【营养学】脂类
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营养学基础-脂类
磷酸甘油酯
组成结构
神经鞘脂——神经鞘磷脂
2、固醇：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物，
因其环外基团不同而不同。
动物固醇：胆固醇 植物固醇：谷固醇、豆谷醇、β-固醇、 麦角固醇
2
脂类的消化和吸收
条件
① 乳化剂（胆汁酸盐等） 的乳化作用； ② 各种脂酶的催化作用
部位
主要在小肠上段
脂类的吸收
部 位 十二指肠下段及空肠上段
胆汁酸 （小肠） 胰脂肪酶
甘油、脂肪酸、甘油单酯、甘油二酯
脂肪
乳化
（小肠） 胆固醇 肠粘膜细胞
磷脂 全身
甘油、脂肪酸 磷酸 含氮碱 肝脏 血液
脂蛋白 淋巴管
通过消化吸收脂类物质入血，成为血脂。
血脂指血浆中的脂类，包括：
甘油三酯
磷脂
胆固醇
游离脂肪酸
由于脂类不能独立在血液中存在，故脂类实际上是以脂 类与蛋白质（载脂蛋白）结合成为脂蛋白的方式，在血液中 运输和存在。人体脂蛋白有以下4种：
脂：常溫下呈固体状态；
油：常溫下呈液态者。
CH2OH
CH3……CH2-CH2-COOH 脂肪酸
CHOH CH2OH 甘油
甘油三酯
1.脂类的组成及分类
（2）脂肪酸
1） 按碳链长短不同分成： 短链脂肪酸C4-C6，主要存在乳脂和 棕榈 油中。 中链脂肪酸C8-C12,主要存在于某些种子如 椰子油中。 长链脂肪酸C14以上，脂类中主要的脂肪酸。 如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。
2
脂类的生理功能
② 促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D、E和K （1）脂肪的生理功能 ③
维持体温正常，保护内脏：热的不良导体，缓冲作 用。
营养学2脂类
3100 1705 1522 368 265 738
几种常见食物中亚油酸的含量（相当于食物中脂肪酸总量的%）
Hale Waihona Puke 大豆油52.2奶油
4.2
芝麻油
43.7
猪油
8.9
花生油
37.6
羊油
2.9
葵花籽油 63.2
牛油
1.9
菜籽油
16.3
椰子油
6.0-10.0
脂类的供给量标准
我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20％30％，其中饱和脂肪酸<10%，必需脂肪酸不 少于总热能的3％ 胆固醇的摄入量不超过300mg 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂 肪酸；1:1:1为宜 建议烹调油的摄入量不超过25-30g
细胞介素6,8等，参与机体代谢、免疫、生长发育等生 理过程。 6.节约蛋白质作用：其代谢产物促进碳水化合物的能量代谢
食物中脂肪的作用： 1. 增加饱腹感。 2. 改善食物感官性状。 3. 促进脂溶性维生素的吸收。
1.甘油三酯（脂肪）
CH2-O-COR1 CH2-O-COR2 CH2-O-COR3
关注w-3、w-6脂肪酸的摄入比例
EFA缺乏：生长发育迟缓、生殖障碍、皮 肤损伤、肝肾、神经、视觉病变等
EFA缺乏：颈前、腋下出现皮肤干燥，鳞状脱屑 发红及增厚等湿疹样改变
该病例经EFA治疗2个月后，症状消退
10周龄女婴，用缺 乏EFA食品喂养三 周后，皮肤出现湿 疹样改变。亚油酸 治疗32天后，皮肤 完全恢复正常
第五节 脂类 ( lipids )
（一）分类
脂类
类脂(lipoids): 磷脂、固醇类 脂肪(fats): 甘油+脂肪酸(甘油三酯）
营养学基础知识脂类考试题(含答案)
营养学基础知识脂类考试题一、单项选择题（共13小题，每小题2分，共26分）1.以下食物中，（ D ）的脂肪含量少。
A.核桃B.煮黄豆C.煮花生豆D.炒板栗2.食物中的脂肪可以促进（ D ）的吸收。
A.葡萄糖B.蛋白质C.无机盐D.脂溶性维生素3.人体每日脂肪的摄入量以占总能量的（ B ）为宜。
A.10%B.20%～25%C.30%D.40%4.在人体生命活动中糖原和脂肪都是（ B ）。
A.总能源B.储备能源C.重要能源D.直接能源5.（ A ）不具有必需脂肪酸的生理活性。
A.油酸B.亚油酸C.亚麻酸D.花生四烯酸6.下列几种食物中亚油酸含量最多的是（ A ）。
A.豆油B.牛油C.鸡油D.鲤鱼7.花生四烯酸在人体内不是合成（ C ）的前体物质。
A.血栓素B.前列腺素C.肾上腺素D.前列环素8.（ D ）的必需脂肪酸含量为52％～64％。
A.黄油B.花生油C.大豆油D.葵花籽油9.植物性脂肪比动物性脂肪（ A ）的含量高得多。
A.维生素EB.维生素AC.维生素DD.胡萝卜素10.脂肪比糖类的能量高是由于其分子组成中（ B ）元素含量低。
A.碳B.氧C.氢D.氮11.猪油中的维生素E含量为：每100g猪油中含（ B ）mg。
A.2.1～3.5B.5C.87D.9312.膳食脂肪的消化率与脂肪中的（ D ）无关。
A.低级脂肪酸含量B.饱和脂肪酸含量C.脂肪酸的不饱和程度D.脂溶性维生素含量13.动物的体脂多为（ A ），不易被人体消化吸收。
A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.游离脂肪酸D.挥发性脂肪酸二、多项选择题（共8小题，每小题3分，共24分）1.动物肝的脂肪中含有丰富的（ CD ）。
A.生育酚B.维生素CC.视黄醇D.维生素D2.植物油中缺少（ ABC ）。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3.（ ABC ）是构成细胞膜的重要成分。
A.脂肪B.磷脂C.胆固醇D.维生素D4.食物中缺乏脂肪时人体可能会缺乏（ AD ）。
《营养学基础》四脂类(精)
8
脂肪的消化在胃内有限，主要在小肠中进行。 吸收率一般在80%，最高如菜子油可达99%。
9
脂类的生理功能 脂肪 1供给能量
