食用藻类地衣类
烹饪原料知识课件第七章 菌藻类原料
第二节 菌藻类原料的品种
一、食用菌类
• 茶树菇：又名田头菇、杨树菇、茶薪菇、柱状环秀伞、柳松茸 • 产地：江西、福建、云南等地 • 烹调应用：味道鲜美、口感极佳。“干锅茶树菇”、“茶树菇炖肉” • 选料原则：粗细大小一致、微有些棕色，味纯清香，闻起来没有霉
味为佳 • 营养：高蛋白、低脂肪，集营养与保健于一身，其药用保健疗效高
• 鹿角菜：藻体为重复叉状，像鹿角一样。高约6-7cm，新鲜时橄榄黄色， 干燥后呈黑色。
• 产地：生长于中潮带岩石上，分布于山东、辽宁沿海一带。 • 烹调应用：水涨发后制作凉拌菜。
第二节 菌藻类原料的品种
二、食用藻类
• 麒麟菜：藻体褐黄色，软骨质，肥厚多肉。 • 发 菜：又称发状念珠藻，广泛分布于世界各地(如中国、俄罗斯、索马
第二节 菌藻类原料的品种
一、食用菌类
• 口蘑：是若干生长在草原上的食用菌的统称，旧时以河北张家口为其集散 地，故名口蘑。原味野生，现已有人工栽培。色白、短粗。产量不大，需 求量大，所以价值昂贵，目前仍然是中国市场上最为昂贵的一种蘑菇。
• 产地：主产内蒙古和河北西北部。除产地外，均以干货制品较多。 • 产季：野生口蘑一般产于秋季。 • 烹调应用：香气浓郁、鲜味醇厚。“炒南北（口蘑&玉兰片）” • 选料原则：个体均匀、体轻、肉厚、边缘完整紧卷、干燥坚实。越大越老。 • 营养：降低血压和胆固醇，对肝病有辅助治疗作用，并有抗癌租用。
第二节 菌藻类原料的品种
一、食用菌类
• 草菇：又称兰花菇、苞脚菇 • 外形：鼠灰色或灰黑色，中部深，周围浅，边缘灰白色 • 产地：原产我国，广东、广西、福建、江西、湖南盛产 • 产季：喜高温高湿，夏季出产较多 • 烹调应用：整形使用，“烩草菇”、“扒草菇”、“炒草菇” • 选料原则：鲜草菇呈鼠灰色，以菌苞未破呈椭圆形和以鸡蛋或鸭蛋大小为
藻菌地衣类(中药)s
藻、菌类、地衣类概述
类别 比较
藻类药
菌类药
地衣类
低等植物。形态上无根、茎、叶的分化；无 共性 组织分化。 藻类、菌 多为褐藻门及 多为真菌门。 药用 红藻门。 药用子实体、菌 类的复合 来源 药用藻体。 核或子实体与菌 体。 核的复合体。 生活 自养型 寄生型(异养型 ) 共生体 方式
内部有类似“表皮”、“皮层”和“髓”的分化。 细胞壁内层为纤维素，外层为褐藻胶。 营养物质：褐藻淀粉、褐藻胶、甘露醇等。
昆 布
海 藻
来源：马尾藻科植物海蒿子和羊栖菜的干燥藻体。 商品分类：前者为大叶海藻，后者为小叶海藻。 产销： 海蒿子（大叶海藻）——山东、辽宁。销北方各 省、区。 羊栖菜（小叶海藻）——浙江、福建、广东、广 西、海南。销全国。 采收：立秋前后从海水中捞出，用淡水漂洗，去净 盐砂，晒干。
第一节
特点
药用藻类
自养型原始低等植物。 多水生，少数生于陆地上潮湿处。 无真正的根、茎、叶的分化。 含色素，可进行光合作用。 单细胞（小球藻）或多细胞。
繁殖 •营养繁殖 •无性繁殖：孢子囊 •有性繁殖：配子囊 个体 孢子 配子 合子 新
供药用的藻类有30余种。 药用藻类主要集中在绿藻门、 红藻门、褐藻门。
小叶海藻
大叶海藻
两种海藻的性状比较
小叶海藻 区别 （羊栖菜） 皱缩成团,褐色,附白盐霜,分枝多, 水浸 共性 后肉质,粘滑,气腥,味咸 无 主干及枝 具小刺 基部叶披针形, 上 叶线形，棒状。偶见 叶状体 部叶线形 顶端膨大成气泡 气 囊 腋生, 球形 腋生,球形或纺锤形 单或总状排列于生 生殖托 成丛腋生 殖小枝上, 腋生
