壳聚糖涂膜对苹果的保鲜效应
壳聚糖精油生物涂膜剂对苹果保鲜效果的研究
壳聚糖精油生物涂膜剂对苹果保鲜效果的研究刘香军【摘要】以苹果为试材，在8ºC、相对湿度95%的贮藏条件下，考察1.5%壳聚糖处理、0.25%精油处理以及1.5%壳聚糖+0.25%精油处理对苹果失重率、可滴定酸度、多酚氧化酶（PPO）活性、总酚含量、细胞质膜透性以及感官品质的影响。
结果表明：三种处理均对苹果的变质有抑制作用，其中1.5%壳聚糖+0.25%精油处理的效果最优，贮藏期达150d时，色泽、质地均正常，无腐烂果实，失重率为8%，可滴定酸度为0.25%，PPO活性为13%，总酚含量为26%，细胞质膜透性为35%，均优于对照组和1.5%壳聚糖、0.25%精油单独处理组。
%In this study, apples were stored under the conditions of relative humidity of 95% and 8℃, to investigate the effect of chitosan (1.5%), oil processing (0.25%) and chitosan (1.5%)+oil processing (0.25%) on the apple weight loss rate, titratable acid, polyphenol oxidase (PPO), total phenols, cell membrane permeability and the quality of sensory. Results indicated that, three treatments had inhibitory effect on apple. Especially, 1.5% chitosan + 0.25% essential oil treatment had the best effect. After 150 days storage, thecolor and texture of apples were all normal, and there were no rotten fruits. What's more, weight loss rate reached a value of 8%, titratable acid was0.25%, the PPO was 13%, the total phenol was 26% and membrane permeability was 35%, which are all better than the control group, 1.5% chitosan treated group and 0.25%essential oil treated group.【期刊名称】《中国果菜》【年(卷),期】2015(000)004【总页数】5页(P12-16)【关键词】壳聚糖;精油;生物涂膜剂;苹果;保鲜【作者】刘香军【作者单位】天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS275.5苹果是我国广泛种植的果树品种之一，口感优质，营养丰富，深受广大人民的喜爱。
壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用
福建农林大学本科生课程论文授课时间2015 — 2016年度第 2 学期论文题目：壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用本科生姓名：刘鋆学号：3135816108专业、年级：2013级食品科学与工程课程名称：食品贮藏保鲜（课程论文）考生成绩：授课教师：林河通教授、林艺芬讲师壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用摘要鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经预处理、清洗、切分、保鲜、包装和贮藏等多道工序制成的不影响其鲜活状态的一种制品。
