中国饮食历史及菜系篇
中国历史上十大名菜做法和典故
中国菜已经历了四五千年的发展历史。
它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方风菜。
其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。
1、东坡肉东坡肉属浙菜菜系，以猪肉为主要食材。
菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。
东坡肉是杭州名菜，其色、香、味俱佳，深受人们喜爱。
慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。
一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯、肥而不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味。
菜品起源：相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创制。
东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。
1080年苏东坡谪居黄冈，因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的方法。
“东坡肉”最早在徐州创制，《徐州古今名馔》记载，苏轼任徐州知州时，黄河决口，苏轼身先士卒，和全城百姓筑堤保城。
徐州人民杀猪宰羊，上府慰劳，苏轼推辞不掉，便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓，百姓食后，都觉得肥而不腻、酥香味美，便称之为“回赠肉”。
苏轼贬谪黄州时，作有煮肉歌：“黄州好猪肉，价贱如粪土。
富者不肯吃，贫者不解煮。
慢着火，少着水，火候足时它自美。
人们开始竞相仿制，并戏称为“东坡肉”。
苏轼二任杭州知州时，因疏浚西湖有功。
大家抬酒担肉给他拜年，苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃，家人误听为黄酒和猪肉同烧，大家吃后反而觉得更加酥香味美。
“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。
追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。
2、水晶肴肉水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。
水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。
食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。
有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。
”肴肉传说：肴肉传说在xx还流传着一个xx的传说：有一次张果老接到王母娘娘的请柬，请他去瑶池赴蟠桃宴。
中国传统饮食文化之四大菜系
中国传统饮食文化之四大菜系中国传统饮食文化源远流长，其中四大菜系被誉为代表着中华饮食
文化的瑰宝。
这四大菜系分别是鲁菜、川菜、粤菜和苏菜。
每个菜系
都有其独特的风味和烹饪技巧，代表着不同地域和民族的饮食习惯和
特色。
鲁菜是中国传统菜系之一，起源于山东省，被誉为“齐鲁味道”的代表。
鲁菜讲究原汁原味，注重调味和烹饪技巧。
在鲁菜中，有许多经
典的招牌菜，如“红烧肉”、“煎饼果子”等，精致而美味，被广泛传承和发扬。
川菜则是以四川省为代表的一种菜系，被称为“中国八大菜系”之一。
川菜的特点是口味麻辣、色泽艳丽、香醇浓郁。
四川菜以川椒、姜、蒜、花椒等调味料为主要调料，烹饪方法灵活多样，既有烧、炒、煮、炸等，也有火锅、拌等形式。
粤菜是广东菜系的代表，地域性强，烹饪方法注重原汁原味，健康
清淡。
粤菜以新鲜食材为主，质地细腻，口感清爽，是中国饮食史上
的珍品。
粤菜注重烹饪技巧，讲究色、香、味的兼容，蒸、煮、炒的
手法层出不穷，广东菜香味浓郁，极富地方特色。
苏菜是江苏一带的地方菜系，以淮扬菜为主要代表。
苏菜讲究材料
