危害分析工作单
HACCP(第10章))危害分析工作单
生 细菌性病原体污染：无 水 可忽略 物 细菌性病原体繁殖 处 化学：化学物质残留 可忽略 吊水 理 物理：无 用水 生 细菌性病原体污染： 中度 贮 物 细菌性病原体繁殖：无 存 化学：无 物理：无 生 细菌性病原体污染 严重 制 物 细菌性病原体繁殖 可忽略 冰 化学：无
物理：无
低风险 处理过程连续不可能发生 低风险 水质符合GB11607-89《渔业水质标准》
可能 不可能 可能 不可能 可能 不可能 可能 可能 偶尔
中等风险 剖杀过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 中等风险 去鳍过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 中等风险 补刀过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 高风险 补刀片断裂造成,
中度
很少
中等风险
产品解冻可能造成 酱油酿造或配制过程卫生不规范可能引 入 酱油酿造或配制过程不规范使用添加剂 造成
否
前提方案之设备维护可以控制 符合GB2717-2003《酱油卫生 标准》 符合GB2760-1996《食品添加 剂使用卫生标准》
严重 严重
可能 可能
高风险 高风险
是 是
OPRP4
OPRP5
(3) 风险等级评估
严重性 可能性 风险等级
(4) 对第3栏的判定提出依据 酱油的包装桶密封不严(损坏),仓储环境不适宜可能引入 酱油盐度4.。5%-6%，糖度15%-20%，PH4.6-5.0，且密 闭容器贮存，细菌性病原体不易繁殖 清洗消毒过程的不规范引入
(6) 应用什么措施来防止危害 前提方案之监控仓库卫生、禁止违规操作可以控制 前提方案之监控酱油的保质期限可以控制
冷 藏
细菌性病原体污染： 无 生 可忽略 物 细菌性病原体繁殖
HACCP危害分析工作单的填写
较为适用的危害分析表格
01
02
进行危害分析的过程
03
制定预防控制措施
04
确定关键控制点
危害分析工作单
01
加工工序
03
识别潜 在危害
02
判断显 著危害
危害分析工作单
对判断的显著危 害提出依据
01
制定相应的预 防控制措施
02
该步骤是关键 控制点吗
03
危害分析工作单
产品名称
03
企业地址
兽药残留
天然毒素
包装材料
食品添加剂
2.第二栏
金属
物理性危害
玻璃
3.第三栏
➢ 危害显著性评价
4.第四栏
HACCP小组自由讨论
01
02
发生的可能性和严重性
发生的可能危害的显著性
4.第四栏
潜在危害未予控制
严重性 评估
对健康伤害严重程度
4.第四栏
生物性显 著危害
4.第四栏
02
04 储存及销售方法
企业名称 01
危害分析工作单
05 用途
1.第一栏
预先步骤中产品确认的工艺流程图
标题
填写到危害分析工作单第一个栏目
2.第二栏
确定本工序的潜在危害 来自原料自身、来自加工过程
2.第二栏
生物危害 占80%到
90%
细菌 病毒 寄生虫
2.第二栏
化学性 危害
环境中的污 染物
农药残留
不同产品加工过程不同
同一产品加工过程可能不同
03 02
04
产品或加工过程发生变化
针对某一产品加工过程
01
05
危害分析工作单(1).docx
受控编号公司名称：×××××××产品类型：×××××××包装方式：塑料袋充气密封包装后装纸箱精品文档危害分析工作单地址：×××××××××储存和销售方法：常温干式，总经销预期用途和消费者：即食、公众、无敏感人群加工工序本工序被引入、控制或增加的潜（1）在危害（2）生物危害致病菌污染配料化学危害添加剂超量物理危害无潜在的危害是否显著？（是/ 否）（3）是是对第 3 栏的判定依能用于显著危害的危害本工序是不据控制措施是什么？