它具有天然、营养、食用方便等特点，符合当下快节奏的生活方式，广受人们喜爱。
但是由于切分造成的机械损伤，鲜切产品易出现一些不利保鲜的生理生化反应。
壳聚糖是一种来源广泛的生物大分子材料，安全、无毒、并具有良好的成膜性和生物相容性，将壳聚糖涂膜应用于鲜切果蔬的保鲜，能够起到抑菌、抗氧化、防褐变等作用，从而达到保鲜目的，延缓商品品质下降，保持商品价值。
关键词壳聚糖涂膜鲜切果蔬作用机理保鲜Application of Chitosan Coating in Preservation of Fresh-cutFruits and VegetablesAbstract Fresh-cut fruits and vegetables is a kind of product made of fresh fruits and vegetables, which are processed, cleaned, cut, fresh, packaged and stored without affect its freshness。
It’s Natural, nutritional and convenient to eat. In today's fast-paced life of it has become a trend. Because of the mechanical damage caused by the segmentation, the fresh-cut products are prone to some adverse physiological and biochemical reactions. Chitosan is a source of a wide range of biological macromolecular materials.It's safe , non-toxic and has good film forming properties and biocompatibility. Applied to the preservation of fresh cut fruits and vegetables,the chitosan coating could be antimicrobial, be antioxidant and anti browning effect, so as to achieve purposes of preservation , slow the decline in the quality of goods and maintain the value of the goods.Key words chitosan coating, fresh-cut fruit and vegetable, action mechanism, preservation目录0引言 (1)1壳聚糖涂膜保鲜机理 (1)1.1 气调与保湿 (1)1.2 抑菌 (2)1.3 防褐变 (2)1.4 食品添加剂的载体 (3)2壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用 (3)2.1 壳聚糖涂膜在鲜切水果中的应用 (3)2.1.1 鲜切苹果...................................................................................... 错误！未定义书签。
壳聚糖涂膜对鲜切苹果贮藏品质的影响_范林林
2.1 不同质量分数壳聚糖涂膜鲜切苹果的感官鉴定
表1 Table 1