选用，以鲜美、嫩脆、爽口为主要特点，口味清淡，汤清菜鲜。
苏菜
的烹饪方法灵活多样，烧、煮、烹、炒等方法皆有涉及，尤其擅长清
蒸煮、焖炖烹的技术，使菜肴更具口感。
四大菜系各具特色，代表着中国不同地域的饮食文化。
这四大菜系的存在不仅代表着中华饮食文化的精髓，也体现了中国人对美食的追求和热爱。
愿中国传统饮食文化能够传承发扬，为世界各国带来更多的惊喜和美味。
中国饮食文化八大菜系讲述
中国饮食文化八大菜系讲述中国是一个拥有悠久历史和丰富文化的国家，在饮食方面尤为突出。
中国的饮食文化源远流长，影响着人们的生活方式和社会习俗。
中国的饮食文化以其多样性和独特性而闻名于世，而中国的八大菜系更是代表了中国饮食文化的精髓。
1. 鲁菜：鲁菜是指山东菜系，以其鲜、嫩、脆、香、鲜为特点。
山东的地理环境和气候条件为鲁菜的发展提供了得天独厚的优势，鲁菜以其独特的烹饪方式和口味而广受好评。
代表菜品包括“四喜丸子”、“京酱肉丝”等。
2. 川菜：川菜是指四川菜系，以其麻、辣、鲜、香为特点。
四川地处长江流域，气候多变，物产丰富，川菜充分利用当地丰富的食材，加入各种调料烹饪而成。
代表菜品有“水煮鱼”、“麻辣火锅”等。
3. 粤菜：粤菜是指广东菜系，以其清淡、鲜美、爽口、软糯为特点。
广东地处海滨，气候湿润，适宜种植各种蔬菜水果，粤菜独创了很多独特的烹饪技巧和食材搭配。
代表菜品有“糖醋排骨”、“广式早茶”等。
4. 苏菜：苏菜是指江苏菜系，以其清淡、鲜嫩、咸淡适中为特点。
江苏地处长江下游，气候温和，水土肥沃，苏菜主要以淡雅的口味和华丽的造型著称。
代表菜品有“红烧肉”、“狮子头”等。
5. 闽菜：闽菜是指福建菜系，以其鲜、甜、鲜嫩、清淡为特点。
福建地处海滨，气候湿润，福建菜以其新鲜、清淡的风味而受到极高的评价。
代表菜品有“佛跳墙”、“八宝鸭”等。
6. 湘菜：湘菜是指湖南菜系，以其麻、辣、鲜为特点。
湖南地处长江中下游，气候湿润，湖南菜以其独特的辣味和酸辣清爽的口感而著称。
代表菜品有“剁椒鱼头”、“红烧肉”等。
7. 徽菜：徽菜是指安徽菜系，以其鲜、香、咸淡适中为特点。
安徽地处江淮平原，气候温和，土地肥沃，徽菜注重原汁原味，讲究糖、酱、醋、酒等调味品的使用。
代表菜品有“松鼠鱼”、“徽州腊肉”等。
8. 赣菜：赣菜是指江西菜系，以其辣、鲜、香、酸为特点。
江西地处长江中游，气候湿润，赣菜注重鲜辣的口味和独特的烹饪方式。
代表菜品有“烤鸭”、“油焖笋”等。
中国古代的饮食文化
中国古代的饮食文化饮食文化是一个国家文化的重要组成部分，反映了一个民族的历史、地理、生活习惯和价值观。
中国古代的饮食文化博大精深，经历了漫长的发展与变革，深深影响了中国人的生活方式和思维方式。
本文将从饮食的起源、烹饪技艺、饮食习惯等方面，探讨中国古代的饮食文化。
一、饮食的起源中国古代的饮食文化起源于远古时期的原始社会。
早在新石器时代，中国的祖先就开始摄取食物，满足肉食和素食的需求。
随着社会的发展和生产技术的进步，中国人逐渐形成了一套独特的饮食文化体系。
饮食的起源与气候、地理环境密切相关。
北方人主要以小麦为主食，南方人则以稻米为主食。
这种地域性的饮食习惯，使中国的饮食文化呈现出地域多样性的特点。
二、烹饪技艺的发展中国古代的烹饪技艺非常讲究，有着悠久的历史。
中国四大菜系——川菜、粤菜、湘菜和鲁菜，都具有各自独特的烹饪风格和口味特点。
其中，川菜擅长辣味，粤菜注重原汁原味，湘菜以麻辣而闻名，鲁菜则以糖醋口味为主。
这些菜系的发展，离不开古代厨师们对烹饪技艺的不断探索与创新。
比如，中国古代的烹饪技艺以炒、煮、炸、烧等方式为主，烹饪温度、火力的掌握精准，让食材的味道得以最大程度地展现出来。
另外，中国古代还有腌制、熏制、蒸制等独特的烹饪技艺，丰富了中国的饮食文化。
三、饮食习惯的演变中国古代的饮食习惯经历了漫长的演变过程。
在古代，饮食是社交的重要方式，宴席上的饭菜种类繁多，五味俱全，寓意着吉祥和福气。
古代的皇宫宴会更是十分讲究，每道菜品都讲究色、香、味、形的搭配和协调。
而在普通百姓的日常饮食中，主要以主食和配菜为主。
主食以米饭和面食为主，配菜以肉类、蔬菜、豆腐为主，营养搭配合理。
另外，古代的饮食习惯还受到了道德观念和宗教信仰的影响。
比如，佛教对饮食有特殊要求，讲究素食和清真饮食，追求清静和清洁。
道教则强调草木为本，注重饮食与自然的和谐。
这些宗教信仰上的要求，促使中国人形成了与众不同的饮食习惯。