总能量的20%-30%由脂肪供给。储存脂肪是体 内能量的贮存形式。人体在休息状态下，60％的能 量来源于体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，脂 肪提供的能量更多。机体不能利用脂肪酸分解的二 碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细 胞以及血细胞提供能量。
食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸种类
两种：亚油酸和α 亚麻酸。 两类: n-3系列，如亚麻酸，EPA(二十碳五 烯 酸)、DHA(二十二碳六烯酸)
n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)
12
DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂 肪酸，它由食物中的α亚麻酸衍生而来。DHA是维 持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸 可 引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能， 增强记忆有关。
27
28
奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤。 (3)与胆固醇代谢有关：体内大约70％的胆固 醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成亚油酸 胆固醇酯，然后被转运和代谢。
14
必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障 碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神 经和视觉方面的多种疾病。在人体尚未发生过缺 乏症的全部症候群，但婴儿缺乏亚油酸可出现湿 疹，补充多不饱和脂肪酸，可使症状消失。
23
二、胆固醇 人体各组织中皆含有胆固醇，它是许多生物膜
的组成成分。在线粒体膜及内质网膜中较少。 胆固醇也是类固醇激素(孕激素、睾酮、雌激
素、糖皮质激素和盐皮质激素)、维生素D及胆汁酸 的前体（即胆固醇的功能）。
24
膳食参考摄入量及食物来源 一、膳食参考摄入量
脂肪的消化在胃内有限，主要在小肠中进行。 吸收率一般在80%，最高如菜子油可达99%。
9
脂类的生理功能 脂肪 1供给能量
总能量的20%-30%由脂肪供给。储存脂肪是体 内能量的贮存形式。人体在休息状态下，60％的能 量来源于体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，脂 肪提供的能量更多。机体不能利用脂肪酸分解的二 碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细 胞以及血细胞提供能量。
食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸种类
两种：亚油酸和α 亚麻酸。 两类: n-3系列，如亚麻酸，EPA(二十碳五 烯 酸)、DHA(二十二碳六烯酸)
n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)
12
DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂 肪酸，它由食物中的α亚麻酸衍生而来。DHA是维 持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸 可 引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能， 增强记忆有关。
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奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤。 (3)与胆固醇代谢有关：体内大约70％的胆固 醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成亚油酸 胆固醇酯，然后被转运和代谢。
14
必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障 碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神 经和视觉方面的多种疾病。在人体尚未发生过缺 乏症的全部症候群，但婴儿缺乏亚油酸可出现湿 疹，补充多不饱和脂肪酸，可使症状消失。
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二、胆固醇 人体各组织中皆含有胆固醇，它是许多生物膜
的组成成分。在线粒体膜及内质网膜中较少。 胆固醇也是类固醇激素(孕激素、睾酮、雌激
素、糖皮质激素和盐皮质激素)、维生素D及胆汁酸 的前体（即胆固醇的功能）。
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膳食参考摄入量及食物来源 一、膳食参考摄入量
营养学基础(脂类)
静（储）脂：细胞结构或活性成分
三、脂肪生理功用
1)贮存和供能:机体对脂肪的吸收没有上 限,生理卡价最高（9 kcal/g），全身组 织，除脑和血液中的红细胞外，约4050%的热量是由脂肪转化的，若禁食1～ 3天，能量的85%来自脂肪。
3)维持体温、防震荡
（1）提供能量
（2）皮下脂肪隔热保温
（3)存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器 正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体 重32%；过胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性 .