不同质量分数壳聚糖涂膜鲜切苹果保鲜效果的感官评分表 Sensory analysis of fresh-cut apple slices coated with different
concentrations of chitosan during storage
1.3.4 指标测定
果肉褐变感官评定标准：由6 人组成的品评组人员
评判各处理的保鲜效果，每个样品按颜色、脆度、风味
及外观进行整体分级打分，共9 分，分成三等。得分1～4
表示不可接受，4～6表示一般，6～9表示商品价值乐意 接受[13]。
硬度：用GY-3型果实硬度计测定。
质量损失率：采用称质量法测质量损失率，公式如下。
苹果（Malus domestica Borkh.），一直有“智慧 拉酒吧、学校和公司的自助餐厅等场所都可购买[3]。但苹
果”、“记忆果”的美称，近年来，由于消费者健康意 果进行鲜切极易使其表面发生褐变，还会造成苹果的水
识的不断提高，对果蔬产品的质量、新鲜度和营养价值 分散失加快、呼吸作用增强、营养物质流失以及微生物
法，PPO、POD活性为420 nm波长处每分钟每克样品光
密度的变化。
菌落总数：参照GB 4789.2—2010《食品微生物学检
验：菌落总数测定》进行。
1.4 数据分析
采用Origin 8.5作图，实验结果取3 次测定的平均
值，以IBM SPSS Statistics 19进行显著性分析。
2 结果与分析
节鲜切产品与环境间的气体交换，防止其氧化，减少鲜 切产品水分蒸发，阻挡微生物侵染[4]，同时能更好地保 持产品的营养成分及色、香、味、形[5-6]，延长其货架寿
壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸保鲜对薄皮甜瓜品质的影响
壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸保鲜对薄皮甜瓜品质的影响随着生活质量的提高，人们对食品品质的需求也越来越高。
在瓜果保鲜技术中，壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸技术是两种常用的保鲜方法。
本文将分析壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸对薄皮甜瓜品质的影响。
一、壳聚糖涂膜保鲜1.1 涂膜方法研究发现，在保鲜过程中，壳聚糖涂膜具有很好的保鲜效果，能够延长果实的保鲜期和保护果实品质。
壳聚糖涂膜的制备方法也很简单，一般是将壳聚糖溶解在醋酸溶液中，然后将瓜果浸泡在液体中，等待一定时间后取出晾干即可。
1.2 壳聚糖涂膜对瓜果品质的影响壳聚糖涂膜中含有的壳聚糖具有较强的保持水分的能力，能够在一定程度上减缓瓜果水分流失，并且能够抑制瓜果中的呼吸作用和酶活性，保持果实的风味和香味。
同时，壳聚糖也具有抑菌和抗氧化作用，能够延长瓜果的保鲜期。
二、乙醇熏蒸保鲜2.1 熏蒸方法乙醇熏蒸是一种常用的果蔬保鲜方法，在乙醇熏蒸过程中，乙醇蒸气能够渗透到瓜果内部，抑制瓜果呼吸作用和酶活性，从而延长果实的保鲜期。
熏蒸方法比较简单，一般是将瓜果浸泡在一定浓度的乙醇溶液中，然后将瓜果置于密闭的容器内，用乙醇蒸气将容器内的气体全部替换掉，等待一定时间后取出即可。
2.2 乙醇熏蒸对瓜果品质的影响乙醇熏蒸具有较强的杀菌作用，能够杀灭瓜果表面的一些有害菌群，从而抑制果实的腐烂。
同时，由于乙醇熏蒸可以抑制瓜果内部的呼吸作用和酶活性，能够延缓瓜果的品质变化。
但熏蒸过程中也会将瓜果表面的微生物和污染物转移至果实内部，所以在进行乙醇熏蒸时需要控制好熏蒸时间和乙醇浓度，以确保瓜果品质的安全和稳定。
三、壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸的综合应用在实际的瓜果保鲜过程中，壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸可以进行综合应用，以达到更好的保鲜效果。