四、饮食文化的价值中国古代的饮食文化不仅仅是满足人们的口腹之欲，更承载着丰富的价值观。
中国八大菜系简介
中国八大菜系简介中国是一个拥有悠久历史文化的国家，不仅在文学、艺术等方面有着丰富的传统，而且在饮食领域也有着独具特色的传统。
中国的饮食文化源远流长，有着众多不同的菜系，其中尤以八大菜系最为著名。
八大菜系代表了中国不同地区的烹饪传统和特色，每一种菜系都有其独特的风味和烹饪技巧。
下面将为大家介绍中国八大菜系的特点和历史渊源。
**鲁菜**鲁菜，是山东省的地方菜系。
山东地处海洋鱼虾丰富，是中国著名的渔业基地，因此山东菜的特点是海鲜类食材的使用较多。
鲁菜注重选材和火候，讲究刀工和调味，烩、爆、炖、煮等烹饪手法得当。
鲁菜有“酱香厚味”的特点，烹制出的菜肴鲜咸适中，回味无穷。
**川菜**川菜是四川地方的菜系，以其独特的麻辣风味而闻名于世。
川菜注重调味，善用花椒、辣椒等香辛调料，使菜肴口感麻辣鲜香，很受人们的喜爱。
川菜的烹饪技巧丰富多样，火候控制精湛，炒、炸、爆、煎等技法运用得当。
川菜以其口味独特、色香俱全而备受推崇。
**粤菜**粤菜是广东地方菜系，是中国传统四大菜系之一。
粤菜的特点是选料讲究，烹调技巧独特。
广东地区气候湿润，菜肴多以清炖、清蒸、白煮为主，注重保持食材的原汁原味。
粤菜的烹饪技巧高超，烹制出的菜肴色泽鲜亮、口感鲜嫩，清爽可口，深受人们的喜爱。
**苏菜**苏菜是江苏地方菜系，以其深厚的文化底蕴和精湛的烹饪技艺而闻名。
苏菜讲究刀工和火候，烩、烂、炖、炸等手法运用得当。
苏菜的特色是甜中带酸，注重糖、醋的使用，使菜肴口味鲜美、多样，堪称“家常菜”的代表。
**浙菜**浙菜是浙江地方菜系，以其清香味美、鲜嫩爽口而著称。
浙江地区气候温和，物产丰富，菜肴多以蒸、煮、烩为主，注重清淡鲜美。
浙菜的选料考究，烹饪技巧独特，注重色泽、口感的搭配，深受人们的喜爱。
**湘菜**湖南地方菜系，以其麻辣鲜香而著称。
湘菜选料广泛，烹调技巧多样，善用辣椒、花椒等香辛料调味，使菜肴口感鲜美、香辣可口。
湘菜以其独特的口味和烹饪技巧备受推崇。
中国菜的历史
中 国 菜 的 历 史
第一章 中国菜 中国的菜系划分： 中国的菜系划分： 四大菜系： 四大菜系：川、鲁、苏、粤 八大菜系： 八大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、 徽 十大菜系： 十大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、 徽、京、沪 中国五大风味体系： 中国五大风味体系：川、鲁、苏、粤、陕甘
希望同学 中国菜
五、春秋战国 南北菜系的地方特色 已经初步形成， 已经初步形成，代表人 物： 吕不韦: 猩唇、 吕不韦 猩唇、象鼻 味道最美。 味道最美。 孔子： 孔子：只吃切得四方 四正的肉。 四正的肉。“割不正不 食不厌精， 食”，食不厌精，脍不 厌细“ 厌细“。
第一章 中国菜
七、隋唐宋三朝 唐宋时代是我国饮食发展史上重要的转折时期。 唐宋时代是我国饮食发展史上重要的转折时期。 古人一向讲究“脍不厌细” 古人一向讲究“脍不厌细”。唐代时专业厨师都有一手好 刀功，一般烹饪爱好者，也出手不凡。 酉阳杂俎》 刀功，一般烹饪爱好者，也出手不凡。唐《酉阳杂俎》记 有一个孝廉“善斫脍， 薄丝缕，轻可吹起， 述：有一个孝廉“善斫脍， 薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷 若合节奏“ 这个文士不仅操刀动作敏捷， ，若合节奏“。这个文士不仅操刀动作敏捷，斩切之声有 节奏，而且所切肉片、肉丝像薄纸细丝，可以用嘴吹起。 节奏，而且所切肉片、肉丝像薄纸细丝，可以用嘴吹起。 宋人的饮食生活和烹调水平，胜过前代。 宋人的饮食生活和烹调水平，胜过前代。南宋杭州的酒楼 饭馆、茶肆、点心店、 、饭馆、茶肆、点心店、各种食品早夜市所供应的食物品 种达八百多种；烹饪方法有蒸、 种达八百多种；烹饪方法有蒸、煮、熬、煎、炸、酿、焙 糟等不下二三十种； 、焐、炒、炙、 、脯、腊、冻、酱、糟等不下二三十种； 菜肴名称极多，单是烹煮猪腰子即有大片腰子、 菜肴名称极多，单是烹煮猪腰子即有大片腰子、水龙腰子 腰子、脂蒸腰子、盐酒腰子、酿腰子、 、落索儿 腰子、脂蒸腰子、盐酒腰子、酿腰子、荔枝 腰 腰子假炒肺、赤白腰子、角角腰子等许多名目。 