营养学基础(脂类)
第一节 脂类的分类和功能
一、脂类 的分类
脂肪
脂类 类脂
脂（Fat）:常温下固态， 动物性为主
油（Oil）:常温下液态， 植物性为主
磷脂、神经鞘脂、糖脂等
固醇、类固醇 、脂蛋白
二、人体脂肪的分布
动脂：以甘油三酯的形式储存于脂肪组织
，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营 养状况和机体活动的影响而增减，故又称 之为可变脂。
单不饱和脂肪酸（MUFA）
食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸（C18 ：1）
地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪含量 很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和血 胆固醇水平远低于欧 家，究其原因，主要是该 地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富 含单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸(PUFA)
MUFA无PUFA的潜在不良作用：促进机体脂质过氧 化、促进化学致癌作用、抑制机体免疫功能
脂肪酸（按碳链长短分类）
1、短链脂肪酸（2-4 C） 2、中链脂肪酸（6-10 C） 3、长链脂肪酸（12 C）
脂肪酸（按空间结构分类） 1、顺式脂肪酸 2、反式脂肪酸
顺式 H- C - CH2H- C - CH2-
三、脂肪生理功用
1)贮存和供能:机体对脂肪的吸收没有上 限,生理卡价最高（9 kcal/g），全身组 织，除脑和血液中的红细胞外，约4050%的热量是由脂肪转化的，若禁食1～ 3天，能量的85%来自脂肪。
3)维持体温、防震荡
（1）提供能量
（2）皮下脂肪隔热保温
（3)存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器 正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体 重32%；过胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性 .
营养学基础(脂类)
第一节 脂类的分类和功能
一、脂类 的分类
脂肪
脂类 类脂
脂（Fat）:常温下固态， 动物性为主
油（Oil）:常温下液态， 植物性为主
磷脂、神经鞘脂、糖脂等
固醇、类固醇 、脂蛋白
二、人体脂肪的分布
动脂：以甘油三酯的形式储存于脂肪组织
，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营 养状况和机体活动的影响而增减，故又称 之为可变脂。
单不饱和脂肪酸（MUFA）
食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸（C18 ：1）
地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪含量 很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和血 胆固醇水平远低于欧 家，究其原因，主要是该 地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富 含单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸(PUFA)
MUFA无PUFA的潜在不良作用：促进机体脂质过氧 化、促进化学致癌作用、抑制机体免疫功能
脂肪酸（按碳链长短分类）
1、短链脂肪酸（2-4 C） 2、中链脂肪酸（6-10 C） 3、长链脂肪酸（12 C）
脂肪酸（按空间结构分类） 1、顺式脂肪酸 2、反式脂肪酸
顺式 H- C - CH2H- C - CH2-
营养师课件__脂类
婴幼儿和孕妇需要适量的脂肪 来促进大脑发育。
维生素吸收
脂肪有助于身体吸收脂溶性维 生素，如维生素A、D、E、K。
脂类的代谢过程
脂肪在消化系统中被分解为脂肪酸和甘油，吸收进入血液后运送到细胞，供 给能量或者储存起来供以后使用。
脂类的营养摄入策略
优化脂肪来源 控制摄入量 均衡膳食