化学成分
茯苓聚糖——无抗肿瘤活性，切断其支 链成为茯苓次聚糖，则显活性。 茯苓酸 麦角甾醇
藻类菌类地衣植物的异同点
藻类菌类地衣植物的异同点藻类、菌类和地衣植物，听起来像是一些科学课上的生物名词，但其实它们在大自然中可是各有各的奇妙之处。
先说说藻类吧，这小家伙在水里游来游去，真是“水中的小明星”。
它们是光合作用的能手，阳光一照，马上就开始“开工”，制造氧气，给水里的生物提供生存环境。
像海藻那样的藻类，咱们可常见呢，海滩上、河边，甚至在超市里，都是它们的身影。
它们可是人类的好朋友，吃的、喝的，甚至护肤品里都能找到它们的踪影。
想象一下，海带汤一喝，立刻让人觉得满满的健康感。
再说说菌类，听名字就知道它们是个“特殊角色”。
菌类可是“万物皆可菇”的代表，土壤里的小精灵，分解腐烂的植物，回收自然资源。
蘑菇、酵母，这些都是它们的身边朋友。
菌类可不止是让人垂涎欲滴的食材，它们还在药物领域扮演着重要角色。
青霉素就是从青霉菌里提炼出来的，真是了不起！可别小看这些小家伙，它们能在极端环境中生存，简直像是自然界的“生存战士”，让人佩服得五体投地。
然后是地衣植物，哇，地衣简直就是自然界的“混合体”。
它们可不是单独的植物，而是藻类和菌类的联合军。
地衣在树干上、石头上、甚至是大地上生长，真是无处不在。
它们的颜色、形状各异，有的像小毯子，有的像涂了颜料的墙，简直是大自然的艺术品。
地衣可以在贫瘠的环境中生存，这种顽强的生命力让人感到十分惊叹。
地衣与藻类相辅相成，既能利用光合作用，又能吸收空气中的水分，真是个多才多艺的家伙。
从形态上看，藻类和地衣植物有着明显的区别。
藻类多是单细胞的，像小小的“微型工厂”，而地衣则是个复合体，二者共同合作，形成一个有趣的生态圈。
菌类就更是个单独的类别，虽然在外观上可能和地衣的某些部分有点像，但其实它们的生长方式和结构完全不同。
菌类往往是从土壤中吸取养分，藻类则是通过阳光和水分生存。
生活习性也各不相同。
藻类在水中是个“水上运动员”，可谓无拘无束；而菌类一般是在土壤中安静地“埋头苦干”，负责自然的清理工作。
地衣则像个懒散的艺术家，随心所欲地装饰着它们的环境，给大自然增添了不少色彩。
第九章：藻类、菌类及地衣类中药的鉴定
第九章：藻类、菌类、地衣类中药的鉴定—冬虫夏 草
☆常见混用品 二、凉山虫草 虫体粗短，表面棕黑色， 环纹众多，被锈色绒毛， 子座长，大大超过虫体， 可达30厘米，分枝纤细 而曲折，子实体头部圆 满柱形或棒状。足不明 显。少数“草部”顶端 有分支。
第九章：藻类、菌类、地衣类中药的鉴定 三、地衣类 地衣是植物界中一类特殊的植物，是由藻类和真菌混合组 成的高度复合体，具有独特的生物学特性。 物体的大部分由菌丝体构成，多为子囊菌，少数为担子菌。 菌类则分布在复合体内部，聚合成一层或若干团，是单细胞的 或成丝状的绿藻或蓝藻。在生长过程中，菌类吸收水分及无机 盐供给藻类，并在干燥时保护藻的细胞不致干死。藻类进行光 合作用制造的有机物质供给菌类作养料。他们间的关系是共生 关系。 按形态的不同可分为壳状、叶状和枝状3种类型，含有地 衣酸、地衣色素、地衣多糖、蒽醌类和地衣淀粉等成分。本节 主要来自地衣类中药是松萝。
第九章：藻类、菌类、地衣类中药的鉴定—茯苓 ☆显微鉴别：粉末灰白色