评估是关键控制点（是 / 否）（ 4）（ 5）（6）（ 7）配制过程人员设备可通过操作性前提方案2、否能会污染3、 4、7 控制中配制人员未按规定后道工序无法消除该危高是 ccp-2配制添加剂害土豆贮存土豆挑选、清洗脱皮、挑切切片漂洗、脱水生物危害致病菌化学危害土豆发芽产生龙葵素物理危害杂质生物危害微生物污染化学危害龙葵素物理危害异物生物危害微生物污染化学危害龙葵素物理危害无生物危害微生物污染化学危害无物理危害金属碎片残留生物危害微生物污染化学危害消泡剂过量使用冷库贮存、不利于微否生物生长土豆发芽或发绿会产是生龙葵素原辅材料的储存可以否控制收获和贮存过程中存是在腐烂的现象土豆在进货贮存过程是中存在发芽的现象土豆可能夹带泥沙等否杂质是人员设备污染土豆在进货贮存过程是中存在发绿的现象是人员设备污染刀片可能断裂混入产是品中对人体产生危害是人员设备污染是生产使用需要土豆挑选过程可去除通过脱皮、挑切工序去除，后道高温可去除通过脱皮、挑切工序去除本工序通过振动和人工挑选可以去除通过操作性前提方案 2、4、7 控制后道工序高温可消除通过本工序进行脱皮、挑切去除绿土豆通过操作性前提方案 2、4、7 控制后道工序高温可消除后道工艺工序有金属探测可去除通过操作性前提方案 2、4、7 控制后道工序高温可消除按 GB 2760可按生产需要添加中否低否高否中否低否高否中否高否高否高否低否物理危害无生物危害无化学危害油使用时间过长，油脂精品文档油炸油的 FFA、PV 值超是的过氧化值和酸价有严格按照工艺文件操作高是挑拣冷却调料挑拣内包装金属探测标物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害无生物危害微生物污染化学危害消毒液残留物理危害金属生物危害微生物污染超标的可能是通过操作性前提方案 2、生产过程可能污染4、7 控制否通过操作性前提方案 2、6消毒设备时残留控制否时间很短，不会发生否通过操作性前提方案 2、6消毒设备时残留控制是过程人员设备可能会通过操作性前提方案 2、3、污染4、7 控制否消毒设备时残留通过操作性前提方案 2、6控制生产设备、人员、是工器具、环境会引按前提方案5、9 进行入有害微生物，使控制产品受到污染生产设备、人员、通过操作性前提方案否工器具清洗不彻底2、6 控制会导致消毒液残留是设备、人员有可能污通过操作性前提方案 2、3、染，危害程序低4、7 控制否消毒设备时残留通过操作性前提方案 2、6控制生产过程中有包装机通过操作性前提方案 5 控是制零件掉入的可能后道设金属探测工序是设备有可能污染产通过操作性前提方案 2、3品，但危害程度低控制ccp-3中否低否低否中否低否低否低否中否低否高否中否装袋/装箱化学危害消毒液残留物理危害金属杂质生物危害微生物污染化学危害无物理危害无否消毒设备时残留原料、生产过程有使是产品混入金属杂质的可能生产过程中包装破损否可能污染产品精品文档通过操作性前提方案 2、6否控制低经过金属探测仪检测可高是 ccp-4去除金属杂质通过操作性前提方案3、否低5 控制仓库储存运输生物危害微生物污染化学危害无物理危害异物生物危害微生物污染化学危害化学污染物理危害异物存放和发货过程中包通过操作性前提方案3、否否5 控制低装破损可能污染产品否存放过程中包装破损通过操作性前提方案低否可能带入异物3、5 控制运输过程中可能因为是车辆不清洁使产品受通过前提方案9 控制中否到污染运输过程中与化学药通过前提方案9 控制是品等混装会使产品受通过操作性前提方案 6中否到污染控制通过前提方案 9 控制否运输过程中包装损坏送货员仔细检查外包装；低否会带入异物接货单位接货时仔细检查纸箱的严密情况编制：批准：。
食品原材料危害分析工作单
（HACCP计划控制）
是
化学性
瘦肉精、生长素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ药物残留和重金属残留
是
肉中的药物残留和重金属残留会导致食物中毒甚至死亡
定期查验供货商原料兽药残留和重金属合格检验证明
（OPRP控制）
否
物理性
碎骨
否
肉在分割过程中产生
在加工过程中对每批原料进行感官检查
（OPRP控制）
否
水产品
生物性
副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门氏菌等致病菌；病毒污染；寄生虫如华支睾吸虫等
3生物从被污染的水环境富集；
4某些鱼类天然组氨酸含量高；
5鱼类不新鲜造成
1不从赤潮或工业污染水域购买水产品；
2购买新鲜水产品
（OPRP控制）
否
物理性
鱼刺、碎石、碎玻璃等异物
是
鱼本身带有鱼刺、贮存、运输过程中受到污染
1告知食用者小心食用
2对每批原料进行感官检验
（OPRP控制）
否
蛋类
生物性
沙门氏菌等致病菌
是
1水产品自身带有；
2生存的环境受到污染；
3生物从被污染的水环境中富集；
4储存、加工不当造成致病菌繁殖
1选择合格的供应商；