选择健康的脂肪，如橄榄油、鱼类和坚果。
合理安排脂肪的总摄入量，避免过量摄入。
搭配其他营养物质的摄入，如碳水化合物和蛋白 质。
脂类相关的常见问题和解答
脂肪与体重增加的关系如何？
脂肪的摄入量过多会导致体重增加，但是只要控制摄入量，脂肪是一个重要的能量来源。
哪些食物富含健康的脂肪？
鳄梨、橄榄油、鱼类和坚果都是富含健康脂肪的食物。
如何避免吃过量的脂肪？
营养师课件__脂类
脂类不仅提供身体所需的能量，还起到保护内脏器官、维持细胞结构和调节 体温的重要功能。通过学习脂类的不同分类和摄入建议，我们可以更好地管 理我们的膳食和促进健康。
脂类的定义和功能
1 脂肪定义
脂肪是一类有机化合物，主要由碳、氢和氧 元素组成。
Байду номын сангаас
2 脂类的功能
脂类在身体中担任多种重要角色，包括提供 能量、维持细胞膜完整性，以及合成激素。
应限制在总日摄入总能量 的10%以下，建议选择低 脂肪的红肉和奶制品。
2 不饱和脂肪酸
每天的总脂肪摄取量应占 总能量的30%以下，多食 用橄榄油、坚果和鳄梨。
3 脂肪摄入量
建议每天摄入合理的脂类 量，总热量摄入量占比不 超过30%。
脂类对健康的影响
心脏健康
摄入健康脂肪有助于降低心脏 病的风险。
脑力发展
维生素吸收
脂肪有助于身体吸收脂溶性维 生素，如维生素A、D、E、K。
脂类的代谢过程
脂肪在消化系统中被分解为脂肪酸和甘油，吸收进入血液后运送到细胞，供 给能量或者储存起来供以后使用。
脂类的营养摄入策略
优化脂肪来源 控制摄入量 均衡膳食
选择健康的脂肪，如橄榄油、鱼类和坚果。
合理安排脂肪的总摄入量，避免过量摄入。
搭配其他营养物质的摄入，如碳水化合物和蛋白 质。
脂类相关的常见问题和解答
脂肪与体重增加的关系如何？
脂肪的摄入量过多会导致体重增加，但是只要控制摄入量，脂肪是一个重要的能量来源。
哪些食物富含健康的脂肪？
鳄梨、橄榄油、鱼类和坚果都是富含健康脂肪的食物。
如何避免吃过量的脂肪？
营养师课件__脂类
脂类不仅提供身体所需的能量，还起到保护内脏器官、维持细胞结构和调节 体温的重要功能。通过学习脂类的不同分类和摄入建议，我们可以更好地管 理我们的膳食和促进健康。
脂类的定义和功能
1 脂肪定义
脂肪是一类有机化合物，主要由碳、氢和氧 元素组成。
Байду номын сангаас
2 脂类的功能
脂类在身体中担任多种重要角色，包括提供 能量、维持细胞膜完整性，以及合成激素。
应限制在总日摄入总能量 的10%以下，建议选择低 脂肪的红肉和奶制品。
2 不饱和脂肪酸
每天的总脂肪摄取量应占 总能量的30%以下，多食 用橄榄油、坚果和鳄梨。
3 脂肪摄入量
建议每天摄入合理的脂类 量，总热量摄入量占比不 超过30%。
脂类对健康的影响
心脏健康
摄入健康脂肪有助于降低心脏 病的风险。
脑力发展
营养学-脂类
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分布： 腹腔 皮下
肌纤维间
（一）、甘油三酯
甘油三酯=三分子脂肪酸+一分子甘油 脂肪酸 饱和脂肪酸——熔点高
不饱和脂肪酸——熔点低 动物脂肪——脂 植物脂肪——油
（一）、甘油三酯
1.储脂和供能 2. 人体重要组成成分 3.保温 4.保护作用：支持、润滑、缓冲作用 5.帮助机体更有效地利用糖类及蛋白质：
脂肪肝 动脉粥样硬化
皮肤通 透性 增高
皮疹
含磷脂较多的食物： 鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等。 卵磷脂是细胞膜的主要组成成分。 肝可以合成卵磷脂。 大剂量使用卵磷脂可导致胃肠应激、多汗、流涎、丧失食欲等。8ຫໍສະໝຸດ （三）固醇类（sterols）
1. 胆固醇（cholesterol） 最重要的固醇，细胞膜的重要成分。 90%存在于细胞中 胆汁、性激素、肾上腺素的合成材料
肝脏脂肪富含维生素A、D，海产鱼肝脏脂肪中维 生素含量更高。奶和蛋的脂肪中维生素A、D丰富。
4.稳定性
脂肪的食物来源
❖1、食用油脂 ❖2、各类食品 ❖动物性脂肪和植物性脂肪。 ❖动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂
肪酸多，而多不饱和脂肪酸含量较少。几 乎不含维生素，营养价值较低。 ❖植物油主要含不饱和脂肪酸。是必需氨基 酸的良好来源。
