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食源性疾病流行学复习大纲
1.食源性疾病：通过摄食方式进入人体内各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

2.食源性疾病的基本要素：（1）携带和传播病原物质的媒介——食物；（2）致病因子——食物中的病原体或其毒素；（3）临床特征——急性中毒性或急性感染两种表现
3.食源性流行病学研究的主要内容：（1）病原学研究，内容涉及食源性病原体（微生物和寄生虫）的形态结构、分类鉴定、生理生化、营养、遗传变异以及种群间相互关系；（2）生态学研究，利用微生物和寄生虫生态学原理，研究各类食品的生境特征以及这些特征如何影响食品中病原体的种类、数量、分布、生存力、变异、毒力以及感染性和免疫原性等，以掌握病原体在不同食品中的群落特点和演替过程，为分析和控制其危害奠定基础；（3）污染途径和危险性分析研究，以阐明病原体的流行病学规律，提出预防控制措施；（4）检测、监测和溯源技术与方法研究，通过对不同食品样品的采集方法和病原体富集方法，建立敏感、准确、快速的检测、监测技术，一旦疫情发生，以便溯源；（5）控制食品污染的对策和方法研究，包括食品适宜加工方法、病原体控制技术、主动监测体系建立，以实现有效控制食品污染，保护消费者健康和安全。

4.卫生指示微生物：是在常规卫生监测中，用以指示样品卫生状况及安全性的非致病性微生物。

5.食品卫生指示微生物检测的含义有：（1）反映食品的清洁程度并辩察其是否受到致病菌污染以及供做食用的生物体本身是否患有可以传染给人或损害人体的传染病；（2）通过污染细菌的菌落数检验，判断食品的新鲜程度；（3）通过对某些条件性可食的食品中某些致病菌的检验以判断该条件可食食品是否已达到无害化处理效果；（4）通过确定食品中某些菌相特征以查证食品的加工操作是否合乎要求（如嗜热性细菌与消毒、嗜冷性细菌与冷藏等）；（5）通过都某些食用菌种的调查以判断某些加工食品的质量（如乳酸菌与酸乳的质量、酵母与发酵食品的质量等）；（6）对一些特定微生物的检测，可对某项中毒和疾病流行事故预防或溯源（如摩根变性杆菌与组胺的关系、大肠菌与肠道传染病的关系等）。

6.卫生指示微生物总的选择标准：（1）数量大、易于检出；（2）检验方法简单、
经济、方便；（3）有一定的代表性，其在检样中的数量变化能反映样品卫生状况及安全性，检样中存在的数量越大、污染越严重、安全性越低。

7.粪便污染指示微生物的选择标准：（1）应是人类及哺乳动物肠道正常菌群的组成部分，而且数量上占有优势；（2）排出体外后，在外环境中存活时间与肠道致病微生物大致相似或稍长；（3）排出体外后，在外环境中不繁殖；（4）在粪便污染的样品中易检出，而未被污染样品中不被检出；（5）对常规消毒剂的抵抗力应当不低于肠道致病微生物；（6）检验方法简便，易于检出和定量。

8.常用卫生指示微生物4种类型：（1）第一种为评价样品一般卫生质量、污染程度以及安全性的指标，常用的是细菌菌落总数、霉菌和酵母菌菌落总数；（2）第二种特指评价样品是否被粪便污染，常用指标是大肠菌群、粪肠球菌和产气荚膜梭菌，它们的检出标志着检品受过人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性；（3）第三种是其它指示菌，包括某些特定环境不能检出的菌类；（4）第四种为间接反映肠道病毒存在可能性的指示微生物，一般选用噬菌体。

9.我国现行食品卫生标准设定的食品常规检验中，一般检测菌落总数（包括细菌菌落总数、霉菌菌落总数和酵母菌菌落总数）、大肠菌群二项常用指标，同时还要求直接检测致病菌，如沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌等。

10. 菌落总数的测定方法：主要两种，一是标准平板计数法，二是表面涂布法。

11.大肠菌群的概念：大肠菌群是一群能在37℃左右，24h内发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，是存在于人和哺乳动物肠道中的一大群细菌。

