日本的生活(二)饮食

用筷禁忌 探り箸——用筷子从盘底翻食物 握り箸——用拿着筷子的手拿别的餐具 舐り箸——将筷子放入嘴中吮吸 迷い箸——举筷不定，在各个盘子上犹豫不决 渡し箸——将筷子横放在碗或茶杯上 刺し箸——将筷子插入食物取食 寄せ箸——将筷子插入有食物的碗中，来拉动碗

座位顺序
距离入口远的是上座，进的是下座。主位
日式火锅
日式火锅礼仪
若是与自家人吃饭，无需规矩。但若是与
别人长辈、公司领导、客户等重要人士一 同食用日式火锅的话，自己第一筷不能食 用牛肉，要从金针菇或大葱吃起。日式火 锅并非只有一轮，还可以吃第二轮，
梅干
梅干 也就是“盐渍黄梅”是日本传统的咸
菜食品。对日本人来说，咸黄梅是最普遍 的食品之一。到了梅雨季节，在各个家庭 与食品工厂就开始生产梅干，一时间，整 个日本都弥漫着一股梅子香味。

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清 酒
本技在清 固术制酒 有的造、 的酒酿葡 蒸叫造萄 馏蒸酒酒 酒馏的等 夸酒技被 耀。术称 于烧上为 世酒引酿 界作入造 。为蒸酒 日馏。

烧 酒
居酒屋
居酒屋，指日本传统的小酒馆，是提供酒
类和饭菜的料理店。起源于江户时期，据 说最初是酒铺经营者为了使客人在买酒之 后，能当即在铺内饮用而提供一些简单的 菜肴开始的。随着时代的推移，居酒屋也 逐渐成了日本文化不可缺少的组成部分， 日本的电影和电视剧中也往往会出现居酒 屋的场景。
日本餐饮礼仪
“刺身”的叫法
以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，
由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常 会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以 方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼 皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用 这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保 留下来。 关东地区叫做“お刺身，关西地区叫做 “お作り”
梅干的效用
梅子本来有“解除三毒”的作用。“三毒”是食 毒、血毒、水毒。就是说梅干有抗菌、杀菌、解 毒、调整胃肠的作用，除此以外还有因柠檬酸与 疋克酸的效力而活代谢、活血脉，加强肝脏与肾 脏的机能，将体内的乳酸等排出到体外，消除疲 劳。 晕车时也可用。只要把梅干放入嘴里就可以。 喝醉后到第二天还感不适与感冒时喝梅干茶也有 效。将一个梅干放入杯子，把它用筷子捣碎后， 往那杯子里倒热茶搅拌，然后喝梅干茶。疗效显 著。
左边为二）饮食
生鱼片
刺身是来自日本的一种传统食品，最出名
的日本料理之一，它将鱼（多数是海鱼）、 乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类 利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸 着芥末、酱油等佐料，直接生食。日语汉 字写作“刺身”，中国一般将“刺身”叫 作“生鱼片”，因为刺身原料主要是海鱼。 而刺身实际上包括了一切可以生吃的肉类， 甚至有鸡大腿刺身、马肉刺身、牛肉刺身。


“梅干”象征着日本国。为什么呢？因为把红颜色的梅干放在最简单
的携带食品—盒饭的白米饭的中心，就成为日本国旗了。
纳豆
日本人喜欢食用纳豆。纳豆类似中国的发
酵豆，有着独特的味道。日本人主要食用 咸纳豆与拉丝纳豆，关西人喜欢前者，关 东人则爱吃后者。拉丝纳豆由于发酵方法 不同，而出现一种黏丝，是不放盐的。 纳豆适合日本的风土。日本人的主食是大 米，一般以粒状食用。纳豆也是粒状，使 日本人备感亲切，而且食用纳豆帮助消化 米饭，并使爱食用精白米饭的日本人不易 得脑血管病。