子、腰子假炒肺、赤白腰子、角角腰子等许多名目。 宋人 吃的艺术，也颇有创新。例如秋天持螯赏菊， 吃的艺术，也颇有创新。例如秋天持螯赏菊，采用的一种 煮蟹方法是：把橙子截顶去瓤少留液， 煮蟹方法是：把橙子截顶去瓤少留液，实以蟹膏肉和调料 仍以带枝顶盖上蒸熟，则别具香而鲜的风味， ，仍以带枝顶盖上蒸熟，则别具香而鲜的风味，再用香橼 剖开去瓤作酒杯，皮上雕刻花纹，气味清芳， 剖开去瓤作酒杯，皮上雕刻花纹，气味清芳，使人生发新 菊花、香橙、螃蟹之兴。 酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。 宋代是我国制曲史上的重要
中国饮食文化八大菜系
中国饮食文化八大菜系中国大地广袤，文化源远流长，其中饮食文化更是博大精深。
中国饮食文化独具特色，历史悠久，形成了许多著名的菜系。
其中，八大菜系是中国饮食文化的代表之一，包括川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、鲁菜、湘菜和徽菜，每种菜系均有其独特的特色和发展历史。
川菜川菜，是四川省的风味菜肴，以其麻辣重口味而闻名于世。
麻辣火锅、水煮鱼、夫妻肺片等都是川菜中的知名菜品。
川菜讲究原汁原味，追求食材新鲜，烹饪方法多样，调味独特，让人回味无穷。
粤菜粤菜起源于广东，是中国四大菜系之一。
粤菜讲究食材的鲜美和口感，注重用料，讲究刀工和火候。
蒸、烧、炒、煮、炸等烹调手法俱全，金银蒜蓉蒸排骨、糖醋排骨、砂锅粥等都是粤菜中的经典之作。
苏菜苏菜又称江苏菜，以苏州、无锡、扬州等地的风味菜肴为代表。
苏菜注重色、香、味、形的完美结合，追求精致和工艺。
红烧肉、东坡肉、松鼠鱼等都是苏菜中备受推崇的美食。
闽菜福建是闽菜的发源地，闽菜以其海鲜、禽畜类食材为主，注重清淡、鲜美。
福建省的地理环境使得闽菜兼具各地风味，如客家菜、闽南菜等，火腿、鱼翅、鳝鱼等都是闽菜中的特色食材。
浙菜浙菜源自浙江地区，追求刀工精细，烹调技法讲究，讲究入口即化，清淡鲜香。
龙井虾仁、叫化鸡、东坡肉等为浙菜的代表菜品，清汤、黄酒、糖醋等为浙菜的主要调味方式。
鲁菜鲁菜，即山东菜，以济南、青岛、烟台等地的风味菜肴为代表。
鲁菜以海鲜、烹饪技巧和调味品重臭味著称。
如红烧肉、葱爆羊肉等都是鲁菜中的招牌菜品。
湘菜湘菜，又称湖南菜，是中国饮食文化中的一颗璀璨明珠。
湘菜注重火候和时间，口味偏重辣，酸、辣、麻并重。
如剁椒鱼头、毛氏红烧肉等都是湘菜中的经典。
徽菜徽菜是安徽省的地方风味菜肴，注重传统烹调方法和原料的新鲜与选取。
汤为徽菜的特色，如萝卜丸子汤、猪油拌黄瓜等徽菜菜品深受人们喜爱。
结语中国饮食文化八大菜系，涵盖了中国各地的风味菜肴，每种菜系各具特色，传承千年。
这些菜系不仅体现了中国人民对美食的热爱和追求，也是中国饮食文化中的瑰宝，值得我们倍加珍惜和传承。
中国十二大菜系饮食文化
中国十二大菜系饮食文化中国菜肴以其丰富多样的口味和独特的烹饪方法而闻名于世。
中国菜系分为多个地区性的分支，每个地区都有着独特的风味和特色。
在中国，有一句古话说：“食以安为天”，这句话不仅仅反映了中国人对饮食的重视，更是揭示了中国菜系饮食文化的重要地位。
华北菜系是中国十二大菜系之一，以北京菜为代表，以其深厚的历史文化底蕴而闻名。
北京烤鸭是北京菜的代表之一，它以其鲜嫩多汁的肉质和酥脆的皮而受到全球食客的喜爱。
此外，京酱肉丝、糖醋里脊等也是北京菜的经典菜品。
东北菜系是中国菜系的重要组成部分，以其丰富的食材和浓郁的味道而备受瞩目。
东北菜强调肉类的烹饪，其中最具代表性的菜品是东北酸菜炖肉，它酸甜可口，让人回味无穷。
华东菜系以其精致的料理技巧和细腻的口味而闻名。
上海菜是华东菜系的代表，其菜品多为清淡而油腻，以海鲜和蔬菜为主要食材。
小笼包是上海菜的代表菜品之一，其松软的外皮和鲜美的馅料让人无法抗拒。
华中菜系是中国菜系中的重要组成部分，以湖南菜和川菜为代表，以其独特的麻辣口味而享誉全球。
湖南菜以其辣而不燥的特点而闻名，其中最具代表性的菜品是辣椒炒肉。
川菜则以其麻辣鲜香的口味和多样的烹饪技巧而受到世界食客的喜爱，其中最著名的菜品之一是宫保鸡丁。
西南菜系以其多样的食材和浓郁的香料而著称。
四川菜是西南菜系的代表，其菜品注重川味和麻辣口味。
它以红油牛肉、鱼香肉丝等菜品而闻名，给人带来辣味与鲜香的独特体验。