12.大肠菌群的种类：包括埃希菌属、克雷伯菌属、肠杆菌属和枸橼酸杆菌属等4个属的菌。

13.粪大肠菌群：一般将能在44.5℃仍能生长的大肠菌群称为粪大肠菌群或耐热大肠菌群，其主要成员是埃希菌属的菌。

14.我国食品卫生指标规定不得检出的致病菌有：沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌。

15.食物中毒：指摄入含有生物性、化学性致病因素的食物而发生的非传染性的急性、亚急性疾病。

细菌、真菌及其毒素和动植物毒素引起的食物中毒统称为生物性食物中毒，是食物中毒中最多见的类型。

16.食物中毒具有5个特点：（1）爆发流行；（2）症状基本一致；（3）发病与共同食品或相关食品有关；（4）无人传人现象；（5）去除原因食物后无新病人出现。

17.细菌性食物中毒：由于食用大量带有病原活菌或/和其毒性产物污染了的食品而引起的以急性胃肠炎和相应毒素中毒为主要症状的一类疾病称为细菌性食物中毒。

沙门菌因其在自然界中存在的广泛性和可以污染畜禽、蛋奶、蔬果等多类食品而成为食物中毒病原菌之首。

18.细菌性食物中毒发病机制可分为：感染型、毒素型、混合型及过敏型4种。

（1）感染型主要由食入被致病活菌污染的食物引起，潜伏期相对较长，由于细菌影响粘膜的水、电解质吸收，临床表现主要以腹泻、腹痛等感染症状为主，常伴有发热；（2）毒素型，由食物中致病菌产生的毒素引起，潜伏期通常较短，少有发热；（3）混合型，是致病菌对肠道的侵入及其产生肠毒素的协同作用结果；（4）过敏型，是由于细菌在某些食品中生长繁殖，产生引起机体过敏的物质而导致食入者产生过敏反应为主的食物中毒，潜伏期很短，一般30min左右，出现全身潮红似醉酒状、瘙痒等症状。

19.真菌性食物中毒：人、畜食用了被真菌毒素污染的粮食、食品或饲料后，发生的食物中毒，称为真菌性食物中毒。

中毒表现很少有胃肠炎症状，主要表现为实质性器官损害，如肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、细胞毒、生殖系统毒等。

由于真菌繁殖和产毒需要一定的温度和湿度条件，故真菌中毒有明显的季节性和地区性，目前尚没有特效治疗药物。

20.真菌毒素引起食物中毒的主要种类有：（1）黄曲霉毒素；（2）单端孢霉烯族化合物；（3）玉米赤霉烯酮；（4）伏马毒素；（5）3-硝基丙酸；（6）展青霉素；（7）麦角生物碱。

21.食源性疾病暴发流行危害分级：
22.皮肤和粘膜屏障：健康完整的皮肤和黏膜是阻止病原菌侵入的强有力屏障。

其作用主要有三方面：（1）对病原菌有机械阻挡和排除作用；（2）分泌物的抗菌作用；（3）正常菌群的拮抗作用。

23.炎症：是机体受到有害刺激时所表现的一系列局部和全身性防御应答，以红、肿、痛、热和功能障碍为主要症状，可以看作是非特异免疫的综合作用结果，其作用是清除有害异物、修复受伤组织，保持自身稳定性。

24.细菌的毒力：又称致病力，表示细菌致病能力的强弱，包括细菌的吸附、侵入、定殖、扩散、抵抗、毒素等多种因素。

25.细菌外毒素与内毒素比较：
26.易感人群：儿童、老年人、免疫力低下者由于自身特殊的生理特点以及免疫
力的问题是食源性疾病的高危人群，也称易感人群。

27.暴露人群：同时与食源性疾病致病因子密切接触的人群即是食源性疾病发病的高危人群，也称暴露人群。

28.抗原：是能诱导机体产生体液抗体和细胞免疫应答，并能与抗体和致敏淋巴细胞在体内外发生特异结合反应的物质。

29. 抗体：机体在抗原物质刺激下所形成的一类能与抗原特异结合的血清活性成分称为抗体，又称免疫球蛋白。

30.特异性免疫：个体因受病原微生物感染或接种疫苗而获得的针对特定病原生物所具有的免疫称特异性免疫，也叫获得性免疫。

包括两种类型，一是细胞免疫，二是体液免疫。

31.非特异性免疫：（1）第一道防线，包括外部屏障（皮肤、粘膜、正常菌群的拮抗作用）和内部屏障（血脑屏障、血胎屏障）；（2）第二道防线，包括抗菌物质、吞噬细胞的吞噬作用、炎症反应、淋巴结的滤过作用。

32.皮肤和粘膜屏障作用：健康完整的皮肤和黏膜是阻止病原菌侵入的强有力屏障。

其作用主要有三方面：（1）对病原菌有机械阻挡和排除作用；（2）分泌物的抗菌作用；（3）正常菌群的拮抗作用。

33.正常菌群：生活在健康动物各部位，数量大、种类较稳定且一般是有益无害的微生物。

34.伤寒和副伤寒：分别由伤寒沙门菌及甲、乙、丙型副伤寒沙门菌引起的经消化道传播的急性传染病，为我国一些地区传染病突发事件的主要病种。

35.沙门菌抗原：具有血清学分类诊断意义的抗原有菌体抗原（O抗原）、鞭毛抗原（H抗原）和毒力抗原（Vi抗原）。

36.伤寒及副伤寒的流行病学
（1）季节性：终年可见，以夏秋季最多。

（2）传染源：带菌者和患者均为传染源，少数患者可成为长期或终身带菌者，是我国近年来伤寒、副伤寒散发的主要原因。

（3）传播途径：病菌随患者或带菌者的粪便排出，污染水和食物。

水源污染是传播本病的重要途径，常酿成流行。

（4）人群易感性：普遍易感，一般以儿童及青壮年居多。

病后可获得持久性
免疫力，再次患病者极少。

37.肉毒梭状芽孢杆菌（肉毒梭菌）:为革兰氏阳性厌氧菌，可产生芽胞，是常见的食源性病原菌之一，该菌所产生的毒素可引起以运动器官迅速麻痹为主要特征的肉毒中毒。

人和畜、禽都可发生，属高度致死性的人畜共患病。

38.肉毒梭状芽孢杆菌的流行病学
（1）季节性：以冬春季为多。

（2）传染源：水和土壤中存在的芽胞是造成食物污染的主要来源。

（3）常见食物：国外多是家庭自制的熏制、腌制食品和各种罐头食品。

国内90﹪以上是由植物性食品所引起的，多是发酵食品，如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉等。