如将瓜果先进行壳聚糖涂膜处理，再进行乙醇熏蒸，能够充分发挥两种技术的优势，并大大延长果实的保鲜期。
四、结论壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸是两种常用的瓜果保鲜方法，二者都能够延长果实的保鲜期和保护果实品质。
分析壳聚糖衍生物膜在水果保鲜中的作用
分析壳聚糖衍生物膜在水果保鲜中的作用作者：张浩来源：《赤峰学院学报·自然科学版》 2013年第18期张浩（合肥学院，安徽合肥 230000）摘要：水果保鲜是在水果采摘后至上架期间维持水果正常色泽、口感、营养，保持水果商品价值的重要手段和措施.壳聚糖衍生物由于其良好的成膜性、保湿性、抑菌性，能够有效地保持水果新鲜度，在当前果蔬保鲜领域内受到了人们更多的关注.本文介绍了壳聚糖及其衍生物，阐述了壳聚糖衍生物膜在水果保鲜中的作用机理，并对壳聚糖保鲜剂在水果保鲜中的应用进行了简单的叙述，论述了其对水果保鲜的作用和意义.关键词：壳聚糖；衍生物；农产品；生物膜；保鲜中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1673-260X（2013）09-0047-02水果中含有丰富的维生素、膳食纤维等人体日常所必需的营养，是人类良好的保健食品，但作为一种鲜活的农产品，水果有淡旺季之分且由于含水量高、组织柔嫩，在采摘后容易腐烂变质，不新鲜的水果不但会导致其所含有的营养物质流失，腐烂变质后还含有对人体有害的物质，尤其近年来随着农产品种植栽培技术的发展，水果市场更加丰富，大量的水果在采摘后的保鲜也更加重要.当前水果保鲜采用的方法主要有低温贮藏、防腐保鲜剂处理及气调贮藏、辐射保鲜等，但这些方法在保鲜效果、对人体健康与环境的影响及经济性等方面存在着或多或少的不足，实际应用的效果不佳，因此，寻找有效的水果保鲜技术，提高水果贮藏保鲜水平有着十分重要的现实意义.涂膜保鲜技术是当前食品保鲜领域中研究的热点之一，它是通过在果蔬表面涂上一层以天然糖类、蛋白质、油脂等为原料的高分子液态可食用膜，利用其干燥后形成的均匀的膜来隔离果蔬与空气，阻止果蔬的呼吸作用，从而改善果蔬的新鲜饱满程度，减少细菌浸染引起的腐烂，达到果蔬保鲜的目的，目前水果保鲜的可食用膜主要有多糖膜、蛋白膜、脂质膜和复合膜，其中多糖膜中壳聚糖衍生物膜由于其成膜率高、抗菌性强、果蔬保鲜效果好等优点，受到人们越来越多的关注.1 壳聚糖及其衍生物壳聚糖（Chitosan，CTS）又称为壳多糖、脱乙酰基甲壳素、可溶性甲壳质、壳糖胺、几丁聚糖等，化学名称为2-氨基-β-1,4-葡聚糖，是由甲壳素（Chitin）经脱乙酰作用的产物，也是目前生物界中发现的唯一的天然碱性多糖.甲壳素又名几丁质、壳多糖、聚乙酰氨基葡萄糖等，是广泛存在于虾、蟹等甲壳类及蜘蛛类等节足动物外科或翅膀中用于维持和保护甲壳动物和微生物躯体的线性氨基多糖，在真菌、藻类等微生物的细胞壁中也有存在，是自然界中存在广泛的资源，一般来说，甲壳素脱去N-乙酰氨基酸55%以上即可成为壳聚糖，按照N-乙酰氨基酸脱去程度的不同分别有低脱乙酰度壳聚糖、中脱乙酰度壳聚糖和高脱乙酰度壳聚糖，不同N-脱乙酰度的壳聚糖在实际工作中根据具体的需要有着不同的应用.壳聚糖最早是由法国Rouger在1859年发现，随后又有少量的研究报道，到1909年，由Von Furth与Russo研究发现其能与酸生成结晶盐类且能利用酸溶液从生物碱沉淀剂中沉淀出，并由Lowy确定了其基本组成及硫酸壳聚糖结晶形态后，对于壳聚糖的研究开始逐渐增多，到20世纪80年代，壳聚糖衍生物的液晶性也有陆续的研究报道，由于壳聚糖有着良好的生物官能性和相容性、微生物降解性、安全性等多种性能，目前，其在食品、医药、生物医学、水处理等多个领域内都有着十分广泛的应用.