2. 植物固醇（phytosterols） 机体对植物固醇的吸收能力有限 血清水平大约是胆固醇浓度0.1%-0.14% 植物固醇具有降低血清胆固醇的作用 主要来源植物油、种籽和坚果等
脂类的消化、吸收和转运
Digestion and absorption and transportation
脂类的消化
1. 维持生物膜的结构和功能 2. 胆固醇可转变成类固醇激素、
营养学基础(脂类)课件
合理搭配膳食中的脂肪与其他营养素
平衡膳食
合理搭配蛋白质和碳水化合物
确保膳食中包含适量的碳水化合物、蛋白 质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋白质和碳水化合物是人体主要的能源物 质，合理搭配可以提供足够的能量，同时 减少脂肪摄入。
增加膳食纤维摄入
注意维生素和矿物质的摄入
膳食纤维有助于增加饱腹感，减少高热量 食物的摄入，从而控制脂肪摄入。
维生素和矿物质对人体的正常生理功能至 关重要，合理搭配膳食中的营养素可以促 进健康，同时也有助于控制脂肪摄入。
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分类
脂类包括脂肪、磷脂和固醇类等 。
脂类的生理功能
储存能量
脂肪是体内储存能量的主要形 式，当能量摄入超过消耗时， 多余的能量会转化为脂肪储存
起来。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的稳 定。
保护内脏
脂肪在体内起到缓冲作用，保 护内脏器官免受外界冲击。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对维持细胞结构和功能具有
非必需脂肪酸
人体可以自行合成，不需要从食物中 摄取，如棕榈酸和硬脂酸。
03
脂类的营养学意义
脂肪的能量来源
01
脂肪是人体重要的能量来源，每 克脂肪可以提供9千卡的能量，是 碳水化合物和蛋白质的两倍。
02
在长时间的运动或消耗大量能量 的状态下，脂肪是主要的能量来 源。
脂肪与人体健康
脂肪对于维持人体正常生理功能具有 重要作用，如细胞膜的构成、激素的 合成等。
适量的脂肪摄入有助于维持人体的体 温和保护内脏器官。
脂肪摄入量的建议
根据中国居民膳食指南，脂肪的摄入量应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
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1. 必须脂肪酸：是指人体不可缺少而自身 又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 亚油酸（linoleic acid；C18：2，n-6，9） α-亚麻酸（alpha-linolenic acid）；
（C18：3，n-3，6，9）
2.必需脂肪酸的功能
Functions of EFAs
@是磷脂的重要组成成分
Cream(奶酪)
olive oil (橄榄油) Peanut oil (花生油)
corn oil(玉米油)
safflower oils(红花油)
不饱和脂酸命名
系统命名法 标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。
△编码体系：从羧基碳起计算碳原子的顺序 ω/n编码体系：从甲基碳起计算其碳原子顺序
第三节 脂 类
当我们提到脂肪，你会想到什么？ 与营养能否联系起来？
1918 firstly proposed that fat may be essential for normal growth and development of animals.
ARON, H. (1918). Über den Nährwert. Biochemische Zeitschrift, Berlin, v.92, p. 211-233
全球最大的快餐集团麦当劳公开承 认，在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含 量从过去的6克增加到了8克。在每份麦 当劳炸薯条中，不利于身体健康的反式脂 肪酸含量比过去增加了1/3。
In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.