（4）人群易感性：人群普遍易感，婴幼儿（特别是6月龄以下的）更易发生。

39.志贺菌属的细菌：通称痢疾杆菌，革兰氏阴性杆菌，不形成芽胞，无荚膜，无鞭毛，有菌毛，为需氧或兼性厌氧菌，是细菌性痢疾的病原菌。

40.志贺菌的流行病学
（1）季节性：全年均可发生，夏秋季多发。

（2）传染源：病人及带菌者是本病的传染源，其中非典型病人、慢性病人及带菌者由于症状轻或无症状而容易被忽略，因此，具有更大的流行病学意义。

（3）传播途径：主要通过消化道传播。

（4）易感人群：人群普遍易感。

特别是2-4岁的儿童。

41.布氏杆菌：是一类革兰氏阴性的短小杆菌，牛、羊、猪等动物最易感染，引起母畜流产，临床症状表现为波状热。

42.单核细胞增生性李斯特菌：革兰氏阳性短小杆菌，无芽胞，兼性厌氧菌，能产生溶血性外毒素，是引起人畜共患病的病原菌，可引起暴发性食源性疾病，病死率可高达30％-70％，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。

该菌在5~45ºC均可生长，5ºC低温生长是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热，耐碱不耐酸。

43.溶血性链球菌：与人类有关的大多属于乙型溶血性链球菌，常可引起皮肤和皮下组织化脓性炎症及呼吸道感染，还可通过食品引起猩红热、流行性咽炎的爆发流行。

临床表现主要为发热、咽喉红肿疼痛、头痛等上呼吸道感染症状以及恶心、呕吐、腹痛和腹泻等消化道症状。

也可表现为各部位的化脓性感染、猩红热、风湿热和急性肾小球肾炎等变态反应性疾病。

44.食源性寄生虫感染：是指进食含有寄生虫虫卵或幼虫的食品而受感染的一类疾病的总称。

45.中华分支睾吸虫病：简称华支睾吸虫病，是由华支睾吸虫寄生在人的肝胆管内所引起的肝胆病变为主的一种人兽共患寄生虫病，是当前我国最严重的食源性寄生虫病之一；因华支睾吸虫主要寄生在终宿主肝胆管内而俗称肝吸虫。

46.带绦虫病：是由猪带绦虫、牛带绦虫、亚洲带绦虫等绦虫成虫寄生于人体小肠所致。

猪、牛和一些野生动物为其中间宿主，幼虫寄生时称为囊尾蚴病。

带绦虫虫卵或孕节被猪等中间宿主吞食后，六钩蚴逸出，钻入肠壁，经血循环或淋巴系统而到达宿主身体各处，以猪肉内为最多，称为“米猪肉”或“豆猪肉”。

47. 广州管圆线虫：寄生于鼠类肺部血管，偶可寄生人体引起嗜酸性粒细胞增多性脑膜脑炎或脑膜炎。

48. 隐孢子虫病：是一种全球性的人兽共患病，其病原体为一种寄生性原虫，即隐孢子虫。

寄生于人体的隐孢子虫主要是微小隐孢子虫，该虫是一种重要的腹泻病原，可造成人的严重腹泻，并已被确定为引起人腹泻的六大病因之土。

在艾滋病（AIDs）患者和其他免疫损害者中，长期的严重腹泻是艾滋病病人的重要致死因素之一。

49.原虫滋养体：具运动和摄食功能，为原虫的生长、发育和繁殖阶段。

50.原虫包囊：不能运动和摄食，处于静止状态，为原虫的感染阶段。

51.真菌毒素：是真菌在环境和食品的生长繁殖过程中产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。

与食源性疾病关系较为密切的真菌毒素主要有蕈毒素和霉菌毒素两类。

52.蕈菌毒素种类主要有四种：①胃肠毒素；②神经毒素；③血液毒素；④原浆毒素。

53.毒蕈识别四步骤:（1）一看颜色：有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，特别是紫色的往往有剧毒；（2）二看形状：无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌托秆细长或粗长，易折断；（3）三看分泌物：无毒的分泌物清亮如水，菌面撕断不变色；有毒的分泌物浓稠，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色；（4）四闻气味：无毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪异味。

54. 黄变米或黄霉米：是指稻谷（大米、玉米和大麦）收割后和贮存中含水量过
高，被霉菌污染发生了霉变，结果使米呈黄色；从黄变米中分离的霉菌主要是青霉属。