但由于壳聚糖大分子链上有着较高密度的氢键，其只能溶解于部分的有机酸，而不溶于水、碱溶液、稀硫酸、磷酸等，在应用范围上有着一定的限制，而壳聚糖中又含有大量的羟基和氨基，通过壳聚糖季铵化、烷基化、羧化、烷化、酯化等各种化学改性方法和水解、氧化、微辐射波等物理改性方法改善壳聚糖的物理性质，制备出的壳聚糖衍生物可以增强膜的机械性和抑菌效果，极大地拓展壳聚糖的应用范围.目前通过物理、化学及催化酶法制备出来的壳聚糖衍生物的种类繁多，其中常见的有羟丙基壳聚糖、羧甲基壳聚糖、N-乙酰化壳聚糖、N-羟乙基壳聚糖、苯基氰乙基壳聚糖、N-酰化壳聚糖等多种.2 壳聚糖衍生物膜保鲜水果机理改性壳聚糖也即是壳聚糖衍生物有着优良的保湿型、成膜性和抑菌性，同时膜通透性可灵活调节，且膜对环境、人体无毒害作用，安全可食用，能显著地抑制水果的呼吸作用、水分蒸发、物质代谢等生理生化过程，延迟水果生理衰老，保持水果色泽，延长水果的贮藏保鲜期，是当前水果保鲜中有着显著应用价值和良好应用前景的水果保鲜技术之一.2.1 壳聚糖衍生物的保湿性壳聚糖衍生物的分子链上带有有亲水基团的羧基，且羧基的负电荷能扩大分子链的伸展空间，亲水基团和高分子链较大的伸展性，使其对水分子有着极大的作用，有很强的保水性能，保湿性好，能够减缓水果的水分蒸发，延迟水果萎蔫，从而减少贮藏过程中水果水分的流失，保持水果的新鲜.2.2 壳聚糖衍生物的成膜性水果贮藏过程中，水分的流失及气体的运输等都是通过水果的角质层、表皮细胞、气孔等表皮系统来进行的，其中角质层对水果中的水分有着保护的作用，角质层越厚的水果在同等贮藏条件下水分的损失也越少，涂膜是在水果的表面人为地制造出一种具有隔阻性的膜，来减少水果表皮系统与空气的接触.壳聚糖衍生物有着良好的成膜性，能够在水果表面形成一层均匀的薄膜，使水果内部处于一个低氧气（O2）高二氧化碳（CO2）的可自发气调的环境，阻碍大气中氧气的渗入和二氧化碳的逸出，同时逸出乙烯气体，从而抑制水果的呼吸强度，减缓水果熟化及贮藏过程中营养的流失.2.3 壳聚糖衍生物的抑菌性壳聚糖衍生物有着广谱抗菌性，其对金黄色葡萄球菌等葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等致腐细菌及毛霉、青霉等霉菌均有一定的抑制作用，它能在菌体表面通过高分子链密集成膜，阻止菌体吸收营养物质，抑制菌体生长，直接抑制或杀灭致腐真菌；高脱乙酰度壳聚糖衍生物能够激活3-葡聚糖酶、氧化物酶活性，诱导水果产生抵御反应，增强水果自身的抗病性；其表面的氨基集团能螯合金属离子，影响微生物的生长繁殖；壳聚糖衍生物中的氨离子能够促使细菌细胞膜蛋白质变性，破坏细菌细胞壁的完整性；低脱乙酰度壳聚糖衍生物还能深入到菌体的内部，抑制菌体繁殖，通过抗菌性，壳聚糖衍生物膜能够阻止致腐细菌、霉菌等微生物的生长，降低水果贮藏时的腐烂率.2.4 壳聚糖衍生物的通透性由于壳聚糖衍生物的分子链端带有羟基，这一独特的分子结构能够使其在水果表面的成膜具有良好的通透性，在水果贮藏过程中能维持水果气体交换微环境的良好，保持水果新鲜.3 壳聚糖衍生物膜在水果保鲜中的应用利用壳聚糖衍生物涂膜技术来保持水果新鲜目前已有较多的研究报道，如王宇鸿等应用壳聚糖1.5%保鲜剂，在常温条件下保鲜番木瓜20天，研究表明其能降低番木瓜的腐烂率和失水率，抑制维生素C和总酸含量的下降；王利芬等采用壳聚糖1.5%保鲜剂在6℃下贮藏批把30天，研究发现其能降低果实的失重率，延缓可溶性固形物含量的下降，有效地抑制果实腐烂；Chien等采用壳聚糖1.0%保鲜剂在6℃下储藏芒果7天，发现其能抑制水分的散失及感官品质的下降，增加可溶性固形物、可滴定酸度及维生素C的含量，除此外，应用壳聚糖衍生物涂膜保鲜的水果目前有报道的还有草莓、葡萄、杨梅、橘子、杨桃、木瓜、桃子、荔枝等多种水果，研究的结果均表明，采用壳聚糖衍生物膜法保鲜水果比常用的低温贮藏、防腐保鲜剂等保鲜方法效果好，同时各试验研究对不同水果采用何种脱乙酰度壳聚糖、在何种状态、温度下的保鲜效果也均有一定的探讨.4 结语利用壳聚糖衍生物对水果进行保鲜，其形成的膜有良好的保湿性、抑菌性和通透性，能够有效地抑制水果的水分流失和呼吸代谢，减缓水果组织的衰老，延长水果采摘后的寿命，同时形成的膜可食用，对环境污染，能很好地保持水果的经济价值，促进生产发展.