糖 （ 糖质甜味剂 甜味 质（ 质（
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二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
二、吃甜的学问：几种常见甜味剂 吃甜的学问：
2.2 甜蜜素
白色针状、片状结晶或结晶状粉末，无臭，味甜，其甜度是蔗糖 的30～40倍，为无营养甜味剂。 酸性环境下略有分解，碱性时稳定，加热后略有苦味。其浓度大 于0.4%时带苦味，但不像糖精那样用量稍多时就有苦味。 可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。亦可用 于家庭调味、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、牙膏、漱口水、唇膏 等。 1969年曾有甜蜜素为致癌物的实验证据，但后来有很多研究事 实证明了甜蜜素的安全性。许多国家（包括中国）继续承认甜蜜 素的甜味剂地位，允许甜蜜素的使用。但是消费者如果经常食用 但是消费者如果经常食用 甜蜜素含量超标的饮料或其他食品， 甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝 脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、 脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、 孕妇、小孩危害更明显。 孕妇、小孩危害更明显。
浅谈糖的甜度来源及甜味剂
生命科学院 张若馨
浅谈糖的甜度来源及甜味剂
寻根追源： 寻根追源：我们所感受的甜
吃甜的学问： 吃甜的学问：几种常见甜味剂
一、寻根追源：我们所感受的甜 寻根追源：
1、不同的甜：甜味剂的分类 不同的甜： 不同的甜
糖质甜味剂 甜味剂
甜 味 剂
糖质甜味剂
甜味剂 糖 、甜 、 甜、 甜、
木糖醇的功能
1、食用木糖醇后血糖不上升且代谢不需胰岛素参与，因此可做 糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂； 糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂 2、木糖醇能促进肝糖元合成，对肝病患者有改善肝功能和抗脂 2 改善肝功能和抗脂 肪肝的作用，治疗乙型迁延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化有明 肪肝 显疗效，是肝炎并发症病人的理想辅助药物； 3、木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌 生长及酸的产生，因此木糖醇有防龋齿 防龋齿的功能； 防龋齿 4、减肥功能，木糖醇与普通的白砂糖相比，具有热量低 热量低的优 热量低 势——每克木糖醇仅含有2.4卡路里热量； 5、作为化妆品类的湿润调整剂使用； 6、液体木糖醇可用在蓄电池极板制造上，性能稳定，容易操作， 成本低，比甘油更佳。