1、菌丝团块：用水或稀甘油装片，可见无色不规则颗粒状团 块或末端钝圆的分枝状团块，遇水合氯醛试液逐渐溶化； 2、菌丝：用5%的氢氧化钾装片，团块溶化露出菌丝，菌ห้องสมุดไป่ตู้细 长，稍弯曲，有分枝，无色或淡棕色，直径3-8微米，稀至 16微米。 ☆成分：含茯苓菊糖、茯苓酸、麦角甾醇、卵磷脂等。 ☆理化鉴别： ☆化学定性（茯苓多糖）：取茯苓粉末少许，加碘化钾-碘试 液1滴，显深红色。
栽培品：
云芝
第九章：藻类、菌类、地衣类中药的鉴定—茯苓
☆来源—多孔菌科茯苓的干燥菌核入药。
项目八 食用菌藻类和蔬菜制品类原料
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
5．草菇
草菇（图8-6）又称苞脚菇、兰花菇 。我国以广东、广西、湖南、福建、江 西等地栽种较多。
夏季较多出产。草菇菌盖鼠灰色，中 部深，周围浅，边缘灰白色。菌盖钟形 ，菌肉白色，菌褶红色，菌柄白色，近 圆柱形，基部有菌托，呈环状态。草菇 肉质滑爽，味鲜美，带甜味，香气浓郁 。以个大均匀，质嫩肉厚，菌伞未开， 清香无异味者为佳。
依菌裙长短，可分为长裙竹荪和短裙竹荪。竹荪肉质细腻，脆嫩爽 口，味鲜美。竹荪有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴的存放时 间。竹荪以色泽浅黄，体壮肉厚，长短均匀，质地细腻，无碎断，气 味清香，干燥，无虫蛀者为佳。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用 （一）食用菌类
10．竹荪
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
13．牛肝菌
牛肝菌（图8-18）主要产于云南， 产期为6～10月。牛肝菌是大型的著名 野生食用菌，品种较多。除少数品种 有毒或味苦而不能食用外，大部分品 种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝 菌。
牛肝菌菌盖厚，菌盖下面无菌褶， 但具无数小孔，菌柄粗壮，基部膨大 ，滋味鲜美，肉质肥厚，口感黏滑。
一、常用食用菌藻类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）食用菌类
10．竹荪
竹荪（图8-14、图8-15）又称竹笙、网纱菌、僧笠蕈、长裙竹荪。 我国的四川、云南产量最多。夏季出产。竹荪子实体幼时呈卵球形， 成熟时包被开裂，伸出笔状菌体，顶部有具显著网格的钟状菌盖，菌 盖上有微臭、暗绿色的产孢体。菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙， 被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。
第七章菌藻类原料
产地：分布山东、辽宁沿海
烹调应用：涨发后制作凉拌菜
石耳
石耳体呈扁平叶状，通常背面灰白色或淡绿色，颇平 滑，腹部生小凸起，腹中央有脐状短柄，大者成片， 苔藓样碧色，采下晒干后，可供食用。质地柔脆似木 耳。
产地：江西、安徽多产 烹调应用：用石耳制作的名菜有石耳炖鸡石耳炒肉等
第三节菌藻类原料的品质鉴别与保管
营养：含丰富的蛋白质，维生素D，含18种氨基酸，医学认为其 有调节新陈代谢，降血压等作用。
平菇
别名：平菇又称糙皮侧耳、蚝菌、北风菌等 外形：平菇的子实体形大，菌盖呈扇形或平 展呈歪喇叭成熟时呈白色或灰褐色，有侧生 的菌柄，菌褶向下延生形如扇骨。 品质特点：平菇均肉白嫩肥厚，质地肉脆有 一定的鲜香气味 烹调应用：平菇在烹调中多整用适宜拌炝炒 烧扒烩及制汤菜等 品质鉴别:平菇以肉白，肉质嫩，菌盖肥厚、 性状完整为佳品 营养：平菇中的蛋白质含人体必须的8种氨 基酸。现代医学认为平菇具有降低血压的功 效。对消化道疾病有一定的疗效。