但壳聚糖衍生物膜会影响到水果直接食用的口感，且不同水果保鲜的具体成膜厚度、浸泡时间等各种保鲜条件也各有不同，最优的保鲜配方方案难以确定，同时保鲜的效果还有待更多的研究报道进行验证，另外，在壳聚糖衍生物膜的安全性方面也还存在着一定的争议，对其安全性的研究报道较少，还须进一步的研究证明.参考文献：〔1〕陈奕兆，刚成诚，王亦佳，等.不同温度条件下PVP、CTS涂膜对水蜜桃采后保鲜效果比较[J].江苏农业科学，2012（5）.〔2〕王丽.植物源细菌群体感应抑制因子的筛选及其对生物膜形成的影响[D].南京农业大学，2010.〔3〕陈思力.魔芋葡甘聚糖/丙烯酰胺改性膜的研究及其在芦柑保鲜中的应用[D].福建农业大学，2010.〔4〕陈婉婉，王世浩.浅析壳聚糖衍生物的生成及其在实践中的应用[J].网友世界，2012（10）.〔5〕单春会，童军茂，冯世江.壳聚糖及其衍生物涂膜保鲜果蔬的研究现状与展望[J].中国食物与营养，2004（12）.〔6〕夏朋朋，李荣春.壳聚糖及其衍生物抗氧化活性研究进展[J].卷宗，2012（5）.〔7〕王宇鸿，梁青，冉娜.番木瓜的壳聚糖涂膜保鲜技术研究[J].食品科技，2009，34(4)：71-74.。
壳聚糖涂膜对机械损伤红富士苹果保鲜效果的影响
壳聚糖涂膜对机械损伤红富士苹果保鲜效果的影响
周会玲;袁仲玉;张晓晓;田蓉;吴主莲;王苗苗
【期刊名称】《西北农业学报》
【年(卷),期】2013(022)011
【摘要】为了减轻贮藏损失,提高机械损伤苹果的保鲜效果,以模拟机械损伤红富士苹果为材料,研究在常温贮藏条件下,壳聚糖涂膜处理对果实贮藏品质及生理指标的影响.结果表明,壳聚糖涂膜处理能够减轻机械损伤苹果贮藏过程中腐烂率和质量损失率,降低呼吸速率和果肉褐变,延缓果肉硬度、可溶性固形物及可滴定酸质量分数的下降.可见,壳聚糖涂膜处理有利于红富士苹果采后品质保持,并且增强果实的耐贮运性能.
【总页数】5页(P103-107)
【作者】周会玲;袁仲玉;张晓晓;田蓉;吴主莲;王苗苗
【作者单位】西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌712100
【正文语种】中文
【中图分类】S663.2
【相关文献】
1.壳聚糖涂膜处理对红富士苹果贮藏品质和生理的影响 [J], 梁婷;任园园;祁岩龙;李学文
2.壳聚糖涂膜对金冠苹果保鲜效果研究 [J], 冯学梅;王春良;梁玉文;李阿波;岳海英
3.生姜提取液-海藻酸钠涂膜对红富士苹果的保鲜效果 [J], 蒲雪梅;何玲;张美芳;郭梁;陈海燕;胡松申
4.壳聚糖复合涂膜对红富士苹果保鲜研究 [J], 张举印;饶景萍;董晓庆;田改妮
5.套袋与采后涂膜对红富士苹果果实贮藏效果的影响 [J], 梁志宏;黄玉龙
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
壳聚糖对鲜切苹果的保鲜效果
壳聚糖对鲜切苹果的保鲜效果
张伟娜;代增英;冯建岭;李迎秋;于慧慧
【期刊名称】《郑州轻工业学院学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2012(027)005
【摘要】以鲜切苹果为实验原料,分别用1％醋酸配制不同浓度的壳聚糖溶液浸泡鲜切苹果,在0℃和25℃条件下保存,考察可滴定酸含量、褐变度、失重率.实验结果表明,在0℃条件下,壳聚糖浓度为1.63％,浸泡时间为90s时保鲜效果最佳.