寿司
寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主
要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭）， 再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料， 其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。 吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块 寿司要一口吃下。
寿司的种类
箱寿司 ：先将饭放入木盒中，铺上各式配
料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来， 切开成小块
回 转 寿 司
天妇罗
天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、
鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬 菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱 油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不 腻。它不是某个具体菜肴的名称，而是对 油炸食品的总称，具体的种类则有蔬菜天 妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。 关东天妇罗面粉加入鸡蛋，呈现黄色；关 西的不加，呈白色。
刺身的特点
漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口
感 刺身造型多以山、川、船、岛为图案，并 以三五、七单数摆列。根据器皿质地形状 的不同，以及批切、摆放的不同形式，可 以有不同的命名。讲究的，要求一菜一器， 甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。 关东地区喜用金枪鱼等红色的鱼，关西地 区喜欢用鲷鱼等白色的鱼。
关东煮
乌冬面
乌冬面是最具日本特色的面条之一，与日
本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条， 是日本料理店不可或缺的主角。冬天加入 热汤、夏天则放凉食用。凉乌冬面可以蘸 被叫做“面佐料汁”的浓料汁食用。 最经典的日本乌冬面做法，离不了牛肉和 高汤，面条滑软，酱汤浓郁，所以去日本， 一定要尝一碗香川县的牛肉乌冬面。
金枪鱼
鲷鱼
北极贝
三文鱼
刺身的吃法
按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃 起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、 赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文 鱼、剑鱼。好多人都误认为吃刺身时蘸芥末是为 了杀菌，其实不然———这只是为了更好地调动 鱼的原汁原味。需要提醒的是，我们吃刺身时千 万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和芥末，因为地 道的日本人认为这是不礼貌的用餐举动，是不懂 得正确品尝刺身的表现。 当一盘刺身摆在我们面前时，首先映入眼帘的是 具有美感的造型，因此要等所有的就餐者都欣赏 完了以后，方可动筷品尝。先把一只空盘和一只 装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片 放在空盘里，再夹取适量的芥末放在鱼片上，然 后将鱼片折叠，盖住芥末，蘸上酱油，拈起来送 入口中。
荞麦面
荞麦多产于高寒地区，由荞麦做的荞麦面
由于营养丰富，食用方便快捷，是日本关 东地区受欢迎的大众食品。荞麦面分冷食， 热食两种，冷荞麦面主要在夏季食用，有 「ざるそば」（笊篱荞麦面），「もりそ ば」（蒸笼荞麦面），热食荞麦面有「か けそば」（清汤荞麦面）等。


咀嚼东西不发出声音是日本人的饮食行为规范，吃饭时发 出声音被认为是没有教养的行为，但日本人对唏哩呼噜吃 荞麦面却很宽容，因为这是荞麦面的标准吃法。究其原因， 据说是最初荞麦面传入江户时，是普通老百姓吃的东西。 江户老百姓讨厌装模做样假装有教养的举止，他们根本不 会理会什么得体的礼仪，只是简单的把荞麦面吃下去。 站着吃饭也被日本人看作是一种没有教养的举止，但如果 是吃荞麦面就另当别论了。生活节奏日益加快，人们要求 饮食服务快速有效，为了满足这种需求，出现了一种专门 站着吃的小店，叫做立食荞麦面店，意思是站着吃的荞麦 面店。这种小店没有椅子，只能站着吃。立食荞麦面店大 受欢迎是因为它服务方便快捷，不浪费客人一点时间，它 也是一种便宜的垫饥方式，这种小店总试图找出新的方法 以便捷迅速满足忙碌的顾客的需求。立食荞麦面店的主食 是清汤荞麦面，顾客可以根据自己的口味添加配菜，如香 葱，油炸食品，鸡蛋，炸豆腐或炸丸子等。大城市的地铁 站常常能看到这种立食荞麦面店，食客大都是工薪阶层或 学生。

稻荷寿司 ：用配料装着米饭。常见配料是油炸豆 腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。

鲑鱼寿司：其中比较具有代表性的有北海道、青 森县的鲑鱼寿司，鲑鱼寿司是将新鲜的生鲑鱼(即 三文鱼)片与萝卜一起加饭和曲渍制成
吃寿司的顺序
虽然现在很多人吃寿司也不会讲究顺序，
但是要想品尝到正宗的美味寿司，还是最 好讲究一下。正确的吃寿司顺序，一般来 说先喝一些绿茶或是面豉汤，吃一些开胃 姜，之后是刺身，寿司，卷物，军舰，手 卷，最后可以来一些甜品。 每吃完一种寿 司后，最好都吃一口姜片，这样有助于品 味下一种寿司的味道。 吃寿司最好用手抓，但是现在从卫生的角 度很多也用筷子。
太 卷
细卷
手卷
里 卷
军 舰 卷

押寿司 ：又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行 于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作 寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放 上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿 司会变成四方形，最后切成一口块。

握寿司 ：制作者用手把米饭握成一口块，涂上一 层山葵（日本芥末），最后铺上配料。
拉面
日本拉面，来自中国，但在日本成为代表性的大 众面食。日文为“ラーメン”、“そば”、“中 华そば”等。 1958年出生于台湾台南市的吴百福（日文名安藤 百福）发明的方便面叫“拉面”，创立日清食品 公司。拉面成为流行的方便食品。由此“拉面” 这个词的使用也超过了其他的名称的使用。1980 年代，日本拉面成了日本饮食文化的代表之一， 日本各地都有人研发出别具地方风味的拉面。 近年来，由于对疯牛病的恐惧，日本人对和拉面 的顾客层相同之另一快餐食品牛肉盖浇饭的消费 明显下降，拉面成了上班族的第一午餐选择
卷寿司：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），
再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一 长卷，然后切成小段。 卷寿司还可以细分为很多种类： 太卷：整片紫菜卷的寿司 细卷：半片紫菜卷的寿司 手卷：把寿司卷成圆锥体状 里卷：反过来用海苔裹着最中心的配料，再 裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹 籽等 军舰卷：米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放 上面