金针菇
别名：金针菇又叫金菇 品质特点：肉质脆嫩，滑爽，清香味美
烹调应用：作主料适宜拌炝炒烩等烹调方法。
品质鉴别：以菌盖如豆、色金黄、菇身均匀、 肉质脆嫩、滑爽清香为佳品
蘑菇
别名：蘑菇又叫洋蘑菇、白蘑菇
外形菌盖为扁半球形，较平展，颜色为白色或淡黄色，菌褶幼小时 紫色，后变褐色。菌柄与菌盖同色，为近圆柱形有菌环 产地：上海、浙江、江苏、四川、广东、广西、安徽、湖南等 品种特点：蘑菇多为干货只怕你或加工成罐头，亦有鲜品。现较多 使用罐头制品，摸过肉质肥厚，脆嫩滑爽，味道鲜美。 烹调应用：蘑菇在烹调中刀工成型以整形片状较多，适宜拌炝烧烩 等烹调方法。是素菜主要原料之一
产地：主要产于内蒙古和河北西北部。除产地外，均以 干货制品较多
中职烹饪试卷：常用蔬菜原料种类——食用菌藻地衣蕨类蔬菜Ⅰ
主配原料蔬菜类——第二节常用蔬菜原料种类（11）食用菌藻地衣蕨类蔬菜Ⅰ一、名词解释1、食用菌藻地衣蕨类蔬菜2、菌丝体3、子实体二、填空题1、食用菌藻地衣蕨类是指______________的孢子植物中的部分__________、__________、__________、__________等。
孢子植物属于__________，通常以__________或__________以及__________供食用。
2、香菇按外形和质量分为____________、____________、____________、____________四种，质量最好的是____________。
3、食用菌类含有特殊的香气和鲜味，含有较多人体必需的__________、__________、维生素和__________，特别是它们所含的某些__________具有药用价值，对于_____、_________等疾病都有一定的防治作用，对__________也有一定的抑制作用。
4、平菇又称____________、____________、____________等，平菇菌肉____________，质地____________，具有一定的鲜香气味。
5、蘑菇包括____________和双孢菇，市场上有____________、鲜品、罐头制品。
6、蘑菇罐头制品可分为____________、____________、____________。
7、菇丁是指菌盖直径小于____________的小香菇。
8、食用菌藻类、地衣类、蕨类蔬菜有鲜品与干制品之分，鲜品一般可以直接用来加工使用，干制品则需要先__________再加工使用。
9、香菇是世界著名的四大栽培食用菌（____________、___________、_____________、____________）之一，有“蘑菇皇后”之美誉。
10、食用菌类是指____________________，可分为两部分，即__________和__________。
第十二章藻、菌、地衣类中药
核
宜时可萌发产生子实体。
茯苓
猪苓
冬虫夏草 Cordyceps
性平，味甘。补肺益肾，止血化痰。
《本草纲目拾遗》： 味甘性温，益气秘精， 专补命门，功同人参。
冬虫夏草名副实，
清
变化生成一气通。
蒲 松
一物竟能兼动植， 世间物理信无穷。
龄
【来源】为麦角菌科真菌 冬虫夏草菌（