【总页数】4页(P21-24)
【作者】张伟娜;代增英;冯建岭;李迎秋;于慧慧
【作者单位】山东轻工业学院食品与生物工程学院,山东济南250353;山东轻工业学院食品与生物工程学院,山东济南250353;山东轻工业学院食品与生物工程学院,山东济南250353;山东轻工业学院食品与生物工程学院,山东济南250353;山东省微生物工程重点实验室,山东济南250353;山东轻工业学院食品与生物工程学院,山东济南250353
【正文语种】中文
【中图分类】TS205
【相关文献】
1.不同保鲜处理对鲜切苹果保鲜效果的影响 [J], 范林林;冯叙桥
2.丝素-壳聚糖复合涂膜对鲜切苹果保鲜性能的研究 [J], 余慧;吴唯可;范楚宏;屠洁;曹喜涛;张业顺;季更生;张国政
3.壳聚糖没食子酸衍生物酶法制备及对鲜切苹果的保鲜效果 [J], 吴昊;甄天元;陈存坤;王艺颖;罗丹;张潇;王成荣
4.大豆分离蛋白对鲜切苹果保鲜效果的研究 [J], 李雨奇
5.响应面法优化薄荷、丁香和壳聚糖复配对鲜切苹果的保鲜效果 [J], 吴永玲;朱昱静;宋爽;吴延宁;胡世麒
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
壳聚糖涂膜保鲜技术的研究进展
壳聚糖涂膜保鲜技术的研究进展李慧慧（20090801118 徐州工程学院)摘要：天然食品防腐剂壳聚糖具有易于生物降解，抗菌性强，安全无毒等优点。
近年来，壳聚糖涂膜保鲜技术已成为保鲜领域的研究热点。
笔者对壳聚糖涂膜及其复合涂膜在果蔬保鲜中的应用等方面进行了综述，并提出了现阶段壳聚糖保鲜技术研究与应用中存在的问题及其今后的研究发展方向。
关键词：壳聚糖；涂膜保鲜；果蔬近几年，鲜切果蔬因其具有新鲜、食用方便、营养卫生、百分之百可食等多种优点，深受国内外消费者喜爱。
应用可食性保鲜膜保鲜果蔬的研究越来越受到人们的关注，涂膜处理后的果蔬能有效保持其品质，并可明显降低果蔬在贮藏期间的失重率﹑腐烂率﹑并且安全无毒﹑成膜﹑还可抑菌﹑可食用﹑可降解。
壳聚糖（chitosan ），又称脱乙酰甲壳素﹑甲壳胺，化学名称是1,4－2氨基2－9－D葡聚糖。
壳聚糖作为甲壳素的脱乙酰化的产物，它是从虾蟹的甲壳中提取出来的一种氨基类多糖，壳聚糖不仅天然大量地存在于自然界中，而且无毒，可降解，是一种可再生的资源。
壳聚糖具有许多优良的功能性质和潜在的应用价值，其中一个引人关注的特性就是成膜性壳聚糖以其氢键相互交联成网状结构，利用适当的溶剂，可制成透明的具有多孔结构的薄膜。
2005年来，壳聚糖作为一种优良膜材料，越来越受到人们的重视。
由于壳聚糖安全无毒，易形成膜，其膜具有良好的黏附性通透性抗菌性保湿性和一定的弹韧性，且对氧气﹑二氧化碳﹑乙烯等气体具有选择渗透作用，是一种极具开发价值的保鲜剂，2006年已广泛应用于果蔬的保鲜研究证明，壳聚糖对蟠桃﹑杨梅﹑草莓﹑大豆﹑马铃薯﹑青椒等均具有良好的保鲜效果。
本文综述了壳聚糖涂膜及其复合涂膜的应用。
1 壳聚糖的保鲜机理1.1 果蔬腐变机理果蔬的腐败变质可分为生物败坏和非生物败坏两种形式。
前者主要是由于果蔬贮藏中受细菌、霉菌、酵母等微生物的破坏而引起败坏，其中影响果蔬微生物繁殖的因素有温度、湿度、适量氧气、化学稳定性等。
果蔬保鲜中壳聚糖的应用研究