2查验每批产品的检验检疫合格证明；
3验收时加强感官检查，保证每个产品的活、鲜
（OPRP控制）
否
化学性
海洋藻类毒素、组胺、挥发性盐基氨和铅、砷、镉、汞等重金属
是
1水产品自身带有；
2水产品生长的水域受到污染；
否
豆制品
生物性
致病菌、霉菌
否
制作过程、贮存不当
选择合格的供应商
（OPRP控制）
否
面包危害分析工作单
塑料包装 化学危害：
本身特性 （重金属）
GB/T15267
能
面粉过筛
生物危害 (致病菌) 物理危害： 地面上的杂 （异物） 质、编织绳、
铁片
化学危害
能
通过过筛、人
工挑拣、同时
低 很少 否
二次过筛进
能
否
行控制
(无)
生物危害： 原料本身及 （致病菌） 地面带入
烘烤高温杀
中 很少 否
灭
能
否
物理危
害:(无) 鸡蛋清洗消 化学危害：
供方检 验报告
姜黄（着色剂）最大使用量 供方检
0.5g/Kg，
验报告
检查原 材料的 检验报
告 检查原 材料的 检验报
告 检查原 材料的 检验报
告
添加剂超 量或者超 范围使用
病原体危 害
面包改良剂每公斤配料添 加 2g±0.1g
吉士粉每公斤配料添加 10g ±1g
菌落总数 1500cfu/g，大肠 杆菌＜30MPN/g 霉菌数 100cfu/g 致病菌没有检出
ZBX14010-8 高 7
经常
是 检验报告， 同时有
CCP1 控制
能
是
生物危害：（致病
菌）
物理危害：（无）
酵母 化学危害：（无）
生物危害：（无）
物理危害：（无）
化学危害：（化残） 添加剂
验证供方
面包改
超量或 硫酸钙（酸度调节剂）GB2760
者吵范
规定最大使用量 10g/Kg
GB2760
检验报告，
高
脱氧雪腐镰刀箘烯醇≤1000 微 克/千克； 玉米赤酶烯酮≤60 微克/千克
产品描述：面包 销售和储存方法：
危害分析工作单
化学性：不符合规定用途、不符合卫生和质量要求
是
生产与使用不符合相应卫生要求
索取产品检验合格证
物理性：无
包装材料（餐盒）验收
生物性：无
化学性：不符合卫生质量要求，有聚合物游离单体残留
是
生产过程中不符合相应标准要求
索取产品检验合格证
物理性：无
原料储存
生物性：病原菌
是
储存条件下不符合规定要求，导致致病菌大量繁殖或产毒
化学性：无
物理性：无
烹调加工
生物性：病原菌
是
致病菌残留
①彻底加热，使食品中心温度达到70℃以上；②彻底加热，煮透烧熟；③控制高温煎炸用油，规定只使用一次
化学性：菜豆毒素；高温煎炸用油产生过氧化物
是
①菜豆中天然存在；②煎炸用油长时间在高温下使用，会产生过氧化物
物理性：无
容器用具清洗消毒
生物性：病原菌
是
是
①肉禽等被囊尾蚴等寄生虫污染；②饲养过程中，由于饲料中滥加瘦肉精或水的污染致使盐酸克仑特罗或重金属在原料中残留或蓄积；③菜农滥用农药；④菜豆中含天然毒素；⑤青皮红肉鱼中含有组胺
①索取每批原料的检疫证明；②选择产品质量稳定的供应商定点采购，对新的供应商进行原料安全性评价；③索取卫生许可证，条件允许可采购无公害农产品；④保证鱼类新鲜，在10℃以下运输贮存
是
切割或绞制条件不符合工艺要求；加工用具和设备不洁对食品造成污染
严格执行OPRP，即：①控制绞控板和刀的紧密度，控制绞制前后肉馅等的温度，使存储待加工时间符合工艺要求；②按标准操作程序做好设备用具和工作台面的清洁；③随后热处理步骤消除
化学性：加工机械用润滑油混入食品和洗涤消毒剂残留
是
小麦粉危害分析工作单(参考示例)
物料名称
列出与前一栏物料有关的所有潜在生物的、化学的和物理的食品安全危害
危害来源
可能性
系数（3.2.1）
严重性
系数（3.2.1）
风险水平系数（可能性
判断依据
防止、消除或降低这一危害的控制措施
小麦粉
生物危害
虫害污染
1
1
1
否
种植、贮存过程引入
合格供应商管理，磁选、筛选等方式去除
严格原料验收，不合格原料拒收
赤霉菌，呕吐毒素、黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮等霉菌毒素
2
2
4
是
种植、贮存过程引入
严格原料验收，不合格原料拒收，每批小麦粉检测控制
化学危害
超范围、超限量使用食品添加剂
2
2
4
是
生产过程引入
合格供应商处采购，每批小麦粉检测控制，加强现场评价
物理危害
杂质
1
1
1
否
生产、贮存、运输过程引入
