地沟油检测难原因
地沟油的分析及检测方法
地沟油的分析及检测方法摘要：近年来，把地沟油掺入合格食用油中以获取利益的行为屡禁不止，严重威胁着消费者的健康。
根据地沟油的常规理化指标和特征成分，详细介绍了国内目前对地沟油的一些检测方法及其研究进展，旨在寻求一种快速可行的方法用于地沟油的检测。
关键词：地沟油；检测技术；特征成分；食用植物油一、地沟油的概念地沟油一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等[1]。
地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的通称，也有人将它分为三类，一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物（地沟油）或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工而提炼出的油（潲水油）；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
二、地沟油的特点（一）物理特点地沟油上方一般有灰白色油腻漂浮物及食物残渣，还会有地下生活污水、果蔬腐败物、生活垃圾（粪便）等，捞取收集后经过简单加工，油呈黑褐色，不透明，有强烈的酸腐恶臭气味，凝固点高。
（二）生物化学特点地沟油与地下水泥壁接触，含有Pb、Cd、Hg、Sn 等多种有害金属元素；微生物、寄生虫等会大量繁殖，多种细菌毒素、虫卵等会聚集在一起；油脂逐渐发生水解、氧化、缩合、聚合、酸度增高（10 mg KOH~120 mg KOH），产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等，有些物质如醛、酮等是导致地沟油特殊酸腐恶臭气味的重要因素。
）三、地沟油对人体的危害（一）消化不良在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有严重毒性的物质。
砷是其中的一种，人们一旦食用砷含量较大的地沟油后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状[2]。
（二）导致腹泻、腹痛地沟油中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌及有害化学成分。
地沟油的鉴别和检测
地沟油的鉴别和检测食品是人类赖以生存和发展的物质基础,食品安全则是影响人类健康和国计民生的重大问题。
随着科技的发展，一些原来认为是无害的食品添加剂,发现存在慢性或致癌作用，原来检测不出的有害物质被查出等，引起了消费者的广泛关注。
食用油作为人们不可缺少的食品, 关系到人们的健康和安危。
前段时间深圳地区，少数不法商贩，由于利益的驱使，以次充好，出现了地沟油流入到食用油市场的现象，严重危害了人民群众的生活质量和健康安全。
地沟油实际上是一个泛指的概念, 在食品市场中, 是人们对各类劣质油的通称。
地沟油的质量、卫生极差，过氧化值、酸价、水分、羰基价、丙二醛、黄曲霉毒素B1等严重超标的非食用油。
地沟油的鉴别和检测方法如下所述：一、感官检验一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。
一看：看透明度，看色泽。
颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟油。
检测窍门一是给冰棍上倒上一点油，油很快凝固并附着在冰棍上，则很可能是地沟油做成的。
窍门二是玻璃上倒上一点油，如果油流的很慢，则可能有问题。
二闻：每种油都有各自独特的气味。