西北菜系以其独特的风味和创意的烹饪方法而脍炙人口。
陕菜是西北菜系的代表之一，其菜品香气扑鼻，口味独特。
著名的陕菜有羊肉泡馍、肉夹馍等，其中最有名的菜品是“肉夹馍”，用特制的馍夹入香气四溢的肉丝，让人回味无穷。
东南菜系是中国菜系中的重要组成部分，以江苏菜和浙菜为代表，以其精致的烹饪技巧和丰富的口味而闻名。
苏菜注重刀工和菜品的色香味形俱佳，最具代表性的菜品是红烧狮子头。
浙菜则以其鲜嫩可口的特点而著名，最著名的菜品之一是东坡肉。
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3、 江苏菜
A、发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具 规模，明清完全形成流派 B、做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无 锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造 型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为 主） C、代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼
4.广东菜
（一）发展历史
南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广 州”之说
（二）做法及特点
由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于 炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽 嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、蛇羹等
口味以咸鲜香为主
（三）代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、 符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国公使的杂烩） 等
作业
1、中国菜肴的区域特色 东（） 西（） 南（） a酸 b甜 c咸 d辣 北（）
2、说出下列菜肴所属的菜系
葱爆海参——（）
佛跳墙——（） a福建菜 b鲁菜
一、饮食结构与烹饪技艺 二、副食
中国人饮食结构中的副食为菜肴。菜肴古称“肴 羞”、“肴核”。“菜”是蔬菜和可食野菜的总 称；“肴”指鱼肉之类的荤菜；“羞”或作 “馐”，指美味的食品；“核”指各类水果。 先秦时蔬菜栽培处于初始阶段，食菜多取自野生。 西汉起不仅野生蔬、果被大量人工栽培，而且培 植和引进了许多新品种。蔬菜、果类在古代中国 人的食物结构中占有十分重要的地位。
主食的历史变化
1. 汉代张骞通西域，引进胡桃、芝麻，民间胡桃 做饼馅，撒上芝麻，烤制出圆形的“胡饼”。 2. 北宋皇家每至中秋食“宫饼”，民间俗称“小 饼”、“月团”（月饼）。 3. 晋代：掌握了发酵技术，出现了发面饼、馒头、 包子等主食。在嘉峪关地区发现的魏晋墓中的 壁画上有女仆端着馒头的图画，饺子与馄饨出 现。
7、湖南菜 （一）发展历史 （二）做法及特点 主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞 庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉 首、怀化、大庸为中心）三部分组成 口味重辣酸香鲜软脆
（三）代表菜品
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥 鱼肚、吉首酸肉等
8、安徽菜 一）发展历史 （二）做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成
世界三大烹饪菜系
中国菜系：以中餐为代表
法国菜系：以西餐为代表
土耳其菜系：又称清真菜系，以阿 拉伯菜为代表
一、饮食结构与烹饪技艺
(一) 主食 (二) 副食 (三) 烹饪
一、饮食结构与烹饪技艺 一、主食