小麦粉危害分析工作单参考示例物料名称列出与前一栏物料有关的所有潜在生物的化学的和物理的食品安全危害危害来源可能性系数321严重性系数321风险水平系数可能性系数严重性系数是否显著危害前一栏的判断依据防止消除或降低这一危害的控制措施小麦粉生物危害虫害污染111否种植贮存过程引入严格原料验收不合格原料拒收赤霉菌呕吐毒素黄曲霉毒素b1玉米赤霉烯酮等霉菌毒素224是种植贮存过程引入严格原料验收不合格原料拒收每批小麦粉检测控制化学危害超范围超限量使用食品添加剂224是生产过程引入合格供应商处采购每批小麦粉检测控制加强现场评价物理危害杂质111否生产贮存运输过程引入合格供应商管理磁选筛选等方式去除
苹果果汁危害分析工作单
致病菌繁殖、污染
杀菌罐装控制，PRPS控制
否
化学的危害：
清洗剂有残留
是
设备清洗后残留
PRPS控制
否
物理的危害：无
果汁
收集
罐
生物的危害：致病菌
是
致病菌生长繁殖
杀菌制冷灌装控制
否
化学的危害：
清洗剂有残留
是
设备清洗后残留
PRPS控制
否
物理的危害无
预
浓
缩
生物的危害：致病菌
是
操作不当，致病菌残活。
杀菌灌装控制
喷
淋
提
升
生物的危害：致病菌
是
致病菌污染
杀菌制冷灌装控制
否
化学的危害：
农残、重金属
是
原料果表面有残留
加强洗果力度
否
物理的危害：
泥沙等杂质
否
PRPS控制
否
洗
捡
果
生物的危害：
棒曲霉素致病菌
是
腐烂果挑选不彻底
棒曲霉素超标
加大挑选力度
是
化学的危害：无
物理的危害：
外来杂质
否
PRPS控制
否
破
碎
压
榨
生物的危害：致病菌
致病菌生长繁殖
拒收超标的腐烂果
杀菌灌装控制
否
化学的危害：
农残和重金属
是
果农因喷洒农药而导致农药残留，重金属的区域污染
拒收来自农残超标产区及重金属污染区域的原料。
是
物理的危害：泥沙等杂质
否
原
料
果
贮
存
生物的危害：
棒曲霉素
致病菌
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产品描述：
公司名称：中国食品有限公司 销售和储存方法： 在—20oC储藏、运输、销售
公司地址：中国 预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热充
分煮熟后供一般公众食用
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
组成加工步骤
确定潜在危害
任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）
对潜在的危害判断提出依据
是
人手和工器具
通过SSOP控制
否
化学的：无
物理的：无
袋装/封口
生物的：致病菌污染
是
人手和工器具
通过SSOP控制
否
化学的：无
物理的：无
金属
探测
生物的：无
化学的：无
物理的：金属碎片
是
前面工序可能带入金属碎片
设金属探测仪器
是
包装
生物的：无
化学的：无
物理的：无
冷藏
生物的：无
化学的：无
物理的：无
化学的：无
物理的：无
水洗（切段和盐浸）
生物的：致病菌增殖
是
人手和工器具
通过SSOP控制
否
化学的：无
物理的：无
漂烫
生物的：致病菌残留
是
漂烫时温度时间控制不好造成病原体杀灭不全
适当的温度时间
是
化学的：无
物理的：无
冷却
生物的：致病菌污染
是
冷却水再污染
通过SSOP控制
否
化学的：无
物理的：无
摆盘
生物的：致病菌污染
是
人手和工器具
通过SSOP控制
否
化学的：无
物理的：无
速冻
生物的：无
化学的：无
物理的：无
（续表）
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
组成加工步骤
确定潜在危害
任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）
对潜在的危害判断提出依据
对潜在的危害能否提供什么预防措施
这一步是否关键控制点（是/否）
挂冰衣
生物的：致病菌污染
对潜在的危害能否提供什么预防措施
这一步是否关键控制点（是/否）
原料
验收
生物的：致病菌污染
是
生长区水和土壤污染
水洗、去皮、漂烫可杀死
否
化学的：农药重金属残留
是
六六六、DDT、重金属残留
拒收来自污染区的原料
是物理的：泥沙是来自原料本身夹带水洗可去掉
否
整理
清洗
生物的：致病菌污染
是
人手和工器具
通过SSOP控制
否