可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。
有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地沟油。
三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。
有异味的油可能是地沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油渣呈黑炭状。
四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。
燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能掺假产品，绝对不能购买。
五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门的抽样检查报告。
二、理化检验鉴别地沟油也可进行理化检测，可分别检验诸如水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羰基值、过氧化值、碘值重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物检测等指标。
1.水分含量测定法通常泔水油的水分含量高于1%，食用油水分含量则少于0.2%，因此，根据水分含量的不同，可以对食用油中是否含有泔水油进行鉴别。
检测地沟油的方法
检测地沟油的方法地沟油是指由废弃动植物油及废弃食用油经加工或非法收集，并再次加工或回流到食品加工环节中进行加工的一种油。
地沟油是对人体健康极为有害的食品安全问题，因此需要有有效的检测方法来保障食品安全。
以下是几种常用的地沟油检测方法。
一、物理性质检测法1.色泽检测法：地沟油常常没有正常植物油的颜色，通常表现为深黑色或者暗黄色。
可以通过比较样品的颜色与正常食用油的颜色来初步判断是否为地沟油。
2.臭味检测法：3.熔点检测法：地沟油中含有高温炸油产生的酸价物，导致其熔点较普通食用油偏低。
可以通过对样品的熔点进行测定来判断是否为地沟油。
二、化学成分检测法1.酸价检测法：地沟油中酸价常高于正常食用油，可以通过测定样品的酸价来判断是否为地沟油。
2.过氧化值检测法：地沟油中颗粒物、水分等杂质较多，使得其过氧化值较高。
可以通过测定样品的过氧化值来判断是否为地沟油。
3.生化指标检测法：地沟油中常含有大量的游离脂肪酸，可以通过测定样品中游离脂肪酸的含量来判断是否为地沟油。
三、毒性检测法1.机理检测法：地沟油中通常含有大量致癌物质、重金属等，可以通过检测这些有害物质的含量来判断是否为地沟油。
2.细菌检测法：地沟油通常存在较多的细菌污染，可以通过检测样品中细菌的种类和数量来判断是否为地沟油。
例如，大肠杆菌群和沙门氏菌等的检测可以提供可靠的结果。
四、DNA检测法地沟油有时候会添加动物油或植物油，可以通过检测样品中的DNA来判断是否为地沟油，进而确定其中的成分。
综上所述，地沟油的检测方法有多种多样，常用的包括物理性质检测法、化学成分检测法、毒性检测法和DNA检测法等。
在实际操作中，可以根据样品的特点选择不同的检测方法进行综合分析，以确保食品安全。
同时，需要专业人士进行检测和判断，以提高检测的准确性和可靠性。
地沟油与食用油的区别
食用油和地沟油的主要成分都是一致的，都是甘油三酯。
很多地沟油精炼以后，各项指标都能达到国标要求。
因此现在地沟油的检测和鉴别是个很头疼的问题。
很多地方提出，电导率、多环芳烃、黄曲霉毒素、胆固醇、酸价、过氧化值作为鉴别指标。
但是实验论证，并不完全可行。
因为现在地沟油的概念过于宽泛，餐馆废油，过度煎炸的油都称为地沟油，而这些不同出处的油的指标会有明显差异，再加上地沟油经过精炼后，这些指标就更不可信了。