中国人饮食结构中的主食是谷类，“谷”是禾 本科粮作物总称，可细分为“五谷”、“六 谷”、“九谷”等。 秦代以前，主食的加工主要有做成干粮、饭和 粥三种。汉代有了石磨，主食的加工除粒食外 又有了粉食。
5、浙江菜
（一）发展历史 （二）做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成 口味重鲜嫩清脆
（三）代表菜品
西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干 菜焖肉等
6、福建菜
（一）发展历史 （二）做法及特点 由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区） 三部分组成 口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚 （三）代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、 荔枝肉等等
问政山笋——（）
腊味合蒸——（） c安徽菜 d湖南菜
3、尝一尝各大菜系的特色菜肴。
美食还需美器配：
美在质：陶、铜、金、银、玉、漆、瓷 美在造型和纹样
猪纹陶钵
彩 绘 兽 首 凤 形 漆 勺 秦
美
器
金镶宝石玉碗（清）
（二）地方菜系
菜肴中的区域特色：总体口味是东辣西酸，南甜北咸。 1、山东菜系 A、发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派
B、做法及特点
以济南、胶东菜、孔府菜为主
一、饮食结构与烹饪技艺 三、烹饪
先秦烹饪方法已丰富多样，《周礼〃天官〃膳夫》所记 录的“八珍”堪称当时馔肴珍品。 秦汉以后经历代烹饪家和美食家的探索与创新，各地名 馔佳肴丰富多样，各类食谱纷纷问世，较著名的有《崔 氏食经》、《梁太官食经》、《食珍录》《食经》、 《食谱》等。传承至今的中国四大菜系包括鲁菜、川菜、 粤菜、苏扬菜。 中国饮食文化把烹饪和饮食视为艺术，烹饪讲究色、香、 味、形的完美统一，美食还要配以美名、美器等。
注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、 炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 C、代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、 火靠大虾
2、川菜 A、发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 B、做法及特点
由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主
中 国 传 统 石 磨
张 骞 通 西 域 路 线 图
从西域带回的胡桃
副食的历史变化
中国人饮食结构中的副食为菜肴，菜肴古称 “肴羞（馐）”、“肴核”。其中： “菜”是可食野菜的总称 “肴”指鱼肉之类的荤菜 “羞（馐）”指美味的食品 “核”指梅、李、桃等各类水果
郑州虎亭汉墓的《庖厨图》
烹饪
先秦时期：据《礼记· 内则》记录，周代 “八珍”包括煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、 腊制等。 秦汉以后，饮食文化专家编撰有各类食谱， 著名的有北魏的《崔氏食经》、梁朝的《梁 太官食经》等，其中记录了不少烹饪方法。
中国烹饪主要派系 （一）菜系划分 1、按地域划分 四大菜系：鲁、川、粤、苏 八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽 十大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪 十二大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪、 豫、陕 2、按民族划分：55种民族菜 3、按功能划分：医疗保健菜、普通菜
4、按时代划分：仿古菜和现代菜
烹饪
中国四大菜系： • 鲁菜：选料考究，清、脆、嫩、鲜、醇 • 川菜：百菜百味，麻、辣、酸、鲜、香 • 粤菜：博采众长，清、爽、鲜、淡、香 • 苏杨菜：讲究刀工、配色和造型，以清淡 鲜嫩，爽口味醇为特色
粤菜之柠檬鸡
苏菜之蓉海底松
川菜之碧绿虾仁 鲁菜之芙蓉干贝 扬州菜之松鼠戏葡萄