德国化学家威廉·诺曼发明
人造奶油 糖果和巧克力条 蛋糕、面包、饼干 薯片 曲奇饼 非乳制奶精 肉酱粉、糕饼粉 冰冻炸薯条 炸鱼片 意式薄饼(pizza披萨 甜甜圈 爆米花 以及几乎所有的市售油炸食物
反式脂肪酸
❖ 反式脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活 性和对脂蛋白的作用； ❖ 流行病资料也显示膳食反式脂肪酸与心 脏病之间存在某些联系；
Evans and Burr
1929，Weanling rats fed a fat-free diet showed impaired growth, scaly skin, tail
necrosis, and increased mortality, conditions that were reversed by feeding
成龙作品《我是谁》
食物：椰子油13.9%，棕榈油71%， 牛乳及乳制品4.0%，人乳1.5%。
应用： 运动员食品
高脂蛋白血症 急性和慢性肾功能不全 手术后、感染和皮肤烧伤病人
减肥 禁忌： 糖尿病、酮中毒、酸中毒及肝硬化
按饱和度分类
Classification by saturation level
一、脂类概述 Brief Overview of Lipids
定义 分类
由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物 统称为脂类(lipids)
脂肪 (fat)： 甘油三酯 (triglyceride, TG)
类脂(lipoid)： 胆固醇 (cholesterol, CHOL) 胆固醇酯 (cholesterol ester, CE) 磷脂 (phospholipid, PL)
哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的 母体脂酸衍生而来。
动物只能合成n-9及n-7系的多不饱和脂酸， 不能合成n-6及n-3系多不饱和脂酸。
膳食
哺乳动物不饱和脂酸按ω（或n）编码体系分类
族
ω-3（n-3） ω-6（n-6） ω-9（n-9） ω-7（n-7）
母体脂酸
α-亚麻酸（18：3，ω-3，6，9） 亚油酸（18：2，ω-6，9） 油酸（18：1，ω-9） 软油酸（16：1，ω-7）
目前美国等发达国家里，人体内的ω-6和ω-3 比例可能达到30：1，甚至达50：1。
北京儿童医院与瑞典皇家医院在河北石家庄 地区的调查，该地区妇女ω-6和ω-3的比例在 26：1。
四、类脂及其功能
Classification and functions of lipoid
甘油磷脂
甘
(phosphoglycerides) 油
按空间构型分类
Classification by spatial comformation
顺式脂肪酸
Cis-fatty acid
反式脂肪酸
Trans-fatty acid
氢原子在双键的一侧 氢原子在双键的两侧
脂肪酸与人体健康
饱和脂肪酸：血清TC、LDL、AS 单不饱和脂肪酸：地中海地区橄榄油 TC和CHD
脂类占体重的14%-19% ；甘油三酯占5% ；类脂占5%
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分布： 腹腔 皮下
肌纤维间
adiponectin
参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程
二、脂肪及其功能 Main Functions of Fat
脂肪生理功能
1.储脂和供能
Depot fat and supply energy
Endocrine effects
（二）食物中脂肪的作用
1. 增加饱腹感 2.改善食物的感官性状 3. 提供脂溶性维生素
脂类物质的基本构成
甘油三酯
甘
FA1
油 FA2
FA3
甘油磷脂
甘
(phosphoglycerides) 油
FA
FA
Pi
X = 胆碱、水、乙
X 醇胺、丝氨酸、甘
油、 肌醇、磷脂
酰甘油等
胆固醇酯
胆固醇
FA
三、脂肪酸的分类和功能 Classification and functions of FFAs
（一）Classification of FFAs
分类基础
Basis for classification
碳链长度
Chain length
空间结构
Spatial conformation
linoleic acid (C18:2 n-6).
Main contents
Brief overview of lipids Functions of triglycerides Classification and functions of FFAs Classification and functions of lipoids Digestion、absorption and transportation of lipids Nutritional assessment of dietary fat Dietary reference intakes (DRIs) of lipids
1. 短链脂肪酸
乙酸、丙酸、丁酸等 生理功能：
提供机体能量 促进细胞膜脂类物质合成 可能预防和治疗溃疡性结肠炎 可预防结肠肿瘤 对内源性胆固醇的合成有抑制作用 食物来源：食物中膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和 糖醇等在结肠被微生物发酵的产物。
2.中链脂肪酸
在细胞内可快速氧化产生能量 水溶性好，不需要胆汁乳化 可直接被小肠吸收 无需形成乳糜微粒，由门静脉进入肝脏 极少再合成甘油三酯、胆固醇，不在体内蓄 积和提高血胆固醇水平。
1927, it was demonstrated that a deficiency of fat severely affected both growth and reproduction of experimental animals, despite the addition of the fatsoluble vitamins A, D, and E to the diet.