这也是国家迟迟无法出具地沟油标准的原因。
至于食用油是什么酸，我没有看明白楼主的意思。
一般油品里会含有少量游离脂肪酸。
如果楼主问的是甘三酯的脂肪酸组成，则不同的油种，脂肪酸算组成会有一定差别，具体差别可以参见国标。
一般油品经过煎炸，过氧化值，游离脂肪酸、聚合物会增加，多环芳烃包括苯并芘会增加，维生素E会减少。
因此少吃煎炸食品是完全正确的。
但大体成分在煎炸后不会变化。
看了大家的讨论，还想说一点自己的看法。
1、关于地沟油的开发和利用，比如大家提到的生物柴油。
确实是一条比较好的路子。
但是为什么地沟油仍然猖獗，主要还是经济利益的驱使。
用地沟油转化生物柴油的利润要远低于地沟油冒充食用油的获利。
所以我觉得一是可以通过工艺的改善来降低生产生物柴油的成本，提高利润；二是还需要广大技术工作者不断开发新的地沟油的用途，例如生物发电，有机肥，新工业材料等等（以上用途属于本人臆想，暂时无根据，呵呵）。
2、有老师提到的苯并芘的生成，我想这边应该指的是苯并（a）芘吧。
苯并（a）芘是多环芳烃的一种。
多环芳烃是有机物不完全燃烧而形成的，而且数量巨大。
所有有机物在高温下或燃烧状况下都会产生多环芳烃。
比如路边烧树叶啊，家里厨房的煤气灶，工厂烟囱，和沥青铺就的路面。
苯并（a）芘是其中典型毒性比较大的一种。
目前国标是把苯并(a)芘当做典型来进行检测的，国际上也会检测其中比较典型的16中多环芳烃。
当油品经过高温的煎炸后，多环芳烃的量就会升高。
因此未经处理过的地沟油中多环芳烃（苯并（a）芘）的检测是有道理的，但是经过精炼后，这些指标能完全达到国标要求，再做鉴别就会出现很大困难。
地沟油的色谱检测
地沟油的色谱检测By 小凡摘要：地沟油作为不可再使用的油脂，长期食用会对人体产生巨大危害。
本文概述了地沟油的检测指标和检测方法，检测指标包括标准规定的常规理化指标、金属离子挥发性物质及有毒物质、动物性原料以及香辛料等标志性成分等；着重介绍了地沟油的色谱检测，包括气相色谱法及气质联用法、薄层色谱法与柱色谱、高效液相色谱法。
食用油是人民群众每天不可或缺的生活必需品，其质量状况关系千家万户的切身利益。
然而，近些年食用植物油掺假的事件频频曝光，近期危害更甚的“地沟油”事件甚嚣尘上。
不得不引起我们的重视。
地沟油不仅影响卫生品质和营养成分，而且危害消费者的健康。
为了保护合法生产经营者和消费者的利益，故必须加强地沟油的鉴别和检测。
1.地沟油的含义[1]及危害地沟油是一个比较笼统的概念，有广义和狭义之分。
狭义的地沟油就是通过各种方式从下水道中收集，经过不同方法进行加工提炼的餐饮业再生劣质油脂；而广义的地沟油泛指各种劣质油脂，主要是餐厨废油脂，还包括一类由劣质动物皮、肉、内脏加工提炼后产出的油。
餐厨废油脂包括三大类：地沟油（狭义）、泔水油（潲水油）和煎炸老油，其中泔水油是指剩饭、剩菜（统称泔水）收集后的上层浮油，经过提炼呈金黄色至暗红色，有酸腐味；而煎炸老油是指高温下反复用于煎炸食物，发生氧化聚合等劣质，不可再继续食用的油脂。
地沟油经历了多次高温反复油炸鱼下水道的氧化腐败过程，成分发生变化，产生了如黄曲霉素、苯并（a）芘、反式脂肪酸等各种有毒物质，并含有洗涤剂成分，如长期食用必然会引发身体的疾病，轻则引起消化不良、腹泻，严重的会引发贫血、中毒性肝病等症状，长期食用有引发癌症的危险，危害极大。
张辉等通过研究确认了地沟油的原料之一——煎炸老油对果蝇有明显的遗传毒性[2]。
因此，对于地沟油的检测鉴别显得极为重要。