（）使 用安 全性 ．对壳聚糖 进行化 学修饰 ，可 以 ４ 物 ．壳聚糖 与生物体有着 良好 的亲和相 容性 ，对人体
具有一定 的生理 保健功能 ，且为可食 性物质 ，对人体
防腐作用 ．壳 聚糖 作为无毒天然保鲜剂 ，用于果蔬贮 合成 出具 有 良好 人体安全性和抗菌性 能的壳聚糖衍生
照组 比，维生素 Ｃ、总糖 、还原糖和总酸含量均 略高 些． ２ 用 ％的壳 聚糖 在苹果外涂膜 ，可保鲜 ６ 个月 ， 使 苹果表 面有 光泽 但并不透 明 ，摸起 来也没有蜡 质感 ， 且这层膜容 易被水洗去 ．用壳 聚糖 膜保鲜芒果 ，保 鲜
时 间达 １ ５ ｄ以上 ，且芒果发生皱缩少 ，无霉点 ，无异 味 ，而对 照的空 白样却在第 ５ ｄ开始皱缩 ，并很快 出
和繁殖 ．
养 成分和外观 ，提 高其商 品价值 ．果蔬保鲜技术 主要 下 降 ，达到保鲜 目的． 代谢 活动 ，使其 内部 的各 种生理生化过程减缓 ，最大 限度地保持果蔬 的内在品质 ；二是用各种方法 阻断周 围环境 中的微生物侵染果蔬表皮 ， 防止果蔬腐烂变质 ．
壳聚糖是 甲壳 素经化 学处理脱 乙酰基后 的产物 ，
集 中在两个方面 ：一是采 用各种手段抑制果蔬 的新陈
出去少 ，导致膜 内二氧化碳 浓度高 ，使果蔬 呼吸强度 （）抗 菌 防腐 性 ．壳 聚糖有很 强 的抗 菌作用 ，它 ３ 对金黄色葡萄球菌 、 大肠杆菌 、 芽胞杆菌 、沙门 氏菌 、 格 兰 氏阴性菌等都 有较 好的抑制作用 ．它还 可使霉菌 的细胞表层受损 而抑制 其生长 ，从而 阻碍微 生物代谢
引起 ．而壳 聚糖涂膜后 ，给果蔬表皮带来 了具 有较强
壳聚糖涂膜对金冠苹果保鲜效果研究
定 的杀 菌功 能 ， 膜后 在苹 果表 面形 成一 层致 密膜 ， 涂 阻止
了 氧气大 量进 பைடு நூலகம்膜 内 ，在杀 灭苹 果 表皮 细菌 的 同时抑 制 了
苹果 自身的呼吸作用 ， 从而延缓了苹果的腐烂 。
每隔 ２ 取样测定 １ １ｄ 次。每次取样测定总糖 、 果实硬 酸、
度 、 重率 、 烂率 、 吸 速率 、 生 素 Ｃ的含 量 ， 观察 缩 失 腐 呼 维 并
宁夏农林科学 院种质资 源研 究所 ， 夏 银 川 ７ ０ ０ 宁 ５０ ２
摘 要 ： 用 不 同 浓 度 的 壳 聚 糖 对 金 冠 苹 果 进 行 涂 膜 试 验 ， 察 缩 果 皱 皮 情 况 ， 测 定 了 不 同浓 度 涂 膜 液 对 金 冠 苹 果 的 失 采 观 并
重 率、 度、 硬 总酸 、 总糖、 吸强度及 ｖｃ 呼 含量等生理 生化指标 的影响 。 结果表 明，％的壳聚糖 保鲜效果较好 ， ２ 有效抑制 了金冠
０
２ １
４ ２
６ ３
８ ４
贮藏时间 （ ｄ）
图２
不 同处理 对金 冠苹 果 腐烂 率的 影响
基 金 项 目 ： 夏 回 族 自治 区 自然 基 金 项 目（ ０ ８ ） 宁 ＮＺ ９ ２ 。
作者简介 ： 冯学梅 （９ ６ ）女 ， １７ 一 ， 宁夏 中卫人 ， 理研 究员 ， 助 主要从 事果
苹果 的呼吸作 用， 少了水分和 营养成分 的损 失， 减 延长 了储 存期。
关键词 ： 冠苹果 ；壳聚糖 ；保 鲜效果 金
中 图分 类 号 ：６ １１ ￥６． 文献 标 识 码 ： Ａ 文章 编 号 ：０ ２ ２ ４ ２ １ ）２ ０ １ － ２ １ ０－ ０ Ｘ（０ １ １－ １５ ０