FA
FA
Pi
X = 胆碱、水、乙
X 醇胺、丝氨酸、甘
油、 肌醇、磷脂
酰甘油等
神经鞘磷脂
鞘 氨 FA 醇 Pi X
（一）磷脂主要功能：
1. 细胞膜成分 2. 提供能量 3. 作为乳化剂 4. 改善心血管作用 5. 改善神经系统功能
低，但护士队列研究未能确认MUFA与CHD有关。 有认为摄入过多增加CHD风险。 多不饱和脂肪酸：n-3 n-6系列 结论不完全一致 反式脂肪酸：一致
1. 反式脂肪酸与人体健康
❖ 不饱和脂肪酸的不饱和键能与氢结合变 成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由 液态变为固态，这一过程称为氢化。 ❖氢化的作用：提高脂肪的抗氧化作用；
碳链饱和度
Saturation level
Lengths of chain
even numbers only.
Classification by chain length
Short-chain
Medium-chain
Long-chain
≤6 Carbons
8-12 Carbons
≥14 Carbons
1971 年,科学家Band在著名的医学杂志 Lancet 上发表了关于格陵岛上的斯基摩人罹患 心血管疾病的比率较一般人低,原因他们平日摄 取了大量含丰富 n-3多元不饱和脂肪酸的深海 鱼有关。
（1）鱼油（主要包含EPA、DHA）是n-3系列多不饱和脂肪酸 的主要来源。
（2）DHA（C22:6，n-3），维持视紫红质正常功能所必需。 （3）DHA还具有促进胎儿大脑发育的作用 （4）EPA具有降低胆固醇和甘油三酯的作用
2. 保温及润滑作用 Insulation and lubrication
3. 节约蛋白质作用 Proteins sparing action
（C18：3，n-3，6，9）
2.必需脂肪酸的功能
Functions of EFAs
@是磷脂的重要组成成分
Cream(奶酪)
olive oil (橄榄油) Peanut oil (花生油)
corn oil(玉米油)
safflower oils(红花油)
不饱和脂酸命名
系统命名法 标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。
△编码体系：从羧基碳起计算碳原子的顺序 ω/n编码体系：从甲基碳起计算其碳原子顺序
第三节 脂 类
当我们提到脂肪，你会想到什么？ 与营养能否联系起来？
1918 firstly proposed that fat may be essential for normal growth and development of animals.
ARON, H. (1918). Über den Nährwert. Biochemische Zeitschrift, Berlin, v.92, p. 211-233
全球最大的快餐集团麦当劳公开承 认，在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含 量从过去的6克增加到了8克。在每份麦 当劳炸薯条中，不利于身体健康的反式脂 肪酸含量比过去增加了1/3。
In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.
德国化学家威廉·诺曼发明
人造奶油 糖果和巧克力条 蛋糕、面包、饼干 薯片 曲奇饼 非乳制奶精 肉酱粉、糕饼粉 冰冻炸薯条 炸鱼片 意式薄饼(pizza披萨 甜甜圈 爆米花 以及几乎所有的市售油炸食物
反式脂肪酸
❖ 反式脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活 性和对脂蛋白的作用； ❖ 流行病资料也显示膳食反式脂肪酸与心 脏病之间存在某些联系；
Evans and Burr
1929，Weanling rats fed a fat-free diet showed impaired growth, scaly skin, tail
necrosis, and increased mortality, conditions that were reversed by feeding
成龙作品《我是谁》
食物：椰子油13.9%，棕榈油71%， 牛乳及乳制品4.0%，人乳1.5%。
应用： 运动员食品
高脂蛋白血症 急性和慢性肾功能不全 手术后、感染和皮肤烧伤病人
减肥 禁忌： 糖尿病、酮中毒、酸中毒及肝硬化
按饱和度分类
Classification by saturation level
一、脂类概述 Brief Overview of Lipids
定义 分类
由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物 统称为脂类(lipids)
脂肪 (fat)： 甘油三酯 (triglyceride, TG)
类脂(lipoid)： 胆固醇 (cholesterol, CHOL) 胆固醇酯 (cholesterol ester, CE) 磷脂 (phospholipid, PL)
哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的 母体脂酸衍生而来。
动物只能合成n-9及n-7系的多不饱和脂酸， 不能合成n-6及n-3系多不饱和脂酸。
膳食
哺乳动物不饱和脂酸按ω（或n）编码体系分类
族
ω-3（n-3） ω-6（n-6） ω-9（n-9） ω-7（n-7）
母体脂酸
α-亚麻酸（18：3，ω-3，6，9） 亚油酸（18：2，ω-6，9） 油酸（18：1，ω-9） 软油酸（16：1，ω-7）