2.地沟油的检测指标和检测方法[3]地沟油的检测指标主要包括以下几种：①标准规定的常规理化指标（即各类食用植物、动物油相关产品和卫生标准），包括感官指标（油的透明度、色泽、气味）、水分、酸值、过氧化值、羰基价等；②金属离子，主要为烹饪过程中带入的食盐、味精等调味成分所带入的钠离子，金属炊具、容器或者管道中的各种金属离子如Fe、Zn；③挥发性物质及有毒物质，包括生物胺、真菌毒素(如黄曲霉毒素B1)、多环芳烃致癌物（如苯并[a]芘）、重金属、洗涤剂带入的十二烷基磺酸钠等残留物、油脂长期存放或反复高温食用过程中产生的醛、酮、酸类氧化物等，这些物质在正常食用油中几乎不存在或少量存在；④动物性原料以及香辛料等标志性成分。
浅析“地沟油”检测鉴定的研究概况
近年来 ， 随着 “ 地 沟油” 事件的频 频曝光 ， “ 地 沟油”成为人们广泛关注 的热点之一。 非法生产者 将收集 的 “ 地沟油 ” 经加工处理后 以食用油售卖来 谋取暴利 。油条油饼等油 炸食 品 、 酱料包 、 散装和 桶装食用油 ， 都可能含有 “ 地沟油” ，“ 地沟油”无 处不在。“ 地沟 油”对人 民的身体健康和生命 安全 带来 了严重 的危害 ， 为了保障食用油 和相关食品的 安全性 ，除行政管理部 门加强监管外 ，“ 地沟油”
浅析 “ 地沟油 ＂检测鉴定的研究概况
温睿 ’ 张庆伟 。 张锡礼 宋建 国 谭佐祥
（ １ ． 牡丹江大学生物制药 与食品工程学院 ；２ ． 牡丹 江恒业钢结构工程有限公司 ； ３ ． 牡丹江市太极膜分离技术有限公司 ， 黑龙江 牡丹江 １ ５ ７ ０ １ １ ）
摘 要 ：本文通过搜集 、查 阅了大量的相关资料 ，对近些年 “ 地沟油”的检 测鉴定研 究进展做 了初 步 的总结分析 ，指 出检测方法的优势和弊端。根 据检 测 “ 地沟油” 中成分难以准确定量 ，掺 伪量 少难 以
阅、 搜集大量的相关 资料 ， 对近些年 “ 地沟油”的
检测鉴定研究进展做了初步 的总结分析。
１“ 地沟油 ”简介
１ ． １ “ 地 沟 油 ” 的 涵 义
真 菌毒素 （ 如黄曲霉毒素 Ｂ １ ） 、洗涤剂带入 的十二
“ 地沟油”的涵 义从来 源上主要有三个方 面。
烷 基磺酸钠等残 留物 、 矿物 油 、 动物基因 、 植物基
准确鉴定 出的难题 ，提 出了必须进行 多个指标检 测 ，引进统计分析方法 ，开发相应软件 ，进行综合判断 的 “ 地沟油”检 测鉴 定的研 究方向 。同时提 出准确 、快速、灵敏度 高是 未来的研 究重点。
学生发明鉴别地沟油简易方法 专家称不行
学生发明鉴别地沟油简易方法专家称不行.txt我退化了，到现在我还不会游泳，要知道在我出生之前，我绝对是游的最快的那个上海学生发明鉴别地沟油简易方法专家称不行本报讯（记者杨滨）“将自家购买的食用油放进温度8摄氏度左右的冰箱，如凝结，即为地沟油。
请相互转告吧！”昨天，一种来自民间的简易鉴别地沟油的方法通过微博广为传播。
地沟油真的一进冰箱就现原形？对此，有关业内专家表示，这种鉴别方法并不能完全判定地沟油。
专家还透露，尽管目前还没有针对地沟油的检测标准和方法，但有关部门已开始着手研究一个统一的规范性检测方法，方便鉴别筛查“地沟油”。
此前有媒体报道，上海向明中学高二学生林立旖发明出简易鉴别地沟油方法，截止到昨晚，这则微博原文已被转发24000多条：地沟油因反复使用，其中动物油含量高，相比植物油，其黏度冰点不同。
普通植物油要零度，而地沟油在8摄氏度即凝结。
将自家购买的食用油放进温度8摄氏度左右的冰箱，如凝结，即为地沟油。
“并不能就此判定产品为地沟油”，昨晚，北京粮食科学研究所所长、高级工程师陈钊接受记者采访时表示，许多地沟油确实含有大量动物油，导致在8摄氏度温度下凝固，这样的油可以通过这种方法来检测。
但这种方法又不是绝对的，因为不同食用油的凝固点不同，一些凝固点较高的植物油如棕榈油或椰子油，以及含有此类植物油的调和油，可能会因出现凝结而被误判为地沟油。