Cordyceps sinensis (Berk.) sace. 寄生 在蝙蝠蛾科昆虫 蝙蝠蛾 幼虫的干燥子座和 幼虫尸体的复合体。（虫草形成视频）
含量 测定
按药典采用高效液相色谱法
测定，本品含腺苷（C10H13N5O4） 不得少于0.01%。
附注
（1）虫草菌丝体的培养研究 由冬虫夏草分离的菌株培养的菌 丝体已有多种制剂投产：
江西国药厂的金水宝胶囊 杭州中美华东制药公司的百龄胶囊。
从冬虫夏草组织体分离到的菌株， 被认为是冬虫夏草菌的无性世代。科学 界公认，“只有将分离到的菌株直接接 种到蝙蝠蛾幼虫,使之长出含子囊孢子的 子座来，才是准确无误地检测该菌株是 否冬虫夏草无性阶段的最可靠方法”。
性 状
性 状
以完整、虫体丰满肥大、外色 黄亮、内部色白、子座短者为 佳。
显微
子座头部横切面：
子座周围1列子囊壳，子囊壳大半埋生于 子座内。
子囊壳内有多数线形子囊，每个子囊内 又有2~8个线形的子囊孢子。
具不育顶端（子座先端部分无子囊壳）。
【成分】 含核苷类 虫草菌素[cordycepin， 即3’-脱氧腺苷（3'-deoxyadenosine）]，腺苷， 腺嘌呤，尿嘧啶。
与药用有关的藻类的主要特点：
石莼 鹧鸪菜 海带 昆布
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
适宜人群
烹饪应用
石耳
• 别名石木耳、岩菇、石壁花。因其 形似耳，并生长在悬崖峭壁阴湿石 缝中而得名，体扁平，呈不规则圆 形，上面褐色，背面被黑色绒毛
功效
• 具有养阴润肺、凉血止血、清热解
毒的功效。
烹调
• 1. 石耳干制品，用时需先用沸水，加少 许盐泡发，泡软后轻轻揉搓，将细沙除 净。然后磨去背面毛刺，以免口感糙涩。 因其自身无显味，制作菜肴须与鲜味原 料相配，或用上汤赋味； • 2. 需要注意的是，石耳入馔，一定要与 生姜同烹，否则有异味。
圆紫菜
坛紫菜 条斑紫菜 甘紫菜
紫菜的营养价值
• 蛋白质和氨基酸 食用紫菜一般蛋白质含量24%--28% • 脂肪 紫菜的脂肪含量在1%以下 ，“脑黄 金”DHA 含量高达30%
• 含有多种维生素 维生素B12的含量很高
• 紫菜中的无机质含量极为丰富
膳食搭配
• 黄金搭配： • 相克：
• √紫菜+鸡蛋=补充维 • ×紫菜+柿子=影响钙 生素B12和钙质 质的吸收 • √紫菜+甘蓝=更好发 挥功效
• 1、适宜缺碘、甲状腺肿大、高血压、高血 脂、冠心病、糖尿病、动脉硬化、骨质疏 松、营养不良性贫血以及头发稀疏者可多 食。 • 2、精力不足、缺碘人群、气血不足及肝硬 化腹水和神经衰弱者尤宜食用。 • 3、孕妇与乳母不可过量食用海带。 • 4、脾胃虚寒的人的人慎食，脾胃虚寒者、 甲亢中碘过盛型的病人要忌食。 • 5、瘢痕体质、瘢痕疙瘩、增生性瘢痕患者 宜长期食用。
营养价值
• 蕨菜素对细菌有抑制作用，具有良好的 清热解毒、杀菌清炎之功效。 • 下气通便降压 • 蕨菜能清肠排毒 • 蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补 脾益气，强健机体，增强抗病能力。
选择方法
• 选取粗壮、无虫蛀、长度在20厘米以上 •
• • •
的新鲜蕨菜。 处理将蕨菜切去老根，然后按长20厘米 以上，每把直径5～6厘米，重量250～ 260克扎 色泽：鲜绿色或略深 形态：苗齐、饱满、脆嫩； 滋味：具有新鲜蕨菜应有的风味，无异 味
烹调方法