目前美国等发达国家里，人体内的ω-6和ω-3 比例可能达到30：1，甚至达50：1。
北京儿童医院与瑞典皇家医院在河北石家庄 地区的调查，该地区妇女ω-6和ω-3的比例在 26：1。
四、类脂及其功能
Classification and functions of lipoid
甘油磷脂
甘
(phosphoglycerides) 油
按空间构型分类
Classification by spatial comformation
顺式脂肪酸
Cis-fatty acid
反式脂肪酸
Trans-fatty acid
氢原子在双键的一侧 氢原子在双键的两侧
脂肪酸与人体健康
饱和脂肪酸：血清TC、LDL、AS 单不饱和脂肪酸：地中海地区橄榄油 TC和CHD
脂类占体重的14%-19% ；甘油三酯占5% ；类脂占5%
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分布： 腹腔 皮下
肌纤维间
adiponectin
参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程
二、脂肪及其功能 Main Functions of Fat
脂肪生理功能
1.储脂和供能
Depot fat and supply energy
Endocrine effects
（二）食物中脂肪的作用
1. 增加饱腹感 2.改善食物的感官性状 3. 提供脂溶性维生素
脂类物质的基本构成
甘油三酯
甘
FA1
油 FA2
FA3
甘油磷脂
甘
(phosphoglycerides) 油
FA
FA
Pi
X = 胆碱、水、乙
X 醇胺、丝氨酸、甘
油、 肌醇、磷脂
酰甘油等
胆固醇酯
胆固醇
FA
三、脂肪酸的分类和功能 Classification and functions of FFAs
（一）Classification of FFAs
分类基础
Basis for classification
碳链长度
Chain length
空间结构
Spatial conformation
linoleic acid (C18:2 n-6).
Main contents
Brief overview of lipids Functions of triglycerides Classification and functions of FFAs Classification and functions of lipoids Digestion、absorption and transportation of lipids Nutritional assessment of dietary fat Dietary reference intakes (DRIs) of lipids
1. 短链脂肪酸
乙酸、丙酸、丁酸等 生理功能：
提供机体能量 促进细胞膜脂类物质合成 可能预防和治疗溃疡性结肠炎 可预防结肠肿瘤 对内源性胆固醇的合成有抑制作用 食物来源：食物中膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和 糖醇等在结肠被微生物发酵的产物。
2.中链脂肪酸
在细胞内可快速氧化产生能量 水溶性好，不需要胆汁乳化 可直接被小肠吸收 无需形成乳糜微粒，由门静脉进入肝脏 极少再合成甘油三酯、胆固醇，不在体内蓄 积和提高血胆固醇水平。
1927, it was demonstrated that a deficiency of fat severely affected both growth and reproduction of experimental animals, despite the addition of the fatsoluble vitamins A, D, and E to the diet.
FA
FA
Pi
X = 胆碱、水、乙
X 醇胺、丝氨酸、甘
油、 肌醇、磷脂
酰甘油等
神经鞘磷脂
鞘 氨 FA 醇 Pi X
（一）磷脂主要功能：
1. 细胞膜成分 2. 提供能量 3. 作为乳化剂 4. 改善心血管作用 5. 改善神经系统功能
低，但护士队列研究未能确认MUFA与CHD有关。 有认为摄入过多增加CHD风险。 多不饱和脂肪酸：n-3 n-6系列 结论不完全一致 反式脂肪酸：一致
1. 反式脂肪酸与人体健康
❖ 不饱和脂肪酸的不饱和键能与氢结合变 成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由 液态变为固态，这一过程称为氢化。 ❖氢化的作用：提高脂肪的抗氧化作用；
碳链饱和度
Saturation level
Lengths of chain
even numbers only.
Classification by chain length
Short-chain
Medium-chain
Long-chain
≤6 Carbons
8-12 Carbons
≥14 Carbons
1971 年,科学家Band在著名的医学杂志 Lancet 上发表了关于格陵岛上的斯基摩人罹患 心血管疾病的比率较一般人低,原因他们平日摄 取了大量含丰富 n-3多元不饱和脂肪酸的深海 鱼有关。
（1）鱼油（主要包含EPA、DHA）是n-3系列多不饱和脂肪酸 的主要来源。
（2）DHA（C22:6，n-3），维持视紫红质正常功能所必需。 （3）DHA还具有促进胎儿大脑发育的作用 （4）EPA具有降低胆固醇和甘油三酯的作用
2. 保温及润滑作用 Insulation and lubrication
3. 节约蛋白质作用 Proteins sparing action