同时，不同的地沟油因为所含饱和脂肪酸含量的不同，其凝固点也不尽相同，一些凝固点较低的地沟油，也可能因此而被当做“正常油”。
因此，这种简易鉴别法很可能“冤枉”了好油，又“放过”了坏油。
陈钊所长同时表示，一般大型食用油企业不会去购买散装地沟油再“贴牌”出售。
“这样做犯不上”，陈所长说，大型企业生产食用油的程序极为严格，都有自己的一套生产流程、出厂检验标准，不会随随便便“外购”，再砸了自己的牌子，更何况也并没有赚得多少好处。
另据北京市食品安全专家委员会委员、北京市科学技术研究院副院长、北京理化分析测试中心主任刘清珺透露，北京食品安全监控中心目前正研究检测“地沟油”的探索方法。
4个鉴别地沟油的简单方法
4.食用后。餐馆里的菜使用的油，都是做过手脚的，所以鉴别起来很困难。但是吃了用地沟油做的菜，肚子会有胀胀的，胃和肠道都会觉得不舒服，会有消化不良的感觉。这个方法可能不太能叫做方法，因为要先吃进去才可能有不适的反应。
街边的小摊小贩，小餐馆一般会使用散装的便宜的油，减低成本，所以使用地沟油的概率比较大。消费者外出就餐的时候，可以选择比较大的餐馆，有品牌和口碑好的餐馆，因为它们采购食用油的渠道正规，一般可以比较放心。
另外，蛋糕、奶油、饼干等很多食物里都含有植物奶油，在包装上可能会写成“氢化油”，或者“植物末”“植物奶精”等。国家现在也还没有重视植物奶油的危害，消费者需要警惕，少吃含有植物奶油的食物。
我国目前检测地沟油的方法有脂肪酸败的指标，因为劣质油的脂肪酸败指标达不到国家规定的标准。但是地沟油含有多种化学物质，实验室检测所有地沟油很难，没有检测方法可以适用所有的地沟油。
要警惕含反式脂肪酸的植物奶油
何英强从营养学的角度，建议消费者多选择植物油。他说，饱和脂肪对身体有害，植物油对身体有益，所以建议广大消费者少吃动物油，多吃植物油。
2.闻气味。及格的油会有油脂本身的香味，比如花生油就会有花生的香味；橄榄油就会有橄榄的清香。地沟油就没有油脂本身应该有的香味，细细闻，可以闻到一点酸味，有一种怪怪的化学成分的气味。
3.尝味道。通常买油的时候是用看颜色和闻气味来鉴别，但厨师在买回油后会用筷子沾一滴油到手掌心，轻轻搓，再用舌尖舔一点掌心的油，正常的油尝起来会有香的味道，比如花生油尝起来就会有花生的味道，但是地沟油尝起来会酸，也有苦的味道。整个厨师行业最常用的就是这三种简单的方法，消费者们平时也可以用这三种方法来鉴别，觉得不好的油就不要食用。
【4个鉴别地沟油的简单方法】
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检测方法特异性不强
指标一：多环芳烃
致癌物多环芳烃被认为是目前地沟油安全风险中已被证实的最大危害成分。
多环芳烃是食用油加热如炒、烤、炸、煎等后产生的含多个苯环的芳香族化合物，属于持久性有机污染物。
根据北京的检测方法，地沟油经过人为特殊处理后，检测发现并不是所有地沟油样品都含有多环芳烃。
指标二：胆固醇
因为地沟油中可能含有动物源性成分，所以检测人员推断，如果检出胆固醇并超过一定范围，可怀疑该油脂为地沟油但这也只能检测出动物性脂肪源的地沟油。
指标三：电导率
“地沟油”由于掺杂了大量金属离子而产生导电性，电导率较高。
可检测泔水油，但对老油、口水油无能为力。
泔水油也掺入好油，稀释到符合标准。
指标四：特定基因组成
地沟油是多种不同来源的废弃油脂混合而成，往往含有动物油脂，检测人员根据分子生物学基因鉴定方法，鉴定油脂中的动物基因。
但这成本太高，操作性低，而且地沟油各有不同，想找到一个可行的比率，是难以操作的。
指标五：酸价(脂肪中游离脂肪酸含量的标志)
据国家规定，食用油的酸价在3以内，但不法商贩可以将地沟油和正
常食用油进行勾兑，经过勾兑后，酸价降低，色泽很好，还省去脱色脱酸工艺进口的食用油因为酸价低，往往成为用来中和地沟油酸价的原料。