• 蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫 后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制 各种美味菜肴 • 鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下 后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味 • 炒食适合配以鸡蛋、肉类
烹饪应用
膳食搭配
• √香菇﹢蕨菜﹦益 气开胃 • ×黄豆﹢蕨菜﹦ 维生素B1分解，
• √鸡肉﹢蕨菜﹦补 髓补肾
染色紫菜鉴别
• 1． 若凉水浸泡后的紫菜呈蓝紫色，说明该菜
的干燥、包装前已被有毒物所污染，这种紫菜 对人体有害，不能食用 • 2． 紫菜是海产食品，容易返潮变质，应将其 装入黑色食品袋置于低温干燥处，或放入冰箱 中，可保持其味道和营养
• 3．紫菜分布于世界各地，生长于浅海潮间带的 岩石上，生长期为每年的12月至第二年的5月
烹饪应用
海带
• 通体橄榄褐色，干燥后变为深褐色、 黑褐色，上附白色粉状盐渍。
• 鲜品可食用部分100%。
• 含有大量的碘，它具有“碱性食物之 冠”的美称
营养功效
• • • • • • • • • 防治缺碘性甲状腺肿 降压 降脂 提高免疫力 降糖：海带中含有60%的 岩藻多糖 利尿、消肿 预防心脑血管病 EPA 护发 补钙
• • • • •
美容 减肥 延缓衰老 抗辐射 防癌海带提取物对各种 癌细胞有直接抑制作用。
选购技巧
质厚实、形状宽长、身干燥、色浓黑褐 或深绿、边缘无碎裂或黄化现象的，才 是优质海带。
泡发方法
• 含有褐藻胶、海藻酸。不溶于水，却都具有极强 的吸水膨胀性能，一经吸水，海带表面就会出现 粘稠胶体，它能阻止水进一步浸入，因此海带很 难泡透。同时海带中所含的碘质大部分在表面， 过久浸泡会使碘流失。 • 最好办法是干蒸。即把海带散开，放在蒸笼里蒸 半个小时，再用水冲洗，就即嫩又脆了。 • 如用水煮时，可在水中加一点儿碱面或小苏打， 煮时可用手掐一掐软硬，以便掌握火候。海带泡 发好后，食用时可加一点儿食醋，使之更软脆。
烹饪应用
蕨菜
• 食用部分是未展开的幼嫩叶芽 • 蕨菜种植一次可采收15~20年，每年5~6月 • • • • •
份采收，一年可连续采收2~3次。 出口蕨菜加工方法有腌渍和干制两种。 具有一定的致癌成分，牛羊使用过量会导 致死亡 人食用会导致癌症的发病率提高 被认为是导致日本胃癌高比率的原凶之一。 迄今发现的唯一一种具有致癌能力的食用 植物。
食用禁忌
• 1、吃海带后不要马上喝茶（茶含鞣酸），也不要立刻吃酸涩的
水果（酸涩水果含植物酸）。因为海带中含有丰富的铁，以上两 种食物都会阻碍体内铁的吸收。
• 2、患有甲亢的病人不要吃海带，因海带中碘的含量 较丰富，会加重病情。
• 3、孕妇和乳母不要多吃海带。这是因为海带中的碘 可随血液循环进入胎儿和婴儿体内，引起甲状腺功能 障碍。 • 4.海带不能长时间浸泡，以免营养物质流失，一般说 浸泡6小时左右就可以了。 • 5.沿海的高碘地区要尽量少食海带，过量服用海带， 可能导致甲状腺癌症。
食用藻类、地衣类
石 耳
藻
紫
菜
地衣类：
树 花 菜
食用蕨类：蕨菜
海 带
类
紫菜
• 分类：条斑紫菜、坛紫菜 半年时间培育，至翌年春季定期多次收割鲜菜 • 工艺：鲜菜--切割--清洗加工--制饼--干燥
• 经－20℃左右的低温冷藏数月到1年，放回海水中仍 能恢复活力。 • 不是真正的植物